Bu yazıda, forumda zaten sorulan ekşi hamurlarla ilgili soruları özetledim ve sadece bunlara değil bu sorulara da cevap verdim.
Umarım sorular ve cevaplar başlangıç kültürünün hazırlanmasında ve depolanmasında size yardımcı olur.
SORU: Bir maya buzdolabında beslenmeden ne kadar yaşayabilir?
CEVAP: Yaklaşık bir ay boyunca buzdolabında beslenmeden yaşadım ama sonra güçlenene kadar onu uzun süre beslemek ve beslemek zorunda kaldım.
SORU: Aynı maya ile ne sıklıkla pişirebilirsiniz?
CEVAP: Aynı ekşi maya ile pişirme yapmayacaksınız çünkü ekşi mayanın aktif olması için periyodik olarak beslenmesi gerekiyor.Taze ekşi hamurun bir kısmı dinlenmek ve çoğaltmak için ayrılır ve ekşi hamurun ana kısmı ekmek hamuru yapmak için kullanılır. Bir yemlemeden ekşi hamurlar, bir ekmek için sadece 2,5-3 su bardağı miktarında elde edilir.
SORU: Ekşi hamur için ne tür un kullanmalısınız, sadece beyaz buğday unu?
CEVAP: Hayır, maya hem buğday hem de çavdar ununda kullanılabilir.
SORU: Ekşi mayalı ekmek hangi formda sadece formda fırında pişirilmelidir? Ekmek yapımcısında ekmek pişirebilir misin?
CEVAP: Ekşi mayalı ekmeği farklı şekillerde, ocaktaki fırında (kalıpsız), kalıpta ve tabii ki ekmek yapımcısında pişirebilirsiniz. Ekşi mayalı ekmek tarifi web sitesinde bulunabilir.
SORU: Evde maya yapmak için özel önlemler, steril kaplar, eller, su vb. Gerektiğini söylüyorlar. Öyle mi?
CEVAP: Steril şartlar demeyeceğim, mutfakta her türlü çalışma ve yemek koşulunda her aile ferdinin uyması gereken mutfakta hijyen kuralları. Elbette bulaşıklarınızı temizleyin, ellerinizi temizleyin, mobilyalarınızı vb. Mutfakta çeşitli bakteriler olduğu da bir sır değil, hava çeşitli bakterilerin taşıyıcısıdır. Özellikle evde bakterileri hava ile mayaya nüfuz eden ve ekşi maya hazırlama sürecine katkıda bulunan birçok farklı laktik asit ürünü olduğunda faydalıdır. Sonuçta, maya neredeyse sadece un ve sudan hazırlanıyor, o zaman neden fermantasyon devam ediyor? Bu nedenle, belli bakterilerin bu ürünler üzerinde havadan etki göstermeye başladığı anlaşılıyor.
SORU: Ekşi maya yapmak için un ve sudan başka hangi ek bileşenlere ihtiyaç vardır?
CEVAP: Ekşi hamurlar farklı olabilir: buğday unu + su, çavdar unu + su, buğday unu (çavdar) + laktik asit ürünleri, vb. Web sitesinde "Soru ve cevaplarda Ekşi hamur" başlığı altında daha fazla ayrıntı bulabilirsiniz. 1.
SORU: Periyodik olarak kullanılsa bile, bir maya ne kadar süre var olabilir?
CEVAP: Maya yıllarca sürebilir! Bu "ebedi" bir mayadır, tarihte mayanın 75 yıl boyunca nesilden nesile geçtiği durumlar vardır. Aynı zamanda, tabii ki, uygun şekilde izlenmeli, beslenmeli, depolanmalıdır. Bunu web sitesinde okuyabilirsiniz.
SORU: Kullanmıyorsanız marş motoru nasıl doğru saklanır?
CEVAP: Marş motorunu kapalı bir kapta (metal değil) buzdolabında bir kapak altında (bir hava deliğiniz olabilir) saklamanız gerekir, çünkü marş motoru iç mekanda hızla bozulur. Başlangıç kültürünü saklamak için pek çok farklı öneri okudum - sadece kapak altında, gazlı bez altında, vs. Benim fikrim onu başlangıç kültürünüzün sevdiği şekilde saklamak, böylece sağlıklı olsun ve bozulmasın.
SORU: Bize "mayalı" ekşi hamurdan bahsedin.
CEVAP: Forumda çavdar ekmeği pişirmek için böyle bir mayanın kullanıldığını biliyorum. Ekşi maya tarifi aşağıdaki gibidir:
1 su bardağı çavdar unu + 1 yemek kaşığı şeker + 2 çay kaşığı. Maya. Sıvı hamur olana kadar su, 18 saat ılık bir yerde bekletildikten sonra tam kullanıma kadar buzdolabına konulur.
Çavdar unu ve suyu bir bardak (daha iyi) veya plastik bir kavanozda kapaklı ekşi krema kıvamına gelene kadar karıştırın. Maya ve şekeri ekleyin. Karıştırın ve bir gece veya daha fazla masanın üzerinde bırakın. Ardından ertesi gün reçeteye göre ihtiyacınız kadar kullanın ve kalanını bir sonraki sefere kadar buzdolabına koyun. Başlangıç kültürü orijinal hacmin yaklaşık 1 / 3'üne düştüğünde, bir yarım fincan daha - bir fincan un ve biraz su ekleyin, bir gece bekletin, ardından buzdolabına koyun.
Mesajlardan alınan bilgiler. Daha ayrıntılı olarak, bir soruyu doğrudan konu içinde görebilir ve sorabilirsiniz.
SORU: Mayayı koydum, ama yükselmek istemiyor, sadece küçük kabarcıklar ve zaten 4 gündür böyle tutuyor. Ne yapalım? Belki o kötüye gitmiştir?
CEVAP: Kabarcıklar varsa, o hala yaşıyor demektir.
Bir çırpma teli ile güçlü bir şekilde dövmeye çalışın, böylece ona oksijen ekleyin, bunu prova sırasında birkaç kez yapıyorum, köpürmenin içeride nasıl başladığını bile görebilirsiniz.
25-35 ° C sıcaklıkta ılık bir yere koymaya çalışın, ancak daha fazla değil.45 * C'nin üzerindeki sıcaklıklar maya için zararlıdır, bu nedenle başlangıç kültürünü 35 * C'nin üzerinde ısıtmamalısınız.
Bulaşıkları taslaklardan çıkarın, hamur taslaklardan hoşlanmaz.
Marş motorunu "sıcak" bir plastik veya cam tabağa koyun. Metal tabaklar soğuktur, ısıtmak zordur, daima soğuk kalırlar.
Ekşi mayaya biraz çavdar unu eklemeyi deneyin, ekşi mayada daha aktiftir.
30-35 ° C'de biraz daha ılık su eklemeyi deneyin ve biraz maya, biraz şeker, su ve maya süspansiyonu yapın.
Sonra mayaya bir göz atın ve periyodik olarak bir çırpma teli ile çırparak nefes almasına izin verin.
Başlangıç kültürünün nasıl besleneceği ve aynı zamanda nasıl görüneceği, buraya bakın:
Admin'den laktik asit başlangıç kültürü.
https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 SORU: ne yapmalı, bana maya ölmüş gibi geliyor.
CEVAP: Maya uzun süre hareket etmeden oturabilir.
Onun hayatı hakkında şüpheniz varsa, aşağıdakileri kontrol edin. Şımarık başlangıç kültürü kuvvetli bir şekilde aseton kokacak, bir kabuk veya kabukla kaplanacak, kavanozun tüm yüzeyinde koyu bir kabuk olacak, küflenmeye başlayacak, sıvı ayrılmaya başlayacak ve başlangıç kültürü katmanlara bölün.
Mayanız henüz ölmediyse, ancak "ölmek üzere" ise, yine de yeniden canlandırılabilir, bunun için (1913 için El Kitabından alıntı yapıyorum):
“Ekşi maya, bir gözetim veya saklama süresi nedeniyle bozulmuşsa, üzerine sürekli olarak şekerli un eklenerek veya aşağıdaki şekilde kurutularak kademeli olarak düzeltilebilir: bozulmuş ekşi mayadan küçük topaklar yapılır. kuru bir yere yerleştirilir (Kudryavtsev'in yöntemi). Maya kalmamışsa, ancak siyah ekmek için ekşi fermantasyon gerekiyorsa, şu şekilde devam edin:
30 lbs alın. çavdar unu ve bir kova ılık suya dökün (31 R'de). Yarım kilo sıkıştırılmış maya ile önceden seyreltilmiş. Bu hamuru iyice karıştırdıktan sonra, ılık bir yerde (kaseyi örterek) bir gün sessizce bekletin ve ilk önce alkollü fermantasyon oluşur, sonra ekşi (maya gibi) ekşiye dönüşür. "
Pekala, hiçbir önlem resüsitasyona yol açmazsa, tamamen yeni bir başlangıç kültürü koymaya başlayın.
SORU: Marş nasıl doğru yerleştirilir ve beslenir?
CEVAP: Buraya net bir şekilde bakın, sadece çok dikkatli bakın ve metni okuyun ve bazı anlaşılmaz anları kendinize not edin.
Admin'den laktik asit başlangıç kültürü.
https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 SORU: Burada her zaman kefirinize (laktik asitli ekşi maya) atıfta bulunuyorsunuz ve ekşi mayayı buğday unu veya çavdar ve suyun üzerine koymak istiyorum, bu durumda ne yapmalıyım?
CEVAP: Luka su üzerine buğday ekşi mayası yaptı ve bunun hakkında (bir fotoğrafla) burada yazıyor:
Uterus başlangıç kültürünün hazırlanması
https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0 Ancak başlangıç kültürleri yetiştirme prensibi aynıdır, bu nedenle çalışmalarımı ve fotoğraflarımı örnek olarak görebilirsiniz. Kefir yerine su alabilirsin, sonuç hemen hemen aynı olur.
SORU: Bize "manastır" leavlerinden bahsedin.
CEVAP: Manastır rahipleriyle çalışmıyorum, bu yüzden onlar hakkında hiçbir şey söyleyemem. Lola size bu başlangıçlar hakkında ayrıntılı bilgi verebilir ve bunlarla ilgili bilgileri şu adreste bulabilirsiniz:
Manastır leavens
https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0 SORU: - Mayayı bir gün sıcak tutmak gerekli mi, yoksa beslemek ve karıştırmak zaten mümkün mü? Veya işlemin bu kadar hızlı gitmemesi için pilden çıkarabilir misiniz?
İlk beslemeden sonra 6 saat geçti - yine küçük kabarcıklarla dolu, 2 kat arttı. Ne yapmalı - besle mi yoksa sadece müdahale et ve yarın besle (yani önceki beslemeden 24 saat sonra)?
Önceleri mutluydum. İlk kez beslendikten sonra yeniden büyümeye başladı. Bataryadan masaya taşıdım. 27 derece, biraz daha soğuk. Karıştırıldı. Maya sakinleşti ve sessiz. O zamandan beri onu günde 2 kez daha besledim, beslemeler arasında 1 kez karıştırdım. Mayam sessiz. Nadir 3-4 mm büyük kabarcıklar ortaya çıkıyor. Ama büyümez.Renk, başlangıçta olduğu gibi kremsi grimsi. Kokmuyor.
CEVAP: Marşı günde bir defadan daha sık ve tercihen aynı saatte beslemenize gerek yoktur. Maya acıkmalı. Arada, oksijenle doyurmak için bir çırpma teli ile birkaç kez iyice çırpmak daha iyidir, ardından yükselmeye başlaması gerekir. Ekşi hamur, büyümesini farklı şekillerde gösterebilir. Bazen şiddetle, bazen tamamen görünür bir hareket olmadan, ama onu karıştırmaya başladığınızda, müdahalenize nasıl direndiğini ve hatta içeride direndiğini göreceksiniz. Bazen hareket birkaç gün sonra ortaya çıkabilir.
Daha fazla ayrıntı için konudaki cevaplara bakın
Admin'den laktik asit başlangıç kültürü.
https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 ve bu konuda.
SORU: Mayayı Luca'dan sonsuz maya tarifine göre yaptım. Sadece ilk başta hiçbir şekilde olgunlaşmak istemedi. Üçüncü gün hala yavaşça nefes alıyordu ama büyümüyordu. Ama günde bir kez onu beslemeye ve ona müdahale etmeye devam ettim. Ve 7. beslenmeden sonra bir yerde, süreç daha aktif bir şekilde ilerledi. Diğerleri kadar şiddetli olmasa da. Açıklığa kavuşturmak için, ekşi hamurun hacmi yaklaşık yarı yarıya arttı (sonraki beslemeden sonra üç litrelik bir kavanozda 8 cm idi, sonra 12 cm'ye yükseldi), sonra ekşi hamur 2 cm biraz düştü, yani kavanozun dibinden 10 cm almaya başladı. Ayağa kalktığında ve müdahale etmeden düştüğünde, mayanın hazır olduğunu düşündüm.
CEVAP: Doğru düşündüm. Asitli ve hazır olan maya, tepesinde pürüzlü, engebeli bir yüzey şeklinde ve düşmeye başlayan bir kapaklıdır. Şimdi yakın gelecekte (saat 12'den önce) ekmekte kullanmanız veya saklamak için buzdolabına koymanız gerekiyor.
SORU: İlk aşamada, yaklaşık tutarlılık ne olmalıdır? Genel olarak, kütle, eğildiğinde bile sürünmeyecek kadar akışkan veya kalın olmalıdır.
CEVAP: Tutarlılık farklı olabilir, karıştırıp beslerken kendinize soracaksınız. Krep gibi hamur yapıyorum. Maya kalın veya sıvı olabilir, hepsi yoğurma yöntemine bağlıdır. Daha fazla ayrıntı için buraya bakın:
Admin'den laktik asit başlangıç kültürü.
https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 Bu arada, ekşi hamur olgunlaştığında sıvı hale gelir (kalın krepler).
SORU: Üçüncü gün mayalıyorum. Genel olarak her şey tarif edildiği gibidir, sadece ondan gelen koku iğrençtir. Böyle mi olması gerekiyor? Ve ekmeğe böyle bir çekicilik katmak çok korkutucu.
CEVAP: 1913 kılavuzundan.
İyi bir başlangıç kültürünün özellikleri.
İyi bir başlangıç kültürü aşağıdaki niteliklerle karakterize edilir: alkollü bir kokusu ve ekşi bir tadı vardır, suya batmaması gerekir; yüzeyine (parmakla) bastığınızda, oluşan çöküntü yakında kaybolmalıdır.
Ekşi mayam ekşi ve maya kokuyor, tadı elma püresi gibi.
Sitemizden ekşi hamurun diğer izlenimleri:
- “Meyveli kefirle çok lezzetli kokmaya başladım ve ekmek tıpkı ilk ekşi mayada olduğu gibi lezzetli oldu. İlk ekşi hamur lezzetli kokuyordu, olgunlaşmış bir çeşit meyve, bana kiraz gibi geldi. Sonra iki hafta ekmek pişirmedim ve ona un ve su eklemedim, berrak bir maya kokusu vardı ”
- "Mayam ilk başta ekşi hamur gibi kokuyordu. Ama üç gün önce çıkardım ve şaşkına döndüm - taze elma kokusu"
- "Gittim ve kokusunu aldım - kvas gibi kokuyor, mmmm lezzetli"
Farklı yaşlardaki başlangıç kültürleri de farklı kokabilir, özellikle çiğ bezelye veya rutubet gibi kokabilen genç, taze demlenmiş bir başlangıç kültürü.
Yetişkin bir başlangıç kültürü, kefir, maya, kısmen aseton kokusu, vernik kokusu gibi kokmaya başlar. Çavdar ekşi hamurunun buğdaydan daha belirgin keskin ve ekşi bir kokusu vardır.
Ekşi mayanın kokusu, buzdolabında mı, aç mı yoksa önceden beslenmiş mi depolandığına bile bağlı olabilir.
Bu korkutucu değil, asıl önemli olan sağlıklı olması, küflenmemesi, bej-kahverengi renklerden gri-kahverengi-yeşil-ahududu renklerine renk değiştirmemesi ve kokmamasıdır.
Mayanızın durumunu ve rengini kendiniz gözlemleyin ve tüm incelikleri hatırlayın.
SORU: İyi ve sağlıklı bir maya hangi renk olmalı?
CEVAP: Ekşi maya farklı görünebilir, farklı renklerde olabilir ve ekşi maya için hangi unu kullandığınıza ve onu nasıl beslediğinize bağlıdır. Açık bejden koyu kahverengiye kadar renkler. Genç ekşi maya daha hafif olabilir ve yeniden kullanılabilir olgun ekşi maya daha koyu olabilir. Ekşi hamurun rengi una bağlıdır - buğday ekşi mayası hafif bir ekşi maya verir ve çavdar koyu renk verir.
1913 El Kitabından:
Ekmeğin rengini koyulaştırmak Elde edilen asitler, alkolle birlikte, glüten ve pigment üzerinde çözücü bir madde görevi görür ve hamurun koyulaşmasına neden olur (çavdar ekmeğinde siyah olur).
SORU: Ekmeği pişirmeye başlamak istiyorum, ne zaman ve nasıl ekşi maya beslemeye başlayacağım
CEVAP: Kefir starter kültürü buzdolabında saklanır ve içindeki tüm işlemler engellenir, hiçbir yere kaçmaz.
Ekmeğin pişirilip kullanılmasından iki gün önce hazırlanmalıdır. Bunu yapmak için kavanozu sıcak bir yere masanın üzerine koyun, yaklaşık 1 saat ısıtın, ardından mayaya bağlı olarak eşit miktarda kefir (kesilmiş süt, yoğurt) ve buğday veya çavdar unu ekleyin. Topak kalmayacak şekilde karıştırın ve şişlik işlemleri başladığında masanın üzerinde 2-3 saat bekletin, şişlik işlemleri başladığında bir gün buzdolabına geri koyun. Prosedürü bir günde tekrarlayın. İki gün sonra, başlangıç kültürünü şişmesi ve kabarcık oluşumunun başlaması ve başlangıç kültürünün 3-4 saat yükseltilmesi için sıcak bir yere masaya koyun, bu başlangıç kültürünün aktivitesiyle görülecektir, ne kadar çabuk başlangıç kültürü yükselmeye başlar. Kavanoza gerekli miktarda ekşi mayayı alın, kalan ekşi mayayı buzdolabındaki kavanoza koyun ve bir dahaki sefere kadar yalnız bırakın.
Tutarlılık mayalı bir gözleme hamuruna benzemeli, aynı zamanda kabarcıklı olmalıdır.
Koku ile - ekşi mayalı hamur.
Özünde ve tutarlılığında, kefir ekşi hamur, çok sayıda laktik asit bakterisi içeren ekşi hamur için bir hamurdur.
Kefir ekşi hamurunu ne kadar sık beslerseniz ve kullanırsanız, o kadar güçlü ve güçlü hale gelir, kendimi ikna ettim.
SORU: Ekmeğin yanı sıra ekşi mayayı nerede kullanabilirsiniz?
CEVAP: Çok fazla maya varsa veya ekmek için kullanılmıyorsa, krep, krep pişirmek, başka bir hamurun üzerine eklemek vb. İçin hamur olarak kullanılabilir.
SORU: Hamur fermantasyonu nedir?
CEVAP: 1913 Kılavuzundan
Fermantasyon sırasında fırıncının hamuru gevşetmesi için ihtiyaç duyduğu karbonik asit açığa çıkar. Birinci bölümde detaylı olarak anlatılan mayalar fermantasyon sürecine neden olur. Maya mantarı, sadece bir hücreden oluşan, yaklaşık 0.01 milimetre büyüklüğünde daha düşük bir organizmadır. Pasteur, maya mantarını, uygun koşullarda bir maya hücresinin 24 saat sonra bir milyon hücre üretebilecek kadar hızlı nefes alma, besleme ve çoğalma kabiliyetine sahip bir hayvan organizması olarak kabul etti.
Daha sonra maya mantarında bulunan diğer enzimlerin (diastasis, cimaz, vb.) Etkisiyle şekerli maddelerin karbonik asit ve alkole ayrışması (alkolik fermantasyon) başlar. Ancak, (alkol) maya mantarına ek olarak, diğer mantarlar (havadan veya ekşi mayadan) hamurun içine girdiğinden, kimyasal işlem bununla sınırlı değildir, alkolün oksitlendiği oksidatif reaksiyonlar başlar ve asetik hale gelir. asit, şeker laktik asit, yağda nişasta ve benzerleri.
SORU: Mayayı sadece bir üst pansumanla tutuyorum ve sonra üzerine ekmek pişirmeye başlıyorum, bana uyar.
CEVAP: 1913 Kılavuzundan
Ekşi maya için maya miktarıHer maya hücresi bir asko-spor kolonisi oluşturdu. Böylece, tek tek hücreler yerine, bütün maya mantar kolonilerini elde etmek yerine, hesaplamalar yoluyla, başlangıçta alınan maddede bulunan yaklaşık maya mantarlarının sayısını belirleyebildi. Böylece, Parisli fırıncılar tarafından kullanılan bir gram pres mayanın 5 ila 6.000.000.000 canlı maya hücresi içerdiğini hesapladı.Daha ileri araştırmalar, fermantasyonun bitiminden sonra hamurun sadece 5 ila 600.000 tane içerdiğini gösterdi.
Bu maya miktarı eski hamurda hızla büyür, bu yüzden sıkılmış maya yerine maya şeklinde kullanılır.Bu nedenle, şahsen ekşi hamur hamurunu tam 3 besleme döngüsü için fermente etmeyi tercih ediyorum.
Örneğin çalışmalar, bir gram eski hamurda 4, 6 ve 8 gün sonra hücre sayısının 200.000, 2.000.000 ve 17 milyona ulaştığını göstermiştir. dahası, maya mantarları nişasta nedeniyle artar. Nitekim eski hamurda% 0,7'den% 1,9'a 24 saat sonra nişasta şekere dönüşür. Ancak, maya mantarlarının yararı için, fermantasyonun çok şiddetli gitmesine izin verilmemesi gerektiği unutulmamalıdır, çünkü bu durumda maya mantarları hızla yorulur ve yavaşça çoğalmaya başlar. Ayrıca kendilerine zararlı diğer bakteriler kolaylıkla gelişebilir.
