Fransız yeni başlayanlar

[Lezzet]

Lezzet
Videolar hakkındaki ipucu için teşekkürler !!!!!
Gerçekten: yaşa ve öğren !!

[rms]

Ben de mayamı büyüttüm! Şimdi hamuru koyuyorum, sonra pişireceğim!
En ilginç meslek, not ediyorum!

rms
, bağlantılar için çok teşekkür ederim, her şeyi orada yazıldığı gibi yaptım. Özellikle saklama hakkında pek çok yararlı şey öğrendim - şimdi buzdolabında - hayır, hayır!

[MariV]

MariV, Tebrikler! Dahası, böylesine aktif bir maya elde etmek için ne kadar emek harcandığını iyi tahmin edebiliyorum!
Artık yaratıcılık için böyle bir kapsamınız var ...
İşte Lyudmila'dan Litvanyalıya dayanan bir Challah'a sahip olduğum şey:

Tarif 200 gr içerir. un ve 200 gr. su, 400 gr ile değiştirilir. başlangıç ​​kültürleri:

Myakish yakışıklı, kocası "puslu" dedi:

Ve aynı testin kalıbı şöyle çıktı:

Ve bağlamda:

Ve hepsi Fransız ekşi mayası. O çok zeki. (Obur olsa da .....)

Roma'nın başlangıç ​​kefir kültürlerinden sonra durdurmak zaten zor. Fransız ekşi mayam yarın hazır olacak. Hemen kullanabilmem için 2 yaptım.
Zest gibi basit ekmek pişirecekti. Kreasyonları ilham verici ama sorular var
- maya gerçekten gerekli değil mi? Maya zaten güçlü, güzel, köpürüyor.
- Hamuru 2 defa sadece 4 dakika yoğurdunuz mu? Mikser? Manuel olarak mı?
Ve bu ürünün bileşimi 340 gr ekşi hamur, 400 gr un, 10 gr tuz, 1-2 yemek kaşığı yağ, 200 gr sudur. ?
Viki, bu Challah HP'de mi pişirildi?
Bu tarife bağlanabilir misin?

Eeeeee, hayır! Zaten alışkanlığı elle kaybettik! Mutfakta ise. birleştirin, ardından 2 kez 4 dakika. tamam, ancak HP'ye tam bir parti verebilir, kapatabilir, etrafta dolaşmasına izin verebilir ve partiyi tekrar açmanız gerektiğinde.
Basit ekmek - kompozisyonu kesinlikle yazdınız, ancak Lyudmila'nın Challah'ı bu sayfadaki dergide:

Teşekkürler Viki, ayrıca HP'de elastik bir kolobok yoğurmayı planlıyorum.
Admin'den buğday ve çavdar ekşi hamuruna dayalı ekmekleri daha önce tattım ve fırında pişirmenin hem teknoloji hem de lezzet açısından KhP'den önemli ölçüde farklı olduğunu söyleyebilirim.
Ama KP'de ekmeğin bu mayaya nasıl davranacağını görmek isterim. Deney alanını genişletmek için özel olarak 2 leavens yaptım.

HP ile hamuru yoğuruyordum. Sonra bir saat 3 şeklinde buharda pişirildi. Sonra hamur işleri - kabuğun sert olduğu görüldü. Peki, ayakta dururken, bir havlunun altında dinlenirken. Direnemedim, kıstırdım - çok lezzetliydi. Yine de şekersiz, tereyağı ve yumurta olmadan - sadece un, tuz ve suyla ekşi hamur.

Ve hepsi Fransız ekşi mayası. O çok zeki. (Obur olsa da .....)

Tüm bunları üretim maliyetleri üzerine yazıyorum. İşte kedim çok daha fazla yiyor ve ondan fayda sadece ahlaki ve zihinsel bir plan ... ama bu yüzden onu beslemeyi bırakmıyorum? Aksine, biraz daha lezzetli kayıyorum: -X Ve ekşi maya, tımar etmeniz, beslemeniz ve beslemeniz gereken göbekle aynı)) Sadece kurtçuklara dokunmuyor, sadece un-suyla yetiniyor))

- maya gerçekten gerekli değil mi? Maya zaten güçlü, güzel, köpürüyor.
- Hamuru 2 defa sadece 4 dakika yoğurdunuz mu? Mikser? Manuel olarak mı?
Ve bu ürünün bileşimi 340 gr ekşi hamur, 400 gr un, 10 gr tuz, 1-2 yemek kaşığı yağ, 200 gr sudur. ?

- Her şeyi kesinlikle tarife göre yaptım. Fransızcaya 1 gr pres maya ekledim ve Simple onlarsız yaptı. Ekşi hamurun kendisi harika bir iş çıkarır. Yine de, maya yardımı olmadan ağır bir hamur bile kaldırdığında gözlerime hala inanamıyorum. Bugün ekşi hamur için Admin Lor Gentle tarifini yeniden hesapladım. Bu yüzden gözünü kırpmadı, 2 saat içinde hamuru kaldırdı. Koca şimdi hayatında hiç görmediği bir parça ekmek düşünüyor.
ve delicesine lezzetli olduğu konusunda ısrar ediyor

- Hamuru ekmek yapımcısında Pizza modunda 2 aşamada yoğuruyorum.İlk parti yaklaşık 12 dakikadır, sonra onu 1 saat dinlenmeye bırakıyorum, ardından tuzlu tereyağı hamurunda karıştırmak için daha kısa bir parti (tarife bağlı olarak).

- Bu tarife göre basit ekmek yaptım.

Raisin'de fırında nasıl pişirildiği videoda gösteriliyor, ancak BATONLAR veya şekilsiz bir somun var.

Doğru, video ocak ekmeğinin pişirilmesini gösteriyor. Her taraftan hamurun hava almasını sağlamak ve kabuğun oluşumunu kolaylaştırmak için asmadan özel kalıplar halinde yayarak ocakta veya kapaklı kazan içinde pişirirler. Bu amaçla modayı uyarladım, ekmek makinesinden sonra yuvarlak ekmeği gerçekten özledim.
Hemen fırında pişirmeye uygun bir forma koyup içinde ekmek pişirebilirsiniz.

MariV, KhP'de pişirdin mi? Form nedir? Raisin'de fırında nasıl pişirildiği videoda gösteriliyor, ancak BATONLAR veya şekilsiz bir somun var. En basit tarifiniz var mı?

Tarifimi 500 gr olarak saydım. un, yani ekşi maya 360 gr, su 320 gr. 1.5 çay kaşığı tuz. KhP'de yoğurduktan sonra - hamur pürüzsüzdü, çok güzeldi.
Dökme demir bir tavada ve küçük, yuvarlak bir tavada demlendi.
Eh, tatmak - gerçek rustik ekmek, çıkması zor!
Şimdi maya kaldığı için onu HP ile pişirmeye çalışacağım!

Zest, MariV, teşekkürler. Yarın tüm tavsiyelerinizi dikkate alacak ve fırında ve HP'de pişireceğim.
O kadar tuhaf ki, büyürken ekşi mayalarla herhangi bir sorun yaşamadım, ancak "çok duvar kağıdı" çavdar unu aldım (yani, kaba un ektim ve bu oldukça büyük parçacıkları bir kahve değirmeni içinde öğrettim) ve buğday unu buldum ağartılmamış. Bu nedenle başlangıç ​​kültürüm fotoğraftaki kadar hafif değil ama silikon kapak şişecek şekilde büyüyor. Eylemde o kadar güçlü olacak mı? Yarın göreceğiz.
Kefir konusunda ustalaştık ve buna da adapte olacağız.
Tüm asistanlara TEŞEKKÜR EDERİZ.
Zest, video için çok teşekkür ederim! Bu tür somunların oluşumunu okudum ve bir fotoğraf gördüm, ancak yalnızca ana sınıfınızı gördüğümde tamamen anladım. Ve serpilen formlar neler? Sarı bir şey. Mısır unu?
İspatlamak için bir tavanız var mı?

Evet, ekmek iki versiyonda elde edilir veya fermente süt veya ceviz aroması, hepsi tarife bağlıdır, ancak yalnızca bir ekşi maya vardır.
Şimdi benden ayrılan çatlak olan, bekliyorum ...
Ancak HP'de ve kombine olarak yoğurma yaklaşık olarak fırında ve HP'de pişirmeye benzer. ANCAK kase yoğurulduktan sonra da yıkanmalıdır.

Zest, video için çok teşekkür ederim! Bu tür somunların oluşumunu okudum ve bir fotoğraf gördüm, ancak yalnızca ana sınıfınızı gördüğümde tamamen anladım. Ve serpilen formlar neler? Sarı bir şey. Mısır unu?
İspatlamak için bir tavanız var mı?

evet, özellikle teşekkür edecek bir şey yok)) Video benim ana sınıfım değil, çabaladığım yükseklikler ve çalışmalarımda kullandığım materyal. Bu videoyu Ludmila'nın LiveJournal'ı çalışırken buldum. Gerçekten de, onun yardımıyla, bir hamur kütlesinin ekmeğe nasıl dönüştürüleceğini açıkça hayal etti.

Sadece bir asmadan prova yapmak için kalıplar hayal edebiliyorum, onlara çok düşkünüm ve şimdi prova için derin yuvarlak salata kaseleri kullanıyorum. Hemen onları (salata kaselerini) pişirme kağıdıyla sıralarım, oluşan ekmeği ona aktarırım ve prova için fırında veya mikrodalgada bırakırım (oraya bir bardak kaynar su koyarım). Kanıtladıktan sonra keserim, üzerine biraz su serpip kabaran ekmeği sıcak bir wok kağıdına aktarır, aynı sıcak kapakla kapatıp sıcak fırına gönderirim. Kapak açıkken pişiriyorum. Şimdiye kadar benim için daha uygun ve daha lezzetli.

Merdanede kullanılan kalıplara, ekmeğinizin üzerine kalıntılarını görmek istediğiniz un veya kepek serpilebilir.

Bu yüzden cevizli bir tada sahip Çok Beyaz Ekmeğim hazır:

Çok hafif, sadece ağırlıksız. Ve işte şaşırtıcı olan - 600 gr'dan hamur. un, üç litrelik bir formda "şapka" dır!
Ve bölümde neler olup bittiğini sadece güzel:

Yine de maya harika!

[Viki]

Viki

Gerçek bir Fransız başlangıç ​​kültürü ustası oldunuz Eğer bu başlangıç ​​kültürü benimle daha önce yaşamamış olsaydı, kreasyonlarınızın bir fotoğrafından sonra, onun uygulamasına başarısız olmadan devam ederdim.

Ve şimdi sadece tarifler arasında kaldım ve bunu da denemek istiyorum

Kızlar, ayrıca yoğurma geçirmezlik ile süreci açıklığa kavuşturmak istiyorum. Doğru anladım mı: kısa yoğurma (örneğin, 14 dakikalık köfte modum var), 1 saat prova, bir kez daha yoğurma (veya yoğurma), tekrar kanıtlama (sabit bir süre var veya burada gözle, artana kadar, örneğin, 2 kez?) ve pişirmenin kendisi (yaklaşık bir saat).

Yoksa prova sayısı daha fazla mı olmalı? Sonuçta, Fransız ekşi mayası esas olarak buğday ekmeğine odaklanıyor, ancak bunun için yoğurma ve prova sayısı daha fazla mı? Beni düzelt yoksa kafam karıştı

[Kava]

Kava"Basit" ekşi mayadan bahsediyorsak, tuz ve tereyağı kullanmadan "köfte" üzerinde yoğururuz. 30-60 dakika kapatın. Sonra "köfteleri" açın ve tuz ve tereyağı ekleyin, pürüzsüz bir çörek elde edene kadar yoğurun. Masanın üzerine koyarız. 2 saat prova için şekillendirir ve yerleştiririz (sıcak ve nemli tutmak için).
Mayalı Fransız ekmeği için, maya aletlerini üretmek için kemik çıkarma gereklidir, ancak ekşi hamurumuz var. Uzun vadeli prova önemlidir.
Ocakta buharla pişirin. Genel olarak, bunların hepsi burada: 🔗 ve resimlerle.

bu benim "karışık" olanımdı. Çavdar ununun hamura doğrudan değil, ekşi hamurdan girmesi gerçekten hoşuma gidiyor. Ben ekmeğin içindeki çavdar ununun kokusunu sevmiyorum. Fermente formda ise tamamen farklı bir aroma kazanır. Ayrıca kepek bu ekmeğin içine girer. Peki, sağlıklı bir yaşama giden doğrudan yol nedir?

🔗 - işte bu ekmeğin tarifi.

[Kava]

Kava
Hangi tarifi pişirmek istediğinize karar verdiniz mi? Her tarifin uygulanma aşamaları Lyudmila'da detaylandırılmıştır. Daha sonra, yoğurma-prova-boning sırasında bu işlemde ekmek yapıcıyı maksimumda nasıl kullanabileceğimi buldum. Farklı tarifler için - biraz farklı bir prosedür.

[Lezzet]

Lezzet, bu EKMEK! Ne serpilir? Keten + susam mı değil mi?
Genel olarak sağlıklı bir hayata gitmemiz gerekiyor, ben senin peşindeyim!

[Viki]

Viki
Oh, üzgünüm, ekmeği denemek için gittim. Vkuuusny ... Şüphelendiğim gibi, bu benim zevkime göre ekmek. Kesinlikle daha çok pişireceğim, sadece biraz malt ekleyeceğim, onunla bana daha lezzetli geliyor.
Yukarıda - Bakery House'dan Staroosat (aromatik sos). Kompozisyonda gerçekten susam ve keten tohumu.

Bu, bu ekmek kırıntısı, kabarık ve elastik



Şimdi, fırından bir sonraki ekmeği çıkardığımda, Yöneticiyi hatırlıyorum ... Doğru, doğru ... Onun ısrarlı dürtüleri olmasaydı, asla fırına ulaşamazdım ve ne kadar kaybettiğimi bilirdim.
Yönetici, benden ve tüm ailemden çok teşekkür ederim!

[Viki]

Viki
Şimdi, fırından bir sonraki ekmeği çıkardığımda, Yöneticiyi hatırlıyorum ... Doğru, doğru ... Onun ısrarlı dürtüleri olmasaydı, asla fırına ulaşamazdım ve ne kadar kaybettiğimi bilirdim.
Yönetici, benden ve tüm ailemden çok teşekkür ederim!

Eh, ekmeğin kenarından biraz ekmek aldım

Geri bildiriminiz için teşekkür ederiz!

İnsanlar şüpheli karışımlar ve katkı maddeleri olmadan iyi, temiz ve doğru ekmeği aldıklarında her zaman mutlu oluyorum.

Size iyi şanslar kızlar

[Yönetici]

Yönetici, benden ve tüm ailemden çok teşekkür ederim!

Oh ve teşekkür etmek istiyorum Yönetici! Bu harika ekmeklerin her bir parçasında emeğinizin bir parçası var! (Herhangi bir kimyasal katkı maddesi yerine)

[Yönetici]

Oh ve teşekkür etmek istiyorum Yönetici! Bu harika ekmeklerin her bir parçasında emeğinizin bir parçası var! (Herhangi bir kimyasal katkı maddesi yerine)

TEŞEKKÜR EDERİM!
Ne yazık ki mutluluk gözyaşlarının damladığı bir ifade olmaması

İyi şanslar!

İşte raporum.
2 sıvı Fransız başlangıç ​​kültürü geliştirdi.

"Basit" ekmek tarifinde hepsinden birini aynı anda kullandım.
Bir saat ara ile HP'de 2 yoğurma, ardından yuvarlak ekmek oluşumu, 3 saat prova, pişirme


Sonuç şaşırtıcıydı. Koku, gerçek bir Rus sobasından gerçek köylü ekmeği çıkarılmış gibiydi. Kabuk kalın, gevrek, bej, hafif lastiksidir. (ekşi mayada 100 gr kepekli çavdar unu).
Tamamen yeni hisler ve tadı ...

Tüm öğretmen ve asistanlara TEŞEKKÜRLER. Hataları düzeltip yolumuza devam edeceğiz. Kuru üzüm gibi bir somun istiyorum.
Bir sorunuz var -
bir çeşit kolobok yoğururken ortaya çıktı, ancak motoru durdurduktan sonra kolobok bulanıklaştı. (yani çörek hala olmalı?)
Hamur sıvı, alışılmadık derecede sert ve yapışkandı, bu yüzden cam şeklinde pişirilmesi gereken yuvarlak bir ekmek oluşturuyordu. İkinci küçük boşluk, kalıp bardaklarının kapağına yerleştirildi, 3,5 cm yüksekliğinde bir kek pişirildi - aynı zamanda çok ilginç bir şekilde ortaya çıktı.
Prova sırasında bile çatı çatladı, ancak bu görünümü bozmadı.

[gorgo6a]

gorgo6a, Süper!
Tebrikler!!! Bu ekmeğin sizi hayal kırıklığına uğratmayacağından emindim!
Ve çok cesurca, ekşi mayada çavdar unu ile! AFERİN!!!!
Ve küf hamurunun çok güzel olduğu ortaya çıktı ve ocak için suyu 50 gram azaltabilirsiniz. (en az 70 g.).
Glüten zaten yeterince geliştiğinde ve "ipliklerle" uzandığında, ikinci partinin sonunda bu tarifte güzel bir kolobok var.
Biz de bugün "Sade" yedik. İşte buydu:

Ve içeride:

Viki, desteğin için teşekkürler. İşte fotoğrafındaki gibi bir somun ve sen onu istiyorsun !!
"Suyu kapatmak" hiç aklıma gelmedi. Kalın kolobok'a buğday unu eklemem gerektiğinden emindim.
Bir tane daha maya var, yani faaliyet için yer var.
Ve işte mayasız çavdar ekmeğine başka bir bağlantı.
🔗

[gorgo6a]

Nasıl - bir maya var mı? 5 gr alıyoruz. ekşi hamur, 200 gr ekleyin. su ve 200 gr. un ve yarın bir tane daha var!
gorgo6a, sana iyi şanslar! Ve unutma, lütfen başarılarını yaz ...

Kızlar! Burada, geleneksel Fransız ekşi hamuruna dayalı ana tarife göre, 500 gr. ekşi hamur, 700 gr. un, 14 gr tuz, 450 ml. su - kabuk sert ve kırıntı - lastik gibi mi olmalı? Havadarlık hakkında - geceyi burada geçirmedi. Tadı hakkında - şikayet yok.

[gorgo6a]

Nasıl - bir maya var mı? 5 gr alıyoruz. ekşi hamur, 200 gr ekleyin. su ve 200 gr. un ve yarın bir tane daha var!
gorgo6a, sana iyi şanslar! Ve unutma, lütfen başarılarını yaz ...

Viki,
Sadece içinde bulunduğu bulaşıkları durulayıp su ve un ekleyerek yeni bir maya yapabileceğinizi okudum. Ama bir şekilde inanamadım. Bu nedenle, dün Romina'nın kefiri gibi biraz (her biri 50 gr su ve un) besledim. Onu serin olduğu pencere kenarında tutuyorum.
Ve bugün, bir numune için, bu ekşi mayadan 100 ml kifle ekledim ve ısıtmaya koydum - kütle kabarcıkları, sürünüyor ve kabarcıklar bir patlama ile patladı. Bu çok büyük bir güç
Yine de preslenmiş maya eklenir. Zencefilli kurabiye adam güzel çıktı, çavdar kepeği serpiştirilmişti. Hafif bir maya kokusu var.
İlk yükselme sırasında, hamur hacmi daha önce hiç görülmemiş şekilde kepçenin en üstüne kadar arttı.
Yoğurma sırasında, makinenin kendisi böyle bir hacimle baş edemedi, yardım etmem gerekiyordu ve tanıdık elastik iplikleri gördüm.
İş yerinde hamur normaldi, belki biraz daha yapışkandı.
Ancak bitmiş ürünler sadece olağan havadarlıkları ile değil, aynı zamanda olağanüstü esneklikleriyle de ayırt edildi. Dün Basit Ekmek'te biraz lastik gibi olması, burada tamamen farklı bir etki yarattı - esneklik veya başka bir şey. 28 turta bir anda uçup gitti. Genel olarak, bir Fransız kadın herhangi bir hamuru yüceltecektir. Şımartılmış ev izleyicilerim "her zamankinden daha lezzetli" yorumunu yaptı. Bilgisayarda yemek yemenin sevgilisi, kırıntıların tamamen yokluğunu sevdi.
Ve kepek hiç görünmüyor.
Planlar, unlu mamulleri HP'ye uyarlamaktır. Tüm ÖĞRETMENLERE teşekkürler !!

Kızlar! Burada, geleneksel Fransız ekşi hamuruna dayalı ana tarife göre, 500 gr. ekşi hamur, 700 gr. un, 14 gr tuz, 450 ml. su - kabuk sert ve kırıntı - lastikli mi? Havadarlık hakkında - geceyi burada geçirmedi. Tadı hakkında - şikayet yok.

Prensip olarak "Basit" ile aynı olmalıdır, sadece dozaj 1 kg'dır. Ve teknoloji birdir. Kırıntı lastik olmamalı, belki biraz ... Ama delikler büyük olmalı. İki saatlik provadan sonra delikler açılmalıdır!

Tuzsuz yoğurmaya çalışın, bir saat mayalanmasına izin verin ve tuzla yoğurun. O büyük, ekmeği ikiye bölebilir mi?

Prensip olarak "Basit" ile aynı olmalıdır, sadece dozaj 1 kg'dır. Ve teknoloji birdir. Kırıntı lastik olmamalı, belki biraz ... Ama delikler büyük olmalı. İki saatlik provadan sonra delikler açılmalıdır!

Tuzsuz yoğurmaya çalışın, bir saat mayalanmasına izin verin ve tuzla yoğurun. O büyük, ekmeği ikiye bölebilir mi?

Çok fazla delik vardı! Ancak, genel olarak, her şey sizin tarif ettiğiniz örneğe göredir. Yani, olması gereken bu! Teşekkür ederim!
İşte buzdolabında günlük olgunlaştıktan sonra Fransız ekşi mayasında benimki

[MariV]

MariV, lütfen bu tarifin kalın kabartma için olduğunu unutmayın !!! Fermantasyonun ortasında bir vuruşla üç saat fermente olur ve 2,5 saat boyunca bırakır. "Basit" çok daha hızlıdır (bunun için seviyorum).

İşte raporum.
Tüm öğretmen ve asistanlara TEŞEKKÜRLER. Hataları düzeltip yolumuza devam edeceğiz. Kuru üzüm gibi bir somun istiyorum.
Bir sorunuz var -
bir çeşit kolobok yoğururken ortaya çıktı, ancak motoru durdurduktan sonra kolobok bulanıklaştı. (yani çörek hala olmalı?)

İyi bir başlangıç ​​için tebrikler!

Somunla ilgili olarak - her şeyi ruhun içindeymiş gibi boyadım, hiçbir şey gizlemedim, tam olarak böyle yaptım))

Bir ekmek makinesinde yoğururken, Fransız ekşi hamuruyla bile, hiç kimse çöreği benim için kişisel olarak iptal etmedi.Bu, en sevdiğim kıvamda - yumuşak ve sobanın duvarlarına yapışarak - bu şekilde yapıyorum. Mayalama işleminden sonra ekmeği ÇOK sıcak bir wok ve fırına (240-260 * C) aktarıyorum, üzerini bir kapakla kapatıyorum. Öyle koşullar altında, hamur, olduğu gibi "şişer", bir somun şeklini alır ve yayılması için zaman kalmaz.

[Lezzet]

Lezzet, "Sağlık yolunda" size yetişiyorum (kim bilmiyor, bizim Odessa'da böyle bir parkurumuz var, insanlar "kalp krizinden" dedikleri gibi sabah oraya koşuyorlar). İşte en sevdiğim bardakta pişirilmiş kepekli ekmeğim:

Korkunç derecede lezzetli! Bu ekmeğin talimatlarına bakılırsa, şimdi herhangi bir radyasyondan korkmuyoruz.

[Gün 1.100 g bütün çavdar unu (siyah çavdar). Oda sıcaklığında 120 gr su. Karıştırın ve oda T'de 24 saat bekletin. 2. Gün. Çavdar karışımının yarısını alın, 200 gr beyaz buğday unu ve 60 gr soğuk su (5C) ekleyin. karıştırın ve oda T'de 18 saat bekletin. 3. Gün Elde edilen karışımdan 300 g alın ve buna 300 g beyaz buğday unu ve 150 g soğuk su (5C) ekleyin. Yoğun bir hamur yoğurun, T odasında 12 saat mayalanmaya bırakın. 4. Gün: Elde edilen ekşi hamurdan 200 gr, 200 gr beyaz buğday unu, 110 gr soğuk su (5C) alın. Yoğurun, üzerini kapatın ve T odasında 8 saat mayalanmaya bırakın. 5. Gün Bu süreden sonra, 200 g elde edilen başlangıç ​​kültürünü alın, 200 g un ve 110 g soğuk su (5C) ekleyin, yoğurun ve bir BUZDOLABI (6-8C) içinde 24 saat bekletin. Geleneksel Fransız ekşi mayası daha sonra doğrudan ekmek hamurunda kullanılabilir.Fransız ekşi mayalı ekmek hamuruna bir örnek:500 gr ekşi hamur700 gr beyaz buğday unu450 gr su14 gr tuzYoğurun, fermantasyonun ortasında bir karıştırmayla 3 saat mayalanmasına izin verin. Ekmeği şekillendirin, 2,5 saat bekletin ve pişirin. "]

Burada Lyudmilin'in bloglarından kopyaladım:
"Gün 1.100 g bütün çavdar unu (siyah çavdar). Oda sıcaklığında 120 gr su. Karıştırın ve oda T'de 24 saat bekletin.
2. Gün. Çavdar karışımının yarısını alın, 200 gr beyaz buğday unu ve 60 gr soğuk su (5C) ekleyin. karıştırın ve oda T'de 18 saat bekletin.
3. Gün Elde edilen karışımdan 300 g alın ve buna 300 g beyaz buğday unu ve 150 g soğuk su (5C) ekleyin. Yoğun bir hamur yoğurun, T odasında 12 saat mayalanmaya bırakın.
4. Gün: Elde edilen ekşi hamurdan 200 gr, 200 gr beyaz buğday unu, 110 gr soğuk su (5C) alın. Yoğurun, üzerini kapatın ve T odasında 8 saat mayalanmaya bırakın.
5. Gün Bu süreden sonra, 200 g elde edilen başlangıç ​​kültürünü alın, 200 g un ve 110 g soğuk su (5C) ekleyin, yoğurun ve bir BUZDOLABI (6-8C) içinde 24 saat bekletin. Geleneksel Fransız ekşi mayası daha sonra doğrudan ekmek hamurunda kullanılabilir.
Fransız ekşi mayalı ekmek hamuruna bir örnek:

500 gr ekşi hamur
700 gr beyaz buğday unu
450 gr su
14 gr tuz

Yoğurun, fermantasyonun ortasında bir karıştırmayla 3 saat mayalanmasına izin verin. Ekmeği şekillendirin, 2,5 saat bekletin ve pişirin. "
Her şeyi tam olarak yaptım, 500 gr için saydığım tek şey. un. Böylece bir kabuk değil, bir kabuk ortaya çıktı - bu nedenle, onu kestim ve buzdolabında bir PE torbasına koydum - daha iyi oldu!
İnce bir kabuk nasıl elde edilir?

[MariV]

İnce bir kabuk nasıl elde edilir?

MariVBu soruya kesin bir cevabım yok. Ben kendim hala el yordamıyla hareket ediyorum. Ancak bu puanla ilgili varsayımlar var. İlk fırınlamada yüksek sıcaklık kullanmaktan korkuyordum, ekmeğin kesinlikle yanacağı görülüyordu. Yavaş yavaş cesur oldum ve sıcaklık arttı. Ve işte fark ettiğim bir düzenlilik - ekmeğin fırına gönderildiği sıcaklık ne kadar yüksekse, kabuk o kadar ince çıkıyor.Fırına göndermek için maksimum sıcaklıkta tekrar Fransızca deneyeceğim, ardından bunun kabuğu etkileyip etkilemeyeceğini ve ne şekilde etkileyeceğini size söyleyeceğim.

Ne yağ ne de şeker içerir ve sadece 1 gr. taze maya.
Sabah işten önce bir hamur başladım (veya fırlattım) ve gelip kontrol edeceğim akşam gözetimsiz bıraktım.
Sorum komik olabilir: ama söyle bana, pliz, ölçeksiz 1 g maya nasıl ölçülür. Maya bir çay kaşığı dibini tamamen kaplamalı mı? veya biraz daha? biraz daha az?
En aptalca yol maya paketini 11 parçaya bölmek, ama ...
teşekkür ederim

En aptalca yol maya paketini 11 parçaya bölmek, ama ...
teşekkür ederim

Daha kolay bir yol var: 11 gramlık bir pakette çeyreklik alırsanız (ve bunlara aldırmazsanız), yaklaşık 2,75 gramdır. 30 veya 60 gr'da karıştırın. su ve bu sıvının üçte birini hamurun içine alırken, tarifteki suyu sırasıyla 10 veya 20 gram azaltın.

Viki, her zaman olduğu gibi yardım etmek için acele ediyor. Teşekkür ederim!
Maya ve aritmetik denemeye devam etmek için eve gitmek

[Umka]

Umka, Sana başarılar diliyorum !!! Ve sonucu bekliyorum.
Ve bugün, Raisin'den olduğu gibi bir FOK aldım. Ve içinde zaten ekmek pişirdi:

Soğur:

Kesikler ne kadar güzel ortaya çıktı:

Kesmek için sabırsızlanıyorum ...

[Viki]

Viki
under-under)) Ne tür bir alt? Burada bir WOK pişirme yöntemimiz var
güzellik ortaya çıktı. WOK'un kapağının altındaki ekmek güzel bir somuna yükseliyor.
bugün pazara koşmam boşuna değildi.

bugün pazara koşmam boşuna değildi.

Kesinlikle - boşuna değil!
Üst kabuk en ince ve çatırdıyor, 15 dakika içinde kapağı çıkardım ve gerçek bir somun vardı!
Ve kırıntı en hassas, bir tür gerçek. Ve elastik, ekmek kontrol edilmeden önce olduğu gibi (kötü kayınpeder, filmlerde gördüm) üstüne oturabilir ve hemen şekli geri alması gerekir.
Ama hala delikler var:

Şimdi ben de WOK ekmeği alacağım!

Ve elastik, daha önce olduğu gibi, ekmek kontrol edildi (kötü kayınpeder, filmlerde gördüm) üstüne oturabilir ve hemen şekli geri alması gerekir.

Ahha, o sadece)) Bir parça ekmek almayı, kabuğu parmaklarınızla kabuğa taşımayı, kırıntıyı ezmeyi ve sonra nasıl hızlı bir şekilde eski şeklini aldığını izlemeyi seviyorum Sadece şimdi aklıma gelmedi bütün bir somunun üstüne oturun Şimdi bu düzeltme fikri dinlenmeyecek

Ama hala delikler var

Gerçek bir Fransız kadının olduğunu varsayalım, deliksiz yaşayamaz.) Simple'a petrol ekliyor musunuz yoksa onsuz mu yapıyorsunuz? Lyudmila'dan, özellikle belirgin gözenekler olmaksızın, tek bir tarak altındaki gözenekleri eşitliyormuş gibi, yağ ilavesinin kırıntı yapısı üzerinde çok güçlü bir etkiye sahip olduğunu okudum. Simple'a yağ ekliyorum, belki de bu yüzden içinde daha homojen bir yapı elde ediyorum?

Viki, Zest ve sizde pişirdiğiniz ve ne olduğu WOK'un bir fotoğrafına sahip olabilirsiniz.

[tanya1962]

tanya1962

Şimdi BergHoff ürünlerini inceledim, kazanım bire bir, bunun gibi 🔗, sadece buradaki çizgi CAST LINE ve bende Scala var. Evet, artikülasyon sayılarını karşılaştırdım - aynı. Yani aynı.

[MariV]

MariV
Bugün Fransız ekmeği pişirdim, güzel, tatil günü. Ne demeli?..
Fırından çıkardıktan sonra, bir şöminedeki odun gibi çıtırdadı ve 10 dakika daha çatladı. Hatta ondan biraz korkmuştum - peki, masanın üzerinde yaşayan bir yaratık tamamen senin için.Kabuğa parmağımla hafifçe dokundum - soğuk kar gibi ince ve gevrek olduğunu hissediyorum. Şimdi hava soğuyor.
İnce ve gevrek bir kabuk elde etmek için doğru pişirme teknolojisine - sıcaklık rejimi ve buharlı nemlendirme - gözlemlemenin gerekli olduğu sonucuna vardım. Gerekirse, bu özel ekmeği nasıl pişirdiğimi ayrıntılı olarak anlatabilirim:



Sadece kestim - aslında, kabuk çok ince ve gevrek, kırıntı havadar ve deliklerle dolu, biraz "lastiksi".

[MariV]

Simple'a yağ ekliyorum, belki de bu yüzden içinde daha düzgün bir yapı elde ediyorum?

Kendi sorumun cevabını buldum, burada LJ'den alıntı yapıyorum, belki başka biri işe yarayabilir:
"Her tarifin kendi kırıntı modeli vardır. Bu, ekmeğin bileşimine ve ekmeği yoğurma ve kalıplama yöntemine bağlıdır. Ekmeğin ıslanması, bileşimde o kadar basittir (yağ, süt ve şeker gözenekliliği kuvvetle etkiler) ve daha fazlası Hassas kalıplama sırasında dokunulur, bu nedenle daha gözenekli olacaktır.

Çok büyük gözenekli ekmekler için glüten, yoğurarak değil, fermantasyon sırasında hamuru çekip katlayarak geliştirilir. "

MariV

Bu arada, manuel yoğurma ile ilgili bilgilerle karşılaştım. Bu bütün bir iş, zor ve özenli. Ayrıca kırıntı ve kabuğun yapısı üzerinde çok güçlü bir etkiye sahiptir:
"Ekmeği ve yumuşak / yarı sıvı hamuru ilk önce ellerinizle yoğurursanız, bir kazıyıcı kullanarak Fransız usulü yapın. Sonra her şey yoluna girecek. Buradaki video, bu tür hamurların yoğurma ve yoğurma sürecini gösteriyor. sıyırıcı ve eller, masanın üzerinde UN OLMADAN masaya, çekip katlayın, ritmik olarak bu hareketi defalarca tekrarlayın.
🔗
Bu elle yoğurma, yumruk + çekme + Fransız katlama, delme + çekme + Fransız katlama, 15-20 dakika sürer. Her 8 vuruşta bir sıyırıcı ile masayı fırçalayın, hamuru topa doğru fırçalayın.

Videoda Richard Bertinette, tereyağının süt, yumurta, şeker ve tereyağı ile nasıl yoğrulduğunu gösteriyor. Ancak elbette undan su, tuz ve maya veya ekşi hamurdan oluşan basit bir ekmek hamuru da kesinlikle yoğrulur. "

Simple'a yağ ekliyorum, belki de bu yüzden içinde daha düzgün bir yapı elde ediyorum?

Ayrıca yağ eklerim .... Bilmece?

Bir bilmece?

çooo, kızım, beni karıştırmayın ve maya ile ilişkinizin inceliklerine karışmayın, hiçbir şey bilmiyorum
"Ekmek, çok düzgün bir kırıntı deseni, ince gözenekli, lezzetli, lezzetli ve aromatik bir şekilde elde edilir" - bu Simple hakkındadır. Eh, içinde belirgin delikler yok ve buna ihtiyacım yok
Her ev hanımının farklı pancar çorbası varmış gibi, ürünler ve tarif aynı olsa bile))