"Beloboka" jambon yapımcısında yağlı kuyruklu dana jambonu.
Başlangıçta stokta:
1,2 kg. taze dana eti
200 gr. kuzu yağı kuyruğu
200 gr. et suyu buzu (donmuş
tuzsuz kemikte soğan, kereviz kökü ve havuç ilavesiyle pişirilmiş dana suyu)
1 poşet KOTANYI ezilmiş biber karışımı
10 gr. nitrit tuzu
10 gr. sıradan (iyotsuz) kaba tuz kristalleri (nedenini açıklayacağım).
10 gr. "et için karışım" kategorisindeki baharat karışımları (burada herkesin zevkine göre).
10 gr. sarımsak (granül veya 2 "taze sıkılmış" karanfil)
1 poşet jelatin
Aslında her şey kendiliğinden oldu. Domuz yağı yerine yağlı kuyruk yağı ile denemeye karar verdim. Dürüst olmak gerekirse, bir sosis içinde şişman bir kuyruk kullanmak için seçenekler arıyordum ve bir şekilde ne Google ne de Yandex, bazı restoran bağlantıları dışında net bir sonuç vermedi. Hemen söylemeliyim ki, et ürünlerinde, beğenmeme rağmen yağ kuyruğu herkese göre değil. Bu nedenle, pazarlara acele etmeyin ve sıradan domuz yağı kullanmayın.
Öncelikle eti ceviz büyüklüğünde parçalara ayırıyorum.
Sonra bir kazanda 150 gram kuyruk yağı erittim (çatırtı yedim :)) ve 50 gramın ikinci kısmını merak uğruna bezelye büyüklüğünde küçük, küçük parçalara böldüm. Eritilmiş yağı oda sıcaklığında (sıvı ve yarı katı hal arasında bir ara durum) sertleşmesini beklemeden biraz soğuttu ve soğutulmuş sıvıyı etin içine döktü ve hemen katı bir bileşen ekledi (genel olarak Sonuç olarak, yağ kuyruğunu taze formda eklememenizi tavsiye ederim.Kadınlar acımasız ve karakteristik, pek tanıdık olmayan ve doğal tadını beğenmeyecekler.Yani eğer yağlı kuyruk kullanırsanız cesurca eritin! Daha kötü olmayacak domuz yağı eritmeye gerek yok, tanıdık ve nötr tadı var :))
10 gr eklendi. nitritler ve her şeyi çok aktif bir şekilde karıştırdı, hatta zaman zaman tahtaya vurarak ete derin bir masaj yaptı. Genellikle kıyma ile yapılır.
Sonra eti 10 gr ile tuzladım. tuz kristalleri. Neden kaba (kristal) tuz kullanıyorum? Mesele şu ki, sıradan tuz, etin organik yapısı tarafından çok hızlı bir şekilde emilir ve onu doğru şekilde tuzlamaz, sizin de söyleyebileceğiniz gibi, üst sıralarda kalır.Tuz kristalleri ise tam tersine et olgunlaştığında daha yavaş erir ve et ikinci aşamada tüm tuzlama süresi boyunca tuzu kademeli olarak emer ve böylelikle daha eşit bir tuzlanma sağlanır. Nitrite (nitrit tuzu) gelince, burada esas olarak üç ana keman çalıyor: hepsini biliyorsunuzdur, ancak son sayfadan okumaya ilk başlayanlar için size hatırlatacağım.
1. Butulosis kaynaklı her türlü hastalığa karşı koruma.
2. Ürünün güzel rengi.
3. Sonuç olarak çok tokat jambon.
Tekrar masaj yaptıktan, eti ellerimle sıkıp sıktıktan sonra, havzayı bir filmle kapattım (sıkıca ve üst üste gelmeyen - hatta neme ve havaya erişim olacak şekilde kapladım ve dört kişilik buzdolabına koydum. Her gün olgunlaşan eti çıkardım ve karıştırdım, her seferinde donmuş et suyunun buz kırıntılarını biraz ekledim (buzu bir rende üzerine sürüyorum, bana daha uygun görünüyor).
Üçüncü günün sonunda ete baharat ekledim ve aktif olarak tekrar karıştırdım. Sonunda, dördüncü günün ardından, et suyundan kalan buz kırıntılarını, bir torba jelatini ekledim, bir kez daha her şeyi aktif ve cehennem gibi karıştırdım ve sonunda pişirme poşetini daha önce jambon makinesine yerleştirilmiş etle doldurdum.
Not: Çoğu kişi bir soru soracak. Eti neden bu kadar sık karıştırın? Burada, benim açımdan, büyük olasılıkla - ilk başarılı girişimin saf bir ilkesi, bir tür ritüel. Nedenini bilmiyorum ama tefle o kadar oynadığımda gerçek bir jambon ve haşlanmış dev köfte ve hatta lezzetli ama görsel olarak benzer bir et Frankenstein elde ediyorum. Ve bu tür köfte ve "Frankenshines" ilk deneylerde sıkışıp kaldım ve çok pişirdim. Sonra "Sabır ve çalışma" hakkındaki ana varsayımı öğrendim ... ve gerçekten her şeyi ovuşturdular. En fazla bir ay olan tuzlu etin yıllandırılmasıyla ortaya çıkardığım en lezzetli jambonlar. Dahası, seçenekler herkese uygun olacaktır. Birçok insan konveksiyonlu fırında jambon pişirir, diğerleri kaynatır. Ben hala haşlanmış (ve haşlanmış-tütsülenmiş) jambon sevenlerine aitim. Bu nedenle, muhtemelen yukarıda açıklanan bu tür zorluklar ilgi ile mevcuttur.
Standart olarak termometre ile pişirilir. İlk saat +50'ye ısındı. Sonra sıcaklığı + 80-85'e ve hatta "gümüş iplerle" 45 dakikaya çıkardı. Sonra bir jambon makinesini çıkardı ve musluktan gelen buz gibi akan suyun altına yarım saat boyunca koydu, böylece içi de dahil olmak üzere soğumasını garantiledi.
Sonra sökülmemiş jambonu 12 saat buzdolabında gergin yaylar halinde koydum. Sonra jambonu parçalara ayırıyorum, jambonu çıkarıp iri biber karışımıyla yuvarlıyorum. Bu arada, bir kilogram jambon için bir torba yeterli değil. 2 veya 3 poşet almak daha iyidir. Ancak fotoğraf nüansları gösteriyor.
Jambonun sulu olduğu, karakteristik jambon aromasına sahip olduğu, yoğun ve homojen bir yapıya sahip olduğu ve sandviçler için büyük "Rus" parçalara bile ince dilimler halinde (fotoğraf özellikle farklı bir kesim derecesini gösteriyor) kesilmiş olduğu ortaya çıkıyor. Ve ne tür bir kızartılmış .... mmm .... - kırk yaşın üzerindekiler muhtemelen SSCB'den kızarmış sosisin aromasını ve tadını unutmamışlardır. Yani bu çok ve çok daha soğuk. :)
