Fransız yeni başlayanlar

13: 00'te 100 ml su ve 100 g başına 5 gr ekşi maya yumuşattı. un (150ml çıktı)
20: 00'da 300 ml idi
21:00 - 320ml, ama düşmeye başlıyor gibi görünüyor ...
Anladığım kadarıyla, acilen besleme zamanı ...

Kapeliya777, umutsuzluğa kapılma, henüz hepsi kaybolmadı.

Doğru, umutsuzluğa kapılmamalısın. Sonuçta, bu hayattaki en kötü şey değil.
Ama mikrodalga ve maya kombinasyonu beni çok karıştırıyor ... Bazen sütü ılık olana kadar ısıtıyorum, bu yüzden biraz özlüyorsunuz ve bu sıcaklık parmağınıza rahatsız görünüyor. Ve ekşi hamur için - aşırı ısınma, az ısıtmadan daha kötüdür. Korkarım tüm bakteriler fazla pişmiş olabilir ...

[klazy]

klazy
Evet, beslenme zamanı. En iyi nasıl besleyeceğinize ve nereye göndereceğinize karar vermek için tekrar ne zaman pişireceğinize karar verin))

bir mikrodalga ile, dengesiz bir şekilde ısınması da bir problem var ... Sadece bebeğin püresini ısıttım - parmağımla karıştırdım - bir yerde - sıcak, başka bir yerde - soğuk.

[klazy]

klazy
En iyi nasıl besleyeceğinize ve nereye göndereceğinize karar vermek için tekrar ne zaman pişireceğinize karar verin))

Pişireceğim ... peki, belki 2-3 gün içinde ...
50 ekşi mayasını beslemeyi düşündüm: 50 su: 50 un ve gece için balkona koy ...
başka seçenek var mı?

Anlıyorum.
Yani pişirmeden önce büyük oranlarda ve daha küçük oranlarda depolamada daha mı iyi, yoksa tam tersi mi?

Ben zaten ona şunu ve bunu, sözlü ve sözsüz ... Birçok seçeneği denedim. İlk önce yumuşatmayı ve pişirmeden önce marşın ne kadar hızlı olgunlaşması gerektiğine bağlı olarak 1 ila 1 veya 1 ila 2 beslemeyi sevdim.

Pişireceğim ... peki, belki 2-3 gün içinde ...
50 ekşi mayasını beslemeyi düşündüm: 50 su: 50 un ve gece için balkona koy ...
başka seçenek var mı?

Ve balkonunuzdaki sıcaklık nedir? Ekşi maya böyle bir tazı ise, 25 ekşi maya alabilirsiniz: 50 su: 50 un, biraz ılık bırakın ve saklayın. Ama bakmayı unutma, iki kez büyüdüğü anı kaçırmamak için, o zaman beslenmen gerekecek.

Pişireceğim ... peki, belki 2-3 gün içinde ...
50 ekşi mayasını beslemeyi düşündüm: 50 su: 50 un ve gece için balkona koy ...
başka seçenek var mı?

ote] Seçenek - Gerçekten uyumak istemiyorsanız, en sevdiğiniz tarife göre küçük bir ekmeğin içinde beyaz ekmeği yoğurun, suyun bir kısmını ve unu ekşi maya ile değiştirip 0,5 çay kaşığı ekleyin. l. maya ve soğukta sabaha kadar çıkar. Ve sabahları bir saat sıcak tutun ve pişirin. Ve 20-30 gr ekşi maya bırakın ve besleyin.

Ekşi maya böyle bir tazı ise, 25 ekşi maya alabilirsiniz: 50 su: 50 un, biraz ılık bırakın ve saklayın

geç zaten 50:50:50 beslendi. balkonda + 13 + 15 bir yerde ... camlı ve pilli, orada bir ofis yapmayı planlıyordum ama kendimi bir araya getiremiyorum.

ote] Seçenek - Gerçekten uyumak istemiyorsanız, en sevdiğiniz tarife göre küçük bir ekmeğin içinde beyaz ekmeği yoğurun, suyun bir kısmını ve unu ekşi maya ile değiştirip 0,5 çay kaşığı ekleyin. l. maya ve soğukta sabaha kadar çıkar. Ve sabahları bir saat sıcak tutun ve pişirin.

Bunu ben de düşünüyordum ... Geceyi buzdolabında geçirebilmek için bilgisayarıma dört iplikli "uzun fermantasyon" bulmaya geldim :))

Teşekkürler kızlar. Sen güçsün!

[klazy]

klazyArtık süper aktif bir başlangıç ​​canavarına sahip olduğunuz için ne kadar mutluyum!
Onu zaten 5 - 10 - 20 gramda beslemeye başlayabilirsiniz. başlangıç ​​kültürleri 50-100 - 200 gr. su unu. Hiçbir yere gitmeyecek, orada o kadar çok aktif bakteri ürettik ki, peroksit olmasına izin vermeyin.
Bir kez daha, maya içinde en az bir canlı ruh kalırsa, bunun yeniden canlandırılabileceğine ikna oldum!
Benimki şimdi 5 gram besliyor. 50 + 50 için ekşi hamur ve pencere kenarında yaşıyor. Hamur için bir kaşık alıp yine 5 gram bırakıyorum. beslemek için.Her gün pişirmeye çalışıyorum.
2-3 günde bir pişirme yapacaksanız, küçük miktarlarda saklamak mantıklı olabilir.

[Viki!]

Teşekkür ederim, Viki!
Sen olmasaydın, Zest'le hiçbir şey kesinlikle yürümezdi ...

Balkondaki ekşi maya bir gecede 2.5 kat yükseldi, sabah 7'de onu 1. ayırdım. l. ve 100: 100 unlu su ile beslendi (neden 50 ??? henüz uyanmadı)
onu balkonda bıraktı ve orada - güneş ... 3 saat sonra geldi - ne yapacağını, nerede koşacağını 1.5 katına çıkardı. her şey bir peri masalındaki gibiyse - "tencere, pişir !!!", "tencere - yemek yapma !!!"
ve bana öyle geliyor ki, ekşi mayamın mega-aktivitesinin sırrı bana indi ... Onu tam tahıl unu ile besliyorum ... bir şekilde başlangıçta "duvar kağıdı çavdar" a takıldım - ve sifonlandım kapalı ... yani bu hiç de Fransız bir kadın değil, değil mi?

Ve işte başka, uzman kızlar, söyle bana ...
Kulağımın kenarıyla (nerede olduğunu hatırlamıyorum ... burada, ekmek yapımcısında, elbette) Ekşi mayanın herhangi bir tarifte hamur yerine kullanılabileceğini duydum ...

Örneğin Lyudmila'nın tarifi:

Yemek tarifi
yaklaşık 500 gr ağırlığındaki bir köylü somunu için

Sünger yolu

büyük kalın sünger
185 gr un 1 sn.
6g sıkıştırılmış maya
160 gr su

10 dakika yoğurun, 28-30 ° C'de 4-4.5 saat fermantasyon.

Hamur
115 g un 1 sn
4,5 g tuz

6 gr ayçiçek yağı
84 gr peynir altı suyu
0-25 gr su

12 dakika yoğurun. Hamuru 20-40 dakika fermente edin. O zaman her şey yukarıdaki hızlandırılmış yöntemdeki gibidir - yuvarlak, ön prova vb. Yuvarlak, 10 dakikalık ön prova verin ve sıkı bir yüzeye sahip yüksek yuvarlak bir top oluşturun. Fırın taşlı fırın veya kapaklı kazan ısınırken 40-50 dakika bir mayalama kabına koyun. 190-200C'de 36-40 dakika fırın.

Bu, diyelim ki, hamur yerine 320 gr ekşi maya alabileceğim, sonra hamura 115 gr un değil, 25 gr daha (ekşi mayada eksik olan) ekleyebileceğim, her şeyi yoğurabileceğim, mesafeyi - ve pişirebileceğim anlamına mı geliyor? Yoksa bir yakalama var mı?

Evet, burada kirli numara yok. Klazy, ekşi hamurun bir kısmını ekşi maya ile değiştirebilirsiniz. Ekşi hamur aslında hamurdur. Bugün Fransızca pişiriyorum. rustik ekmek, bu yüzden ekşi hamur hamuru akşam saat 12'de hazırlandı. Yani, aslında, beslenmiş bir ekşi hamur olduğu ortaya çıktı. Göreyim seni!

[Viki]

Viki, Tavsiyelerinize göre sıvı bir başlangıç ​​yaptım, her şey harika oldu! Teşekkür ederim!
Nerede saklayacağım konusunda bir sorum var?

[Viki]

Viki, Tavsiyelerinize göre sıvı bir başlangıç ​​yaptım, her şey harika oldu! Teşekkür ederim!
Nerede saklayacağım konusunda bir sorum var?
Ben Vicki değilim, ama Ekşi Hamuru en az 10 derecelik bir sıcaklıkta yakın tutun, aksi takdirde kırılır. : :) Sıcak tutarsanız daha sık beslemeniz veya hafifçe tuzlamanız gerekecektir.

Teşekkür ederim!

Yani bu hiç de Fransız bir kadın değil, değil mi?

Nuuu, daha çok tam tahıllı ekşi hamur gibi. Konu bu değil. Önemli olan ona sağlıklı, güçlü, aktif ve bakımlı olmanızdır. Güvenle buğday unu ile beslenmeye aktarabilirsiniz, o zaman en azından biraz daha öngörülebilir hale gelir ve olgunlaşma süresi açısından o kadar aceleci olmaz.

[klazy]

...... Ekşi mayanın herhangi bir tarifte hamur yerine kullanılabileceğini duydum ...
Örneğin Lyudmila'nın tarifi:

Yemek tarifi
yaklaşık 500 ......... ağırlığındaki bir köylü somunu için
Bu, diyelim ki, hamur yerine 320 gr ekşi maya alabileceğim, sonra hamura 115 gr un değil, 25 gr daha (ekşi mayada eksik olan) ekleyebileceğim, her şeyi yoğurabileceğim, mesafeyi - ve pişirebileceğim anlamına mı geliyor? Yoksa bir yakalama var mı?

klazy, Tarifi kesinlikle aynen saydınız !!!
Hamuru 4 - 4,5 saat KIRMAYIN, hemen yoğurun.
4,5 saat kazanın (ardından tatile ekleyin).
Sadece provaya bakın, mayanıza göre seçim yapma zamanını çabucak öğreneceksiniz.
Ve senin için soru senin için mayadır:
1. Ekmek pişirmede yeni ufuklar açmanın bir yolu var mı?
2. Mayayı bırakmak için bir çare mi?
3. Hamurlu ekmek için zaman kazandıran bir şey mi?
İkinci seçenek değilse, biraz maya eklerim. Neden"? Hayır, yapmayalım .... Çoktan ekledim (kuru. 3 gr.) İşte benim küçük köylü çöreğim

320 gr. ekşi hamur ve 140 gr. toplu un.

[Hamuru 4 - 4,5 saat üzerine KOYMAYIN, hemen yoğurun.
4,5 saat kazanın (ardından tatile ekleyin).

ama kesinlikle tatile katkıda bulunacaklar, aksi takdirde zaten her yerde endişeliydim - yapıyorum, yapıyorum ve size ne kadarının geldiğine dair resmi bildirim yok

Mayaya gelince ... kesinlikle beni bu kadar yetersiz miktarlarda rahatsız etmiyorlar. Bu nedenle, maya hamurunu sakin bir şekilde ekşi hamurla değiştiriyorum, ancak hamuru yoğururken tarife göre hamur için tasarlanan maya miktarının yarısından biraz daha azını ekliyorum. Tatil için daha da fazla zaman ayırmak istiyorum


Hiç zaman yoksa ve bir ekmek yapıcıda pişirmem gerekiyorsa, genellikle Fransızca programını kullanırım (yine de zamanlayıcıyı çalıştırırım). Tariften yaklaşık 100 gr un ve 100 gr suyu ekşi maya ile değiştiriyorum, maya miktarının yarısı, önceden hiçbir şey yoğurmuyorum, sadece ekşi hamurunu unun üzerine döküyorum ve zamanlayıcıda 8-8 için ayarlıyorum. 9 saat. İyi ekmek yapar.

Ve senin için soru senin için mayadır:
1. Ekmek pişirmede yeni ufuklar açmanın bir yolu var mı?
2. Mayayı bırakmak için bir çare mi?
3. Hamurlu ekmek için zaman kazandıran bir şey mi?
İkinci seçenek değilse, biraz maya eklerim.

1. - kesinlikle ... yoksa ekşi mayalı tarifleri okur ve eski yemek kitaplarıyla Sovyet çocukluğundaki gibi hissedersiniz ... "enginar alın, hamsi ekleyin, kapari serpin ..." NE ALMALI? Ne eklenmeli? Serpmek için ne var? Bu tür maya-makvalar nelerdir? + burada insanlardan duyuyorsunuz "AH, ekşi mayalı ekmekten ne aroma !!!" - ve hemen kendine istiyorsun

2. Mayadan vazgeçin mi? Emin değilim ... Kuru olanları zaten reddettim (Bir atom savaşı durumunda salonda stratejik bir rezerv tutuyorum ve genel olarak sıkıştırılmış olanlar beni henüz rahatsız etmiyor.

3. Hamura zaman ayırmayı düşünmedim bile ... bu yüzden, şans eseri burada duydum ("işte ilk faydanız!" ©) ... ilk nokta dışında, olasılıkla mayayı da cezbetti eski sütün geri dönüştürülmesi (evet, ben - zhlib, zhlib ... sadece kafama vurma ... anamnezde 3 yıllık kemer sıkma) ... ama MK ekşi mayasında bira ruhlu ekmek var, ama Biralı ekmeği sevmem ... Ekmeğe, keklere, keklere, keklere hala süt koymam gerekecek.

Hayır, "yapmayalım" .... Çoktan ekledim (kuru. 3 gr.) İşte benim küçük köylü çöreğim:

topuz - ölüm asla küçük gibi görünmüyor ve 1,5 kg almaya cesaret edemedim - evde 3 çeşit buğday ekmeği - o zaman zaten zanadto, IMHO, Rus gibi bir şey pişirdim (buğday ekşi mayasında çavdar ekşi olmasına rağmen ama "maєmo te scho maєmo")

ama ekşi mayalı ekmeğe maya eklemekten bahsedelim ...

Maya hamurunu sakin bir şekilde ekşi hamurla değiştiriyorum, ancak hamuru yoğururken tarife göre hamur için tasarlanan maya miktarının yarısından biraz daha azını ekliyorum. Tatil için daha da fazla zaman ayırmak istiyorum

Anladığım kadarıyla, ekşi maya ile pişirirseniz, prova süresini kısaltmak için yarım porsiyon maya eklemek en uygun yöntem mi? Bu tür bir ekmekle bile, ayrılmak için çok uzun bir zamanım var - bu, mayanın "gençliğinden" mi? daha fazla maya eklerseniz ne olur - patlar?

daha çok tam tahıllı maya gibi. Konu bu değil.

peki ya "önemli değil"? önemli! Bu yüzden, evde birinci sınıf buğday unu kazıyordum, ekşi mayaya yedirdim ... belki ikinci sınıfı kullanmak veya birinciyi kullanmak daha iyidir? yoksa hepsi aynı mı?

+ kız ustaları, bize Fransız bazında çavdar ekşi hamurunun yaratılması hakkında daha fazla bilgi verin ... bir Fransız kaşığı 100: 100'ü çavdar unu ve suyla besleyin? ve büyüdükten sonra, onu zaten kullanabilirsin, değil mi? Bununla birlikte, tam tahıllı ekşi mayamdaki çavdar-buğday ekmeğini gerçekten beğendim ... bazıları buna böyle bir karışıklık dese de, pişirme sırasında tavanı hafifçe sarktı - buna dayandı mı? Yoksa çatıyı ılık suyla bu kadar özenle yağlamak gerekli değil miydi?

oh, bakireler, pek çok soru !!! çok ilginç şeyler !!! buradan çıkın - öğle yemeğinden önce ... Başlayana kadar havuçlu kek çıkaracağım

[
Bize Fransızca'ya dayalı bir çavdar ekşi hamurunun oluşturulması hakkında daha fazla bilgi verin ...100: 100 çavdar unu ve suyla beslemek için bir kaşık Fransız kadın? ve büyüdükten sonra, onu zaten kullanabilirsin, değil mi? Bununla birlikte, tam tahıllı ekşi mayamdaki çavdar-buğday ekmeğini gerçekten beğendim ... bazıları buna böyle bir karışıklık dese de, pişirme sırasında tavanı hafifçe sarktı - buna dayandı mı? yoksa çatıyı ılık suyla bu kadar özenle yağlamak gerekli değil miydi?

oh, bakireler, pek çok soru !!! çok ilginç şeyler !!! buradan çıkın - öğle yemeğinden önce ... Başlayana kadar havuçlu kek çıkaracağım

Klasy, mayamı çavdar unu ile besledim ve iğrenç kokmasına rağmen güvenle kullanıyorum. Ancak ekmeğin tadı ve aroması buna değer. Hamurdaki fazla maya veya sıvı nedeniyle ekmeğin çatısı çöker. Azaltmaya çalışın. İyi şanslar.

[Anladığım kadarıyla, ekşi maya ile pişirirseniz, prova süresini kısaltmak için yarım porsiyon maya eklemek en uygun yöntem mi? Bu tür bir ekmekle bile, ayrılmak için çok uzun bir zamanım var - bu, mayanın "gençliğinden" mi? daha fazla maya eklerseniz ne olur - patlar?]

Anladığım kadarıyla, ekşi maya ile pişirirseniz, prova süresini kısaltmak için yarım porsiyon maya eklemek en uygun yöntem mi? Bu tür bir ekmekle bile, ayrılmak için çok uzun bir zamanım var - bu, mayanın "gençliğinden" mi? daha fazla maya eklerseniz ne olur - patlar?

Kesinlikle bu şekilde değil. Mayalı hamur içeren tariflerden bahsediyordum. Ekşi maya ile tamamen ve tamamen değiştirilebilir (ekşi mayanızın nem içeriği ve tarifteki un-su miktarı dikkate alınarak) ve daha sonra hamuru yoğururken, tam bir maya normu eklenebilir. Hamur. Maya eklemenize gerek yok. Sadece prova daha uzun sürecektir.
Kendi tecrübelerime dayanarak okuduğum ve emin olduğum her şeyden bir şey söyleyebilirim - hamursuz hamur "bozuk hamur" dur, daha hızlı sertleşiyor ve özelliklerini kaybediyor. Hamurun aromasından ve tadından sorumlu olan en önemli bileşen hamurdur. Hamurun olgunlaşması sırasında, tadı ve aromayı belirleyen en önemli işlemlerden bazıları (özünü araştırmak istemediğim) gerçekleşir.
Hamurun son yükselişinin artık bu kadar önemli bir anlamı yoktur, bu nedenle maya ekleyerek hızlandırılabilir (kesinlikle bu farkı fark edecek bazı gurmeler olsa da)

Hepimizin farklı yaşam durumları var, bu yüzden onlar için en önemli şey kendi versiyonlarını bulmaktır.

Güzel kızlar, birkaç soru hala ortaya çıktı:

1. Kritik maya kütlesi (a la nükleer fizik) ... Mayaya büyük miktarlarda un ile başlamanın tavsiye edildiğini biliyorum, ancak birkaç gün küçük dozlarda saklamak güvenli midir? Mesela bugünkü pişirdikten sonra 1 saat ayrıldım. l. ekşi maya ve onu 2. besledi. l. su ve un ... Bu işlemi maya kütlesini artırmadan birkaç kez daha tekrarlayabilirim (yani, yine 1 çay kaşığı bırakın (kalanını atın) ve 20:20 un-su ile besleyin ... veya 50 : 50 ... ve sonra pişirmeye hazır olduğumda - 100: 100 veya 150: 150'lik bir şokla tüketmek? Bundan bitkin değil mi?

2. Bir ekmek makinesi için fırın tariflerini uyarlama ... Algoritma ile, örneğin, "yoğurma-prova-yoğurma-prova-şekillendirme-prova-pişirme" - "şekillendirme" nin yerine (sizce) ihtiyaç var mı ekmek makinesinde yoğurma ile? Sanırım çavdar ekmeğinde, büyük olasılıkla değil, ama buğday ekşi hamurunda? klasik maya ile aynı şekilde yoğrulması gerekiyor mu? (oh, korkarım terimlerim karıştı - eğer öyleyse beni düzeltin) ...

Başka bir şey sormak istedim - kafam deliklerle dolu

Teşekkür ederim:))

[klazy]

klazy, her şey doğru. Biraz başlangıç ​​kültürü uygulayabilir ve her öğün için bir kaşık alabilirsiniz. (Bunu şimdi kendim yapıyorum). Oranlar doğru olduğu için tükenmeyecek. Ve yeterli olmadığında atmak daha kolaydır.
Ancak HP için fırın tarifinin değiştirilmesiyle ilgili olarak cevap vermekte zorlanıyorum çünkü (şimdilik) ters yönde gidiyorum. Ama bunun mümkün olduğundan ve hatta birçok insanın bunu kullandığından eminim.

: oKızlar! parmağınızı Fransız ekşi hamurunun tarifini nerede bulacağınızı dürtün - en başta verilen bana açılmıyor !!!! ve bu yüzden denemek için avlayın ...
ADIM-ADIM-ADIM-STA-STA-STA ...

[alinysik]

alinysik bu şekilde

: oKızlar! Fransız ekşi maya tarifini bulacağınız yere parmağınızı dürtün

Ayrıca şurayı da görebilirsiniz: https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...&Itemid=26&topic=4994.360
Ben çok mütevazı değil miyim?

[Kava]

Kava, bize yulaf unu ilavesiyle başlayan marşı biraz daha anlatır mısınız? Ona sahipsin çok iyi

[Viki]

Vikibüyük merci!

Kava, güzel ekmek!
Hiç sende var mı? Yoğurma (hemen tuzla), prova ve fırınlama? Çok iyi takılmış! Prova ne kadar sürdü? Tarifte maya var mıydı? ... Genel olarak iki tane ver (anlamda bir tarif ver)

[Viki]

VikiFransız ekşi hamurunun fotoğrafı ve yorumları için çok teşekkür ederim, şimdiye kadar biraz ekşi olmasına rağmen 3. gün yaptım.
Calvel'e göre ilk ekşi mayam kalındı ​​ve onunla işkence görmüştüm, onu hazırlarken çavdar unu yoktu, çavdar ezmesi kullanmak zorunda kaldım. Onu iki haftalığına dışarı çıkardım ve bu çok çabuk ortaya çıktı.

ve bugün bir Fransız kadın temelinde çavdar yaptım. NASIL sel, üç saatte ikiye katlandı gerçekten

Bunu nasıl yaptın? Kaç kez çavdar unu ile beslendi?

bir kez yaklaşık 1 yemek kaşığı beslendi. l. ekşi maya 100: 100 çavdar unu ve su (Bunun teknolojik olarak doğru olup olmadığından emin değilim ama şimdilik sadece bunu yapacağım ... Birkaç ekşi mayayla oynamaya hazır değilim :)) .. . birkaç saat durdu - ve ben onun ekmeğindeydim ... Ancak ekmek bir taksybe oldu - pişirme sırasında düştü (muhtemelen durdu) + Tamamen tuzlamayı unuttum ... Kraker yapmaya gideceğim :)

Kızlar, özür dilerim, yeni yayına girdim. Bir fırsatım vardı - teraziler uçtu - tamir için bana verdim, ama nasıl biteceğini henüz bilmiyorum. Bu nedenle, tarif gözle ortaya çıktı (zaten deneysel olarak eğitmiş olmam iyi bir şey).

400 gr buğday unu
100 gr yulaf unu
150 gr ekşi maya (sabah 50 ekşi maya besledim: 100 un: 100 su, akşam pişmiş)
yaklaşık 5 g canlı maya
250 gr patates yumurtalık
50 gr haşlanmış patates püresi
2 yemek kaşığı bitkisel yağ
1.5 çay kaşığı tuz
1,5 yemek kaşığı. l. Sahra

Temel mod (3 saat, 18 dakika)

Zencefilli kurabiye adamının ayarlanması gerekebilir.

"Her şeyi aynı şekilde yaptım ve 7 saat sonra büyülenmiş gibi duruyor. Neyi yanlış yapıyorum ??? LÜTFEN KİMLERE YARDIM EDİN !!!!!!!!!!! 6 aydan fazla ve hepsi boşuna !!! Zaten şımarık, muhtemelen bir torba un, yanlış ekşi mayadaki deneysel ekmekten biri bile zehirlenmiş! Ve ayrıca güzel bir delikli ekmek istiyorum !!!!!!!! ! "

Yapılması gereken en önemli şey şaka yapmamaktır.
Bir kez daha, tüm konuyu en başından okuyun, Zest ve Vicki'nin önerdiği gibi, olması gerektiği gibi bir kağıt parçası üzerinde kendiniz için bir şema yapın (ve şimdilik yalnızca onlar, başkalarını hesaba katmazlar) ve ona göre hareket edin. bu şema.
Tüm önerileri ve tüm forum kullanıcılarını aynı anda birleştirirseniz, hiçbir şey kesin olarak işe yaramayacaktır.
Ve bir yandan diğer yana acele etmeyin - bu mayayı seçin ve sadece yapın.

İşe yaramalı. Başardım, kızlar harika, açıklıyorlar ve iyi yapıyorlar!

Yemek tarifi
yaklaşık 500 gr ağırlığındaki bir köylü somunu için

Sünger yolu

büyük kalın sünger
185 gr un 1 sn.
6g sıkıştırılmış maya
160 gr su

10 dakika yoğurun, 28-30 ° C'de 4-4.5 saat fermantasyon yapın.

Hamur
115 g un 1 sn
4,5 g tuz

6 gr ayçiçek yağı
84 gr peynir altı suyu
0-25 gr su

12 dakika yoğurun. Hamuru 20-40 dakika fermente edin. O zaman her şey yukarıdaki hızlandırılmış yöntemdeki gibidir - yuvarlak, ön prova vb. Yuvarlak, 10 dakikalık ön prova verin ve sıkı bir yüzeye sahip yüksek yuvarlak bir top oluşturun. Fırın taşı veya kapaklı kazanlı fırın ısınırken mayalama kabını 40-50 dakika bekletin. 190-200C'de 36-40 dakika fırın.

Bu, diyelim ki, hamur yerine 320 gr ekşi maya alabileceğim, sonra hamura 115 gr un değil, 25 gr daha (ekşi mayada eksik olan) ekleyebileceğim, her şeyi yoğurabileceğim, mesafeyi - ve pişirebileceğim anlamına mı geliyor? Yoksa bir yakalama var mı?

Viki'nin köylü çöreği performansından ilham aldım ve ayrıca karar verdim ... ne söyleyeceğim ... yeterli değil ... 3 kişilik bir aile ve bir bebek için yeterli değil 500 gr ... bir akşam ... kabuk gevrek, kırıntı - hassas tavsiye ederim

vay !!! Resimleri nasıl radikal bir şekilde küçülteceğimi öğrendim! Şimdi doğadan iyilik beklemeyeceğim (yani kocamdan)

Ayrıca ekşi maya "Leningradsky ekmeği" ile pişirdim (GOST'a göre bu ekmeklerin her biri 300 gr olmalı, ama tembelim ... Her şeyi fırına "tatlı ekmek" modunda yükledim - ve çıktı .. . Paskalya keki)
aile, "kuşatılmış Leningrad'ı gücendirmek için hiçbir neden yok!" dedi.

Yemek tarifi
her biri 300 gr olan 3 somun için

(satışta 300g ve 400g)

375 gr olgun hamur (200 gr un, 25 gr maya veya ekşi hamur, 150 gr su)
285 gr un
25 gr sıkıştırılmış maya (sadece hamur ekşi hamur ise bu mayayı hamura ekleyin
hamur yoğururken)
5 gr tuz

100 gr su
80 gr yumurta
100 gr şeker
125 gr tuzsuz tereyağı
0,5 gr vanilin
100 gr kuru üzüm


Suyu sütle değiştirdim (peki, atmak zorunda kaldım), vanilin - vanilya özü ile. Ekmek soba kapağına yaslandı (bir dahaki sefere, muhtemelen normun 2 / 3'ünü alacağım).
Sadece bir parçanın fotoğrafını çekmeyi başardım:

[klazy]

klazyŞok oldum!
Geçenlerde mayanın kim olduğunu ve onunla ne yapacağını sordun. Pastanız sadece gözler için bir ziyafet!

[Viki]

Viki

bunu söylemem boşuna değildi klazy Yakında hepimiz panettonlarla colombi'ye davranacağız. Ve sonra "sarın ve sarın" - ve her şeyi nasıl yapacağını zaten biliyor

[Viki]

Viki
yakında hepimize kolombiler ve panettonlarla davranacağını söylemem boşuna değildi.

Boşuna değil! Kesinlikle boşuna değil! Ve en önemlisi - denemekten korkmuyor! Ona bunun için bir artı işareti verdim ve hak edildiğinden hiç şüphem yok. "Kazanma iradesi için!"

Oh kızlar, siz olmadan hiçbir şey olmayacağını biliyorsunuz
+ Her zamanki gibi hala bir sürü sorum var:

1. Zayıflamış ekşi mayanın balla periyodik olarak beslenmesi (bir yerde zil sesi duydum - nerede olduğunu hatırlamıyorum) ve ekşi mayanın doping gerektirdiğini nasıl anlayabilirim?
2. Bazen yükseltilmiş ekşi maya çok delikli bir yapıya sahiptir, bazen çok değil ... nedenini nerede ararsınız:
* üzerinde altında
* daha kalın / daha ince karışım
* sıcaklık rejimi (başlangıç ​​kültürüm artık bir balkondan (pil ile) diğerine (onsuz) dolaşıyor, ancak sokak sıcaklığı korkunç derecede dalgalanıyor)

Evet, ve sıcaklık rejimi hakkında ... Sanırım, mayayı saklamak için bir termo-torba ayarlamayı deneyebilir miyim?

[klazy]

klazy

utangaç olmayın. Cevapları aramak için her şey yalnız kaldı. Ve kolektif deneyim çok iyi bir şeydir.

Şimdi sorulara gelelim:

1. Besleme sırasında her 6-7 günde bir biraz bal ve çavdar unu eklemeyi bir kural haline getirin ve bu kadar (başlangıç ​​kültürünü yetersiz miktarda tuttuğum için yarım çay kaşığı ekliyorum);
Zayıflamış ekşi hamur kurur, daha yavaş büyür, rengi biraz değişir, onu böyle bir duruma getirmemek, ancak periyodik olarak "lezzetli" atmak daha iyidir.

2. maya yaşayan bir organizmadır, biz de bazen sabahları farklı görünürüz

Tabii ki, yukarıdakilerin tümü burada önemlidir. Sıcaklık ne kadar yüksek ve maya miktarı ne kadar düşükse, o kadar hızlı "kaynar". Kalın (hamur) bir maya, sıvı olandan çok daha yavaş fermente olur. Ve eski ekşi hamurun yeni hamurla oranı da eşit derecede önemli bir rol oynar.

Ekşi mayayı "kaynamaya" getirmemek, iki katına çıkar çıkmaz hemen beslemek daha iyidir. Kap üzerinde kendi etiketlerinizi yapın.

Torba ne kadar sıcaklık tutuyor? Benim için daha kolay olduğuna karar verene kadar düzenli olarak bodruma inmem gerekecek - daha sık beslenmek veya bodruma inmek

Tavsiyeyle yardım, katı bir Fransız ekşi mayası yaptı - iki gün boyunca her şey yolundaydı, ancak bugün 300g + 300g buğday unu + 120ml su ve serin bir topak aldım ve belirtilen 8 saatten sonra hayatım yok, ne yapmalıyım? Fırlatıp atmak?

[juliapr]

juliapr

Geleneksel Fransız ekşi hamurundan bahsediyorsanız, üçüncü günde aşağıdaki şema vardır:
3. Gün Elde edilen karışımdan 300 g alın ve buna 300 g beyaz buğday unu ve 150 g soğuk su (5C) ekleyin. Yoğun bir hamur yoğurun, T odasında 12 saat mayalanmaya bırakın.

Önemli bir artış olmayacak. En iyi ihtimalle yüzde 40-50. Bu nedenle, henüz hiçbir şeyi atmayın, saat 12'ye kadar bekleyin ve şemaya göre ilerleyin.

çünkü başlangıç ​​kültürünü yetersiz tutuyorum

Zest ve minuscule ne kadar? Ve bunu küçültmeyi nasıl başarırsınız? : - \ Ve sonra zaten bir çiftliğim var, onu kullanacak vaktim yok, ama onu çöpe atmak üzücü.
Shl. Evet, cinsin saflığı için yeni bir Fransız ekşi mayası geliştirdim. Isıtma zaten kapatıldı, daha soğuk hale geldi, ancak hala büyüyor ve çok aktif bir şekilde çoğalıyor.

.... Belirtilen 8 saatten sonra serin yumru ve can yok, ne yapmalı? Fırlatıp atmak?

Hiçbir şeyi atmayın. Her şey olması gerektiği gibi gidiyor.Etkinliğinin zirvesi, buzdolabında iken "büyüme" sürecinin sonu olacak ve sonra ısınacak. Sonra sana Fransız mizacını gösterecek

Kızlar, lütfen bana hangi sayfada Fransız ekşi mayası yetiştirme talimatı olduğunu söyleyin. Neredeyse yarısını zaten okudum, ilk mesajdaki bağlantılar benim için açılmıyor, sonra talimatı gördüm, ancak aktivasyon, depolama ve yorum yapmadan, sadece oranlardan bahsetmediği için tamamlanmadığını düşünüyorum. ayrıca kalın mı yoksa sıvı mı olduğu belli değil tövbe ediyorum, bu yazıyı sonuna kadar okumadım, çok mesaj var, kayboluyorum.
Ve hemen birçok soru ortaya çıktı:
1. Ekşi maya yetiştirmek için verilen tarifi en az 2 kat azaltmak mümkün mü? Çok çıkacağını düşünüyorum, çok ihtiyacım yok.
2. Her seferinde fazlalıkla ne yapmalı (besleme)? Sadece bir kısmı alınır ...
3. 5. gün 24 saat buzdolabında tutmanız gerektiği söyleniyor. Peki ya ölebilen laktik bakteriler? Buzdolabında kaç derecem olduğunu bilmiyorum, aniden gereğinden az oluyor, o zaman ne yapmalıyım?
4. Talimatı henüz bulamamış olmama rağmen, hangisinin sıvı veya kalınlaşması daha iyidir, hangisi daha sonra saklamak için daha iyidir?

Kseny, Fransız ekşi hamurunun yetiştirilmesi hakkında ayrıntılı bir fotoğraf raporu, Viki'den bu konuya cevap # 372.
Maya sıvıdır.
Artık maya ile ne yapacağımı bilmiyorum. Onu atmak üzücü ama her gün pişirmek gerçekçi değil. Ben de herkese maya miktarını nasıl en aza indireceğini soruyorum. Buzdolabında saklamıyorum, ya pencere kenarında (ısıtma kapatıldı - daha soğuk hale geldi) ya da sundurmada (13 C'nin altına düşmüyor) tutuyorum

[Kseny]

Kseny

Sorunun ilk kısmı zaten kava tarafından cevaplandı. Ekşi maya yetiştirmek için adımların sırasına bakın. Ne yazık ki, bu başlıkta dergi bağlantıları verilen Lyudmila onu kapattı, bu yüzden onları açamadınız.

Şimdi sorulara gelelim:

1. Yetiştirme için verilen reçete AZALTILAMAZ, bu "doğru" mikroorganizmalar topluluğunun oluşumu için minimum kritik kütledir.
2. Başlangıç ​​kültürünün YETİŞTİRİLMESİ sırasında her beslemeden sonra fazlalıkları acımasızca atın. Kökeni bilinmeyen bakterilerle dolup taşıyorlar ve "bizimki" henüz orada kazanamadı.
3. Buzdolabında uzun süre değil 24 saat bırakıyorsunuz, yani büyüme aşamasında böyle bir anın teknolojik gerekliliği başlangıç ​​kültürünün yaratıcısı tarafından hesaplandı.
4. Depolama sırasında sıvı kullanmak daha kolaydır - kalın. Ancak biri daha sonra kolayca diğerine aktarılır.

Lezzet, "zırhlı bir trende olanlar" için bir kez daha tekrar edilebilir: Maya zaten 2-2,5 kez yükseldiğinde, o zaman: a) yarıya indirilmesi ve beslenmesi gerekir, b) ekmek hamuruna katılın ve geri kalanı ikiye bölünmeli ve beslenmeli, c) 2 gün bırakmalı (şimdi pişirmeyeceksem) ve sonra ikiye bölüp besleyeyim mi?