Başlangıç ​​kültürleri - sorularda ve yanıtlarda

klazy, dairedeki ekşi tat ve kokudan korktum. Ya orada sadece yararlı bakteriler olmasaydı?
Tam olarak yarısı kaldı. Buzdolabında bir poşet içinde yattıktan sonra ekşi tadı neredeyse kayboldu. Şimdi tekrar denemek için yemeyi bekleyemiyorum. Bu sefer daha az maya koyacağım ve yükselmek için daha az zaman alacağım.
Ayrıca sodanın eklendiği bir maya var, ayrıca test edilmesi gerekiyor.
Sabah baktım mayalılar, hepsi aynı şekilde arttı. Herkesin hoş bir kokusu var, sonunda burada soda yazdıkları elma kokusunun gerçekten daha zayıf ama aynı zamanda hoş koktuğunu duydum.

Ekmek henüz hiç ekşi olmadı, belki çok fazla maya koydunuz ??

Ne kadar koyuyorsun?

[1 kg un, 100-200 gr ekşi maya gerektirir.]

İşte bulduğum bazı ilginç bilgiler, tam olarak aradığım şey bu. Bilmiyorum, birisi için faydalı olabilir.

Hamur fermantasyonu

Hamur fermantasyonu, hamurun kabarık ve yumuşak hale gelmesinin bir sonucu olarak karmaşık bir biyokimyasal süreçtir.

Hamuru fermente etmenin birçok yolu vardır. Genellikle, örneğin, pampushki'yi buharlamaya giderken, Çinli bir ev hanımı bunu yapar: son seferden kalan mayayı (eski hamur) alır, suyla seyreltir (yazın soğuk, kışın ılık), karıştırır un. Sonra hamuru bir battaniyeyle örter ve mayalanması için sıcak bir yere koyar. En uygun hava sıcaklığı 20-28 ° C'dir. 1 kg un, 100-200 gr ekşi maya gerektirir. Elinizi fermente hamurun üzerine hafifçe bastırırsanız, karakteristik bir ses duyabilirsiniz. Bu hamurun hafif ekşi bir kokusu var. Fermantasyon için hem kuru maya (1 kg un için 50 gr) hem de preslenmiş maya "çubuklarını" (1 kg un için 10 gr) kullanabilirsiniz.

Ayrıca Çin'de fermantasyon için pirinç votkası kullanılmaktadır. Böyle bir hamurdan yapılan Pampushki'nin hoş bir tatlı tadı vardır. İçin. ayrıca soda, şap vb. gibi kimyasal maddeler de kullanabilirsiniz. Ancak, kimyasal mayalama hamurun içerdiği B vitaminini ayrıştırır. Hamur yükseldikten sonra, ekşi tadı ve kokuyu gidermek ve hamuru daha da yumuşak hale getirmek için suda çözünmüş soda içine dökülmelidir. Hamuru bir tahtaya kaydırın, slaydın ortasına bir delik açın ve içine su ve soda dökün, soda hamurun içinde hızlı ve eşit bir şekilde çözünecek şekilde iyice karıştırın. Genellikle 1 kg hamur için 25 gr soda alınır. Hamur beyazlaşır ve yumuşar. Yeterince soda yoksa çörekler ekşi olur, çok olursa sarı renk ve soda tadı alırlar. Soda miktarı ayrıca hava durumuna (hava sıcaklığına) bağlıdır. Sıcakta soda daha hızlı çözünür ve bu nedenle soğuk havalarda olduğundan biraz daha fazlasını gerektirir. Hamur uzun zaman önce ortaya çıktıysa - daha fazla soda, aksine, taze ve hızlı bir şekilde ortaya çıktıysa - daha az.

Doğru soda miktarını aşağıdaki şekilde kontrol edebilirsiniz:
1 Hamurun kokusuyla. Yeterli soda olmadığında koku ekşi olur; çok fazla - keskin bir kabartma tozu kokusu. Normal hamurun sadece hamur kokusu vardır.
2 Hamuru top haline getirin ve pişirin. Az soda varsa, içindeki top gri renkte olur ve ekşi bir koku ile, çok fazla soda varsa, pişirme rengi sarıdır. Normal bir hamur topunun içi beyazdır.
3 Biraz hamur ve püre kesin. Soda kıtlığı ile hamur çok yumuşak, fazlalık ve sert. Normal hamur orta derecede sert olmalı ve ellerinize yapışmamalıdır.

Fazla soda olduğunu fark ederseniz, biraz ekşi maya veya sirke eklemeniz gerekir. Ya da hamuru bir süre bekletin ve ancak o zaman kasap yapın. Soda ile her şey yolundaysa, hemen hamuru yuvarlamaya başlamalısınız, aksi takdirde soda "uçup gidecektir".

Ve bir dava daha.Kabaklar zaten yapılmış ve yemek pişirmek için bir kevgir içine konulmuştur ve aniden sarıya döndükleri, yani çok fazla soda olduğu ortaya çıktı: bir kevgir içine geniş bir bardak sirke koyabilir ve her şeyi bir kapakla kapatabilirsiniz. Kaynadıktan 7-8 dakika sonra sarı renk kaybolacak ve çörekler beyaz olacaktır.
Eşleşen hamur:

Birçok tarifte maya olarak uygun bir hamur kullanılır. Ayrıca şu şekilde de hazırlanabilir: bir bardak unu bir bardak ılık suyla karıştırın, 5-6 saat bekletin; sonra bir bardak bira ve 1 yemek kaşığı ekleyin. bir kaşık toz şeker, iyice karıştırın ve 1 saat daha ılık bir yere koyun. Bu marş, sıradan maya gibi kullanılır, buzdolabında veya mahzende uzun süre saklanabilir ve onunla yoğrulan hamur çok kabarık olur.

Hamur fermantasyonu, hamurun kabarık ve yumuşak hale gelmesinin bir sonucu olarak karmaşık bir biyokimyasal süreçtir.

Hamuru fermente etmenin birçok yolu vardır. Genellikle, örneğin, pampushki'yi buharda pişirmeye giderken, Çinli ev hanımı bunu yapar: son seferden kalan mayayı (eski hamur) alır, suyla seyreltir (yazın soğuk, kışın ılık), karıştırır un. Sonra hamuru bir battaniye ile örter ve mayalanması için sıcak bir yere koyar. En uygun hava sıcaklığı 20-28 ° C'dir. 1 kg un, 100-200 gr ekşi maya gerektirir. Elinizi fermente hamurun üzerine hafifçe bastırırsanız, karakteristik bir ses duyabilirsiniz. Bu hamurun hafif ekşi bir kokusu var. Fermantasyon için hem kuru maya (1 kg un için 50 gr) hem de preslenmiş maya "çubuklarını" (1 kg un için 10 gr) kullanabilirsiniz.

Ayrıca Çin'de fermantasyon için pirinç votkası kullanılmaktadır. Böyle bir hamurdan yapılan Pampushki'nin hoş bir tatlı tadı vardır. İçin. başlangıç ​​kültürleri aynı zamanda kimyasal maddelerle de kullanılabilir - soda, şap, vb. Bununla birlikte, kimyasal maya, hamurda bulunan vitamin B'yi ayrıştırır. Hamur yükseldikten sonra, ekşi tadı ve kokuyu gidermek ve hamuru daha da yumuşak hale getirmek için suda çözünmüş soda içine dökülmelidir. Hamuru bir tahtaya kaydırın, slaytın ortasına bir delik açın ve içine su ve soda dökün, iyice karıştırın, böylece soda hamur içinde hızlı ve eşit bir şekilde çözülür. Genellikle 1 kg hamur için 25 gr soda alınır. Hamur beyaz ve yumuşak olur. Az soda varsa çörekler ekşi, çok varsa sarı renk ve soda tadı alır. Soda miktarı ayrıca hava durumuna (hava sıcaklığına) bağlıdır. Sıcakta soda daha hızlı çözünür ve bu nedenle soğuk havalarda olduğundan biraz daha fazlasını gerektirir. Hamur uzun zaman önce ortaya çıktıysa - daha fazla soda, aksine, taze ve hızlı bir şekilde ortaya çıktıysa - daha az.

Doğru soda miktarını aşağıdaki şekilde kontrol edebilirsiniz:
1 Hamurun kokusuyla. Yeterli soda olmadığında koku ekşi olacaktır; çok fazla - keskin bir kabartma tozu kokusu. Normal hamurun sadece hamur kokusu vardır.
2 Hamuru top haline getirin ve pişirin. Çok az soda varsa, o zaman içindeki top gri olur ve ekşi bir koku ile, çok fazla soda varsa, kabartma rengi sarıdır. Normal bir hamur topunun içi beyazdır.
3 Biraz hamur ve püre kesin. Soda kıtlığı ile hamur çok yumuşak, fazlalık ile sert. Normal hamur orta derecede sert olmalı ve ellerinize yapışmamalıdır.

Fazla soda olduğunu fark ederseniz, biraz ekşi maya veya sirke eklemeniz gerekir. Ya da hamuru bir süre bekletin ve ancak o zaman kasap yapın. Soda ile her şey yolundaysa, hemen hamuru yuvarlamaya başlamalısınız, aksi takdirde soda "uçup gidecektir".

Ve bir dava daha. Kabaklar zaten yapılmış ve yemek pişirmek için bir kevgir içine konmuştur ve aniden sarıya döndükleri, yani çok fazla soda olduğu ortaya çıktı: bir kevgir içine geniş bir bardak sirke koyabilir ve her şeyi bir kapakla kapatabilirsiniz. Kaynadıktan 7-8 dakika sonra sarı renk kaybolacak ve çörekler beyaz olacaktır.
Eşleşen hamur:

Birçok tarifte maya olarak uygun bir hamur kullanılır. Ayrıca şu şekilde de hazırlanabilir: bir bardak unu bir bardak ılık suyla karıştırın, 5-6 saat bekletin; sonra bir bardak bira ve 1 yemek kaşığı ekleyin. bir kaşık toz şeker, oh.
Bir kaynak 🔗

Ne kadar koyuyorsun?

600-700 gr un için 250 gr ekşi maya alıyorum.

klazy, bugün ekmek bana gerçekten daha iyi göründü, ama onu buzdolabında tutuyorum, onu oda sıcaklığında ekmek kutusunda tutmaktan korkuyordum, çünkü pişirdikten sonra dairenin her yerinde ekşi bir koku vardı.
Lyulёk, ekmeğimin ekşi olmamasını da istiyorum.

Maltlı mayayla pişiriyorum. Ayrıca ekmeğin ekşi olduğu bir dönem yaşadım. Ayrıca lezzetli ekşi mayalı ekmek istedim.
Normal lezzetli ekmekler, tatlı hamur işleri ve ekşi hamurlu kekler pişirirsek, o zaman her şeyin bizim için çalışacağından emindim.

En kolay çıkış yolu bulundu - bu hamurdaki hamur.
Hamuru yoğuruyorum (200 ml su, 2 yemek kaşığı ekşi hamur, 225 gr buğday unu) ve olgunlaşmasını bekliyorum.
Yerleşmeye başlar başlamaz diğer tüm malzemeleri ekleyip hamuru yoğuruyorum.
Yükseldiğinde ekmek yapımcısında veya fırında pişiriyorum.
Hamuru buğday, çavdar ve tatlı için aynı koyuyorum.

Ekmek lezzetli, hiç ekşi değil.

Kseny
Sorularınız için teşekkür ederim, çünkü benden daha fazlasını aramamı istediler. bilgi ve bulduğum şey bu 🔗:

"1000. Normal çavdar ekmeği


Kepekli çavdar unundan yapılan normal kalitede kalıplanmış ekmek örnekleri.
Ürünlerin özellikleri.
Görünüm - doğru şekil; ekmek tavasının boyutlarına karşılık gelen normal hacimsel verim ve ağırlık.
Kabukların tekdüze rengi - hafif parlak kahverengi.
Yüzey yırtılma, kabarma ve büyük çatlaklar olmadan pürüzsüzdür. Üst kabuk ince, dışbükeydir.
Pişirme yeterlidir. Keserken kırıntı bıçağa yapışmaz, ufalanmaz. Kırıntı iyi çiğner ve topaklanmaz, dişlere yapışmaz. Gözeneklilik iyi gelişmiştir, düzgün bir şekilde kabadır, kaba değildir, boşluklar ve sıkıştırma olmadan.
Esneklik iyidir. Parmaklarınızla kırıntıya hafif bir baskı uyguladıktan sonra, önceki konumuna geri döner.
Koku ve tadı çavdar ekmeğine özgüdür.



1001. Kusur - yüksek asitlik

Farklı derecelerde kusurlu, yüksek asiditeye eşlik eden şekilli sofralık ekmek.
Kusur özellikleri. Ekmek (1), yüzeyinde geniş, yayılan çatlaklar ve büyük, düzensiz bir kırıntı gözenekliliği olan pürüzlü bir üst kabuk ile ayırt edilir. Kabukların rengi beyazımsıdır.
Ekmek (2), birincisine kıyasla daha büyük bir hacimsel verime sahiptir, yüzeyde sadece bir boylamasına çatlak vardır. Ekmeğin gözenekliliği tekdüze ve iyi gelişmiştir. Kırıntının rengi daha koyu, kırmızımsı.
Ekmek (Şekil 3), üst kabuğun derinlemesine oyulması, yüzeyde büyük çatlaklar, keskin ekşi tadı, aşırı elastik ve koyu kırıntı ile ayırt edilir.


Kusurun nedenleri. Ekmek (1). Hamuru yoğururken eski, fermente edilmiş ve aşırı asidik bir ekşi hamur kullanılmıştır. Bu, hamurun gaz tutma kapasitesinin azalmasına yol açtı.
Hamur yüzeyinin tam yalıtımı ve havalandırılmasıyla kabuk kusurları artırılmıştır. Hamur parçalarının fırına ekilmeden önce püskürtülmesi, kabuklara parlaklık verdi, ancak çatlaklar kaldı.
Bu kusurlar, hamurda aşırı nem ile kırıntıda gözyaşı ve boşluk oluşumuna veya baklalara inerken keskin kalıp atmalarına bağlı olarak yoğunlaşabilir.
Ekmek (2) normal kalitede ekşi hamur ile hazırlandı, ancak hamur yoğurulduğunda su çok sıcaktı. Hamurun yüksek bir sıcaklıkta olduğu ortaya çıktı ve bu da aşırı asit birikimine ve kırıntıda koyulaşmaya neden oldu.
Ekmek (3). Daha güçlü kıvamlı hamur, çok sıcak, üretimdeki teknik kesinti nedeniyle güçlü bir şekilde fermente edildi.
Önleme yöntemleri: 1. Başlangıç ​​kültürlerinin (kafaların) kaldırma kuvvetini ve asitliğini dikkatlice izleyin, hemen yenileyin veya tekrar geri çekin.
2. Çok sıcak hamur pişirmekten kaçının.
3. Hamur parçaları için en uygun prova modu sağlayın.



1002. Kusur - Tuz Eksikliği

Kusur özellikleri.Ocak ekmeklerinde, diğer tüm normal göstergelerle birlikte tuz eksikliği veya tamamen yokluğu ürüne biraz daha belirsiz bir şekil verebilir, alt kabuk biraz içbükeydir ve şekilli ekmeklerde yan kabuklar daha yumuşak, içbükeydir. Kırıntı gözenekleri genişlemiş, kalın duvarlıdır. Üst kabuk düzdür veya tamamen kanıtlandığında keskin bir şekilde içbükey, eyer şeklindedir. Ürünlerin tadı tatsız. Çoğunlukla hamurda tuz bulunmaması, kırıntı oluşumu sırasında proteinlerin yetersiz şişmesi nedeniyle elastikiyetin azalmasına neden olur.
Önleme yöntemi. Hamurdaki tuz dozajına üretim reçetesine göre sıkı sıkıya bağlı kalınması.
İyi bir hamur oluşumu ve tadı için gerekli tuz ilavesi, farklı çeşitler için% 1,2 ile% 2 arasında değişmektedir, bunun için artırılmış oran sağlanan özel çeşitler hariçtir.
Düşük pişirme kalitesine sahip un veya bozuk unun karıştırılması, tuz dozajının% 2-2,5'e kadar artırılmasını gerektirir.
Tuz eklemeden özel diyet çeşitlerinin (aklorlu ekmek) yapılması durumunda, özel bir hamur yapma teknolojisi kullanılır - ekşi hamur hamurundaki un payı, pişirme için toplam un tüketiminin% 70'ine yükselir.



1002. Kusur - Tuz Eksikliği

Kusur özellikleri. Ocak ekmeklerinde, diğer tüm normal göstergelerle birlikte tuz eksikliği veya tamamen yokluğu ürüne biraz daha belirsiz bir şekil verebilir, alt kabuk biraz içbükeydir ve şekilli ekmeklerde yan kabuklar daha yumuşak, içbükeydir. Kırıntı gözenekleri genişlemiş, kalın duvarlıdır. Üst kabuk düzdür veya tamamen kanıtlandığında keskin bir şekilde içbükey, eyer şeklindedir. Ürünlerin tadı tatsız. Çoğunlukla hamurda tuz bulunmaması, kırıntı oluşumu sırasında proteinlerin yetersiz şişmesi nedeniyle elastikiyetin azalmasına neden olur.
Önleme yöntemi. Hamurdaki tuz dozajına üretim reçetesine göre sıkı sıkıya bağlı kalınması.
İyi bir hamur oluşumu ve tadı için gerekli tuz ilavesi, farklı çeşitler için% 1,2 ile% 2 arasında değişmektedir, bunun için artırılmış oran sağlanan özel çeşitler hariçtir.
Düşük pişirme kalitesine sahip un veya bozuk unun karıştırılması, tuz dozajının% 2-2,5'e kadar artırılmasını gerektirir.
Tuz eklemeden özel diyet çeşitlerinin (aklorlu ekmek) yapılması durumunda, özel bir hamur yapma teknolojisi kullanılır - ekşi hamur hamurundaki un payı, pişirme için toplam un tüketiminin% 70'ine yükselir.




1003. Kusur - büyük çatlaklar, üst kabuğun deformasyonu

Kusur özellikleri. Tüm yüzeye yayılan geniş çatlaklar nedeniyle önemli ölçüde deforme olmuş üst kabuğu olan kepekli buğday unundan yapılan bir ekmek. Üst kabuk yuvarlak değildir ve yan kabukların biraz üzerinde sarkar. Gözeneklilik ürünün merkezinde kaba, düzensiz ve daha büyüktür. Ekşi tat ve koku.
Kusurun nedenleri. Fırında pişirmeden önce rüzgarlı hamur parçalarının önemli ölçüde fazla yayılması. Unun standart ve pişirme özelliklerinin izin verdiği normların aksine, hamur daha nemli pişirilirse kusur daha da artar.
Önleme yöntemleri: 1. Hamur parçalarının en iyi prova modunu ve süresini sağlayın.
2. Çok sıcak nemli hamurlardan kaçının, üretim tarifine ve hamur tutma rejimine kesinlikle uyun.
Provada çok seyreltilmiş hamur zayıf unu işlerken, tuz dozajını arttırmak için mayalama süresinin minimuma indirilmesi önerilir. Kırıntıda boşluk oluşmasını önlemek için hamur parçalarının yüzeyi delinebilir.



1004. Kusur - aşırı yoğunluk ve nem

Kusur özellikleri. Duvar kağıdı unundan yapılan çavdar şeklindeki ekmek, aşırı yoğun, düşük gözenekli, elastik olmayan, ufalanan kırıntı, hoş olmayan ekşi tat, soluk pürüzlü (küçük çatlaklar nedeniyle) üst kabuklar ve bunların altındaki gözeneklerin sıkışması ile ayırt edilir.
Kusurun nedenleri. Pişirme için yüksek derecede şişebilen uzun depolama unları kullanılmıştır. Yoğurma sırasında su eksikliği, aşırı derecede dik bir hamurun oluşmasına neden oldu ve bu hamurda, zayıf kaldırma ve gevşeme ile asitlikte bir artış oldu.Fırın bölmesinde normal normal sıcaklıkta peroksitlenmiş yoğun hamur iyi pişmedi. Ekmek nemli kaldı ve kabuklar, olağan karamelizasyon olmadan kabaydı.


Önleme yöntemleri: 1. Unun "yükleme" olarak adlandırılan özelliklerine bağlı olarak, hamurun istenen, daha yumuşak kıvamını belirleyin. Bu durumda unun su emme kapasitesi göstergeleri ve hamur oluşumu sürecinde unun şişmesi ile ilgili test pişirme verilerinin dikkate alınması gerekir.
2. Gerekirse, farklı pişirme kalitelerine sahip unlardan oluşan bir karışım hazırlayın.
1007. Kusur - kabukların pürüzlülüğü

Kusur özellikleri. Çavdar duvar kağıdı unundan yapılan ekmek örnekleri, düz, kuvvetli kırışmış, çatlamış, kalınlaşmış ve yanmış üst kabuk ile ayırt edilir. Kağıt hamuru kırmızımsı kahverengi bir renk tonu ile koyu renktedir. Gözeneklilik pürüzlü, kalın duvarlıdır. Tadı ekşidir.

Kusurun nedenleri. Kalıplamadan önce kaplarda fermente olan çok sıcak hamurda hızlandırılmış asit birikimi.
Hamur parçalarının son prova koşulları ve süresi normal bir hamur için gerektiği gibi tutulmuştur. Bu, hamur parçalarının yüzeyinin aşırı yayılmasına, kırışmasına ve çökmesine neden oldu.
Asitli hamurun aşırı ısıtılmış bir pişirme odasında pişirilmesi, kabukların kalınlaşmasına ve yanmasına ve kırıntı renginin koyulaşmasına neden oldu.
Önleme yöntemleri: 1. Hamuru yoğururken, çok ılık suya (kışın bile 47 ° C'yi geçmemelidir) ve çavdar hamurunun normal fermantasyon sıcaklığından sapmalara (29-31 ° C'den yüksek olmamalıdır) izin vermeyin.
2. Kesmek için servis yapmadan önce, hamurun nihai asitliğini dikkatlice izleyin.
3. Hamurun sıcaklığına, asitliğine ve fiziksel özelliklerine bağlı olarak, son prova ve fırınlama koşullarını ve süresini ayarlayın.



1008. Kusur - yoğun kırıntı

Aynı çavdar-buğday unundan, aynı ağırlıkta (her biri 1.3 kg) aynı çavdar-buğday unundan hazırlanmış ve aynı fırında aynı koşullarda pişirilmiştir.
Ekmek (1), normal kıvamda, yeterince gevşetilmiş ve fermente edilmiş hamurdan yapılır.
Ekmek (2) - yüksek asitliğe sahip daha dik kıvamda bir hamurdan.
Ürün özellikleri. Ekmek (1) - iyi gelişmiş, homojen bir kırıntı gözenekliliğine sahip, koyu kahverengi ince ve dışbükey bir üst kabuk ile yeterli hacimde. Kırıntı iyi pişmiş, elastik. Ekmek tatmin edici kalitede.
Kusur özellikleri. Ekmek (2) - daha düşük hacimsel verim. Üst kabuk daha solgundur. Yüzey çatlamış. Kırıntının gözenekliliği, sıkıştırılmış alanlar ile düzgün ve düzensizdir. Azalan elastikiyet kırıntısı. Tadı ekşidir.

Kusurun nedeni. Hamurun yetersiz nem içeriği, ürünün tamamen gevşemesini, hacim ve gözenek gelişimini önledi ve asitlikte artışa katkıda bulundu.

Önleme yöntemi. Hamurun üretim reçetesine göre yoğrulurken tam dozajına (sıvılar) uyulması.



1009. Kusur - şişmiş, yanmış üst kabuk

Kusur özellikleri. Çavdar-buğday unundan yapılan duvar kağıdı öğütülmüş şekilli ekmek, somun boyunca derin yanal patlatma ve üst kabukta büyük yanmış kabarcıklar ile ayırt edilir. Kırıntı kurudur, yeterince elastik değildir, gözeneklilik düzensizdir, zayıf şekilde gelişmiştir, özellikle yanlarda olmak üzere kabuklarda sıkıştırılmıştır. Ekmek tatsız, biraz acı.
Kusurun nedeni. Dik, düşük fermente hamurdan elde edilen hamur parçalarının yetersiz prova edilmesi. Genellikle bu kusurun nedeni, zayıflatılmış veya bozulmuş bir orijinal başlangıç ​​kültürünün kullanılmasıdır.
Önleme yöntemleri: 1. Orijinal başlangıç ​​kültürünün kalitesini (asitlik ve kaldırma kuvveti) sistematik olarak kontrol edin, periyodik olarak yenileyin veya yeniden kuluçkalayın.
2. Mayalanmamış hamurun kesilmesine ve pişirme için yeterli hamur parçası olmamasına izin vermeyin - Bu tür hamurları yüksek sıcaklıkta pişirmeyin.



1010. Kusur - kırıntıda kırılmalar ve boşluklar

Kusur özellikleri. Duvar kağıdının öğütülmesi çavdar-buğday unundan yapılan kalıplanmış ekmek numunesi, kırıntının üst kısmında derin bir boşluğa (boşluk) sahiptir.Bu boşluklar farklı seviyelerde ve çeşitli nedenlerle olabilir.
Kusurun nedeni. En yaygın olanları şunlardır: 1. Yüksek hamur neminde kalıpların tabana aniden fırlatılması.
2. Ekmeği (kızartma gerektiren) pişirme işlemi sırasında sert bir kırıntı elde edilene kadar çok erken nakledin.
3. Yetersiz fermente edilmiş, genç veya çok nemli hamurdan ekmek pişirme.
Eşlik eden kusurlar, kalın duvarlı, bazen parlak (yüksek nemde), kesildiğinde nemli ufalanan gözeneklerdir.
Uyarı yöntemleri:
1. Kesilecek hamurun tamamen mayalandığından emin olunuz.
2. Hamurun rutubet içeriği normlarından sapmalardan, hamurun kalıplarda aşırı prova edilmesinden ve bakla üzerine ekerken keskin damlalardan kaçının.



1011. Kusur - kırıntının yetersiz esnekliği

Kusur özellikleri. Çavdar-buğday şeklindeki ekmek örnekleri, düşük hacimsel verim, soluk, kalınlaşmış, kaba ve donuk kabuklarla ayırt edilir. Kırıntı çok yoğun, neredeyse gevşemiş, düşük elastik, kuru kırıntılı, kötü çiğnenmiş.
Kusur nedenleri:
1. Unun su emme kapasitesi dikkate alınmadan hamurun yoğrulması için yetersiz su alınmıştır.
2. Düşük hamur sıcaklığı. Bu koşullar altında, hamurun fermentasyonu, yeterli gaz oluşturma yeteneği olmadan yavaştı.
3. Ekmek, pişirme bölmesinde uzun süre düşük sıcaklıkta pişirilmiştir.
Ürünlerin kalitesini iyileştirmek için özel teknolojik önlemler alınmazsa, taze tahıldan uygun olgunlaşma ve olgunlaşma olmadan un kullanıldığında da ekmekte benzer kusurlar ortaya çıkabilir.
Uyarı yöntemleri:
1. İyi fermente edilmiş, gevşek bir hamur elde etmek için su dozajını ve sıcaklığını ayarlayın.
2. Hamur parçalarını fırına koymadan önce yüzeyini nemlendirin.
3. Daha yüksek pişirme kalitesinde unla karıştırılmış un kullanın.



1012. Kusur - sarkan kabuk

Kusur özellikleri. Çavdar duvar kağıdı unundan yapılmış şekilli ekmek. Düzensiz bir şekilde farklıdır.
Kusurun nedenleri. Hamur parçalarının hacmi (ağırlığı), mevcut ekmek formlarının kapasitesini aşmaktadır ve bu, tamamen prova edildiğinde, yan kısımların üzerine sarkan mantar şeklinde bir üst kabuk verir.
Toplam pişmiş ekmek partisinde yalnızca bireysel somunlar mantar benzeri bir şekle sahipse, bu, hamur bölme makinesinin çalışmasındaki periyodik sapmaları gösterir.
Hamur alma hunisinin dolum seviyesinin veya içindeki hamur yoğunluğunun keskin bir şekilde değiştiği durumlarda hamur parçalarının farklı ağırlıkları gözlenir.
Uyarı yöntemleri:
1. Ürünlerin ağırlığı ile ekmek tenekelerinin kapasitesini aynı hizaya getirin.
2. Hamur parçalarının aşırı son yayılmasından kaçının.
3. Hamur bölücünün hamurla doluluk seviyesini düzenli olarak kontrol edin.
4. Hamur bölücüden çıkarken hamur parçalarının ağırlığını dikkatlice kontrol edin. Belirtilen ağırlıktan sapmalara sahip hamur parçalarını, prova edilmelerine izin vermeden alıcı huniye geri koyun. "

Tabii ki, bu bilgi fırınlar içindir, yüksek fermantasyon sıcaklığı (şimdi hamurun neden serin bir yerde bekletilmesi gerektiğini anlıyorum ve prova yapmak istenir), burada tuz eksikliği gibi asitliğin artmasının nedenleri dikkate alınmaktadır. hamur aynı zamanda hamurun asitliğini de etkiler.

Ama şimdi maya ile az çok doğru davrandığımı söyleyebilirim (görünüşe göre sezgisel olarak veya bir yerde kısaca bir şeyler okumuştum)
1. Uzun süredir buzdolabından çıkan marş kültürünü kullanıyorum. Üzerine hamur yoğurup 6-12 saat serin bir yerde bekletiyorum. Daha sonra hamur yoğurulur ve tekrar serin bir yerde yükseltilir.
2. Kalan başlangıç ​​kültürünü besliyorum ve oda sıcaklığında 1-1,5 saat bekletiyorum (sıcak bir yerde değil). % 30-40 oranında artar. Bir sonraki fırına kadar buzdolabına geri koydum.

Lyulёk ve bir ekşi maya üzerinde hiç mayasız ekmek yapıyorsunuz? O zaman ekşi koku ve tat her zaman mevcut olacaktır.

1001.Kusur - yüksek asitlik

Kusurun nedenleri. Ekmek (1). Hamuru yoğururken eski, fermente edilmiş ve aşırı asidik bir ekşi hamur kullanılmıştır.

Başlangıç ​​kültürünü düzenli olarak yeniliyor, pişirme için doğru miktarı doğrudan buzdolabından alıyorum (500 g un için yaklaşık 200-250 gr. ekşi hamur,), geriye kalanlara yeni bir parça un + su ekliyorum, karıştırıyorum, masanın üzerinde 6-8 saat bekletiyorum, bu süre zarfında 2 kez ve buzdolabında karıştıracağım. Ertesi gün bu mayadan ekmek pişiriyorum.

Lyulёk ve bir ekşi maya üzerinde hiç mayasız ekmek yapıyorsunuz? O zaman ekşi koku ve tat her zaman mevcut olacaktır.

Mayayı düzenli olarak güncellerim, fırında pişirmek için doğru miktarı doğrudan buzdolabından alırım (500 g un için, yaklaşık 100-150 g ekşi hamur için), geriye kalanlara yeni bir parça un + su ekliyorum, karıştırın, masanın üzerinde 6-8 saat bekledim, bu süre zarfında 2 kez ve buzdolabında karıştıracağım. Ertesi gün bu mayadan ekmek pişiriyorum.

Bir ekşi mayaya çavdar ekmeği yapıyorum. Garip, ama bu ekmek hiç ekşi değil. Belki oraya çok patates koyduğum içindir? Ya da mayam çok ekşi olmadığı için mi? Buzdolabının dışında sadece 1-1,5 saat tutuyorum.

OLMUŞ!!! TEŞEKKÜRLER!!!
Kocam bunun sadece ekmek değil, bir mutfak şaheseri olduğunu söyledi, denedim, ekmeğe ve suya geçmeye hazırdım. Lezzet tarif edilemez, olması gerektiği gibi yükseldi (bana kolobok günlerinden bu yana 3 kat artmış gibi görünüyor), gevrek bir kabuklu, havadar, delikli bir kamburla çıktı. Hiç ekşilik yok!
Peki ne yaptın:
Çavdar ekmeği üzerine birinin buğday ekmeği tarifini temel aldım, ne yazık ki kimin olduğunu hatırlamıyorum, 2 kat azalttım, çıktı.
buğday unu - 250 gr.
su -100 ml
süt - 50 ml
zeytinyağı - 1 yemek kaşığı l.
tuz - 3/4 çay kaşığı
esmer şeker (şeker kamışı) ince - 1/2 yemek kaşığı. l.
kimyon - 1/2 çay kaşığı. (tohumlar) - sinyalden sonra karıştırılırken eklenir
Admin'den elde edilen laktik asit mayası (kefir ve çavdar unu) - 4 yemek kaşığı. l. süper ev. Yöneticiye özel teşekkürler! 12 Mart'ta mayayı besledim, dün ekmek yaptım ve hemen buzdolabından mayayı aldım. Harika bir kokusu var, elmaları, hepsi çok havadar!
Ben de tüm malzemeleri HP'ye koyup "baget" programıyla karıştırdım. (Bunu "mayalı hamur" programından daha çok sevdiğimi söyleyeceğim. Hazır ve silahlı olmama rağmen ne un ne de su eklemek zorunda olmamam şaşırtıcı. Zencefilli kurabiye adam mükemmel. zaman, yaklaşık bir saat gibi görünüyor.
Daha sonra hamuru kovadan çıkarıp yoğurdu, oval bir şekilde katladı ve kovayı ortaya koydu. Herşey. Gece için bıraktım, 6.5 saat çıktı (01: 30-08: 00). Sabah bir kovada dev bir boy gördüm ve hemen pişirmeye başladım. Su serptikten sonra 14 numaralı programda bir saat fırınladı.
Hiç ekşi olmadığını tekrarlıyorum, hatta tatlısı! Bir öncekinin çok ekşi olduğunu hatırlıyorum.
Sanırım sır bu. En son beslenen ekşi mayayı aldığımda, yani kefir yemek için vakti yoktu ve bu nedenle ekmek ekşiydi ve hatta birçoğunu koydu. Bu sefer aç bir maya aldı.
Bu foruma ve hepinize tekrar teşekkürler!
Şimdi çavdarda ustalaşacağım!

Hayır kızlar, muhtemelen sadece bir tankın içinde değil, aynı zamanda bir de kaskın içindeyim
Başlangıç ​​kültürü nasıl beslenir?
Ne kadar dinlenmeli?
Hangi durumda (tok / aç, sıcak / soğuk) ve ne kadar ekmeğe koymalısınız?

Üç kez besliyor, sonra - ekmekle - hiç beslenmiyor, buzdolabından ekliyor, diğeri - "Biraz besleyeceğim, birkaç saat masada duracağım - koş ve çalış !!!"

Hayır, ekşi hamurların / un / sıvı / mutfak / eller / mikroflora / nem / hava koşulları / aura ve "bu yüzden yıldızlar yükseldi" nin herkes için farklı olduğunu anlıyorum ... ama gerçekten "bu baykuşu açıklamak" istiyorum))

Başlangıç ​​olarak, ne tür bir başlangıç ​​ürününe ihtiyacınız olduğuna ve neyin doğru olduğuna karar verin, onu büyütmeye başlayın ve deneyin.
Örneğin, Admin'den laktik asit veya kefir ile başlayın. Biri çalışacak, hoşunuza gidecek, sonra diğer leavenler ile deneylere devam edeceksiniz.Onları nasıl pişirilir - konunun başında.

uh-uh ... yani Admin'den aldığım laktik asit değerim ... Tereddüt etmeden her şeyi Roma'nın tavsiyelerine göre yaptım ... sadece mayayı beslediğimde (ikinci besleme döngüsü), ilk beslemeden sonraydı (ilk gün), ikinci ve üçüncü günden çok daha büyük ve daha iyi büyüdü ... yani bence, belki de onunla 3 gün boyunca bir manazoya ihtiyacın yok mu?

Öyleyse onunla yemek pişirmeye başlayın - sorunlar kendiliğinden çözülür, alınır, beslenir vb. Ve sonsuza kadar ..........

klazy, zaten 3 kez ekşi mayayla pişirdim ve her şey süper! Her zaman iyi! Akrabalarını, meslektaşlarını besledi ... Şimdi herkes diyor ki, ekşi maya, ekmek için bir tarif alalım
Mayayı sadece üç gün yetiştirdim. Yani ilk kez un + kefir karıştırdığımda, bir gün sonra besledim (kefir + un ekledim) ve bir gün sonra yine aynıydı. Sonra onu buzdolabına koydu. 2-3 gün sonra maya şöyle göründü: elma kokusu verdi, kavanozda yaklaşık 2 kat büyüdü, karıştırıldığında gözenekli ve havadardı.
Sanırım pişirme için alabileceğiniz durum budur. Doğrudan buzdolabından alıp yoğuruyorum.
Ekşi hamurun beslendikten hemen sonra kullanılmasını tavsiye etmiyorum, çünkü kefirin tadı ekmekte hissedilecek ve ekmek ekşi olacağından kişisel deneyimlerle doğrulandı.
Anladığım kadarıyla, zaten mayaya sahipsin. Son yemek ne zamandı? Yakın zamanda beslendiyse buzdolabında saklayın. Uzun zamandır öyleyse, besleyin ve buzdolabına koyun. Ve onu her gün izleyin. Uyumluluk belirtileri görür görmez: hacim, gözeneklilik, havadarlıkta bir artış, pişirebilirsiniz. Çoğu zaman beslenmesi imkansızdır, "sindirmek" için zamanı olmayacak ve hakkında yazdığım bir durum olmayacak. Ekmek tarifim biraz daha yüksek, zaten 3 kez test edildi ve her şey çok başarılı.
İyi şanslar!

Onunla zaten 2 kez pişirdim
ekmek gerçekten ekşiydi (ekşi çavdarı sevmeme rağmen :)) + ekmeğin içindeki ekşi maya kokusu bana pek iyi gelmiyor. Hoşuma gidiyor (ve insanlar lezzetli koktuğunu yazıyor :)) ... ekşi hamurun kendisi ekşi elma (veya elma sirkesi :) koklasa da)
onu en son cumartesi günü besledim. 1 yemek kaşığı kaldı. l., bugüne kadar 2 kat (veya daha fazla) yükseldi ve köpürdü - ondan şimdiden pişirebilir misin? ama yeterli değil: ((veya birkaç gün içinde besleyip pişirin mi?

klazy, anlamıyorum, ne kadar mayan var? bir çorba kaşığı? Bu çok küçük. Mayadan pişirdiğinizde, muhtemelen geri kalanını beslemediniz. Böyle bir miktardan hiçbir şey pişirilemez. 250 gram için 3-4 yemek kaşığı (yaklaşık 100 gram) kullanıyorum. un. Her şey doğru yapılırsa ekşi ekmek hiç olmayacak.
1. Bir cam kap alın, mevcut mayayı içine koyun.
2. Bir bardak veya bir bardak çökeltilmiş kefir alın (şöyle savundum: Kefir'i bir bardağa döktüm ve bir gecede akünün üzerine koydum, sabah zaten beslenmeye hazır), krep kıvamına un ekleyin hamur ve ekşi maya ile kaba ekleyin. Nemli bir havluyla örtün, aküye daha yakın bir yere koyun ve bir gün bekletin. Kuruduğunda havlu tekrar nemlendirilmeli, böylece başlangıç ​​kültürü üstte kurumaz ve kabuk oluşturmaz.
3. Bir gün sonra 2. maddede olduğu gibi aynı miktarda kefir ve un ile besleyin ve aynı yerde bir gün bekletin. Karıştırmalı, gözlemlemelisin. Maya yükselip alçalacak.
4. Bir gün sonra prosedürü tekrarlayın, birkaç saat bekletin ve buzdolabına koyun. O zaman yeterince alacaksın.
5. Birkaç gün sonra (örneğin 2), havadar olup olmadığına bakın, pişirme için doğrudan buzdolabından alın, BESLEMEYİN. 4 yemek kaşığı alın. l. 250 gr. un. Hamuru yoğurun ve 6-8 saat kabarmaya bırakın. Testim 6 saat sürüyor.
6. Kalan marş, pişirme için aldığınız miktarla (DAHA AZ DEĞİL) beslenmelidir, bir dahaki sefere daha fazla buzdolabına konulabilir.

Evet???
Bunun gibi her şeyi yaptım, sadece Yönetici talimatlarına göre (doğru anlayabiliyorsam), son (üçüncü) beslenmeden 12-18 saat sonra mayayı kullanmaya çalıştım ...Hemen hemen tüm mayayı fırında 1-2 yemek kaşığı kullandım. l. buzdolabında dinlenmeye bırakıldı ... şimdi çıkıyor, her şeyi yanlış mı yaptım?

Her şeyi doğru yaptın ve Yönetici de doğru yaptı

Ancak Admin bu mayayı ilk kez yaptıktan sonra çok zaman geçti ve MK-mayası ve diğer pek çok mayayı yapmaya başlayan insanlar ortaya çıktı ve herkes kendi mayasını ve gözaltı koşullarına göre uyarladı ve bu mayaları yaptı. mayanın kendisine söylenme şekli ve bununla ilgili deneyimleri.

Yönetici ayrıca yeni çavdar ekşi hamurunu büyüttü ve sürekli izliyor ve davranışına, ne zaman ve nasıl besleneceğine, ekmek pişirirken ne kadar ve sonra ne çıkacağına, her birine ne kadar koyacağına vb.
İşte benim güzelliğim bugün gibi görünüyor. Bu ekşi maya, 8 saatlik beslemeden sonra çok yükseldi (kutudaki etikete bakın).



Pek çok tavsiye verebilirsiniz, ancak yine de kendi gözlemlerinizden yola çıkmanız ve maya ile arkadaş olmaya çalışmanız gerekir.
Bilirsiniz, bağlantısız bir adada olmak gibi - ama yemek yemek istiyorsunuz, bu yüzden durumdan kendiniz çıkmanız ve mayayı büyütmeniz gerekiyor, işte o zaman maya ile iletişim kurma deneyimi gelecektir!

Bu arada, bunu sık sık yapıyorum - bilgiyi okudum ve sonra kendimi uyandırıp gözlemliyorum.
En önemli şey ürünü bozmaktan korkmamak!

Hepinize iyi şanslar!

Teşekkürler Yönetici! Teşekkürler Kseny!
Beslenmenin ilk gününden sonra mayam açıkça ikinci ve üçüncü günden sonra olduğundan daha iyi yükseldiği için belirsiz şüphelerim vardı ... Tamam, "arayacağız / gözlemleyeceğiz"))
Hepinize yardımınız için teşekkür ederim kızlar! :))

[Samnadin]

Alıntı Samnadin "Borodino ekmeği, Moulinex OW5004, yardım" konusunda

Hiçbir şey beni rahatsız etmiyor, sadece hazır olup olmadığını bilmiyorum. Şimdi de Admin'in sahip olduğu her şeyi gözden geçirip yeniden okudum. Bir kez daha beslenmesi gerektiği ortaya çıktı. Bana kutudan çıkacakmış gibi geliyor. Onu bir yere taşıyabilir miyim? Ve hala anlamadım. Kavanoza koyduğunuz başlangıç ​​kültürünün üç kez beslenmesi mi gerekiyor yoksa buzdolabında beş gün beslenmeden bekletilmeli mi? "

Sorunuza bu başlıkta cevap veriyorum, çünkü bu sadece Borodino ekmeği sorunu değil:

Ekşi maya hakkında forumda okuduğunuzdan, ekimi ve beslenmesi için bir şema hazırlayın, hatıra olarak yazın, daha fazla izleyin ve her şey netleşecek.

Birincisi, forumda o kadar çok leaven var ki, herkes hangisini kullandığını çoktan unutmuş, her şeyin kafası karışmış ve bir kelime “maya” demeye başlamışlardır.

Başlangıç ​​kültürünüzün bir şemasını bir araya getirelim.
Mayayı sen yaptın, iyi kaynar ve sürekli yemek için yalvarır. Mayayı sürekli olarak aşırı beslemek de zararlıdır.
Ancak yeni köpüren maya henüz güçlü bir maya değil; kullanmaya başladığınızda güçlenecek.
Sadece ekmek pişirmek için çok ihtiyacınız varsa, yanınızda bir kavanoz ekşi maya bulundurmanıza gerek yoktur.

% 100 maya ile çalışmayı deneyin.
Bu, yeni köpüren mayadan bir çorba kaşığı maya almanız, temiz bir kavanoza koymanız ve içine sadece 20 gram un ve 25 gram su eklemeniz, karıştırıp bir gün yalnız bırakmanız gerektiği anlamına gelir.
6-8 saat sonra, mayanın hacim olarak 2-2,5 kat arttığını ve düşmeye başladığını göreceksiniz. Onu beslediğinizde kavanozu işaretleyin ve sonra hareket ettiğini göreceksiniz. Ancak bir sonraki besleme aynı miktarda (20 gram un + 25 gram su) 6-8 saat sonra düşmesine bakılmaksızın her gün yapılmalıdır.
Fotoğrafımda şöyle:



Bu şekilde başlangıç ​​kültürünü sürekli besleyebilirsiniz.

Seçeneği, ekşi hamurun bir kısmı bir gün sonra atıldığında kullanabilirsiniz, ancak yine de belirttiğim oranda yeni bir miktar un ve su eklenir.

Başlangıç ​​kültürünü 2-3 günde bir, ancak yine aynı oranda besleyebilirsiniz.
Buna "Temel" maya diyelim

Ekşi maya kokusuna ve tadına dikkat edin. Koku biraz ekşi sirke-maya, ekşi tat olmalıdır. Dil üzerinde deneyebilirsin (hatta buna ihtiyacın var) - bu tehlikeli değil.

Bunu ekşi mayayı nasıl besleyeceğimi yazdım.
Marş motorunu 10 * C'nin üzerinde serin bir yerde saklayabilirsiniz, şimdi bir balkon, bir mutfak penceresi veya koşullar izin verirse belki bir buzdolabı rafı olabilir.
Başlangıç ​​kültürünü 500 ml'lik plastik bir yemek kavanozunda saklıyorum, kapakta hava için küçük bir delik açıyorum ve üstüne bir ağ koyuyorum.
Ve stokta çok fazla maya bulundurmaya gerek yoktur.

Ekmek pişirmek için ekşi maya almanız gerekiyorsa ne yapmalısınız?

Ekşi hamur, onunla hesaplamalar yapmak için% 100 en uygun olanıdır.
Örneğin, ekmek için 500 gram farklı türde un kullanmanız gerekir.
Kullanılan yaklaşık optimum başlangıç ​​miktarı unun ağırlıkça% 40'ıdır.
Bu,% 500x40 = 200 gram maya almamız gerektiği anlamına gelir.
% 100 ekşi mayada 200 gram, ekşi mayanın 100 gram un ve 100 gram su içerdiği anlamına gelir.
Bu kadar mayayı nereden bulabilirim?
"Temel" ekşi hamurdan 25 gram ekşi maya seçin, 100 gram un, 100 gram su ekleyin, karıştırın ve ateşin yanına veya masanın üzerine koyun. 6-8-12 saat sonra, maya hacmi 2-2,5 kat artacaktır.
Bu, ekmek pişirmek için doğru miktarda maya olacaktır.
Bütün bu ekşi mayayı 200 gram alın ve yoğurmak için hamurun içine koyun.

Dikkat ederseniz, hamur için doğru miktarda başlangıç ​​alabilmek için un ve suyu "baz" miktarını 5 kat artırdım.
5 gram ekşi maya (1 çorba kaşığı) + 20 gram un + 25 gram su vardı - ve 25 gram ekşi hamur + 100 gram un + 100 gram su oldu.
Doğru miktarda ekşi maya ile ekmek tarifindeki unun ağırlığını (farklı) elde etmek için "temel" değeri temel ve orantı olarak alın.

Ve yukarıda anlatıldığı gibi "temel" ekşi mayayı beslemeye devam edin.

Hamur yoğurmak için gerekli maya miktarını hesaplamak için başka formüller de vardır.

Ancak bu formüllere ve bunu yapma ihtiyacına geçmek için önce daha hafif ve daha uygun fiyatlı seçeneği deneyin -% 100 ekşi hamur.

Ve ilerisi.
Burada yeni başlayanlar ve ekşi mayaya başlamak isteyenler için rehber olarak verdiğim ekşi mayayı beslemek, saklamak ve hesaplamak için ortalama ve basit ve uygun fiyatlı bir seçenek tanımladım.
Mayanın isminden bile bahsetmiyorum ama çok farklı olanlar var ve her birinin kendine özgü ilkeleri ve yaklaşımları var ve bazen kaprisleri var.

Şahsen, şimdi saf çavdar ekşi mayasıyla çalışıyorum ve buğday-çavdar unundan ekşi mayalı ekmek pişirmeye geçtim.

Ana şey başlamaktır!

Sana şans diliyorum!

Başlangıç ​​kültürleri hakkındaki düşüncelerim. Lirik kazı.

Forumumuz da dahil olmak üzere dünyada pek çok farklı başlangıç ​​var.

Diyelim ki Fransız ekşi mayası, Calville ekşi mayası, buğday-çavdar ekşisi içeren "klasik" ekşi hamurlar var ve birkaç ekşi hamur daha var.
Bu ekşi hamurlar, ekşi mayanın "cinsini" bozmamak ve böylelikle üzerlerinde pişirilen ekmeği, bu ekmeğin niteliklerini ve gereksinimlerini bozmamak için kesin olarak tanımlanmış kurallara göre yetiştirilir, geliştirilir ve beslenir.
Bu ekmek belirli standartlara göre pişirilir.
Bu tür mayalıların bakımı bazı çalışma ve gereksinimler gerektirir ve bunlara da uyulması gerekir. Ama buna değer!

Bu gerekliliklere uymazsak ve onlardan saparsak, başlangıç ​​kültürümüzü, daha hafif bir biçimde, özen gerektiren “sıradan” başlangıç ​​kültürleri kategorisine aktarıyoruz.
Bu tür koşullar, "klasik" ekşi maya kültürlerinin gerektirdiği gibi, tam zamanını ekşi mayayı beslemeye ayıramayanlar (veya istemeyenler) tarafından gözlemlenebilir.

Ben bunlardan biriyim ve "klasik" buğday-çavdar ekşi hamurunu seçiyorum, bakımı daha kolay olan, ancak pişmiş ekmeğin iyi bir tadı için belirli kurallara uyarak - gözenekli ve lezzetli!

Neden buğday-çavdar? Çünkü birkaç ek pansuman için buğdaydan çavdara, doğru zamanda geri çevirerek çavdardan buğdaya aktarılabilir.

Şimdi forumumuzdaki farklı başlangıç ​​kültürlerinin isimleri hakkındaki fikrim.

Birçok farklı başlangıç ​​kültürü oluşturduk. Sadece bu leavlerin özü değişmedi.
Hepsi buğday veya çavdar olarak kaldı.
Ömrü boyunca laktik asit ürünleriyle beslenmesi gereken MK başlangıç ​​kültürü hariç.
Bu ekşi mayayı sadece un (buğday veya çavdar) ve suyla (kefir yerine) beslemeye başlarsanız, o zaman birkaç pansumandan sonra basit bir buğday veya çavdar ekşisi olur.

Aynı şey diğer mayalılarda da olur - patates, meyve suyu, tahıl vb.

Örneğin patates veya meyve suyu, yalnızca fermantasyon için bir temel görevi görür. Ayrıca un ve suyla beslenme başlar ve birkaç pansumandan sonra patateslerden hiçbir şey kalmaz.
Ve aynı patates mayasını sürekli olarak patates ve suyla eşit oranlarda (veya haşlanmış patates + ondan bir kaynatma) artı un (buğday veya çavdar) beslemeye çalışırsanız.
O zaman belki de sadece patates mayasını alacağız.

Aynısı, ananas, elma suyu ve orijinal ekşi hamurun üzerine konulduğu diğer ürünlerdeki ekşi maya için de geçerlidir.
Sonuçta, mayanın özellikleri, başlangıçta ne ile yoğrulduğuna değil, gelecekte onu neyin ve nasıl besleyeceğine bağlıdır.

Sonuçta, ekmek hamurunun kalitesi ve bu başlangıç ​​kültürleri ile pişirilen hamurun kalitesi, ne tür bir mayayı "karıştırdığımıza", hangi ilk ürünlere, nasıl baktığımıza, nasıl besleyeceğimize, hangi kurallara göre yetiştirilir ve ekmek mayasını korumak için diğer birçok koşula uyulur.

Terliklerini bana atma. Başlangıç ​​kültürleri hakkındaki fikrimi şahsen ifade ettim.

Yönetici, teşekkürler, çok ilginç konu. Devam etmeyi dört gözle bekliyorum. Bir dahaki sefere ne kadar büyüyeceğini bilmek için ekşi hamurun seviyesini de ölçeceğim.
Daha sonraki kullanımda marş motorunun başlangıçta ne giyildiğinin önemli olmadığını kabul ediyorum, ancak şimdi onu neyle beslediğimiz önemli.
"Safkan" ekşi hamurla ve "sıradan" ekmekle pişirilen ekmeklerde ne kadar fark var merak ediyorum. Belki fark o kadar önemli değildir, çünkü orada ve orada maya ve çalışma prensibi aynıdır. Belki birisi kıyaslıyordu?

Bir mikrobiyologla konuştum. Onun görüşüne göre, mayalar sadece lezzet tonlarında farklılık gösterir. Genel olarak, maya bütün mayalarda bulunur ... Yani fermantasyonun nerede başladığı önemli değil. Bu arada, ekşi hamurları kaynar suda kaynatılmış unla beslemeyi tavsiye etti. Böylelikle, mayanın ömrü için gerekli olan nişastadan şeker elde edilir (hepsinin doğru olarak adlandırıldığını hatırlamadım).

Bu ipuçları tek başına tüm mayalılar için aynı anda geçerli olmamalıdır.

Her mayanın kendi etkisi ve devamı vardır ve bu işlem tüm mayalar için uygun değildir.

Deneyler iptal edilmemiş olsa da, devam edin - bakalım ne olacak

Bir mikrobiyologla konuştum. Onun görüşüne göre, mayalar sadece lezzet tonlarında farklılık gösterir. Genel olarak, tüm mayalarda maya ...

Fermantasyonun nasıl başladığı önemli değil - ama asıl önemli olan onu nasıl daha fazla besleyeceğiniz ve ona nasıl bakılacağı.

Mayasız mayalılar var ve ekşi olanlar var, yabani maya içerenler var, vb.

Hepsi aynıysa, o zaman neden fırıncılar, bilim adamları mayaların özelliklerini inceliyorlar.
Neden ayrı buğday ve çavdar mayalılarına ayrı ayrı ihtiyacımız var?
Peki tüm ekmeği tek bir buğday mayasında üst üste pişirirdik, neden acı çekiyoruz?

Ve bir çavdar veya kefir ekşi mayası, buğday unu üzerindeki bir Fransız ekşi hamurunun yaptığı gibi ekmekte böyle delikler açar mı?

Hayır, tüm başlangıç ​​kültürleri maya içerir, ancak hepsi farklıdır ve çok iyidir!
Farklı ekşi mayalar yetiştirmeye ve üzerine farklı ekmekler pişirmeye çalışırsanız, bunu görünüm ve lezzet olarak değerlendirirseniz bunu kendiniz anlayabilirsiniz!

Hala bir sorum var. Forumda, başlangıç ​​kültürlerini buzdolabında saklarken, laktik asit bakterilerinin öldüğü, yabani maya kalıntılarının kaldığı bilgisiyle tanıştım. Bu ifadenin temeli nedir? Öyle mi? Anladığım kadarıyla, laktik asit bakterileri vücudumuz için yabani mayadan daha iyidir.

Lyudmila'nın (mariana-aha) bunu LJ'sinde yazdığını biliyorum ... ama neye dayandığını bilmiyorum ...

Laktik asit bakterileri 10 ° C'nin altındaki sıcaklıklarda ölür.

Ama bir düşünürseniz ... o zaman tüm bu yoğurtlar buzdolabında saklandıktan sonra yoğurt yapıcılarda fermente edildi, hiç işe yaramazlar mı?

Ama bir düşünürseniz ... o zaman tüm bu yoğurtlar buzdolabında saklandıktan sonra yoğurt yapıcılarda fermente edildi, hiç işe yaramazlar mı?

Önceki yazımı biraz yeniden ifade edeceğim.
10 derecenin altındaki sıcaklıklarda, laktik asit bakterileri savaşı yabani mayaya "kaybeder" ve "vahşi" olanlarla rekabet edemeyecek kadar zayıf oldukları için eşitsiz bir savaşta "cesurların ölümü" ile ölürler. Sonuçta "safkan".

"Safkan" ekşi hamurla ve "sıradan" ekmekle pişirilen ekmeklerde ne kadar fark var merak ediyorum. Belki fark o kadar önemli değildir, çünkü orada ve orada maya ve çalışma prensibi aynıdır. Belki birisi kıyaslıyordu?

Evet, karşılaştırıyordum. Benim için "safkan" bir ekşi maya, her şeyden önce, uygun sıcaklık koşullarında saklanan ve yüksek oranlarda beslenen ve sadece ikincil olarak - hangi yöntemle yetiştirildiği ve kimin adını taşıyan ekşi mayadır. Düşük oranlarda beslenirken, HERHANGİ bir başlangıç ​​kültürü aşırı asitlenir ve tükenir. Kırıntı ilginçleşmez ve tadı çok kaybeder, kabuk kalın, kurşun geçirmez ve iyi kızarmaz. Aynı "safkan", yani maya yetiştirildikten sonra elde edilen ve ekmeğin kalitesinden sorumlu olan optimal bakteri ve mikroorganizma oranı ihlal edilmektedir.

Size tat farklılığı ile daha da büyük bir "korkunç dehşet" den bahsedebilirim. Keşke fark etseydim deli olduğumu düşünürdüm ama aynı farkı evim de görüyor ... Ekmeğin tadı yüksek sıcaklıkla hamurun olgunlaşmasını hızlandırsanız bile önemli ölçüde farklıdır. Hamurumun yaklaşık 20 * 'de olgunlaştığı ekmeğin tadı 30 derece "hızlandırılmış" dan çok daha zengin çıkıyor.

Yine de ... birisi bana "yediğimi" ve çok seçici olduğumu söylemişti Belki de böyledir?

Ama ... yine de ... maya ile ilgili deneyimim, ne derse desin, bir fark olduğunu gösteriyor.

Yüksek sıcaklıkta hamurun olgunlaşmasını hızlandırsanız bile ekmeğin tadı önemli ölçüde farklıdır. Hamurumun yaklaşık 20 * 'de olgunlaştığı ekmeğin tadı 30 derece "hızlandırılmış" dan çok daha zengin çıkıyor.

Yine de ... birisi bana "yediğimi" ve çok seçici olduğumu söylemişti Belki de böyledir?

Ama ... yine de ... maya ile ilgili deneyimim, ne derse desin, bir fark olduğunu gösteriyor.

Evet, ben de bu sonuca vardım.
Pansuman sırasında hamura ılık su eklediğimde ekmek ekşi çıkıyor.
Oda sıcaklığında su eklersem ekmeğin tadı normaldir.

Evde bir şekilde havalıydı ve maya buzdolabından geliyordu.
böylece hamur 19 saat olgunlaştı, ancak şaşırtıcı bir şekilde ekmek lezzetli çıktı.

Ve ben, her zamanki gibi, "önemsememek" (5 kopek) ile.
Önceki "mayalayıcıların" deneyimlerine katılarak, ekmeğin sadece "soğuk" hamurda değil, aynı zamanda sıcak bir yerde değil, 18-20 C'de bırakıldığında da daha lezzetli olduğunu söylemek istiyorum. , kazayla. 3-4 saat acilen bir yerde koşmak gerekiyordu ve ben sadece bir parça ekmek oluşturdum. Karar kendiliğinden alındı ​​- serin bir yerde kanıtlandı. 4 saat sonra ekmek yükseldi ve 1 saat sonra ılık bir yerde - ama tadı !!! Pişirdikten 15 dakika sonra kendimi ekmekten uzaklaşmaya zorlayamadım - bir manyak gibi kokuyordum.
Şimdi uzun süre ekmekle "oynuyorum", ama her şeyi "soğuk "ta yapıyorum: soğuk su, serin bir yerde hamur ve serin bir yerde de prova yapmak. Tek bir uyarı ile: eğer zaman kalırsa!

ekmek böyle ortaya çıktı

[yana09]

yana09 ,
görünüşte - çok güzel, ama tadı?

Kızım beğendi. Ondan önce Amerikan ekmeğini yoğurmadan pişirdim. Bu, Rus ekmeğine benziyor (kızın takdir ettiği gibi). dükkanlarda bir ekmek daha var

Kızlar, söyleyin bana, birçok insan mayanın +10 sıcaklıkta saklanması gerektiğini yazıyor. Yazın bu sıcaklığı nerede buluyorsunuz?

Kızlar, söyleyin bana, birçok insan mayanın +10 sıcaklıkta saklanması gerektiğini yazıyor.Yazın bu sıcaklığı nerede buluyorsunuz?

+10'DAN DAHA AZ OLMAYAN bir sıcaklıkta. Yani daha yüksek olabilir. Geçen yaz oda sıcaklığında tuttum. Daha sık besleniyorum. Ve bir klima (veya bir kiler) varsa - hiç sorun değil.

[Cudi]

CudiMarşımı 4 yıldır buzdolabında tutuyorum. Ampirik olarak, bir oda termometresi kullanarak, buzdolabının üst rafında sıcaklığın 12 derece olduğu bir yer buldum, burası mayamın hem yazın hem de kışın yaşadığı yer.

Bana yardım et lütfen! Yönetici ana sınıfına göre MK mayasını büyütmeye karar verdim. BÜTÜN GÜNÜ hareketsiz geçirdi, belki harikaydı, belki çavdar unum hoşuna gitmedi. Bir gün sonra onu iri buğday unu + C / z ile besledim. 30 * fırına koydum. Ve o hayata geldi!
Şimdi soru şu: hayatının başlangıcından üçüncü gün geçti ve faaliyetin tezahür ettiği zamandan sadece ikincisi. Nasıl sayılır?
Onu her zaman akşam besledim. Ve bugün, onu uykudan başka bir şekilde buzdolabından çıkardıktan sonra tekrar besledim. Ve şimdi ne yapabilirim? Onu akşam beslemeli miyim? Yine fırına koydum ve iş başındayım.
Ve onunla yaşamaya nasıl devam edebiliriz, ne yapmalı? İşten sonra yarına kadar pişiremeyeceğim. Sadece yardıma ihtiyacımız var!

Yarına kadar düşecek - öyle olmalı. Sabah tekrar yenilemeye çalışın, ancak birazcık, sadece yenilemek ve aktif kalmasını sağlamak için.
Maya, 12-14 saat boyunca yeterince beslenecek ve ardından düşecek.
Kapak düşmeye başlar başlamaz marşı hamurun içine koymanız gerekir - bir hazırlık belirtisi.
Aktif başlatıcı, beslemeden en geç 14-16 saat sonra kullanılmalı ve ardından dinlenmesine fırsat vermelidir.

Ve ekşi mayayı her zaman sıcak tutmayın. Şimdi oda aktif olması için yeterince sıcak. Mayayı ılıkla bozmayın - onun için de zararlıdır.

Başarı

Yönetici, cevap için teşekkürler! Ve bir gecede buzdolabına mı koyacaksın? Zest, mayaya zararlı olduğunu yazıyor. Sabah onu biraz besleyeceğim ve akşamları pişirebilirsin, doğru anladım mı?

[Sveta]

Sveta
MK mayası yetiştirdiyseniz, başka seçeneğiniz yoktur. Sadece buzdolabında saklamanız gerekecek.

MK-Ekşi Hamur çok aktiftir, sıcağında çabuk ekşir. Buzdolabında pozitif sıcaklıkta bir rafta tutuyorum - orada + 8-10 * C var.

Genel olarak, ekşi mayayı kendiniz gözlemleyin, istediğiniz gibi yapın ve ne tür ekmek yaptığınız ve bu ekmeği sevip sevmediğinize rehberlik edin. Diğer kullanıcıların başlangıç ​​kültürünün incelemelerini okuyun.

Kuru üzüm ve benim farklı mayalarımız var ve her birimiz deneyimlerine ve tercihlerine göre kendi mayasını çıkarıyoruz.

Evet. benimle arkadaş olmak istemediklerini. Ayrıca kefir üzerine ekşi hamur yaptım. Şey, onlar hiçbir şeye dönüşmek istemiyorlar. 5 gün önce organik un üzerinde tekrar ebedi yaptım. ilk başta beni nasıl mutlu etti. ve manzara güzel ve baloncuklar içinde. hatta ondan kalıplanmış ve buğdaya aktarılmıştır. Muhtemelen bir şeyi anlamıyorum veya yanlış yapıyorum. 5 gün boyunca kabarcıklar olmasına rağmen büyümek istemiyor. muhtemelen hala beklemek zorunda. Bu yüzden sonunda ekşi mayalı ekmek pişirmek istiyorum

Yönetici tarafından Lactic Sourdough temasını açın
https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0


Konuya yeterince dikkat edin (ve koşmayın), metni ve resimleri dikkatlice inceleyin - çok titizlikle bilgi topladım ve mayanın her hareketini anlatan bir fotoğraf çektim!

Metne başka ne eklenebileceğini ve eklenmesi gerektiğini bile bilmiyorum

Kendiniz için günlük bir plan yapın - ne ve nasıl yapılmalı ve izlenmeli.

Ve devam edin!

Her zaman böyle ekşi mayalar yetiştiririm - bir beslenme planı hazırlarım, ne ve ne zaman yapacağımı yazıyorum ve yol boyunca kendim için bir yorum yapıyorum. Ve her şeyi aynı anda görebilirsin

Yönetici, kılavuzunuzu ve MK mayamı yazdırdım ve onunla yaşamaya çalışıyorum. Kabarcıklar, maya gibi kokuyor, burada her şey yolunda. Ancak fotoğrafınızdaki gibi böyle bir yükseliş hiç olmadı! Ne anlama geliyor? Bugün 4 günlüküz (bir gün çıkarıyoruz, hareketsiz kaldı)

aslında konu. Kaçırmış olabileceğim bir şey bulmak için forumu her gün okudum.Leavens hakkında her yerde okudum - sadece burada değil. belki buradaki un iyi değil (Amerika'da yaşıyorum). son kez organik çavdar unu aldı. maya o kadar iyi köpürmeye başladı ki çok sevindim. vaktinden önce çıkıyor: kırmızı: bugün 6 gün. minik baloncuklar patlatıyor ve hepsi bu .... Sabahları hep aynı saatte besliyorum. başka ne olabilir. belki o üşümüştür. Henüz ortadan kaybolmadığına göre, istediği kadar ayakta kalabilir mi? olgunlaşana kadar?

Bende de aynı sorun var ...
Forumu okudum, ancak laktik ekşi maya kültürü hakkında baskı bile yaptım. Yarar.
FAKAT! Başlangıç ​​kültürüm kabarcıklara değer değil, herhangi bir aktivite de göstermiyor
Süt ekşi rustik, gerçek. Un "Nastya çavdar", bence "tohumlanmış". Sobanın yanındaki mutfakta duruyor, orası en sıcak. Bir güne değdi, güzel kokuyor, kefirchik ve çavdar unu karışımı. Keşke şımarık ya da başka bir şey olsaydı ... O kadar saldırgan olmazdı ...
Tek sorun şu ki, yarın bu sütten peynir altı suyunu unla fermente etmeye çalışacağım, belki işe yarayacak. Çavdar ekmeğine gerçekten ekşi maya eklemek istiyorum, yoksa çok iyi yapamam ...
Belki başlangıç ​​kültürünün özel bir sıcaklık rejimine ihtiyacı vardır? Mutfakta yaklaşık 26 derecem var.

Maliyeti ne kadar? ve hareketsiz

Maliyeti ne kadar? ve hareketsiz

Zaten bir gün oldu.
Yanına bir termometre bile koydum, sıcaklık beklendiği gibi 26 derece ... Hiçbir şey anlamıyorum, çok güzel kokuyor.