Su-Vid ve teknolojinin tüm incelikleri

Genellikle aynı anda iki ila üç kilo yaparım. Ve son olarak harekete geçecek kısım, (benim için düzenli olarak) şok soğutmadan birkaç gün sonra donuyorum. Aynı vakum poşetinde açmadan olgunlaştırdıktan sonra. Şu ana kadar yaklaşık üç ay depolama kaydı (kazara oldu). Geri ısınmak aceleci değildir, paketi buzdolabına taşımak.
Paketten çıkardıktan sonra, dondurulmamış olanlarla aynı şeyi yapıyorum. Yani,
Tüm parçayı uygun bir yerde bir baykuşla deliyorum ve oraya paslanmaz çelik bir tel kanca geçiriyorum.
Sonra her şeyi etli kancayı tavana sabitlenmiş tel halkaya bağladığım ahıra sürükledim. Ardından 350C üfleme sıcaklığında teknik bir saç kurutma makinesi ile işlemden geçiriyorum. Yüzey gözle fark edilene veya üzerindeki çıplak yağ kaynayana kadar ısıtırım. Saç kurutma makinesi, etin yüzeysel karamelizasyonunu sağlamanıza ve aynı zamanda kömürleşmekten korkmanıza izin vermez. Zamanla parçanın büyüklüğüne göre ortalama 10-15 dakika sürer.
Bazen ilk anlarda damlar, bunun için yerde bir parça polietilen ve üstünde bir gazete vardır. Bu daha sonra kaymayı önlemek içindir.
Paketleri açıyorum ve hepsini bir saç kurutma makinesi ile değil, bir öncekini kullandığım gibi tek tek işlemiyorum.

Bu arada. Paketten gelen et suyu (genellikle birkaç yemek kaşığı) ve kurumadan önce bir parçadan soyulmuş fazla baharat, hemen sabahları her zaman yediğim makarna tavasına atıyorum. Tadı "deniz ürünleri" gibi, sadece etsiz.

[Taşralı]

Taşralı,

Bir göğüs eti yaptım ... gerçekten beğendim, sadece sınıf !!! 63 gr 8 saat

[Helen]

Helen, oooo, sınıf !!! mükemmel
bugün gece aynı göğüs etini yaptı. Cihazdaki sıcaklık 61,9'a yükseldiğinde 60 derece ayarlayın, sayıları acilen 59,9 g olarak değiştirdi. ek olarak uzaktan bir termometre ile sıcaklığı ölçtü, 62-63 derece gösterdi. zaman 7.20h + 25dak ısıtma = 7.45h. 5.5 cm kalınlık tek parçaydı, bunun için zamanı saydım.
şok soğutma yaptım, şimdi buzdolabında olgunlaşmak için, akşam deneyeceğiz. 4 paket çıktı.
Dondurmanın ipuçlarını okudum, çok faydalı olacak, hepinize teşekkür ederim!

[Helen]

Helen, harika göğüs eti. Kuru büyükelçi mi, şırınga mı?

[Helen]

Helen, harika göğüs eti. Kuru büyükelçi mi, şırınga mı?

nitrit ve baharatlarla marine edilmiş ... la ..... ve iki hafta orada yat ...

Küçük bir parça var ama onun için bu kadar yağlı bir parça bulamıyorum. Korkarım yağda bir şeyler ters gidecek ya da sindirilecek ya da bitmeyecek. Şimdiye kadar neredeyse yağsız domuz eti kullandım.
Ve başka bir parmak eklemi. Öyleyse, bir kemik yerine mafsalla sarmayı mı yoksa ayrı olarak pişirmeyi mi düşünüyorum?

iki hafta yattı ..

Ne kadar uzun süre yalan söylerse o kadar iyi olduğunu fark ettim. Bir zamanlar üç hafta et yedim))

Ne kadar uzun kalırsa o kadar iyi olduğunu fark ettim. Bir zamanlar üç hafta et yedim))

olabilir ... !!

Ve neredeydi? Buzdolabında mı yoksa dondurucuda mı?

Ve neredeydi?

Balkonda...

[ben]

Eski bir battaniyeden bir kürk manto ve bir şapka, bir sauvid paketi ve bir jambon pişirdiğim sekiz litrelik bir tencereye diktim.

Isı kaybı önemli ölçüde azaldı. Ölçübenl Dahil etme ve duraklama zamanlarının oranı. Şimdi suvid işlemi sırasında elektrikli ocağın ortalama güç tüketimi yaklaşık 60 watt'tır. Yani, artık süreç normal bir ampulden daha az elektrik gerektiriyor.

Herkese Mutlu Yıllar! Herşey gönlünce olsun!
Yeni yıl öncekinden daha iyi olsun.

Ve dün burada, sous vide teknolojisini kullanarak haşlanmış domuz etini kapattım. Sonuç çok sevindiriciydi.

[Chionodox]

Chionodoxlütfen sıcaklık ve zaman? Lezzetli görünüyor ama parça çok yuvarlak
Ve domuzun hangi kısmı kullanıldı? Jambona benziyor mu?

[Solmazalla]

Solmazalla, evet, bu gerçekten bir jambon. Yavaş bir tencerede "ısıtma" modunda pişirdim. Bir yerlerde, 66-68 derece. 8 saat hazırlanıyor. Islak dökülür, daha sonra biber ve sarımsak karışımı ile yuvarlanır, vakumlanır. Peki, devam edin.

Bugün mağazamızda bir Teskomovskaya jambon makinesi satın aldım (indirim sırasında Ozon'dan bile daha ucuz)
Düşünüyorum da, termometreyi çıkarıp paketlerseniz, o zaman jambonu güvenle görebilirsiniz.
Larisa'nın tarifine göre (sous vide teknolojisiyle baharatlı jambon ekmeği) bir kapta jambon yaptım, çocuk gerçekten çok sevdi. Ve muhtemelen jambon yapıcısında bir bomba olacak
Yoksa normal bir jambon gibi buharda pişirilip pişirilmiyor mu?
Kimse deney yapmadı mı?

Suvid daha sulu olacak

Suvid daha sulu olacak

Genel olarak denemeniz gerekir

Tabii ki!
Nitrit olmadan jambon yapıyorum, bu yüzden sousvid'i daha çok seviyorum çünkü sadece haşlanmış jambon jambona pek benzemiyor, ama sousvid başka bir mesele!
Buzdolabında bir gün boyunca bastırdıktan sonra yaysız süpürüyorum.

Tabii ki!
Nitrit olmadan jambon yapıyorum, bu yüzden sousvid'i daha çok seviyorum çünkü sadece haşlanmış jambon jambona pek benzemiyor, ama sousvid başka bir mesele!
Buzdolabında bir gün boyunca bastırdıktan sonra yaysız süpürüyorum.

Jambon işinin incelikleri için teşekkürler
Bir jambon yapıcıda, ancak yay olmadan süpürür müsünüz?
Yoksa jambonu bir çantaya mı koyuyorsunuz?

Bir jambon yapımcısında

Bu pezevengi (yaya bağlanan kapağın üstündeki kırmızı) çözdüklerini ve kapağın tepesinde dışarı çıkmadığını ve yayın muhtemelen bu süreçte baskıya bırakılabileceğini gördüm.

Bir jambon yapımcısında tatmaya çalıştım. Sadece üçüncü seferde iyi çıktı.
Bazı önemli düzeltmeler yapmak zorunda kaldım. Sıcaklık 68. Süre 11 saat.

Vay be ... bir şey denemek istemedim)

[Csscandle]

Csscandle, geceyi koy. saat 20.00'de sabah hazır olacak.
Eti gece gördüm, sabah kalktım, soğuk duşa koydum ve çıkardım

Bir jambon yapımcısında tatmaya çalıştım. Sadece üçüncü seferde iyi çıktı.
Önemli değişiklikler yapmak zorunda kaldım. Sıcaklık 68. Süre 11 saat.

Evet. Ayrıca en az 10 saat baharatlı jambon ekmeği gördüm, ancak Larissa tarifinde 5:20 vardı.
Hala tekniğe bağlı olduğunu düşünüyorum ... cv1 ekibim var ... ısı kazanmam sadece 1,5 saat sürüyor ... Pişirme sırasında sıcaklığın ne olduğunu bile bilmiyorum ... bugün onu ölçeceğim ilgi için bir Teskom termometresi ile.
İçindeki her şey, kızların tariflerde yazdıklarından çok daha yavaş oluyor (yemek pişirmek için yeterli zaman yok) ve domuz eti ile reasürans aldım ...
Bugün domuz ve dana jambonunu temizliyorum ... gün boyunca buzdolabında marine edilecek, gece için bir jambon makinesine sous-see koyacağım ... Sanırım sabaha kadar hazır olacak. ..

Oğlumuzda yapıyorum, hemen sıcak su dökün. Ama babamın sadece sv1'i var, ancak henüz test etmedi, oraya da sıcak su dökebilir misin?

Sıcaklık 68. Süre 11 saat.

Yani onun çiğ etini yer miyim? Sıcaklık evet, 68. Ve zaman kesinlikle beşten fazla değil. 69 dereceye kadar sürünürken kapatın. (Su değil, tabii ki jambonun içindeki sıcaklık).

Yani onun çiğ etini yer miyim? Sıcaklık evet, 68. Ve zaman kesinlikle beşten fazla değil. 69 dereceye kadar sürünürken kapatın. (Su değil, tabii ki jambonun içindeki sıcaklık).

Sadece güvenli oynuyorum, etin içinde ölçecek hiçbir şeyim yok ve bunu bir vakumda nasıl ölçebilirsin?
Sous-vide'den bahsediyoruz, eğer bir şey varsa, sadece pişirirseniz, o zaman elbette daha az zamana ihtiyacınız var
Yoksa bir termometre ile mi paketliyorsunuz?

Yoksa bir termometre ile mi paketliyorsunuz?

Hayır, sadece çekip çıkarma zamanı geldiğini düşündüğümde, boşluğa tükürerek, utanmadan deliyorum.

Oraya da sıcak su dökebilir misin?

Muhtemelen mümkün, ancak elimde musluktan sıcak su yok, bu yüzden onu taşımak zorundayım, gazla ısıtmalıyım ... bu yüzden personel sıcaklığı sabitlerken sadece 1,5 saat daha uzun süre belirtiyorum

Yayınlanan Cumartesi 14 Ocak 2017 17:43

Ve kimse balık jambonu yapmadı mı? Onu görmek daha mı iyi? veya aşçı mı?

Bugün anladım. Henüz pişirecek bir şey yok, işi kontrol etmek için ayarladım.

Sığ bir kap mı yoksa bandura çok mu büyük? Tencereye benziyor ...

[Anna67]

Anna67Bu tava küçüktür, ünite küçüktür.

[süreç tahliye]

ve bunu bir boşlukta nasıl ölçebilirsiniz?

Önce "vakum" ile ilgilenelim.

Gerçek şu ki, pakette herhangi bir vakum yoktur ve olamaz. Orada yürüdü süreç tahliye, Evet. Ama sonunda bir boşluk yaratmaz. (Torba, kapağın altındaki bir kavanoz veya başka bir katı kapalı kap değildir.) Sonuç olarak, torbadaki hava basıncında yaklaşık yüzde on sadece hafif bir azalma olacaktır. Artı, aynı zamanda demleme, yani dış çevre ile temastan izolasyon.
Tüm boşaltma süreci sonunda sadece torbanın ete sıkı bir şekilde temas etmesine yol açar. Ve böylece, istenmeyen fazla havayı ondan uzaklaştırır, bu da ısıtıldığında bu teması genişletir. Aslında bu, su görüş teknolojisi için gereklidir.

Uzun bir poşet alırsanız, içine et koyun, ardından bir kase suya koyun, böylece poşetin boynu sudan çıksın, sıkın, elinizle su altında poşetin dışını sıkın. mümkünse, içindeki tüm hava dışarı çıkar ve daha sonra bu çantayı havasız (veya demlenmeden) bağlamayı başarırsa, vakum cihazına gerek yoktur. Sağlığınıza bakın, her şey yoluna girecek.

Süt torbası gibi dikdörtgen bir sarnıç olsaydı, ancak en dar kenarı boyunca daha darsa, bir jambon ustasını görmek oldukça basit olurdu. Eti oraya koyun, sıkıca bastırın, bir tencereye koyun ve aynı masalardan alınan sıcaklıkta masalara göre uzun süre pişirin. Yukarıdan paket kapatılamaz. Ve isterseniz bir termometre yapıştırın.
Ancak buradaki jambon makinesinin silindirik şekli insanların kafasını karıştırıyor. Küt diye.

Ancak buradaki jambon makinesinin silindirik şekli insanların kafasını karıştırıyor.

Ben anlamadım. Ben de silindirik olanı kapatmıyorum. Yoksa bu, ayakta dururken genellikle bir karikatüre girmemesi gerçeğiyle mi ilgili?

[Anna]

Anna, Silindirik bir jambon makinesinin çevreden merkeze her yönden ısıtıldığını kastetmiştim. (Ters yönde soğutma.) Ve düz bir pakette, esas olarak iki geniş taraftan ortada aralarında bulunan bir düzleme.
Yani, silindirik bir jambon yapıcı için kalınlıktan zaman hesaplamak için tüm bu tablolar çalışmıyor.

Orada, en yüksek matematiksel bilgeliğe göre, Bessel fonksiyonları aracılığıyla gereklidir. zorunda Miktar.
Dikdörtgen olan için hesaplamak çok daha kolaydır. Özellikle taraflardan birinin boyutu önemli ölçüde farklı olduğunda. En ince değerlendirmede, ana ısıtma için yönlendirilebilirsiniz. Ve tablolar daha basit olacak.
Silindirik olan için "parmaklarda" bile tahmin etmek daha zordur.

Böylece, onun için kendi şamanizmi. Ve onu ayrı ayrı seçmek gerekiyor. Yulaf lapasını tereyağıyla bozamayacağınız kuralına rehberlik ediyorum. Bir farkla zaman veriyorum. Ana şey gereğinden az değil.

bu küçük bir tava, küçük bir birim.

Çok güzel toplam, en önemli şey küçük

Silindirik bir jambon yapıcı için kalınlığa göre zaman hesaplama tabloları çalışmıyor.

Parçanın kalınlığının yanı sıra ürünün şeklinin de hesaba katıldığı bazı tablolarla karşılaştım. Her halükarda, bu İngilizceyi böyle anladım. Bir kez fark ettim ve artık ilgilenmiyordum.

Kızlar ve erkekler, bana yardım edin, domuzun dillerini nasıl görebilirim? Masalarda sadece dana dili görüyorum.

[Sneg6]

Sneg6Olga, tebrikler! Ne güzel biri. Sayın? Nereden aldın? Ayrıca dalgıç motorları da severim. Az yer kaplar, depolanması uygundur. Herhangi bir kaba doldurabilirsiniz)))

domuz dillerini nasıl görebilirim?

Buraya İşte Masha domuz dili hakkında yazdı.

[Sneg6]

Sneg6Olga, tebrikler! Ne güzel biri. Sayın? Nereden aldın? Ayrıca dalgıç motorları da severim. Az yer kaplar, depolanması uygundur. Herhangi bir kaba doldurabilirsiniz)))

Lena, teşekkür! Bir kuruşla yedi kişiye ibey'den aldım, şimdi daha da ucuz. Bu yüzden bir dalgıç satın aldım, yer yok)))

Galina, teşekkürler! Bu yüzden sezgisel olarak 8 saate ayarladım, ancak dereceler, domuz 80'i ayarladı. Nasıl lapa alamam?

Çok güzel toplam, en önemli şey küçük

Evet.

Rapor ediyorum. Büyük miktarda sığır eti nedeniyle jambonun oldukça kuru olduğu ortaya çıktı. Renk koyu, sadece bir tarafı daha pembe (jambonu çevirmeme rağmen) yukarıdayken ve zar zor suyla kaplıydı)
Sadece sv1'in genel merkezine zar zor sığıyor.
Bugün balık jambonu yapmak istiyorum. Ne tavsiye edersiniz? Soo-see (o zaman ne kadar?) Veya yemek mi? Teskom sonradan balık kokmaz mı?

15 Ocak 2017 Pazar 16:20 Eklendi

Bu arada, jambonu ve zamanı düşündüm ... sous-vide, domuz etinin 6 cm kalınlığında olduğunu söylüyor 250 dakika sous-see.
Örneğin Teskoma 11 cm artı / eksi. Biz sayarken her zaman etin en kalın kısmını alıyoruz.
Toplam 450-500 dakika - minimum 8-8,5 saattir.

Annemin isteği üzerine 6-7 cm kalınlığında dana eti gördüm.
65 derece, saat 11 yönüne koyun. Sonuç olarak, kanla çiğ olan annem çiğ yemediğini söyledi. Izgaraya koydum - bir top gibi şişti, ızgarayı zar zor kapattı.
Doğal olarak, kenarları kızartılır - içi çiğ. Yavaş bir ızgara sıcaklığında bırakın - kuruyacaktır.
Uzun süredir acı çeken parçayı hissedildiği et suyuna ve 25 dakika buhar için MV'ye koyduk.
Annem çok lezzetli olduğunu söyledi.

Ama bir sorum var: sığır eti çiğ olmaması için ne kadar ve ne zaman görmek için ??

Ondan önce bir parça domuz eti yapıyordum, aynı zamanda uzun süredir acı çekiyordu, 7 saat boyunca gördüm - çiğdi, tekrar mühürledim ve tekrar 7-8 saatte yumuşak olduğunu söyleyemem Yapamam. Manzara çok çekici değildi, ama lezzetliydi, uzun süre marine edilmiş olması nedeniyle anlaşılmaz derecede koyu gri-kahverengi bir jambona benziyordu.

Neyi yanlış yapıyorum?

[lena_letochka]

lena_letochkaLena, bana göre suvid teknolojisi senin pişirme tarzın değil.
Et çiğ değil, sadece tamamen pişmiş veya derin yağda kızartılmış yemeye alışkınsınız.

6-7 cm kalınlığında kesim.
65 derece, saat 11 yönüne koyun. Sonuç olarak, kanla çiğ olan annem çiğ yemediğini söyledi.

Kanla olabilir, ama meyve suyu olabilir, eğer kan varsa, 57 gram, hatta 55 gram koymanız gerekir.

Ondan önce bir parça domuz yapıyordum, aynı zamanda uzun süredir acı çekiyordu, 7 saat boyunca gördüm - çiğdi, 7-8 saat boyunca tekrar tekrar mühürledim,

Yumuşak olduğunu söyleyemem. Manzara çok çekici değildi, ama lezzetliydi, uzun süre marine edilmiş olması nedeniyle anlaşılmaz derecede koyu gri-kahverengi bir jambona benziyordu.

Hangi bölümü pişirdin? Hangi sıcaklıkta.
Videomu sığır eti sous vide'da izlediniz, nasıl sonuçlandığını görmeye değer.



Ve gammon suvid ile ilgili video

peki, tarifin kendisi

Sous-Vide Jambon (Steba SV1) (Masinen)

eğer kan varsa, 57 gram, hatta 55 gram koymanız gerekir.

Masha, anlamadığım bir şey, yani kanla 10 derece daha az koyman gerekiyorsa?
İlk silindirdeki sığır eti kalınlığında, ancak yarısı kadar küçük bir parça.

"Benim değil" pahasına, et parçası gerçekten benim değildi (annem pişirmek istedi)
Bir parçayı çimdikledim - ilginç bir tat. Etin suyu da çıpa gibiydi, çiğ.

Sous-vidnitsa'daki jambonu, tavuk göğsünü sevdim - ben de gerçekten çiğ et yemiyorum, bu teknoloji sadece yarı pişmiş et yemeyi mi içeriyor?

İlk silindirdeki sığır eti kalınlığında, ancak yarısı kadar küçük bir parça.

Bir parçayı çimdikledim - ilginç bir tat. Etin suyu da çıpa gibiydi, çiğ.

bu teknoloji sadece yarı mamul et yemeyi mi içeriyor?

Lena, ne yemek yaptın?
65 gram için içi koyu etli tam pişmiş et elde edilir.

işte bir örnek



ve neden başaramadığını anlayamıyorum.