Fransız yeni başlayanlar

* başının arkasını kaşıyor * Söyle bana, nadiren besleyebileceğin bir maya var mı? Haftada bir veya iki kez söyleyin - pişirme için kullanılmıyorsa? Aksi takdirde, çok maliyetli çıkıyor - her gün yarım bardak un için ... ve şimdi iki Fransız'ım büyüyor ... yoksa anlamadığım bir şey mi var?

Bu yüzden her gün biraz besleyin - hepsi bu ...

[Sıkı kızlar, nazik ve sempatik öğretmen yardımcıları, tebrikler sayfa 100! Sana başarılar diliyorum !]

Sıkı kızlar, nazik ve sempatik öğretmen yardımcıları, tebrikler sayfa 100! Sana başarılar diliyorum !

[Lana7386]

Lana7386ve forumun tüm sevgili üyelerimiz, ekmek yapımcımıza ve tabii ki başlangıç ​​başlıklarına olan bağlılığınız için teşekkür ederiz! Aktif başlangıç ​​kültürleri, sabır, kokulu, ev yapımı, sizin için güzel ekmek!

[Lezzet]

Lezzet
Lyudmila'nın sözlerini LJ'den aktarıyorum:
"Öyleyse, lütfen, un ve su karışımını kendiliğinden fermente ederek ekşi mayayı çıkardıysanız, soğukla ​​öldürmeyin. Ancak her zaman oda sıcaklığında tutun, eğer yaparsanız iki veya üç günde bir tazeleyin. her gün pişirmeyin. oda sıcak, sonra mayayı olabildiğince dik bir şekilde yoğurun ve bir sonraki beslenmeye kadar birkaç gün sürmesi için mayayı ekleyin. ki ısıyı 12 C de tutuyorum. Ama her gün maya ile pişiriyorum, bu yüzden bu buzdolabında yaşamıyor bile.

Sıcaklığın 10-12C düzeyinde tutulduğu bir fırın buzdolabınız veya mahzeniniz varsa, ekşi hamur bu şekilde saklanır. Başlangıç ​​kültürünü 1: 2 oranında besleyin (ağırlıkça 1 porsiyon başlangıç ​​kültürü, 2 porsiyon taze hamur, karıştırın), 28 ° C'de üç saat bekletin ve 72 saat buzdolabında saklayın. Başlangıç ​​kültürünü bir gün saklamak için soğuğa koymak istiyorsanız, 1: 2 besledikten sonra, başlangıç ​​kültürünü 28C'de 1 saat beklettikten sonra 24 saat soğuğa (10C) koyun. "
Ve ilerisi:
"STARDER'I NASIL BESLEDİM

Ekşi mayayı kavanozdan çıkardıktan sonra üzerine hamuru başlatmak için kavanozun dibinde ekşi maya izleri kalıyor, birkaç gram mayalanmış hamur. Yani beş milyar laktik asit bakteri hücresi ve bir milyar yabani maya hücresi var. Yeter!
Bu "kirli" kavanozun içine 100-150 gr su döküyorum, kapağını kapatıyorum ve birkaç saniye kuvvetlice çalkalayarak maya izlerinin suda çözülmesini sağlıyorum. Çırpılmış yumurta akı gibi kalın, sabit bir köpük oluşur. Çok kararlı ve yoğun köpük. Büyük ölçüde. Başlangıç ​​kültürünün bu oksijenlenmesi, başlangıç ​​kültüründe yabani maya hücrelerinin solunumunu başlatmak için çok önemlidir. Oksijeni severler.
Orada, mikroorganizmalı bu köpüklü suda, bir kutu su kadar ağırlıkça un ekliyorum ve bir çatalla iyice karıştırıp çırpıyorum.
Kütle kabarmaya başladıktan ve hacim olarak hafifçe arttıktan sonra (yaklaşık üç ila dört saat sonra), serin bir yere (10-12 ° C) yerleştirilerek fermantasyonu yavaşlatılabilir.
Veya tamamen mayalanması için oda sıcaklığında bırakın. Bu maya, hacim olarak yaklaşık 4 kat artacaktır. Fermantasyon sırasında, kütle, ona oksijen eklemek ve yabani mayanın solunumunu uyarmak için bir çatalla çırpılabilir.

Mayanın hacmi 3-4 kat arttıktan sonra ancak DÜŞMEYE BAŞLAMADAN ÖNCE hamur yerine hamurda kullanılabilir. "
Lyudmila'nın bu vurgulanmış sözünü aklımda tuttum ...

Ama bir tane var AMA: Ben de aynısına sahibim Calvel'in ekşi mayası! Ve beslenme oranları farklı - 1 gr ekşi hamur için, 0,6 gr su ve 1 gr un beslenirken ... Gerçekten kalın olmalı, köftelerden biraz daha ince. Ve çok yapışkan ... Ve bu konuda da LJ'de, Lyudmila da Calvel'in mayasıyla pişirilmiş. Ama nasıl besleneceğim yok ... Ya da görmedim ... Bu durumda nasıl besleneceğimi açıklayın? Önerdiğiniz gibi beslersem, artık Kalvelevskaya olmayacak ???
OH, ŞAŞIRTIK BİR ŞEY ... MOSKH GERÇEKTEN PÜRÜZSÜZ OLACAK ...
Kava

Buhara gerek yoktur (sadece hamur veya ekmek kabartma için kullanılır, mayayı beslemek için değil)!

MV'de bir bardak kaynar su, yaklaşık 30 derece sıcaklığa sahip sıcak bir yer yaratma girişimidir - mayanın hızla çalışmaya başladığı en rahat sıcaklık. Hala selofan altında! Ve ılıkta bir saat sonra, onu serin bir yere koydum.
Himichka

Bu yüzden her gün biraz beslenin - hepsi bu ...

Bu seçenek bana en çok hitap ediyor ... Ama mayaya zarar vermeyecek mi? Ve ben böyle bir atılımı nerede bulacağım? Ve yine, bu durumda Kalvelevskaya için hangi oranlar olmalı? Her üç günde bir pişiriyorum, üçüncü güne kadar yaklaşık 150 gram ekşi maya birikmesi gerekiyor ... Birinin doğru hesaplamasına yardım edin!

[Lana7386]

Lana7386 iltifatlarınız için teşekkürler! Ekşi maya kızlar! Sizinle iletişim kurmaktan, yardımcı olmaktan, yeni ve ilginç şeyleri birlikte öğrenmekten çok memnunuz. Ekmek, güzel delikler ve altın kahverengi kabukta bol şans!

Siyah saçlı kız Kalvel'in mayasıyla meşgulüz Korkuluk, Bence onun konusunda sorularınıza cevap bulacaksınız.
https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0

Ekşi mayanın israfsız bir aktivite olmadığı ya da daha sık pişirildiği ya da çöpe atıldığı da öyle olur.

Yine Lyudmila'da Calvel'in mayası hakkındaki soruyu cevapladığı yerde buldum:
"Yenilendikten sonra, maya 3 saat sıcak tutulur ve ardından 10 ° C'de saklanırsa, bu, mayayı günde bir kez yenileme modu içindir, yani maya 10 ° C'de saklanacaktır." yarın. ", beslendikten sonra T odasında sadece bir saat tutulur."

[Korkuluk]

Korkuluk Yardım !!!
1) Calvel'in başlangıç ​​kültürünü, hiçbir şeyin atılmaması ve üç gün sonra 150 g biriktirmesi için yavaş yavaş beslemek mümkün mü? Ne kadar koymalı (un-su), ekşi hamurun bir porsiyonunu doğru sayamıyorum, ekşi mayanın aç kalmaması için iki porsiyon taze hamur vermelisin, değil mi?
2) Pişirirken neden aromatik koku yok? Belki mayaya bir şey oldu? Bu durumda nasıl yeniden canlandırılır (mümkünse)?

Ve Lyudmila, soğutulmuş ekşi hamurun unlu mamullerin kalitesini nasıl etkilediğine dair iyi bir örneğe sahiptir. Düşük sıcaklık, MC bakterilerinin ölümüne katkıda bulunur ve bu, yalnızca yabani maya kaldığından ekmeğin kalitesini olumsuz etkiler. Lyudmila daha sonra mayayı bir hızda depolamanın gerekli olduğu sonucuna vardı. 11-12 dereceden düşük değil Ve kızlar ve ben bu sıcaklığın mayayı olumsuz etkilediğine inanıyoruz. Mesela ben kendimi mahvettim, yenisini büyüttüm ve şimdi 17-18 derece sıcaklıkta yaşıyor.

[Suslya]

Suslya Ve benimki her zaman 17 derecede yaşıyor ... Aşağıda sıcaklık yok.

[Siyah saçlı kız]

Siyah saçlı kız

iyi, her şeyi tek bir yığına attılar, "OH, BİR ŞEY KARŞILAŞTIM ... MOSKH GERÇEKTEN PÜRÜZSÜZ OLACAK ..." şaşırtıcı değil.

Peki, sırayla gidelim.

1. Ludmila'nın LJ'sinden yaptığınız alıntı,% 100 başlangıç ​​kültürü (eşit miktarda un ve suyla) beslemeye atıfta bulunuyor -

"Bu" kirli "kavanozun içine 100-150 gr su döküyorum ... Orada mikroorganizmalı bu köpüklü suya un ekliyorum, aynı ağırlık, bir kavanozda ne kadar su var ve bir çatalla iyice karıştırarak çırpın. "

2. Bu besleme sıklığı, başlangıç ​​kültürünün 10-12 ° C'de daha sonra depolanmasına karşılık gelir.

3. Bu tavsiyeler bile çok görecelidir ve bu belirli günde özel mayanıza ve onun davranış-iyilik haline odaklanmanız gerekir.

4. Calvel'in lor peyniri varsa ve onu bir hamur parçası şeklinde tutarsanız,% 100 sıvı maya göre çok daha yavaş olgunlaşacaktır. Ama zaten% 100 ekşi mayayı tercih ettiğimi yazdım, bununla birlikte tarifteki miktarı hesaplamak daha kolay.

5. Başlangıç ​​kültürünüzü% 100'e aktarmak mümkündür, bunun kalitatif bileşimini etkileyeceğini sanmıyorum, çünkü orada zaten mikroorganizmaların istikrarlı bir simbiyozu gelişmiştir. Ek olarak, bir Fransız kadını daha uzun süre beslenmeden saklamak için kalın bir kadına transfer etme uygulaması vardı ve bunun tersi de geçerliydi.

6. Ekşi maya beslemenin temel prensipleri aynıdır - hamur parçanızı saklarken maksimuma çıkarmaya odaklanın, bu sırada ekşi maya veya yemi kullanmanız gerekir.

Hamur mayasını sıvı olandan biraz farklı şekilde besledi. Taze hamur yoğurmak, ortasından kek şeklinde düzleştirmek - eski ekşi hamurun küçük bir topundan (tırnak büyüklüğünde) doldurmak ve her şeyi birlikte yoğurmak. Saklama sırasında mayanın ve taze hamurun yerini yeniden dağıtmak için birkaç kez daha "ezmek" gerekir.

7.Hamur mayası ile onu beslemeden veya herhangi bir şey atmadan üç gün saklamak çok daha kolaydır, pencere kenarında saklandığında olgunlaşmasının ne kadar ve ne kadar sürdüğünü gözlemlemeniz gerekir.

Ayrıca Lyudmila'nın Kalvel'in ekşi hamuruyla ilgili notlarından bazılarını buldum, ekşi mayanınızı yumuşatma prensibine göre beslemeyi deneyin, böylece taze hamur en az ekşi mayanın ağırlığı kadar un içerir. Olgunlaşmasının ne kadar sürdüğüne dikkat edin ve sonra kendiniz için bir şema seçin, ne kadar mayalı ve ne kadar taze hamur beslemeniz gerektiğini belirli bir sıcaklıkta belirli bir zamanda olgunlaşsın. ekstra çaba sarf etmeden ve beyni "kaynatmadan" göz "

Başlangıç ​​için 50 gr olgunlaşmış ekşi mayayı alıp, macun kıvamına getirmek için 100 gr un + su olacak taze hamurla beslemeye çalışırdım. Her şeyi bir arada karıştırın, mutfak masasında birkaç saat bekletin ve ardından pencere pervazına gönderin ve olgunlaşmasının ne kadar sürdüğünü gözlemleyin. Zaten buradan dans edin, olgunlaşmış ekşi mayayı doğru zamanda elde etmek için oranı azaltın veya artırın.
LJ Ludmila'dan METİN:
"" TARİF ÇEVİRİ

Ekşi hamur, normal un ve normal su karışımıdır. Ekşi maya genellikle ya daha fazla yabani maya içeren çavdar unu ya da çok fazla yabani maya içeren buğday kepeği içerir.

Saf beyaz un, az miktarda kepek parçacıkları ve dolayısıyla düşük miktarda yabani maya içerir. Bu nedenle saf beyaz undan su ile maya oluşturmak daha zordur ve bunun yerine yüzeyinde yabani maya da bulunan üzüm, sebze veya meyve kabukları vb. Una su ile karıştırılır.

LEAVEN
150 gr buğday unu
150 gr çavdar unu
180-190 gr su, patates suyu (soyulmuş patatesleri kaynattıktan sonra), üzüm suyu vb. Asıl mesele bir tren olmasıdır. Sade su tamamen tatmin edicidir.
3 gr tuz

Elde hamur haline getirilen bu karışım ölçü bardağında 24-25 ° C'de 22-24 saat bekletilir. Daha pürüzsüz mü yoksa daha yumuşak mı? O kadar önemli değil. Kuru olmamalı ve normal olarak ellerinizle yoğurabilmeniz için, yani yapışkan olmamalıdır.

Hamur fermente olacak ve hacim olarak yaklaşık 2 ruble artacaktır. Bu noktada, IBC ve yabani maya hala azınlıktadır. Mayada hala çok sayıda yabancı bakteri var, çürütücü ve diğerleri de dahil. Asidik bir ortamda yaşayamadıkları için yabani maya ve LAB'den farklıdırlar.

Bu yüzden ekşi hamurun asitliğini pH 3.5-4.3'e yükseltmemiz gerekiyor ve böylece gereksiz misafirler ölür ve gerekli mikroorganizmalar hamurdaki maksimum konsantrasyona ulaşana kadar çoğalır ve çoğalır, bu da artışla fark edilir olacaktır. hamurda 6-8 saatte 3-4 ruble hacminde. Asitlik çok fazla artırılırsa, hem yabani maya hem de LAB kendi atıklarıyla ölür. Bu nedenle belli bir sıklıkta ve belirli oranlarda gençleşiyoruz.

İNCELTME
300 gr ekşi hamur
300 gr beyaz un
150 gr su

Kesin miktarlar rts kadar önemli değildir ve yani taze un ekşi hamurun ağırlığı kadar alınır. Hamur yumuşamadan 6-8 saat sonra 4 kat artmaya başlayana kadar 2-3 gün 6-8 saatte bir bu oranlarda yumuşatın. Oda çok sıcaksa, mayalı hamur istenen aroma ve tadı oluşturmak için zaman kalmadan çok hızlı genişleyecektir.

Bazen glüteni hamurdan inceltmekten korumak için eritme işlemi sırasında az miktarda tuz (bir tutam) eklenir. Mayalanmış hamur yapışkan, sümüklü hale geldiğinde ve kabarmadığında, bunun nedeni glutenin unun proteaz enzimi tarafından yok edilmesidir. Tuz, proteazı bloke eder.

ZAKVASK'TA OPARA

İlk başlangıç ​​kültürünün birkaç yumuşatılmasından sonra, başlangıç ​​hamurundaki yabani maya ve laktik asit bakterilerinin gerekli asitliği ve konsantrasyonu elde edilecektir. Ekmek yapmak için önce mayalı hamur üzerine hamur yapılır.

Ekşi hamur hamuruna bir örnek

105 gr beyaz un
75 gr olgun maya
8g çavdar unu veya buğday duvar kağıdı veya basitçe toz kepek
65 gr su.

Yoğurun ve 6-8 saat veya 3.5-4 ruble hacimce büyüyene kadar fermente etmeye bırakın. Hamur çok hızlı, 6 saatten daha hızlı artarsa, daha düşük bir sıcaklıkta fermente edin veya hamurda asitliğin ve aromaların daha uzun süre birikmesini sağlamak için daha az miktarda ekşi maya ekleyin. Hamur hazır olduğunda ekmek, rulo, börek, krep vb. İçin hamur yoğurulur. ""

[Korkuluk]

Korkuluk Yardım !!!
1) Calvel'in başlangıç ​​kültürünü, hiçbir şeyin atılmaması ve üç gün sonra 150 g biriktirmesi için yavaş yavaş beslemek mümkün mü? Ne kadar (un-su) koymalıyım, bir porsiyon ekşi maya için doğru hesaplayamıyorum, ekşi mayanın aç kalmaması için iki porsiyon taze hamur vermelisin, değil mi?
2) Pişirirken neden aromatik koku yok? Belki mayaya bir şey oldu? Bu durumda nasıl yeniden canlandırılır (mümkünse)?

Tek-s.
Bu yüzden küçük bir miktarla başlamalısınız (20'den gram). Yani son pişirmeden sonraki ikinci günde 52g, üçüncü günde yaklaşık 136g olacaktır. Normal beslenmeden sonra 24 saat serbestçe ayakta duracaktır (çok sıcak koşullarda değil, normal oda sıcaklığında).

İki porsiyon hamurla beslemek istiyorsanız, 20 g ekşi hamur için, sırasıyla 40 g un ve 24 g su için.

Fırında olduğu gibi KH'de ekşi mayalı ekmek pişirirken böyle bir koku olmayacaktır. En azından Fransız veya sade (yani pişirme yok). Mayaya hiçbir şey olmadı, sorun değil. Muhtemelen on HP ve sıcaklık için yeterli güç yoktur (fırında başlangıç ​​sıcaklığının 240 derecesinde pişirirler). Fırında ilk ekmeği pişirdiğinizde, ekşi mayayla her şeyin yolunda olduğunu anlayacaksınız.

[Lezzet]

Yöntemle mayamın bir testini düzenledim Lezzet
Bence (Ekşi hamur!) Testi geçti: hamur 1,5 saatte ikiye katlandı. Sabırsızlıktan, içinde ne olduğunu görmek ve denemek için sıcak ekmeği kırdı. Görüş sizin yargılamanız için, ama tadı bana göre değil: basit, tatsız. Aroma iyidir - Ekmek!

Geleneksel ekşi mayayı bu sabah 24 saat buzdolabına koydum. 10 saat sonra kontrol ettim - ve iki kez bile yükselmedi En fazla üçte bir .... Bu normal mi? Aksi takdirde Salı günü onunla yemek yapacaktım ...

Böylece seninle yatar, soğukta süreçler yavaşlar. Pişirmeden önce ısıtın ve besleyin.

Kızlar, tavsiye verin!
Kendime bir Fransız bulmak istedim (Ekmeğinizi yeterince gördüm). MK ekşi mayası ve çavdar-buğday ekmeği olmasına rağmen düzenli olarak pişiriyorum. Fırından yeni çıkardım, bunu Raisin teknolojisini kullanarak yapıyorum. Ama çeşitlilik istedim.
İşte bu kadar. 1 gönderi için ilk aşama başarılı oldu. 110 gram bıraktı, su + 110 gram un ile çırpıp bataryaya koydu. 12 saat sonra, karışım 2.5 p'de bir yere yükseldi. Zaten sevindim. Yine 110 gr bıraktım. + 110 su = çırpılmış + 110 un. 12 saat içinde geliyorum - ampulün üstüne geliyorum, ancak karışım yükselmedi (veya bu anı kaçırdım), bir şekilde viskoz Ne yanlış yaptım ve sonra ne yapmalı?

Sorun değil, kesinlikle zamanında besle, her şey yoluna girecek.

Evet. Ben de öyle yaptım. ve aküye koyun. yoksa çıkarmak daha mı iyi?

26-27 derece varsa, normaldir, öyle olsun.

[Lana7386]

Lana7386 Bence fena değil !!! Kırıntı iyidir! Mayanız hangi sıcaklıkta bir buçuk kat arttı? Ve tadı kendiniz için ayarlanabilir! tuz, belki daha fazlasına ihtiyacınız var?
Lezzet Çok teşekkür ederim, her zamanki gibi gönderinizde benim için birçok yeni ve faydalı şey ... Lyudmila genellikle iki tür Fransız ekşi mayası olduğunu söylüyor, sıvı ve kalın ... Ama ekşi mayamı dönüştürmek istemiyorum sıvıya,% 100, ben Kalvelevskaya, bu yüzden daha yavaş olgunlaşması ve her üç günde bir, hatta beş günde bir pişirmeyi mümkün kılıyor - eğer daha aniden yoğurursanız ve biraz tuz eklerseniz. Yaşam ritmime daha uygun.İkincisi - Calvel'in başlangıç ​​kültürünü biraz farklı bir şekilde yumuşatıyorum (bunun önemli olup olmadığını söyle? Bence daha uygun ve daha etkili) - 150 g marş alıyorum, 90 ml ılık su döküyorum (değil Sıcak!) İçine ve kalemlerle çözdüğüm her şeyi maksimum homojen duruma getirir. Bu beyaz suyu her zaman tadar ve koklarım - aşırı asitlenmiş mi? Sonra bu kabarcıklı sıvıya 150 gram un ekliyorum (yani ağırlıkça ekşi hamurla aynı miktarda). Ellerimi ve bıyıklarımı kazıdığım korkunç yapışkan hamur. Şeffaf bir poşetle kapatıp pilin yanına (bir termometre var, 24 derece) bir buçuk saat koyuyorum. Sonra onu pencere kenarına aktarıyorum - şimdi 17 derece var, hızdan beri her gün kontrol edilmesi gerekiyor. dışarıdaki havaya bağlıdır - bugün +2'ye sahibiz. Yaklaşık sekiz saat içinde (akşam ondan sabah yedi buçuka kadar), iki veya daha fazla kez yükselir. Sonra akşamı bekler. Muhtemelen günde iki öğüne geçmeye çalışacağım. Ve tavsiyeyi kullanıyorum Korkuluklar - birikimli sistem.
Korkuluk Her zamanki gibi kısa ve net teşekkür ederim
Yani, doğru anladıysam, Calvel'in başlangıç ​​kültürünü şu şekilde besleyebilirsiniz: 1. gün - 20 gram başlangıç ​​kültürü, 40 gram un, 24 ml su (günde bir kez besliyorum). Toplam 84g. 2. gün - 84 gr maya, 168 gr un, 101 ml su. Toplamda, 353 gram, bunun zaten pişirilmesi gerekiyor, aksi takdirde üçüncü gün 1483 gram olacak ... Bu, iki porsiyon hamur beslerseniz. Soru şu - olgunlaşmak için zamanı olacak mı? Gerçekten kalın mayanın iki katı porsiyonuna ihtiyacınız var mı? Bilmiyorum. O kalın ...
Calvel'in marşını normal oranda beslerseniz:
1. gün (örneğin Cumartesi, ekmek pişiriyorum) - 20 gram ekşi hamur, 20 gram un ve 12 ml su. Toplam 52 gr.
2. gün (Pazar) - 52 gr ekşi hamur, 52 gr un ve 31,2 ml su. Toplam yaklaşık 135 gr.
3. gün (Pazartesi) - 135 gr maya, 135 gr un ve 81 ml su. Toplam 351 gr.
4. gün (Salı) - Hamur için tüm mayayı alıyorum, hamura başlıyorum, boşanmaya 20 gram bırakıyorum. 20:20:12 de besleniyorum. Toplam 52 gr.
5. gün (Çarşamba, ekmek pişiriyorum) - 52:52:31 besliyorum. Toplam 135 gr.
6. gün (Perşembe) - 135: 135: 81'i besliyorum. Toplam 351 gr.
7. gün (Cuma) - Hamur için tüm ekşi mayayı alıyorum, boşanma için 20 gram bırakıyorum, hamura başlıyorum. Mayayı 20:20:12 de beslerim. Toplam 52 gr.
8. gün (Cumartesi, ekmek pişiriyorum) - 20 gr ekşi maya seçiyorum, geri kalanını su ve unla seyrelterek krep veya krep pişiriyorum. Ve mayayı 20:20:12 de besliyorum. Toplam 52 gr.
Ve böylece ... Hepsi bu. Ve hamuru atmayın. ve nereye takacağımı bir düşün ... Bu daha uygun mu?
O kadar detaylı çizdim ki belki birisi işe yarayacak ... Özür dilerim o kadar çok, gerek yoksa ve konu içinde olmasa da silebilirim.
Tanyushka'nın dediği gibi Freken Bock, - Ben sıkıcı değilim! Ben sadece çözmek istiyorum!

[Lana7386]

Lana7386 Bence fena değil !!! Kırıntı iyidir! Mayanız hangi sıcaklıkta bir buçuk kat arttı? Ve tadı kendiniz için ayarlanabilir! tuz, belki daha fazlasına ihtiyacınız var?

Siyah saçlı kız
Ekşi Hamurun gücünü test etmek için bu konunun 99. sayfasında, 480 numaralı delikte tarif ekmekten bahsediyoruz. Ve şu anda mutfaktaki masada (+ 23 * C) 3 saatliğine ekşi hamurum neredeyse 2 kat arttı, yarın sabah 8'de 3 kattan fazla artacak ...

[Lana7386]

Lana7386 Başlangıç ​​kültürünüz sadece tepkisel. Ve ekmeğin mayasız olması gerçeği, o zaman tuz ekleyebilir miyim?

[Siyah saçlı kız]

Siyah saçlı kız

Olgunlaşmak için zamanı olacak, çünkü normal bir porsiyon için birkaç saat onun için yeterli. Zirveye ulaşır ve donar. Bu nedenle, seve seve çifte atış yapacağız. Ama dürüst olmak gerekirse bunda bir anlam göremiyorum. Sıklıkla tek bir normal porsiyon beslerim ve fırına güvenirsem 24 saat açık bırakırım. Serin bir yer seçmeye çalışıyorum (sonuçta pencere, zemin). Ve sonra buzdolabından (şarap) sonra, zaman kaybetmek için pişirmeden önce ısıtmam gerekecek.

Genellikle, dik ekşi mayanın beslenme duraklamalarıyla daha "sabırlı" olduğuna inanılmaktadır. Payını daha yavaş "yiyor". Ve ben öyle düşünüyorum. Normalde bir güne mal oluyor. 28 derecede tutmanıza gerek yok ve bununla her şey yoluna girecek. Yeriniz çok sıcaksa, bir gecede pencere pervazına koyun, örneğin, camdan orası çok daha soğuktur (ama doğrudan güneşin olduğu yerde değil! - Orada unutun, kontrol ettiğinizden emin olun ve ölecektir) . Ertesi gün, tekrar beslenir ve başka bir gün. Sonra sağlık için pişirin.

[Lana7386]

Lana7386 Başlangıç ​​kültürünüz sadece tepkisel. Ve ekmeğin mayasız olması gerçeği, o zaman tuz ekleyebilir miyim?

Bu gençleşmeden sonraki hali. Masada bir saat sonra onu pencere kenarına koydum, ama burası sıcak, bu günlerde dışarısı + 10-12, yani pencereden soğuk değil.Büyüyor, ancak 12 saatlik olgunlaşmaya kadar hala bir kubbesi olacak, belki biraz merkezde - bir kıvrım ...
Ve ekmeğin içinde şeker eksikliği vardı, birazcık. Ama bunu kesinlikle tarife göre yaptım.

[Lana7386]

Lana7386 Reaktif, gerçekten! Doğuştan böyle mi? Vaov! Kokusu ne? Ve tadı? Ve kaç yaşında?
Korkuluk Ne sıklıkla pişirirsin? Ve ne sıklıkla besliyorsunuz? Üç günlük bir aradan sonra benimki (Lyudmila'nın ılık bir saat tavsiye ettiği ve üç gün beslenmediği), daha önce olduğu gibi fermente süt kokusunu kaybetti ve ekşimeye başladı ... depolama sıcaklığı 13 ila 17 derece arasındaydı. Donamadı. Ekşi mayayı üç gün beslemesem fermente süt mayası ölebilir mi?
Ve başka bir şey: şarap soğutucunuzun sıcaklık aralığı nedir?

Beni ziyaret edebilirsin. Ben ilk zamanımdaki genç bir kızım.

13-17'de flora hiçbir şekilde ölemezdi. Bir tür "anabeoz" a düştü - evet, ama ölmedi. Üstelik, başlangıç ​​kültürü, bu tür saklama koşulları altında elbette peroksit olacaktır. 3 günlük saklama için yüksek sıcaklık.
Buzdolabım 11 derecedir (ve sabittir, lütfen unutmayın). Oda sıcaklığında bir saatlik fermantasyondan sonra 3 gün sakince sakladığım yer burası. Ve Lyudmila 10-12'de üç günlük depolamadan bahsediyor.
Evet, özellikle daha yüksek bir sıcaklıkta üç gün bekledikten sonra ekşi olacaktır. Ancak yumuşadıktan sonra (ve bu her zaman üç günlük depolamadan sonra yapılmalıdır ve hemen pişirilmemelidir), asitlik kaybolur. Göreceli serinlikte bir gün bekledikten sonra, buzdolabında üç gün sonra hamurda oldukça mümkündür - hayır. Isın ve gençleşin (örneğin sabah beslenin ve akşam işten eve gelmeden önce) ve sonra pişirin.

Ortalama üç günde bir pişiriyorum. Şimdi pratik olarak buzdolabına gitmiyor, çünkü kış pencere pervazına sahip. Şimdi çoğunlukla günlük beslenme düzenini kullanıyorum.

Standartta olduğu gibi, 1 saat fermente edildikten sonra 3 gün 10-12 derecede saklayabileceğiniz gerçeğinden yola çıkın. Ortalama bir depolama sıcaklığınız varsa (13-17) - örneğin, işlemler daha hızlı olduğu için en fazla iki gün depolayın.

[Lana7386]

Lana7386 Reaktif, gerçekten! Doğuştan böyle mi? Vaov! Kokusu ne? Ve tadı? Ve kaç yaşında?

B H G :
Bunu böyle kesebilir miyim?
Bana öyle geliyor ki o her zaman öyleydi! Yaklaşık 4 aydır! Belki biraz daha ... Doğuştan aktif, kolay doğar, problemsiz. Bana göre fermente pişmiş süt kokuyor: biraz ekşi ve kremsi sütlü, çok hoş. Tadı hafif ekşidir ve hafif bir un acısına sahiptir. İçinde süt ürünü olmadığını belirlemek için Ekşi maya kokusunun kime verildiğine kimse inanmıyor. Kesin bir koku.
Cumartesi günleri ya 1 çay kaşığı veririm. soyulmuş çavdar unu veya 1/3 çay kaşığı. sıvı bal (şımartan! sevgi dolu) Sabah kalanları üzerine 100 ml saf su odasında bir kavanozda beslerim. hız. ve 100 gr darı unu. AC. Akşamları ya beslenirim ya da kuşatırım ve sabaha kadar. Şimdi, böyle bir aktivite ile sabah ve akşam 2 kez besleniyorum. Komşuma ekmek için bir porsiyon veriyorum ve ikinciyle kendimi düzeltiyorum.

[Lana7386]

Lana7386 BOOOOOT !!! Ve başlangıçta aynı harika kokuya sahiptim. Taze, taze yoğurt gibi bir şey. Ve şimdi gitti. Burada, dün gece tekrar öğütttüm, çok az ılık bir bataryaya koydum, üç buçuk saatte iki katına çıktı! Ve kefir gibi kokmuyor, biraz ekşi kokuyor ve tadı hafif bir ekşilik var ve az önce fark ettiğiniz gibi un biraz acı ... Belki güzelliğim yeniden canlanır? Onu bir doktorla şımartmaya çalışacağım. Ve muhtemelen 20 gramla da yumuşayacağım.
Korkuluk Natasha, benimle de güvenle gidebilirsin. Burada bir şarap dolabı satın almak gibi parlak bir hayalim var, ama kocama bunun hakkında bir ipucu bile vermekten korkuyorum. Birincisi, yeni satın alınan çamaşır makinesi bütçede bir delik açtı, sırada bir gaz sobası var, aynı zamanda oldukça büyük bir miktar, ama sonra ... beyin fırtınası ... Doğru, basitçe koyacak yer yok, ama yapmanız gerekiyor bir şey bul ...Soru: Bir şarap mahzeninde "aşağı yukarı" düzenlenmeyen bir sıcaklık var mı, her zaman 11 derece mi? Ve başka bir soru: Mayayı erittiğinizde yarısını mı yoksa hepsini hamurun içine mi koyup bulaşıkların duvarlarındaki artıkları yumuşatıyor musunuz? Yoksa fark yok mu?
Şimdi yeni bir ekmek için hamur yoğuruyordum (Sade beyazı sevdim, yarım porsiyon yapıyorum) ve bana kokuya bir miktar süt eklenmiş gibi geldi ... Yoksa benim için zaten halüsinasyonlar mı O korkunçtan sonra üç günlük mola, zaten üç kez gençleştirdim ... ne kadar narin olduklarını anladım, bu MK bakterileri ...

Zanaatkâr kızlar, yine bir soru ile karşınızdayım.Geleneksel ekşi hamur ile Challah pişireceğim. Başlangıç ​​kültürü 24 saat buzdolabında bekletildikten sonra (başlangıç ​​kültürünün talimatına göre), 35 g başlangıç, 80 g ılık su ve 135 g un ölçtüm. Challah tarifine göre bu, 12 saat bekletilmeli ve hazır bir Challah hamuruna dönüşmelidir. AMA: iki saat sonra kaseye baktıktan sonra herhangi bir değişiklik görmedim. Her zamanki gibi soğuk hamur, "kabarcıklar" izi yok. Panik yapmaya başlayabilir misin yoksa ...? Perşembe sabahı için hazır bir meydan okumaya ihtiyacım var

Genel olarak, soğuktan sonra maya ısıtılmalı, beslenmeli ve ancak o zaman savaşa atılmalıdır. Ama bunu yaptığınız için, o zaman iki saat, bu bir gösterge değil, ancak 6-8 saat içinde çalışmazsa, o zaman endişelenmelisiniz.

[Korkuluk]

Korkuluk Natasha, benimle de güvenle gidebilirsin. Burada bir şarap dolabı satın almak gibi parlak bir hayalim var, ama kocama bunun hakkında bir ipucu bile vermekten korkuyorum. Birincisi, yeni satın alınan çamaşır makinesi bütçede bir delik açtı, sırada bir gaz sobası var, aynı zamanda oldukça büyük bir miktar, ama sonra ... beyin fırtınası ... Doğru, basitçe koyacak yer yok, ama yapmanız gerekiyor bir şey bulun ... Soru: Bir şarap mahzenindeki sıcaklığınız "aşağı yukarı" düzenlenmiyor, her zaman 11 derece mi? Ve başka bir soru: Mayayı erittiğinizde yarısını mı yoksa hepsini hamurun içine mi koyup bulaşıkların duvarlarındaki artıkları yumuşatıyor musunuz? Yoksa fark yok mu?

Daha sonra pişirme için ihtiyacım olduğu kadar beslerim. Dün pişirecektim - işe yaramadı. Bir bardak maya aldım ve tuvalete atıp beslenmek için 30 gram bıraktım. Peki, onunla ne yapmalıyım, bir ziyaret için yola çıkarsam, hiçbir şey pişiremem ve zaten bir gün boyunca oda sıcaklığında durmuştu. Onu attım. Ve ekşi hamur 300 gramdan fazlaydı, çünkü planlanan ekmek için 320 gram ihtiyacım vardı ve hacmi bu miktara getirdim.
Kazıyıcıları duvarlardan asla yumuşatmadım. Her zaman minimum 20 gram bırakıyorum ve besliyorum.

Asıl mesele, başlangıç ​​kültürünün yetişkin olduğu zamandır (bu anlamda üretim aşamasında değil, zaten hazırdır) - sadece ihtiyaçlarınıza odaklanarak neredeyse her miktarda, en küçük miktarla bile çalışabilirsiniz. Bir sonraki adım için ne kadar başlangıç ​​yapılması gerektiği sadece üretim sırasında önemlidir. Gerçek şu ki, bir birim hacimdeki üretim sürecinde, gerekli DC'lerin ve ICD'lerin sayısı bir çığ gibi artıyor ve uzmanlar tarafından, optimum büyümeleri için çok fazla un ve suya ihtiyacınız olduğu ve böyle bir sıcaklığa ihtiyacınız olduğu hesaplanıyor. Bitmiş ekşi hamurda, birim hacim başına MCB ve DC miktarı zaten sabittir ve gelecekte değişmez, bu nedenle beslemek için aldığınız ekşi maya miktarı ve ona eklenen taze hamur miktarı (yani bir hacim, çift, üçlü, vb.), yalnızca kendisine sağlanan tüm yiyecekleri ne kadar kısa sürede "ustalaştığını" etkileyecektir. 50 gr ekşi maya için beslemek için 500 gr un alırsanız - uzun bir süre, 50 gr un ise - birkaç saat sonra. Umarım açıktır.

Şarap soğutucu iyidir. Tabii ki oluyor, ama bizim için kritik değil - bir evimiz var. Bir regülatör var, ancak yalnızca minimum (7 veya 8 derece) ve maksimum değerler biliniyor. Bu nedenle, gerekli 11 dereceyi kendim buldum, elektronik bir termometreyi buzdolabına taktım ve regülatörün düğmesini kademeli olarak minimum değerden daha büyük bir değere çevirdim.Elektronik sıcaklık ayarına sahip şarap soğutucuları vardır, ancak bunlar oldukça pahalıdır.

İyi akşamlar.

Hastanın hayatta ya da ölü olduğunu anlamıyorum. Dün akşam 8'de beslendim. Sabah baloncuklar, ancak hacim gitmedi. Plana göre sabah tekrar yaptım. Aynı resim işten geldi. Çok güzel, taze yoğurt kokuyor. Tadı orta derecede ekşidir. Tutarlılık oldukça sert. Evet ve kütleden ayrı olarak kenarlar boyunca hafifçe su olan bir tabakalaşma unsuru var. Atın ve yenisini yapın veya bekleyin?

Daha fazla un ekleyin, daha ince.

Bu kadar kısa sürede kafam karıştı

Yani 110 gram ver. su 110 gram un değil 130-140 arası bir yerde? Unun nemli olduğunu görebiliyorum
Genel olarak, bugün işe yaramazsa, yarın onu atacağım ve yenisine başlayacağım. Ben inatçıyım, yine de yapacağım.

Tutarlılığa bakarsınız, ne kadar un olacağını söylemek o kadar zor ki, belki daha az.

Tutarlılık zaten doldu ... peki, kreplerde oldukça kalın, ama kaşıktan damlıyor. 130 gr çıktı. un. Bunu sabaha göreceğim. Ve orada görülecektir.

[Korkuluk]

Burada, Kuru üzümün tavsiyesi üzerine, ekşi mayamın kabarmasının ne kadar süreceğini kontrol etmeye karar verdim. Söyle bana tamam mı yoksa yeterli değil mi? Bu sabah 11: 00'de beslendi. 15:00 ve 21:00 de böyleydi.

Not: Korkuluk, cevaplar için teşekkürler! Şimdiye kadar her şey açık!

İşaretler olmasa bile, aktif olduğu ve iyi bir şekilde kabarcıklandığı açıktır. Sadece kapağı açın veya bir delik açın

[Kava]

Kava Ne için??? Kalın, beş dakika içinde kuruyacak ve yoğun bir kabukla kaplanacaktır! Fazlalık marşım, üzerini bir kapakla kapatmayı unuttuğumda çok kurur.

[Siyah saçlı kız]

Kalın, beş dakika içinde kuruyacak ve yoğun bir kabukla kaplanacaktır! Fazlalık marşım, üzerini bir kapakla kapatmayı unuttuğumda çok kurur.

Tamamen açmak doğru değil, daha iyi - plastik bir torba. Kapağın aksine (mikroorganizmalar da yaşıyor, oksijene ihtiyaçları var) nefes alması için ona iyi bir hacim veriyor, ancak aynı zamanda yukarıdan gelen mayanın kurumasına da izin vermiyor. Ve Kalvelevskaya gerçekten yukarıdan hızla kurur, eğer havaya serbest erişim verirseniz, serin bir kıvamı vardır.

Bir kabım var (en büyüğü bir litrelik kupa) büyük, ince ve şeffaf bir çantada.

Siyah saçlı kız

Mükemmel maya! İyi davranır.

Hmm, sanırım benimki o doğmadan önce öldü
Sabahları, hepsi içinde kabarcıklar olmasına rağmen, hacim pratik olarak artmaz, koku çok hoştur. Belki zamanı yeterli değildir? Sabah o akşam beslemedim. Bu arada yine çavdar unu ve malt ile yeni bir başlangıç ​​koyuyorum. Şemaya göre konunun başındaki yazıdan. Zaman kaybetmemek için

Kızlar, sıkıcı olduğum için beni affedin, ama bir kez daha Lyudmila ile ağda okumuş olabileceğinizi bir kez daha hatırlatmak istiyorum ...
Ekşi hamur yapışkan hale gelirse, biraz tuz ekleyebilirsiniz.
Tuz, buğday ununun proteinlerini unun içerdiği proteolitik enzimlerin saldırısından koruyacaktır (yani tuz sayesinde hamur mayası yapışkan bir yapışkanlığa dönüşmeyecek ancak belirgin gözenekliliğe sahip dolgun, kabarık bir hamur olarak kalacaktır).
Başlangıç ​​kültürünü oda sıcaklığında saklayabilirsiniz, ancak o zaman daha sık yenilemeniz gerekir, 16C sıcaklıkta her gün besleyebilirsiniz, özellikle yoğun, hamurluysanız. Biraz tuz eklerseniz, her üç günde bir, yani pişirirken yenileyebilirsiniz. Çok rahat.
Genellikle hamurda yarım kilo un için 15 gr taze maya veya 2 çay kaşığı alın. kuru maya veya yaklaşık olarak 50-100g kalınlığında başlangıç ​​kültürü (yani tarifteki unun ağırlıkça% 10-20'si). 50-60 gr hamur marşını perdeleyin ve bir top haline getirin ve neye benzediğini hatırlayın. Gelecekte bu şekilde kullanacaksınız

Herkese iyi günler!
Sonunda bir Fransız buldum! : nyam: Bugün 3. gün ve saat 11’den 16’ya üçe katlandı! Uraaaaaa!
Tabii ki, 100 sayfadan fazla okumak sıkıcıdır, bu yüzden ellerini dolduran fermentörlerin ustalarına ve gurularına dönüyorum - Bana sonraki adımlarımı söyle:
1. ne zaman ekmek pişirmeyi deneyebilirsin
2. Güçlü olması için mayanın nasıl saklanacağı.
Her şeyi sırayla ayrıntılı olarak anlatabilirseniz lütfen."Eter" i tıkamamak için kişisel olarak bile yapabilirsiniz.
Şimdiden teşekkürler!

PS Ve bir fotoğraf nasıl eklenir? Düğmeyi görmüyor musunuz?

Tebrikler! Fotoğraflar radikal aracılığıyla eklenir. Buraya bakın nasıl https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30280.0
1 Ekşi hamur böyle fışkırırsa, hemen pişirebilirsiniz, ancak güç vermek için her zaman birkaç boş yem yapıyorum ve hatta nasıl yükseldiğini görüyorum.
2 20 C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta saklamak daha iyidir, 16-18 C'de saklamak daha iyidir. Ama o zaman günde 2 kez beslenmen gerekecek.

BlackHairedGirl Güzel bir başlangıç ​​kültürüne sahipsin, bu Kalvela mı? Ben de ona nişan aldım, sormak istiyorum, onu bir tarifle mi yetiştirdin? Un miktarını azaltmadınız mı?

Ve akşama doğru mayam biraz canlandı. Daha çok baloncuk var. Bir buçuk kat yükseldi. Koku, bir çeşit meyvemsi tonu olan kremsi fermente süttür. Bu normal? Genel olarak, fermente sütten daha çok kokusundan daha çok seviyorum. Şemaya göre besledim. Henüz atmayacağım.

Ve akşama doğru mayam biraz canlandı. Daha çok baloncuk var. Bir buçuk kat yükseldi. Koku, bir çeşit meyvemsi tonu olan kremsi fermente süttür. Bu normal? Genel olarak, fermente sütten daha çok kokusundan daha çok seviyorum. Şemaya göre besledim. Henüz atmayacağım.

Koku güzel ve daha önce beslemediği doğru şeyi yaptı, aşırı beslenme de kötü, acıktığında-kızgınAnında yer ve T 12C'de 1-2 kez 2 kez sonra yükselir

[Korkuluk]

Korkuluk

Bir kabım var (en büyüğü bir litrelik kupa) büyük, ince ve şeffaf bir çantada.

Üstte bir de çantam var! Küçük bir delik var, bence oldukça yeterli.
Lana7386 Teşekkür ederim! Koku bugün zaten zayıf süt rengi, MK yavaş yavaş iyileşiyor, genel olarak iyileşiyor ve iyileşiyor gibi görünüyor. Bir daha asla beslenmede bu kadar uzun aralar vermeyeceğim.
KURNAZ Tebrikler!!!
Kseny Evet, bu benim Calvel'imin mayası. Tarifin yarısını yaptım. Kepek tarifi. Görünüşe göre burada sitede almış. Kendim yeniden yazdım, gerekirse göndereceğim çünkü bağlantıyı hiçbir şekilde bulamıyorum.
taty Kendi deneyimlerime dayanarak, tuzlu ekşi mayamın da, neredeyse tuzsuz ekşi maya gibi, düzgün bir şekilde büyüdüğünü söylemek istiyorum. Biraz tuz ekledim ve tadına baktım, böylece tuz biraz hissedildi. 150 gram mayaya üç tutam koydum. Bilmiyorum, belki daha fazla tuza ihtiyacım var. Deniz tuzum var, normalden daha az tuzlu, belki bu önemli.

Tarife göre hamur yapmaya çalıştım - maalesef% 50 arttı Ama "Eski Serçe" de anlatılan hamur yükseldi Şimdi ekmek pişirildi, hamur 2,5 saat prova için hacim olarak 3 kat arttı , çok sıvı olmasına rağmen, muhtemelen un eklemek gerekiyor ...
Lütfen birine söyler misiniz: yemek kaşığı içinde 38 g ekşi maya ne kadar?