Su-Vid ve teknolojinin tüm incelikleri

[Anna]

Anna, sizinki kesinlikle +/- 1 g, daha fazla değil, hatta 0,5 g'dan az

Deneyi kendim yaptım ve farkı 1 gram olarak koysanız bile bir fark var.
Bu nedenle, bu resmi koydum, et iyi gösteriliyor, bu 2 gramlık artışlarla farklı sıcaklıklarda olacak)

Sürekli hindi göğsü filetosu yapıyorum (nitrit ve soldurmada 5 gün bekletme ile), önce 63g ayarladım ve şimdi 60g pişiriyorum. ve daha sulu çıkıyor ve yapı farklı

[Maria]

MariaMasha! ve bu Su ne tür bir alettir, Prenses hangisi?

[Mirabel]

MirabelVic, prenseslerin dışında bulamadım, bir yenilik gibi görünüyor))

0.2 gramlık bir doğruluk yazar.

GuGuNatasha, göstermek ve kanıtlamak için gerekli olan buydu

Prenseslerin dışında bulamadım

Ben de bulamadım ama harika bir şey

[hakkında]

Pekala, katılmıyorum, suvid için önemli olan sıcaklığın doğruluğu. Tk 57 derecede bir et elde edilir ve 58 derecede bir et elde edilir. Bunu takip edenler için bu an çok önemli.

Hadi bakalım. Ve bu durumda, tam tersine, sana katılmıyorum. Ve sözde olduğuna inanıyorum. Plasebo etkisi.
Eğitim yoluyla fizikçi olmak için, pratik vakaların% 99.9'unda değerleri% 2-5 hata ile ölçmenin yeterli olduğunu biliyorum. Ya da daha sert. Muhtemelen faz geçiş bölgeleri hariç, burada bhakkındaDaha fazla hassasiyet gerçekten gereklidir.
Ancak et, kimyasal ve fiziksel olarak karmaşık birçok farklı fraksiyonun bir toplamı olduğu için, tüm bu toplam için herhangi bir dönüşüm aralığı oldukça yaygındır.

Eğitim yoluyla fizikçi olduğum için biliyorum

Konstantin, peki, işte geçiş yapıyorum))
Bir fizikçiyle tartışmayacağım bile
saygıyla

Bilgileri düzeltir ve eklerim.
Suvid PRINCESS ile ilgili bilgileri sadece Türkçe Facebook ve Twitter'da buldum. Bir sürü resim var. Princess Elektrikli Ev Aletleri bölümünde yer alan modelin adı Princess Batırmalı Sous Vide Cihazı 267001 (Türkçe). Rusça - Prenses Dalgıç Sos-Geniş ... Ana fabrika makalesi 267001'dir. Sıcaklık 15 ila 95 gram arasında ayarlanabilir. 0,2 g'lık artışlarla.
Henüz başka bir şey bulamadım.

Sevgili fizikçiler ve çok değil, fizikçiler de değil, ama tam tersi! Kansız yumuşak et elde etmek için sığır eti (uzun kas) önerin, ancak led-dan değil, ancak kavşakta bir yerde, böylece çocukları deneyebilirsiniz.
İki kez sığır eti yaptım ama her iki seferde de mutsuzdum. Çok fazla meyve suyu göze çarpıyordu ve et, tüm pembeliği ve belirgin sululuğuyla kuru ve sertti. T72 (ilk kez) ve t68 denendi.
Belki kritik bir hata yapıyorum

Sevgili fizikçiler ve öyle değil

Bu, önceki yazarlarla sıcaklık toleransının çokluğu hakkında bir konuşma için tam zamanında. Mütevazı deneyimime göre tolerans 1-2 gramdır. suçlu değil. Ve 5 veya daha fazla her şeyde, suvid'in teknolojisi bir tekerlek. Kendime baktım. Ve uv yazdıkları. yazarlar 5 gr'daki sıcaklık farkı hakkında. ve dahası, bu zaten süreci anlamamın ötesinde. Yoksa neden tüm bu cihazlara, yazarlara ve kitaplarına ve restoranlarda suşiye ihtiyacımız var? Fırına attı, sadece + - 5 gr var. her yönde ve işte bu, süreç başladı. Kendiniz deneyin, en azından yumurtaları farklı sıcaklıklarda kaynatın. Fark aşikardır. Ette de. Ve eğer her şey aynıysa, belki de tat algısını ihlal eden bir şey? (Kimseyi gücendirmek istemiyorum, sadece yüksek sesle düşünüyorum).

[Arka]

Arka56.8'de biftek yapıyorum^hakkında 3,5 saat, çok yumuşak ve sulu et çıkıyor, pembe ama kansız.

[Larissa]

suvid PRINCESS hakkında bilgi

Yani bahsettiğimiz başka bir suvid hakkında. Pan-pandora değil, zarif bir sopa.

görünen sululuk kuru ve sertti

aynısı ... ama ben de sous yapmadım = sadece 60 derece baktı ve daha fazla zaman için dışarı çıkardı, sadece köpek suvid için mutluydu

12 Ekim 2016 Çarşamba 00:24 Eklendi

LarissaLaris, 60grad her şeyi bir anda mahvedecek mi? karikatilim 60 derece verir ve hemen sonra 80

Sadece Maria'nın masasında 56-58 gr sıcaklıkta etin rengini daha çok seviyorum. 58 gr'da kendimi pişiriyorum.

Laris, 60grad her şeyi bir anda mahvedecek mi?

Vika, karşılaştırmaya çalışmayacak mıyım? Tarifimi beğendim, değiştirmek istemiyorum.

Caso SousVide Center SV 1000'de Sous vide dana bifteği (dopleta)

Dopletochka, anladım. Daha az bahse girmeye çalıştım çünkü küçük olanları tedavi ederim.
Ben de eti daha çok midium-rea gibi seviyorum, ama burada tercihlerimi feda etmek zorunda kaldım. Tablolarda genellikle t tipi "et: 50-55" ve ardından kalınlık ve karşılık gelen pişirme süresi gösterildiğinden. Ve ne tür et, ne kesim ve ne derece kavurma? .. böyle bir tabloya rastlanmadı. Farklı et türleri için belirli bir kavurma derecesinin gösterildiği, sondalı bir termometreye odaklanmak zorunda kaldım. Bu yüzden orta dereceli (midium) sığır eti için son kez t68'i seçtim.
Yaklaşık 5 cm kalınlığında büyük bir parça halinde yapacağım, bunu sapta yapacağım, her iki yönde de 1 derece değişiklik yok ya da daha doğrusu, ilk başta bu derece yeterli değil, verilen t tutulur. pişirmenin ortasında, sonunda bir derece daha büyür. Lütfen zamanı bildiriniz ve t.

[Nata]

Nata, eğer bunu kalın bir parça halinde yaparsam, o zaman uzun kasınız - ve bu kendi içinde yumuşak ettir - 57'de dört saat pişer. Yani başlangıçta, tarifinize göre, 56 tane olacak^hakkında, sonra 57 ve en sonunda 58, yani ortalama olarak - normal, et alacak, bu nedenle zamanı biraz artıracağız.

Teşekkür ederim!!!
Ve zaten düşündüm - uyuyorsun

Ama yine de çok meyve suyu olacak, ondan uzaklaşamazsınız. Başlangıçta bir brülörle veya sıcak bir tavada yakarsanız akım.

İki kez sığır eti yaptım ama her iki seferde de mutsuzdum.

Pişirme süresini artırmayı deneyin. Üstelik sadece iki kez. Sonuç düzelirse, bir sonraki seferi ilkinden bir buçuk öncesine kadar azaltın. Ve en iyisini bulana kadar böyle devam eder.
Bu, doğru olanı bulmak için çok hızlı bir yakınsama prosedürüdür. Matematikte (googling) buna Bolzano-Weierstrass yöntemi veya "bir segmenti ikiye bölme" denir. Hayatımda uzun zamandır kullanıyorum, özellikle yeni bir yerde kış balıkçılığı yaparken dip eğim ararken. Hızlı bir şekilde ve minimum sayıda denemeyle bulmanızı sağlar, yani delikler açılmıştır.

Çok fazla meyve suyu göze çarpıyordu ve et, tüm pembeliği ve belirgin sululuğuyla kuru ve sertti. T72 (ilk kez) ve t68 denendi.
Belki kritik bir hata yapıyorum

Nat, çünkü 72 genellikle yüksek !! 68 de.
Max 65 gr koyabilirsiniz.
Ve parçan ne kadar kalın? Bir kas varsa, o zaman en az 8 saat ayarlanmalıdır.

[birlik]

Orta dereceli (midium) sığır eti için son kez t68'i bu şekilde seçtim.

Bu artık orta kızartma değil, süper kızartma. Doğru yargılamadın)

Bunu yaklaşık 5 cm kalınlığında büyük bir parça halinde yapacağım.

En az 8 saat, hatta 10 saat ayarlanmalıdır.
m almak istersenbirlik o zaman 58 gram koymalısın
İyice kızartılırsa 63-65 gr, ama daha fazla değil.

Peki, 60grad bir anda her şeyi mahvedecek mi? karikatilim 60 derece verir ve hemen sonra 80

Vikul, sığır eti için 50 gr harika, sadece zamanı büyük ayarla.

Samopal, Oleg, sana tamamen katılıyorum. Ancak, suvid için 2 gram bile zaten çok fazla. Maksimum 1 gram sapma. Ve beş gram hakkında konuşamazsın bile

[Maria]

MariaMasha! Benim 50 derecelik bir oranım yok, sadece 60 ve bu kadar .. Hiçbir şekilde Shteba almayacağım.
Biftek parçaları 1,5-2 cm boyunda fileto ne kadar koyulur ha?

[Mirabel]

Mirabelve 60 g koyun)

[Maria]

Maria,

Benim bilgi birikimim

12 Ekim 2016 Çarşamba 22:51 Eklendi

Sana ne diyebilirim? ..
Tavsiyen sayesinde, tam istediğim gibi, orta ve tam rosto arasındaki kavşakta çok duygulu bir sığır eti aldım.Doluya bile daha yakın, ancak çok yumuşak ve pembe.


SV Shteba'da 2,5 cm kalınlığında klasik bir bifteğin porsiyonlarında pişirdim. Isıtma 2: 30'da set t 58 gr. C. Şamandırayı kapaktan çıkardı ve sıcaklık probunu yerine taktı. T Su (yaklaşık yarım saat sonra) oturduğunda, yaklaşık bir saat normal kaldı, sonra 59'a geldiğimde büyümeye başladı, beklememeye karar verdim, ancak ısıtmayı kapattım ve t 57. t yavaş yavaş 58'e döndü ve her şey yolunda gitti. Ancak şu anda hiçbir yiyici gözlenmediğinden, ısıtmanın 4 saat daha kurulması gerekiyordu. t aynı zamanda 56'yı ayarladı ve sadece programın sonunda su 57 gram oldu.

12 Ekim 2016 Çarşamba 23:25 Eklendi

Kısacası, Shteba'm, ayarlanan süre 1: 30'dan fazla ise, ayarlanan t'ye göre 1-2 derece aşırı ısınır.

Kızlara ve erkeklere tüm tavsiye ve rehberlik için tekrar çok teşekkür ederim! Sonunda, suvid temelinde kafamda netleşmeye başladı.

Ördek göğsü sous (Cronut)

Yaklaşık bir saat normal kaldım, sonra 59'a geldiğimde büyümeye başladım, beklememeye karar verdim, ancak ısıtmayı kapattım ve t 57'den tekrar ayarladım. Yavaşça 58'e döndüm ve her şey güvenli bir şekilde hazırdı. Ancak şu anda hiçbir yiyici gözlenmediğinden, ısıtmanın 4 saat daha kurulması gerekiyordu. t aynı zamanda 56'yı ayarladı ve sadece programın sonunda su 57 gram oldu.
12 Ekim eklendi. 2016, 23:25
Kısacası, Shteba'm, ayarlanan süre 1: 30'dan fazla ise, ayarlanan t'ye göre 1-2 derece aşırı ısınır.

Yani bu şaşırtıcı değil, bu anları Shteb'in sıcaklık testlerinde gösterdim))
Et harika çıktı)
DD2 Eco için sıcaklık testi
https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=392333.0

DD1Eco sıcaklık testi
https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=278949.0

Kısacası, Shteba'm, ayarlanan süre 1: 30'dan fazla ise, ayarlanan t'ye göre 1-2 derece aşırı ısınır.

Yüklenen kısmın ağırlığını değiştirirseniz veya su hacmini değiştirirseniz, muhtemelen farklı sayılar alırsınız. Özellikle kontrol için daha doğru bir termometre kullanıyorsanız.
Yapabileceğin hiçbir şey yok. Bu doğa ve onun kanunlarıdır.

Bunları dikkate alarak stabilize etmek için, sözde göre çalışan cihazlar. PID algoritmaları (googled). Bu tür cihazlar hataları önemli ölçüde azaltabilir. Önceden gerekli ön ayarlara kadar. Mükemmel olmasalar da. Çünkü uyumsuzluk olmadan kontrolü ayarlayan bir "hata sinyali" yoktur.

Status'tan vakumlu kapların ortak girişimine katılmayı öneriyorum. Satın alıyorum. bir kerelik satın alırken
konudaki tüm infa
Vakumlu kaplar, saklama kapları Durum (SP Rusya)

Bir tavuk hazırladım. Göğüs çok hassas, sulu çıktı. Filetoyu kesmedim, bir ihale geçirdim, ne tür baharatlar bulursam karşılaştım - makarna için İtalyan bir şeyler, artı sarımsak tuzu, kuru kırmızı biber ve karabiber. Biraz yağ eklemek istedim ve unuttum.
Şimdiye kadar, bunca yıldır, bu suvidnitsa'nın nasıl çalıştığını, sıcaklığa ulaştıktan sonra geri sayımı içerip içermediğini veya hemen çözemedim. Kör olmanın yanı sıra, ben de sağırım (tüm ekipmanlardan sadece bir elektrikli süpürge duyuyorum). Bu nedenle, herhangi bir gıcırtı duymadı ve 62.5 derecede yaklaşık iki saati hatırlayana kadar hazırlanıyordu. Birini, ikincisini musluğun altında ve her ikisini de buzdolabında denediler.
Kurutucu şimdiye kadar çalışmadan bırakıldı, ön marine etmeden kurutmak pek mantıklı gelmiyordu. Bu yüzden henüz kimin kazanacağını bilmiyorum

Kereviz ve rezene salatası ile somon balığı (Cronut)

Tavsiye istiyorum
Vakum poşetinde (1 kg.) Kuru tuzlama ile marine edilmiş büyük bir hindi göğsü fileto var - yarın 5 gün (pişirip oteli aileme götürmek istedim ama yolculuk ertelendi) en iyi yol nedir Devam etmek için
- çantayı dondurucuya koyun ve sonra gardıropta veya gardıropta çözmeyin ... ve pişirin?
- pişirin ve sonra dondurun, ancak bu durumda nasıl buz çözme - bir suvidnitsa'da ve o zaman hangi sıcaklıkta veya sadece omuzlarda?

[GuGu]

GuGuNatasha, neden bu kadar uzun süre marine ettin?
N uzun süre yeterli değil, gidecek))

Pişirdiğiniz sıcaklıkta pişirebilir ve ardından dondurabilir ve buzunu çözebilirsiniz.

[Mashun]

MashunYani nitrit ile bir büzgü parçası. 5 cm ... Boyun tarifinde olduğu gibi jambon tadı elde ediyorum .. Çok sık hindi göğsü yapıyorum, 5 gün suvidnitsa'da 60 gr'da 6.30-7 saat pişiriyorum. bir parça genellikle 1 kg'ın biraz üzerindedir.

Yani, 60 gram suvidnitsa'da dondurulmuş, ama ne kadar süreyle?

[Natalia]

Natalia, ooo, çok büyük göğüslerin var !!
Çözülene kadar tam olarak ne zaman söyleyemem.
yol boyunca bakacaksın.

Masha, bu büyük bir hindi göğsü filetosu, bazen 1.200 gr. 700-900, her zaman düz bir parça tercih ederim .. Teşekkür ederim, yapacağım - önce pişireceğim, sonra donduracağım ..

[Natalia]

Natalia, ahhh, işte bu !!!
Tavuk sandım))

Pişirdiğiniz sıcaklıkta pişirebilir ve ardından dondurabilir ve buzunu çözebilirsiniz.

Masha, ve ben dondurulmuş et sous-vide'ı bir gün önce dondurucudan alıp buzdolabına koydum. Birkaç saat içinde yavaş yavaş çözülür.

[Lera-7]

Lera-7ve o halde, taze hazırlanmış olandan nasıl farklıdır? Ayrıca başlangıçta bunu yapmayı düşündüm ve sonra brülörden geçtim ...

[Lera-7]

Lera-7, Svetlana, genel olarak, talimatlara göre suda çözülmesi gerekiyor.
Ama bence bunu yapabilirsin, çünkü tadı bozulmaz mı?

[Masinen]

Masinen, Püre, tadı bozulmayabilir ama etin yapısı gibi. Ben her zaman bir parçayı ikiye bölerim - birini yeriz, ikincisi bir boşlukta yatar, 10 gün boyunca soğukta sırasını beklerim, ama daha fazla değil .. Evet, öyle yapacağım ... Yemek yapacağım, Donacağım, sonra birini bir tabakta, diğerini de hol-ke'de çözeceğim .. sonuçla ilgili aboneliğinizi iptal edin

[Natalia]

Natalia, yaz, çok ilginç !!

ve o zaman, taze hazırlanmış olandan nasıl farklıdır?

Hayır, tadı tamamen aynı.

[Lera-7]

Lera-7ve dondurucuya koymadan önce içinde pişirildiği çantadan mı yoksa içinde mi çıkarırsınız? Pişirdikten sonra çantayı buzlu suya, sonra geceleri soğuğa koydum, suyu açıp boşaltıyorum, 2 parçaya böldüm ve her birini tekrar vakumladım (bana öyle geliyor ki hala olgunlaşıyor ve biraz bastırılıyor). Lütfen bize siparişinizi söyleyin.

Lütfen bize siparişinizi söyleyin.

Natasha, ben de pişirdikten sonra şok soğutma yapıyorum, sabaha kadar buzdolabına koyuyorum. Ertesi gün poşeti açıyorum, eti kağıt havluyla siliyorum, kestim, her birini 250-300 gr paketleyip boşaltıp dondurucuya gönderiyorum. Kesilen parçaları bir çantaya koyarım, hafifçe iterek (sanki bir fan gibi). Bu şekilde paketlenmiş et, bir parçadan daha hızlı çözülür.

Bu yüzden aynı anda çok şey yapıyorum ...

Bu yüzden aynı anda çok şey yapıyorum ...

Lena, aynen öyle yapıyorum!

[Helena]

Helena, böylece donmazsınız.

[Helena]

Helena, böylece donmazsınız.

Ne zaman, nasıl ... bazen dondurmanın bir parçası ... yiyecek kimse olmadığında ...

[Lera-7]

Lera-7, Helen, Masinenİpuçları için teşekkürler!
Helen, tüplü sayaç paketleri ne kadar iyi vakumlanıyor ama ne yazık ki Proficuk ile bunu yapamıyorum, belki tüpler yoğun, METRO'da hala küçük, siyah olanları alamıyorum ...