Ev yapımı jambon (jambon değirmenleri için tarif koleksiyonu)

[Anatoly]

Anatoly, bu nedenle, beş yıllık kullanımın ardından, iki kapaklı delikli boru "Beloboku" yu damgalı paslanmaz bir kutu ile değiştirdim. Bundan önce Belobok'a, küçük ellerimle yüksek ev yapımı paslanmaz çelik bir tava bile yaptım, böylece büyük suda çıkan et suyunun kalitesini kaybetmesin.

Mesajı doğru anladım mı: Biovin bir anlaşma olmadan yemek pişirmeye izin veriyor, bu tam olarak tüm jambon üreticilerinin uğraşması gereken şey. Jambon işindeki paket gerekli bir şeydir, ancak zorunlu değildir. Yaylı kapaklı paslanmaz çelikten yapılmış bir "matara" varsa, büyülü kalitede ve kozmik lezzetli bir ürün elde etmek için bu yeterli mi? Evet? Evet? Evet?

Ama gerçekten. Suyu kaybetmeden termometre nasıl yerleştirilir?

merhaba forum kullanıcıları! Deneyimlerimi paylaşıyorum: benden hiçbir şey çıkmıyor, bazen sadece birkaç yemek kaşığı. Açıklayamam siz teknisyensiniz, sanıyorsunuz. Fark bizim yöntemlerimizdedir: bunu suda yaparsınız, ben de LH'de yaparım.

iki kapaklı delikli boru "Beloboku" yu damgalı paslanmaz çelik bir kutu için değiştirdi

O halde iç sıcaklığı nasıl ölçüyorsunuz? Yoksa tefle dans etmek gerekli mi, toplanan istatistiklerden tam olarak zamana göre hesaplanan bir dans mı?

Paketten ayıklama, dilimleme, tatma.
Tadı güzel, kuru değil, ama uzakta bir yerde hala biraz pirzola veriyor. Çok kritik değil, ama biraz veriyor.

Benim fikrim: çok fazla et suyu gittiğinden ve tadı bir pirzola benzediğinden, bu onların t

10 Nisan 2016 Pazar 15:53 ​​Eklendi

O halde iç sıcaklığı nasıl ölçüyorsunuz?

Sorunun sadece ilk kısmını alıntıladı, çünkü sorunun ikinci kısmı, en hafif deyimiyle, yanlış. Kaba olacaksın, cevap vermeyi ve sana tavsiyede bulunmayı bırakacaklar. t Sizinle aynı şekilde ölçüyorum, üstteki deliğe sokarak. Ama aynı zamanda hiçbir şey takip etmiyor

sorunun ikinci kısmı, en hafif tabirle yanlıştır. Kaba olacaksın, sana cevap vermeyi bırakacaklar

Ve nerede ve kime yaramaz olduğumu çözebilir misin? Cidden, gücenmek için bir neden göremiyorum ... Yeniden formüle etmeye çalışacağım. Sıcaklık kontrolü için iki seçenek vardır. Direkt, torbanın delinmesiyle ve dolaylı - zaten bilinen pişirme süresine odaklanarak. Şimdi beni ikincinin doğruluğuna ikna ettiniz, ancak sürecin en sonunda bir delme ile. Teşekkür.

[yaylar olmadan]

Bunu Tescom'da pişiriyorum, Biovin'de yaylar olmadan... Ampirik olarak buna geldi. Tariflerimin her birinde yazdıklarım. Maksimum 2-3 damladan 15-20 ml'ye kadar sıvılar. Et farklıdır. Termometre her zaman orta deliktedir.

[Umut]

UmutJambonu LH'de ne kadar tutuyorsunuz? (Çizgi filmde beyaz kenarı tercih ederim, ancak aynı zamanda işe koymak istediğim bir biovin analoğu da var, ancak su sıcaklığının sürekli kontrolü için bir gaz sobası etrafında dans etmek uygun değil).

Tescom'da Biovina'da yaysız yemek yapıyorum

Ve soğurken yayları koymayın?

Tescom'da Biovina'da yaysız yemek yapıyorum

Ve tabii ki paket olmadan?

O halde iç sıcaklığı nasıl ölçüyorsunuz? Yoksa tefle dans etmek gerekli mi, toplanan istatistiklerden tam olarak zamana göre hesaplanan bir dans mı?

"Ne yapıyorsun? Bu yüzden her şey yazıldı!" (c) S. Shnurov
"Benim için de iki terimli Newton!" (c) M. Bulgakov

İşte o benim ev yapımı jambon makinesi... Dış sudan izole edilmiştir. Sonda sondası, üst kapağın ortasındaki bir delikten geçer

Sonda sondası, üst kapağın ortasındaki bir delikten geçer

Ve boyunca hiçbir şey sıkışmıyor mu? Yoksa yapı tamamen mühürlendi mi?

Bazen sıkıştırılır, ancak tamamen sembolik. Su üzerinde küçük bir yağ tabakasına kadar. Ancak dış tavadaki suyum jambon yapıcının 3-5 mm üst kenarına ulaşmıyor. Yani doğrudan temas yok.
Kapağın üstündeki mantarın altında, çıtaları da kutunun üst kenarına vurgu yaparak uç düzleminde kaydırıyorum. Göreve bağlı olarak çeşitli kalınlıklar. Yay sınırlayıcı olarak.
Ve zaten tavada bulunan ikinci sensör hiçbir şeye dokunmadan askıya alınır. Ondan, 80C'yi korumak için yapılandırılmış bir tencerenin bulunduğu elektrikli ocağın kontrolü geliyor. VAZ fayansları için güç rölesi, Çin kontrol devresi, teslimatla birlikte 110 (görünüşte) ruble için Ali'den satın alındı.

Şimdi, bu arada, o da işe yarıyor. Yarım bardak su eklemeye gittim. Buharlaşır ..

Umarım jambonu LH'de ne kadar tutarsınız? (Çizgi filmde beyaz tarafı tercih ederim, ancak aynı zamanda işe koymak istediğim bir biovin analoğu da var, ancak

Angela, oda sıcaklığından sonra 2,5 saat sonra. Hemen buzdolabından ise - yaklaşık 3.5. SICAKLIK SOL ÜZERİNE NASIL YERLEŞTİRİLECEĞİNİZDEN ÖNCE TAKILIR

SU SICAKLIĞI SOL İÇERİSİNDE YERLEŞTİRİLMEDEN ÖNCE TAPASI

Görünüşe göre, kıyılmış etin hazırlanması sırasındaki nokta tam olarak sıcaklık rejimlerindedir. LH'yi oda sıcaklığında mı yoksa ön ısıtma ile mi koyuyorsunuz?

Kendine hakim olmak için - harika!
Ancak bir termometre. kapağa takılan ürün poşet içinde ise poşeti delmeden (ürün) sıcaklığını nasıl ölçüyor?

Ayın sorusu prktchski

ürün paketin içindeyse

Yerel efsaneler diyor ki kemancı paket gerekmez. Ve yaylar isteğe bağlıdır. Başlangıç ​​materyallerini hazırlarken sert sıcaklık büyücülüğünü gözlemlemek önemlidir.

Ve soğurken yayları koymayın?

Hayır yok. Yayı sadece yaşlanma sırasında takabilirim - bir süre fermantasyon, 2 saatten 24 saate kadar. Ancak ısıl işlemden önce etin ek olarak küçülmemesi için onu çıkarmalıyım.

elbette bir paket olmadan?

Biovin'de bir paket ile.

Ve yazmayı unuttum, sokaktaki çocuklara acelem vardı, elektrikli fırında pişiriyorum.

LH'yi oda sıcaklığında mı yoksa ön ısıtma ile mi koyuyorsunuz?

kendim için ilkeyi seçtim: süreçten minimum sorun çıkarmak. T. hakkında. temelde - buzdolabını çıkarıyorum - ve sol tarafta. Günün vakti izin veriyorsa masanın üzerine koyarak oda sıcaklığına kadar ısıtıyorum. Ayrıca, ön ısıtmanın jambonun tadını (muhtemelen olumsuz) nasıl etkileyebileceğini bilmiyorum ... Kendimi tekrarlamaktan utanıyorum, ancak forumda birkaç deneyimli insan var, sadece titizlikle beğeniyorum, hepsi bu. Tek bir delinme olmadı

10 Nisan 2016 Pazar 17:41 Eklendi

Ancak bir termometre. kapağa takılan ürün poşet içinde ise poşeti delmeden (ürün) sıcaklığını nasıl ölçüyor?

AYRICA PRO-O-O-Y-S-S - NE PAKET !!!!

[ısıtmıyor]

Ön ısıtmanın jambonun tadını (muhtemelen olumsuz) nasıl etkileyebileceğini bilmiyorum ..

Ön ısıtmıyor - nitrit tuzu kullanırken. Nitrit çökelebilir. Bu nedenle, nitrit tuzu kullanılırken, sosis mutlaka oda sıcaklığına kadar ısıtılır, bazen oda sıcaklığında 12-24 saate kadar tutulur. Tuz sıradan ise, o zaman keskin bir ısıtma yalnızca ödeme neden olabilir. Bu o kadar da korkutucu değil.

[Nadyush]

Nadyush, teşekkür!

Tek olumsuz etki, nitrit tuzu kullanıldığında ön ısıtmadır. Nitrit çökelebilir. Bu nedenle, nitrit tuzu kullanılırken, sosis mutlaka oda sıcaklığına kadar ısıtılır, bazen oda sıcaklığında 12-24 saate kadar tutulur.

KSENIYA, TEŞEKKÜRLER. Ben bilmiyordum. Yani, odadaki soğumadan sonra dayanacağım, tekrar teşekkürler

[ısıtmıyor]

Ön ısıtmıyor - nitrit tuzu kullanırken. Nitrit çökelebilir. Bu nedenle, nitrit tuzu kullanılırken, sosis mutlaka oda sıcaklığına kadar ısıtılır, bazen oda sıcaklığında 12-24 saate kadar tutulur.

Yakacak odun nereden geliyor?
her şeyi yaparım ön ısıtma olmadan, açlıktan hemen sonra fırına ...

Yakacak odun nereden geliyor?

Bilgili insanlar, yani sosis üreticileri için nitrit tuzu kullanımı için öneriler.
Ve internette herhangi bir sorun yaşamadan bulabilirsiniz.

Konyağa da bir ipucu verin ...

Tuz sıradan ise, o zaman keskin bir ısıtma yalnızca ödeme neden olabilir.

Nitrit olmadan yemek yaparım. Buzdolabından sonra ön ısıtma yapmıyorum. Yani karıştırdı, buzdolabına doldurdu, sonra çıkarıp ocağa koydu.
Anladığım kadarıyla, soğutma (olgunlaştırma) ile kaynatma arasında bir ara işlem olarak ön ısıtma olmadığı için ödem mi oluyor?

Konyağa da bir ipucu verin ...

Ne votka ne de konyak için hemen vermeyeceğim ve bu bağlantıları saklamadım, çünkü bir yıl önce bir yerde okudum. Bulursam, o zaman kesinlikle ...
Genel olarak nitrit almadan önce sosis endüstrisinde çalışan insanlara sordum çünkü bunlara erişim vardı. Çünkü evde kullanımıyla ilgili şüpheler vardı. Ama bana her şeyi popüler bir şekilde anlattıklarında tüm şüpheler ortadan kalktı. Kendim için şunu fark ettim: 1. 1 kg kıyma için 10 gram nitrit tuzu, ancak 1 kg kıyma için 15 ve 20 gram üretiliyor. 2. Isıl işlemden önce oda sıcaklığına ısıtın, aksi takdirde sodyum nitrit çökelecektir.

Ön ısıtma olmadığı için soğutma (olgunlaşma) ile kaynatma arasında ara bir işlem olarak ödem alacağımızı mı söylüyorsunuz?

Hammaddelerin mükemmel kalitede olduğunu ve kıyma yoğurma sırasında 12 * 'nin üzerinde ısınmadığını varsayacağım. O zaman şişlik ancak ani ısınmadan kaynaklanabilir. Isıl işlem sırasında sıcaklık ne kadar yavaş yükselirse, sucuktan büyük miktarda sıvının çıkma olasılığı o kadar azdır. Bunun gibi bir şey.

Isıl işlem sırasında sıcaklık ne kadar yavaş yükselirse, sucuktan büyük miktarda sıvının çıkma olasılığı o kadar azdır.

Pratikte kontrol edeceğim. Onay durumunda, Beloboka'mın üzerine kazıyacağım!

10 Nisan 2016 Pazar 18:53 Eklendi

Ama her durumda yağ, kmk olacak ...

Bunun gibi bir şey.

Düşünmeye gittim ...

Buradan alıntı yapın: "Jambon eti ürünleri üretim teknolojisi" V.O. Basov, Ph.D., A.G. Zabashta, Ph.D., M. Yu. Obukhova, MGUPB (şimdilik bağlantı kurun)

Suda kaynatılırken, jambon ürünleri somunları 85˚C'ye önceden ısıtılmış suya batırılır (su / ürün oranı en az 5: 1).

Daha önce, hammaddenin sıcaklığı orada 5 ° C'de gösteriliyordu. Bu nedenle, pişirme işleminin ilk anında delta sıcaklığı 80 ° 'dir. Ya da baloda. Üretimde bir tür su tutma büyüsü kullanılıyor ya da ben onları bir daha anlamadım ...

Ev yapımı jambon endüstriyel bir üretim değil, özellikle de hala tüm sırları açığa çıkarmadıkları için ...
İstediğinizi yapın, zevkinize göre algoritmayı seçin ve Mutluluk tabe uyandırın ...

İstediğin gibi yap, zevkine göre bir algoritma seç

Burada% 1000 oranında katılıyorum. Sadece evdeki deneyimle size ve sadece size uyacak bir ürün elde edebilirsiniz. Neredeyse üç yılımı aldı. Ama şimdi Pakat ile düşündüğüm gibi her şey makinede. Mekanizma oluşturuldu ve ailenin yararına çalışıyor.

tüm sırlar zaten verilmeyecek

Yani, kesin - haşlama veya hamur ekmeği gibi büyüler ...

İstediğinizi yapın, zevkinize göre algoritmayı seçin ve Mutluluk tabe uyandırın ...

Önce stabil (ve sulu!) Bir Ürün almak istiyorum ...

[Ksenia]

KseniaŞimdilik, fırına taşıdığım eylemlerin tüm algoritmasına hakim olduğumda, ocakta jambon pişirmeyi öğrenmek istiyorum. Bir guru olarak size birkaç sorum var? Ben de jambonu pişirmeden önce iki veya üç saat buzdolabından çıkardım. Jambon aşağı yukarı oda sıcaklığına ısındı. Sonra jambonu yüksek bir tencereye koyup soğuk musluk suyuyla dolduruyorum. Su artık buz gibi. Bir jambon için (zaten oda sıcaklığına kadar ısınmış), bu bir sıcaklık şoku değil mi? Yoksa bir jambon yapıcıyı çıkarıp bir tencereye su koymak ve ayrı ayrı oda sıcaklığına ısınmasına izin vermek daha mı iyidir? Ve sonra yavaş ateşte tut, sıcaklığı mı aldın?

[Elvira]

Bir jambon çıkarmak, bir tencereye su koymak ve ayrı ayrı oda sıcaklığına ısınmalarına izin vermek daha mı iyi? Ve sonra yavaş ateşte tut, sıcaklığı mı aldın?

Elvirabence böylesi daha iyi. Özellikle nitrit kullanırken.

[Ksenia]

Ksenia, Teşekkür!

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksenya, oda sıcaklığında 12-24 saat bırakmayın. Bu, çeşitli patojenik bakteriler için en uygun sıcaklıktır ...

Tabii ki çok üzgünüm. Ancak pişirirken tüm patojenik bakteriler ÖLDÜRÜR!

Ancak pişirirken tüm patojenik bakteriler ÖLDÜRÜR!

Ama ondan önce, ürünün yarısını ve hemen hemen boktan şeyleri öğütmeyi başarırlar ...

12-24 saat oda sıcaklığında bırakmayın

Hayır, bu çok fazla, dayanamayacak kadar bu tür lezzetler pişirmiyorum. Maksimum 2-3 saat ve sonra neredeyse ilk dakikadan itibaren sıcaklıkta bir artışla ısınma var.

Arkadaşlar, sorunun mantığını anladığım kadarıyla. En çirkin iki bakteri türü aerobik (+15 + 80C üreme için en iyi arka plan sıcaklıktır) ve anaerobiktir (+5 + 112C genellikle nadir sürüngenlerdir). Ürünün bakteri üreme koridorunda maksimum kalma süresinin 120 dakika olduğuna inanılmaktadır, bu, çeviride bu, +5 ila + 80C arasındaki sıcaklık aralığında 2 saatten uzun tutmanın imkansız olduğu anlamına gelir. Bu 120 dakika boyunca, bakteri kolonisi sporu saldıklarında boyuta ulaşabilir ve başka bir 60 dakika sonra bu tür koşullu olarak izole edilmiş sporların sayısı toksini salacak şekilde hale gelebilir. Aslında bütün mücadele buna karşı. Tabii ki, o zaman ürünü ısıtacağız, AMA !!! Sıcaklığını pastörizasyonun (aeroblara ölüm) alt sınırı olan 85C'nin üzerine çıkarmayacağız ve dahası onu + 117C'ye (anaeroblara ölüm) yükseltmeyeceğiz. Bu nedenle klasik gıda güvenliği açısından ürünün oda sıcaklığında tutulması kategorik olarak ÖNERİLMEZ.
IMHO ... ancak buzdolabından çıkarıp hemen suya atılması önerilir. ANCAK su sıcaklığı ilk saat için + 55C'den, ikinci saat için + 65C'den, üçüncü saat için 75C'den ve geri kalanı (yaklaşık bir saat daha fazla) + 95C'de tutulmalıdır. O zaman ürünün gövdesine + 82-85C'ye kadar girmek mümkündür ve aynı zamanda sıcaklık farkı (ünlü "delta t") büyük olmayacaktır, ki bu büyük olasılıkla (burada sadece bunu yapmalıyım) kelime oluşumu) ürünün büyük bir şişmesine yol açmayacaktır.
Bu arada ürünü hızlı bir şekilde soğutmak da gerekiyor. En iyi yol jambonu soğuk suya koymaktır. Havaya göre yüksek yoğunluktan dolayı (buzdolabında soğutma hava ile gerçekleşir) yoğunluk (her 14,5 defa bir şey), soğuk su ürünü çok daha hızlı soğutacaktır. (Termodinamiğin ikinci yasasından bir alıntı: temas eden ortamın sıcaklığı, her birinin yoğunluk farkıyla doğru orantılıdır). Yani, jambonu en az bir buçuk saat soğuk (periyodik olarak yenilenmiş) suda tutun ve ancak o zaman buzdolabına taşıyabilirsiniz. Bu soğutma yöntemi, ürününüzün raf ömrünü uzatmanıza izin verecektir.

11 Nisan 2016 Pazartesi 09:35 tarihinde eklendi

oops ...

... 2-3 günlük jambon ve gıda güvenliğini önemli ölçüde artırın. Bu nedenle buzdolabından başlıyoruz. ona geri dönüyoruz. Sonuç: soğuk hayattır. Alaska - geri dön!
Mezun

Granit ve duvarda! Maaşımın pratikte onaylanmasını bekliyorum.

Oh, granit çok iyi, tek kelimeyle harika - granit. Ben için)

Gaz sobasında jambon ve sosis pişiriyorum. Su sıcaklığının daha rahat bakımı için bir ayırıcı kullanıyorum. Ve bununla birlikte su yaklaşık 2.5-3 saat boyunca + 80C'lik bir sıcaklığa ulaşır. Başka bir nokta - sosis forumunda sosis çubuklarını önce kaynar suya bırakma tavsiyesini gördüm ve ardından 2-3 dakika sonra sıcaklığı düşürmek için oraya soğuk su ekleyin. Her zamanki gibi pişirin. Bu, kabuğun altına bir "kabuk" vermeli, henüz kendim denemedim.

sosis çubuklarını önce kaynar suya bırakın ve ardından 2-3 dakika sonra oraya soğuk su ekleyin

Ve şimdi su tutan büyücülük geldi ...

Bu, kabuğun altına bir "kabuk" vermelidir.

"Kabuğun altındaki kabuk" hakkında çok düşündüm ... Boşuna ... Jambonun kabuğu hakkında hiçbir şey düşünmedim. Böyle bir eylemin özünü (anlamını kabul ediyorum) biraz kaynar suya, sonra biraz buza ve sonra ne olarak açıklayabilir misiniz? Ben gerçekten anlamadım
Teşekkür ederim

Özünü açıklayabilir misin

Nesne, proteini yüzeye yakın katmana hızlı bir şekilde katlamak için kapatılır, bu da sonraki eylemler sırasında meyve suyunun dışarı akmasını önleyecektir.

[Botkin]

Botkin, Anatolybana göründüğü gibi doğru cevap verdi. Onun hakkında okuduğum yerde hiçbir açıklama yoktu. Ama bence asıl mesele tam olarak proteinin hızlı katlanması. Ancak bu eylem olmadan meyve suyum hiçbir yerde kaybolmaz. Suyu etin içinde tutmak için hazırlık aşamalarında sıcaklık rejimini korumak gerekir. Kolbaskin, bunun neden gerekli olduğunu bile burada yazdı. Ya da zaten iki forumdan kafamda bir karmaşa var mı?

11 Nisan 2016 Pazartesi 10:43 eklendi

Adımlar şu şekildedir: hemen kaynar suya (protein katlanması başladı), ardından şişliğin oluşmaması için suyun sıcaklığını düşürmek için soğuk su ekleyin. Yani, onu buzun içine çekmiyoruz, ancak kaynar suyun sıcaklığını keskin bir şekilde düşürüyoruz.

Sulama kabından ayetler döken, ağzına serpip yazarak -
kıvırcık Mitreyki, bilge kıvırcık Kıvırcık -
onları cehenneme kim götürebilir!

Mayakovsky V.

Alaska - geri dön!

PPCS

Ve Botkin düzenli olarak kriyojenik bir odaya yerleştirilmelidir, böylece böylesine değerli bir sosis üreticisi burada, HB'de yeni nesillere bir milyon-bin milyon yıl hizmet etsin (ironik değilim, ciddiyim).

Tavsiye için teşekkürler, yazdım.