Mandraik Ludmila, Lyudochka
neyin daha kolay olduğunu sorun Benim için çavdar ekmeğinde çok fazla beyaz lekeler var.
Orada glüten olmadığını varsayabiliriz, ancak orada nişastalar ve buğdayda olduğu gibi maya + bakterilerin istenen tada dönüştürmesi gereken diğer maddeler vardır. Tek fark, çok özel olanların olmasıdır! kendi un enzimleri ve nişastaları asidik bir ortamda dönüştürmek gerekir, aksi takdirde unun kendi enzimleri, nişastaların dönüştürülmesine lezzetli bir şekilde müdahale ederek ıslak sümüksü ekmek verir.
Ancak diğer her şey buğdaydakiyle aynıdır. Bakteri türleri ve maya aktivitesi sıcaklığa bağlıdır.
Bu nedenle maya besinini ve nemi eşit dağıtmak için iyice yoğurmak gerekir. Yoğurmaya gerek yoktur, ancak püre ağır olduğu için yoğurma yüksek kalitede olmalıdır ve nemi ve mayayı iyi dağıtmak gerekir ve başlangıçtaki oksijene de ihtiyaç vardır. Fazla bol olmasın, ancak hava kabarcıkları mayayı değil, buğdaydaki gibi ilk hava partisini yapar.
Bu nedenle, teorik olarak, modda yoğurma yoğun olmalıdır.
Şimdi fermantasyon. Bak. Mayanın kabarması ve nişastanın işlenmesi için gereklidir. İyi bir asitliğin varlığında hızlı bir şekilde işlenir. Ekşi mayasız talimatlara göre ekmeğimiz var, ancak tarifte sirke varlığı gibi belirgin bir asit var. Bu nedenle, kısaltılmış modun sadece bazı mayanın çıkarlarına göre ayarlandığını ve asidi hemen normal olarak koyduğumuzu ve özellikle biriktirmeye gerek olmadığını, nişastaların işlenmesi daha hızlı ilerleyeceğini varsayacağız.
Öte yandan maya, 32'nin üzerinde (elbette uzun bir süre ve sadece provada değil) biraz acı verebilir ve tadı bozduğu kabul edilir. Yani - tadı için 32 derece, rejimin teorik sınırı.
En kısa çavdar modunu doğrudan yaparsanız, teorik olarak çok yoğun bir yoğurma ve 32 dereceden yüksek olmayan sabit bir fermantasyon sıcaklığına sahip olması gerektiği ortaya çıktı. Doğru, hamurun son yoğurma anında, fermantasyona girerken sıcaklığı da en az bu 32 derece olmalıdır. Aksi takdirde maya uyuyacak ve kısa bir süre içinde reaksiyona girme zamanı olmayacaktır.
Anladığım kadarıyla.
Siz kızlar bu modda sıcak hamur yoğurmak zorundaydınız. Başka düşüncem yok.
Teoriyi kontrol edemiyorum ve moddaki sıcaklıkları ölçemiyorum, panasonic'i arkadaşıma verdim, çünkü artık pişirme yapmak çok nadir bir olay.
ve burada Sergei beyinde bir devrim yaptı. Bu konuda ne önereceğimi henüz bilmiyorum.
Efsanevi Belarus çavdar ekmekleri, yavaş ve dikkatli yoğurmanın yanı sıra yoğurma gerektirir. Bu senin için nasıl? ve tadı daha iyiye doğru değişiyor.
Yavaş yavaş, uzun süre titreyerek !!!!
neden? ve incir bilir. Glüten yok, çerçevenin yoğurma-gelişimi ile ilgili değil.
Teorik olarak, çavdar hamuru artan oksijen oksidasyonunu tolere etmez.
Ancak efsanevi ekmek, bu gerçeği ders kitabından çürütür. Ya da belki çürütmüyorlar, ancak bir şeyle tamamlıyorlar? FIG bilir. Size sadece bu gerçeği söylüyorum. Seryozha'daki efsanevi Belarus ekmeği hakkındaki gönderiye göz atmak ister misiniz?
