Pişmiş füme jambon ve Krakow sosisi

Kategori: Et yemekleri

Malzemeler
Domuz eti	1700 gr
et sığır eti	200 gr
Şişman	100 gr
Tuz	18gr ve 128gr
nitrit tuzu	4 g
Sarımsak	2 gr
Karabiber	1 g
Yenibahar	1 gr
Şeker	1.5 gr.
Defne yaprağı	3 parça
Karabiber	10 adet
Yenibahar	5 parça
Su	1,5 l
Domuz göbeği

Pişirme metodu

Önce sosis tarifi. 700 gr domuz eti ve 200 gr. sığır eti. Eti 3 kez çevirin. Kıymanın ısınmamasını sağlamak gerekir. İki parşömenin ardından buzdolabına koyup tekrar kaydırdım. İnce doğranmış domuz pastırması-100g eklendi. Öğütülmüş karabiber 1g. , öğütülmüş yenibahar 1 g, şeker 1.5 g, ezilmiş sarımsak 2 g, normal tuz 18 g ve nitrit tuzu 2 g. Amazon'dan yüksek konsantrasyonda nitrit tuzum var. Normal nitrit ise, 1 kg kıyma üzerine 10 gr sıradan ve 10 gr nitrit tuzu koyun. Önbellekte bir spatula ile her şeyi iyice yoğurdum. Beyaz iplikler olana kadar yoğurun. Ellerinle yapabilirsin. Domuz göbeğini sosis şırıngasıyla doldurdum. Küçük at nalı yaptı. Bir gün yağmur yağması için buzdolabının kapılarını rafa astım. Bir gün sonra buzdolabından çıkardı ve ısıtmak için 3 saat oda sıcaklığında tuttu. Sonra tabakları ızgaraya astı. Büyük ataçlar kullanıldı. Tabaktaki sıcaklık 75-80 gr'ı geçmemelidir. 150g'den başlıyorum. Ancak icat etme ihtiyacı kurnazlıktır. Kolların altına kepenk koydum ve minimum ısıda 2 saat açık tuttum. 2 saat sonra sosisleri çıkarıp akan suyun altında soğutdum. Kurudum ve bir günlüğüne tekrar astım. Bir gün sonra yine oda sıcaklığında 3 saat ısıtarak içti. Su sızdırmaz paslanmaz çelik bir tütsü odam var. 10 dakika yüksek ateşte ve 20 dakika kısık ateşte içilir. Kapandıktan 40 dakika sonra, tütsü odasını açtı. Sosisleri tekrar akan su altında soğutup kurutup buzdolabına koydum. Bir günde en güzel tadı. Daha fazla bir şey yaparsam, kurumaması için bir filmde saklarım. Sosis şırıngası yoksa, eti sadece 1 kez döndürün, çünkü kıyma makinesinden doldurmak imkansız olacaktır. Doğru, biraz grenli çıkacak, ancak bu zaten üretim maliyetleri. Şimdi jambon. En az bir kez yemek yaparsanız, hiçbir zaman bundan yapılmış bir mağaza yemeyeceksiniz, ne olduğu belli değil. Domuz eti alın. Bir bel aldığım için yağlı yemem. Bir kilogram sırtı tuzlu suyla kapatmak için 1,5 litre suya ihtiyacınız var. Size 1 litre için bir hesap vereceğim, 85 gram kaya tuzuna ihtiyacınız var. 1 kg et için 2 gr konsantre nitrit tuzu koydum. Her zamanki nitrit varsa, 10 gram nitrit koyun. Tuz, defne yaprağı ve biberle turşu yapın. Soğuk! nitrit tuzu çözeltisini koyun, eti karıştırın ve indirin. Et serpilmelidir. Her zamanki 20g'ye sahibim. kalın bir iğne ile şırınga. Turşuyu bir şırıngaya koyup etin içine enjekte ediyorsunuz. Daha büyük daha iyi. Eti salamura içinde 3 gün bekletin, birkaç kez çevirin ve bir kez daha baharatlayın. Üç gün sonra eti salamuradan çıkarın, tel ızgaranın üzerine koyun, kurutun ve 3 saat ısıtın. Kurutulmuş eti folyoya sarıp fırın torbasına koyuyorum. Eti ılık suya koyun ve yavaş yavaş su sıcaklığını 75-80 g'a getirin, artık yok. Suyu kaynatmamalı, sıcağı süzüp soğuğu ekliyorum. 1 saat suda bekletin. 1 saat sonra eti çıkarın ve kurutun. Sosisle sigara içiyorum. Alt rafa ve üstteki sosislere jambon koydum. Mod aynı 10 dak + 20 dak. 40 dakika sonra sigarayı açın ve jambonu tel ızgara üzerinde soğutun.