Su-Vid ve teknolojinin tüm incelikleri

Şey ... Et uzun zaman önceydi, eski olup olmadığını bile hatırlamıyorum. Düşük sıcaklıkta pişirmek yaklaşık sekiz saat sürdü. Kocam gerçeği söylemekten hoşlanıyordu, hiç de yapmadım, umduğumdan daha zordu ve tamamen tatsızdı, brülör bile onu daha iştah açıcı hale getirmeye yardımcı olmadı.
"Jambon sosisi" ile teknoloji konusunda bir şüphem var. Hiçbir şeyi parçalara ayırmadım, domuz etini büyük tel raftan ve küçük tavuk butlarından geçirdim. İpliklere kıyma + soğuk su. Benzer şekilde yapılan pirzolaların gür ve sulu olduğu ortaya çıktı ve suvid'de kuru çıktı. Belki yeterince yağ yoktu ya da belki hepsini aynı şekilde kesmek gerekiyordu. Aynı kuru domuz eti, paket kırıldığında ve neredeyse eşit şekilde kırılmadığında her iki kez bir öğütücüde ortaya çıktı. Tabii yine de salataya böldüler ve yediler. Ancak ürünü tercüme etme arzusu gitmişti. Bu cihazla arkadaş olmadım. Haşlanmış eti kavanozlarda kaynatabilir miyim?

[Anna67]

Anna67ve hangi cihaza sahipsiniz? Bir model.

Dürüst olmak gerekirse, tuhaf.
Videoyu hala etli suvid ile bitirdim, önümüzdeki birkaç gün içinde ifşa edeceğim. Onu izlemelisin, yemek pişirmede farklılıklar bulabilirsin.
Genel olarak, sığır eti çok lezzetli çıkıyor.

Hala videoyu biftek suvid ile bitirdim

Yaşasın, bekliyoruz efendim!

[Oleg]

OlegEn azından benim için bağır. Yaşasın, bu video yarım yıldır kanatlarda bekliyor

Ve o da balıkla bekler

[Masinen]

Masinen, SousVide yüce Demi. Normal aparat. Muhtemelen bu benim yemeğim veya ellerim anormal, çok pişiricinin altında keskinleşmiş.

Pazartesi 03 Ekim 2016 22:34 tarihinde eklendi

Ve o da balıkla bekler

Balık, evet çıkıyor.

SousVide yüce Demi.

Evet, iyi bir makine.
Bana öyle geliyor ki henüz anlamadınız)) Forumdan yemek tarifleri almayı denediniz mi?

neden senin için yürümedi?

hayır nasıl olmadı! domuz biftekleri ve tavuk göğsü çok iyi çıktı, dana etleri işe yaramadı ama biz ustalaşacağız.

Bire bir değil, buzdolabında her zaman bir şeyler eksik. Yani gün boyunca ateşle birlikte mağazalarda bir rulo için bir kanat bulamazsınız. Satıcı caydırdı, yeni olmadığını söyledi. Markete gitmemiz gerekiyor.

Farklı cihazlarda lezzetli çıkıyor. Yemek pişirme: domuz eti, tavuk. Henüz sığır eti pişirmedim.
Ve cihazdaki sıcaklığı ölçüp karşılaştırırsınız, asla bilemezsiniz, cihaz yaramaz olabilir.

Büyük olasılıkla hayır, ama bir tavuk göğsü yapmaya çalışacağım (belki de en azından beğenirim) veya karaciğeri ölçüp ölçeceğim.

[Anna]

Annatavuk göğsünü 60 ° C'ye 4 saat koyun

[Anna]

Anna, Makine tarifi göğsünü deneyin. Pekala, çok çok!

Yol için sığır eti yaptık, yazdığımı hatırlıyor musun? Çok lezzetli çıktı !!!! Yapısında, bir sığır dili gibi, yumuşak, sulu!

[Natusichka]

Natusichkave sığır etinin hangi kısmı? ve nasıl yemek yaptın?

Kürek kemiğinin bulunduğu bölgede bir elma aldık.

Eti baharatlarla iyice karıştırın: tuz (etin ağırlığının% 1,7'si), öğütülmüş karabiber, öğütülmüş kişniş, Fransız hardalı, defne yaprağı, biraz soya sosu. Ve hemen onu tahliye ettiler. Buzdolabına bir torba et koyduk, 4 gün sonra pişirdik.

bir elma aldım

Burada da bir Apple aldım))
Onun suvidini pişirmek istiyorum

Masha, çok lezzetli olacak! Çok güzel bir rol!

4 gün sonra hazırlandı

Bütün bir parçanın tuzlanacak zamanı var mı? Ve sonra tamamen şırıngayı düşünüyorum.

Tuzlanmayı başardık. ÇOK lezzetli olduğunu söylüyorum!

Çok güzel bir rol!

iyi, her yerde ve hatta tuzsuz çok lezzetli
Onu salamurada daha uzun süre tutmaya çalışmalıyız, ama çok uzun zaman önce eti uzun süre bırakmaktan korkmayı bıraktım. Ama o kadar uygun olduğu ortaya çıktı, eğer yemek pişirmek istiyorsan, daha fazla uzanmasına izin vermek istemezsin.

Onu salamurada daha uzun süre tutmaya çalışmalıyız, ama çok uzun zaman önce eti uzun süre bırakmaktan korkmayı bıraktım.

Bu benim için zaten standart bir operasyon haline geldi. Etin ağırlığının% 20'sini (hesaplanmış) su eklerim. Toplam et + su ağırlığı için% 2 tuz sayıyorum. Önce bu suda eritip eti bu salamurayla dolduruyorum.
Üstüne dondurucuya donmuş suyla doldurulmuş birkaç buz ketçap torbası koydum. Ve tavayı tüm bu şirkette en az 12 saat buzdolabında bırakıyorum. Etin tuzlanması için bu süre yeterlidir. Daha sonra çıkarabilir, bazen eritilmiş paketleri yenileriyle değiştirebilirsiniz. İstihdama bağlı olarak iki güne kadar.
****
Sonra çıkarırım, bir bezle kurulur, baharat ve şekerle yuvarlarım (etin ağırlığının% 2-3'ü), taze dereotu, bazen de maydanoz koyarım. Onları torbalara koydum, her birine birkaç kaşık adjika ekledim. Süpüreceğim. Kapalı poşetleri tavaya atıyorum, su ile dolduruyorum ve yine buz paketlerini. Bir gece için yeterli, daha fazlası mümkün.
Sonra yemek yaparım. Son sefer 10 saate kadar (makinem güvenilir bir şekilde saban yapıyor, takip etmenize bile gerek yok). Pişirdikten sonra tekrar 12 saat buzlu suda ve buzdolabında.
Daha sonra gerektiğinde paketleri açıp eti çıkarıyorum, temizliyorum, bir kancaya asıyorum ve teknik bir saç kurutma makinesi ile en fazla (350C) kurutuyorum.
Evet, neredeyse unutuyordum. En başta, salamuradan önce bile etin içinden bir yumuşatıcı ile geçiyorum.

dondurucuda donmuş suyla dolu birkaç buz ketçap torbası. Ve tüm bu şirket ile tavayı buzdolabında bırakıyorum

Buzdolabında kaç derece var? Benimkinde, bunu bir şekilde en aza indirdim, bu yüzden duygu, patates yerine buz alacağınız ve sütün çok soğuk olduğu yönündeydi. Beğenmedim, önerilen +5'i ekledim.

[zorunlu]

Buzdolabında kaç derece var?

Genel olarak, bu süreçte pek ilgilenmiyorum. Etim (doğrudan veya paketler aracılığıyla) su-buz karışımıyla sürekli temas halindedir. Ve o, herkes gibi zorunlu okul fizik kursundan bilinmesi gereken - sıcaklık 0С'dir.
Buzdolabına sadece buzun daha yavaş erimesi ve poşetleri daha az sıklıkta değiştirmesi için yerleştirilir. Örneğin Mart ayında, eriyen kar dolu bir kaseye et atıyorum. Verandaya yerleştirilir.

Birşeyleri anlamadım...
Eti neden salamurada ıslatalım? Islanmadık ...
Sadece baharatlarla karıştırılır ve vakumlanır. Bu yüzden onu aldık ve buzdolabında marine ettik.
Bu doğru değil?

[Natusichka]

Natusichka, "herkesin kendine ait en ilerici yöntem "(c).
Bu sırılsıklam değil, ıslak bir elçi. Baharat asitleme işlemlerine bölünmüştür. Çünkü herkesin sezgilere göre baharatları ve hesaplayarak tuzlaması vardır. Ve eğer aniden tuzlanmazsa veya tuzlanmazsa, o zaman herkes onu hemen sonra hissedecektir.
İşlem sıcaklığını stabilize etmek için bir su-buz karışımı. Böylece pişirmeden pişirmeye aynı kalır. Aynı zamanda herhangi bir hasar riski de azalır.

Ama aslında "ne istersen yap, sadece gürültü yapma" (c) tarihçimizin bir zamanlar söylediği gibi, DR 23 Şubatta düşen ve ertesi gün işe gitmek için ayrılan.

[Natusichka]

Natusichka, bu elmayı burada nasıl bulabilirim ... nedense biftek için et her zaman tamamen yağsızdır ve bir taban gibi çıkıyor, busheri dükkanına bakmaya çalışacağım.

Aslında, "ne istersen yap, sadece gürültü yapma"

Hayır, çok sessiz ve huzurluyum! Kesinlikle gürültü yapmayacağım!

Natusichka, bu boğa gözünü burada nasıl bulabilirim?

Vika, özel tüccarlar et satmaz mı?

Eti neden salamurada ıslatalım? Islanmadık ...

Natasha'dan tuza. Ama bunu önce yaptım ve sonra sadece tuz + baharat + şeker + balzamik ile ve 3 gün boyunca buzdolabında vakumsuz (böylece Clostridium seyreltilmemiş) ovuşturdum. Ve sonra bir vakum ve sous-see içine. Ve böylece yaklaşık bir yıl boyunca 1.5-2 kg'lık bir kolyede bir veya iki kez.Her şey mükemmel tuzlanmış ve marine edilmiş, et yumuşak ve aromatik. Sosis ve jambon yerine dilimlemeyi yaparım. Ağırlıklı olarak karbonat ve jambon. Ama göğüsler, göğüs eti ve domuz yağı da. İşte bazıları.

[Lina!]

Lina! Keşke bunları yakından okumasaydım ...
Ve bir boşlukta ne geliştirirler?
Ve eğer sadece tuzlanırsa, o zaman gelişmezler mi?
Ayrıca sous vide pişirmeyi de çok seviyoruz, çünkü çok uzun zamandır mağaza sosisleri satın almadığımız için, bu sadece bir nimettir!

Lütfen beni güvenli bir pişirme yöntemi hakkında eğitin.

Balzamik sirke balzamik midir?

[Natusichka]

Natusichkanitrit tuzu kullanıldığında zararlı bakteriler baskılar ve gelişmez.
Ancak nitrit tuzu olmadan bu pekala olabilir.
Şimdi ve Linadaha detaylı yazacak)
Nitrit tuzu olmadan soğuk sofra eti yapmam.

özel tüccarlar et satmaz

prdaaayuyut .. tabii ki !! çarşı ve kasap dükkanları .. ve onlara nasıl anlatabilirim. Boğanın gözünü gerçekten anlamak için neye ihtiyacım var?

[Vika]

Vika, öyleyse onlara kendin göster ... Ben de öyle yapardım.

Eh, şimdi bunu en iyi nasıl yapacağımı bilmiyorum: nitrit tuzu zararlıdır (yazarlar), vücutta birikir ... ve onsuz, kendinize de sorun yaratabilirsiniz. En iyisi nedir?

boğanın gözünü anlayacaklar mı?

Yan tarafın kassız kalın kısmına (tensor fasciae latae) denir.
rump - Knuckle (İngilizce) - Tranche grasse (Fransızca).
Ve çiftlikte bir elmamız var.

İşte kocam tarafından bir kasap dükkanında 4 parçaya bölünmüş, yumuşatıcı ile delinmiş, nitrit tuzuyla baharatlarla ovulmuş, vakumlanmış ve soğutulmuş 3 kg'lık bir bonfile parçası.

güvenli bir pişirme yöntemi hakkında

Natasha, bunu bir yıl boyunca haftada bir yaptığımı vurguladım. Hiçbir şey olmadı. Clostridia yalnızca vakumda çoğalır, ancak oksijen, asit, nitrit ve bazı doğal antibiyotikler tarafından bastırılır. Önce eti iyice yıkayıp kurutun, nitrit tuzu, balzamik veya diğer sirke, şeker ve doğal antibiyotiklerle - sarımsak, acı biber, adaçayı, ardıç, hardal ile marine edin ... Biraz nitrit tuzu koydum ama gerekli. Toplam tuz miktarı, 5 g nitrit ve 15 g normal tuz olmak üzere 1 kg et başına 20 g'dır. Nitritin renk ve antibakteriyel özellikleri kendini gösterir ancak bu miktardan herhangi bir zararı yoktur. Ve tekrar ediyorum, bir vakumda değil, sadece bir kapta marine ediyorum.
Evet, bunu iki yıldır yaptığım ortaya çıktı, zaman geçtikçe fark etmedim

[Maria]

MariaTeşekkürler Mashenka!
Böyle bir parça için beldelere gitmeye çalışacağım, bir şekilde Araplara hangi sığır etine ihtiyacım olduğunu açıklamaya çalıştım (Chanterelle bunu Fransa'dan satın alır), bu amca kafasında sorunları olan bir hanımefendiye baktı. ve tekrar etmeye devam etti - Madam !!! bu süper bir biftek için !!! orada başka ne arıyorsun?

05 Ekim 2016 Çarşamba 17:04 Eklendi

Burada, aynı zamanda, evde, özel çantalı manuel bir vakuatöre ihtiyacınız var mı diye soracağım. Normal bir tane var ve nedense el kitabı için paketler satın aldım .. şimdi bu el kitabı tekliflerde göründü.

[Linadoc]

Linadoc, Linochka, aydınlanma için teşekkürler! Benim için çok faydalı bilgiler!

Kızlar ve erkekler, Prensesler grubunda çok ilginç bir tablet buldum.
Dalgıç suvidlerine.

[Maria]

Maria, bir akıllı telefonda artırıldı, ancak her şey bulanık ve hiçbir şey görünmüyor.

Okumak ilginç olurdu ama görünmez

[Alla]

Alla, Görülebilmesi için nasıl yükleyeceğimi bile bilmiyorum.

belki bu yüzden

[Maria]

Maria, büyütmek için birkaç çekime bölünebilir.

Ürün için düzenli veri sayfası. Herhangi bir cihazda tüm süreç için genel bir anlamı olan bir şey olması olası değildir.

[Konstantin]

Konstantin, etin sıcaklığı burada belirtilir ve bu, farklı kızartma derecelerine karşılık gelir. yumurtalar için.

Bu yüzden suvid üzerinde herhangi bir yerde belirtilmiştir. Dahası, farklı kaynaklarda genellikle birkaç derece ve zamanla da farklılık gösterir.
Bundan, genel olarak konuşursak, bu yayılmanın gerekli sıcaklık toleransı olduğu sonucu çıkar. Ve kötü olandan alınan her şey daha doğru görünüyor.Ve sadece tadımcıların hayal gücü nedeniyle. Ve üreticiler.

bu değişiklik gerekli sıcaklık toleransıdır. Ve kötü olandan alınan her şey daha doğru görünüyor. Ve sadece tadımcıların hayal gücünden kaynaklanıyor. Ve üreticiler.

Oh, nihayet, uzun zamandır varsaydığım şey yüksek sesle söylendi.

Bundan, genel olarak konuşursak, bu yayılmanın gerekli sıcaklık toleransı olduğu sonucu çıkar. Ve kötü olandan alınan her şey daha doğru görünüyor. Ve sadece tadımcıların hayal gücünden kaynaklanıyor. Ve üreticiler.

Pekala, katılmıyorum, önemli olan kesinlikle sıcaklık doğruluğu. 57 derecede Tk bir et elde edilir ve 58 derecede bir et daha elde edilir. Bunu takip edenler için bu an çok önemli.
Pekala, umursamayanlar için hiç termometresiz yemek pişirebilirsiniz))

Oh, Mash. 5 derece evet ve biri muhtemelen tamamen mükemmeliyetçiler içindir, sadece ölümlüler farkı fark etmeyecektir. Bir ev aletinin böyle bir doğruluğu elde etmeye çalışacağı gerçeği hakkında, tutmayacak ve bundan bahsetmiyorum.
Genel olarak, plana göre, suvid ile kurutucu arasındaki rekabete göre, marine edilmiş tavuk etini ikiye bölerek kimin kim olduğunu göreceğim.

[Anna67]

Anna67, Anya, 1 derece önemli değil ama iki derece zaten oynuyor))
Ve beş, yani genel olarak suvid için ölüm

Kendi kendime baktığımı hatırlıyorum, ya sosis ya da fermente pişmiş süt yapıyordu, sayılara göre verilen olandan +/- 1'den fazla atlamadı. Ve gerçekte olduğu gibi, kim bilir, sadece rejimi ihlal etmek için kapağı açmak, tüm jambon yapıcıyı bir yandan diğer yana kırdım ve o zaman bir termometrem yoktu.