|
 Yemek kitapları açıktır, ancak insan kültürü tarihi üzerine kitaplar hala tam olarak anlaşılamamıştır. Kitap tarifleri nispeten yakın zamanda kullanılmaya başlasa da, içlerindeki geleneksel ürün kombinasyonu hiç de tesadüfi değildir ve uzak atalarımızın nerede yaşadığı ve kiminle iletişim kurduğu hakkında çok şey söyleyebilir.
Bunu fark etmemek imkansız "Kültür" ve "Yemek pişirme" - sese ve kökene yakın sözcükler. Eski anlamları, midenin prosaik dolumu ile ilişkilidir, bunun için yiyecek elde etme ve hazırlama bilgisine ihtiyaç vardır. Latince'de kültür, aslında tarımla aynı anlama gelir, yani yenilebilir yabani bitkilerin basit bir şekilde toplanmasının aksine, tarla ve bahçe bitkilerinin yetiştirilmesi ve yetiştirilmesi. Rusça'da, aynı anlam aşağıdaki gibi kelimelerde somutlaşmıştır: "kulak" ve "Paskalya keki"... Ve anlam bakımından benzer kelimeler, birçok tarım halkının dilinde kolaylıkla bulunabilir.
Dolayısıyla, insan kültürünün embriyosu, dünyanın armağanlarının sınırsız olarak kullanılamayacağı ve doğadan bedavaya alınan her şeyin er ya da geç kendi emeğimizle yenilenmesi gerekeceği şeklindeki basit fikirden doğmuştur. Ancak bu gerçekten devrimci düşünce doğmadan önce insanlar birçok hata yapmayı başardılar. Doğaya karşı cahil bir tavırla ortaya çıkan çevresel felaketlerin çok uzak zamanlarda meydana geldiğine dikkat edin. Büyük Asya ve Afrika çöllerinin, büyük yabani veya evcil hayvan sürüleri tarafından bitki örtüsünün aşırı hızlı emilmesi ve çiğnenmesi sonucunda ortaya çıktığı yönünde spekülasyonlar var. Arazinin tahrip edilmesi yalnızca aşırı sığır yetiştiriciliğine değil, aynı zamanda beceriksiz tarıma da yol açabilir. Dolayısıyla, sıradan sulama toprağın tuzlanmasına ve aynı mahsulün ekilmesine - hızlı tükenmesine yol açabilir. Ek olarak, sürülmüş topraklar, genellikle verimli katmanlarını uzaklaştıran rüzgara karşı savunmasız hale geldi.
 Belki de tüm insanlık tarihinin her zaman tehdit eden açlığa karşı bitmeyen bir kültür mücadelesi olduğunu söylemek abartı olmaz. Kabul etmek istesek de istemesek de, savaşların ve devrimlerin, farklı medeniyetlerin gerilemesinin ve yeniden canlanmasının ana nedeni nüfus artışı ve zayıf yıllar oldu. Bazı tarihçiler, bu fenomenlerde belirli bir döngüsel doğa görüyorlar, hatta insanların davranışlarının Güneş'in veya diğer gök cisimlerinin faaliyetine bağlı olduğunu öne sürüyorlar. Elbette insan, kozmik fenomenlerin dünyasına bağlıdır, ancak bitkiler veya hayvanlar kadar basit olmaktan çok uzaktır. Kozmik döngülerin etkisi altında bitkiler sıcağa veya soğuğa, nem veya kuraklıktan muzdarip olabilir. Bunun için insanlar doğanın kaprislerinden bağımsız olmak için giysiler ve meskenler yarattılar. Başka bir deyişle, bir insanın kendisini doğuran doğaya bağımlılığını en çok ifade eden şey besin zincirleridir, ancak bunu unutmaya meyillidir, çoğu zaman açlıkla mücadeleyi kendi türüyle bir savaşa dönüştürür.
İnsanın doğaya olan bağımlılığı her zaman kabul edilmiştir, ancak eski zamanlarda her türlü dini biçimi almıştır. Dünyanın her yerinden insanlar Tanrı'dan hasadı göndermesini istedi ve eğer beklentileri karşılanmazsa hepsi yanılgılarının kurbanı oldular. Göksel manna, çiçek poleni ve kuru çekirge ile beslenme fikri de gerçekleşmedi. Elbette inanç, bir kişinin en zor koşullarda hayatta kalmasına yardımcı olur, ancak tek başına inanç açıkça yeterli değildir ve bu nedenle, gıda sorunlarını çözme konusundaki pratik dünya deneyimi, yüzyıllardır birikmektedir.
Bu deneyimin bir kısmı, daha önce bahsedilen yemek kitaplarında yer almaktadır. Gıda zincirinde çeşitli besin ürünlerinin yer alması veya gıda kaybının en az olduğu bu tür pişirme yöntemleri hakkındadır.
Bir zamanlar Güney Amerika patatesleri daha az verimli Avrupa köklerinin yerini başarıyla aldı. Bunun nedeni kök sebzelerin çok yaygın bir gıda ürünü olması ve şimdi patatesten yapılan hemen hemen her şeyin daha önce şalgamdan yapılmış olmasıydı. Aynen böyle şalgam yiyebilir ya da kızartabilir, buharda pişirebilir, krep ve turtalarda pişirebilirsiniz. Bazı ülkelerde kerevizden, diğerlerinde havuçtan hemen hemen aynı şekilde hazırlanıyor olması ilginçtir. Başka bir deyişle, yemek pişirmede çok eski zamanlardan beri ürün değiştirilebilirliği kullanılmaktadır ve artık eski tarifleri çok dakik bir şekilde yeniden üretmeye gerek yoktur. Her halükarda, uzak atalarımızın yedikleri elde edilemez. Sonuçta, uzun vadeli seçim, birçok bitkinin verimini ve tadını büyük ölçüde değiştirdi.
Yetiştirme çalışmasının her zaman en iyi sonuçları vermediği söylenmelidir. Bu nedenle, yüksek buğday verimi, yani kulaklardaki tane sayısının veya boyutunun artması isteği, unun protein ve glüten içeriğinin azalmasına neden olabilir ve bu da pişmiş ekmeğin kalitesini etkiler. Ayrıca, en iyi sonuçların, doğu ülkelerindeki buğdayın bir benzeri olan pirinç tanelerinin aşırı temizlenmesi ve parlatılmasıyla elde edilmediği ortaya çıktı. Bu tür bir işlemden sonra, pirinç son derece beyaz hale gelir, ancak üst tabakasıyla birlikte, eksikliği ciddi hastalığa yol açan yararlı maddeler bırakır.
 Mutfakta mükemmelliğe giden yolda her zaman başarısızlıklar ve zaferler olmuştur, ancak hiç şüphesiz, korunmuş tarifler, en sıradan ev mutfağında açlığa karşı savaşın nasıl ortaya çıktığının büyük tanıklarıdır. İlginç bir şekilde, geleneksel yemekler için eski tarifler, evde bulunan herhangi bir gıda ürününü kaybetmeme ve bir şekilde uzun süre koruma arzusunu ifade etti. Yani, hazırlık aşamasında ingiliz pudingi kırıntı ve dilimler kullanılabilir Bayat ekmek (sular altında kaldılar dut şurubu ve basının altına koyun). İtalyancaya Pizza hemen hemen tüm et ve sebze artıkları içeri girebilir (ekşi soslu bir hamurda pişirilirler). İstisnai olarak karmaşık Fransız sosları, mutfakta kalabilecek her şeyi içerir (genellikle bunların tümü una, aromatik baharatlarla kemik suyuna eklenir). VE Rus turtaları kış için saklananları kurutmak, tuzlamak, fermente etmek veya tütsülemek için birçok yol bulunduğundan (hamurda doğranmış dolgu pişirildi) çok çeşitli bir şekilde hazırlandı. Genel olarak, Avrupa mutfağı tariflerinde un, yumurta, katkı maddeli sütün hemen hemen her oranda karıştırıldığı, bunun sonucunda omlet ve kreplerden her şeyin pişirildiği ortaya çıktı. turta ve ekmek.
Yemek kitapları ayrıca farklı ülkeler arasında, bazen çok uzak olan beklenmedik bağlantıları ortaya çıkarır. Bu nedenle, Alman mutfağının tariflerinde şaşırtıcı bir şekilde, oldukça fazla narenciye meyvesi bulabilirsiniz (bunlar sadece tatlıya değil, diğer yemeklere de konur), çünkü bu güney meyveleri bir zamanlar kendi eksikliklerini telafi etmek zorunda kaldı. meyveler ve meyveler.
Ancak farklı mevsimlerden ve farklı iklim bölgelerinden ürünleri birleştirmek her zaman o kadar kolay değildir. Çok enfes Çin yılan yemekleri yapma tecrübesi, kurbağalarlarvalar Midye ve diğer yumuşakçalar (aromatik katkı maddeli çeşitli ürünler genellikle çok ince kıyılmış ve karıştırılmıştır) bu hayvanların iyi beslenmediği veya hiç bulunmadığı ülkelerde kök salmamıştır.
Birçok kıyı ve ada eyaletinde, deniz ürünleri, özellikle temel gıda olmuştur ve olmaya devam etmektedir. balık... Bununla birlikte, balık stokları sadece nehirlerde değil, aynı zamanda sıradan deniz balıkçılığı alanlarında da gözle görülür şekilde incelmiştir. Bu, balığın (genellikle pirinçle birlikte) milyonlarca insanın günlük ve temel besin olduğu Japonya gibi gelişmiş bir ülkenin refahını bile etkileyebilir.
Yemek zevklerinin ve geleneklerinin bazen çok karmaşık ulusal duyguları ifade ettiğini söylemeliyim.Öyleyse, eski bir Gürcü şefin yemek kitabında sadece Gürcü mutfağı, ve azerbaycan mutfağı ve Ermeni mutfağı diğer bölümlerde ele alınmıştır.
 Ancak, ulusal yemekleri pişirmenin en farklı zevklerine ve inceliklerine rağmen, herhangi bir yiyeceğin hazırlanmasında çok basit ve genel kalıplar vardır. Dahası, buzdolaplarının piyasaya sürülmesi birçok mutfak tekniğini hemen basitleştirdi. Açıkçası, orijinal ürünün kalitesi ne kadar yüksekse, onu hazırlamak da o kadar kolay ve kolay. İyi et sadece haşlanır veya kızartılır. Bu durumda, çok miktarda aromatik ve tatlandırıcı katkı maddesi gerekli değildir, çünkü o zaman ürünün kendisi doğal tadı ve aromasını kaybedecektir. Ancak yaşam koşullarımızda, yapay yem, büyüme hormonları, renklendirme ve diğer katkı maddeleri etin kalitesini etkilediğinde, eski mutfak deneyimine dönmek yine de mantıklı geliyor. Bu durumda geçmişte oyun yemeklerinin nasıl hazırlandığına ilgi gösterilmelidir. Gerçek şu ki, vahşi hayvanların eti Kaz, ördekahşap orman tavuğu keklik veya tavşan, domuz, Kanada geyiği, bir ayı, hareketli yaşam tarzları nedeniyle, bazı sertlikler ve oldukça keskin bir koku ile ayırt edilir. Bu nedenle, ısıl işlemden önce, bu tür etler bir süre farklı salamuralarda, hatta sıradan lahana veya salatalıkta bile ıslatıldı. Bu tür tuzlu suların hazırlanmasında elma, kuş üzümü, kızılcık, yaban mersini, meyve suyu, kvas, şarap, sirke veya diğer ekşi çözeltiler de kullanılmış ve aroma için çeşitli otlar ve baharatlar eklenmiştir.
Uzun süredir, özellikle öldürülen hayvanları beslemeye giden bitkiler, insanlara doğrudan gıda görevi gören bitkilerle rekabet ettiği için et ürünlerinin tamamen terk edilmesi gerektiği görüşü dile getirildi. Bununla birlikte, yemyeşil bitki örtüsünün olmadığı yerde, böyle bir reddetme imkansızdır. Süt ürünleri almak için evcil hayvanlara da ihtiyaç vardır. Bildiğiniz gibi, sütün en üst yağ tabakası kremaya dönüşür ve daha sonra aşağıya indirilebilir. Tereyağı... Ekşi sütü kaynatırken, süzme peynir elde edilir ve süzme peynirden bekletildikten sonra - peynir... Ekşi süt yoğurt verir, pişmiş süt - fermente pişmiş süt; ekşi krema - ekşi krema. Bununla birlikte, şimdi, fermente süt ürünleri elde etmek için özel bir fermente ve özel koşullara ihtiyaç vardır, çünkü değiştirilmiş hayvan yemi ve bazı koruyucu katkı maddeleri sütün bileşimini etkiler. Diğer bir deyişle, birçok gıda ürününün elde edilmesi, ancak endüstriyel üretim koşullarında mümkün hale gelmektedir. Ancak, görünüşte öncelikli olan bu alanın teknik donanımı, arzulanan çok şey bırakıyor (her ne kadar herhangi bir mutfak robotu, bir arabadan daha karmaşık olmasa da, tekerlekler üzerinde ay toprağı toplayan bir robot bir yana).
Yine de modern mutfak bilimi hızla gelişiyor. Bunun kanıtı, yeni ısıl işlem yöntemleri, derin soğutma ve her türlü ürünün çok uzun süre saklanmasıdır. Bu nedenle yemek kitapları artık sadece bir yemek tarifi koleksiyonu olamaz. Görünüşe göre bunlar, temel gıda ürünlerinin hazırlanışının kalite kriterleri, miktarı, süresi ve sıcaklığı ile onlarla birleştirilen tatlar ve aromalar dahil olmak üzere pratik kılavuzlar olmalıdır. Bazı besin maddelerinin yüksek sıcaklıklara dayanırken bazılarının dayanmadığı bilinmektedir. Ayrıca birçok gıda türünün benzer maddeler içerdiği ve bu nedenle kolayca birleştirildiği ve birbiriyle değiştirilebildiği bilinmektedir. Örneğin, farklı meyveler, meyveler, otlar, baharatların kombinasyonu uzun süredir mutfak tariflerinde çok ustaca kullanılmıştır. Ancak seri gıda üretimi söz konusu olduğunda, en yüksek profesyonellik gereklidir ve burada aşırı ustalık uygunsuz ve hatta tehlikeli olabilir.
 Sadece ülkemizde değil tüm dünyada gıda ürünleriyle ilgili kritik bir durum gelişmiştir ve çoğu zaman en iyi yiyecek türlerinden uzak, en parlak ve en parlak ambalajların altında gizlenmiştir.Geçmişte, örneğin zeytinyağının tüm dünyada zeytinliklerin sağlayabileceğinden çok daha fazla satıldığı ve kıtlığın rafine makine yağı ilavesiyle kapatıldığı durumlar olmuştur. Renklendiriciler ve aromatik maddeler ekleme durumları et, sebzeler, meyveler, sadece tazeliklerini veya olgunluklarını taklit eder. Bu nedenle, geçtiğimiz on yıllar boyunca, dünyanın birçok ülkesinde (ülkemizin böyle bir deneyimi yoktur), tüm gıda ürünlerinin kalitesini bağımsız olarak kontrol eden ve işaretleyen özel bilim merkezleri oluşturulmuştur. Bununla birlikte, bu sorun şimdi de geçerli ve son zamanlarda bir değil, birkaç uluslararası konferansta tartışıldı.
Gıdanın kendisi stratejik bir hammadde değildir, ancak gıda ürünlerinin alınması ve taşınmasına ilişkin dünya haritaları hiçbir yerde yayınlanmamaktadır. Bu haritaların mecazi anlamda dev pompalar gibi hareket eden büyük merkezleri hemen ortaya çıkaracağı varsayılmalıdır (bazı ürünler insanların hala açlıktan ölmekte olduğu ülkelerden bile ihraç edilmektedir). Bu durum çok dengesiz. Tüm bunların gerçekleştirilmesi, belki de sonunda toplumun en iyi güçlerini tam olarak gıda sorunlarına çekecektir. Her halükarda, yiyecek olmadan, toplumun ruhsal gelişimi için bedensel beklentiler çok sorunlu hale gelir.
MI Klyuchnikova - Yemek konusunda bir kez daha
|
