Ev yapımı jambon (jambon yapımcısı için tarif koleksiyonu)

Şey, hayır, bende castruli yok, ödemim de yok ...

Bugün bir jambon alacağıma güveniyordum, ancak iletmenin yolları anlaşılmaz, anladığım kadarıyla, ne yazık ki sadece bir hafta içinde elime alacağım.
Bu yüzden yine amatörce sorularla karşınızdayım.
1. Yerel mağazalarımızda satılan tavuk eti (özellikle fileto) sadece sıvı ile pompalanır.

biraz kapalı: Ben hazine avına bayılıyorum, genellikle bütün gün ve hatta birkaç gün tarlalara gidiyoruz. Çalkalamalı sulama bidonumuzda topaklanmadan sorumluyum, son iki yıldır en uygun ürün tavuk güveci (ya da isterseniz kendi suyunda tavuk fileto). Otoklavın yokluğunda, bunu bir düdüklü tencerede, kapaklı teneke kutularda yapıyorum. Son zamanlarda, litre kavanoz başına bir çorba kaşığı olsa da, suyu eklemeyi tamamen bıraktım. Tavuk filetoda o kadar sıvı var ki etin pişirilip haşlanması için yeterli oluyor

Karıştırma sırasında et kütlesinden yüzde 10 buzlu su / buz planlarken bunu hesaba katmalı mıyım? Yoksa yoğrulmuş etin çok fazla sürmeyeceği gerçeğinden mi devam edin?
2. Şimdi Lenta'da mükemmel eti önemli bir indirimle satıyoruz - domuz filetosu. Fiyat çok güzel. Zaten iki aile için gelecekteki haşlanmış domuz eti için marine edilmiş birkaç parça satın aldım. Jambon pişirmek için kullanma umuduyla daha fazla satın almak mantıklı mı? Doğal olarak, eti birkaç gün dondurucuya göndermeniz gerekecektir. Peki, soru şu: tamam mı, dondurulmuş et bir jambon yapımcısında jambon / sosis için iyi mi?

Dondurulmuş et, jambon yapıcısındaki jambon / sosis için iyi mi?

İyi.

Şimdi Lenta'da mükemmel eti önemli bir indirimle satıyoruz - domuz filetosu. Fiyat çok güzel. Zaten iki aile için gelecekteki haşlanmış domuz eti için marine edilmiş birkaç parça satın aldım. Jambon pişirmek için kullanma umuduyla daha fazla satın almak mantıklı mı? Doğal olarak, eti birkaç gün dondurucuya göndermeniz gerekecektir. Peki, soru şu: tamam mı, dondurulmuş et bir jambon yapımcısında jambon / sosis için iyi mi?

bu etin dondurulmamış olması değil. en azından dışarıdan ve yapısal olarak, ya donmuş olduğu ya da neyin ya da neyin işlendiği açık değildir. Bu eti de yeni aldım, marine ettim ve şimdi soldurmak için Travolka'ya attım (yemek pişirmenin konu olmadığını biliyorum)
Lenta'da genellikle bu tür fiyatlara oluyor, dondurulduktan sonra bir jambon makinesinde yaptım, fark yok. (etin mağazadan alınmaması durumunda lezzet farkı olacaktır.

[gala10]

gala10, Svetlana777: teşekkürler, anladım.
Şimdi tüm konuyu en başından okuyorum, zaten ortaya çıkan (ve muhtemelen hala ortaya çıkacak olan) sorularımın tüm cevapları orada.

[Ksyushechka]

Nitrit tuzu kullanılırken, etin türüne bakılmaksızın iç sıcaklık 69-72 ° C'ye ulaşmalıdır.

Ksyushechka, kesinlikle doğru. Ve sonra ben de ilk başta mesajlara düştüm Pakatasözde etin içindeki sıcaklık, buradaki herkese sunduğu tabaktan olmalı. Kendime haşlanmış bir pirzola aldım. Çünkü bu tabakta sıcaklık nitrit tuzu OLMADAN + fırında pişirilen bir et parçası için verilmiştir. Nitrit tuzu koyarsak, aşırı ısınmamak önemlidir, yani jambonun sıcaklığı 72 g'dan yüksek değildir. Ve sosisler için (daha küçük kıyma) genellikle 68g.

Valeria, çok güzel ve doğru bir jambon var! Kesikte anlaşılmaz bir şekilde sarı bir şeyin kapanması olması hoşuma gitmiyor. Hiç iştah açıcı görünmüyor.

Teşekkür, sevgili... Zaten çok fazla jambon yaptım. En çok domuz eti + tavuk uyluklarını beğendim.Sığır eti + tavuk butları da yaptım, daha az beğendim, dana etinden tüm damarları kaldıramazsınız. Dişe geldiklerinde hoşuma gitmiyor, sertler. Şimdi sosis almak istiyorum.

[asırlık öğütücü deneyimi]

Kimseye, sıcaklıklara ve diğerlerine hiçbir şey teklif etmiyorum - asırlık öğütücü deneyimi ve benim kişisel deneyimim.
Bu, düşünülmesi gereken bir bilgidir, eğer düşünecek bir şey varsa ...



Jambon, Angus% 100 Sığır Eti, Doldurulmuş.

Kimseye hiçbir şey teklif etmiyorum, sıcaklıklar ve geri kalanı, öğütücülerin asırlık deneyimi ve kişisel deneyimlerim.

Pavel, alınma, Kanada'da bu jambona benzeyebiliriz, ama Rusya'da gösterdiklerine sosis deniyor. Muhtemelen seninle lezzetlidir. Ama şahsen, bu konuya geldiğimde, tam olarak jambonu pişirmek istedim. Bu nedenle tavsiyeniz biraz kafa karıştırıcı.

O sho vi hovOrite, ve çocuklar bilmiyor bile ...

Burada jambon yapan biri olarak tanınacağım.

Jambonumu bu haftanın ilk yarısında aldım. Ücretsiz kargo ile 25.72 $ 'a aliexpress sipariş ettim (Rusya'daki bir mağaza deposundan sevk edildi, parsel nispeten hızlı geldi), Madax markası altında satılıyor, Rus mağazalarında tam analogunu "Avusturya" Ronner altında bulabilirsiniz. marka ve 2 bin 200 ruble fiyatla. Benim durumumda hafif bir revizyona ihtiyacım vardı: termometre probunu hazırlanan ürüne yerleştirmek için üç delik (kapak tutamağında, kapağın kendisinde ve baskı plakasında) düz bir çizgiyle çakışmadı (kapak tutacağı ya başlangıçta düzensiz olarak perçinlendi ya da bir şekilde deforme oldu, sonuç olarak, delik eksen boyunca hafifçe kaydırıldı). Yani, her üç delik de kesinlikle birbirinin üzerinde değildi. Sorunu, kapağın sapına ve kapağın kendisine bir delik açarak çözdüm. Şimdi, delikleri hizalama sorunu buna değmez - probun her birinin içinden serbestçe geçmesi için bir tolerans vardır. Artı, probların bazen belirli bir açıyla büküldüğü tamamlanmamış elektronik termometreler kullanılarak sorun çözülür.
İlk jambonumu orta yağdan daha yüksek 600 gram domuz eti + 600 gram tavuk fileto + 15 gram nitrit tuzu + 9 gram normal tuz + 2 gram hindistan cevizi + 2.5 gram biber karışımı (siyah, kırmızı biber, biber) + küçük bir sarımsak başı + 150 gram soğuk su buzlu. Donmuş eti 1.5-2 cm'lik parçalara böldü, tuz ve baharat ekledikten sonra metal bir kapta el mikseri ile (metin için ekler) yaklaşık 15 dakika yoğurup su ekleyerek buzdolabına gönderdi. İki gün orada kaldı, üç kez çıkardı ve yine her seferinde 5-6 dakika karıştırıcıyla karıştırıldı. Akşam yemek pişirme günü arifesinde (etle çalışmaya başladığımdan bu yana yaklaşık 36 saat geçti) kütleyi beraberinde gelen paketle jambon imalatçısına aktardım ve buzdolabına geri gönderdim. Tüm kütle jambon yapıcısına uymadı, 100 gramdan biraz daha az kaldı. Yay yeterince yumuşak, kapağın kapanmasında herhangi bir sorun yoktu. Sabah buzdolabından çıkardım ve üç saat boyunca jambon makinesi oda sıcaklığında masanın üzerinde durdu. Bir tencere olarak, bir gaz sobası üzerindeki bir bölücü üzerinde duran bir düdüklü tencere kullandım. Bana mantıklı geldi: Düdüklü tencerenin sıcaklığı korumada belirli bir ataleti vardır, çünkü bir tür ek parçaya sahip alt kısım eşit ısıtma sağlar. Düdüklü tencerenin altına, buharda pişirildikleri tam bir sepet koydum. Çok fazla boş zamanım olduğu için, sıcaklığı çok yavaş, kısık ateşte yükselttim. Suyu kontrol etmek için standart bir termometre kullandım: Bir parça polistireni bir sonda ile deldim ve böyle bir şamandırada termometre pişirme sırasında her zaman yüzdü. Su sıcaklığı 75 dereceye yaklaştığında, bir elektronik termometrenin sondasını jambon yapıcının içindeki kütleye yapıştırdım (67 derece gösterdi). Merkezdeki ürünün sıcaklığı 73 dereceye ulaştıktan sonra gazı kapattı ve yarım saat açık bıraktı. Sonra soğuk suyla soğutup jambonu buzdolabına koydu. Ertesi günün sabahı onu almaya başladım - bir sorun, paket çıkarılmadı. Jambonu kaynar suyla haşladım ve sorunsuz bir şekilde çıkardım.Torbada sıvı vardı, ama (bana göründüğü gibi) çok az, belki 30 mililitre Domuz eti iyi bir yağ içeriğine sahip olmasına rağmen, sıvıda tamamen yağ bulunmaması beni şaşırttı.
Jambonun yoğun, plastik, mükemmel kesilmiş, lezzetli olduğu ortaya çıktı. İşte tek şey - benim için yeterli baharat yok, biraz ek aroma istiyorum, belki Provencal bitkileri gibi bir şey. Veya baharat. Genel olarak baharatlardan bir şeyler eklenmesi gerektiği hissi vardır.
Ayrıntı için özür dilerim, bu yüzden bir şeyi iyi yapmaktan zevk alıyorum.

[murt]

murtmükemmel bir monolit çıkmış gibi görünüyor. Ve zaten tadı mükemmelliğe getireceksiniz.

Pekala, burada bir jambon yapımcısı olarak tanınacağım.

Başlangıç ​​olarak, Gleb Georgievich!
Ve tadı çeşitli baharatlarla çalıştıracaksınız ...

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Pakat: Nazik sözler için teşekkürler

Ama ikinci krepimin bir yumru olduğu ortaya çıktı. Ama daha ziyade bir deneydi.

Önceki jambonun başarılı bir şekilde pişirilmesinden, yüz gram az miktarda tavuk-domuz eti kaldı (jambona sığmadı). Dondurucuda donmuş.
Çiftlik dükkanından tam olarak bir kilogram kıyma aldım.
Yüz gram soğutulmuş kıyma ve dondurucudan arta kalanlar, bir kapta kıyılmış etin geri kalanıyla birleştirilerek bir karıştırıcıyla hızla öğütülmüş, 10 gram nitrit tuzu ve 10 gram normal , iki gram hindistan cevizi, iki buçuk gram biber karışımı (siyah, pul biber), 110 ml buzlu su ve mikserle (hamurdan kancalar) yaklaşık 15 dakika yoğurulur.Buzdolabında iki gün (bu süre zarfında, bu kütleyi bir mikser ile beş ila altı dakika daha yoğurdu). Sonra onu bir kaseden Biovinov çantalı bir jambon imalatçısına aktardı, hemen bastırmadı, sadece çantayı katladı. Jambon üreticisi gece boyunca buzdolabında bekledi, presin altındaki kapağı kapattı ve üç saat boyunca oda sıcaklığında ısıtıldı. Sonra küçük bir ateşte gazlı bir düdüklü tencerede. Su sıcaklığı 40 dereceyi aştıktan sonra sıvı kesilmeye başlandı. Sızan. Düdüklü tencerede su sıcaklığı 65 dereceyi aştığında yine kesilen sıvıyı döktüm. Toplam yaklaşık 150 ml boşaltılır. Ürünün içindeki sıcaklık 71 dereceye ulaştığında su sıcaklığını 80 dereceye çıkardı, bir jambon çıkardı, musluk suyuyla soğutup bir gece buzdolabına koydu. Ertesi sabah yukarıdaki fotoğrafta gördüklerinizi çıkardım. "Bilmiyorum" çıktı: bir bıçakla ince kesildi, evet, ama kuru, taze ve hoş kokulu değil. Jambonun tadı mevcut. Sarımsak eklemeyi unuttum, bunun için üzgünüm.
Ben ne düşünüyorum. Muhtemelen mikser hamur ekleri kıyma yoğurmak için uygun değildir. İlk deneyimimde tavuk ve domuz etiyle iyi çalıştılarsa kıyma için uygun değillerdir. Ve kötü karıştırma nedeniyle, muhtemelen sonunda sıvı kesildi. Haklıysam, kıyılmış etin özel bir aparatta (kesici, öyle görünüyor?) Veya elle yoğrulması gerekiyor.

bıçakla ince kes

iyi karışmış demektir

[murt]

murt, öğütme ve yoğurma sürecinde sıcaklık koşulları ihlal edildiğinde sıvı ayrılır. Şunlar. memelerin nedeni bu değildir. Ve kütlenin sıcaklığını izlemek için öğütme ve yoğurma sürecinde gereklidir, 12 dereceyi geçmemelidir.

[Hamsi]

Hamsi, takip edildi, her şey normal aralıktaydı. En başından beri, kıyma biraz donmuştu, sonra buzlu su karıştırıldı, buzdolabındaki sıcaklık yaklaşık beş dereceydi, bu yüzden kütle birkaç saat içinde yaklaşık bu sıcaklığa kadar soğudu ve beş dakika içinde süremedim veya mikserin kancaları ile 12 derecenin üzerinde altı dakika karıştırma. Ama çiftçiler kıymayı hangi sıcaklıkta eğiriyorlardı - evet, bilmiyorum.

[murt]

murt, Kolbasnik'ten (tam olarak takma adı hatırlamıyorum, onu aramam gerekiyor) sıcaklığın her aşamada önemli olduğu bilgisi vardı. Bir tür kimyasalı artırdığınızda. suyun yağ-et kütlesinden ayrılmasına yol açan bir reaksiyon meydana gelir. Bu nedenle kıymayı kendiniz de bükmek daha iyidir.

Buzdolabında iki gün (bu süre zarfında bu kütleyi bir mikser ile beş ila altı dakika daha karıştırıcı ile yoğurdu). Sonra onu bir kaseden jambon makinesine aktardım.

Güzel gün! Neden birkaç kez yoğuruyorsun? Bana öyle geliyor ki bir kez iyice yoğurmanız, jambonun içine koymanız ve pişirmeye başlayana kadar buzdolabında bekletmeniz gerekiyor.

[Umut]

Umut, yoğurma işlemi sırasında karışımın aşırı ısınmaması için birkaç kez. Bu anlaşılabilir bir durum.

Anna, bir kez iyice yoğurdum, T modunu biliyorum, bu yüzden eti çok soğuk yoğurdum. Bunu denemenizi tavsiye etmek istedim

[*Havva*]

*Havva*, sadece tembellikten. Ekstra bir karışımın hiçbir durumda zarar vermeyeceğini düşünüyorum (sıcaklığı her zaman hatırlıyorum). Yine, mağazadan satın alınmış bir kıyma oldu. Belki de mesele budur?

Belki de mesele budur?

Büyük olasılıkla hammaddelerin ve kıymanın hangi koşullarda yapıldığı ve depolandığı bilinmemektedir.

Belki de mesele budur?

Lyudmila'ya katılıyorum. Kıyma pişirirken, tam olarak bir kıyma makinesinde öğütme aşamasında sıcaklığı bir şekilde ihmal ettim. Ve şişti.

İlk jambonum.
Malzemeler: sığır eti, tavuk, kıyılmış domuz eti ve domuz yağı kuşbaşı.
Hazır baharatlar.
Her şey istediğim gibi gitmedi, ama tekrar deneyeceğim.

[Samaritan kadın]

Samaritan kadın, Mükemmel sonuç! Çok güzel ve lezzetli! Her bir et türünden kaç gram yaptığınızı ve fırında ne kadar pişirildiğini daha ayrıntılı olarak açıklayabilir misiniz? Fotoğrafa bakılırsa, jambon yapımcısında ve kolunda pişirilmiş jambon var.

Teşekkür. Toplam hacim 2 kg'dır. Ne yazık ki, et oranları ayrı ayrı, yaklaşık (tavuk - göğüs 600 gr, dana 700 gr, geri kalanı kıyılmış domuz eti ve domuz yağı ekledim, ancak 100 gr ekledim.Sadece bir poşet içinde pişirdiğim akşam. Domuz yağı kestiğimde dondu. Sadece toplam hacmi tartıldı. Bir fırın torbasında ve jambon makinesinde her biri 1 kg bölerek yaptım. Su 100 gr baharat satın aldı (Malzemeler: tuz, öğütülmüş kimyon, öğütülmüş karabiber, soğan, sumak, sitrik asit.), tuz nitrit = 2 kg et.Önce her şeyi ellerimle karıştırdım, sonra eti dövüyorum (bu yapılmalı, katmanları mükemmel şekilde sıkıştırıyor) Yağ koymadan önce, üzerine kaynar su döktüğünüzden emin olun (o zaman kenarlarda eriyecek, ileride bu bir torbaya koyup ezmeyle sıkıştırdığım yoğunluğu da etkileyecek. Jambon yapıcıyı artık açmadım, ben 2 gün buzdolabına gönderdim. bir parça iyi kes, parçalanma. Önce sıcaklığı 50 dereceye, bir saat sonra 80 dereceye ayarladım. Toplam süre 4 saattir. Sonunda bir hata yaptı. Hareketsiz beklemek gerekiyordu, ancak zaman yoktu, termometre jambonun içinde sadece 65 gram gösterdi. Ve sıcaklığı daha yükseğe ayarladım. Bundan önce neredeyse hiç sıvı salınmadı. Daha sonra her parçadan 30 gram ayrıldı. Ama etin kuru olduğunu söylemeyeceğim. Ancak bir dahaki sefere yemek pişirmek için daha fazla zaman ayırmaya çalışacağım. Baharatları düşüneceğim, bir Sovyet konuğu denemek istiyorum.

[Samaritan kadın]

Samaritan kadın, Samaritanochka, jambon hazırlama sürecinin bu kadar ayrıntılı açıklaması için çok teşekkür ederim. Birçok yönden aynısını yapıyorum, sadece Teskomovskaya jambonunda 80 * 'de ocakta bir tencerede su pişiriyorum. Sonuçtan her zaman memnunum ve ince kesip parçalanmıyor. Uzun zamandır fırında, yani mini fırınımda jambon pişirmek istedim. Belobok jambonunda. Bu arada, et termometrem seninki ile aynı. Samaritanochka tarif için tekrar teşekkür ederim!

[Velli]

Velli kalpten.

Yavaş bir tencerede (jambon yapıcıda) jambon pişirme seçeneği elimizde var. Lütfen bana hangi programı dahil etmenin daha uygun olduğunu ve ne kadar süreyle olduğunu söyleyebilir misiniz? Ve ne tür su doldurulmalı - soğuk, ılık, sıcak?

[Daha fazla]

Daha fazlaNatasha, ne tür bir çoklu pişiriciniz var? Sıcaklığı çok çok yavaş yükseltiyorum. Sosis / jambon buzdolabında bekledikten sonra çıkarıp iki saat oda sıcaklığında masanın üzerinde tutuyorum. Sonra yavaş bir tencereye koyup kaseye ılık su döküyorum. Sonra bu tür modları, sıcaklığın olabildiğince yavaş yükselmesi için ayarladım.Benim için bu önce "ısıtma" modu, ardından "çoklu pişirme" modu (veya "manuel mod"). Sıcaklığa ulaşılana kadar içeride kıyma 72 derece, kıyılmış jambon / sosis ise 68-69 derece, kıyılmış etten yapılmış bir sosis ise 68-69 derece. Çoklu pişiricinizin sıcaklık koşullarına odaklanmanız gerekir.

[Valeria]

Valeria, MV Marka 37502'ye sahibim. Orada sıcaklığı yavaşça yükseltemezsiniz. Multicook orada değil. Ve programların çoğu 100 * C'dir. Hatta ısıtma.

[Daha fazla]

Daha fazla, Natalya, neden bir tencere veya ocakta olmasın?

[Daha fazla]

Daha fazla, Natalya, neden bir tencere veya ocakta olmasın?

Çünkü zaten bir tencerede ve fırında yaptım. Şimdi yavaş pişirici istiyorum.

[Daha fazla]

Daha fazlaNatasha, gerçekten ve "ısıtma" da 100 g'a kadar hızlı. sıcaklaşıyor? Dört saatim suyu 75 g'a kadar ısıtabilir (bu, kapak açıkken çoktur, essno). Zaten birkaç saat sonra zorla kapatıyorum ve "çoklu pişirmeyi" açıyorum, böylece ısıtma daha hızlı gidiyor ("Cucco" var).

Hayır, çok pişiricide yavaş ısıtma için bir program yoksa, risk almamak ve ocakta veya fırında pişirmemek daha iyidir. Ve sonra çizgi film hızla ısınır ve bunun sonucunda kıyma ve haşlanmış pirzola "şişer".

Nasıl sonuçlanacağı ortaya çıkacak. Birinin cevap vermesini beklerken zaten taktım.

[Daha fazla]

Daha fazla, peki, aceleniz var. Ve ocakta bir tencerenin size uymaması sonucu ne oldu?

peki, aceleniz var

İnsanlar yemek ister))

Ve ocakta bir tencerenin size uymaması sonucu ne oldu?

Bunu yaptığımda sıcaklık rejimini gözlemleyemedim. Kızlar bölücü almayı önerene kadar.

Açık. Burada acemi bir jambon üreticisiyim, ama şimdi her hafta Biovinovskaya jambonu analogunda bir kilo tavuk ve domuz jambonu yapıyorum. Bunu bir bölücü ile bir gaz sobası üzerinde çelik bir düdüklü tencerede yapıyorum, sıcaklık rejiminde hiç sorun yok.

Bölücülü bir gaz sobası üzerinde çelik bir düdüklü tencerede yapıyorum, genel olarak sıcaklıkla ilgili sorunlar

Şimdi, bir bölücü ile ve yapmayacağım)))
Gerçekten çok pişirici varyansında koşmak istedim

Bir sonraki partiye biraz sıvı duman ekledim. Kilo başına sadece biraz, yarım çay kaşığı. Ve ürünü mahvetti.

Bir keresinde bir kantinin Bravo'da yarım baton tavuk jambonu içmeye çalıştım, ben de beğenmedim (())
artık denemiyor

[Eddmak]

EddmakAynı şekilde düşünüyorum da şimdi deney yapmayacağım ama sıvı dumanı tamamen dışarı atacağım.

ve ben sıvı dumanı tamamen atacağım.

Şimdi sitede kosmogon dot ru özel bir teklif var - indirimli birçok ürün var, yani 2.150 ruble için 3 kg ve 2.450 ruble için 1.5 kg Biovin jambon var.Malların değerinin% 20'si, yani, 1,5 kg jambon üreticisi 1960 rubleye mal olacak. Ayrıca ucuz paslanmaz çelik tütsü odaları.

Herkese iyi günler. Bir jambon almak istiyorum, hangisini Beloboku veya Redmond satın alacak? Tavsiye ve satın almaya değer mi?

Biovin ve klonları.

[Oksana]

Oksana, (mümkünse) örnek alarak sipariş vermek en iyisidir benim ev yapımıbu benim tarafımdan yapıldı, gerçekten "neyden." Ona geçti BelobokiÇok memnunum ve başkası için çabalamıyorum.
İçindeki en önemli şey, kıyılmış etin dış sudan tamamen izole edilmesidir.
Böyle bir jambonda et pişirmek, oluklu kalıplarda asla elde edemeyeceğiniz olasılıkları açar. Özellikle, örneğin, su vide teknolojisi.

Konstantin, ne yazık ki böyle bir olasılık yok.

Merhaba jambon üreticileri !!! Multi-cook ile bir Redmond multicooker satın aldım. Lütfen doğranmış domuz eti ve tavuk jambonu (jambon yapıcıda) pişirmek için sıcaklık rejiminin ve ısının yükselme zamanının bir şemasını özetleyin.