Evde sosis

[Ariete]

Ariete, Neyden oluştuğuna baktım, o kategorik olarak benimkini yemeyi reddediyor, o farklı "canlıları" sevmiyor, bu yüzden domuz jambonunu "bulandırdım", zaten "baloncuğa" doldurdum, yarın göstereceğim.

[Ariete]

Ariete, Neyden oluştuğuna baktım, o kategorik olarak benimkini yemeyi reddediyor, o farklı "canlıları" sevmiyor, bu yüzden domuz jambonunu "bulandırdım", zaten "baloncuğa" doldurdum, yarın göstereceğim.

Bu arada, karaciğersiz, etten, dilden (ciğer ama lezzetli olmasına rağmen), konserve ve / veya haşlanmış sebzeler vb.

Kızlar, hayır, konserve sebzeleri, dilini bile yemiyor. Bu korkunç....

[hayalperest]

Ve düşük sıcaklıkta sosisleri daha çok seviyorum, asla kuru olmuyor ve tadı kızartılmış sosisten daha çok sosis. hayalperest, bir girişimle, size lezzetli ve bol sosis diliyorum! Basjane kadar kaslı?

Ariete, teşekkür! Ve bazı özel cihazlarda böyle bir sosis nasıl pişirilir? Veya düşük sıcaklıktaki bir fırında bir kılıfta mı?
Basja, güzel güzel! Bunu da istiyorum, baloncukları hemen sipariş etmeliydim.

[hayalperest]

hayalperestFırına sosisleri ızgaraya asıp 1 saat 60 derecede, 1 saat 70'de ve 1 saat 80'de (sosislerin içinde 68 dereceye kadar) bekletiyorum. Sonra çabucak soğuturum. Çok lezzetli çıkıyor.

Basja, ellerinle doldurulmuş mu? Pişirmeye veya pişirmeye devam edecek misin? Çok iştah açıcı "baloncuklar" çıktı.

Hayır, sosis doldurmak için bir şırıngayla doldurdum ve şimdi fırında 50 * 'de "güneşleniyor". Sonra sıcaklığı kademeli olarak 80'e yükselteceğim *

[Ariete]

Ariete , ne ilginç bir yol, kesinlikle deneyeceğim, teşekkürler! Ve Nina, sen de yavaş yavaş jambonu ısıtıyorsun. Bir not aldım. Kızlar, ne tür bir hostessiniz, fikirlerinizi öğrettiğiniz için teşekkür ederim, deneyiminizi paylaşın!
Sosislerin içindeki sıcaklığı bir sıcaklık probu ile belirlemeniz gerekiyor mu? Henüz böyle bir cihazım yok.

[hayalperest]

Ve sormayı unuttum:

hayalperestSonra çabucak soğuturum.

kışın muhtemelen balkonda mıdır? Peki ya yaz?

[hayalperest]

hayalperestEvet, bu sıcaklığı artırma yöntemiyle sözde "ödem" meydana gelmez. yani, yiyeceklerde su tükenmek yerine kalır ve et sulu ve yumuşak kalır. Ve sıcaklık bir termometre ile ölçülmeli, metal bir Teskomovsky var. Sosis ve jambonu akan soğuk su altında 5 dakika soğutup kağıt havluyla kurulayıp buzdolabına koyuyorum.

[Zeltz Berlin]

Kızlar, hayır, konserve sebzeleri, dilini bile yemiyor. Bu korkunç....

Dil, yağsız sığır eti ile değiştirilebilir.
İşte kaslı ve et jölesi için bazı saf et tarifleri.

Zeltz Berlin
250 g - Haşlanmış az yağlı domuz eti;
250 g - Derisiz börek (görünür yağ içeriği% 30 ila% 50), haşlanmış;
150 g - Haşlanmış az yağlı dana eti;
150 g - Domuz dili veya yağsız dana etihaşlanmış;
40 ml - Süt;
260 ml - Kemik suyu.

3 g - Karabiber;
0,5 g - Zencefil;
1 g - Macis (hindistan cevizi bunun yerine kullanılabilir);
1 g - Öğütülmüş kimyon;
6 g - Rendelenmiş soğan.

Boğa, 1 kg kemik başına 4 litre su oranında sığır kemiklerinden pişirilir, et suyuna kök ve defne yaprağı konur.

1 litre soğuk et suyu için 25 gr jelatin ve 10 gr tuz ekleyin.

Çiğ eti tuzlayın (1 kg başına 20 gr tuz), kaynatın ve 10 ° C'ye soğutun. Dil ve dana eti 1 cm'lik küpler halinde, hammaddenin geri kalanı uzunlamasına şeritler halinde kesin.

Soğuk et suyuna tuz, baharat, süt ve jelatin ekleyin (10 ° C'ye kadar). Çiğ eti ekleyin ve domuz midelerini bu karışımla doldurun.

Isı tedavisi: 100 ° C'de 30 dakika pişirin, ardından suyu 80 ° C'ye soğumaya bırakın ve 2,5 saat daha pişirin.
Dana eti ile jöleli
660 g - Az yağlı dana eti;
340 ml - Otlu et suyu.

5.5 g - Nitrit tuzu;
10 ml - Beyaz şarap;
0,5 g - Karabiber;
0.5 g - sodyum glutamat
Otlu et suyu pişirmek:
100 g - Soğan;
50 g - Kereviz kökü;
25 g - Havuç;
25 g - Frenk soğanı;
Defne yaprağı;
800 ml - Su.

Soğanları ve kökleri kanvas bir torbaya koyun ve belirtilen miktarda su ile pişirin. Bütün sebzeler kaynadığında, poşeti sudan çıkarın ve sıkın (tercihen preste). Sıkılmış özü et suyuna dökün ve hacmini kaynamış su ile 800 ml'ye getirin.

Etli jöle pişirme
Dana etini 2 cm'lik küpler halinde kesin, belirtilen miktarda tuz ile karıştırın ve üzerine beyaz şarap dökün. 12 saat buzdolabında saklayınız.

Et suyunu 40 0С'ye ısıtın, ekleyin 1 litre başına 25 g oranında jelatin... Dana etini marine etinden çıkarın ve haşlayın. Haşlanmış dana etine baharatları, turşunun geri kalanını ve et suyunu ekleyin, her şeyi iyice karıştırın.
90 - 100 mm çapında küçük baloncukları veya suni (poliamid) kasayı doldurun.

Isı tedavisi: 80 ° C'de 120 dakika pişirin.

Hazır kas çok az tuz içerir, bu nedenle uzun süre saklanamaz.
Jöleli beyaz, yumuşak
500 g - Az yağlı dana eti, beyazlatılmış;
300 g - Derisiz göğüs (% 30'a kadar görünür yağ içeriği), beyazlatılmış;
200 ml - Otlu boğa (yukarıdaki tarif, sığır eti kemiği ilavesiyle pişirebilirsiniz);

1 g - Karabiber;
0.2 g - Zencefil;
0,2 g - Macis (hindistan cevizi bunun yerine kullanılabilir);
0,2 g - Öğütülmüş kimyon.

Jöleli pişirme
Tuzlu dana eti ve göğüs eti (1 kg başına 20 gr tuz), kaynatın ve büyük parçalar halinde doğrayın. Et suyuna tuz ve jelatin (1 litre et suyu için 25 g jelatin ve 10 g tuz) ekleyin, baharat ve et ekleyin. İyice karıştırın ve 120 mm çapında kabarcıkları veya suni (poliamid) kasayı doldurun.
Isı tedavisi: 80 ° C'de 120 dakika pişirin.

Jöleli, şaraplı ihale
500 g - Omuzdan yağsız domuz eti;
250 g - Domuz incik;
100 g - Beyaz şarap;
150 ml - Kemik suyu (yukarıdaki tarif).

1 g - Karabiber;
0,2 g - Karanfil.
1 litre kemik suyu için - 10 gr tuz.
Şaraplı 1 litre et suyu için - 25 g jelatin.

Jöleli pişirme
Domuz eti tuzlayın (1 kg başına 20 gr tuz), kaynatın ve küçük küpler halinde kesin. Et suyuna ve şaraba baharat, jelatin ve et ekleyin.
90 mm çapında küçük baloncukları veya suni (poliamid) kasayı doldurun.
Isı tedavisi: 80 ° C'de 90 dakika pişirin.

[hayalperest]

hayalperestEvet, bu sıcaklığı artırma yöntemiyle sözde "ödem" meydana gelmez. yani, yiyeceklerde su tükenmek yerine kalır ve et sulu ve yumuşak kalır. Ve sıcaklık bir termometre ile ölçülmeli, metal bir Teskomovsky var. Sosis ve jambonu akan soğuk su altında 5 dakika soğutup kağıt havluyla kurulayıp buzdolabına koyuyorum.

Nina, teşekkürler! Bir not aldım.
Kızlar, etin tam bir ısıl işlemi için bu kadar sıcaklıklar yeterli mi? İçinde yüksek sıcaklıklarda, örneğin kaynatma sırasında yok olan çok fazla byaki olması anlamında ve bu, yanılmıyorsam 90-100 * 'da olmalı, ama burada 68 * ... anlamadım?

[hayalperest]

hayalperest68 derece yeterlidir, bu endüstriyel bir ortamda (somunun içinde) sosis alırkenki sıcaklıktır. Ve yine de, et hazırlarken kesinlikle nitrit tuzu kullanıyorum, orada şeker için sipariş ettim. com, sucuk etinde bakteri gelişimini durdurur. Forum ki dot ru'ya gidebilirsiniz, teknoloji uzmanından "sosis" hakkında birçok bilgi var.

68 derece yeterlidir, bu, endüstriyel bir ortamda (bir somun içinde) sosis alırkenki sıcaklıktır.

68 alt sınırdır. İdeal olarak 70-72'ye getirilip bu sıcaklıkta 10-15 dakika bekletilmeli (pastörizasyon), daha sonra ürünün raf ömrü önemli ölçüde artacaktır. Ancak sosisin birkaç saat içinde yenmesi planlanıyorsa, bu ihmal edilebilir.

Bu arada. Ev yapımı sosis sevenler için çok iyi bir şey. Doğru, fiyat pahalı.
Kesici SIRMAN C4 VV 🔗
Çift bıçaklı modeli var, daha ucuz ve dört bıçaklı bıçak siparişi verebilirsiniz.

Katılıyorum, ben de 70 dereceye kadar çıkarıyorum ve 20 dakika tutuyorum (kalınlığa bağlı olarak).
Ve pahasına kesiciyi öldürdü. Hayır, şimdilik biçerdöver ile çalışacağız.

Kızlar, teşekkür ederim, güvende!

Geçenlerde haşlanmış sosis üzerinde kıyma sadece bir kez en küçük öğütücüden (2,5 mm) yaptım ve birleştirmenin bıçaklarından geçmedim, hemen bir kancayla buzlu suyla karıştırdım, bu yüzden her şey harika oldu, kesim üniforma. Daha önce, bir kesici arayışına da şaşırmıştım, ama şimdi asıl şeyin kıyılmış eti iyice yoğurmak olduğunu anladım, filmleri gerene kadar, sonra hem kaynamış su hem de sosisler iyi çıkıyor.

Evet, ayrıca bir çengelle yoğuruyorum, her şey harika gidiyor.

[Basja]

Basja,

İşte "balondan" jambonumdan bir parça

[Basja]

Basjaçok iştah açıcı bir kesim. Nemli ve sulu olduğu hemen anlaşılır. Jambon tadı mı yoksa daha çok sosis mi var?

[Ariete]

Arieteyani jambonun kokusu ve tadı, jambon yaptığımda bunu ikinci kez alıyorum.

[Basja]

Benimle dalga geçtiler, buzdolabında bir yerde balonum var, ayrıca tatil için jambon yapmam gerekecek. Basja, oranlarınızı ve baharatlarınızı yazın.

[Ariete]

ArieteTarifi birkaç sayfa önce verdim, biraz değiştirdiğim tek şey Snay'in tavsiyesi üzerine kıyma bir gecede buzdolabında bekletildi, sonra bir balonu doldurdum ve muhtemelen birkaç saat boyunca dışarıda doldurdum. buzdolabını ve sonra baştan sona fırında pişirdim.
Evet, işte başka, kıyma miktarımın tamamı baloncuğa sığmadı, kalan kıyma miktarı için bir fırın torbası ve şekillendirme ağı kullanmak zorunda kaldım. Çiğ çöreği tartmadım ama bitmiş olanın ağırlığı 730 gramdı.

En çok hangi jambonu sevdin, haşlanmış mı pirinç mi?

Ne diyeceğimi bile bilmiyorum, ikisi de aynı şekilde lezzetli.

Merhaba kızlar! Ben bir şekilde tüm olaylarla ruhumu biraz kaybettim ama hayat devam ediyor, kocam da yemek yemeye devam ediyor. ve işte böyle ilham perileri! İlham aldı, teşvik edildi. Krakowska gibi bir şey yapmaya karar verdim, Nina'nın tavsiyesi üzerine tarife baktım. Sosisler 50 derecede fırında otururken yayın balığı içiyordu.

İnsanlar yüzümü yüzümle dürttü. Ariete jambonu tarifi nerede?

[silva2]

silva2, sosis, yayın balığı - aklınızı yiyebilirsiniz. O yayın balığı soğuk tütsülenmiş gibi ne tür bir tütsü odası.

Yayın balığı soğuk tütsülenmiş! Çok üzgünüm. İnternetin koku yaymadığını. Soğuk duman üreticisi diye bir şey var. Buradan satın aldım 🔗Sigara kutusu benim için kocam tarafından kontrplaktan yapıldı. Soğuk sigara, 3-4 gün, 6-8 saat süren uzun bir süreçtir. Ama tütsü odam balkonda, kimseyi rahatsız etmiyor. Sonuç harika!

Jambon hakkında bir haberim var, yuvarlan. kas gücü

Tüm tarifleri ki'de aldım

Her şey ne kadar lezzetli! Bu tür konular kesinlikle atlanmalıdır. Gece bakarken ruh için ne büyük bir darbe!

Yeni işlerim. Moskova sosisi haşlanmış-tütsülenmiş

Ki'den tarif.

Ve hepsi aynı ki amatör haşlanmış tencereden ... Biraz büyüdü ... Dün ışığı kapattılar, elektrikli soba ... o sıcaklık ve zaman şartlarına dayanmadı. FAKAT! Su kesilmez !!! Sosis kuru değil !!!

[Helena]

HelenaHer şey çok lezzetli! Sen harika bir adamsın! Yemek tarifleri göndermemeniz üzücü. En azından tarifin bir bağlantısı!

Başka bir dilimleme tabağı. Ayrıca ciğer ve Ukrayna usulü kızarmış sosis var.

[silva2]

silva2bu adil değil! Tabii ki, "ki" ye koşarsak kilo vermeyeceğiz, ama yine de tarifleri koyardık! Fotoğraflar yayınlandı! "A" dedikten sonra "B" demek gerekir!

Sosis Moskova haşlanmış-füme

Sığır Eti -750gr
Shpik-250-
Nitrit tuzu. % 3-30 gr
Şeker. % 0.2 -2gr
Karabiber. % 0.15 - 1.5gr
Kakule veya hindistan cevizi. % 0.03 -3gr

Eti büyük kıyma ve tuzla öğütün. 2 gün buzdolabında tutuyoruz.
Ardından 3 mm'lik bir tel ızgarada öğütün.
Baharatları ekleyin ve karıştırın. Domuz yağı getiriyoruz, parçalara ayırıyoruz.
Kabuğu doldurup 4 saat asıyoruz.
45-50 derecede fırında sosis kurutulur, daha sonra 90 gram sıcaklıkta -30 dakika sıcak tütsülenir. Sonra 75-80 derecede pişirin.Daha sonra susuz soğutma ve 5 saat soğuk sigara içme. Görünüş ve koku mağazayla tamamen uyumlu, kocanın tadı OLAĞANÜSTÜ dedi.

GOST'a göre ev yapımı "Amatör" sosis (GOST 23670)
Kompozisyon:

Sığır eti - 1kg
Domuz eti n / f - 1.2kg
Yağ - 0.8kg
Nitrit tuzu - 60g
Şeker - 3g
Öğütülmüş beyaz biber - 2.5g
Öğütülmüş hindistan cevizi - 1.7g Soğutulmuş eti 2 mm ızgaralı bir kıyma makinesinden geçirin - kıyılmış etin buzdolabında soğutulduğu ve ısınmasını önleyen aralıklarla 3 kez;
Pastırmayı dondurun, ardından 5-6 mm'lik parçalar halinde doğrayın;
Kuru bir kapta tuz ve baharatları karıştırın;
Şekeri suda çözün;
Kıymaya baharat ve tuz ekleyin ve biraz su ve domuz pastırması ekleyin, tüm serbest nem emilene kadar uzun süre karıştırın, pastırma eşit olarak dağıtılır ve kıymanın yapışkan kıvamı elde edilir;
Kabuğu gerekli uzunlukta kesin, içeriden ılık suyla dökün, bir ucunu sicimle sıkıca çekin;
Muhafazaları sıkıca doldurun, havanın girmesini önleyin (bir sosis şırıngası kullanarak, nozullu kıyma makinesini kullanarak veya yaptığım gibi, muhafazanın büyük çapı göz önüne alındığında, benim için daha uygun oldu);
Ek olarak, somunu masa yüzeyine vurarak havayı sıkıştırın ve atın;
Ardından serbest ucu sıkıca bağlayın ve çökelti için somunları serin bir yerde (0-4 derece) 3 saat boyunca asın;
Yağıştan sonra somunları en az 2-3 saat oda sıcaklığında askıda tutun (bir gece bıraktım);
Isıl işlemden önce, somunun üstünü daha sıkı bağlayın - kıyılmış et yerleşeceği ve orada boşluklar oluşacağı için mevcut pansumanın altına;
Somunları fırına asılı bir pozisyonda yerleştirin, sıcaklık sensörünü somunlardan birine yerleştirin, somunları 40-50 derecelik bir sıcaklıkta kurutun (ısıyı yavaşça yükselterek), somun içi 40-50 dereceye ( tercihen bir fan ile 3 boyutlu üfleme modunda);
Daha sonra somunları 75-85 derece sıcaklıkta, somun içi 70 + 1 dereceye ulaşana kadar pişirmeniz gerekir (2-3 saat içinde su sıcaklığını yavaşça yükseltin); Bitmiş sosisleri soğuk bir duş altında hızlı bir şekilde soğutun, en az 8-10 saat serin bir yerde silin ve asın;

Teşekkür . Elbette tarifin bir fotoğrafla birleştirilmesi daha iyi olurdu. Ve yine de - en azından 1049 ve 1050 numaralı gönderilerdeki fotoğraflar için tariflerin isimlerini imzalayın lütfen.

Nasıl düzeltilir?

Nasıl düzeltilir?

Bakın: Her gönderinizin sağ üst köşesinde bir "düzenle" düğmesi vardır. Tıklayın, ekleyin ve ardından alttaki "kaydet" i tıklayın.

Elena, söyle bana, bu fotoğrafta ne tür sosis var?

Ve burada ne var?

Tüm tarifleri ki'de aldım

İlk resimde doğranmış jambon. Buyurun, reçeteniz
Malzemeler:
• Yağsız domuz eti (omuz) - 2 kg;
• Domuz eti (kaburga kısmı) - 3 kg;
• Nitrit tuzu - 87g (ağırlıkça% 1.75 çiğ et bazında);
• Şeker - 10 gr;
• Karabiber (ezilmiş) - 10gr;
• Sarımsak - 2 diş;
• Su - 0,6 l;
Her şeyi 10 kat azalttı
Teknoloji:
1. Öğütme. Tüm çiğ etlerin% 40'ını kıyma haline getirin, kalanını 1-2 cm kadar parçalara ayırın.
2. Tüm malzemeleri nem tamamen emilene kadar 10 dakika kuvvetlice karıştırın. Bu kritik!
3. Muhafazanın Hazırlanması: Tuzu çıkarmak için ılık suda iyice durulayın (kasanın içine su dökün) ve kür karışımını (deniz tuzu) kokuyu tamamen yok etmek için 3-4 saat bekletin, bir gecede yapabilirsiniz.
4. Doldurma. Kıymayı elle doldurmak, tabakalar arasındaki tüm havayı mümkün olduğunca uzaklaştırmak daha iyidir. Şırınganın açık ucunu sicim ile bağlayın, şurubun "somununu" maksimum şekilde sıkıştırın.
5. Olgunlaşma. Kıymayı olgunlaştırmak için yaban mersini dolmasını 8-10 saat buzdolabında bırakıyoruz.
6. Yemek pişirme.
Aşama 1. Sosisli somunu ılık suyla büyük bir tencereye koyun, 1-2 saat "ılık" bırakın. (tüm somun eşit şekilde ısınır), kesimde eşit bir renk elde etmek için buna ihtiyacımız var.
Aşama 2. 70-80 gr'a kadar ısıtıyoruz. Santigrat, en küçük yangına çeviririz (büyük miktarda su, termal ataleti nedeniyle belirli bir sıcaklığı korumanıza izin verir).
80 derecede 100-120 dakika (çapın her cm'si için 10 dakika) pişirin. Santigrat kritiktir!
Bitmiş ürünü soğutun, kesin ve servis yapın.

İkinci resimde, bir domuz eti rulosu. Önce eti 1 kg et başına 23 gram nitrit tuzu oranında kuru tuzlama ile tuzladım. Etler buzdolabında 2 gün dinlendirildi. Sonra onu büktü, sicimle bağladı, fırında 50 * 'de 2 saat ve sonra bir saat sıcak sigara içiyor

[Lenochka]

Lenochka, açıklama için çok teşekkür ederim. Söylesene, çapı çok büyük olmayan bir domuz kabuğu varsa, doğranmış jambona sığar mı? Sinyuga arasındaki fark nedir? Yoksa aynı şey mi?
Fotoğrafa baktığımda, bu jambonun pişmiş veya füme olduğunu düşündüm. Ancak kaynatıldığı ortaya çıktı. Renk nitrit tuzundan değil mi?

Evet, renk tuzdan geliyor, ancak bu ilk saatler ısınma hala çok önemli, bu işlem 50 * 'de fırında yapılabilir. Bir domuz kabuğu yapacak, bir jambon sosis gibi bir jambondan biraz daha ince olacaktır, ancak daha sonra pişirme süresini 80 * sıcaklıkta azaltmanız gerekir, her cm çap için 10 dakika unutmayın

Yani 2-3 cm çapında 20-30 dakika pişirin. Yani?
Nasıl havalısın?