1. RUSYA'DA BUĞDAY UNU. TÜRLER, ÇEŞİTLER, ÖZELLİKLER.
Buğday unu, buğdayın toz halindeki öğütülmüş ürünüdür. Unlu şekerlemenin ana bileşenidir.
Unun pişirme özellikleri bir dizi göstergeye bağlıdır. Bunlardan en önemlileri glütenin içeriği ve kalitesidir - hamurda buğdayın protein maddelerinden oluşan bir tür çerçeve.
Kum - glüten -% 30
Premium sınıf - proteinler% 10,3 glüten -% 28
Birinci sınıf - proteinler% 10,6 glüten -% 30
İkinci sınıf - proteinler% 11,7 glüten -% 25-28
Un fakir veya zengin olabilir
glütenancak unlu paketler üzerindeki satış noktalarında ne kadar glüten içerdiği yazılmaz.
Çoğu durumda, orta miktarda glüten içeren farklı çeşitlerin bir karışımını satın alırız. Özellikle işaretlenmiş un türleri çok daha kalitelidir.
Protein içeriği açısından Bl, B2, PP ve E vitaminlerinin yanı sıra, ikinci sınıf un ve duvar kağıdı, en yüksek ve birinci sınıf un ve undan daha koyu renklidir.
Tahıl tane bileşimi:Buğday taneleri, öğütüldüğünde protein, vitamin ve özellikle selüloz bakımından tam tahıllardan daha zengin kepek veren kahverengimsi bir kabukla kaplıdır. Kabuğun altında küçük granüllerden oluşan bir aleurone tabakası vardır. Tahılın tabanındaki tohum, yağ, protein ve mineraller açısından zengindir. Geri kalanı ince tabakalı endosperm hücreleridir. Hamurun kıvamını veren nişasta taneleri ve glüten parçacıkları ile doldurulur.
Kepek - tahılın dış yüzeyi,
Endosperm, tahılın ana parçasıdır.
Filiz, tanenin en küçük kısmıdır.
Un ince ve kabadır.Kaba un - tam tahıllı un. Kaba öğütme ile hemen hemen tüm tahıl, hücre zarları, kepek (2. sınıf buğday, duvar kağıdı) içeren büyük parçacıklardan oluşan un haline getirilir.
İnce un, endospermden, yani tanenin iç kısmından elde edilen undur. İnce öğütülmüş beyaz un, yumuşak, dış tabakaları çıkarılmış küçük tanecik parçacıklarından oluşur (buğday 1. sınıf, premium). Çoğunlukla nişasta ve glüten içerir ve neredeyse hiç lif içermez.
Öğütme ne kadar ince ve un derecesi ne kadar yüksekse, içindeki protein ve özellikle mineral ve vitaminler o kadar azdır, ancak nişasta ne kadar fazla ve nişasta ve proteinlerin sindirilebilirliği ve asimile edilebilirliği o kadar iyidir.
Terminolojiye gelince, iri öğütülmüş taneye yemek, ince taneye un denir.BUĞDAY UNU ÇEŞİTLERİ
Rusya'nın un öğütme endüstrisi, aşağıdaki çeşitlerde buğday unu üretmektedir:
•
taneler;
• daha yüksek;
• ilk;
• ikinci;
• duvar kağıdı."Un derecesi" terimi, daha yüksek veya daha düşük bir sınıfa kıyasla un kalitesinin düşmesi veya artması anlamına gelmez, ancak belirli kalite özelliklerine sahip bu unun beslenmede belirli bir kullanım için tasarlandığını gösterir. Buğday unu çeşitleri; verim (100 kg daneden elde edilen un miktarı), renk, kül içeriği, değişen derecelerde öğütme (tane boyutu), kepek tanecikleri içeriği ve glüten miktarı bakımından birbirinden farklıdır.
Tahıl öğütüldüğünde un veriminin yüzdesine göre, un çeşitleri aşağıdakilere ayrılır: kum% 10 (100 kg hacimde toplam tane miktarının sadece% 10'u elde edilir.),
üst sınıf (% 25-30),
birinci sınıf (% 72),
ikinci sınıf (% 85) ve
duvar kağıdı (yaklaşık% 93-96).
Un verimi ne kadar yüksekse kalite o kadar düşük olur.
•
Kaba - homojen küçük açık krem renkli tanelerden oluşur. İçinde neredeyse hiç kepek yok. Gluten bakımından zengindir ve yüksek pişirme özelliklerine sahiptir. Tanecik, özel buğday türlerinden üretilir ve daha büyük boyuttaki münferit partiküllerle ayırt edilir.
Bu unun kek, çörek vb. Ürünler için yüksek şeker ve yağ içeriğine sahip maya hamuru için kullanılması tavsiye edilir. Tatsız maya hamuru için, hamur pek uygun olmadığından ve bitmiş hamurdan dolayı grit çok az kullanılır. ürünler zayıf gözenekliliğe sahiptir ve çabuk eskimektedir.•
ÜST SINIF UN - ovulduğunda parmaklar arasında tahılların hissedilmemesi bakımından tanelerden farklıdır. Rengi beyazdır ve hafif kremsi bir tondadır. Premium un, çok yüksek oranda glüten içerir.
En yüksek notun en iyi kategorisine denir
"Ekstra"... Genellikle soslarda kıvam arttırıcı olarak kullanılır ve aynı zamanda pişirme için de uygundur.
Bu tür un, en yüksek dereceli un ürünlerinin üretiminde yaygındır. En yüksek dereceli buğday unu iyi pişirme özelliklerine sahiptir, ondan elde edilen ürünler iyi bir hacme ve ince gelişmiş gözenekliliğe sahiptir. Bu un en iyi hamur, puf ve mayalı hamur, soslar ve un sosları için kullanılır.
•
BİRİNCİ SINIF UN - yumuşak, ince öğütülmüş, hafif sarımsı bir belirti ile beyaz. Birinci sınıf un, hamurun elastik olmasını sağlayan yeterince yüksek bir glüten içeriğine sahiptir ve bitmiş ürünler iyi bir şekle, büyük hacme, hoş bir tada ve aromaya sahiptir.
Birinci sınıf un, rahatsız edici pişirme (ekmekler, turtalar, krepler, krepler, soteleme, ulusal erişte türleri, vb.) Ve çeşitli ekmek ürünlerini pişirmek için iyidir. Ondan bitmiş ürünler daha yavaş bayatlıyor. Yüksek kaliteli unlu mamuller ve şekerleme ürünleri genellikle yüksek kaliteli buğday unundan yapılır.
İKİNCİ SINIF UN göze çarpan sarımsı veya kahverengi bir renk tonu ile beyazdır,% 8'e kadar kepek içerir, birinci sınıfa göre çok daha koyudur. Açık ve karanlık.
İkincisi, pişirme kalitesi açısından daha iyidir - ondan pişmiş ürünler gözenekli bir kırıntı ile kabarıktır. Esas olarak beyaz ekmek çeşitleri ve aromasız unlu mamullerin pişirilmesinde kullanılır. Genellikle çavdar unu ile karıştırılır. Bu un, bazı şekerleme ürünlerinin (zencefilli kurabiye ve kurabiye) imalatında kullanılmaktadır. DUVAR KAĞIDI UNU - Her çeşit yumuşak buğday çeşidinden üretilir, 2. sınıf una göre 2 kat daha fazla kepek vardır, rengi kahverengi renktedir. Duvar kağıdı ununda kepek partiküllerinin içeriği en yüksektir. Pişirme özellikleri açısından, çeşitli buğday unundan daha düşüktür, ancak daha yüksek bir besin değeri ile karakterizedir. Tahıl kabukları, protein maddeleri, B ve E grubu vitaminleri, kalsiyum, fosfor, demir, magnezyumun mineral tuzlarını içerir. Tanenin çekirdeği nişasta bakımından zengindir ve çevresel katmanlarına göre önemli ölçüde daha az protein ve diğer besinleri içerir. Bu nedenle, tam tahıllardan veya besin değerinde ince öğütülmüş kepek ilavesiyle yapılan un, yüksek kaliteli undan önemli ölçüde üstündür.
Duvar kağıdı unu esas olarak sofra ekmekleri pişirmek için kullanılır ve yemeklerde nadiren kullanılır. EKMEK UNU (mağazalarda satılan ekmek pişirmek için standart un), daha iyi kabartma ve kabuk oluşumu için gereken kaliteli glüteni oluşturan yüksek oranda protein içerir (genellikle% 11,5 - 13,5). Ekmek unu ağartılabilir veya ağartılmayabilir. Bazen fermantasyon sürecini hızlandırmak ve hamurun kalitesini artırmak için malt unu eklenir.
Yüksek glüten içerikli un, pratikte sadece mayalı hamur yapmak, ev yapımı ekmek, simit, simit pişirmek için kullanılır.TAM TAHIL BUĞDAY UNU - normal kepekli un yüksek protein içeriğine sahiptir (% 11-14 veya daha fazla), ancak aynı protein içeriğine sahip ekmek unu kadar glüten oluşturmaz. Bunun nedeni, buğday yumurtalıklarının glüten oluşumunu engelleyen bileşenler içermesidir.Bu nedenle iri undan yapılan hamur beyaz undan yapılan hamurdan farklıdır.
Her şeyden önce, daha az yapışkan ve elastik olduğu gerçeğinin yanı sıra, ürünün daha yoğun ve daha kalın olduğu gerçeği. Aynı zamanda daha koyu renkli ve tadı daha serttir.
DURUM BUĞDAY UNU. –
makarnalık buğdaydan yapılmıştır. Makarnalık buğday, beyaz un ve kepekli un için kullanılan normal buğday ile aynı değildir. Durum buğdayı çok sert tanelere sahiptir - durum buğdayından çok daha serttir ve protein açısından çok zengindir (% 15'e kadar). Ayrıca makarnaya istenen altın rengini veren çok sayıda karotenoid pigment içerir. Makarna üretimine ek olarak, durum unu, örneğin İtalyan irmik ekmeği gibi belirli ürünlerde kullanılır.
Bu un, ürünleri suda veya buharda pişirme olasılığının olduğu erişte, köfte ve diğer ürünler için hamur yapmak için iyidir.
ÜÇLÜ - çavdar ile geçilerek elde edilen buğday formları
Günümüzde yüksek verime, kışa dayanıklılığa ve çeşitli hastalıklara karşı dayanıklılığa sahip olan tritikale kültürü büyük pratik ilgi görmektedir. Bu kültür, çavdarın protein maddelerinin biyolojik değerini buğdayın benzersiz pişirme özellikleriyle birleştirir, sadece ekmeğin besin değerini artırmakla kalmaz, aynı zamanda çavdar eksikliği sorununu çözmenin yanı sıra hammadde tabanını genişletmeyi sağlar. fırıncılık endüstrisi.
Tritikale'den unlu mamuller için ilk standartlar da ortaya çıktı. Ancak ülkemizde bu yöndeki araştırmalar açıkça zayıftır ve bu da bu kültürün üretimde yayılmasını engellemektedir.
Tritikale özellikleri henüz yeterince incelenmemiştir ve şu anda esas olarak tahıl yem mahsulü olarak kullanılmaktadır, çünkü ilk test fırınlanmış ürünler olumsuz sonuçlar göstermiştir: ekmek düşüktü ve kırıntı yoğun ve yapışkandı. Böylesine düşük kaliteli bir ekmek, çavdardan miras kalan tritikale kültürünün, özellikle amilaz olmak üzere amilolik enzimlerin aktivitesinin artmasıyla açıklanmaktadır.
SPELTA Eski bir buğday çeşididir. Daha düşük verim getirdiği için buğday onu yavaş yavaş tarlaların dışına itti.
POLBA... Hecelenen hala yeşil, olgunlaşmamış sıkılırsa ve daha sonra 120 ° C sıcaklıkta kurutulursa, böyle bir taneye heceleme denir. Kurutma sonucunda hecelenen eşsiz baharatlı ve keskin bir aroma alır.
SPELTA (POLBA) buğdaya benzer, ancak tek taraflı seçimle o kadar zayıflamamıştır. Bu tahıl, güney Almanya'daki İsviçre veya Baden-Württemberg'e benzer özel bir iklime ihtiyaç duyar. Hecelenmenin özelliği, yapay gübrelere tamamen veya neredeyse hiç tahammül etmemesidir, bu da verimini bu şekilde arttırmanın imkansız olduğu anlamına gelir. Sütün olgunlaşması aşamasında hasat edilen ve iyi kurutulan kavuzlu buğday, yulaf lapası ve lezzetli çorbalar yapmak için kullanılır. Kavuzlu ekmek hafiftir ve aromatik fındıklı tada sahip buğday gibi tadı vardır.
Hecelenmiş buğday, protein, doymamış yağ asitleri ve lif bakımından normal buğdaydan daha zengindir. İçerisinde bulunan özel çözünür karbonhidratlar - mikopolisakkaritler (mukopolisakkaritler) - bağışıklık sistemini güçlendirme yeteneğine sahiptir. Hecelemede bulunan faydalı maddeler yüksek düzeyde çözünürlüğe sahiptir, bu nedenle vücut tarafından daha kolay ve hızlı bir şekilde emilirler. Spelled, normal buğdayla aynı glüten içeriğine sahiptir, eğer daha fazla değilse. Bununla birlikte, kurucu amino asitlerinin yapısında farklılık gösterir ve bu nedenle insan vücudunu buğdaydan farklı şekilde etkiler. Amerika Birleşik Devletleri'nde yapılan araştırmalar, buğday tanelerinde bu elemente duyarlı olan kişilerde hecelenen glutenin vakaların yarısında alerjiye neden olmadığını göstermiştir. Hatta bazı bilim adamları, aksine çölyak hastalığıyla mücadeleye yardımcı olduğunu iddia ediyor.
Glutenin aynı özellikleri, kavuzlu unu sağlıklı ekmek pişirmek için mükemmel bir ürün haline getirir.Bu undan yapılan ürünler, gevrek bir kabuk, yoğun iç kısım ve tarif edilemez bir aroma ve tat ile ayırt edilir. Hamur, buğdayın neredeyse iki katı kadar hızlı yükselir ve elektrikli ekmek makinelerinde hamur veya unlu mamuller pişirirken bu dikkate alınmalıdır.Hecelenmiş bir kişinin ihtiyaç duyduğu hemen hemen tüm besinleri uyumlu ve dengeli bir niceliksel kombinasyonda içerir - ve yalnızca tahılın kabuğunda değil, tahılın tamamında eşit olarak. Bu, ince öğütülmüş olsa bile bitmiş ekmeğin besin değerini koruduğu anlamına gelir.
