ama "soğuk fermantasyon" un istediğiniz yerde ve istediğiniz zaman kullanılabileceğini söyleyeceğim. Hemen hemen her tarif için, ancak hamuru yarı pişmiş aşamada ve çok canlı maya ile buzdolabına koyun.
Hamuru buzdolabına koymanın özünü anlamalısınız.
Genel olarak, sonuçta size bir sürü mektup yükleyeceğim
Hamur ne kadar uzun süre mayalanırsa, bakterilerin çalışmasından dolayı o kadar lezzetli olur. Tat ve aroma veren hamurda asit biriktiren bakterilerdir.
AMA .. bakterilerin çalışmasına paralel olarak, bir asitleştirme, oksidasyon ve diğer bozunma süreçleri vardır, bu işlemlerin kimyasından kaynaklanmaktadır, bu önlenemez.Bu nedenle hamurun uzun süre sıcak tutulması imkansızdır ve buzdolabında bozunma işlemleri engellenir ve maya daha yavaş fermente olur, yani hamur daha yavaş gazla şişirilir, glüten daha yavaş gelişir ve dolayısıyla siz Bakterilerden lezzetli asitlerin birikmesi ile hamuru soğukta daha uzun süre tutabilir.
Bu nedenle lezzetli bir hamur elde etmek için ihtiyacınız olan
- mayayı canlandırın, miktarını toplayın, yeterli besin olması için hamuru oksijenle doyurun, ancak çok hızlı fermente etmeyin ve hamuru bir top gibi aşırı şişirmeyin, tüm için güçlü glüten ve çok fazla yoğurma gerektirir. uzun fermantasyon süresi, hamurun bozulmaması için ayarlanan sıcaklıkta fermantasyon sürecini mümkün olduğu kadar uzun süre uzatır.
Bu nedenle, herhangi bir "sıcak" tarif alırsanız ve bunu "soğuk fermantasyon" ile yapmak istiyorsanız, o zaman
İçerisindeki maya oranının ılık koşullarda daha kısa fermantasyon süresi için tasarlandığını ve buzdolabında çok hızlı soğutma ile fermantasyonlarının zaman içinde büyük ölçüde uzamasına ve yavaşlamasına rağmen, miktarlarının yine de aşırı olabileceğini unutmayın.
Buzdolabında 12 saat veya daha fazla bekletmek istiyorsanız ve çok buz gibi soğuk olmayan bir buzdolabınız varsa kesinlikle maya miktarı azaltılmalıdır. Aksi takdirde bu 12 saat boyunca hamurunuz hiç tereddüt etmeden orada duracaktır.
Yani maya miktarı, buzdolabında planlanan fermantasyon zamanı ile eşleştirilmelidir, özellikle tam tahıl unu maya için lezzetli olduğundan ve onunla daha yoğun fermente edildiklerinden veya hamura ilk kez baktıklarında yoğurduğunuzdan emin olun.
Fişlere hemen karar vermek zor.
Aşırı yükseliş ve düşüş, yani glütenin yok olmasına izin verilmemelidir.
Ya bir kubbe haline gelen şapkayı izleyin - ezin ya da
2-3 kattan fazla büyüyeceği için maksimum beklemeden ezin.
Önemli olan aşırı büyümeyi önlemektir. Burada kendiniz için, buzdolabında ne kadar hamurun büyüme yoğunluğuna sahip olacağınızı görün.
İdeal olarak, maya miktarını seçmeniz gerekir, böylece 8-10 saat boyunca telaşlanmayacaksınız. Ancak bir hata yaparsanız, bu süreçte daha sık ezin.
Şimdi biraz ön karıştırma hakkında.
Yani hamurun tadı, içindeki bakterilerin çalışmasına bağlıdır. Aroma ile dolan ve özel bir tat veren yaşamsal faaliyetlerinin ürünleridir.
Ve bu bakteriler bir tür denizidir ve her tür kendi sıcaklığını sever.
Bu nedenle, ılık fermantasyon sıcaklıklarında bir ekmek yapımcısında, bir tür ılık bakteri yaşayabilir ve asitlerle doyabilir ve diğerleri buzdolabında çoğalabilir - dolayısıyla tatlar arasındaki fark da budur. Aynı zamanda buzdolabında 4 derecede, hamurun tadı ve 8 derecede de biraz farklı olacaktır çünkü hamur farklı soğuk bakteriler içerecektir.
Ancak bu, mayalı hamurun peri masalı - koşullar biraz değişti ve tadı değişti.
Ancak buzdolabında ihtiyaç duyduğu termofilik tüm bakteriler üremeleri için uzun zamanHamuru düzgün bir şekilde tatlandırmaya başlayana kadar. Üstelik, ne kadar uzun süre çalışırlarsa, hamur o kadar lezzetli olur. Burada anlamalısınız ki "soğuk fermantasyon" deyince 8 saati aşan saatlerden bahsediyoruz .. Aksi takdirde tadına bakma avantajı elde edemezsiniz.
Her sıcaklıkta, bakterilerin çoğalması için gereken minimum süre vardır. Sıcak bir yerde - en az 4 saat ve bir güvenlik testi için GOST'a göre - 5 saatten itibaren. Soğuk fermantasyon için - yanılmıyorsam, 8-10 saat arası.
Yani gerçek soğuk fermantasyon - evet, hamurun uzun süre soğukta kalmasını gerektirir.
Bu nedenle Pre-Mix'in çok önemli olduğunu anlamalısınız.
"Sıcağı seven bakteriler" ile sıcak bir hamur türü yapabilirsiniz. Bunu HP'de yapıyoruz.
Tamamen soğuk tip olabilir. Ne zaman kısa Çok sıcak bir hamur yoğururuz, yani sadece mayayı canlandırırız ve hemen buzdolabına en az 8-10 saat süreyle "uzun fermantasyon" için koyarız, böylece sıcak olanlardan daha yavaş olan soğuk bakteriler, orada çoğalabilir.
Ve "karışık tip" yapabilirsiniz - bu, ilk önce yarı bitmiş "sıcak hamur" yapıldığı zamandır.
Soğuk fermantasyonlu karışık bir tür için, kesinlikle yaptığınızdan emin olun !!! yarı mamul hamur sıcak bir şekilde ve daha sonra soğuk fermantasyon ile sonuna kadar pişirilir.
Panasonic'te Hamur programı (iyi veya seçtiğiniz herhangi bir kısa ön karıştırma) 2 saatten biraz fazla sürer, bakteri ömrü açısından bakıldığında bu süre kısadır. Hamurun yarısı bitmemiş, ama yine de çiğ çıkıyor ve uzun süre buzdolabına koymak oldukça mümkün, AMA
Tarif, tam tahıl unu kullanıyor - maya için nefis bir şey, üzerinde daha yoğun bir şekilde fermente ediyorlar. Bu yüzden kesinlikle yapardım indirdi maya miktarı, buzdolabında 8 saatten uzun bir soğuk planlamış olsaydım, özellikle soğuk, düzleştirilmiş ve uzun bir soğuk fermantasyondan önce bayıltılmışsa.
Sonra buzdolabında hamuru seyreder, kıtırır ve koklardım.
Özellikle sıcak bir buzdolabında rahatlıkla ayakta durabilir.
Hamuru buzdolabına 4-5 saat koymanız tavsiye edilirse, bunun "soğuk fermantasyon" olmadığını, sadece hamurun soğutulması ve hostesin rahatlığı için maya fermantasyonunun engellenmesi olduğunu da anlamalısınız. Bu süre zarfında, soğuk bakteriler algılanabilir bir tat vermeyecektir.
Bu, buzdolabına yerleştirilmeden önce, bu tür hamurun neredeyse sıcak bakteri aromalarıyla hazır hale getirilmesi gerektiği anlamına gelir, çünkü soğuk olanlar, soğukta yalnızca 6 saat, tercihen 8 saat ve 4 saat bekletildikten sonra çalışabilir. 5 saat hiçbir şey değiller, test değişmeyecek.
Ve neredeyse !!! bitmiş hamur, uzun fermantasyon mantıklı değil.
Hamur zaten neredeyse hazırsa, işlemler tüm hızıyla devam ediyor, ılık bakterilerden gelen asitler, her türlü özel kimyasal madde birikmiş ve soğukta bile uzun süre beklemek istenmiyorsa, sıcak bakteriler ölmeye başlayacak, hamur bozulur.
Neredeyse bitmiş hamur genellikle yalnızca buzdolabında yavaşlatılır ve hostesin rahatlığı için veya kısa bir fermantasyon için bekletilir, 4-6 saat - ve "gerçek uzun fermantasyon" işe yaramayabilir.
Bu nedenle, hamur ne kadar "hazırsa", sadece onu soğutmak ve biraz yavaşlatmak o kadar mümkündür - evet, ancak "uzun bir soğuk fermantasyon yapmanın" hiçbir anlamı yoktur, tadı bozulacaktır.
İÇİNDE Bfırında yulaf ezmesi ve kabak çekirdeği ile ekmek yemek (soğuk fermantasyon)program sadece 1 saat 25 dakika çalışır, tamamen boştur !!! hamur aslında biraz fermantasyona başladı, bu yüzden orada 12 saatten fazla "tam soğuk pişirme" çıkıyor. Yani, uzun süreli soğuk fermantasyon için Ön karıştırma, sıcakta hamurun çok kısa bir şekilde hazırlanması ile tam olarak Ön karıştırma olmalı ve neredeyse bitmiş hamuru uzun süre buzdolabına koymamalıdır. Mayayı çok güçlü bir şekilde canlandırmak da önemlidir. Zor koşullarda çok uzun bir işleri var. Canlı olanları kullanmak daha iyidir, muhtemelen anlık olanlar da sıkışacaktır. Ancak aktif basit olanlar pek olası değildir.
Başka.
İÇİNDE Beyaz ekmek… Soba bir Panasonic değil. Ve içlerinde genellikle sıcak, güçlü bir parti vardır ve Panasonic'te düşük sıcaklıklarda çok yumuşaktır. Bu nedenle, mayayı ek olarak bir sohbet kutusunda yeniden canlandırmak muhtemelen daha iyidir - kesinlikle daha kötü olmayacaktır.
Biraz mayaya ihtiyacın var ama yüzde 100 işe yaraması için.
Maya yeterli değilse sorun değil ... soğuk fermantasyonu uzatın))), ama
fazla maya sadece hamurla üst üste gelmeyecek, uzun süre yeterli oksijene sahip olmazlarsa bir mola verecekler veya hamurun hızlı büyümesi nedeniyle bir yığın vuruşa ihtiyaç duyacak ve tadı ve aromayı hatta hatta glüteni kır.
Ve "soğuk fermantasyon" hakkında biraz daha teori
Tüm karışıklık, buzdolabında bozunma süreçlerinin büyük ölçüde yavaşlatılabilmesi ve böylece fermantasyon süresinin, yani asitlerin birikiminin artması gerçeğinden kaynaklanmaktadır.
Ve aynı yerde, glüten kimyasal olarak zamanla, sanki mekanik olarak yoğuruyormuşuz gibi, ancak oksijenle oksidasyon olmadan gelişir.
Aynı zamanda, karışık fermantasyon: Hem ılık hem de soğukta en zengin ekmeğin tadını verir.
Bu yöntemin fanatiği, HP'deki ön karıştırma yöntemimizi reddedecektir. Çünkü muhteşem bir tat için, yoğun yoğurma işlemi sırasında meydana gelen hamurun peroksidasyonuna izin vermek hala imkansızdır. Çok fazla oksijen tadı kolaylaştırır.
Soğuk fermantasyon fanatiği, hamurun, başlangıç seviyesinin altında glüten gelişimi ile kulplarla nazikçe yoğurulmasını önermektedir - HP'mizin gelişiminin altında, sadece içindeki küçük bir maya miktarını canlandırmak için. Kelimenin tam anlamıyla küçük.
Sıcak bir yerde kısa bir süre dolaşmalarına izin verilir (ancak fazla pozlamadan hamur yarı pişmiş kalır) ve çok nadir görülen hafif kırışıklıklar ve
daha sonra bir veya iki gün boyunca böyle bir hamur yerleştirilir (belki daha fazla, bu konuyla özellikle ilgilenmedim) ve hamuru katlayarak gerekli tüm düzgün vuruşlardan korkmazlar.
Bu, hamurun çok uzun bir fermantasyonla, buzdolabında son derece uzun bir süre glutenin gelişmesi, orijinal tadı ile elde edilmesidir.
Bir yığın mektup ışığında ... 12 saatten itibaren "uzun bir fermantasyon" düzenlemeyi planlıyorsanız,
daha sonra mayayı azaltın ve Papa Carlo gibi çalışması için uygun şekilde canlandırın. Panasonic'te partinin sıcak olmayacağını ve mayanın güvenli bir şekilde yarı güçte çalışmaya başlayabileceğini unutmayın, bunlara ek olarak dikkat edin.
Fırında hamurun hazırlanmasıyla uzun bir fermantasyon yapmadım. Burada, Panasica'da yoğururken maya markalarının özel davranışları ve ardından buzdolabında günlük toplantılar hakkında pratik deneyime ihtiyacınız var.
Ama Lux Live Yeast'in gücüne inanıyorum. Bu hayvanlar, soğuk hamurlarda ve sadece kırıntılarda bile, her zaman küçük miktarlarda bile çalışırlar. Belki burada bile onu yeniden canlandırmanız gerekmeyecek. Ancak bu tür şeyleri pratikte kontrol etmelisiniz.
Sıcak fermantasyonla, 400 gr un için bir Fransız lüksünde 4 gr benim için yeterli. Yani, uzun fermantasyon için tarifinizde 500 gr un başına 2-3 gr, tabii ki 4 gr'dan fazla Lux almam gerekir. Ama yine ... bir uygulama meselesi. Buzdolabınızın içi ne kadar soğuk. Orası sıcaksa, belki tam olarak 2 gr alabilirsin.
İÇİNDE Beyaz ekmek 600 gr un için 10 gr canlı maya alınır. Ancak, parti daha sıcak olmasına ve maya tüm gücüyle çalışması gerekmesine rağmen, lüks değiller, ancak daha zayıflar.
Miktarla ilgili bir hata yaparsanız - daha fazla - bu, buzdolabında daha fazla iş yapacağınız ve fazla pozlayamayacağınız anlamına gelir. Üç vuruş nasıl yapılır (yani hamur 2-3 kez büyür) - dışarı çekin, aksi takdirde glüten durmayabilir, üç vuruş bile bütün un için çok fazla, gözler için iki vuruş yeterli ve yeterince büyük . İkinci yükselişten sonra kokla, güzel kokuyorsa çıkar. Bütün un şiddeti sevmez.
Daha az maya - hamuru daha uzun süre tutun tam kapak kaldırma, 12 değil 16 orada saat .. ne kadar sürer.
Tam un zayıf bir undur. Parti ne kadar yumuşak olursa, minimum glüten gelişimi ile uzun süreli fermantasyondan o kadar lezzetli olacaktır.
Bu nedenle, ya düşük mayalı bir hamur ya da daha yumuşak bir yoğurma seçerdim - tam tahıl ya da diyet hamuru, sonra buzdolabında uzun süre olgunlaşmasına izin verirdim.
Ana hamuru seçersiniz - orada yoğurma daha güçlüdür, glüten oksitlenir ve daha güçlü yoğurulur. Teorik olarak tadı daha basit olmalı.
Ve pratik olarak panasik yumuşaktır, tadı bakımından farkın önemsiz olacağını düşünüyorum. Ancak teoride, Diyet Hamuru en iyi sonucu verir.
Ama saati 6'ya koymak istiyorsan, o zaman uğraşmana gerek yok. Herhangi bir program seçin ve mayayı daha az sürtünmeyle patlatın, ancak bu "uzun soğuk fermantasyon" olmayacak
