Jambon (tuzlama)

Jambon (tuzlama)

Kategori: Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar

Malzemeler
domuz incik (kemik üzerinde sap)	1 BİLGİSAYAR.
Su	200 ml
Nitrit tuzu	25 g
esmer şeker	22 g
taze çekilmiş karabiber	6 g
Sarımsak	13 gr.
Mercanköşk	1/2 çay kaşığı

Pişirme metodu

• Eti kemiklerinden kestim ve 1.5 X 1.5 cm'lik parçalara ayırdım, 1120 gr et aldım.
• 
• Listelenen tüm bileşenler eklendi (yoğurma sırasında su porsiyonlar halinde döküldü). Tüm su emilene kadar bir mutfak robotunda 5 dakika iyice karıştırılır.
• Vakumlu bir kaba aktarılır ve 2 gün olgunlaşması için soğutulur.
• Jambon için özel olarak yaban mersini sipariş ettim. 2 gün sonra yaban mersinini etle doldurmaya başladım, ama benimle birlikte patladı ve bir fırın torbası alıp jambonu içine koymak zorunda kaldım. Doldurduktan sonra, havayı olabildiğince sıkmaya çalıştım, torbanın uçlarını kapattım ve bağladım. Jambondan kurtuldum çünkü elimi kenarlarından çok sert kestiğimde jambona uygun bir şey bulmam gerekiyordu. Ve bir teneke kutu buldum (artık neyin altından hatırlamıyorum). Çok iyi geldi.
• 
• Ve sonra jambonumu pişirmeye koyuyorum. Suyun sıcaklığı 80 * 'den yüksek tutulmadı ve benim yerimde 4 saat çok düşük ısıda pişirildi.
• Bu bizim son bulduğumuz şey
• 
• Ve bu, bir gece buzdolabında soğutulduktan sonra yapılan kesiktir.
• 

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

Ağırlık 1400 gr.

Not

Tarif siteden alınır 🔗 değişikliklerimle (yıldız işaretlerini kaldırın)

[Basja]

Basja , iştah açıcı çıktı. Benim için de işe yaramadı. Nitrit tuzu özel bir şey midir? Ne veriyor

[Basja]

Basja , iştah açıcı çıktı. Benim için de işe yaramadı. Nitrit tuzu özel bir şey midir? Ne veriyor

Teşekkür ederim Omelochka.
Evet, tuz özeldir, özellikle sosisler için, onlara "sucuk" rengini ve tadını verir. Bu, küçük miktarlarda bir tür katkı maddesi ile ortak bir tuz karışımıdır. Bir dahaki sefere bu tuzun miktarını azaltmaya çalışacağım ama onu normal tuza ekleyeceğim. Ve onu Rostov-on-Don'dan sipariş ettim, orada han-yug'u da sipariş ettim, ama kulübe patladı, ne yazık ki, muhtemelen çok yoğun bir şekilde doldurdum, bu yüzden dayanamadı.

[Nina]

Nina, teşekkür. Bu tuzla hiç tanışmadım. Aramanız gerekiyor. Sık sık sosis yaparım.

[Nina]

Nina, teşekkür. Bu tuzla hiç tanışmadım. Aramanız gerekiyor. Sık sık sosis yaparım.

Ev yapımı sosisler konusunda ilk kez bu tuzu okudum, forumun bu tuz olmadan botulizmin gelişebileceğini söyleyen başka bir üyesi var ve bu yüzden bu tuzu Rostov'da buldum ve sipariş ettim, ama ben bir de Mokwe olduğunu düşünüyorum. Ben kendim sürekli sosis yapıyorum ve şimdi Yeni Yıl için kuru sertleşiyor.

Basja, jambon çok güzel! Renk harika. Nitrit tuzu da istedim Şimdi baktım, sadece 25 kg'lık torbalarda var. ((((

forumun başka bir üyesi, bu tuz olmadan botulizmin gelişebileceğini söyledi,

Bu muhtemelen kuru kürlenme ile ilgili. Bir şey kızartıyorum.

: merhaba: İştah açıcı: swoon: ve tuzluluğun çok güzel çıktı, tarif için teşekkürler: gül: Tuz nitriti ilk kez duydum.

[Ökseotu]

Basja, jambon çok güzel! Renk harika. Nitrit tuzu da istedim Şimdi baktım, sadece 25 kg'lık torbalarda var. ((((

Bu yüzden Rostov-on-Don'dan sipariş ettiğimi yazdım, 100 gramlık bir torba 60 rubleye mal oluyor.
Ökseotu, bu yüzden sık sık kuru-kurutulmuş sosis yaparım, ancak yarı tütsülenmiş ve haşlanmış-tütsülenmiş sosislerin içine gireceğini düşünüyorum, ama bu benim IMHO'm.

[Nina]

Ninave kendinize sipariş verdiğiniz yere bir referans verin, pzhl.

[Nina]

Ninave kendinize sipariş verdiğiniz yere bir referans verin, pzhl.

Mistletochka, tam burada, doğrudan bir bağlantıya sahip olmanın mümkün olup olmadığını gerçekten bilmiyorum http: //www.emkol*** (yıldız işaretlerini kaldırın)

Py. Sy. Şimdi, düzeltilmiş gibi görünüyor, şimdi açılacak.

Basja, jambon çok güzel! Renk harika. Nitrit tuzu da istedim Şimdi baktım, sadece 25 kg'lık torbalarda var. ((((

25 forum sosis üreticisi satın almanız ve bölmeniz gerekir

Nina, teşekkürler.

Bu tuzla hiç tanışmadım. Aramanız gerekiyor. Sık sık sosis yaparım.

Bu tuzu daha önce hiç görmemiştim, ama sonra tezgâhın penceresine gevşek baharatlarla bakmaya başladım, işte oradaydı. Doğru, güzel bir renk uğruna kullanmaya cesaret edemem, her yere yazıyorlar ki bu çok zararlı.

Nitrit tuzu, zehir olan sodyum nitrit eklenmiş bir tuzdur. Güzel bir renk uğruna da eklemiyorum. Tuzumun her zamanki rengi pişmiş et var.

Kızlar, bilgi için teşekkürler.

Kızlar, nitrit tuzunuza dikkat edin. Endüstriyel ortamda sosis üretiminde sodyum nitrit kullanılır - bu görünüşe göre aynı şeydir. Kıymanın ağırlığına bağlı olarak çok küçük miktarlarda kullanılır, dışarıdan kimseye erişilemeyen yerlerde depolanır ve kullanımından belli bir kişi sorumludur.

Oh nasıl! Ve nereden alacağımı çoktan buldum

[bu nedenle, bitmiş üründe aşırı dozda sodyum nitrit olasılığını ortadan kaldırmak ve üretiminizi güvence altına almak için nitrit tuzu kullanılması önerilir.]

Kızlar, nitrit tuzunuza dikkat edin. Endüstriyel ortamda sosis üretiminde sodyum nitrit kullanılır - bu görünüşe göre aynı şeydir. Kıymanın ağırlığına bağlı olarak çok küçük miktarlarda kullanılır, dışarıdan kimseye erişilemeyen yerlerde depolanır ve kullanımından belli bir kişi sorumludur.

Burada sizin için çok ilginç bir bağlantı bırakacağım:
"Nitrit tuzu et işlemede ileri bir adımdır. Hemen hemen tüm ürünlerin üretimi bir şekilde tuz kullanımı ile bağlantılıdır. Aynı zamanda, sodyum klorür varlığında et sistemlerinde meydana gelen işlemlerin yönü büyük ölçüde tarafından belirlenir. Kimyasal safsızlıkların kantitatif ve kalitatif bileşimi ve ayrıca mikrobiyolojik seviyesi Uygulanan yemeklik tuzun kontaminasyonu Yemeklik tuz rafine ve rafine edilmemiş türlere ayrılmıştır.Rafine edilmemiş - kaya ve kafes (deniz) tuzu. Gıda endüstrisinde kullanım için en umut verici olan, ağır metaller, iyonlar ve halofilik bakteriler içermeyen vakumlu tuzdur. oorganizmalar, et ürünlerinde ihtiyaç duydukları serbest nem miktarını azaltır. Bu nedenle tuz, yalnızca bakteri ve küfleri bastırır, ancak onları tamamen yok etmez. Sodyum nitrit spor mikroflorasını yok ederek zardan bakteri hücresine nüfuz ederek gelişimini engeller. Renk Nitrit, etin miyoglobini ile etkileşime girerek nitrozomiyoglobin oluşur ve ısıl işlemden sonra ürüne pembe-kırmızı bir renk verir. Nitrit miktarının arttırılması, daha yoğun bir renk oluşumu reaksiyonuna yol açacak ve bitmiş ürünün raf ömrünü uzatacaktır. Tat Sofra tuzu, et ürünlerinin belirli bir tadı oluştururken, tuz ve sodyum nitritin birlikte kullanımının tat ifadesini önemli ölçüde iyileştirdiği bulunmuştur. Sodyum nitrit, et ürünlerinin organoleptik özelliklerini ve raf ömürlerini iyileştirerek, lipidlerle ilişkili olarak bir antioksidan etki sergiler. Saf sodyum nitrit bir toksindir, bu nedenle, bitmiş üründe aşırı dozda sodyum nitrit olasılığını ortadan kaldırmak ve üretiminizi güvence altına almak için nitrit tuzu kullanılması önerilir.. "

Nina, tarif için teşekkürler! Forumun üyelerinin çoğuna katılıyorum ve ev yapımı sosislere nitrit koymayacağım, ama tarif harika! Doğru, ben her zaman tuzlamanın haşlanmış ürünlerden ve çiğ olanlardan - genellikle jambon yapıldığına inandım.

[Nitrit tuzu]

Nitrit tuzu- Bu, sodyum nitrit ilavesiyle yaygın olarak yenebilir bir tuzdur. Nitrit tuzu en az% 99,7 NaCl ve sodyum nitrit NaNO içerir2... Nitrit tuzunun ambalajında, belirli bir nitrit tuzu / karışımındaki saf sodyum nitrit yüzdesi olan yüzde daima belirtilir.
1 Temmuz 2013 tarihinde çıkacak olan yönetmelik gereği saf nitrit yasağı ışığında, üretimde nitrit geçiş süresi 2015 yılına kadar uzatılacaktır. Onu tüketen birçok işletme ve girişimci şimdi öfkeli. Sonuçta, nitrit tuzu saf nitritten daha pahalıdır!
Ancak, çözelim.
Aslında, saf sodyum nitriti (fiziksel ve kimyasal laboratuvarda özel bir ayrı nitrit odası, bir başlık ile donatılmış özel bir ayrı nitrit odası, güvenli, özel bir göz koruması vb. Kanuna göre, daha kısa bir çalışma günü ve daha fazla ücretli tatilin yanı sıra tehlikeli bir kimyasal maddeyle çalıştığı için bir sanatoryuma bileti olan her şey ve karışımlar, + ilgili makamların sıkı kontrolü Bu zehirin sirkülasyonu ve bertarafı, çünkü saf haliyle sodyum nitritin kanalizasyona boşaltılmadan önce devre dışı bırakılması gerektiğinden, her şey yerine oturur.
Şimdi, Moskova bölgesinde, Urallarda, Sibirya'da da dahil olmak üzere nitrit tuzuna geçen bir dizi işletme var. Tabii ki teknoloji uzmanları, tuz formülasyonunu, enjeksiyon teknolojisini ayarlamak gerektiğinden başlangıçta direniyorlar, ancak zamanla teknolojiler geliştiriliyor.
Ama kalite departmanları ve laboratuvarlar hemen mutlu ve mutlu. Sonunda herkes, sodyum nitrit gibi bir Damocles kılıcını unutuyor - son derece zehirli bir zehir, ayrıca işçilerden biri tarafından bir nitrit çözeltisi içildiğinde veya kasıtlı olarak yediğinde dikkatsizlik durumlarında canavarca olanlar ve ambulans hala hayattayken bahis oynayan beylere gelmek için her zaman vaktimiz olmadı ...

Nina, tarif için teşekkürler! Forumun üyelerinin çoğuna katılıyorum ve ev yapımı sosislere nitrit koymayacağım, ama tarif harika! Doğru, ben her zaman tuzlamanın haşlanmış ürünlerden ve çiğ olanlardan - genellikle jambon yapıldığına inandım.

Irina, elbette, herkes kendisi için ne ekleyeceğini ve ne eklemeyeceğini seçer, "saltison" adına gelince, adı aldığım yerdeki tarifte yazıldığı gibi aktardım, böylece hiçbir şey olmazdı. yanlış anlamalar, kaynatılmış ürünlerden olması gerektiğini kabul etmeme rağmen, ancak yazar "iş" olarak adlandırdığı için geri çekilmedim

Ve annem her zaman bir domuz kafasından tuzlama yapar. Çok lezzetliydi. Ama bunu tekrar etmeyi taahhüt etmeyeceğim.

[baş ağrısı]

Ve annem her zaman bir domuz kafasından tuzlama yapar. Çok lezzetliydi. Ama bunu tekrar etmeyi taahhüt etmeyeceğim.

İşte Wikipedia'nın verdiği cevap: "Salceson, Ukrayna ve Rusya'da da yaygın olan Polonya mutfağı ve Belarus mutfağının et ürünüdür. Haşlanmış, ince kıyılmış, tuzlanmış domuz sakatatı (akciğerler, karaciğer, kalp, böbrekler, diyafram, domuz yağı ), Hem de baş ağrısısarımsak, karabiber ve diğer baharatlarla tatlandırılmış, karıştırın, domuz bağırsağına veya mideye koyun ve tekrar fırında kaynatın veya pişirin. Sonra 1-1,5 gün boyunca baskı altında tutulurlar. Soğuk yenirler. Yemek ve isim İtalyan mutfağından ödünç alınmıştır. Geleneksel İtalyan Saltison, sarımsak, biber ve kimyon tohumu ile tatlandırılır.