Lahana turtaları

[Tuska]

Tuskave bu hamurdan somun pişirdiniz mi?

Fikir muhteşem tatlı barlara sahip olmaktır !!!

Bu konunun ilk sayfalarında bir yerde, yumurtalı hamurun onsuzdan daha hızlı sertleştiğini yazdığınızı hatırlıyorum), değil mi, yoksa bir şeyi karıştırıyor muyum?

Dün Chuchin'in turtalarını yapmaya karar verdim. Her şeyi HP'de bıraktım ve
hamur yerine hızlı ekmek modu ... enfeksiyonu Rusça yazmıyor
Kızarmış gibi kokmaya başladığında anladım.
Bu arada, ekmek ortaya çıktı, zengin, gül ve pişmiş ... ama gerçekten turta istedim. Biraz lahana yemek zorunda kaldım

Dün Chuchin'in turtalarını yapmaya karar verdim. Her şeyi HP'de bıraktım ve
hamur yerine hızlı ekmek modu ... enfeksiyonu Rusça yazmıyor
Kızarmış gibi kokmaya başladığında anladım.
Bu arada, ekmek ortaya çıktı, zengin, gül ve pişmiş ... ama gerçekten turta istedim. Biraz lahana yemek zorunda kaldım

HAKKINDA! İşte sana Kroshik ve konunun kendisi!)))

[Korkuluk]

Korkuluk, Tus ve demeyin, kuru üzüm atsam bile bunun böyle olacağını bilirdim. Hamuru daha tatlı yapıyorum, senin gibi turtadaki hamurun tatlı tadı seviyorum. Bir yumurta vardı, ama önemli değil, çünkü yine de hiçbir şeyin bayatlayacak zamanı yoktu ...

Natasha, merhaba.

Turtalarınızı pişirmek istiyorum ama Sekowa ekşi hamurunun eklenmesiyle o kadar çok yaptım ki bir an önce kullanmak istiyorum, bu bir sekova marşı, uygun olan bir hamur üzerinde onunla ekmek pişiriyorum 12 saat boyunca, sonra, her zamanki gibi, HP modunda ve sonra pişmiş olanı çıkarıyorum.
Ekmek için uygundur, ancak turta nasıl yapılır?

[Eşek Şakası]

Eşek Şakası,

Evet, senin ekmek yaptığın gibi. Kendinizi rahatsız etmeyin. bu turtalar nedir? Ve orada ve orada - hamur. Maya.

Bir hamur yapın, hamuru kendi kendinize bir kabartma ile yoğurun veya HP'ye atın ve hamur programını ayarlayın. Ve turta şeklinde kesin. Daha sonra ürünler prova edilir, ardından unlu mamuller. Herşey.

[Eşek Şakası]

Eşek Şakası,

Evet, senin ekmek yaptığın gibi. Kendinizi rahatsız etmeyin. bu turtalar nedir? Ve orada ve orada - hamur. Maya.

Bir hamur yapın, hamuru kendi kendinize bir kabartma ile yoğurun veya HP'ye atın ve hamur programını ayarlayın. Ve turta şeklinde kesin. Daha sonra ürünler prova edilir, ardından unlu mamuller. Herşey.

Teşekkür ederim Natasha.
Ve laik ise maya eklenmeli mi?

Ve küfür etmeyin lütfen, ama çok aptalca bir sorum var, neden 50g tarifinde bu kadar taze maya var? Her zaman 100 gram unun oranının 1.5-2 gram taze maya ekmeği olduğunu düşünmüşümdür bundan elde edilir.

[Eşek Şakası]

Eşek Şakası,

Çünkü çok fazla pişirme var ve sadece bir artış var. Ama onu çıkarabilirsin. Ve bunu iki asansörle yapabilirsiniz. Kararlı bir sonuç için hamurunuza biraz maya eklemeniz iyi olur. Ekşi hamur her halükarda hamuru kabartacak ama bu uzun zaman alıyor. Ve sonra şık bir ekşi maya tadı ve aynı zamanda iyi ve hızlı maya çalışması var.

[Eşek Şakası]

Eşek Şakası,

Çünkü çok fazla pişirme var ve sadece bir artış var. Ama onu çıkarabilirsin. Ve bunu iki asansörle yapabilirsiniz. Kararlı bir sonuç için hamurunuza biraz maya eklemeniz iyi olur. Ekşi hamur her halükarda hamuru kabartacak ama bu uzun zaman alıyor. Ve sonra şık bir ekşi maya tadı ve aynı zamanda iyi ve hızlı maya çalışması var.

Teşekkür ederim, heykel yapmaya gittim :)

[Tus]

Tusbir soru var ...

Ve etli turta pişiriyorsun, değil mi?

Et dolgusunu nasıl yaparsınız?

Herşeye sahipsin insanlar için yol yok kesinlikle bir şekilde sıradışı !!!

Arkadaş ol, lütfen paylaş, ha?

[Kırıntı]

Kırıntı,

Inn, özel bir şey yapmıyorum. Daha sık bir parça halinde kaynatırım (çok az miktarda suyla bir düdüklü tencerede, sonra bir kıyma makinesinden geçirip biraz kızartırım (soğanı önceden kızartın). ...Çünkü sadece kızarmış kıymayı sulu yapmak - bana düşünülemez bir miktar yağ alıyor ve bundan hoşlanmıyorum. Genelde her şeyi çok zayıf kullanırım. Ayrıca kızartırken buruşur ve yoğun bir şekilde ter dökülür. Kıymayı soğanla kızartabilirim (eğer kıyma et varsa, et değil). Kıymaya ciğer ekleyebilirim. Ve gerçekten haşlanmış bir yumurtayı hazır bir dolguya parçalamaktan hoşlanıyorum. Karıştırın ve diğer şeyler ...
Ayrıca, paradan ve sakatatın göze çarpmayan kullanımından tasarruf etmek için, sığır eti veya domuz yüreğini tek başına veya katkı maddesi olarak kullanmak iyidir. Etten çok daha ucuz ve tadı gerçekten fark etmeyeceksiniz. Krep / etli turtalar için alıyorum. Çünkü sakatatı seviyorum ve benimki göçebe))). Bu nedenle kreplerin / turtaların içinde ne olduğunu onlara söylemiyorum. Et! Yalan söylemiyorum. Bu et. Kalp kaslı bir organdır)).

Kalbimiz özellikle ucuz değil, kalbe de saygı duyuyorum, onu iyi pişirmek çok lezzetli.

Tarif için çok teşekkür ederim. Minnettarlığımı belirtmek için özel olarak kaydoldum. Sadece harika bir hamur, her şey ilk seferde yapıldı: yahoo: ve turtaları oluşturma yöntemi bile muhteşem
Hamuru kendim koymaya çalışırdım, ama sonuç beklendiği gibi değildi, tabii ki lezzetliydi ve her şey yeniyordu, ama ... bu yüzden satın alınan hamura, ekmeğin pişirildiği büyük süpermarketlerde adapte oldum, hamuru satıyorlar. Sadece bizim damak tadımıza göre lezzetlidir.
Ama HER ZAMAN akrabalarım için sevgiyle yapılan kendi ev yapımı testimi istedim.
Şimdi hep senin tarifini kullanacağım

[Iraavg]

Iraavg,

Ira, bu sadece kendine ve teste karşı bir zafer!)) Senin, ne koyduğunu tam olarak biliyorsun ve istediğin gibi değiştirebiliyorsun - tam olarak 100 kat daha iyi. Sağlık için pişirin!

Tarif için çok teşekkür ederim, her şey harika oldu! Sadece normal bir gazlı fırınım var, bu yüzden 250 derecede pişirdim!

[Nata]

Natave tarifiniz için genel teşekkür korosuna katılmak istiyorum! : girl_love: Bugün bir elmalı turtalar pişmiş, çok lezzetli çıktı! ... Şimdi pişirmenin tek yolu bu. Hamur kabarık, plastik çıktı, onunla çalışmak bir zevk ve hatta ondan turtalar mmmm! Kocam işten eve geldi, bu yüzden akşam yemeğinden önce iştahını bozmamasını nasıl isterse etsin, bir kerede 2 yemek yedi. Bu çok güzel.

[Rada Vysotskaya]

Rada Vysotskaya, COGT,

Kızlar, sağlık. Ruh ve zevkle pişirin! Tarif başarılı, "ekleyebileceğiniz" birçok yer var)).

Tarif için minnettarım! Uzun zamandır İstek Listesindeyim, bugün pişirdim ve daha önce denemediğim için kendimi azarladım. Uzun zamandır pişiriyorum, ama bugün tam olarak uzun zamandır istediğim turtalar vardı. Güzel, en hafif, en narin vb. Hamur işte itaatkârdır, ondan kalıplamak bir zevktir. Teşekkür!

[ReNa]

ReNa,

Okumak delicesine keyifli ve neşenizi anlıyorum)). Mümkün olduğunda tavana atlamaya hazırdır. Biz robot değiliz: oldukça deneyimli olanlar bile rastgele sahipler))). Ama mükemmel olduğunda - sadece ah!))

Bu miktardaki hamurdaki tüm kekler, geleneksel bir fırından standart bir fırın tepsisine mi yerleştirilir?

Bu miktardaki hamurdaki tüm kekler, geleneksel bir fırından standart bir fırın tepsisine mi yerleştirilir?

Değil. 1 kg un için, bu 2 fırın tepsisi turta için bir hamurdur. Bunlardan yaklaşık 30 tanesi oldukça büyük.

tamam teşekkürler

Çarşamba, 19 Ekim 2016, 14:45 Eklendi

Ve muhtemelen onu hemen kağıttan çıkarmak zorunda kaldın? Ve sonra popom biraz ıslandı

Natasha ve benden teşekkürler! Hamur tek kelimeyle mükemmel, uzun zamandır pişiriyorum, minnettarlığımı iletemiyorum.
Bir kilogram undan 2 fırın tepsim de var ama bu şekilde 50-52 parça var, dolgular çok farklı. teşekkür

[AlKA]

AlKA,

Abaldet çok güzel !!))

[Korkuluk]

KorkulukNatasha!
Bu tür turtaları en son 15 yıl önce yediğimde. Büyükannem çok seksiydi. Yemyeşil, sıcak, rahat! Hamur kuş tüyü bir yatak gibidir - hafif, havadar! Lezzet - tarif bile edemiyorum! Basitçe lezzetli!
Testte her zaman yanınızdayım. Ve turtalarını her zaman birkaç kez yaptım - nefessiz bir nefesle ...ya bir şeyler ters giderse ...
Ve her zaman böyledir! Bu çok iyi!
Bugün gece yaptım, bu yüzden küçük kızım uyandı, mutfağa geldi ve zaten turta yiyip yiyemeyeceğini sordu! Ve böylece çocukken sabah erkenden büyükannemin mutfağına gelir, radyatörün yanında bir köşede oturur ve büyükannemin bir tabağa turta koymasını beklerdim. Onu sütle aldım ... ve kuş tüyü yatağa, yorganın altına geri döndüm ... ve spaaat ... Böyle turtalardan sonra iyi uyuyorum ... güzel turtalar!
Büyükannemin turtaları için teşekkürler Natasha!

Ve ben, ama fırınım yok ... !!!!!
Bu hareketle onarın !!! Koca kilo verdi !!!!
Böylece geçen gün oğlu ve gelini geldiler ve hararetle fırında tavuk ve patatesleri ziyaret etmeye davet ettiler. Ve onay aldıktan sonra, yanlışlıkla sordular: "Belki annem de Chuchelkins'in turtalarını pişirir? Fırın sıcak olacağına göre?" Ro pies kaçırdık. Nasıl olduğunu kendileri bilmiyorlar. Sadece ara sıra pizza ve daha sonra market hamurundan ..

Alyona! Ayrıca tam teşekküllü bir fırınım yok.
Küçük bir masa üstü elektrikli fırın var. İçinde altı turta pişiriyorum ama böyle turtalar uğruna biraz rahatsızlığa dayanabilirsin

[Her şeyi bilmek istiyorum]

Her şeyi bilmek istiyorum,

Bu en değerli şey: çocukluk anıları, anneannelerimizin rahatlığı ve sıcaklığı. Büyükannem de çok güzel pişirdi. Bazı nedenlerden dolayı, çoğunluk böyle bir ilişkisel dizi oluşturur: turtalar - büyükanne))). Bir şekilde Sovyet ailelerimiz tarafından kabul edildi. Bakli - büyükanneler)). Sağlık, nostaljik!))

alena40
Ailede ne kadar değerli bir "meyve" olduğunuzu hayal edebiliyor musunuz ??? Siz ve becerileriniz olmadan - işte bu, hayat çatladı!)))

Kesinlikle. Bu yüzden becerilerimi aktarmak için zamanım olsun istiyorum, gelinim değilse de en azından oğlum. Bu arada, benim için gelinimden daha iyi yemek yapıyor. Zevkle yemek yapar, nereye ne baharatı koyacağını hisseder. HEPSİ Bende !!! (bu arada, annemden kalıtsal var. İki erkek kardeşim var ve ikisi de çok lezzetli yemek yapıyor).

[Korkuluk]

Korkuluk, Natalochka ve ben teşekkürlerimle! Bu tarifi seviyorum, sık sık pişiriyorum ve sihirli hamur için her zaman yorulmadan teşekkür ediyorum, hamur her zaman ipeksi, zaten gıcırdıyor !!! Lahana ve karaciğer ile iki protvishka çıktı) Çok teşekkür ederim !!! Telefondaki resimler için özür dilerim :-)

[lettohka ttt]

lettohka ttt,

Harika! Kendimi toparlamam gerek! Uzun zamandır pişmemiş!

Bliiiin, alay !!!! : girl_cray: Çocukları ziyaret etmemiz gerekecek !!! "

Tarif için benden ve kocamdan teşekkürler! Dün yukarıdaki tarife göre lahana ile pişirdim ve bugün kocam kızgın bir şekilde turtalarınızın iki gün yetmediğini söyledi, fırınlar hala ... Bugün ikinci kez pişiriyorum ve yarın üçüncü olacak ... t. Dolguya, enfeksiyon kaldı. Sık sık pişireceğiz!

22 Ekim 2016 Cumartesi 19:24 Eklendi

HERHANGİ (denenmiş) tarife göre HERHANGİ bir fırında HERHANGİ bir maya ile aynı sorun,bütün hayat... Ve ertesi gün, turtalar tamamen ilginç değil. FSYU’yu okudum! konu, tüm eleştiriler, iyi, sanırım sonunda kurtuluş!
Ve burada incir hiçbir şey yok, her şey her zamanki gibi. Bu karma mı?

Hamur ilk seferde uymadı. Anlaşıldığı üzere, maya'nın süresi dolmuştu. ((

Kızlar, ama bir sorum var: Bu hamurdan turta kızartan oldu mu? Eh, kocam fırından gelen turtaları sevmiyor, ona çok havadar görünüyorlar (hamur gerçekten çok lezzetli ve havadar olmasına rağmen, heykel yapmak bir zevktir.)

Güzel gün. Turtalar güzel. Eski şefi affedin, ama biz her zaman hemen, gevşek ama az yağ ekledik. sonunda yağ.
Ve daha çok yumurta bırakıyorum. Kabuk ve kızarması şeker miktarına bağlıdır. Hiç su serpmedik, tatlı turtalar ya yumurta ile pişirilmeden önce ya da şeker şurubundan sonra (kaynamış suda seyreltilmiş şeker soğutulmuş), et, balık, sebzeler pişirildikten sonra yağlandı. sıvı yağ.

01 Kasım 2016 Salı 08:10 tarihinde eklendi

Kızlar, ama bir sorum var: Bu hamurdan turta kızartan oldu mu? Eh, kocam fırından gelen turtaları sevmiyor, ona çok havadar görünüyorlar (hamur gerçekten çok lezzetli ve havadar olmasına rağmen, heykel yapmak bir zevktir.)

Biraz daha ince hamur, böylece sadece ellerin gerisinde kalması için, kızartmadan sonra dik sert olacaktır.

Ve hiçbir şikayetim yok. Hamurdan ve sonuçtan o kadar memnunum ki hiçbir şeyi düzeltmiyorum.
Tatlıları yumurta ve şekerle, şekersiz olanları şekersiz yağlarım. Tatlılara vanilin ekliyorum.
Yazara teşekkür etmekten asla yorulmam. Dünün içi kiraz, kayısı, elma ve fındık ile doldurulmuş.

Güzel gün. Turtalar güzel. Eski şefi affedin, ama biz her zaman hemen, gevşek ama az yağ ekledik. sonunda yağ.
Ve daha çok yumurta bırakıyorum. Kabuk ve kızarması şeker miktarına bağlıdır. Asla su serpmedik, tatlı turtalar ya yumurta ile pişirmeden önce ya da şeker şurubundan sonra (kaynamış suda seyreltilmiş şeker soğutulmuş), et, balık, sebzeler pişirildikten sonra yağlandı. sıvı yağ.

01 Kasım 2016 Salı 08:10 tarihinde eklendi

Hamuru biraz inceltin, böylece sadece ellerin gerisinde kalsın, kızartmadan sonra dik sert olacaktır.

Yorumunuz için çok teşekkürler. Profesyonel ipuçları çok önemlidir.
Ancak, bu tarifte hala teknolojimde ısrar edeceğim))). Unun nişastalar üzerindeki etkisi tüm yağlar için aynıdır: hem bitkisel yağlar hem de hayvanlar. Nişasta molekülünü sararak ıslanmalarını engellerler. Aslında, tüm petrol aynı anda doldurulsa bile, korkunç bir şey olmayacak. Hem kremamsı hem de sebze. Yani, seçenek - oh, hiçbir şey olmadı! - olmayacak. Test yapısı biraz farklı olacaktır. Küçük. Dyne glüten zincirleri oluşmadığından hamur kauçuksu ekmek olmaktan çıkar ve daha ufalanır. Bunlar sadece incelikler.

Az ya da çok yumurta daha iyi ya da daha kötü değildir. Sadece farklı / farklı bir tarif olacak. Yumurtalar bayatlama hızını ve muhtemelen tadı etkiler (hissetmiyorum: hamurda 1 yumurta veya 3 yumurta), ancak protein kesinlikle hamurun yapısını iyileştirir. Bu eski çağlardan beri bilinen bir gerçektir. Kanımca, 19. yüzyılda fırıncılar, unumuzu geliştirmek için protein kullandılar (makaleyi bulmalı ve hatırlamalısın). Tarifte yer alan un miktarı için bir yumurtadan alınacak miktar kesinlikle yeterlidir.

Bulaşma, bir ürünün "cazibesi" gibidir. Burada herkesin istediği gibi bunu yapıyor. Yağlamadan bile renklendirilecekler, çünkü çok fazla şeker, yağ, süt, yani pişirme var. Ama parlak olmayacaklar. Bu nedenle, kabuğu parlak / tatlı veya başka bir şey yapma arzusu varsa, bu bir soru değil, işte kişisel yaratıcılık)).

[Nat]

bir makale bulman ve hatırlaman gerek

NatEğer bulursan okumama izin ver onu buraya getirecek misin?

Ben de zevkle okurdum !!!

Yorum yaptığınız için çok teşekkürler. Profesyonel ipuçları çok önemlidir.
Ancak, bu tarifte hala teknolojimde ısrar edeceğim))). Unun nişastalar üzerindeki etkisi tüm yağlar için aynıdır: hem bitkisel yağlar hem de hayvanlar. Nişasta molekülünü sararak ıslanmalarını engellerler. Aslında, tüm petrol bir kerede dökülse bile korkunç bir şey olmayacak. Hem kremamsı hem de sebze. Yani, seçenek - oh, hiçbir şey olmadı! - olmayacak. Test yapısı biraz farklı olacaktır. Küçük. Dyne glüten zincirleri oluşmadığından hamur lastik gibi ekmek olmaktan çıkar ve daha ufalanır. Bunlar sadece incelikler.

Az ya da çok yumurta daha iyi ya da daha kötü değildir. Sadece farklı / farklı bir tarif olacak. Yumurtalar bayatlama hızını ve muhtemelen tadı etkiler (hissetmiyorum: hamurda 1 veya 3 yumurta), ancak protein kesinlikle hamurun yapısını iyileştirir. Bu eski çağlardan beri bilinen bir gerçektir. Kanımca, 19. yüzyılda fırıncılar, unumuzu geliştirmek için protein kullandılar (makaleyi bulmalı ve hatırlamalısın). Tarifte yer alan un miktarı için bir yumurtadan alınacak miktar kesinlikle yeterlidir.

Bulaşma, bir ürünün "cazibesi" gibidir. Burada herkesin istediği gibi bunu yapıyor. Yağlamadan bile renklendirilecekler, çünkü çok fazla şeker, yağ, süt, yani pişirme var. Ama parlak olmayacaklar. Bu nedenle, kabuğu parlak / tatlı veya başka bir şey yapma arzusu varsa, bu bir soru değil, işte kişisel yaratıcılık)).

Evet, tarifler ve teknolojiler farklıdır, herkes kendi zevkine göre kendisi için seçer - bu normaldir. Şimdi hastanedeyim, eve koştum, üzgünüm yapamam. Ekmek yapımcılarındaki tarifler için yumurtalar (hepsi unun kalitesine, glütenine bağlıdır) yumurtaların yerini alır. pudra. Bazıları hiç koymuyor. Yine tadı ve rengi .. Lezzetli, herkesin turtası.

[Nat]

NatEğer bulursan okumama izin ver onu buraya getirecek misin?

Ben de zevkle okurdum !!!

Bu, LJ Luda'dan (mariana-aga) ^ bir kopyadır.

Bugün, yumurtaların 19. yüzyılda Rus fırıncılar ve 20. yüzyılda İngiliz fırıncılar tarafından Fransız buğday ekmeği için bir geliştirici olarak kullanılmasına ilişkin bir makalenin peşinde, İngiliz ekmeği konusunda seçkin bir teknoloji uzmanının kitabından bir alıntı yapıyorum, altın İngiliz ve uluslararası ekmek sergilerinin madalyası Walter Banfield.
İngilizler yumurtayı sadece ve aynı zamanda hamuru yumurta ile zenginleştirmek kadar değil, aynı zamanda bir hamur geliştirici olarak da algılar, çünkü yerli İngiliz unları düşük glüten içerir ve sodalı ekmeğe mayalı ekmeğe göre daha uygundur. 20. yüzyılın ilk yarısında dünyadaki en güçlü buğdayın ana tahıl ambarları Ukrayna, Kanada eyaleti Manitoba ve ... Güney Amerika'da Şili idi. Rusya, güçlü buğday ile ayırt edildi, Avrupa bir bütün olarak önemsiz buğday yetiştirdi: yemlik buğdaydan yumuşak kırılgan buğdaya. İngiltere, orta kuvvette, güvenilmez kalitede buğday yetiştirdi.
Görünüşe göre Rus fırıncılar, Fransız ekmeğinin hamurunu stabilize etmek için, unun kaliteli çalkalandığı 19. yüzyılda yumurtaların aynı artırıcı etkisine güveniyorlardı. En ilginç şey, Fransız rulo hamuruna ekledikleri yumurta (veya yumurta sarısı) miktarının, yüksek eğitimli bir Avrupalı ​​teknoloji uzmanı tarafından yüz yıl sonra öngörülen miktarlarla tam olarak eşleşmesidir.

Büyük İngiliz fırıncılık teknolojisi uzmanı Walter Banfield, 1930'larda Manna'da yazıyor. Fırın Üzerine İnceleme ":

Bölüm 17. Hamurda yumurta, buğday tohumu ve lesitin.

Yumurta, beyaz ekmek hamuruna nadiren eklenir, çünkü yumurtalar fırınlamada pahalı bir hammadde olarak kabul edilir ve fırıncılar arasında, ürünlerin kalitesi üzerinde gözle görülür bir etki elde etmek için çok fazla eklenmesi gerektiği gibi inatçı bir önyargı vardır.

Yumurtalar, bileşimleri sayesinde en organik ve en iyi hamur ve ekmek geliştiricidir.

Çok zengin Creole tereyağlı ekmek, olağanüstü ihtişamını ve aromasını tarifteki yumurtalara borçludur. Bu yüzden bu ekmeği yumurta kullanarak olağanüstü beyaz ekmek yaratmanın bir örneği olarak kullanıyoruz.
Zamanımızda kremalı kreol ekmeği, un yeterince güçlü ve kendi içinde yüksek glüten olduğu için yumurta eklenmeden pişirilir ve pişirme ilavesini çıkarır.

Genellikle beyaz ekmek hamuru yumurta eklenmesini gerektirmez. İstisna, yapısal kusurları olan hamur olacaktır. Hamura yumurta, özellikle yumurta sarısı ilave edilerek çok yumuşak, yayılan veya yapışkan hamurlar stabilize edilebilir.

Hamura yumurta eklemenin etkisi

Hamura yumurta eklemenin etkilerini, proteinin etkisine ve yumurta sarısının etkisine ayırarak düşünün.

Yumurta akı, büyük miktarda hava tutabilir, bu da prova sırasında parçaların ve pişirme sırasında ürünlerin hacminde önemli bir artışa yol açar.

Süt proteinleri, özellikle kazein, ekmeği olumsuz etkiler, kırıntılarını kurutur. Ve yumurta beyazı - tam tersine, kırıntıya uzun süreli nem verirler.

Bu kitabın yazarı, 14 kilo tam tahıllı un başına altı protein eklemenin (6356 g kepekli un için 175 g protein, ağırlıkça% 2,7 kepekli un), normal tam buğday ekmeğinden 36 saat daha uzun süre kalan kırıntı nemini koruyan bir buğday ekmeği ürettiğini buldu . ... Kırıntıdaki iyileştirilmiş nem içeriğine ve daha uzun tazeliğe ek olarak, ekmek, ince gözenekli bir kırıntı, ipeksi lifle daha kabarık hale gelir ve ufalanmadan kesilir.

Tam buğday ekmeği uzmanları, hamurlara kuru glüten eklenmesi sayesinde birinci sınıf çeşitlerin nasıl pişirileceğini öğrendi. Not başına. : Bu tam buğday ekmeğine glüten ekleme uygulaması, günümüzde Anglo-Amerikan ekmek pişirme işlemlerinde hala yaygındır ve hem yağsız hem de alerjen olmayan ekmeklerin yumurtaya alerjisi olanlar için uygun şekilde pişirilmesine izin verir. Modern tam tahıllı ekmeğin, bileşenlerin özgül ağırlığına göre azalan sırayla bileşimi:
tam tahıllı buğday unu,
Su,
şeker,
Maya,
sebze yağı,
buğday gluteni,
tuz, sirke, sebze lesitini.
Ancak bu kitabın yazarı, yumurta akının buğday hamurunu glütenden daha iyi iyileştirdiğine inanıyor, çünkü protein ilavesi hamurun fermantasyon süresini değiştirmiyor, hamur ek yoğurma gerektirmiyor. Gluten ilavesi, hamurun fermantasyon süresinde bir artış gerektirecektir (hamur daha sıkı hale gelir, maksimum hacmine ulaşması daha uzun sürer). Böylece yumurta akı hamurdaki buğday proteini ile iyi ve faydalı bir şekilde birleşir.

Beyaz ekmekte, yumurta akı ilavelerine gerek yoktur, ancak tam tahıllı ekmekte, özellikle fırıncı ekmek maliyetinde bir artış sağlayabiliyorsa, bunlar pratik olarak gereklidir.

Yumurta akı, ekmek için etkili bir krema. Çoğu yumurta yağlayıcı ve ekmek sırlarının aksine, suyla seyreltilmiş yumurta akı, kabuğa güçlü bir parlaklık verir, ancak onu renklendirmez, kırmızılaşmaz veya sarımsı hale getirmez. Fotoğraf kaynağı

Yumurta akı sadece pişmiş ekmeğe parlaklık katar

Yumurta sarısı, aynı hamurdan yapılan pişmiş ekmeğin rengini ve kokusunu değiştirir.
Yumurta sarısı karmaşık bir maddedir. İçerdiği bol miktarda lesitin sayesinde hamuru iyileştirir. Lesitin suyla karıştırılırsa şişer ve bir emülsiyon oluşur - sudan çok daha kalın bir madde. Lesitin suyu bağlar, su "yoğunluğu" verir ve kıvrılmış bisküvi hamurunu veya kesilmiş tereyağlı kremayı iyi onarır. Aynı şekilde, yumurta sarısındaki lesitin, zayıf ve gevşek buğday hamurunu kusurlu undan güçlendirir.

Sarısı lesitini, glüteni süt proteinlerinden tamamen farklı bir şekilde etkiler veya bazı tuzlar glüteni güçlendirir. Hamurdaki tuz ve süt, zayıf undan yapılan hamurun yayılmasının durması anlamında glüteni stabilize eder, ancak aynı zamanda ürün küçüktür, yoğun bir kuru kırıntı ile düşüktür. Sarının içindeki lesitin ise tam tersine, hamuru bir yığın halinde toplar, çok akmaz, yayılır ve ekmeğin, dramatik bir kafa ve kesikler boyunca açılma ile öncekinden maksimum veya hatta daha fazla hacimde büyür. .

G. Kühl tarafından yapılan lesitin testi çalışmaları, zayıf undan (yumuşak şekerleme buğdayından öğütülmüş) yapılan ekmeğin, bitkisel lesitin veya yumurta sarısı ilavesiyle büyük ölçüde iyileştirildiğini göstermiştir. Daha dayanıklı ve elastik bir glüten, böyle bir testten yıkanır (Alman dergisi "Muk", cilt 72, 1936).

Yumurta sarısı sayesinde hamura lesitin ekleyebilir, güçlendirebilir ve kırıntıya güzel kremsi, "pahalı" bir renk verebiliriz. Deneyler, tamamen gevşek ve gevşek bir hamur olması durumunda, en fazla iki pound olmak üzere yarım kilo sarının yeterli olacağını gösteriyor. Not çeviri: Bir İngiliz çuvalında 127 kg un başına 450-900 gr yumurta sarısından bahsediyoruz. Moskova'da 19. yüzyılda Fransız ekmeği tariflerinde olduğu gibi, unun ağırlıkça% 0.36-0.72'si, bir hamur tarifinde kg un başına 4-8 g yumurta sarısı anlamına gelir:

1 kg un için c. sn., 1s veya 2s.
7.5-30g şeker
2.5-25 gr tereyağı
6-28 gr yumurta (3-10 gr yumurta sarısı)
su veya sütlü su
Kaynak: 19. yüzyıl Moskova'daki fırıncılık endüstrisi hakkında istatistiksel açıklamalar

St.Petersburg çöreğinden bir Fransız çöreği tarifine bir örnek 1900
hamurda 1 kg un için
35-70g şeker
40 gr tereyağı
13 gr yumurta (4-6 gr yumurta sarısı)
Dondurulmuş sarısı (hamurla karıştırmadan önce çözdürün) ve yumurta sarısını bütün yumurtanın içinde kullanabilirsiniz. Normal undan hamurlara eklenen her bir veya iki pound için, hamurun içine 2 ila 4 litre ekstra su ekleyin.

Yaklaşık. çev .: Hamura eklenen her yumurta sarısı için (20 gr yumurta sarısı), hamurun içine 80 gr ilave su dökün. Bir ekmek hamuru tarifi diyelim: 1 kg un, tuz, maya, 600 gr su. 1 yumurta sarısı (20 gr) ekleyin ve üzerine 80 gr su ekleyin: 1 kg un, tuz, maya, 20 gr yumurta sarısı, 680 gr su.

Genellikle, bir iyileştirici olarak 20 gr yumurta sarısı eklenmez, ancak 1 kg un başına sadece 4-8 gr yumurta sarısı eklenir, bu nedenle su ilavesi o kadar büyük olmayacaktır: 1 kg un yerine + 600 gr su 1 kg un + 5 gr yumurta sarısı + 620 gr su olacak.

Bir fırıncının çalıştığı en yumuşak hamur tatlı ekmek hamurudur. Doğal bir nedenle yumuşaktır - içinde çok az tuz vardır.Not tercümesi: fırıncılar, GOST standartlarında pişmiş unlu mamul hamurunda kg un başına sıfır ila 8 g tuz, Paskalya pişirme için kulichny hamurunda kg un başına 4 g tuz ekler. Tuz, hamuru güçlendirir, tuz olmaması hamuru yumuşak ve yapışkan hale getirir. Ayrıca çörek hamuru çok "ıslak" yoğrulur, en zayıf kıvamda, böylece maya çok tatlı bir hamurda çalışabilir.

Bu nedenle fırın hamuruna yumurta eklemek en iyi geliştiricidir. Yumurtaların ürünlerin besin değerini artırmasının yanı sıra tatlı tuzsuz hamuru stabilize ederek, tavlama döneminde (gözleme haline gelmek yerine) dik, dolgun bir şekil verir ve hamurun dışarı fırlamasını engeller. ürünler kararsız. Yumurtalı çörek hamuruna giren ilave yumurta akı sayesinde çörekler ve rulolar çok daha kabarık ve daha hacimlidir.

Yumurtaların eklenmesi, ince gözenekli, ipeksi bir kırıntı elde etmeye yardımcı olur, çörekler daha havadardır, kırıntıda kurumadan daha uzun süre taze tutulurlar, daha pahalı, daha besleyici görünürler ve herhangi bir kusur bulunmaması ile ayırt edilirler. görünüşlerinde.

Bir geliştirici olarak hamura kaç yumurta eklenmeli

Tarifteki tuz, litre sıvı başına 3/4 onstan az olduğunda (1137 g su başına 21,25 g tuzdan az), alınacak yumurta eklenmesinin dengeleyici etkisi için 2 yumurta (200 g şeker ile hamur başına 80 g) ekleyin. yer. Bu, 5,7 litre suyun fırın hamuruna gittiği normal yoğurma ile ek tüketimin on yumurtaya eşit olacağı anlamına gelir. Biraz maliyetlidir, ama ne fayda! Hamurdaki sadece 2 ilave yumurta, fırıncının 72 adet üçüncü sınıf rulo yerine 83 adet premium rulo satmasına izin verecek!

Gerçek şu ki, tatlı çörekler için fırın hamurunda şeker, hamurdaki her 1137 g su için yaklaşık 200 g şekerdir ve tuz, hamurdaki normal litre başına 30 g (1137 g) sudan 20 g'a düşürülür.
Hamurda normal miktarda tuz varsa, hamuru ayrıca yumurta ile güçlendirmeye gerek yoktur.

Daha yüksek kalorili çöreklerde, hamurdaki her litre sıvı için 6-8 yumurta eklendiğinde (1137 g sıvı başına 240 g yumurta) veya hatta hamurdaki her litre sıvının bulunduğu kraliyet sofra çöreklerinde, Yarısına kadar yumurta, hamurun yumurtayla iyileştirilmesinin etkisi daha da belirgindir. Ürünler sadece havadar ve tüylü olarak elde edilir.

İngiliz banyo çörekler
🔗Batskaya_bun
🔗

İngiliz yarasa usulü çörekler için tarif. 400 gr un, sıfır tuz, 25 gr pres maya, 175 gr hamur şekeri, 225 gr tereyağı, 3 yumurta (hamurda 100 gr melanj, 20 gr melanjı bir kaşık su ile seyreltin ve pişirmeden önce çörekleri yağlamaya bırakın), 160 gr süt. Doldurma ve tatlandırma: limon kabuğu rendesi, 50 gr kuru üzüm. Pişirmeden önce çörekler serpmek için 90 gr ezilmiş topak şeker. Sünger hamur.
Banfield'ın kitabında buğday hamuru geliştirici olarak yumurta hakkındaki bir bölümün taranması.

Bir ekmek makinesinden ekmek üzerine bir kitabın yazarı olan Betty Hensperger, bir ekmek makinesinde hamur geliştirici olarak kuru glüteni kullanıyor. Aynı miktarda geliştirici eklerim ama taze yumurta akı şeklinde.

Beyaz unlu hamur tarifinde ağırlıkça% 1,8-3,5 un
Tam buğday unu içeren hamur için% 2,7-5,3
Sert unlu hamur ve buğday dışı unlu hamur (yulaf ezmesi, çavdar vb.) İçin% 5,3-10,6

İngiltere'den ekmek teknolojisi uzmanı Walter Banfield,

hamur geliştirici olarak benzer miktarlarda yumurta akı:

Beyaz un hamurunda ağırlıkça% 3,3 tam buğday unu veya ağırlıkça% 7 sıvı.

Mağazadan bir torba içinde sıvı yumurta akı aldığım için bu aslında benim için 2 yemek kaşığı anlamına geliyor. l. Zodzirushi'de bir kilogram ekmek (450-500 g undan) için protein (yaklaşık 30 g). Ve 3 yemek kaşığı. l. duvar kağıdı buğday unu, çavdar-buğday hamuru, çeşitli tahıl gevrekleri ile hamur vb. bir kilogram ekmek için yumurta akı (yaklaşık 40-45g).

Suyun (ya da tarifteki süt ve diğer sıvıların) ağırlığını değiştirmiyorum, bu miktara protein ekliyorum. Yani.protein kendine bakar, hamuru fazla inceltmez ve ayrıca çok su emen kuru glütenin yapacağı gibi hamurdan su çekmez. Taze yumurta akı, yoğurulduğunda veya çırpıldığında dik, sabit bir köpük oluşturan, tamamen nemlendirilmiş bir beyazdır, oysa kuru glüten, hamurdaki gazı tutmak ve şeklini korumak için ilave su ve şişmesi için zaman gerektirir.

Taze proteinlerden yağsız proteinlere geçmeyi düşünüyorum, böylece onları unla karıştırabilirim ve bu, tarifleri bir ekmek makinesindeki gecikmeli parti moduna uygun hale getirecek. Daha sonra, kuru protein miktarlarını ağırlıkça yaklaşık 1: 8 oranında yeniden hesaplamam gerekecek. Yani, 30 gr taze yumurta akı, beyaz unlu bir hamur için yaklaşık 4 gr kuru anlamına gelir. 40-45g taze protein - 5-6g kuru - siyah un ve çavdar-buğday çeşitlerinden yapılan hamurlar için.

Bu tatlıları birkaç kez lahana ile pişirdim. : nyam: Bana birkaç tatlı, akmayan dolgu söyle

[Korkuluk]

KorkulukNatasha! Tekrar minnettarım!
Hamur çok itaatkar çıktı: dün hamuru yoğurdum ve acilen evden çıkmak zorunda kaldım. Hamuru buzdolabına koydum, aşırıya kaçmamak için ılık bırakmaktan korktum. Neredeyse bir gün sonra turtalara bakabildiğim ortaya çıktı, yani buzdolabında yoğurulduktan hemen sonra hamur neredeyse 24 saat yaşadı, zavallı şey.
Buzdolabından çıkardığımda çok gürdü
Turtalar mükemmel bir şekilde oluşturulmuş! Hamur masaya ve ellere yapışmadı. (buzdolabından sonra bile iyi davrandığı ortaya çıktı)
Dolgu, tavuk eti (ince kesilmiş) ve patatesten (önceden haşlanmış) yapılmıştır.
Turtalar çabucak iyi geldi (tabii ki buzdolabından sonra 35 gramlık bir sıcaklığa ulaşırsanız)
Bitmiş turtaların lezzetli, kabarık olduğu ortaya çıktı, ancak içeride biraz nemli olduğu ortaya çıktı. Pişmemişler demiyorum ama son sefer daha kurudu (kelimeleri bile bulamıyorum) ...
Fikrinizi sormak istiyorum, bu neden oldu?
Sürümlerim:
1) Dolgu hala biraz nemliydi (bu hamurdan elma hamuru da yapmış olsam da, dolgunun yanında hamurun yapışkanlığı yoktu)
2) Prova için biraz zaman verdim (35-40 g sıcaklıkta yaklaşık 30 dakika)
3) Turtalar çok büyüktü, birbirine yapışmıştı ve tek bir "kitle" olarak pişirildikleri için düzgün pişiremiyorlardı (190 g'de 25 dakika pişirilmiş)
4) Buzdolabında prova işlemi hala etkileniyor
Söyler misin Natasha, asıl hata nedir?

Bu tatlıları birkaç kez lahana ile pişirdim. : nyam: Bana birkaç tatlı, akmayan dolgu söyle

İyi günler, son zamanlarda marmelat alıyorum, kutularda (yoğun kalın tabaklar), farklı meyveler var. Akmaz, pişirildiğinde yumuşar.

Yazara kocaman bir teşekkür getirdim, hamur tek kelimeyle muhteşem, çok denedim, ama beni fethetti, zaten birkaç kez pişirdim, sabah pasta varsa yumuşak ve yumuşak. : girl_love: Natasha, çok teşekkürler.
Bunlar kıyma ve karkaslı turtalar. lahana

08 Kasım 2016 Salı 11:32 eklendi

Ve bunlar Creme De Parisienne'li çörekler (veya daha doğrusu ne kaldıysa) hamurunuz, sadece bir yemek

[Inusechka]

Inusechka,

Ben de bu hamurdan krema ile yaptım!))) Evet, hamur evrensel - her şeyi pişirin, sağlık!))

[AlKA]

AlKA, fotoğraftaki turtalar çok güzel, belli ki hiçbir şey çıkmadı. Meyve dolgusunu akmaması için ne yaparsınız? Öyleyse öğret bana, lütfen ...

[Turta / köfte için tatlı dolgu]

Ve bana birkaç tatlı, akmayan dolgu söyle

Turta / köfte için tatlı dolgu

Yazarın, bir şey bana söylüyor Yazarımızın onu çoktan unuttuğundan şiddetle şüpheleniyorum ...

Turtalar için limonlu kuru üzüm dolgusu

Hayır), elbette daha fazlasını önerebilirim, ancak Müdahaleci görünmekten korkuyorum bir keresinde bir çift istedi ...

Genel olarak), konuyu ziyaret etmenizi şiddetle tavsiye ederim Tatlı turtalar, cheesecake'ler, turtalar için dolgular , Sanırım orada kendiniz için çok ilginç şeyler bulacaksınız ...

Salı 08 Kasım 2016 15:10 tarihinde eklendi

Bu LJ Luda'dan (mariana-aga) bir kopya.

Natka, çok teşekkür ederim dostum !!!

Çok ilgilendim !!!

Her zaman bu tarife göre turtalar pişirdim, hamuru çok beğendim. Ama öyle oldu ki, çok kalın fermente pişmiş süt eklemek gerekliydi. Ve işte böyle yaptım - 1 kg un için - 330 ml fermente pişmiş süt ve 270 ml süt. Hamur daha yumuşak, tamamen havadar çıktı. Yuvarlamadım, ama uzattım - keklerde olduğu gibi. Şimdi muhtemelen yapacağım.

[Korkuluk]

Dün ikinci kez pişirdim. Çok lezzetli. Doğru, fırınım, hafifçe söylemek gerekirse, buz değil. Aşağıdan yanıklar - yukarıda soluk. Ancak bu hiçbir şekilde tadı etkilemez. Dünden önceki gün yarım doz pişirdim. Dün akşam kocam tekrar sordu. Ama dün yarısını lahana ile, yarısını vişne reçeli ile yaptım - hiçbir şey akmadı - altına irmik koydum. Böylece Korkuluk Böyle harika bir hamur için kocaman bir merci - not defterime yazdım. teşekkür ederim

[Orshanochka]

Orshanochka,

Harika sağlık. Dengelemek için fırınınızdaki fırın tepsisini daha yüksek bir konuma yeniden yerleştirmeyi deneyin. Isı alttan parlar, böylece taban yanar ve üst kısım kızarmaz. Veya tabana başka bir fırın tepsisi koyun, böylece aşağıdan doğrudan sıcak hava akışı olmaz. Kes şunu.