Su-Vid ve teknolojinin tüm incelikleri

[Konstantin]

Konstantin, Linadoc, teşekkür ederim, sakinleştim Şimdi hızlıca yüksek ateşte kızarttım - çok lezzetli. Lazerson'ın sous vide sığır eti pişirmekle ilgili videosunu izledim. 55 derecede cm2 kalınlığında biftekleri 2 saat tuzsuz, yağsız ve baharatsız pişirdi. Bu yüzden, bu boşlukların buzdolabında istenen saate kadar iki haftaya kadar saklanabileceğini, ardından hızlı bir şekilde yüksek ateşte kızartmanız, ardından tuz ve sırlama yapmanız gerektiğini söyledi. Az pişmiş etin tuzsuz bu kadar uzun süre saklanması beni rahatsız ediyor. Ne ve bu durumda (2 hafta!) Anaerobik bakteri vakumda gelişemez ??? Ne zaman hala bu clostridia'ya karşı dikkatli olmalısın
Sığır eti aldım ve şimdilik balkonda yatıyor. Şimdi ortalıkta dolanmak için çok geç, yarın işten sonra onun yöntemine göre görmek istiyorum. Ve başka bir soru. Eti süpürmeden önce yıkıyor musunuz? Geçen hafta sonu bir TV programı vardı, bu yüzden etin pişirilmeden yıkanmadığını, ısıl işlem sırasında bakteri ve mikropların öldüğünü ve etin yüzeyinde olduklarını ancak etin içinde steril (!) Olduğunu söylediler. Ve tavuğumu yıkadığımda, mutfağın kendisinden (lavabonun etrafından) su spreyi ile salmonella ile tohumlama şansı çok yüksek. Vaughn ne! Ama her zaman kağıt havluyla yıkar ve kuruturum. Ya sen?
Basit gerçekleri anlamama yardım et, çok minnettar olacağım

Az pişmiş etin tuzsuz bu kadar uzun süre saklanması beni rahatsız ediyor

Ve neden hazır et değil! Sadece düşük sıcaklıkta pişiriyoruz.

Eti süpürmeden önce yıkıyor musunuz? Geçen hafta sonu bir TV programı vardı, bu yüzden etin pişirilmeden yıkanmadığını, ısıl işlem sırasında bakteri ve mikropların öldüğünü ve etin yüzeyinde olduklarını ve etin içinde steril olduğunu söylediler (

İçinde etin bakterisiz olduğu gerçeği, bu yüzden onlarsız biliyorduk, bu nedenle, yargılamak için eti tereyağlamak gerekli değildir, aksi takdirde bakteriler parçanın içine girebilir.
Bunun nedenlerinden biri de yüksek sıcaklıkta kavurma yapıyoruz. Ve ikincisi, ete güzel ve iştah açıcı bir görünüm kazandırmak için)

[Masha]

Mashapeki, gerçekten az pişmiş yaptı, çantadaki doğrudan sıvı kan ve kendisi de öyle dedi boşluklar biftek için. Bu nedenle şüphe duymaya başladım)
Ama yine de eti yıkaman gerekiyor ya da değil

Perşembe, 09 Şubat 2017 22:01 Eklendi

Kesinlikle yargılama, ben sadece öğreniyorum ve araştırıyorum

[Natalia]

Natalia, Yıkarım)))

[yapacağım]

Ocak sonunda buradayım ev yapımı bir planla tehdit edildi Paylaş.

Her şeyi yaptım, şemayı ve açıklamayı sabunla bayana gönderdim, zaten altıncı gündü.
Şu ana kadar benim yönümde - cevap yok, merhaba yok. Ama o yazdı "yapacağım minnettar ... " ... Görünüşe göre uzun zamandır olacak...

Kısacası eğer birisi de buna ihtiyaç duyarsa sabun kutuma sabunla selamlar gönder, bir takım dokümantasyonla cevap vereceğim. Bununla birlikte, Ali'nin bütçesi, yaklaşık olarak yüz kadar biraz hareket etti.
(Fotoğraflar, ÖS'deki mesajlara eklenmez.)

Öğrencilerle deneyim alışverişi olarak küçük bir rapor
Haftalık ve bazen haftada birkaç kez sous vide eti, göğüs, jambon, göğüs eti, sosis yapıyorum. Bu sefer karbonatik 0,7 kg ve göğüs eti 1,2 kg. Kesmek için. Sabun olmadan aldım, kolaylık olması için et ve göğüs etinin kalınlığı aynı - 5 cm, baharatlarla salamura (tuz, nitrit tuzu, kuru sarımsak, çemen otu, karabiber, acı biber, kakule, hindistan cevizi) , fesleğen, adaçayı, şeker ve 2 yemek kaşığı. l. şarap sirkesi% 6) kapaklı bir kapta ve 3 gün buzdolabında. Bu baharatlar, tuz, şeker ve sirke, aroma vermedeki ana rollerinin yanı sıra doğal antibiyotikler ve koruyuculardır.

3 gün sonra dışarı çıkardım, et biraz meyve suyu verdi, suyunu ıslattı, vakumla kapattım ve suyun ısınmasını hesaba katarak 5 saat 63 ° C'de görmeye ayarladım. Su musluktan sıcak olarak döküldü, T = 50 * C. Soğuk suda soğutulmuş. Bir gecede buzdolabında. Keserim. Her şey sulu, en yumuşak, hoş kokulu, göğüs eti ağzınızda hemen eriyor.

[Linadoc]

Linadoc, sınıf! Geçen sefer göğüs etiyle hem zaman hem de sıcaklık açısından yanlış hesaplamıştım. Tadı güzeldi ama o değil. Bir dahaki sefere ben de aynısını yapacağım. Açıklama ve fotoğraf için teşekkürler!

[Tatyana]

Tatyana, rapor bunun için - üç yıllık deneyimimi paylaşıyorum

[Linadoc]

Linadoc, Lina teşekkürler, detaylı ve güzel!

ve bir tavuk göğsüne oturdum, 2-2,2 kg'lık bir karkas aldım, parçalara ayırdım, bir sous-vide göğsü. Eskiden toplayıp kıymaya çevirirdim, ama şimdi lezzetini seviyorum ve kızım, et en yumuşak

[Evgeniya]

Tavuk göğsüne oturdum

Evgeniya, evet, sous-vide, benim açımdan, tavuk göğsü pişirmenin en iyi yolu. Her zaman sulu ve aromatiktir. Ancak tavuk göğsünü daha da az marine edebilirsiniz - 8 saat yeterlidir. Sabahları turşu yapacağım, akşamları sous-vid, saatin kalınlığına bağlı olarak 1.5-2'ye ayarladım. İnce.

[Linadoc]

Linadocve tavuk göğsüne normal tuz mu ekliyorsunuz?

[Linadoc]

tuz, nitrit tuzu,

-Tanyush, öyle diyor.

10 Şubat 2017 Cuma 15:25 Eklendi

Linadoc, tekrar etle alay et ...

Ben aldım, yıkamadım

Hayır, bunu yapamam, kimin kirli ellerle dokunduğunu asla bilemezsin ve aniden bir tür hasta ve hala bu ellerle dokunduğunu nasıl bilebilirim
Yıkamak gerekiyor, peki, bu benim fikrim.
Suvid ile ana noktalardan biri hijyendir.

[Taşralı]

TaşralıKonstantin buradayım hiçbir yerde kaybolmadım
Ortaya çıkan diyagrama baktım, sonra aynaya baktım, evet, SARIŞIN
Planı Çuvaşistan'daki damadıma gönderdim ve o Bangladeş'te bir iş gezisindeydi. Dün geldim baktım bunun çok tehlikeli bir şey olduğunu söyledim evi yakabilirsin
Bir arkadaş da elektrikçiye iş yerinde göstereceğine ve fikrini dinleyeceğine söz verdi.
Damadın neyi utandıracağını düşünüyorsun?
Ve herhangi bir kararla minnettarlık paslanmayacak

[Elena Kadiewa]

Elena Kadiewa, Helen, domuz etiyle, evet, gördüm. Ve tavuk göğsünde veya sıradan tuzda nitrit var mı demek istedim?

[Tatka1]

Tatka1, Tatyana, neden tavuk göğsü Nitritka'da?
Yapma))

[Masinen]

MasinenPekala, bir şekilde varsaymıştım, ama sanırım soracağım, aksi takdirde eklenebilir, ama bilmiyorum

[Tatyana]

TatyanaNitrit konusunda dikkatli olmak gerekir, herhangi bir tuz gibi vücutta sıvıyı tutar ve ödem ve artan basınca neden olur.
Fazla kullanmamak ve nitrit olmadan ne yapılabilir, o zaman olduğu gibi yapın))

Bu yan etkiler, kan basıncıyla ilgili sorunları olanları ilgilendirir.

Teşekkürler Mashenka! Her şeyi hesaba katacağım

Tavuk göğsüne tuz ekler misiniz?

Evet, her zamanki gibi. Ve ette tuz, nitritin 5 g ve normal 15 g olduğu kilogram başına 20 g oranındadır.

bu çok tehlikeli bir şey, evi yakabilirsin.

Ona inanıyorum sadece uğraşmak istemedim elektrikli soba anlamına geliyordu.

[Linadoc]

Linadoc, tekrar teşekkürler!)

[Linadoc]

Linadoc, Masinen, tavsiyeleriniz ve ustalık dersleriniz için teşekkür ederim. Bunlar paha biçilemez! En iyi uygulamalarınızı daha fazla paylaşın, öğrenip uygulayalım
Ve bugün Lazerson'a göre sığır etli sous vide pişirdim. 2 saat 55 derece (maksimum 57 dereceye yükseldi). Peki, ne diyebilirim, çiğ et yediğime dair bir his vardı. Sığır etimin kendisi bir çeşme değil - tüm arzuyla omuz-omuz kesimi, muhtemelen bu tür et ideal olarak yumuşak olmayacak
Ama öyle ya da böyle, taze sebzelerden oluşan bir salata ile yutulmuş

[notka_notka]

notka_notkaNatasha, pekala, cesursun, hemen 55 grama düşürdün))
57 gramda yapmaya çalışın, şimdiden daha kolay olacak))
Şimdiye kadar sadece sıcaklığı 57'ye düşürdüm, düşüremem

Evet Mashenka, suvidnitsa'm yok. Ve Redica Multipovar'ımda sıcaklığı 5 derecelik adımlar artı biraz aşırı ısınma veriyor))) Bu yüzden 55 koydum ama 56-57'yi tuttum. 60 koymuş olsaydım 63'ü saklardım (bu şekilde tavuk dosyaları yaptım).
Yalan söylüyorum, vücudu dinliyorum - sindiriyor gibi görünüyor
Neden yapamıyorsun İyi değil misin korkuyor musun?

[Natalia]

Natalia, ama burada, bu kadar zayıf bir kızartmayı sevmiyorum. Bir amatör için, bir gurme, tabiri caizse.
Arasında bir şeye ihtiyacım var)
57-58 Nitsche çıkıyor, yiyebilirsin

[Mashun]

Yıkamak gerekiyor, peki, bu benim fikrim.

Mashunbelki sen haklısın.Ancak doğal antibiyotiklerle tuzlu asitli ortamda ve oksijen ortamında 3 gün dekapaj işlemi güçlü bir dezenfeksiyon işlevi görür ve sadece etin tadı ve aromasını vermekle kalmaz. Oksijen ve asidik bir ortam da Clostridium üzerinde ölümcül bir etkiye sahiptir. Bu nedenle, her zaman uzun süre marine ederim. Ayrıca jambonu en az iki gün bekletiyorum, ancak jambon için her zaman eti doğramadan ve yuvarlamadan önce çıkarıyorum.
Oh, kesiği göstermeyi unuttum.

Kızlar, 1.6 kg domuz bacağım var. Dondurucuya atana kadar görebilir miyim? Nitrit veya tuzlu suyla kuru tuzlama? Hangi lezzetli baharatlar? Mümkünse, hızlı rehberiniz

[Natalia]

Nataliave kemikli jambon?

[Linadoc]

Linadochayır, kemik yok. Normal mağaza seçeneği.

Ahh, pekala, çok basit. Ben böyle tanımladım, öyle yap. Ben de 2,5-3 kg yaptım, sadece 1 kg kadar parçalara ayırdım. Sonra daha iyi tuzlanır ve salamura edilir ve daha iyi görür.

[Linadoc]

Linadoc, oh, peki, kesim muhteşem!

Burada yıkamayı bile bilmiyorum.
Tavuk hakkında, şüpheli olmasına rağmen, türün bakteri ile döllendiğini duydum.
Korkarım

Çiğ et / kümes hayvanları / balıkla çalıştıktan sonra Desavid'i yüzeye ve lavaboya püskürtüyorum ve huzur içinde uyuyabiliyorum))
Maruz kalma süresi 15 dakika, sonra yapabilirsiniz cesetler her zamanki gibi yıkayın - bir sünger / bez vb. ile

Ve "salon" dan yardıma ihtiyacım var. Domuz omzu, ortada çirkin bir lekeyle zaten iki kez çıktı, tadı kesinlikle etkilemiyor, etin kendisi lezzetli, sulu ve aromatik ve jambonun rengini ve içinde ortadaki nokta beyazımsı .. Marina, 5 gün boyunca vakumda nitrit ilavesiyle 65 gr'da ilk defa pişirilir. 6 saat, ikinci kez 63 gr. 7 saat - Hindistan. 6 cm'ye kadar et ... yanlış olan bu

Domuz omzu, ortada çirkin bir lekeyle zaten iki kez çıktı.

Tuzlamadın))
Kalın bir parçanın tuzlanacak zamanı yoktur, sadece daha uzun süre marine etmek için buzdolabında bırakın, 5 gün yeterlidir.

[Natalia]

Natalia, en son ortadaki boynumda gri bir benek vardı - sonuçta nitrit işe yaramadı (nüfuz etmedi). Yarın bir tane daha yapacağım (7 gün onun olacak), bu sefer nasıl göreceğim. Ve bu yüzden Linadoc salamurada vakum olmadan tuzlamak için tarifler verdi - orada masaj yapmak ve muhtemelen daha hızlı tuzlamak uygun. Salamura jambon yapmak istedim ama henüz işe yaramadı. Ve ayrıca tuzlamak için eti fışkırtıyorlar, ama benim için bu hala bilinmiyor)

16 Şubat 2017 Perşembe 16:12 Eklendi

Mariave etin kalınlığı 9-10 cm ise, o zaman denememek daha iyidir, tuzlanmayacak mı? Tadı bir şekilde tuzlama şeklini yansıtıyor mu - kuru mu yoksa salamura mı?

[Masinen]

MasinenSonuncusunu 7 gün pişirdim ve parça kalın değildi yaklaşık 5 cm ...

Perşembe, 16 Şubat 2017 16:22 tarihinde eklendi

notka_notkaHindi göğsü filetosunu (büyük) 3 gün beklettim ve kalın parçalar vardı ve et her zaman tek tip renkte çıktı, ancak kürek kemiği çalışmıyor, karbonatım da harika çıkıyor ..

Maria, ve etin kalınlığı 9-10 cm ise, o zaman denememek daha iyidir, tuzlanmayacak mı? Tadı bir şekilde tuzlama şeklini yansıtıyor mu - kuru mu yoksa salamura mı?

Kurumam benim için daha kolay ve beş gün içinde, genellikle her şey yolunda, bir litre etin tüm katmanlarını tuzlamak için zamana sahip.

Masinen, sonuncusunu 7. günde pişirdim ve parça kalın değildi yaklaşık 5 cm ...

Ve nasıl tuzlandı?

Ve nasıl tuzlandı?

Parça 700 gr idi. 12 gr aldı. nitrit + 4 gr. hakkında. tuz, 3 gr. şeker ve baharatlar (kuru sarımsak, hindistan cevizi, biraz fındık, kuru Ulyap adjika, biraz füme kırmızı biber) vakumda ve soğukta ... 7 gün pişirdim (63 gr. 7 saat), sonra şok. soğutma, bir gün sonra gazı kurutdum. brülör ve folyoda başka bir gece ..

[Natalia]

Natalia, nitritli hindi filetosu? Ve tadı nasıl, beğendin mi? Çoğu zaman Makine tarifine göre tereyağlı tavuk filetoları yaptım - nefis. Ama nitrit ile tadı ne acaba ve jambon gibi pembeye mi dönüşüyor?

[notka_notka]

notka_notkaYani hindi göğsü (iri fileto bir kg'dan ağırdır) Tadı jambon, et yumuşak ve yoğun, rengi pembe, çok ince kesilmiş ..çok seviyoruz ve sık sık yapıyorum ama değişiklik olsun diye bazen karbonat, bel .. ama hindi dümen ediyor Bugün gece yemek yaptım - 1.065 kg., 63 gr. 8 saat (40 g'dan su ısıtması dikkate alındığında, bu yaklaşık 40 dakikadır).

[GuGu]

GuGuNatalia, tuzlamalıydı.

Üç günde öyle bir tuzum var ki.

Kızlar, Su-see için kanıtlanmış göğüs etinin tarifi nedir? Esas olarak asitleme süreciyle mi ilgileniyorsunuz ve ne kadar sürüyor?

[Oksana]

su-see için göğüs eti

Oksana, Girin İşte. Brisket için birkaç tarif var.

tuzlanmalıydı

Masha, işte ben yaklaşık aynı şey .. Nedeni ne - zaten net değil Bence yeterli zaman yok ya da suvidnitsa'da soğumaya bırak

[GuGu]

GuGuNatasha, bu yemek pişirmeye bağlı değil, bu tuz ete nüfuz etmedi, pekala, söylemek istediğimi anladım, derine işlemedi.

Neden hepiniz boşuna acı çekiyorsunuz? Hazırlık teknolojisi, buharda pişirilmiş bir şalgamdan daha basittir.
1. Eti tartın. Ağırlığı 1,2 (1,15) ile çarpın
2. Olanlardan% 2 tuz alın.
3. Suyun orijinal ağırlığının% 20'sini (% 15) alın. Ölçülen tuzu yarısında bir kaşıkla karıştırın. Çözdükten sonra (tamamlanmamış olabilir) kalan suyu ilave edin, karıştırın. Eti bir tencereye koyun ve bu tuzlu suyla doldurun. Eti sallayın ve her tarafı ıslanacak şekilde bükün.
Tencereyi 12 saat veya daha uzun süre soğuk bir yerde bırakın (bir güne kadar mümkündür). 12'den sonra her şey tuzlanır.
4. Daha sonra eti çıkarır, bir tuval ile silip, size göre baharat katar. fantezi tarifi ve tahliye. Enerjinizi her şeye boşa harcamamak için temiz bir şekilde bir gün bırakın.
Herşey.
5. Sonra pişirin.
****************************
Davanın fiziğini açıklıyorum.
1. Etin yakınında tuzlu su bulunması, ikincisinde ozmotik basıncın ortaya çıkmasına neden olur ve bu, tamamen eşitlenene kadar et içindeki tuzun hareketini önemli ölçüde hızlandırır.

2. Torbanın vakumlanması baharatlarda asitlemenin hızlanmasına neden olmaz, çünkü torba içinde gerçekten vakum yoktur. (Marinators (not) her zaman sağlam bir dış kasaya sahiptir, bu nedenle içlerinde en azından bir tür sahte "boşluk" vardır.) Sıradan köy kebapları gibi marine edebilirsiniz. Sadece çantadaki baharatlar daha uygun çünkü zaten yerinde görünüyorlar ve her zaman bir sonraki aşamaya hazırlar.

3. Etin baharatlarla emprenye edilmesi (turşu) sous vide pişirme sırasında gerçekleşir.

[Taşralı]

Taşralı, bu talimat için teşekkürler! Çalışacağım ve soru hala belirdi. Su et parçasının tamamını kaplamalı mı? Ve bir et parçasının optimum tuzlama ve kaynatma için hangi kalınlık, genişlik ve yükseklikte olması gerektiğini anlayamıyorum? Ve pişmiş etle baş etmenin en iyi yolu nedir - soğuk suda mı yoksa tavada mı? Ve 85 derecede pişiren, 65 yaşında olan pişirme sıcaklığı hakkında net değil ... Suvidnitsa'm yok, yavaş bir tencerede denemek istedim.
Bu tür sorular zaten sorulmuşsa özür dilerim. Konuya yeni bakmaya başladım.

[Masinen]

Masinen, Masha, haklısın, aynı şekilde, kürek kemiğinin yapısı heterojen, bu yüzden tuzlanmıyor ...
Taşralı, Açıklama için teşekkürler!

Su et parçasının tamamını kaplamalı mı?

Gerekli değil. Bu her zaman benim başıma gelmez. Ama sonra her 5-6 saatte bir parçaları değiştiriyorum (genellikle 4 paket için toplam ağırlığı 2,2-3 kg olan dört tane var) Hala onları çevirirken yerlerde. Tek kelimeyle, böylece her zaman ıslak olurlar.
***
Yaptığım gibi. Tekrar talep ediyormuş gibi yapmıyorum ve onu ideal bulmuyorum, ama bana çok yakışıyor.
65C setinde ev yapımı ürünümde yemek yapıyorum (gerçek hayatta + -1 dalgalanıyor). 8 saatten az, bazen 10'a kadar zaman vermem. Sonra poşetlerde, karla suda (yazın ketçap poşetlerinde buzluktan buzla yaz aylarında) şok soğutma. Daha sonra çantalarda yatarlar, bazen iki haftaya kadar, öncekiler yenildikçe çıkarılırlar.
Çıkardıktan sonra teknik (inşaat) bir saç kurutma makinesi ile (350C pasaporta göre bir hava sıcaklığında) işliyorum.Bu tür üfleme, kızartma tavalarına ve brülörlere tercih edilir, çünkü kömürleşmekten korkmamanıza izin verir ve parça üzerindeki ulaşılması zor yerleri iyice ısınmayı ve işlemeyi mümkün kılar. (Her şeyi tercih ederim, her şeyi denedim, domuz eti kanadı ve içinde kıvrımlar var). Domuz yağı sıcak hava altında kaynar, ancak yanmaz.
Tüm bunları, derin bir alüminyum fırın tepsisine (seyahat, 80'ler) yerleştirilmiş bir tel raf üzerinde bir saç kurutma makinesi ile yapıyorum, bunun altına bir kesme tahtası kaydırılarak, muşamba ısıtarak bozulmaz.

****
Basitçe, sosyalizm altında büyüyen, eğiten ve hayatımın en iyi bölümünü yaşayan her Rus gibi, doğrudan düzenli randevularının DIŞINDAKİ doğaçlama araçların kullanımında uzmanım.