|
 Biber, yıllık bir bitkidir. Tatlı biberler yemek pişirme ve konserve sanayinde kullanılmaktadır. Salata ve garnitür hazırlamak için taze meyveler kullanılır. Kıyılmış biber parçaları ve bütün meyveler tuzlanarak salamura edilir. C vitamini içeriği bakımından sebze bitkileri arasında ilk sıralarda yer almaktadır.
Ülkemiz topraklarında yetişen biberler iki gruba ayrılabilir - sebze (tatlı) ve acı (sıcak). Tatlı biberler, ancak Amerika'nın keşfinden sonra Avrupa'da ünlendi. Anavatanı Orta ve Güney Amerika'dır (Guatemala, Nikaragua, Meksika, Peru, Bolivya, Brezilya), acı biber ise Afrika'nın doğu kıyısında İran, Irak, Türkiye, Afganistan, Orta Asya cumhuriyetlerinde uzun süredir yetiştirilmektedir.
Bölgemizde sebze biberleri ağırlıklı olarak güney bölgelerinde (Moldova, Ukrayna, Transkafkasya, Kuzey Kafkasya, Orta Asya) yetiştirilmektedir, ancak Beyaz Rusya dahil olmak üzere Avrupa yakasının orta ve batı bölgelerinde başarıyla yetiştirilebilen çeşitler bulunmaktadır. Sebze (tatlı, Bulgar) biber konserve endüstrisi için değerli bir hammaddedir ve aynı zamanda ev yemeklerinde de yaygın olarak kullanılmaktadır. Acı biber, özellikle doğu yemeklerinde aromatik bir bitki olarak kullanılmaktadır.
Biber şekerleri glikoz, fruktoz ve sükroz ile temsil edilir. Fruktoz ve glikoz yaklaşık olarak aynı miktarlarda bulunur, sükroz daha azdır. Organik asitler arasında ilk sırada malik, ardından sitrik ve oksalik yer alır. Oksalik asit biberde biraz - yaklaşık% 0.01. Beslenmede kullanılmak üzere biber, teknik (baklaların yeşil rengi) ve fizyolojik olgunluk aşamasında (yoğun kırmızı renkli baklalar) olmak üzere iki dönemde hasat edilir. Kabuklar olgunlaştığında şeker içeriği artar ve nişasta miktarı azalır ancak vitamin bileşiminde temel değişiklikler gözlenir. Sebze biber, değerli bir vitamin kültürüdür.
Kabuklar olgunlaştığında vitamin değerleri önemli ölçüde artar. Bu nedenle, konserve ve hazır yemeklerin güçlendirilmesi için fizyolojik olgunluk aşamasındaki tatlı biberler tavsiye edilmektedir. Askorbik asit içeriğine göre en zengin C vitamini taşıyıcılarından biridir. Bu göstergeye göre, sadece siyah frenk üzümü meyveleri ve kuşburnunun vitamin türleri ile karşılaştırılabilir. Biberdeki yüksek B vitamini, niasin ve folik asit ve E vitamini içeriği dikkat çekicidir.
Bölmelerin rengi esas olarak klorofil ve karotenoidlerden kaynaklanır ve ikincisi, tam olarak fizyolojik olgunluk aşamasından itibaren öncü bir rol oynar (olgunlaşma sırasında, kabuktaki karotenoid konsantrasyonu artar). Karotenoidler arasında önde gelen yerler kapsanthin, kapsarubin ve β-karotene (kapsanthinden yaklaşık 7-10 kat daha azdır) aittir. Ksantofil, zeaksantin, kriptoksantin ve diğer bazı ilgili bileşikler de bulunmuştur. Kırmızı biberin rengi kapsanthin'den kaynaklanmaktadır. Biber, kılcal damarları güçlendirici etkisi olan flavonoidler açısından zengindir. Bu bileşiklerin (daha sonra "P vitamini" olarak anılacaktır) ilk olarak hassas bir şekilde Macar kırmızı biberinin özünden izole edildiği vurgulanmalıdır. Biber flavonoidleri arasında quercetin, hesperidin, apiin, luteolin-7-glucoside, vitexin, isovnexin, orientin vb. Bulunur.
Meyvenin aroması, kabuğundaki içeriği% 0.12-0.15 olan uçucu yağın varlığından kaynaklanmaktadır. Biberin özel keskin tadı (hem acı hem tatlı), vanilamid ve desilenik asit içeren fenolik bir bileşik olan kapsaisin ile ilişkilidir.Kapsaisin iştahı uyarır, mide suyunun salgılanmasını artırır, pankreası uyarır. Ayrıca tahriş edici ve rahatsız edici bir madde olarak haricen kullanılır, biber sıvasının bir parçasıdır, kırmızı biber tentürü, "Capsin" merhem, donma merhemidir.
Kül, potasyum, kalsiyum, magnezyum, sodyum ve bir dizi başka element bileşikleri içerir, ancak biber potasyum tuzu miktarında birçok sebzeden - patlıcan, lahana, soğan, havuç, domates, turp, sarımsak - daha düşüktür. Eser elementler arasında - demir, manganez, bakır, çinko, florin, iyot, vb. Biber, demir (750 μg / ürünün yenilebilir kısmından 100 g) ve özellikle çinko (440 μg / 100 g) bakımından zengindir ve ikincisi miktarında, hemen hemen tüm sebzeleri aşıyor, ikincisi ise sadece bir sarımsak.
Kırmızı biberin tohumlarında ve kabuğunda "kapsisidin" adlı bir antibiyotik bulundu. Maya mantarlarının büyümesini engeller. Biber yaprağı ekstraktlarının birçok bitki virüsü üzerinde zararlı etkisi vardır.
Dolmalık biber, vitamin takviyesi olarak kullanılır. Biber, iştahı canlandırma ve sindirimi iyileştirme özelliğinden dolayı güç kaybı, kansızlık durumunda da kullanılır. Safranın ayrılmasını teşvik eder. Biber mide ülserleri, duodenal ülserler, akut ve kronik gastrit, enterit ve kolit, akut ve kronik hepatit ve kolesistit (akut dönemde) için kullanılmamalıdır.
Perednev V.P. İnsan beslenmesinde meyve ve sebzeler
|
