Maltlı ekşi hamurlu ekmek (KhP cinsinden)

Maltlı ekşi hamurlu ekmek (KhP cinsinden)

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Malzemeler
Buğday unu	450 - 500 gr
Mayalı	300 ml
Su	280 - 300 ml
Fiber (isteğe bağlı)	1 yemek kaşığı. l.
Sebze yağı	2 yemek kaşığı. l.
Tuz	1 çay kaşığı

Pişirme metodu

• Başlangıç ​​kültürünü buzdolabında 600 gramlık bir kavanozda tutuyorum (500 gramlık bir kutu tavsiye edildi). Kavanoz, delikli bir kapakla kapatılmıştır. Bana bu mayanın dondurulmaması veya aşırı ısıtılmaması gerektiği söylendi. Hamur için mayayı aldıktan sonra oraya biraz un ve su ekleyip tekrar kabarmasını bekleyip buzdolabına koyuyorum. Ekşi hamur sadece buğday unu ile beslenir.
  
• 
  
• Pişireceğim zaman, kavanozu buzdolabından çıkarıyorum, biraz su ve un ekleyip, karıştırıp maya ikiye katlanana kadar (kavanozun tepesine çıkana kadar) birkaç saat bekledim. Yeterince hızlı sarkmaya başlar, bu yüzden bir anı kaçırmamak önemlidir.
  
• Sonra unun yarısını kalıba eliyorum, mayayı koyuyorum, sonra unun ikinci yarısını, suyu, tuzu - tatmak için tuzlamanıza gerek yok.
  
• Ve "Çavdar hamuru" modunu açıyorum (sıcaklık eşitleme 45 dakika, 15 dakika yoğurma, 1 saat hamur yükseltme). Ekmek makinesinin yapılan işle ilgili sinyalini aldıktan sonra kapatıp hamurun kabarmasını birkaç saat (4-7 saat) bekliyorum.
  
• Kullandığım diğer tariflerden en önemli farkı hamurun sadece BİR (!) Kez yükselmesidir.
  
• Sonra 1 saat 15 dakika “pişirme” modunu açıyorum, ekmek hazır. Ekmeğin birkaç saat beklemesi gerekir (diğerleri gibi) ve bundan sonra yiyebilirsiniz.
  
• 
  
• Tarif mayaya eklendi:
  
• 3 su bardağı un
  
• ekşi maya 2-3 yemek kaşığı. kaşıklar
  
• 1 su bardağı su
  
• tuz vb. (kuru üzüm, fındık) tadı.
  
• Hamur için buğday ununun yanı sıra çavdar ve buğday unu karışımı (50 + 50) kullanabilirsiniz.
  
• Diğer tavsiyelere göre, ekşi hamur hiç beslenmez, ancak hamurun içinde bulunduğu yıkanmamış tava buzdolabına çıkarılır. Sonra aynı tencerede yeni bir ekmek hamuru yapılır. Yoğurulur, hemen pişirme kaplarına serilir (hacmin yarısına kadar). Hamur yükseldiğinde 30 (?) Dakika pişirin.
  
• Ekşi maya tarifi de dahil edildi.
  
• 
  
• Şimdiye kadar bu maya ile 3 kez buğday ekmeği pişirdim. Sonuç kararlıdır.
  
• Çavdar-buğday ekmeği pişirmeye çalışacağım. Ne olacağını yazacağım.
  

Not

Geçenlerde bir Ortodoks fuarında malt mayası satın aldım. Aynı gün üzerine hamuru koydum ve ertesi gün bu mayayla ilk ekmeğimi tattım. Ondan gerçekten hoşlandım.
Şunu söylemeliyim ki, daha fazla değilse, altı aydır farklı leavenler ile deneyler yapıyorum, forumu sürekli ziyaret ediyorum (forumun tüm üyeleri sayesinde, tavsiyeleriniz ve deneyimleriniz bana çok yardımcı oldu) ve o ekmeği bulmaya çalışıyorum İhtiyacım var.
Ve ben çok uzun süredir acı çektiğim için, sevdiğim bir tarifi paylaşmak istiyorum.

Bunlar birinci ve ikinci ekmeğimin fotoğrafları.

[Ivolga]

...... Bir ekşi maya tarifi de dahil edildi.
- - - - - - - - - -
Ivolga ve ekşi hamur yapmanın tarifi nerede? Bu en ilginç olanı! Her durumda, benim gibi insanlar için "fermentörler" ...
Hala tarifiniz varsa, lütfen not edin.

Bu maya (hazır) bana iki kez geldi. İlk defa manastırdan getirilmişti ama ben sadece mayayla pişirmeyi öğreniyordum. İlk başta iyi çalıştı, ama onu yanlış idare ettim ve sonunda kalandan krep yaptım.
Ve ikinci kez fuardan aldım. Bu arada 22-29 Aralık tarihleri ​​arasında All-Russian Sergi Merkezi'nde bir Noel fuarı olacak, pav.69. Bu tür fuarlarda tahıl, şerbetçiotu ve çeşitli unlar ve maya gördüm. Belki şanslı olacaksın ve bu sefer de olacak
Birkaç ay ekmek yaptım, çok beğendim.Ama sonra mayayı sıcak tutmak için ocakta bıraktım ve benimki eti fırında kızartmaya karar verdi. Sonuç olarak, ekşi hamur neredeyse pişirildi. Daha yavaş, ancak daha yapışkan ve kalıcı hale geldi. Ve zamanla farklı kokmaya başladı. Kokuyu sevmiyorum. Ekmek normal çıkıyor ama koku pek iyi değil. Bugün kendi başlangıç ​​kültürlerimi bir kez daha büyütmeye karar verdim.

Bazı manastırlarda, örneğin Lavra'daki St. Petersburg'da, maya sattıklarını duydum. Birçok kişi hazır ekmek satın alır ve kendi ekmeklerini fırında pişirir. Ayrıca sık sık duydum: "Manastırda mayayı verdiler, onunla ne yapacağımı bilmiyorum, sadece buzdolabında duruyor." Ekşi mayalı ekmeği fazla uğraşmadan pişirmeyi başardım ve herkese anlatmak istiyorum.
Sadece "Pochaev", "Kudüs" ve diğer "kutsal" leavleri alamayacağınızı biliyorum.

Ekmeğimin fotoğrafını çektim, ancak şimdi (teknik nedenlerden dolayı) fotoğrafları işleyip yükleyemiyorum.

Kendin yapabilirsen, bir ekşi maya almanın ne anlamı var?

Birincisi, benim için en önemli şey ekşi mayalı ekmek.
İkincisi, zaten orta yaşlı (bu ekşi hamur için bir artı), bu nedenle yeterince güçlü ve hemen maya olmadan pişirebilirsiniz.
Üçüncüsü, çok uygundur.
Dördüncüsü, zaten denedim, hoşuma gittiğini biliyorum ve neredeyse onunla nasıl başa çıkılacağını öğrendim.
Ve beşinci olarak, daha iyisini yapabileceğimi sanmıyorum (neden daha kötü olayım?).
Şimdi iki mayalı yetiştirmeye çalışsam da: "ebedi" ve lahana salamurasında. Ekşi mayalı ekmeğe alıştım

Şimdi başlangıç ​​kültürünü 900 gramlık bir kavanozun içine koydum. Sanırım daha çok beğendi. Ve onu beslemek benim için daha uygun.
Ayrıca forumda dolaştım ve daha önce denediğim bir pişirme yöntemi buldum (hangi konuyu hatırlamıyorum). Çok rahat.
"Pelmeni" modunda yoğrulur - 20 dakika.
Sonra spatulayı çıkarıyorum ve "Fransızca" modunu açıyorum - 6 saat.
Yoğurma boştur ve doğru zamanda pişirme başlar.

Soru:
Hamuru yoğurup, bir kez kabardınız ve hemen pişirir misiniz?

Sorularıma kendi başıma okurken ve cevaplar ararken ekşi hamurda ustalaşmaya başladım, ancak yönteminiz beni çok ilgilendirdi. Lütfen bize daha ayrıntılı olarak anlatın.

Bugün senin tarifini kullanarak ilk defa ekşi maya ile pişirdim. Çok teşekkürler! Gelişmelerim:

Buğday unu - 400 gr
malt mayası - 7 yemek kaşığı. l.
tuz - 1 çay kaşığı
şeker - 1 yemek kaşığı. l.
bitkisel yağ - 1 yemek kaşığı. l.
su - 260 ml

Her şeyi bir kovaya koydum ve "pizza" modunu açtım. Bu süreçte çörek düzeltildi (önce su ekledim, sonra suyun gereksiz olduğunu anladım ve un ekledim). 260 ml düşünüyorum. su başlangıçta optimaldi ve boşuna sobanın etrafından atladım. Döngünün bitiminden sonra hamuru ılık bir fırında yaklaşık üç saat bekletip, üstüne bir yumurta sürüp 1 saat 15 dakika pişirdim.
Sonuç, güzel yuvarlak çatılı, lezzetli, aromatik bir ekmektir.

Neyi değiştirmeyi planlıyorum:
1. Hamuru kaldırırken, kovayı ıslak bir şeyle örtün, aksi takdirde pişirme sırasında üstü rüzgar alır ve ekmeğin tavanı kırılır.
2. Sobanın etrafında teflerle dans yapılmaması için su miktarını ayarlamaya çalışmak gerekir.
3. Hamurun iki kabarmasını istiyorum. Bana öyle geliyor ki daha havadar olacak.

Ekşi mayalı ekmek lezzetlidir! Maya ile karşılaştırılamaz! Buzdolabında kendime bir Tamagochka aldığım için çok memnunum.

Ancak buzdolabında mayayı gereksiz yere saklayabilirsiniz.Düşük sıcaklıklarda gerekli ve bu kadar faydalı laktik asit bakterileri mayada ölür ve geriye sadece maya kalır. Ve iyi bir maya her zaman biri ile diğeri arasındaki doğru dengedir.

[bir]

Evet, hamur sadece yükselir bir zaman. "Kadın mayayı aldı ve her şey ekşi olana kadar üç ölçü unun içine koydu." Ve eğer "her şey ekşi" ise, bana öyle geliyor ki hamurun tekrar kabarmasına gerek yok. Ben kendim 2 yükselişi denemedim (bu ekşi hamurla), ama bunu uzun süredir düşündüm, bana hamurun asitleneceği anlaşılıyor. İki kez (bu yine benim çıkarımdır, ancak ekşi maya ile ilgili diğer konulardaki çıkarımlarla desteklenir), pişirme eklendiğinde hamur yükselmelidir.Daha sonra unun bir kısmı ile hamur yapıyoruz ve kabardıktan sonra hamur güçlendiğinde fırını ve kalan unları ekliyoruz.
Hamura çeşitli katkı maddeleri ile ihtişam katıyorum. Şimdi fotoğrafları ekleyeceğim.

Hamurun bir kez yükselmesi beni de şaşırttı ve sonra bunun çok doğru olduğunu düşündüm.

Bu sefer satın aldığım maya, sahip olduğumdan daha güçlü.
Geçen sefer ekmek hiç asidik değildi ama şimdi asit hissediliyor.
Ve şimdi de maya miktarını ve yükselme süresini azaltmanın mümkün olduğunu düşünüyorum. Yoğurduktan sonra (5 saat) "diyet ekmeği" modunu açmayı denemek istiyorum. Sonra 4 saat kalkacak (bunun en uygun olduğunu ancak daha azına gerek olmadığını yazıyorlar) ve 1 saat boyunca pişirme olacak. Ama biz hala o ekmeği yerken.

Uzun süre un-su dengesini de hesapladım ama şimdi tariflerden tarifleri alıp hiçbir şey saymadan maya yerine maya koyuyorum. Ayrıca tariflerdeki tarife göre çavdar muhallebi yaptım. İyi çıkıyor.

Ancak buzdolabında mayayı gereksiz yere saklayabilirsiniz.Düşük sıcaklıklarda gerekli ve bu kadar faydalı laktik asit bakterileri mayada ölür ve geriye sadece maya kalır. Ve iyi bir maya her zaman biri ile diğeri arasındaki doğru dengedir.

Bunu başlıklar halinde okudum ama nasıl yapılacağını bilmiyorum.
Cevabı forumda bulamadım. Lütfen söyle ya da bir bağlantı ver.
Ve bana tarifi verdiklerinde, şöyle yazılmıştı: buzdolabında sakla, ben öyle yapıyorum. Tabii ki buzdolapları da farklı.

Başlangıç ​​kültürlerini saklama sıcaklığı 10 - 12 * C'nin altında olmamalıdır, bunun için bir şarap dolabı idealdir. Henüz sahip değilim (en yakın satın alma planlarında), şimdi başlangıç ​​kültürlerini pencere kenarında saklıyorum, dairede en düşük sıcaklık var. Ve maya daha aniden yapılabilir, bazen daha iyi koruma için tuz eklenir. Sık sık pişiriyorum, kapanacak zamanım yok.

Mayayı ışıktan koruyor musunuz? Bununla her zaman çok ilgilenmişimdir.

Bir fotoğraf eklemeye karar verdim. Bu, ekmek yapımcısının talimatındaki "muhallebi çavdar" tarifine göre ekşi mayalı çavdar ekmeğidir. En iyi sonuç, mayanın basitçe ekşi hamur ile değiştirilmesidir. Önceki yöntemime göre pişirdim: çavdar hamur modu, sonra yükselişi takip ederek 1 saat 15 dakika pişirdim. Yeni bir şekilde çavdar pişirmedim.

Mayayı ışıktan koruyor musunuz? Bununla her zaman çok ilgilenmişimdir.

Hayır, cam kavanozlarımda pencere kenarında, :) beslenmeyi bekliyorlar.

Teşekkürler MISHA!

Bu sade ve üstü ekmeğin bir fotoğrafı.
Ve bu ekmekler de yakında. Çok keskin olmadığı ortaya çıktı, ancak renk iyi aktarıldı.
Ve son fotoğrafta ekmeğin yapısını göstermeye çalıştım. Fotoğraftaki netlik iyiydi, ancak renkler çok iyi değildi, ancak artık yeniden çekemiyorum.
Eski yöntemine göre basit ekmek ve katkı maddeli ekmek pişirdi - "Fransızca"
Her iki durumda da un miktarı aynıdır - 450 gram.

Katkı maddeli ekmek (gerçekten bir şeyler eklemeyi seviyorum):

un 450 gr
başlangıç ​​kültürü 300 ml (yükselen başlangıç ​​kültüründen birkaç kaşık)
tuz 1 çay kaşığı
şeker 1 yemek kaşığı
rast yağı 2 yemek kaşığı
lif 1 yemek kaşığı (olduğu sürece her yere ekleyin)
Ilık (!) Sıvı 280-290 ml
(bebek püresinde "Patatesli kabak" 125 gr kavanozda gerekli hacme kadar su ilave edilir)
1 yemek kaşığı "Fitness Karışımı" (iyi bir kolobok olması için yoğurma sırasında eklenir).

Renk için şeker ve kabak püresi ekledim ama muhtemelen bu modda şeker eklememe gerek yok.
Deneyimlerimi paylaşmak için fotoğraflar ve bir tarif gönderiyorum.

Soru: 1. Hamuru kaldırırken, kepçeyi ıslak bir şeyle örtmeniz gerekir, aksi takdirde pişirme sırasında üstü rüzgar alır ve ekmeğin tavanı kırılır.

Hamurum ekmek yapıcıda yükseliyor, üzerini hiçbir şeyle örtmüyorum. Ekmek yapımcısının kapağı elbette kapalı.

Mayayı ışıktan koruyor musunuz? Bununla her zaman çok ilgilenmişimdir.

Bir fotoğraf eklemeye karar verdim. Bu, ekmek yapımcısının talimatındaki "muhallebi çavdar" tarifine göre ekşi mayalı çavdar ekmeğidir. En iyi sonuç, mayanın basitçe ekşi hamur ile değiştirilmesidir.Önceki yöntemime göre pişirdim: çavdar hamur modu, sonra yükselişi takip ederek 1 saat 15 dakika pişirdim. Yeni bir şekilde çavdar pişirmedim.

Mümkünse, lütfen bana ekşi mayalı çavdar için eksiksiz bir tarif verin.

Ve başka bir soru: Bu ekşi mayayı pişirmeden önce buzdolabından sonra ısıtmak gerekli midir, yoksa hemen hamurun içine atabilir misiniz?

MISHA!
Şarap dolaplarım yok, yok ve yakın gelecekte olmayacak. Dairede Afrika (26 derece C) var ve pencere kenarında daha da sıcak, çünkü piller de orada kızartılıyor. Ekşi mayayı buzdolabında saklamamız gerekecek ...

MISHA!
Şarap dolaplarım yok, yok ve yakın gelecekte olmayacak. Dairede Afrika (26 derece C) var ve pencere kenarında daha da sıcak, çünkü piller de orada kızartılıyor. Ekşi mayayı buzdolabında saklamamız gerekecek ...

Benim de henüz böyle bir dolabım yok, ancak leavenler ile bağlantılı olarak, gerçekten ihtiyacım olduğunu da anladım. Bu arada, amaçlanan amacı için de kullanışlıdır.
Ve değilse, başka bir çıkış yolu var. Mayayı dik yapın ve biraz tuz ekleyin. Sık sık ekmek pişirirseniz, sorun olmamalıdır, asıl mesele onları zamanında beslemektir.

Ve değilse, başka bir çıkış yolu var. Mayayı dik yapın ve biraz tuz ekleyin. Sık sık ekmek pişirirseniz, o zaman herhangi bir sorun olmamalıdır, asıl mesele zamanında beslenmektir.

Onaylıyorum, bunu son zamanlarda yapıyorum !!! Aşırı soğutulmamış ekşi hamurlu ekmeğin kalitesi çok daha iyi !!! (Bunu hemen buğdayla yaptım ama çavdarı buzdolabında tuttum ve özelliklerini gözle görülür şekilde değiştirdi, şimdi yeni bir tane arıyorum ..)
Ayrıca evde üşümem (piller), mayayı haftada 2 kez yenilerim, genellikle 2 kez pişiririm, daha az sıklıkta ise sadece beslerim ..

[Çavdar unu üzerinde "Zavarnaya" ekmeği]

Pencere pervazındaki mayayı yeniden düzenledim ve bir saksıya yerleştirilirse çok güzel olacağını düşündüm.

Mümkünse, lütfen bana ekşi mayalı çavdar için eksiksiz bir tarif verin.

Ve başka bir soru: Bu ekşi mayayı pişirmeden önce buzdolabından sonra ısıtmak gerekli midir, yoksa hemen hamurun içine atabilir misiniz?

Panasonic SD-255 talimatlarından tarif
(ekmek yapımcısının "çavdar ekmeği" modu vardır
ve çavdar hamurunu yoğurmak için özel bir spatula):

Çavdar unu üzerinde "Zavarnaya" ekmeği

kuru maya 2 çay kaşığı - ekşi maya ile değiştirin
buğday unu 225 g
çavdar unu 325 g
Tuz 1.5 çay kaşığı
bitkisel yağ 2 yemek kaşığı. l.
çavdar maltı 4 yemek kaşığı l. (40 g)
malt için kaynar su 80 ml
bal 2 yemek kaşığı. l. (bazen şekerle ikame edilir)
kişniş 1 çay kaşığı (2 çay kaşığı koydum.)
su 330 ml
Not: maltın üzerine kaynar su dökün, iyice karıştırın, soğutun
ve kalan malzemeleri ekleyin.
Maltı 100 ml kaynar suya (kahve fincanı) döküyorum.
Buna göre 310 ml suyum var.
Mayayı ekşi hamurla değiştiriyorum.

Hamura bir parça koyduktan sonra ekşi mayayı ilk kez besliyorum,
ve ikinci kez - pişireceğim zaman, kabarmasını bekliyorum, sonra hamur için bir rol alıyorum.
Tüm bunları sitedeki genel eğitim konularından öğrendim.

Bu arada, ekmeğin tadı her geçen gün daha güzel demek istiyorum.
Üç gün sonra (yanlışlıkla çok fazla yalan söyleyerek) ekşilik neredeyse hissedilmez.
Hatalarım olduğunu anladım, ancak diğerleri de onayladı.

Sitede ekmek üreticileri için bir talimatlar koleksiyonu var. Ara sıra kullanıyorum.

Bir keresinde beni manastırdan aynı (malt) mayayla ekmek pişirmek için bir tarif getirdiler.
Üzerinde pişirmeye çalışmadım ama söndürmeye karar verdim.
Aniden birisi denemeye cesaret eder.

EKMEK PİŞİRMEK
Hamuru koyun:
1 litre sıcak suda 4-5 yemek kaşığı seyreltin. maya kaşıkları
ve ekşi krema kıvamı orta kalınlığa gelene kadar un ilave edin.
Hamuru sarın ve 10 saat ılık bir yere koyun.
Bitmiş hamurun içine koyun
2 yemek kaşığı. tuz kayması olmayan yemek kaşığı ve
2 yemek kaşığı. şeker kaşıkları. kum,
1 tatlı kaşığı karbonat
karıştır ve
turta gibi hamur yoğurun.
Önceden yağlanmış ve ısıtılmış formlarda
bitmiş hamuru kalıbın yarısına koyun
ve formun üst kısmına mesafe bırakın (50-60 dakika, bazen daha az veya daha fazla). Orta sıcaklıkta 1 saat pişirin.
Maya bittiğinde
bitmiş hamurdan gerekli miktarı dökün.
Başlangıç ​​kültürünü buzdolabında saklayın.

Tarif böyle. Ekmeğin asidik olmaması için buraya soda eklenir - bana böyle açıkladılar. Tarif elbette bir ekmek makinesi için değil, ama sayabilir ve deneyebilirsiniz. Şahsen ben sıcak sudan korkuyordum.
38-40 derecelik su da sıcak kabul edilebilir

Ayrıca forumda dolaştım ve daha önce denediğim bir pişirme yöntemi buldum (hangi konuyu hatırlamıyorum). Çok rahat.
"Pelmeni" modunda yoğrulur - 20 dakika.
Sonra spatulayı çıkarıyorum ve "Fransızca" modunu açıyorum - 6 saat.
Yoğurma boştur ve doğru zamanda pişirme başlar.

Bu pişirme yöntemini aldığım bir konu buldum.
Bu "hamur üzerinde mayasız çavdar ekmeği" dir.

Bu pişirme yöntemini aldığım bir konu buldum.
Bu "hamur üzerinde mayasız çavdar ekmeği" dir.

Bahşiş için teşekkürler!
Ekmeği gece koymaya çalıştım: "köfte" üzerinde yoğurdum, zamanlayıcıya Fransız ekmeği koydum. Sonuç olarak, yoğurulduktan sonra hamur 7 saat bekletildi. Sabah bir somun çavdar ekmeği aldım. Lezzetli ve sorunsuz!
Çavdar çatısının bir çakıl taşı olmadığı, hatta biraz dışbükey olduğu ortaya çıktı.

Pencere kenarındaki ekşi mayam bundan hoşlanmadı.
Gözleme hamuru gibi akıcı hale geldi.
Ekmek, üzerinde yeterince kabarmadı.
Ve onu buzdolabının üstüne taşıdım
(buzdolabımdaki en sıcak) rafın açılış tarafına.
Bugün, bu arada, oradaki sıcaklığı ölçmeye karar verdim.
Termometrem 12 derece gösterdi.
Ve şimdi mayayı geri getiriyorum. Şimdi daha iyi görünüyor.
Bu vesileyle krep yaptı:

Ilık su 300 ml
Yaklaşık 200 ml ekşi hamur
Mayayı suyla karıştırın
Un eklendi (krep hamur kıvamında)
Tuz eksik bir ölçü çay kaşığıdır
Şeker 4 normal yuvarlak yemek kaşığı
Hamur yaklaşık beş saat durdu, 1.5-2 kat yükseldi.
Kaşığı bitkisel yağla ıslattım ve dikkatlice hamuru aldım.
Bir tavada pişmiş.

Çok ilginç tatlı ve ekşi tadı ve sıradışı yapısı.
Hafif adjika ve reçel ile yediler. Hangi seçeneğin daha lezzetli olduğunu bilmiyorum.

Fotoğraflar yalnızca kayıtlı kullanıcılar tarafından görülebilir.

[Fakat! yüzünden oluşmaya karşı koruyan artan asitlik (7-12 derece) küf ve tahrip edici süreçler, çavdar ekmeği insanlara tavsiye edilmez peptik ülser hastalıklarından muzdarip bağırsakların artan asitliği ile. % 100 çavdar içeren ekmek gerçekten çok fazla günlük tüketim için ağır. En iyi seçenek:% 80-85 çavdar ve buğday% 15-25.]

Başlangıç ​​kültürünü kullandıktan bir süre sonra sindirim sistemim keskin bir şekilde kötüleşti: mide ekşimesi basitçe işkence gördü.

Vücudun böyle bir tepkisini asla beklemiyordum. Prensip olarak, tabii ki midem zayıf. Bu nedenle baharatlı, tütsülenmiş, kızartılmış ve yağlı şeyler kullanmıyorum. Yılda bir kez tütsülenmiş sosis yerim - Yeni Yıl için. Yıllar önce patates kızartmıştım ki hatırlamıyorum bile ... Kızarmış et - Kesinlikle kokmuyorum bile ...
Ve şimdi midem ekmeğin içindeki ekşiliği sevmiyordu ...
Bu bir utanç ...
Maya ve mayayı birleştirmeye çalışacağım, belki daha kolay olacak ...

Çavdar en önemli tahıllardan biridir. Çavdar tüketim oranı
un (tüm tahılların yüzdesi olarak) yaklaşık 30. Çavdar ununun
çok sayıda kullanışlı özellik. Gerekli olanları içerir
vücudumuz bir amino asittir - lizin, lif, manganez, çinko,
Buğday unundan% 30 daha fazla demir, 1,5-2 kat daha fazla
magnezyum ve potasyum. Çavdar ekmeği mayasız ve kalın bir şekilde pişirilir.
ekşi hamur. Bu nedenle çavdar ekmeği yemek,
kandaki kolesterol, metabolizmayı iyileştirir, kalp fonksiyonlarını giderir
cüruf, dahil olmak üzere birkaç düzine hastalığın önlenmesine yardımcı olur
sayı ve onkolojik. 70'lerde, bağırsak onkolojisi için Lüksemburg
dünyanın önde gelen pozisyonlarından birini işgal etti. Yemenin başlamasıyla
çavdar ekmeği ve kepeği bu göstergeye göre listenin en altına girdi. Ayrıca çavdar ekmeği daha düşük enerji değerine sahiptir, bu nedenle figürünüz için endişelenmenize gerek kalmaz.
Almanya ve Polonya'da çavdar ekmeği diyet ürünü olarak kabul edilir. O
anemi ve diyabet hastaları için faydalıdır. Fakat! yüzünden
oluşmaya karşı koruyan artan asitlik (7-12 derece)
küf ve tahrip edici süreçler, çavdar ekmeği insanlara tavsiye edilmez
peptik ülser hastalıklarından muzdarip bağırsakların artan asitliği ile.
% 100 çavdar içeren ekmek gerçekten çok fazla
günlük tüketim için ağır. En iyi seçenek:% 80-85 çavdar ve
buğday% 15-25. Çavdar ekmeği çeşitleri: çekirdekli undan, soyulmuş undan,
canlı, sade, muhallebi, Moskova vb.

(Çavdar ekmeğinin raf ömrü 36 saattir.)

Bana öyle geliyor ki bu çok değerli bir düşünce.
onu ayrı bir mesaja ayırmaya karar verdi.

Genellikle 1-2 yemek kaşığı yulaf ezmesi veya başka
tahıl gevreği, kepek veya bir karışım "Fitness Karışımı".
Ve yoğururken her zaman doğru çöreği alırım.
Saf buğday ekmeği pişirmeye karar verdiğimde,
sonra yoğurma işleminin başında ("pelmeni" 20 dakika)
İyi bir kolobokum vardı ve partinin sonunda
yayılan bir kütleye dönüştü.

Ve kendim için eklemenin arzu edildiğini fark ettim
tahıl gevreği veya kepek.
İlk başta kururlar ve normal şekilde yoğururlar,
ve yoğurma sürecinde pullar suyu emmeye başlar,
böylece doğru kolobok korunur
ve yayılan bir kütleye dönüşmesine izin vermeyin.

Sadece su miktarını azaltamıyorum veya un miktarını artıramıyorum,
çünkü ekmek yapımcım o zaman hamuru karıştıramaz: gıcırdıyor ve inliyor.
Bu, elbette, bir ekmek yapımcısında yoğurma özelliğidir.

EKMEK PİŞİRMEK
Hamuru koyun:
1 litre sıcak suda 4-5 yemek kaşığı seyreltin. maya kaşıkları
ve ekşi krema kıvamı orta kalınlığa gelene kadar un ilave edin.
Hamuru sarın ve 10 saat ılık bir yere koyun.
Bitmiş hamurun içine koyun
2 yemek kaşığı. tuz slaydı olmayan yemek kaşığı ve
2 yemek kaşığı. bir dilim şeker ile yemek kaşığı. kum,
1 tatlı kaşığı karbonat
karıştır ve
turta gibi hamur yoğurun.
Önceden yağlanmış ve ısıtılmış formlarda
bitmiş hamuru kalıbın yarısına koyun
ve formun üst kısmına mesafe bırakın (50-60 dakika, bazen daha az veya daha fazla). Orta sıcaklıkta 1 saat pişirin.

Bu tarif beni rahatsız etti. Denemeye karar verdim.
Şimdiye kadar 2 seçeneği denedim.
İlk seçenek tesadüfen çıktı.
Ekşi mayayı pişirme için besledim ama o gün kullanamadım
ve hala tamamen indirilmemiş haldeyken buzdolabına koyun.
Ertesi gün üzerine soda ilavesiyle hamur yoğurdum.
Bir kalıba koydum, bir kapakla kapattım ve 1,5 saat fırına koydum, periyodik olarak 30-40 saniye 50C sıcak hava üfleyerek açtım.
1.5 saat içinde hamur sadece biraz şişmişti, ama gitmek zorunda kaldım.
ve tarife güvenmeye karar verdim ve pişirmeye başladım.
Fırında pişirme ile ilgili forumdaki tavsiyelere göre pişirme:
15 dakika boyunca kapağın altında 250С, sonra kapak çıkarıldı
ve birkaç dakika sonra onu 180 ° C'ye düşürdü. Hazırlık, bir sıcaklık probu ile kontrol edildi.
Bana Yeni Yıl için sunuldu - gerçekten gerekli bir şey.
Pişirmeye başlar başlamaz pastam boyut olarak büyümeye başladı.

Pek başarılı olmayan bir deneyimi paylaşmak için tarifi yazıyorum:
darı unu 450 gr
başlangıç ​​kültürü 300 ml
1 tatlı kaşığı tuz
şeker 1 çorba kaşığı büyük kaydıraklı normal kaşık
soda 1 yarım çay kaşığı
kepek 1 yemek kaşığı
280 ml su

Ekmeğin asidik olmadığı ortaya çıktı, daha ziyade soda tadı ve tatlı, ancak yumuşak ve gözenekli hissedildi.
Form çapı 25 cm Pirex.

[ekşi maya tariflerinde soda kullanmak]

İkinci kez pişirdim, deneyimi hesaba katmaya çalıştım.
Akşamları hamuru koydum. Hamuru cam bir tencereye koydu.
Sonra neden sıcak su dökmem gerektiğini anladım.
Su tencereyi ısıtıyor ve ben mayayı çıkarırken,
su zaten istenen sıcaklığa (35C) kadar soğumuş ve tava ısıtılmıştır.
Ve seramik tabaklar muhtemelen daha da uzun süre sıcak kalacaktır!
Mayayı koyun, karıştırın, bir kapakla örtün,
tavayı sardı ve bir gece bıraktı.
Sabah hamur hazırdı.
Hamuru ekmek yapımcısında yoğurdum. Şekle koydum ve uyacak şekilde ayarladım.
Önerilen 50-60 dakika yerine 2 saat bekledim,
pasta yine hafifçe şişti, ancak pişirmeye karar verdi.
Önceki seferle aynı şekilde pişirdi.

Hamur:
280 ml su
buzdolabından ekşi hamur (hazırlıksız) 4 yemek kaşığı
un 250 gr

Hamur:
tüm hamur
un 200 gr (karıştırılırken eklenir)
şeker 1.5 yemek kaşığı
1 tatlı kaşığı tuz
soda - yarım çay kaşığından biraz daha az

Yoğurma işleminin sonunda hamur burada yayılan bir kütle haline geldi.
daha sonra pul eklemenin gerekli olduğuna karar verdim (yukarıdaki mesajım 56'ya bakın).
Pişirme işlemi geçen seferki gibi devam etti.
Ekmeğin hafif bir ekşilikle şekersiz olduğu ortaya çıktı.
Ekmeğin yapısı fotoğrafa bakmak daha iyidir:
güzel küçük gözenekler ve uzun geçişler.
Tarif üzerinde hala yapılacak işler olduğuna karar verdim.

Tüm bunları deneyimlerimi paylaşmak için yazdım.
Ben de gerçekten tartışmak istiyorum
ekşi maya tariflerinde soda kullanmak.
Ulusal mutfaklarda soda ekşi maya ile birlikte kullanıldığını okudum.
ama birçok kişiden duyuyoruz: "Fi ve soda!"
ve ben de bazen öyle düşünüyorum.

Deneyimli fırıncılar, fikrinizi verin!

[Ivolga]

Ivolga ne güzel ekmek! Özellikle komik delikleri olan ikincisi

Ayrıca, deliklerin tüm güzelliği görünür olacak şekilde kestiğim için şanslıydım!
Ve çatıya çok yakın olan o uzun geçitlerden biri
ayrıca güzel bir kesim yaptı!

Dürüst olmak gerekirse, bilmiyorum ... Bir pastaneden satın aldım, karakteristik bir kokusu olan koyu kırmızımsı-açık kahverengi bir pudra, güçlü ve hoş kokuyor. Suyla seyreltirseniz, belirgin bir siyah çavdar ekmeği kokusu olan koyu bir kütle elde edersiniz, peki, böyle kokması gerekir, ekşi ... Fermente mi? Bunun üzerine ekşi maya yapma?

Not: Bugün dibinde biraz köpürdü Kısacası bugün her zamanki gibi malt demlemek yerine bir kısmını siyah ekmek için aldım.

[ekşi mayalı çavdar ekmeği pişirme yöntemi]

Mümkünse, lütfen bana ekşi mayalı çavdar için eksiksiz bir tarif verin.

Ve başka bir soru: Bu ekşi mayayı pişirmeden önce buzdolabından sonra ısıtmak gerekli midir, yoksa hemen hamurun içine atabilir misiniz?

Bir diğeri ekşi mayalı çavdar ekmeği pişirme yöntemi.
Tarif (talimatlardan)

Hamur:
Su 200 ml;
Buğday unu 225 gr (tarife göre tam buğday unu)
Ekşi hamur - buzdolabından hazırlıksız alabilir (1-2 yemek kaşığı), 200-300 ml artırabilirsiniz.
Çavdar hamuru için bir kova ekmek makinesine spatula koyup 8-10 dakika yoğuruyorum.
Yeterince hamur yok, bu yüzden tüm unun müdahale etmesini sağlıyorum. Kapatıp bir gece ya da 6-8 saat bırakıyorum.

Hamur:
Hamur maksimuma çıktığında,
Tarif ve suyun geri kalanı için tüm malzemeleri koydum.
"Çavdar hamuru" modunu açıyorum.
Yoğurma sırasında güzel, neredeyse buğday ekmeği elde edilir.

Programın bitiminden sonra bir buçuk saat bekliyorum.
Bu süre zarfında ekmek iyice yükseldi.
Ve "Pasta" 1 saat 15 dakika.
Muhtemelen "Çavdar ekmeği" modunu hemen açabilirsiniz (unlu mamullerle birlikte),
hamurun kabarması için yeterli zaman vardır (fotoğraflardan görülebilir),
ama bunu henüz denemedim.

Ekmek lezzetlidir, asidik değildir.

Ekmeğin çatısı düşerse, ekmek yoğurulduktan sonra durgunlaşır ve ekşi olur.

Hamur ve Pişir modlarını ayrı ayrı kullanmayı seviyorum, özellikle yeni bir yöntem veya tarif denerken otomatik ekmek programı (hamurlu ürünlerle) ekmeğin pişirilmediği takdirde pişirilmesine izin vermiyor. "Temp" yazıyor.
Ve "Pişirme" modu, bir dakika bile olsa hemen pişirmenizi sağlar.
Bir keresinde fırında pişirmekle uğraştım. Anılar uzun sürdü.
Ayrıca programa dahil edilenden biraz daha uzun süren ekmeği de severim.

Tüm bunları deneyimlerimi paylaşmak için yazdım.
Ben de gerçekten tartışmak istiyorum
ekşi hamur tariflerinde kabartma tozu kullanarak.
Ulusal mutfaklarda soda ekşi maya ile birlikte kullanıldığını okudum.
ama birçok kişiden şunu duyuyoruz: "Fi ve soda!"
ve ben de bazen öyle düşünüyorum.

Deneyimli fırıncılar, fikrinizi belirtin!

ivolga, merhaba!
Deneyimli bir fırıncı değilim ama bu soruyu araştırıyorum. İşte benim araştırmam
https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...&Itemid=26&topic=3704.270
Henüz pişirme sodası yemedim ama konuyu araştırırken yapacağım.

[Kseny]

Kseny , Teşekkür ederim!
Bir çok şeyin yazılı ve ilginç olduğuna baktım. Çalışacağım.

"5. En lezzetli ekmek, hamur hamuru.
6.Örneğin, herhangi bir ekmek için aşağıdaki hamuru kullanıyorum:
Su - 200 ml;
Ekşi hamur - 2 yemek kaşığı
Buğday unu - 225 g

Hacimce hazır hamur - bir litreden biraz fazla.

Hamur hazırlığı:
hamur yükseldiğinde, hamurun kabın kenarına yapışan kenarı dışbükeydir,
ve oturmak üzereyken kenar içbükey hale gelir.
Bu sırada kalan malzemeleri ekleyin ve hamuru yoğurun.

7. Yoğurulduktan sonra hamur hemen pişirileceği şekle aktarılmalı veya çörek veya turta şeklinde kesilmelidir.
Ekmek yapımcısında, onu sadece yükselmeye bırakıyoruz. "

lütfen bana hamuru yoğurmak için kalan malzemelerin miktarını söyle

lütfen bana hamuru yoğurmak için kalan malzemelerin miktarını söyle

Ekmek yapımcısında ekmek pişiriyorum. Bazen fırında pişiriyorum ama HP'de yoğuruyorum.
Panasonic tariflerimde 400-500-600 gram un için.

Bu konuda beyaz (hafif) ekmek için tüm tarifler 450-500 gram un için tasarlanmıştır. Beyaz ekmek tarifi, sayfa 1. Talimatlardan normal tarif.
En sevdiğim siyah ekmek tarifi (tarifin kendisi bir önceki sayfada yazılmıştır) 550 (325 + 225) gram un için tasarlanmıştır.

Tabii ki, klasik bir hamur (tamamı sıvı) + (yarım un).
Ama hamurun bu versiyonunu kendim için seçtim çünkü benim için çok uygun.
Bir hamur koyuyorum ve sonra pişireceğimi düşünüyorum
Beyaz için bu, hamura 225 gr un ve 80-100 gr su veya yumurta, tereyağı gibi başka bir sıvı eklediğim anlamına gelir.

Şimdi siyah ekmek için bazen soyulmuş çavdar unu (150-180 g un + 200 ml su) üzerine bir hamur koyuyorum.

Ekmek tariflerini tarif etmiyorum çünkü mayayı sadece ekşi hamurla değiştirip hamuru koyuyorum. Paskalya keklerini pişirdiğinde hamuru hem sütün hem de yumurtaların üzerine koyuyorum.

Ve eğer b'ye ihtiyacınız varsahakkındadaha fazla hamur, bir adım daha ekleyebilirsiniz.
Yani bu hamurun üzerine bir hamur daha koyun.

Ve bu, keten tohumu unu ve bir Fitness Mix karışımı (çeşitli tohum türleri, tahıllar, havuçlar) ilaveli buğday ekmeğidir.

Cevabınız için teşekkürler. Çok lezzetli ekmek gibi görünüyor

Evet, ekmek lezzetliydi

Hamurla ilgili soruya eklemeye karar verdim.

Ayrıca klasik bir hamur var:

2/3 sıvı ve yarım un.

Bu ikinci seçenek benim için daha uygun oldu.
ama ona ampirik olarak geldim
ve sonra internette bir onay buldum.

Sitede bazılarının yaptığı gibi üç aşamalı bir hamur da yapabilirsiniz.
Sonucun daha da iyi olduğunu söylüyorlar.

Mayayla nasıl çalışılacağını biliyorum, mayalı ekmek pişiriyorum, işte maya nasıl yapılır. Kimse bunun hakkında yazmıyor. Malt ekşi hamur nasıl hazırlanır.

Bunov P, F, - leavenler hakkında buraya bakın
https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

malt ekşi mayası nasıl hazırlanır ve kendiniz hazırlamak mümkün mü

Sevgili fırıncılık teknolojisi uzmanı Bunov P, F, - sorularınızın yanıtlarını okumayı öğrenin ve verilen bağlantılardaki bilgileri okuyun.

Malt mayası konusunda iletişime geçin https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=43275.0

Bunov P, F, Admin sizi kesinlikle doğru bir şekilde ilgilendiğiniz konuya yönlendirdi. Özellikle malt mayası yetiştiriciliği hakkında bilgiler içerir. Keşfetmek!

["Moskova Matrona Şefaat Manastırı'ndan Ekmek".]

Manastırdan getirilen maya konusunu zaten anladığımız için, size işyerindeki bir çalışandan aldığım maya hakkında sormak istiyorum. Bana bir kavanozda mayayı ve onunla birlikte bir not verdi: "Moskova Matrona Şefaat Manastırı'ndan Ekmek".
Mayayı buzdolabına koyamayacağınızı, bir gün bekletilmesi gerektiğini ve ikinci gün 1 yemek kaşığı ile beslemeniz gerektiğini söylüyor. buğday unu, 1 yemek kaşığı. süt ve 1 yemek kaşığı. şeker, o zaman iz üzerinde güne dokunmayın. günü yine aynı şekilde besleyin, 4 parçaya bölün, üç parçayı iyi insanlara verin ve dördüncünden de kendimiz ekmek pişirin ki bu ekmek mutluluk getirir. İnternetteydim, bu mayanın bu manastırdan olmadığını yazıyorlar. Ama çok güzel kokuyor, üzerindeki ekmek lezzetli çıkıyor, bu yüzden kendime saklamaya karar verdim. Tek dezavantajı tatlı olmasıdır.Buğday ekmeği iyi çıkıyor ama çavdar-buğday ekmeği tabii ki tatlıdır. Bu yüzden sormak istiyorum:
1. Bu maya hakkında bir şey duyan oldu mu, aslında nereden geliyor ve nasıl hazırlanıyor?
2. Daha az tatlı olması ve aynı anda bozulmaması için onu bir şekilde farklı beslemek mümkün mü?

[İlkbahar]

Sayın İlkbahar !
Sözde "manastır" leavens hakkında.

Aşağıdakiler, Pochaev Lavra'nın kardeşliğinden.
"Kimsenin sizi aldatmamasına dikkat edin ..." (Matta 24: 4)

Sevgili kardeşlerim!

Öğrendiğimiz gibi, bir süredir, "Pochaev Lavra'dan elde edilen" ekmek (mayalı) "Ukrayna piskoposluklarında dağıtılmaya başlandı. Pochaev Lavra'nın kardeşleri, bu fenomenin Kutsal Dormition Pochaev Lavra ile hiçbir ilgisi olmadığını, ancak Büyük Tapınağımızın otoritesine dair ruhani cehalet, batıl inanç ve spekülasyonun bir tezahürü olduğuna dikkatinizi çekiyor.

Bu testin kullanılması, manevi hasara yol açabileceği ve mistik ritüel öneme sahip olabileceği için kesinlikle yasaktır. Sözü edilen ekmeğin üreticileri, Pochaev Lavra'nın yetkisiyle yanlış bir şekilde kendilerini örttüğü ve yalan başlangıçta şeytanın şeytanı olduğu için, bu girişimin tümünün şeytani güç tarafından yönetilen insanların işi olduğu buradan anlaşılıyor. Bu nedenle sizden bu tür olaylarda çok dikkatli olmanızı ve her şey için yerel rahiplerden nimetler almanızı rica ediyoruz.

Onaylanmamış ruhları baştan çıkarırlar; kalpleri açgözlüğe alışmıştır: bunlar lanetlenmenin oğullarıdır ”(2. Pet. 2:14).

"Kötü insanlar ve düzenbazlar kötülükte, yanıltıcı ve aldatıcı olarak gelişecekler" (2 Tim. 3:13)

Sevgiler, kardeşler

Kutsal Yurt Pochaev Lavra. "

🔗

Burada Şefaat Manastırı hakkında hiçbir şey yazmayacağım - bu forum laiktir, bu konuda daha detaylı tartışabileceğiniz başka yerler de var.
Yeni başlayan kültürler için forum ipuçlarının yardımıyla kendi kültürünüzü büyütün - mutlu olacaksınız!

Teşekkür ederim MariV. Mayayı kendiniz yapmak gerçekten daha iyidir, yoksa bu mayada ne olduğunu ve nasıl yapıldığını kim bilebilir.