Domuz jambonu (Steba düdüklü tencere)

seyretmek

Kıyma sırasında kıyma sıcaklığında bir nüans var, kıyma etinin sıcaklığı 12 derecenin üzerine çıkarsa, bu et suyunda et suyu şişmesi ve kuru bir pirzola alacaksınız.
Mesele yağın ısıtılmasıdır, kıyma içindeki yağ 12-15 derecenin üzerine çıktığında et parçacıklarını sarar ve artık bu yağın sünger gibi dağıldığı yekpare bir çerçeve oluşturmaz, ters bir emülsiyon oluşturur. elde edilir - yağda kıyma ve bu sosisin kıvamı peltemsi olacaktır.
Bunu dene:
Az yağlı hammaddeleri mümkün olduğunca damarlardan ve filmlerden damarlarla temizleyin. Bıldırcın yumurtası ile parçalara ayırın. Parçaların ortası sert ve yumuşak olana kadar dondurun.
Blender bıçaklarının keskinliğini kontrol edin. Kör bıçaklar eti çok çabuk parçalayıp ısıtacaktır.
Dondurulmuş hammaddeler, bıçaklarla geliştirme süresini artıracaktır. Hatta bazen, ekipman normal çalışmasına izin vermediyse, ısıtılmış kıymayı tekrar dondurmak için kesiciyi 2 güne böldüm.
Daha sonra, kıyılmış etin sıcaklığını düşürmek için tercihen hafif dondurulmuş olarak kuttering işleminin ikinci aşamasında yağlı domuz eti veya yağı ekleyin.
Kıymayı sadece 12 santigrat dereceye kadar çırpın. Aşırı ısınırsa, pirzola yapın.
Tüm kuru malzemeler kıymayı ısıtır, bu nedenle bunları yağlı hammaddelerle birlikte ekleyin.
Tarife göre suyu% 40 buzla değiştirmek daha iyidir, bu su-buz karışımında tarife göre tüm tuzu eritiriz, bu yüzden bu suyun sıcaklığını eksi 3-4 dereceye düşürürüz. "

[Masinen]

Masinen, Mariatavsiye ve bilgileriniz için çok teşekkür ederim! Bunu ya da bunu neden yaptığımı anlıyorsam bir şekilde benim için her zaman daha kolay oluyor.
Üzülmeyeceğim, antrenman yapacağım.

İlk deneyimim de çok başarılı olmadı Teknolojik olarak her şeyi tarifte belirtildiği gibi yaptım (KM-094'te yoğurma dahil). Kıyma küçük kesildi, nitrit kullanıldı, iş parçası 48 saat bekletildi, sıkı sıcaklık kontrolü ile pişirildi. Ama sonuç beni memnun etmedi, et kuru ve gevrek, tadı iyi değil, "jambon" ruhu yok ama bir çeşit yabancı var, daha önce et suyunun garip rengi hakkında yazmıştım. Kısacası benim için işe yaramadı (((Sanırım belki et suçludur)

[Svetlana]

Svetlana, başaracaksın. İlk jambonumda eti ellerimle yoğurdum, mısırı ovaladım ama normal şekilde yoğurmadım. Ayrıca sert bir şekilde ortaya çıktı. Ancak hatalar üzerinde çalışmak hile yapar :)
Bir dahaki sefere jambonun fotoğrafını çekmeye çalışacağım :)

[Shuska]

Sanırım belki et suçludur

Shuska, Dondurulmuş etten jambonum çok sıcak değil. Soğutulmuş et miydin?

[A.lenka]

A.lenka, Çarşı

Çarşı

Pekala, ninaaaaayu ... Eğer bazaaar ...

Pekala, ninaaaaayu ... Eğer bazaaar ...

Ben ninaaaaay buradayım ...

[Masinen]

MasinenTüm Temka'ya baktım ve eti hangi büyüklükte keseceğimi bulamadım.

[ilk sayfa]

Tüm Temka'ya baktım

ilk sayfa = bir fotoğraf, bir video, kelimelerle görülebilir - bir ceviz büyüklüğünden daha az değil, mağazalarda domuz eti dilimleri satılıyor, sığır eti satılıyor, siz de yiyebilirsiniz, sığır straganofunda - daha uzun parçalar ve bir güveçte - daha kare ve daha büyük, eğer onu kendiniz kesmezseniz avlayın. İlk sayfadaki makine videosu özlü ve çok açıklayıcıdır, ancak şeflerin okullarında müfredata videolar dahil et, 602 sonrası için gereksiz hiçbir şey yoktur - boyut da belirtilir

çok teşekkürler

[Shuska]

Shuska, Rengi sevmiyorum. Jambon o renkte olmamalı.
Ve jambon için hangi kısım alındı?

İlk sayfadaki makine videosu, aşçılık okullarında bile özlü ve çok açıklayıcıdır.Makine videoları müfredata dahil edilmiştir, gereksiz hiçbir şey yoktur

Irina, çok teşekkür ederim)))
Dedikleri gibi deniyorum))

Rengi sevmiyorum. Jambon o renkte olmamalı. Ve jambon için hangi kısım alındı?

İşte bu, ben de sevmiyorum ... ne rengi ne tadı ne de kokusu ... Gerçekten et mi? Tarife göre yazıldığı gibi aldım - bir kürek (piyasada).

PS Mashenka, beni arayabilirsin

[Shuska]

Shuska, oh, zaten kafam karıştı, kime senden ve kime senden))

Doğru, kürek kemiği. Ama bir renkte, bir şekilde çıkmadı.
Belki mağazaya bakarsınız? Genel olarak piyasadaki etin iyi olması gerekir.
Yağ ekledin mi?

[Shuska]

Shuska, Her zaman donmuş etten jambon yaparım. Başka yok ... Ayda bir kez Belarus'tan getirdiklerinde alıyorum. Bu nedenle, dondurucu dışında hiçbir yere götürmeyeceksiniz.

Mash, ekledi (kesiğin üzerinde beyaz bir yağ lekesi bile var) Her şeyi tarife yakın yapmaya çalıştım. Jambonla arkadaş olamıyorum. Benim için çalışmak istemiyor. Bu jambon, yeni teknolojiyi kullanarak yaptığım ilk şey. Uzun süre işe yaramayacağından korktum. Pekala, işe yaramadı diyebiliriz
Hiçbir şey, tekrar denemem gerekecek, ama farklı bir etle. Belki de gerçekten durum budur (etin kendisi güzel olmasına rağmen seçtim).

[Shuska]

Shuska, jambon yapmaya başladığınızda şunu söyleyin: bu sefer her şey yoluna girecek !!! İnce, 1cmx1cm kestim, artık yok ve aynı şekilde şişman.
Ve sonra tartışıyorum: neden sadece soğuk eti kesin ve öğütün, çünkü buzdolabında 2 gün içinde hala düzgün bir şekilde soğuyacaktır

[sen, canım, içeri gel, otur, söyle ve dinle]

oh, zaten kafam karıştı, kime senden ve kime senden))

aynı masada oturan insanlar zaten birbirine daha yakın ve hepimiz aynı masadayız, konuya girdik - otomatik olarak bir arkadaş, yoldaş ve kız kardeş, bazen bir erkek kardeş, yani sen, canım, içeri gel, otur, söyle ve dinle ha?

[sen, canım, içeri gel, otur, söyle ve dinle]

aynı masada oturan insanlar zaten birbirine daha yakın ve hepimiz aynı masadayız, konuya girdik - otomatik olarak bir arkadaş, yoldaş ve kız kardeş, bazen bir erkek kardeş, yani sen, canım, içeri gel, otur, söyle ve dinle ha?

Kızlar, desteğiniz için hepinize teşekkür ederim!
Tarifle ilgili soru yok (Mashenka, tekrar teşekkürler!). Hammaddeleri değiştireceğiz!

Maria! Tarif için bilim için çok teşekkür ederim!
İlk jambonum ve Stebe'deki ilk yemeklerim. Uğraşacak bir şey var, ama başlangıç ​​için çok mutluyum!

[Vlasik]

VlasikAlyona !! İlk jambon ve çok güzel çıktı!
Mükemmel sonuç !!!!

Teşekkür ederim! 3.5 saat sonra jambonun içindeki sıcaklığı ölçtüm, 70'ten fazla yükselmedim, 30 dakika daha pişirdim, 75 gösterdim, daha fazla beklemedim, kapattım. 80 dereceye kadar pişirmeniz gerektiğini düşünüyor musunuz?
Tadı tamamen hazır.

80 dereceye kadar pişirmeniz gerektiğini düşünüyor musunuz?

gerekli değil))
İçeride 72-75 grama kadar kaynatıyorum.

[Masinen]

MasinenMaria, neden 72-75 gr., Çünkü domuz eti için 85 derece yazılmıştır.

[Alla]

Alla, Nerede yazıyor?
85 gramın bununla ne alakası var, anlamıyorum?
Peki ya 63 gramlık sous-vide? Ve bu domuz eti için 63 gr))
Ayrıca tavuk için 90 yazdılar, peki, bu 90 nerede, bunu düşük sıcaklıklarda yaptığımızda

Bu yüksek dereceler termometrelerde belirtilmiştir fırınlar için!
jambon ve sous-vide için değil))

İlk jambonum))
Fotoğraf berbat, ama başka yok


Nitrit olmadan pişirilir, sıcaklığı 81 dereceye ayarlayın.
Tarif için teşekkürler, antrenman yapmalısın)

[ikom]

ikom, başlangıçla birlikte !! İyi jambon, sıcaklık daha az ayarlanabilir))

[Masinen]

Masinen, Teşekkür ederim! Bir dahaki sefere daha az jambon gibi görünmesi için daha az koyacağım))) Bu korkudan kaynaklanıyor ve ShtebaDD2 henüz yeni cihazlara adapte olmadı)

İşte bu, ben de sevmiyorum ... ne rengi ne tadı ne de kokusu ...

Bir domuzun ya da çılgın bir domuzun eti düştüğünü varsayabilirim. Kendini böyle ete çivilenmiş

Size bir domuz eti veya bir domuz çılgınlığı verildiğini varsayabilirim. Kendi kendine böyle ete bastı

Sanmıyorum ... Prensip olarak eti nasıl seçeceğimi ve hatta "test etmek" için ateşe vermeyi bildiğimi biliyorum. Korkarım ki et bir şey tarafından doğranmış. Kesilmeyi beklerken terbiyeli bir şekilde sızdırdı

[Maria]

MariaBu yüzden jambon makinesindeki sıcaklığı Biovin termometresiyle ölçmeyin.3 saat pişirdikten sonra domuz / tavuk jambonum 85 dereceydi. Hala tavuk için yapmadığım için endişeliydim.
Sous-vid'i biliyorum.

[Alla]

Alla, Ayrıca biovin var ve onu Çek Cumhuriyeti'nden satın aldım ve termometrede et türü için bir tanım yok, ancak Tescom'da olduğu gibi 75 gramdan 85 grama kadar sadece kırmızı bir onay işareti var.
belki jambon tam olarak bu sınırda yapılmalıdır.

Size bir domuz eti veya bir domuz çılgınlığı verildiğini varsayabilirim.

Kızlar, bana mağazada bununla nasıl karşılaşmayacağımı öğretin. Sonuçta, onu bir çantaya bağlarlar, koklamazlar. Onu ateşe veremezsiniz.Belki, boyuta göre gezinebilirsiniz (örneğin, saplar, jambonlar - parçaların geri kalanının boyut olarak tahmin edilmesi daha zordur)

İşte ikinci jambonum! İlki baharatlarla çok fazlaydı ve az tuzluydu. İkincisinde 1 tavuk budu, 15 gr nitrit tuzu ve 8 gr ekledim. sade. Ailemiz için zevk ve görünüm aynıdır. 48 saat olgunlaştırıldı. Isındı: 75 gr'a kadar. -25 dk. ve 77-78g 2 saat 55 dakika. Ancak jambonun içinde 67 gr'dan fazla var. yükselmedi. Tükürdü, beklemedi, soğutdu ve soğumaya gönderdi. Tavsiye istiyorum, bunu yapmaya devam etmeli miyim, yoksa yine de onu jambonun içinde belirli bir (ne?) Sıcaklığa kadar ısıtmalı mıyım? Ve böylece, renk, tutarlılık ve tat açısından, gerçekten hoşuma gidiyor. Yine de, birincisini iç sıcaklık açısından kontrol etmedim, zamanla aynı miktarda ısındı, ancak hiçbir sonuç almadan yedi.

[lou]

lou, Natalya, jambonunuz tamamen hazır, ancak 67 gramın sıcaklığıyla kafanız karıştıysa, o zaman yine de beş dereceyi 72'ye tutabilirsiniz)

Teşekkür ederim Masha. Bir dahaki sefere 72g'ye ulaşmaya çalışacağım. Saate, ne kadar sürdüğüne ve organoleptik bakacağım. Sonuç çıkaracağım.

[Natalia]

Natalia, sonra yazın, ilginç)

Sessiz olamam. Üç gün önce jambon pişirdim. Bu benim Tescom'daki ikincim. İlki pek iyi değildi. Şimdi hem görünüş hem de tadı iyi çıktı - her şeyi sevdim. Sıvı epeyce çekildi. Nitrit ile yaptım. Ama her gün daha lezzetli ve daha lezzetli hale geliyor. Mashunechka, bu tarif için teşekkürler.

[Kirch]

Kirch, LudmilaOkumaya başladım ve yeneceğinden korktum

Fuuhh, tam tersine, her şeyin yolunda olduğu ortaya çıktı)))

Uraaaaaa !!!! Çok memnun oldum!

Bir jambon ustası çıkardı ve içindeki sıcaklığı ölçtü. 70.5 derece. yani istenen kişiye ulaşmadı. Ve ne yapmalı? Soğutuyorum ve düşüncelerim dolaşıyor, aniden zehirleneceğim

[Kirch]

Kirch, Lyudmila, genel olarak 67 tane vardı. Sonuçsuz yemek yedik (kendi sorumluluğunuzda ve riskinizde). Görünüm, hiçbir şekilde küçük olduğunu göstermedi. Doğru, bir dahaki sefere onu norm haline getireceğim, böylece düşüncelerim düşünmesin.

[Natalia]

Natalia, güvence verdi. Ölçmemek daha iyi olur.

[Ludmila]

Ludmila, Korkma))

Her zaman bir tariften zaman pişiririm.

[Masinen]

MasinenMasha, korkmayacağım. Sıvıyı döktüm, bu sefer bardağa çıktı. Biraz geçen seferdi. Ama bu sefer ve son olarak - sıvı kırmızımsı. M. b. nitritten. Ve bir dahaki sefere pişirme süresi eklememek veya eklememek için? Yine de, Shteba'yı neden başka bir tencereyle kapatıyoruz diye düşündüm, çünkü ocakta sıradan bir tencerede pişirirsek üzerini örtmeyiz.

[Ludmila]

Ludmila, eğer örtülmemişse, Shteba her zaman ısıtma için çalışacaktır.
Ve böylece ısıtmayı açtı ve kapattı, bu on kişi her zaman çalışmıyor.

İstediğiniz gibi ekleyebilirsiniz.

Tamam Mashun, zahmet etmeyeceğim. Kapalı olmalı, öyle olmalı. Her durumda, termometrenin bitiminden sonra, jambon makinesi gerekli sıcaklıktadır.

Bugün Biovina'da yaptım (2 deneme).
Peynirli domuz jambonu. Kötü bir şekilde sıkışmış, uğraşacak bir şey var, ama lezzetli ve bu asıl şey

[Sis]

Sis, Irin, kıymayı parçalara ayırıyorsun ve koç, sonra bir sonraki parça vb.))

Doğrudan vurmak için bir yemek kaşığı kullanıyorum veya kapaktan bir pres kullanabilirsiniz.

Lyudmila, örtmezseniz, Shteba her zaman ısıtma için çalışacaktır.

ve bana öyle geliyor ki, puan tablosunda gösterilenden daha düşük olacak, ancak neredeyse doğruluğa ihtiyacımız var))) 17 gramlık parçalar halinde de yaptım. nitrit, ancak 76 grama kadar çıkarıldı. içeride biraz kuru çıktı, ama ikinci gün daha iyi oldu, uzandım, bir dahaki sefere 72'ye getireceğim ve kıyma ile dalga geçmeyi planlamıyorum