Ev yapımı jambon (jambon yapımcısı için tarif koleksiyonu)

Selamlar.

Kimse böyle bir hamur eki ile jambon yoğurmaya çalıştı mı?



Şimdiye kadar tek jambonu yaptım, domuz etini 2-3 cm'lik parçalar halinde kestim ve tavuğu kıyma haline getirdim, yapışkan ve iyi yapışacağını düşündüm.
Ama bana öyle geliyordu ki, bu bıçak demir olmasa da, yine de parçaları kesti ve bir sosis olduğu ortaya çıktı, henüz bir vintchinnitsa'm yok ve öyle yaptım

Hala airfryer'da jambon yaptım))) Kombine yağ + hindi göğsü ile domuz eti (kıyma değil, çok ince) + baharat. BUNU bir jambon makinesine koyarken en az 40 dakika işkence gördüm, ondan sonra 205 C'de 30 dakika, ardından 85 C'de bir airfryer'da 40 dakika. Masada 5 saat, ardından buzdolabında soğutuldu. İzlenimler: lezzetli, ama bu sosisin yerine geçmiyor, bu et))) Çocuk zaten bir rulo sosis saklamaya alışmış durumda Etimi sosis olarak nasıl gizleyeceğimi düşünüyorum Kocam sevmesine rağmen

Bundan sonra 205 C'de 30 dakika, sonra 40 dakika

Kaneshna paluchitsa sadece bu kızıl saçlı için pişmiş et ...

[Maria Evgenevna]

Maria Evgenevna, mağazaya yakın bir sosis almak için kıyma pişirme sıcaklığının 85 dereceyi geçmemesi gerekir.

[Maria Evgenevna]

Maria Evgenevna, mağazaya yakın bir sosis almak için kıyma pişirme sıcaklığının 85 dereceyi geçmemesi gerekir.

Et toplamda 85 C'de bir şeyden korkuyordu ... Peki bir fritözde 85 C'de saklanması ne kadar sürüyor?

14 Ağustos 2016 Pazar 23:20 Eklendi

Kaneshna paluchitsa sadece bu kızıl saçlı için pişmiş et ...

Ve pişmiş et bizim için çok lezzetli))) Ve çocuk kulübedeyken, her şeyi kendimiz yemek ve deney yapmak için zamanımız olacak)))

Kıyma pişirme sıcaklığının 85 dereceden yüksek olmaması gerekir.

Nitrit ile yaparsan bu. Değilse, o zaman 205'te mümkün. Ancak o zaman pişmiş sosis işe yarayacak ve bir mağazadaki gibi olmayacak.

Yoldaşlar, kim bilir yardım edin?
tavşan jambonu için hangi baharatlar uygundur? Ya da neyi eklemek kesinlikle yasaktır?
Ve sonra bugün bir tane denediler ve bize turna balığı gibi kokuyor

Ve airfryer'da 85C'de muhafaza etmek ne kadar sürer?

Sana söyleyemem, çünkü havalı kurutucum yok. Gaz sobasında yemek yapıyorum. İki termometrem var - biri suda, diğeri jambon / sosis. İçerideki jambonun içinde 75 dereceye getiriyorum. Zamanında hesaplayabilirsiniz, ancak somun kalınlığının 1 cm'si için ne kadar ısıtmanız gerektiğini bulmanız gerekir. Artık bu değeri hatırlamıyorum. Kolbaşkin bu parametreyi forumumuzda verdi.

Sana söyleyemem, çünkü havalı kurutucum yok. Gaz sobasında yemek yapıyorum. İki termometrem var - biri suda, diğeri jambon / sosis. İçerideki jambonun içinde 75 dereceye getiriyorum. Zamanında hesaplayabilirsiniz, ancak somun kalınlığının 1 cm'si için ne kadar ısıtmanız gerektiğini bulmanız gerekir. Artık bu değeri hatırlamıyorum. Kolbaşkin bu parametreyi forumumuzda verdi.

Teşekkür ederim, bakacağız (bir termometre var)

15 Ağustos 2016 Pazartesi 08:46 Eklendi

Nitrit ile yaparsan bu. Değilse, o zaman 205'te mümkün. Ancak o zaman pişmiş sosis işe yarayacak ve bir mağazadaki gibi olmayacak.

Nitritim yok, bir dahaki sefere onunla farklı bir modda deneyeceğim

[Eşek Şakası]

Eşek ŞakasıBosch mikseriniz var mı? Kızlar kıyılmış eti hamur spiral ataşmanlarını kullanarak karıştırırlar.
Ve resminizdeki gibi bıçaklar - onlar, evet, eti doğrayın. En azından karıştırmaya yöneliktir.

[Eşek Şakası]

Eşek ŞakasıBosch mikseriniz var mı? Kızlar kıyılmış eti hamur spiral ataşmanlarını kullanarak karıştırırlar.
Ve resminizdeki gibi bıçaklar - onlar, evet, eti doğrayın. En azından karıştırmaya yöneliktir.

Taya, teşekkürler. bir mikser var. Ama bu kancalarla o kadar yıprandım ki ... et yukarı tırmanıyor, tekrar geri çekiyorum ve her tarafına sürüyorum ve uzun süre ellerimde tutuyorum. Bu nedenle, yorgundum ve biçerdöverde böyle bir bıçak için.Hasat makinemde hala bir nozul var, ancak muhtemelen yumurta ve hamur için kıyma çekmeyecek

Et toplamda 85 C'de bir şeyden korkuyordu ... Peki bir fritözde 85 C'de saklanması ne kadar sürüyor?

Bu tür durumlarda cihaz için konveksiyonlu fırın "kendi hayatını yaşamak"... Her şey çok fazlasına bağlı. Hava akışına göre jambonun konumuna kadar.

Suda yapılırsa, o zaman kendi deneyimlerime göre ve benim adanmış araştırmam En az dört saat tavsiye ederim. Yarım yıldan fazla bir süredir kendim olmasına rağmen güncellenmiş teknoloji ve şimdi onu sekiz civarında tutuyorum. Not. Yaz aylarında orada bahsedilen karı, kısmen suyla doldurulmuş ve ardından buzdolabında dondurulmuş ketçap torbaları ile değiştiriyorum. Kullanışlı bir şey, tekrar kullanılabilir ve suyu değiştirmenize bile gerek yok.

Biovin sipariş ettim. Saip noman cilasında biovin sipariş eden oldu mu? Ne kadar çabuk gönderilir ve bir parça var mı?

[Eşek Şakası]

Eşek Şakası,
Site tam olarak Noman mı? Bunu sipariş ettim, isimler benzer, bu yüzden soruyorum

🔗

[Eşek Şakası]

Eşek Şakası,
Site tam olarak Noman mı? Bunu sipariş ettim, isimler benzer, bu yüzden soruyorum

🔗

Lena, bu noktada lütfen bize nasıl olduğunu söyle.

Yaşasın, dün ilk jambonumu aldım (Gülümsemem var) - ve işte burada, ilk jambon.



Eh, nefis de çıktı. Kendimi övmek iyi değil, ama bunu kendim de beklemiyordum.
Bu sadece parçalandığı bir şey.
Kıyılmış dana eti ve hindi budu küçük parçalara, ince doğranmış havuç ve soğana bölünür. Sanat. Bir kaşık dolusu jelatini 50 gram suya batırdım, sonra kıymanın içine döktüm. 1 adet yumurta, tuz, karabiber, baharat, karışık, jambon yapıcıda manşet. Başladım, kancaları sıktım, bir tencerede en düşük ateşte yaklaşık 1,5 saat pişirdim. Sonra gece bir tepside bir jambon yapıcısında soğutuldu, kuru soğan, dolmalık biber ve zerdeçal karışımı içinde yuvarlandı, ardından bir gün buzdolabında. Ama yine de, onun için bir şeyler eksik, jambon parçalanıyor. Tadı etkilemese de.

Kötü karıştırıldı ve biraz pişti ...

[Jambon% 100 Tavuk But ...]

Jambon% 100 Tavuk But ...

[Jambon% 100 Tavuk But ...]

Jambon% 100 Tavuk But ...

Tavuk budu ve göğsünden jambon yaptım. 1100'de. 1 / 4h koy. l. küçük hindistan cevizi, papariki 1 saat l., kakule 1 / 2h. l., kurutulmuş sarımsak 2 çay kaşığı. üstte, 18g. nitrit tuzu. Jambonun tadı çok acı. Kimse sana neden acı olduğunu söylemeyecek mi?

IMHO - çok fazla sarımsak ve kırmızı biber ...

Teşekkür. Başka bir sorunuz olabilirse. Resimlere bakıyorum ve herkesin jambonu çok kirli ve hatta soluk, soluk pembe renkli domuz eti var ve tavuktan hiç bahsetmiyorum. Yoksa yanlış bir şey mi yapıyorum yoksa monitörüm her şeyi pembe mi görüyor?

Sosislerinizde nitrit var mı?

Elbette

18g. nitrit tuzu.

Lyuda, daha sert çıkar ...
Bir kilogram ürüne ne kadar nitrit koyması gerekiyor?
% 0,6 ise, o zaman yeterli değil ...

Yani zaten böyle bir ipotekle tuzlu ve eğer 22 gram olarak koyarsanız, bira içmeniz gerekecek.

Şey, gözden kaçırdım ... bu yüzden sordum
Ve tabii ki bol baharat var, bu yüzden tadı acı.

Yani zaten böyle bir ipotekle tuzlu ve eğer 22 gram olarak koyarsanız, bira içmeniz gerekecek.

Baharatlar tuzlu tadı artırır, daha az baharat daha çok nitrit tuzu, böylece normal bir tada ve pembe renge sahip olursunuz ... Deneyin, bol şans!

Teşekkür ederim, şans bana zarar vermez.

[Jambon% 100 Dana Diyeti.]

Jambon% 100 Dana Diyeti.

[nitrit olmadan]

Mart ayından beri jambon yapmadım. O zamandan beri sous vide teknolojisi ile taşınıyor.
Ve geçen kış boyunca jambon kabını doldurduktan sonra kalan fazlalığı dondurucuya koyduğum için, son zamanlarda orada karşılaştım. Neredeyse bütün bir benzin istasyonu için yeterli olacağını düşündüm. Üstelik tüm baharatlarla çoktan işlenmişlerdi. Çözüldü, gerekli ağırlığa biraz yağ eklendi. Ayrıca bahçeden taze maydanoz-dereotu yapraklarını da ince doğradım.Ve ileriye. Her zamanki gibi, nitrit olmadan... Tarafından haddelenmiş yol.

Ve sonra suvidistin fantezisi beni kesti. Isıtma modunu yönde değiştirin. Neredeyse bir sous gibi görünmesini sağlamak için (oradaki tadı seviyorum ve aile memnun - soruyorlar ve soruyorlar), ancak süpürmeden. Sonunda, on sekizinci yüzyılın sonunda bu "Su görüşünü" ilk sunan Amerikalı maceracı Earl Rumford, benimkinden daha kötü ekipmana sahip olmalıydı.
Jambonu suya yerleştirdikten sonra bakım modunu ayarladım. termostat 75C'de.
Aynı zamanda jambonun ortasındaki sıcaklığı da izledim. Yaklaşık üç saat sonra, merkezdeki sıcaklık 65C'ye ulaştığında, su sıcaklığını 75C'den 68C'ye düşürdü. Ve toplamda 10 saat olana kadar bu durumda kaldı. (Merkezdeki sıcaklık sonunda 67,2C'ye ulaştı). O zaman her şey her zamanki gibi. Dışarı çıktı, büyük bir tencereyi soğuk suyla doldurdu, ketçap torbalarında donmuş üç paket buz, aynı yerde bir jambon. Ve bunların hepsi buzdolabında.

Bugün çıkardım, bir örnek aldım. Ama harika oldu. Ağzınızda dümdüz erir. Ve parçalar arasındaki tutuş çok güçlü. İnce kesilir ve dağılmaz.

Ancak, aldatıcı - itiraf etmeliyim. Her zamanki sous görünümü çok daha basittir. Ayrıca kıyma yapılmasını gerektirmez. Sadece zaman ve neredeyse hiç el yok. Ancak öte yandan, ilk yatırım sürüyor. Vakum sistemi, torbalar ... Kendim için en ucuzu seçtim.

Mart ayından beri jambon yapmadım. O zamandan beri sous vide teknolojisi ile taşınıyor.

Sadece jambonu suvid yapıyorum, çünkü biovin'i yanlara doğru kaynatma çubuğuna koyuyorum ve böylece vakum dışarı sızmasın. Ambalajı gereğinden çok daha büyük alıyorum ve lehimlenirken 5-7 kez kullanıyorum, yavaş yavaş lehimli olanı kesiyorum.

Biovine'de ne kadar cm yapan erkekler ve kızlar, çalışmak için paslanmaz çelik bir formdan daha az hazır bir jambonunuz var?

[hakkında]

çünkü biovin'i kafama yanlamasına koydum

Ben bu sorunu ortadan kaldırdım, yanıma yatmama gerek yok. Bu nedenle ve bhakkındaDaha fazla teknoloji çeşitliliğine izin verilir. Bazen sadece bir tuş vuruşu.

Sous vid'a gelince, bana orada görünüyor ana sıcaklık rejimive vakum, bir sonraki iyileştirme adımıdır. Bir jambon yapıcısında, ürünün pişirme sırasında genel olarak sıkıştırılması, boşaltma sırasında yaylar tarafından - dışarıdan torbaya etki eden dış atmosfer basıncı ile sağlanır. Ve ürünün dış sudan ayrılması çeşitli şekillerde sağlanabilir. Torbayı demleyerek bunu yapmak hiç gerekli değildir. (Ayrıca birkaç kez vakumlu poşet kullanıyorum. Ama burada onlarsız yapıyorum.)
Yalnızca bu farklı, mantıklı bir konuda tartışılmalıdır.

[Doldurulmuş Kuzu Jambon.]

Doldurulmuş Kuzu Jambon.

[Jambon% 100 Tavuk Bedrastaya.]

Koç, vadiler ve tepeler boyunca gitti ...
Ve zaten orada Jambon% 100 Tavuk Bedrastaya.

[Doldurulmuş Dana Jambon.]

Doldurulmuş Dana Jambon.

[Jambon% 100 Doldurulmuş Kuzu.]

Jambon% 100 Doldurulmuş Kuzu.

[Jambon% 100 Tavuk Kalça Diyeti.]

Jambon% 100 Tavuk Kalça Diyeti.
Ve akraba uyanmıyor, bilgisayarlı kameraman gözyaşları içinde ...
Ve işte film, 3 gün sonra ve başka bir fotikle olsa da ...

Tüm konuyu tekrar okumamak için birine merhamet edin, neden jambon tariflerinde buz?

[Buzlu su ve paketler]

Buzlu su ve paketler

[Pakat]

Pakat, teşekkür.

Kızlar, erkekler, biri bana sorunun ne olduğunu söyleyebilir. Bir yıldan fazla bir süredir jambon yapıyorum, ancak bu ilk kez oldu - sonuç olarak, çiğ et hiç sıkıştırılmadı, bir kaşıkla çıkarıldı. Her şey kurallara göre yapılır - bir kombinasyonda yoğurma, buz, nitrit tuzu, baharatlar, 4 derece sıcaklıkta 24 saat yaşlandırma, pişirme. İki termometre ile pişirdim, biri suda 78 dereceye ulaştı ve 3 saat kaynattım, ikincisi içeride sıcaklık 75 derece olunca çıkardım, çabuk soğutup bir gece daha beklettim ama bugün ..... bazı mucizeler. Bu kadar çok et atmak üzücü ama dönüştürülenlerin zehirlenmesi de korkutucu.
13: 04'te Bugün Eklendi
Onu jambon makinesine geri itti ve tekrar pişirmeye koydu.Burada 3.5 saat kaynatıldı, içindeki sıcaklık 78 derece, son soğumayı beklememeye karar verdim, baktım - yine aynı şey, sadece biraz daha yoğun, ama yine de gevşek, elinize et alacaksınız. Kıvrılmış ete benziyor. Onu kızartmaya çalışacağım ya da belki atmam gerekecek, güven uyandırmıyor.
Üzgünüm, yanlış yere yazdıysam, materyale yazdıysam, ancak kimse cevap vermiyor ve konu yeni mesajlarda görünmüyor.

[Natalia]

Natalianasıl yaptığınızı, neyle, neyle, ne kadar koyduğunuzu, ne kadar yoğurduğunuzu vb. yazın. Her şeyi açıklayın - her şeyi çok ayrıntılı olarak. Ne olduğu net değil.

Sığır eti parçaları 1.5 x 2 ve kıyılmış tavuk, yaklaşık 50-50, 1kg 100g. Nitrit tuzu 19g + et için baharatlar (her zaman koyarım) yaklaşık 1 yemek kaşığı ve bir sarımsak presinde bir diş sarımsak - her zaman olduğu gibi. Kenwood kombini ile 20 dakika yoğurdum, iplikler bu süreçte çok iyiydi, buz ekledim (100 ml sudan) ve et soğuktu. Biovin'i bir jambon makinesine sıkıştırdım ve 2 gün balkona koydum, oradaki sıcaklık 4 derece, buzdolabımda asla 11'in altına düşmüyor. Dün sabah mutfakta 2-3 saat bekledim, sonra bir tencerede su ve brülörün üzerinde. Suda termometre ve jambon yapımcısında termometre. İçerideki sıcaklık 75 derece olunca 3.5 saat pişirilir, suyla soğutulur ve yine balkonda yapılır. Bu sabah çok fazla su döküldü (daha önce hiç böyle bir miktar olmamıştı) ve çekilirken bir kaşıkla et alınabilir, tüm eller etin içinde, bastırılmamış. Bugün tekrar tekrar kaynamadan sonra (zaten 78'e kadar olan iç sıcaklığa kadar), neredeyse hiçbir şey değişmedi, ilk kaynamadan gelen hacim biraz azaldı (ham kaynamadan yaklaşık üçte bir oranında), çok fazla sıvı tekrar birleşti. Bana öyle geliyor ki et kokuyor ve çürüyormuş gibi görünüyor, ama henüz kesmedim, neredeyse ikinci pişirmeden sonra açmasına rağmen soğuğa koydum. İlk defa bunu anlayamıyorum. Daha önce ne kadar yapıldı, her şey her zaman mükemmeldi

[Natalia]

NataliaEh, teknoloji geliştirildi, anlıyorum, herhangi bir sorun olmamalıydı. Ancak ham maddeler görünüşte kötüydü. Çok kötü. Gevşek et iyi değil. Zaten bozunma belirtileri olduğu için, bunu yemeye cesaret edemem. Çok üzücü, çok fazla et, ama aileni riske atmamak daha iyi.

[Ksenia]

Ksenia, şimdi baktım, atacağım, kıvam sıkıştırılmış bir pate gibi, teneke kutulardaki mağazadan biraz daha yoğun. Sanırım et suçlu, onu Carousel'den almış olmama rağmen, gerçekten sığır eti veya tavuk bilmiyorum. Yardım için teşekkürler.

Sanırım et suçlu, onu Carousel'den almış olmama rağmen, gerçekten sığır eti veya tavuk bilmiyorum.

Böyle? Gözlerim kapalı aldım ...

Gözlerim kapalı aldım ..

Tabii ki hayır, ama paketlenmiş ve güzel görünüyor. (sığır eti, sanırım, dün ayrı ayrı tavuk pişirdim, her şey yolunda).

[Jambon,% 100 Tavuk Göğüslü.]

Jambon,% 100 Tavuk Göğüslü.