Fırında Myasoedovskaya ile Kulich (ana sınıf)

Geçenlerde tekrar pratik yapmaya karar verdim ve yumurta sarısına ve beyazına ayrılmadan şekerli yumurtaları dövmeyi denedim. Tabii ki Kenwood ile dövülmüş. Her şey harika çıktı ve topaklanma veya başka bir sorun yoktu. Şimdi her zaman bunu yapacağım - farkı fark etmedim.

[önemli]

İnsanlar kimlik ve kaynağa yakınlık için mücadele ediyor.
Av, yazarınki gibiyse, ince anları topaklar açısından gösteriyorum.

- yumuşak zirvelerden daha dik olmayan beyazları yenmek daha iyidir. Çünkü elastik adalar oluşmadan iyi müdahale ederler. Beyazları yazarınki gibi kırbaçlamak daha iyidir (ve burada o akıllıdır) hala olmadan !!! Sahara. Şeker ile daha kararlıdırlar ve müdahale edilmesi daha zordur.
Beze ile bisküvi yapmıyoruz. Görevimiz onlara iyi müdahale etmek.
- sarıları şekerli veya şekersiz çırpın, ama ... PÜRÜZSÜZ BİR EMÜLSİYON ALIN. Sarılarda topaklar olacak - gereksiz problemlerle karşılaşabilirsiniz.
- Sarısı ile biraz şeker ekleyebilir ve kalanı genel olarak tereyağı veya tereyağı ile yoğurduktan sonra ekleyebilirsiniz. İstediğiniz gibi. Önemli olan, toz veya çok ince kristal şeklinde olmasıdır. Gluten granüllerini kırmamak için.

- Ve son olarak, son derece önemli: önce beyazları, ardından sarıları ve tereyağını ekleyin, bir demet halinde değil parçalar halinde, azar azar, her ilaveyi iyice yoğurun. Bu kısmi uygulama kuralını istediğiniz zaman, istediğiniz yerde uygulayın. Daima başarılı olmanızı sağlar

Ve sonuncusu un için geçerlidir. Yavaş yavaş ekleyin. Bu nedenle un kaynaklı kirlilikten kaçının

Bir önemli nokta daha ekliyorum. Sarılara şeker eklerken, kuvvetlice karıştırarak çok hızlı yapın, sarılı şeker hemen topaklanmaya bayılır. Ve geri dönülmez bir şekilde.

[işlevsel]

Ve sonuncusu un için geçerlidir. Yavaş yavaş ekleyin. Bu nedenle un kaynaklı kirlilikten kaçının

işlevselne kadar ilginç ve bilgilendirici yazıyorsun! Otoliz ne olacak? İlk önce tüm unu (yani, neredeyse - hamur hariç ...) ve sonra tereyağını karıştırmanız gerekiyor mu?

Belirli bir tarifimiz var. Paskalya pastasının iyi anlamıyla lezzetli bir "ağır" ın somut sonucunu verir.
Bu sonuç, bu özel teknolojiden kaynaklanmaktadır. Önce maya canlanır ve ardından uzun, uzun bir fermantasyon için ağır bir pişirme hamuruna yerleştirilir.
Daha ayrıntılı olarak açıklarsanız, o zaman tam olarak hamurun büyük zenginliğinden dolayı bunun mümkün olmasıdır. Aksi takdirde, hamur mayalanabilir veya çok havadar olabilir vb. Bu, bu özel tarif için özel bir numaradır. Ve buna karşılık gelen bir tat etkisi verir, hamurda bozulma olmadan alkolleri ve maddeleri biriktirir. Hamur işi glüteni korur ve maya basıncını engeller.

Havadar diyet pastası alma arzumuz yok. Bu nedenle, mayanın işini kolaylaştırmaya ve glütenin vaktinden çok daha önce gelişmesine izin vermeye çalışmıyoruz.
Bu nedenle et yememek için değil, başka bir pasta yememek için başka bir yöntem kullanmaya gerek görmüyorum.
Unu kabartmamı tavsiye ettiğimde tarifi değiştirmem. Un olabildiğince şişer. En azından bekle, en azından hemen karıştır. Ben sadece işimi kestim. Şişirken ben tırmanmıyorum. Ek işlemler yoktur. Sadece un nemlidir ve yoğurulmaya hazırdır. Uzun süreli şişlik olmayan yüksek hızlı ununuz varsa, bu öneri gereksizdir. Ancak yerli un, bir kural olarak, hızlı değildir, çünkü bu doğru olan yarım saattir.

Atoliz kullanmaya gerek yoktur. Gelecekte artan hidrasyon hamuruna sahip olmayı planlamıyoruz ve programdan önce glüten yoğurmayı kolaylaştırmaya çalışmıyoruz. Yağ, bu tarifte uzun süreli fermantasyon için ağırlıklandırma unsuru olarak tarafımızdan planlanmıştır.

Teşekkür ederim. Yani.herhangi bir pasta için otolize gerek olmadığını düşünüyor musunuz? Anladım ve zahmet etmeyeceğim. Myasoedovsky'yi deneyeceğim - ellerim ona asla ulaşmadı!

[işlevsel]

işlevsel, gönderileriniz için çok teşekkür ederim, karanlıkta paha biçilemez, düz işaretçiler
Şahsen, her şeyi yuvama kopyalayacağım.

[mekanik ile tamamen aynı]

Öyleyse, otolize bakalım.

İdeal bir yüksek hızlı unumuz olduğunu ve içine su döküldüğünde 10 dakika içinde maksimum miktarda glüten oluştuğunu düşünelim.
Orta kıvamda hamur yoğurursak, her zamanki gibi ev hanımları el ile yapar. Öyle ki yumuşaktır, ama yine de onu şekillendirebilirsin, sonra onu istenen glüten gelişimi derecesine kadar kolayca yoğurabiliriz. Örneğin, orta kadar. Ve sonra dolaşmak için 3-4 saat beklemek yeterlidir ve turtaları şekillendirebilirsiniz.

Şimdi görevi karmaşıklaştıralım. Büyük delikli bir ciabatta yapmalıyız. Bunu yapmak için, önce bir püre - bir püre ile yüksek hidrasyonlu hamur yoğurmalı ve uzun, uzun süre tutarlı bir kütleye yoğurmalıyız. Burada iki işlem olacak. Sıvı bir hamurda, glüten turtalar için daha yüksek olduğu gibi 10 dakika oluşmaz, ancak örneğin 30 dakika, çünkü suda birleşmesi daha zordur. Yani ilk olarak ilk otuz dakika ve yoğurulacak bir şey yok. Burada konuşma sadece şişlikle ilgilidir, glüten anlayışımızda hala otoliz yoktur.
Sıcakta şişmesine izin verseniz de, kısmen oluşan glüten üzerinde ayrışma süreçleri etkili olmaya başlar.
Bu nedenle o şişlik, ardından otoliz soğukta yapılmalıdır.
Ancak otuz dakika sonra yoğurmaya başlamak mümkün olacaktı, glüten oluştu. Ancak bu hamuru bir cihaz olmadan yoğurmak çok zor olurdu.
Bu nedenle, bu otoliz için bir saat daha bırakıyoruz: yani, mekanik müdahale olmaksızın hamurdaki kimyasal işlemlerden dolayı zamanla glütenin güçlenmesi. Ve işin yarısı zamanında bittiğinde, manuel olarak ekleriz.
Bu nedenle, zaman pahasına mekanik müdahale olmadan glüten gelişimini elde etmek istediğimizde otolize ihtiyaç duyulmaktadır. Genellikle çok ıslak bir hamurda çalışmanızı kolaylaştırın.

Aynı zamanda, hamurdan neden ayrıldığımızı iyi anlamak gerekir: sadece un içindeki proteinlerin şişmesi süresince, eğer un uzun süre oynuyorsa (bu özünde otoliz olarak düşünülemez), ya da aslında otoliz içindir, yani, hamur yoğurmadan önce ıslatmak için zamanla glüteni güçlendirmek için şiştiğinde.

Bu durumda, otoliz esas olarak hamur mayalanırken her zaman devam eder. Ve genellikle glutenin plana göre gelişmesi için onu yavaşlatmamız gerekir.
Tek iyi şey, otolizin nispeten yavaş bir süreç olmasıdır.
Zamanla glütenin otolitik gelişiminin olmadığı anlaşılmalıdır. mekanik ile tamamen aynı... Otolitik gevşetici bir etkiye sahiptir, elastik yerine esnek bir tarafa sahipken, mekanik olanla önlenebilir.
Yani, Paskalya pastası sadece uzun otoliz (uzun sürmezse benzer olacaktır) veya mekanik gelişme ile kek tadı farklı olacaktır.
Otoliz nedeniyle glüteni aşırı derecede karıştırıp uzun bir fermantasyona bırakamayız. Otoliz onu mahvedecek.

Bu nedenle, soruya: pasta için otoliz kullanmak gerekli midir? Soruyorum: bir cihaz var mı?
bir karıştırıcı varsa, herhangi bir nemli hamuru hızla yoğurur. Ve avcılık kek ve kulplar için çok ıslak hamur ise, işinizi kolaylaştırmak için otolizi de kullanabilirsiniz.
Ancak yoğurmadan önce unun şişmesine izin vermek, ya saplarla ya da cihaz içinde yoğurulacak bir şeyin olması gereken en önemli şeydir.

[Lezzet]

Lezzet,
Her şey harika, ama ben çok pes ediyorum. Yanmalı ekmek yapımcısını uyarladım, bir kova var. Her gün yaptığım kekleri say. Ve hamur işi sorun değil, asıl mesele çöreğin kaçmaması ==))) Buraya nasıl fotoğraf ekleyebileceğimi bilmiyorum. Çalışmıyor .

Teşekkür ederim. Yani, herhangi bir pasta için otolize gerek olmadığını düşünüyor musunuz? Anladım ve zahmet etmeyeceğim. Myasoedovsky'yi deneyeceğim - ellerim ona asla ulaşmadı!

ekmek gibiler. Hepsi çok farklı ve farklı.
Bunu seviyorum
https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=383627.0
ama daha az tatmin edici. Daha narin. Bunu beğendiyseniz, deneyin.

Gönderildi Cumartesi 25 Mar 2017 22:04

Evet, topaklardan hatırladım ve eklemek istiyorum.
Sarılara şeker eklemeye başladığınızda, çok çabuk yapın, karışımı bir dakika kadar bırakmayın, hemen yoğun bir şekilde ovun, çırpın vb.
çünkü şekerli sarısı kelimenin tam anlamıyla hemen topaklanmaya bayılır ve sonra onu kırmazsınız.

Kızlar, hiç kimse keklere ev yapımı portakal şekerli meyveler eklemeye çalıştı mı?

Aynı sorum var, sadece fındıklarla ilgili

BEN! Farklı şekerlenmiş meyveler ve bademler ekledim, hamur mükemmel davrandı, yani bu bir lezzet tercih meselesi, kim neyi seviyor ...

Maria, fındıkları önceden karamelize ettin mi?

Hayır, kaynar suyla haşladım, temizledim, sonra fırında kurutdum.

Öyleyse hamurda nemlenmiyorlar mı?

Hayır, hoş bir şekilde gevrek kalıyorlar. Ama karamelize etmek istiyorsanız, neden olmasın?

Birisi bana söyleyebilir mi, bu tarifi birkaç yıldır pişiriyorum, her şey bir gecede iyi yükseliyor, hatta kaçıyor. Ve onu formlara koyduğumda, 1/3 oranında koyarsam, o zaman kek formdan zar zor görünür. Anlayamıyorum, gece boyunca fermente oluyor ve son kez güçten yoksun mu?
Ve başka bir soru, votka eklerseniz, hamur daha açık ve daha kabarık olur mu? Sadece tarif bana uyuyor, ama bu kadar yoğun bir doku istemiyorum.

1. Evet, doğru düşünüyorsun
maya yükselişinden sorumludur. Bu kadar uzun süre dolaşacak güçten yoksundurlar. Bu nedenle, daha güçlü ve şekerli yağlı hamurlara daha toleranslı olun. Ya da .. seninkini bırak. Ama ana hamuru yaptığınızda biraz taze ekleyin. Onları minicik bir süt konuşmacısında canlandırdığınızdan emin olun, böylece önce miktar olarak daha az alabilirsin ve ikincisi, tam olarak çalışırlar ve yarısı ölmez veya uyumaz. Maya güzel bir kuruş olduğundan fazla sıvı eklemeyeceksiniz.

2. Ve mayalı hamurdaki votka kabartma tozu olarak işlev görür, ancak çok küçük, zayıf bir kabartma tozu. Bundan büyük bir etkisi olmayacak. Başlangıçtan itibaren genel olarak maya ilavesine veya güçlü mayaya ihtiyacınız var.

Bu tarifi birkaç yıldır pişiriyorum, her şey bir gecede iyi yükseliyor, hatta kaçıyor. Ve onu formlara koyduğumda, 1/3 oranında koyarsam, o zaman kek formdan zar zor görünür. Anlayamıyorum, bir gecede fermente oluyor mu ve son kez yeterince güçlü değil mi?

Hamur için gece sıcaklığını düşürmeyi ve mayayı yavaşlatmayı öneririm. Sıcaklıkta, mayanın tüm şekerleri ve karbonhidratları işlemek için zamanı vardır ve küflerde yükseldikçe zaten açlık diyetindedirler, böylece hamur kalıplarda yeterince yükselmez.

Kızların ve erkeklerin yardıma ihtiyacı var. Birincisi, kuru üzümleri / şekerlenmiş meyveleri 400 gr'a çıkarmak mümkün müdür (Benimki her zaman yeterli değildir), ikincisi, daha iyi olan kuru üzüm ve şekerlenmiş meyvelere (portakal) - kızılcık veya vişne veya bir kerede (bir yığın) ve üçüncüsü, Belyaevskaya unu ve Altay (her ikisi de 12 sincap) nasıl davranırlar? Ben Minusinsk fırınından geldim - 11.7'si vardı ve çok iyi davrandı ve bu yıl 10.3. Ve İskandinav zaten çok pahalı hale geldi (üç yıl önce pişirmiştim)

[Evgeniya]

Evgeniya, Sıradan un üzerinde pişiriyorum. Değişiklikler ve birçok katkı maddesi ile deneme pişirme yapın ve görün.

Bu yüzden ürünleri tercüme etmek istemiyorum. Her nasılsa bahçedeki güvercinler zaten iyi besleniyor

Tarifin dördüncü kısmı sadece 250 gr un.

Evgenia, şimdi farkın ne olduğunu hatırlamıyorum ama Belyaevskaya'yı tercih ettim, tam olarak hatırlıyorum)))

Teşekkür ederim, sonra onu satın alacağım)))

Ve İskandinav zaten çok pahalı hale geldi (üç yıl önce pişirmiştim)

Eugene, herhangi bir unu alın ve askorbik asidi (eczanede poşetlerde satılır) 1 kg un başına 1 poşet oranında (biraz daha fazla, zararı olmayacak) ekleyin ve aynı Nordic'i alacaksınız.

Teşekkür ederim. Bunun hakkında çok şey duydum, ama yapmadım, çünkü ekmeğim güçlü (11.7) ve Paskalya için yılda bir kez fırın yapıyorum ...

[Margit]

Margit, evet, yorumlarınızı okuduktan sonra, bu yıl oda sıcaklığında koyacağım. Aksi takdirde, her zaman ışığı açık fırında bırakırdı.
Ve söyle bana, eğer bir Moulinex ekmek makinem varsa, bir gece fermantasyondan sonra, program 13 - Mayalı hamur için un ekleyip ekmek yapıcıya koymalıyım ve sonra kuru üzüm ekleyip 14 "Yalnızca fırında pişir" seçeneğine geçmeliyim?
Ayrıca fırına sıcak su koyduğunuzu ve üst kısım kahverengileşmeye başladığında, tavayı sıcak suyla çektiğinizi ve kekin düşmeyeceğini de okudum. Yine de fırını açıyoruz.

[Süreksizlik]

Süreksizlik, Sadece bir ekmek yapımcısıyla yoğururdum ve gerisini tarife göre yoğururdum. Su için, ilk 20 dakika boyunca kaynar suyla bir tava koydum (fırın 10 dakika boyunca sıcaklığı alıyor). Ve sonra onu çıkardım ve her şey yolunda ...

Herkese merhaba! "H" zamanı geldiğinde "delmek" arzusu yoksa, hemen şimdi bir deneme pişirme yapmanız gerekir. İyi işleyen bir tarif, kararlaştırılan nüanslar, teknolojik yöntemler ile her zaman bir "yerel faktör" vardır: kontrol edilmesi, hissedilmesi ve sabitlenmesi gereken un, maya, sıcaklık ve zaman ayarları kalitesi. Yani .., başlamanızı tavsiye ederim ... (Birkaç gün için harika olacak ve minnettar tüketicilere hediyeler için harcanacak)
İyi şanslar !!!!!!!!!

KIZ, ROM'DA SIRLANMIŞ YEMİŞLER GİTECEK Mİ? ZATEN ÜÇ AYDIR BANKA'DA BULUNMAKTADIR.

KIZ, ROM'DA SIRLANMIŞ YEMİŞLER GİTECEK Mİ? ZATEN ÜÇ AYDIR BANKA'DA BULUNMAKTADIR.

neden ona uymuyorsun? )
Bu pastayı her yıl pişirmemden bu yana 10 yıl geçecek. onun ve mutlaka yeni bir tarif. fakat. tüm bu yıllar boyunca bir tarif bulana kadar daha lezzetli)

6 yıldır sadece bu tarife göre Paskalya pastası yapıyorum !!!!!! Yazara teşekkürler!) 6 üzerinden 3 yıl sadece ekşi mayayla pişiriyorum !!!

Herkese merhaba) bu yıl ilk kez Myasoedovsky Paskalya kekini denemek istiyorum, her şey bir şekilde Paraskin ve Pokhlebkin pişirilmeden önce. Kızlar, Kenwood'daki her şeyi karıştırmak istiyorum. 4.6 litrelik bir tencerem var, yeterli hacim var mı? Raisins'de ve fotoğrafta ne kadar olduğunu anlayamıyorum.

Belki zaten yazmışlardır, ancak konunun tamamını okuyamayacağım, bana konveksiyon fırınına değip değmeyeceğini ve sonra hangi sıcaklığın ayarlanacağını söyleyemeyeceğim. Yoksa sadece yukarıdan aşağıya mı daha iyi?

Belki zaten yazmışlardır, ancak konunun tamamını okuyamayacağım, bana konveksiyondaki fırına değip değmeyeceğini ve sonra hangi sıcaklığın ayarlanacağını söyleyemeyeceğim. Yoksa sadece yukarıdan aşağıya mı daha iyi?

burada konveksiyon hakkında: https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...=9679.0
150 sayfanın tamamını okumak istemeyenler için tarifin içeriğinde birçok bağlantı var

Ben de pişireceğim. Kendim için kendimi günahtan korumaya karar verdim. Bugün Paskalya keklerini iki tarife göre yaptım. Her iki seferde de filmlerin sarısını süzdüm ve pişirmeden bir saat önce daha fazla parlaklık için tuzla ovuşturdum. Tuzla yaşlandırılan sarının daha doygun rengi hakkında hiçbir şey söyleyemem. Belki pastayı kestiğinizde farkedilir mi?
Myasoedovsky'de de filmlerin sarısını süzeceğim. Zor değil. Şimdi bu kasetlerde günah işliyorum. Umarım topaklar olmaz.

Hamuru başlatmayı yeni bitirdim. Çok küçük şeker aldım ve sarılardan teller seçtim, önce bir kaşıkla ovaladım ve sonra bir mikserle yürüdüm. Hamura proteinlerden sonra eklenir - topak yok. Bu kekleri dört yıldır pişiriyorum ve her zaman harika çıkıyor

Yumurta sarısını proteinlerden sonra topak kalmayacak şekilde şekerle mi tanıtın? Ve aynı zamanda bir mikser veya kaşıkla yoğurabilir misiniz?

[Barbales]

Barbales Evgenia, yani sarısı da mı süzdün?

[Skorpiosha]

Hayır, sadece beyaz şeritleri çıkardım, ancak filtrelerken aynı olacak. Sadece elimle kaseye tırmandım



SkorpioshaBunu, yumurta ile ovmadıysam şekerin zaten dağılması için yapıyorum (hamurda onun için daha kolay). Ve yoğurun, bu yıl bir ekmek üreticisi, bunun için uygun olanı olmasına rağmen yoğurun

[Skorpiosha]

Skorpiosha Marina U Iziumki-

7. Tuz, şeker ve yumurta karışımını, çırpılmış yumurta akını, eritilmiş tereyağını ekleyin ve pürüzsüz olana kadar iyice karıştırın.

Ekmek yapımcısında yoğurdum ve başka bir şey yoksa kaşıkla mikser kullanılabilir. Sadece daha zor olacak. Bu yıl hamur karıştırıcısındaki her şeye başlamak istiyorum.
Barbales Ben de öyle. Parmaktan daha iyi canavar Hayır.

Beyazları sarılardan ayırmam. Şekeri tam çözünmeye getirmiyorum - hepsi aynı şekilde bir gecede dağılacak. Ve topaklar için endişelenmiyorum, çünkü aynı zamanda kanıtlama ve pişirme sırasında da farklılaşıyorlar. Ve dahası, sarıları filmlerden ayırmıyorum.
Bunlar 2015 Paskalya kekleri:

[tatlım]

tatlım, Bantları alışkanlıktan çıkarıyorum (bunu bana büyükannem öğretti). Günümüzde blender mikserleri o kadar güçlü ki hiçbir şeyi temizlemenize gerek yok.

26-27 derece fırında, sabah 9'dan önce hamuru yoğuramıyorsam şimdi hamur koymaya değer mi?

[yat Limanı]

yat Limanı, geçen yıl odaya bıraktım, tam olarak doğru çıktı

[Larissa]

Myasoedovsky'de de filmlerin sarısını süzeceğim. Zor değil. Şimdi bu kasetlerde günah işliyorum. Umarım topaklar olmaz.

Larissafilmlerle ilgili değil, şekerin sarılarla biraz durması durumunda, yumurta sarısı-şeker reaksiyonunun meydana gelmesi ve topakların ortaya çıkması gerçeğiyle ilgili.
Bu imkansız fazla yoğun işlem yapmadan sarısında şekere izin verin. Tüm şeker tam olarak sarıya ayarlanmışsa, parçalar halinde eklenmesi gerekir, böylece sarısı ile bir vuruşta karışır ve kuvvetli bir şekilde ovalayın.

Ve hamuru bir kapakla kapatır mısınız?

Ve hamuru bir kapakla kapatır mısınız?

Ben kapladım

Ben her zaman aynısını yapıyorum: 10 litrelik hamur. bir kapaklı, ılık bir ısıtma yastığı üzerinde, sabaha kadar bir battaniyeye sarılmış, silindirik emaye bir kova (bir alan rezervi olmalıdır). Mükemmel mayalar - sabahları yaşlanmış brendi kokusu ...