Küçük bir makaleye rastladım, belki birisi ilgilenir.
DOĞAL ÇAY YERLERİÇay karışımının ana malzemesi genellikle (ağırlıklı olarak) odunsu veya otsu bitkilerin yapraklarıdır. Meyveler, çaya farklı tatlar vermek veya iyileştirmek için nispeten küçük bir miktarda karışıma eklenir.
Yaprakların hasadı. Yaprakların sertleşmeden, yani çoğu bitki için yazın ilk yarısında hasat edilmesi önerilir. Daha sonra, sert ve zarar görmüş yaprakları atarak, genç, yumuşak ve tamamen sağlıklı yaprakları toplamakla kendinizi sınırlamalısınız. Yaprakların toplanması, çiğ kuruduktan sonra sabahları açık ve güneşli günlerde yapılmalıdır. Yapraklar kesilerek bitkinin kendisine zarar vermemeye çalışılır. Herhangi bir nedenle toplanan yapraklar hemen işlenmeyecekse, korumak için kurutulmaları gerekir. Yaprakların aromasını ve hatta rengini kaybedebileceği için güneşte kurutulması tavsiye edilmez. Yapraklar genellikle gölgelik altında gölgede ve yağmurlu mevsimde ısıtmalı bir odada kurutulur. Kurutma için zemine temiz bir bez sürün ve üzerine yaprakları 5-10 cm'den daha kalın olmayan bir tabaka halinde yayın ve zaman zaman alt üst edin. Ancak yaprakları yerde değil, özel olarak düzenlenmiş asma çerçevelerde veya raflarda (45-50 ° C sıcaklıkta) kurutmak daha iyidir.
Özel bir odanın yokluğunda - bir kurutucu - yapraklar küçük demetler halinde bağlanabilir ve ılık, kuru, havalandırılan bir yere asılabilir. Kurutulmuş yapraklar tahta veya demir kutularda dikkatlice kapatılıp kuru bir odada saklanmalıdır.
Çay ikamelerinin üretiminde kullanıma uygun bitkiler
* Prof. Cerefitinov yaprakların toplanmasını önerir:
kiraz, elma ağaçları ve çilek - Ağustos-Eylül,
Haziran-Temmuz aylarında böğürtlen,
fireweed - Temmuz-Ağustos aylarında,
yaban mersini ve yaban mersini - Mayıs-Temmuz aylarında
Meyve ve sebze hasadı.Meyve ve sebzeler olgunlaştıktan sonra hasat edilir. Hasat edilen meyvelerin hemen kurutulması tavsiye edilir. Meyvelerin kurutulması güneşte ve iç mekanlarda yapılabilir.
Kurutmadan önce büyük meyveler dilimler halinde kesilir, küçük meyveler bozulmadan bırakılır. Meyvelerin iç mekanda kurutulması en kolay olanı, meyvelerin genellikle ekmek pişirildikten sonra ("özgür ruhla") yerleştirildiği bir Rus fırınında veya fırınında kurutulmasıdır. Fırında ısının daha uzun süre korunması için, altlarına aralıklı bir sıra tuğla (aralıklarla) yerleştirilmesi, üzerine ikinci bir ocak şeklinde demir levhalar yerleştirilmesi ve böylece bu levhaların fırının kenarlarına temas etmesi tavsiye edilir. ancak arka duvara, altında sıcak havanın dolaşacağı 5 cm demir altından ulaşılmamalı, meyveli yassı sepetler (hasır) takılmalı ve fırını bir damper ile kapatılmalıdır. Fırında hava durgunluğu olmaması için, damperi tuğlalara monte etmeniz, yani altta bir boşluk bırakmanız ve ayrıca damperin kendisinde bir boşluk bırakarak üst yarısında bir delik açmanız önerilir. 10-15 cm çapında.
Bir süre sonra örgüler incelenmek üzere çıkarılır, meyveler karıştırılır ve ikincisi kurudukça fırın damperindeki delik yavaş yavaş azaltılır ve ardından tamamen kapatılır.
Ancak elbette mümkünse meyveleri özel ateş kurutucularda kurutmak en iyisidir.
Kurutulmadan önce havuçlar iyice yıkanır ve kabak kabuğundan ve iç çekirdek kısmından soyulur. Bu şekilde hazırlanan sebzeler küçük erişte olarak kesilir ve bir fırında veya kurutucuda kurutulur. Kurutma sırasında küçük erişteler kıvrılır, bükülür ve çay yaprakları şeklini alır.
Hindiba ve karahindiba kökleri dondan önceki sonbaharda hasat edilir. Kazılmış kökler suda yıkanır, ardından bir bıçakla iki uzunlamasına plakaya kesilir ve plakalar küçük parçalara bölünür. İkincisi kurutmaya gönderilir. Depolama için kurutulmuş meyveler, sebzeler veya kökler, kuru bir odaya raflara yerleştirilen veya asılan torbalara dökülür.
ÇAY YEDEK PARÇALARININ ÜRETİMİYaprakların işlenmesi. Daha önce de belirtildiği gibi, çay ikamelerinin üretimi için ana hammadde, bazı bitkilerin yapraklarıdır. Yaprakların toplandıktan hemen sonra işlemeye başlanması tavsiye edilir. Sadece bir istisna olarak, hemen işlemeye devam etmenin bir yolu olmadığında, yapraklar uzun süreli depolama için kurutulur.
Yapraklardan yeşil ve siyah olmak üzere iki çeşit çay elde edilebilir. Yeşil çay yapmak için taze toplanan yapraklar önce gölgede kurutulmalıdır. Bunu yapmak için yapraklar bir gölgelik altına veya içeriye serpilir ve tamamen uyuşuk, yumuşak hale gelene kadar bu pozisyonda tutulur. Yaprakların sertliğine ve odadaki hava sıcaklığına bağlı olarak soldurma bir ila birkaç saat sürer. Soldurulduktan sonra yapraklar sözde durgunluğa maruz bırakılır. Çürümek için yapraklar kil kaplara sıkıca serilir. Tencere çaya dönüşebileceğinden tencerelerde yabancı koku olmamalıdır. Bu amaçla yeni, önceden buharda pişirilmiş tencere kullanmak en iyisidir. Her bir saksıya bir bitki türünün yaprakları serilir. Nemin buharlaşmasını önlemek için tencere temiz, yumuşak bir bez astarlı bir kapakla sıkıca kapatılır. Yaprak yüklü tencere bir Rus fırınına (fırındaki ısı ekmek piştikten sonraki gibi olmalıdır) gece boyunca kaynamaya bırakılır. Ertesi gün buharda pişirilen yapraklar saksılardan çıkarılır ve her zamanki gibi kurutulur. Böyle bir yarı bitmiş yeşil çay ürününün hazırlanması için zaten kurutulmuş yaprakların kullanılması gerektiğinde, yapraklar yapay olarak nemlendirilir (bol su ile sulanır ve dinlenmeye bırakılır), saksılarda çürümeye tabi tutulur.
Yapraklar, yarı bitmiş bir siyah çay elde etmek için biraz farklı şekilde işlenir.
Siyah çay, daha iyi aroması, özel tadı ve güçlü infüzyonu nedeniyle daha geniş bir tüketici yelpazesine sahiptir (yeşil çay, renkte zayıf bir infüzyon verir).
Bu amaçla, taze hasat edilmiş yapraklar önce yukarıdaki yönteme göre soldurulur.Solmuş yapraklar fermente edilir. Yaprakların fermantasyonu şu şekilde yapılır. Solmuş, yumuşak yapraklar avuç içi arasında veya bir tahta üzerinde meyve suyu çıkana kadar ovalanır ve yuvarlanır. Yeterince ovalanmış yapraklar, elde sıkıldığında, genellikle bir topak halinde birbirine yapışır.
Rendelenmiş yaprakların fermente edilmesine izin verilir, bunun için ılık (25 ° C) bir odada yapraklar raflara veya ince bir tabakaya (3-5 cm) sahip kutulara serilir ve ıslak, ancak tamamen temiz bezlerle kaplanır. böylece yapraklar üstte kurumaz. Bu pozisyonda yapraklar, bitkinin türüne, oda havasının sıcaklığına ve çayın gelecekteki kalitesine bağlı olarak bir ila birkaç saat arasında (genellikle 6-8 saat), yani gerekli olan süre olmalıdır. yapraklarda yeterli fermantasyon süreci gelişimi. Yaprakların yeterli fermantasyon anını yakalamak, çay ikamelerinin üretiminde çok önemli ve genellikle belirleyici bir konudur: doğru fermantasyon işlemi ile yapraklar otsu kokusunu ve tadını kaybeder, aroma kazanır vb. tat özellikleri, doğal çayı çok yakından andırır, değilse, yaprakların keskin, hatta hoş olmayan bir kokusu, kötü tadı vardır ve çok koyu bir infüzyon verir.
Bu nedenle, fermantasyon süresinin belirlenmesi, yaprakların sonraki işlemlere hazır olup olmadığının belirlenmesi, bir deneyim ve üretim becerisi meselesidir.
Fermantasyon sürecinden geçen yapraklar ince bir tabaka halinde örgüler üzerine serilerek kurutulur (Rus fırını). Kurutma işlemi ayrıca çayın kalitesini de etkileyebilir. 100 ° C ve üzeri sıcaklıkta kurutma, fermantasyon işlemlerini durdurur ve çayın tat keskinliğini artırır. Düşük bir sıcaklıkta kurutma, sadece fermantasyon işlemlerini durduramayacak, aksine, onları yoğunlaştıracak ve bunun sonucunda çok fermente bir ürünün tüm olumsuz özelliklerine sahip bir çay elde edilecektir.
Hatalardan kaçınmak için yaprakların 70-80 ° C sıcaklıkta kurutulması tavsiye edilir. Ancak, fazla kurutulmuş yaprakların farklı aromalara sahip çeşitli çaylar oluşturmak için de gerekli olabileceğinden, bu amaçla, normal olarak kurutulmuş yaprakların küçük bir kısmı bir tavada hafifçe kızartılmalı ve çay karışımları yapılırken stokta bulundurulmalıdır. Kurutulmuş yapraklar teneke veya tahta kutularda, kutularda vb. Sıkı bir kapta ayrı ayrı (bitki türlerine, işleme yöntemlerine göre) ürünün aromasının kaybolmaması ve aynı zamanda küf oluşmaması için depolanır. .
Meyve ve sebzelerin işlenmesi. Ahududu, kuş üzümü, çilek vb. Kuru meyveler (çilek) daha fazla işlem gerektirmez. Sadece belirli durumlarda, az miktarda çilek hafifçe kavrulur ve bu şekilde karıştırmak için kullanılır.
Ancak elma, alıç ve üvez kavrulmuş olmalıdır. Hemen hemen her zaman, özütleme bitkilerinin atıklarını da (çilek posası, meyveler) kızartmalısınız, bu da çay kalitelerini iyileştirmeye yardımcı olur.
Sebzeler - havuç ve kabak - koyu kahverengi olana kadar kızartılır. Ayrıca yabani hindiba ve karahindiba köklerini kızartmanız gerekir.
ÇAY KARIŞIMININ BİLEŞİMİHarmanlama, çay ikamelerinin üretiminde son süreçtir ve bireysel nitelikleri tüketicinin gereksinimlerini karşılayan bir ürüne dönüşmesi gereken çeşitli yarı bitmiş ürünlerin bir karışımının bileşimidir.
Yukarıdaki yöntemlerle hazırlanan yarı mamul ürünlerden, yani yaprak, meyve ve sebzelerden elde edilen çay, çayın derecesine ve tadına göre gereksinimlere bağlı olarak çeşitli oranlarda yapılır. Karışımın doğruluğu her bir durumda tadımla kontrol edilir (tatlandırmak için infüzyon numunesi).
İnfüzyonun gücünü artırmak için hindiba uçları, balkabağı veya havuç gibi kızarmış malzeme eklemeniz gerekir. Burukluğu artırmak için, üvez meyveleri gibi daha fazla tanen içeren materyali ekleyin. Tadı ve aromayı iyileştirmek için - örneğin siyah frenk üzümü ve diğerleri gibi meyveler ekleyin.
Aromayı güçlendirmek ve hatta tamamen değiştirmek için, yapraklara gerekli aromaya sahip kokulu çiçekler serilmelidir.Yapraklar çiçek kokusunu emer ve uzun süre tutar. Çay içmeden önce çiçekler çıkarılmalıdır.
Bu nedenle, çay üretiminin son süreci - bir karışım yapmak - rutin bir süreç olamaz: hammaddelerin mevcudiyetine ve kalitesine ve ayrıca bunlara uygulanan gereksinimlere bağlı olarak değiştirilmeli ve değiştirilmelidir.
Yukarıdakiler sayesinde, yani karışımın hazırlanmasında hiçbir stereotip olmaması için, burada tatmin edici bir çay içeceği veren karıştırma durumu sadece bir örnek olarak verilmiştir.
Çilek çayı. Çilek yüzde 50 bırakır; elma ağacı yüzde 40 bırakır; siyah frenk üzümü yüzde 5 bırakır; meyveler, meyveler, hindiba yüzde 5.
Benzer şekilde, kiraz çayı (isim yaprakların baskınlığına dayanmaktadır), fireweed yapraklarından Komor çayı vb. Yapabilirsiniz.
* Profesör Tserevitinov'a göre, aşağıdaki işleme yöntemlerine göre kuru veya taze fireweed yapraklarından (ivan çayı, Koporsky çayı) iyi bir çay içeceği elde edilir:
- kuru yapraklar bir küvete yerleştirilir, 1 kısım yaprak için 2 kısım su oranında sıcak su ile dökülür ve 1.5 saat bir kapakla sıkıca kapatılır, ardından yapraklar küvetten çıkarılır ve bükülmeye tabi tutulur ve kurutma;
- Taze yapraklar önce 20 saat soldurulur, ardından rulo haline getirilir, 6-8 saat fermente edilir ve son olarak 100 ° C'de (45 dakika) kurutulur.
© "Teknoloji ve Teknikler Ansiklopedisi" Patlakh V.V. 1993-2007
