Yoğurmadan el yapımı ekmek

[Kremsi]

Kremsi, Alevtina, tamam ... ve bir dizi yeni spatulam var, teneke olanlar, bu bir başlangıç ​​için işe yaramaz mı? Masa yapışacak ve çizilecek mi? Onları yağlayabilirim ...
YouTube'da böyle bir testin oluştuğu başka video yok, tanıştınız mı?

[Palych]

Palych, Igor, ama çok büyük olmadıkları sürece herhangi biri yapacak. Silikon paspasa zarar vermemek veya masayı çizmemek için kenar yuvarlatılmış, kör olmalıdır. Yağ yağlanabilir.

[Palych]

Palych, Igor, bunu yapıyorum: Masanın üzerine un serpiyorum, hamuru döküyorum, avuç içlerimi suyla ıslatıyorum ve iş parçasını yumuşatıyorum, kalın bir "gözleme" çıkıyor. Sonra, avucumla veya spatulayla, kreplerin üçte birini sağdan sonra sola alıyorum ve orta üçte birine koyuyorum, aynısını üst ve alt üçte biri için yapıyorum. Bir zarf olduğu ortaya çıktı. Alt tarafı üstte olacak şekilde çeviriyorum ve köşeleri aşağı çevirerek bir top oluşturuyorum. Bir kase ile örtün ve provaya bırakın. Kâğıt üzerinde kalıp olmadan fırında pişiriyorum.

Halı yok, kağıt var ama yapışmayacağından emin değilim. Ve neden ekmeğin kendisi formun dışına çıkarsa, bununla hiç sorun yaşamadım. Bir zarfın içine yuvarladım, yukarıda tüm bu yaprakların fırınlanmış ürünlerde kaldığı, birbirine yapışmadığı ama açıldığı bir fotoğraf var ... un muhtemelen içeri girdi ... genel olarak, anladım, ben yarın deneyecek.

Son birkaç gündür bu tartışmayı okuyarak düşünmeye başladığım bir şey. Bence - en basit ekmek. Karışık, durdu, buzdolabına koy. Onu tozlu bir masaya çıkardım, bir şekilde un elimle (hatta bir şekilde söyleyebilirim) hamuru bu sabah daha çok sevdiğim şekle (somun, terlik veya somun) katladım ve dans etmeden pişirdim. her zamanki ekmeği pişiriyorsun.
Ve her zaman harika bir sonuç. Neyin işe yaramadığını bile anlayamıyorum?
Yapabilmek. 1 sayfayı tekrar okuyup aynen ve sadece yazıldığı gibi mi yapacaksınız?
Nedense, bana öyle geliyor ki, bu ekmek "serbest merada" yapılmış gibi form için iyi değil. Bunun anlamı tam olarak onun özgür bir Kazak olmasıdır ve içindeki kabuk ana özelliktir ve çerçevelere sürülmesine gerek yoktur.
Yanılıyor olabilirim, ama bana öyle geliyor ki başka bir tarif üzerinde bir kalıpta pratik yapmak daha iyi olur. bunun için özel olarak tasarlanmıştır.
Aniden birine bir şey gelirse, kimseden kırılmam, sadece düşünüyorum. Çünkü bana öyle geliyor ki, bu tarifte olmaması gereken pek çok çaba boşuna. Ne yazık ki zaman, çaba ve ürünler.

[Irina]

Irinaher şey yenilebilir, tek bir maya zarar görmez. Ben de merak ettim. Elektronikte olduğu gibi, devre ne kadar basitse, kurulumu o kadar zor olur ve birçok faktöre bağlıdır.

[Palych]

PalychYenilebilir olması iyi. Ama gerçekten, dürüst olmak gerekirse, süreci çok ciddiye aldığınızı düşünüyorum)))))

[Irina]

Irina, Başka nasıl?
Beş dakika önce kendi teknolojimi kullanarak yeni bir tuğla pişirdim. Neredeyse sabahı yiyorlardı.

[Ikra]

Nedense, bana öyle geliyor ki, bu ekmek "serbest merada" yapılmış gibi form için iyi değil. Bunun anlamı tam olarak onun özgür bir Kazak olmasıdır ve içindeki kabuk ana özelliktir ve çerçevelere sürülmesine gerek yoktur.

IkraTamamen katılıyorum ve denediğim buydu Igor, açıklamak.
Ancak bu zor bir görev.
Başka bir konuda Palych ekmek için bu tür gereksinimleri dile getirdi:

Ekmek için birkaç ihtiyacım var: 1 tat (sscb gibi) 2 ince, hafif altın renkli yan kabuk ve daha koyu, ancak üst kabuk ısırıyor ve böylece depolama sırasında karton gibi olmuyor 3 küçük gözeneklere dolgun kırıntı, yapıyorum büyük delikler ve boşluklar olduğunda ve kuruduğunda büyük parçalara ayrılır, parçalanır, kabuğu soyulur ve hatta bıçakla keserken olduğu gibi değil 4. Yoğurma teknolojisi çok az zaman alır 5. İçerisinde zor katkı maddeleri yoktur. tarifi (malt, pekmez, ekşi hamur vb.)

Ama gerçek şu ki Palychahamur yoğurma cihazı yoktur. Ve elleriyle uzun süre yoğurmak istemiyor ya da yapamıyor. Bu yüzden ona bu tarifi tavsiye ettim. Ama şimdi bu tarifte hem kalıp hem de istediğiniz şekilde pişirdiğiniz ortaya çıktı. Palych, ikisini de istemiyor ve böyle bir durumda istediğimi nasıl elde edeceğimi bilmiyorum.
Başka hangi fikirler var? Sonuçta belki bir ekmek yapımcısı? En basit olanı bile hamuru iyice yoğurur ve sonra istediğinizi yapabilirsiniz. Tarif yelpazesi büyük ölçüde genişleyecek ve beğeninize göre bir şeyler alabilirsiniz.

Kesinlikle! En basit, en ucuz ekmek üreticisi. Sadece hamur yoğurmak için. İlkini attığım için kendimi korkunç bir şekilde azarlıyorum, tam da böyle - köksüz, biraz indirimli satın aldım, kimse nerede olduğunu bilmiyor, bin ruble'den biraz fazla. Yoğurmak, düzleştirmek ve pişirmek, bir tanrıça gibi basit (ve basit değil, kekler harikaydı) ekmek! Ve gurur duydum ... genel olarak, bu farklı bir konu.
Ve bu ekmek, karmaşık olmayan yoğurma, prova etme ve kendi kendini pişirme tekniği için kesinlikle iyidir.
Tadı SSCB-ovsky olması için bana başka tarifler denemeniz gerekiyor gibi görünüyor. Ama yoğurmadan yapamazdık çünkü bir şeyler var ve fırınlarımızda her zaman hamur karıştırma makinelerimiz vardı. Ve fırınlar!
İşte başka bir nafluzh. Yakın zamana kadar, Ostashkov'da zencefilli zencefilli kurabiye pişiriliyordu. Ve son zamanlarda satın aldın: iki sert olan için lezzetli bir tane, taban gibi ... Yerel fırına koşup ne yaptığını sordum ?? Ve yeni fırınlarımız olduğunu söylüyorlar. Eski bir tane kaldı. İşte içinde - daha önce olduğu gibi yumuşak çıkıyor. Ve geri kalanına hiçbir şekilde uyum sağlamayacağız, kurur ve her şey, sanki kavga etmiyormuşuz gibi.
Yani ... birçok faktörün toplanması gerekiyor.
O zamana kadar gidip bu ekmeği yoğuracağım. Uzun zamandır yemek yapmadım ama olmalı. Peynir, güneşte kurutulmuş domates ve kurutulmuş sosis şeklindeki her türlü İtalyan lezzeti bu ekmeğe çok yakışıyor. Ve o topraklardan tam zamanında insani yardım geldi.

Pekala kızlar. Deniyorum, deney.
İşte "gece" için son "rapor".
Tüm bileşenler aynıdır: un, su, tuz, maya genel olarak 1/4 çay kaşığı (fikre göre yaklaşık 1 gr veya daha az) Karıştırılır ve ... bir kalıpta. Üstüne yiyecek koyuyorum. Fırın dolabına müdahale etmeyecek bir şeyi sarmayacak ve koymayacak bir film. Doğru, yaklaşık 25-28 ° var. Hamur oturur, filmi şişirir (gazları serbest bırakmak için açar), plana göre tamamen en üste çıkması ve 8-10 saatten erken olmaması gerekir, daha önce meydana gelen bazı karmaşık süreçler vardır. olabildiğince. Daha az maya ve daha düşük fermantasyon sıcaklıkları bu sefer artar. 6 saat boyunca buzdolabına koymak zorunda kaldım, tepeye çıktım (hemen sundurmaya götürmem gerekiyordu, orası daha soğuk). Genel olarak, soğuk fermantasyonun avantajları ve özellikleri vardır.
Pişirmeden bir saat önce (gece yarısına yakındı, sadece ihtiyacım vardı, sabah yapılabilir) ve bir saat boyunca fırına aldım, bu da oda sıcaklığına kadar ısınır ve ısıtmayı 240-250'ye getirir. ve formu dışbükey bir kapakla kapattı. Yarım saat sonra çıkardım, 220'ye düşürdüm ve üstüne koyu bir kabuk gelene kadar yarım saat daha.
Ekmek daha önce olduğu gibi pembe çıktı ve tadı vardı. Delikler orta büyüklükte olup, boyutları aşağıdan yukarıya doğru büyümüştür. Kabuk ince ve gevrektir. Eksi - kapağın üst yüzeyi kaba ve pürüzlü, estetik açıdan hoş görünmüyor.
... reklamcılıkta durum nasıl - neden daha fazla ödeyesiniz?)

Ve fırıncılara buzdolabında ne kadar hamur saklanabileceğini söyleyin, 2 gündür buna değdi ve pişirecek zaman yok ...

Bu açıklamaya göre daha önce konuğa göre kalın ve sıvı bir hamur üzerinde yaptım.
(bağlantı)

[Igor]

Igorcevabım bu mu?
Teşekkür ederim, ama reçeteye göre 2 günden fazla değil, bu yüzden soruyorum, belki daha fazlası mümkün olabilir mi?

[Palych]

Palych, eğer bir zevkse, o zaman iyidir))))

[Ksyusha]

Ksyusha, beni gururlandırıyorsun))), bugünlerde burada çok şey okudum .... genel olarak, üç gün - her şeyin yolunda olduğuna dair% 100 garanti (kızlar şahsen kontrol etti), teoride 2 haftaya kadar maksimum, ancak birisi bunun bir yalan olduğunu ve kötüleştiğini yazdı. Depolama sıcaklığı muhtemelen önemlidir. Dondurabileceğinizi okudum ve sonra neredeyse sonsuza kadar, ancak buz çözme / donmayı yeniden düşürme.



IrinaNe kadar az rahatsız ederseniz, o kadar lezzetli çıktı. Bu sonuncusu (dün gece yaptığım şey) pratikte gitti, karım sabahları tattı ve tüm torunu götürdü, bugün uzun bir süre uyudum).



3d kalan chubacabra somun

beni şımartıyorsun)))

Hiçbir şey, iyi bilinen bir gerçek - erkekler en iyi aşçılar, ama yaklaşık iki hafta - teşekkürler, ama umarım daha hızlı pişiririm ...
Evet, ve eğer uygunsa, o zaman bana "sen" diyebilirsin.

Son fotoğrafta ekmek !!!

Üst kısım, sanki fındık serpilmiş gibi inişli çıkışlı, sonra göz kapaklarında donmuş bulbashki. Muhtemelen daha kalın bir hamur yapmak ve hiçbir şeyin durmasına izin vermemek gerekir.
Bir sorum var.
Bitmiş hamuru son provaya koymak, bir durumda, hemen ve pişirme sırasında zaman ve zamanlarda (mantarlı fotoğrafım) büyür ve diğer durumda, prova sırasında ve hatta pişirme sırasında bile neredeyse hiç büyümez! Neye bağlıdır ve nasıl yönetilir?

3d chubacabra kalan somun

Küflenme eksikliğinden ve düzensiz gözeneklilikten - kalın ve engebeli bir üst kabuk - "soğuk bir başlangıçtan" ​​(IMHO) zarar görüyorum
Ama genel olarak - ekmek iyidir, ancak lezzetliyse ve hatta torununa götürülürse - o zaman onu kazandınız! Tebrikler!
Not: Deneylerden vazgeçmeyin, hepimiz için ilginç ve faydalı olacaklar.

[Ksyusha]

Ksyusha, hayır, süper acemiyim, sadece fırıncı değil, aynı zamanda aşçıyım. Yaz aylarında işe girdi, işinden ayrıldı, Mart'ta emekli oldu (50 vuruş), "multi-cook pro" işleviyle iyi bir multicooker satın aldı, bu "profesyonel" olmak zorunda kaldım, eşim sizin için tekniği kullandı , İçinde pancar çorbası, yulaf lapası, çorba yapmayı öğrenmek zorunda kaldım (hayatımda ilk defa), ortaya çıktı ... uh ... nasıl övünmüyorum ... iyi, daha kötü değil veya hatta ... İçinde ekmek pişirebileceğin bir yerde okudum ... İki kez yaptım, sonra tarifleri okudum "gençliğime göre yaşlı misafirlere göre", e-postayla da olsa. fırın. O zaman neden satın aldılar?) Birkaç kez tencere şeklinde ... sonra bir tuğlanın şeklini değiştirdiler, kullanılmış bir fırından orijinali, bir forum, konular, bir teori çalışması ...

Pechkin'in dediği gibi "emekli - hayat yeni başlıyor" ...

[Svetlana]

Svetlana, yani kabuk lezzetli, pis ve dişleri tırmanıyor (1 yıl +) kemirmeyi seviyor.
Pekala, sıcak bahse girmeye çalışacağım, bir şansım olacak. Ve büyük bir tencerede veya horozda (3L). Kağıt üzerinde denemeyeceğim bile.



Ksyusha, pekala, evet ... sadece sorularımla "sohbet etme". Yol boyunca on tanesini sordum, ancak henüz bir cevap yok. Orada, hamur türleri hakkında (kalın / sıvı, ne zaman ve neden) ve konveksiyon hakkında ve ...

Orada, hamur türleri hakkında (kalın / sıvı, ne zaman ve neden) ve konveksiyon hakkında ve ...

Yani başka bir konudaydı. Burada - sadece bu ekmek hakkında. Mümkünse

[Svetlana]

Svetlana, ama evet, bir başkasında ... ve sonra sen de cevabı duymaktan çekinmedin, bu yüzden yazdın ama cevap yoktu
Genel olarak, dünden beri bu tarife göre bir kasede yeni bir parti var. Hepsi bire bir. Akşam spatula oluşumu ile olması gerektiği gibi deneyeceğiz. Masanın üzerinde şeffaf bir muşamba var - onu çıkaramaz mısın?
Ve ocak için hiçbir şeyim yok: ne bir taş (yeni öğrendim) ne de iyi bir kağıt. Normal bir siyah fırın tepsisi var, ama onu mahvetmekten korkuyorum.
Ve ayrıca bir şekil de var ... düşük DALGALI tarafı olan, ince, yapışmaz kaplamalı bir kek gibi bir tava gibi. Kalın şap tavaları ve bir kaz tavası var ... ne almalı?

sorularımla "sohbet" etmeyin.

Düşüncelerimde bile değildi

[Trishka]

Trishka, TAMAM MI.
İşte kalın ve sıvı hamur kullanan tarifler. Hangi somun hangisi için daha iyidir, hangisi prensleri. nihai sonuç, amaç, uygulama vb.
Ve önceki yazıda, prova ve pişirme sırasında hamurun büyümesi ile ilgili soru. Farklı test davranışlarım var, ancak neden ve nasıl yöneteceğimi çözemiyorum.

prova ve pişirme sırasında hamurun büyümesi sorunu. Farklı test davranışlarım var, ancak neden ve nasıl yöneteceğimi çözemiyorum.

Bu çok zor bir soru. Kısacası, testin "büyüme" oranı her şeye bağlıdır.
Hamurun bileşiminden, nem içeriğinden, tüm mayalama süresinin sıcaklık rejiminden, mayanın mukavemetinden ve miktarından, yoğurma ve kalıplama sırasındaki hareketlerinizden, pişirme sıcaklık rejiminden ... vb.
Bilimsel bir yaklaşım benimseyin. Her şeyi yazın - testin bileşimi, eylemleriniz, zamanınız, sıcaklık ve sonuç. Bakın - ne çizilecek. Ve böylece - cevap vereceğimi sanmıyorum.

Ve ocak için hiçbir şeyim yok: ne bir taş (bunu yeni öğrendim) ne de iyi bir kağıt. Normal bir siyah fırın tepsisi var, ama onu mahvetmekten korkuyorum.

Eski bir dökme demir tavanız var mı? Pişirme için mükemmel bir "taş" yapar.

[Svetlana]

Tüm kayıtların tutulması için sekreterin bulunması gerekmektedir. Un ve suyun tarifi ve oranları konudakiyle aynıdır. Kolva kuru ile. maya +/- olabilir, her şey orada. Kalıplama - burada bunun sakar olduğunu anlıyorsunuz, hayır. Bir durumda, hamur küçük bir kapakla elde edilir (ve bir taraftan çatıyı koparır), diğerinde mantar acele eder ve koşar.



Svetlana, evet, farklı ... çok ağır bir tane var, ama orada tüm duvarlar ve dibin tamamı tütsülenmiş (karbon ve yağ birikintileri gibi) ... yarım gün temizlemek için)) ve bir tutamak . Modern olanları kullanıyoruz, çok şeffaf kapakları var ... muhtemelen çelik veya alüminyum.




İşte masif nahomyachil ile bir şey ... Kapağın altındaki sobanın teknolojisini beğendim, suyu sıçratmaya gerek yok.
Ama bu dalgalı tava çalışmayacak mı? Kırmızı / siyah büyük akciğer.

Un ve suyun tarifi ve oranları konudakiyle aynıdır.

Hiçbir şey böyle değil! Her seferinde buğday ununa farklı oranda çavdar unu eklediniz.
Buzdolabına koymadan önce fermantasyon zamanı ve sıcaklığı kaydedildi mi? Ve bu, mayanın aktivasyonu için önemlidir. Kaç kere yanıltıldın, saat kaçtan sonra tespit edildin? Buzdolabına nasıl koydular - bir topak ya da bir kek - hatırladın mı? Buzdolabında hangi sıcaklıkta ve ne kadar süreyle fermente oldu - tespit edildi mi? Bir fırın tepsisine aktarıldı ve buzdolabından ne kadar sonra? Kalıbı denediniz mi ve hangi noktada? Hangi sıcaklıkta mayaladınız?
Bütün bunlar hamurun yükselmesini etkiler.
Süreci kontrol etmek istiyorsanız, çalışın. En azından sorularıma bir başlangıç ​​için bir tabak hazırlayın (önceden yazmama rağmen, belki başka bir şeyin hesaba katılması gerekiyor) ve her parti için doldurun.
Doğru, sezgisel davranmayı tercih ettiğini yazdın, belki bu yöntem sana göre değil ...

[Svetlana]

Svetlana, burada forumda, tüm hikaye, eksiksiz bir "olay günlüğü".
Henüz analiz edilecek çok az veri var.
Soyulmuş çavdar ekledim (bir parçayı değiştirdim) ve daha fazla, "kalın" ekmek ve daha kötü olan kırıntı rengi, gün bittiğinde o kadar "gri" olur.
Bu gece ve gelecek tamamen beyaz birinci sınıf un üzerinde, bırakın soyulmuş un şimdilik beklet, benim için kullanmak için çok erken.
Bir kapta karıştırıldıktan sonra ilk / ılık fermantasyonda, hacim 2 saat boyunca "ıslak top" halinden "kalın irmik" haline gelene kadar fırında bekletilir.
O zaman iki seçenek vardı:
1. doğrudan buzdolabına dokunmadan (10 ° C)
2. ağaç. bir daire içinde bir spatula ile kenarları dibe vuruyorum (sönüyor) ve hafifçe dönerek bir top-gözleme oluşturuyorum ve soğukta.
Sonunda hangi seçenek daha iyidir ve hatırlamadığım (((




İşte dünden önceki gün "gri", yumuşak, parçalanmıyor, tek tip bir "bal peteği" ızgarası, ekmek gibi kokuyor, kabuk zaten yumuşak, ısırıyor (ihtiyacın olan şey bu).

[Igor]

Igor, evet, bunu söylememize gerek yok, mesajlarınızı kim takip edecek ve analiz için bilgi toplayacak? Tek başına, sadece tek başına
Materyal zaten tamamlandı, sadece sistematikleştirmeniz gerekiyor.

İşte dünden önceki gün "gri", yumuşak, parçalanmıyor, tek tip bir "bal peteği" ızgarası, ekmek gibi kokuyor, kabuk zaten yumuşak, ısırıyor (ihtiyacın olan şey bu).

Harika ekmek! Ve bu sonuca nasıl ulaştınız - hatırladınız mı? Tekrar edebilir misin? Ve bir hafta içinde?
Bu nedenle, özellikle sizin durumunuzda, çok pişirdiğiniz ve her zaman deney yaptığınız zaman, kayıt tutmanız önerilir. Ne de olsa unutulacak, kaybedilecek ve tekrar etmesi mümkün olmayacak - bu utanç verici!

[Svetlana]

Svetlana, Size soracağım))), hepiniz hatırlıyorsunuz.
Hatırladığım şey, inci hamurunun buzdolabından ilkel kalıplamamdan hemen sonra formda olduğu ve tepeye geldiğinde ısıtmayı açtım ... orada hala "mantara" dönüştü ... Muhtemelen koydum biraz daha maya ve ezilmedi ... soğukta ne kadar? Bu xs ... gün +/-)))
Yazmak gerekiyordu ama kimse önermedi.

[300 gram undan bir baget için yeniden hesaplanan tarif:]

Bugün bir rulo halinde ekmeği bir baget haline getirdim, bir Sputnik tıraş bıçağıyla kesimler yaptım. Tarifi saydım ve 300 gram undan yaptım.



Baget uzun (40 cm) çıktı ve bu nedenle sadece orta fırın tepsisinin köşegeni boyunca uzunluğa yerleştirildi.



Beklendiği gibi, bitmiş ürünün ağırlığı tarif unun net ağırlığının bir buçuk katıdır.

300 gram undan bir baget için yeniden hesaplanan tarif:

300 gram un

Su 235 gram

7 gram tuz

Ham maya 5 gram

Dün boş bir gündü ve yeniden düşünmek ...
İlk defa, kalıplamayı insanca yaptı. Bir spatula kesinlikle daha uygundur! Ayçiçek unu yerine, Sveta'nın önerdiği gibi yağ tam masanın üstünde, hiçbir şey çizilmiyor. Ve zarfı ters çevirdi ve büktü, altına vurdu ... güzelce. Kapaklı büyük bir tencerede bir mayalama kabında durmak.
Yumruklarımızı tutuyoruz.

[Palych]

Palychtutuyoruz, tutuyoruz
Ve alay ettim, hafta sonu pişir

Şimdi tavsiyelerinize uyacağım ve fırını derhal maksimuma ısıtacağım ... orada "patlayıcı etkisi" hakkında bir şeyler yazdınız, umarım FBI tarafından okunmuyoruz)
Ve hemen, her zaman olduğu gibi, hamur kalıntılarıyla bir kaseye yeni bir parça dövdü ... yarın için ... konveyör.



Gece ekmeğim, süper tembel olan (un ve suyu karıştırmanın dışında, ilk başta forma değmeyen) çoktan yenmişti, dünün duruşu / duruşu (gri) kaldı.




s.o.s.
Bir saatlik prova geçti, sıcaklık 25 ve bu tür kabarcıklar yüzeyde şişti !!!
Ne yapalım? Onları sıcak bir fırına koyarsam, böyle pişecekler.




Var. 1 saat + konveksiyon .... kızartılmış, parlak, parlak kabuk .... yum yum)
Bıçak gibi bir şey gerekliydi .. ama yarı sıvı bir kütle içinde nasıl olduğunu hayal edemiyorum.
Bir saat içinde - kesiğin fotoğrafını bekleyin ... hala yumruklarımızı tutuyoruz.
Baloncuklar bir kürdan ile delindi.

Hadi bakalım! Çatı yüksek, güzel, kabuk ince, her tarafta eşit derecede kızartılmış, kırıntı tekdüze. Baloncuklarla doğru olanı yaptık. Kesiklere gerek yok, görüyorsunuz, kesintiler olmadan gayet iyi yaptınız. Kırıntı biraz nemli görünüyor, muhtemelen sonuna kadar soğumasına izin verilmiyor.
Bence - bir zafer!

[Svetlana]

SvetlanaBu tarife göre tüm ekmeklerimdeki sorun, kırıntıdaki aşırı nemdir. Avucumu yere koyuyorum ve nemli, yağlı hissediyorum. Oradan nasıl buharlaştırılır, azaltmak için - anlamıyorum. Bu ekmeğin kabuğu yumuşaktır, nedense elastiktir, üzerini hiçbir şeyle örtmez. Her taraftan ve alttan kavrulur. Muhtemelen kapağın altında uzun süre aşırı pozlanmış ve ekmeğin tüm nemi "pişirilmiş / buharda pişirilmiş"

Tarife göre bu ekmek bir ocakta pişiriliyor ve sonra daha kuru çıkıyor. Ama yine de bakın, fotoğraflar çoğunun nemli bir kırıntıya sahip olduğunu gösteriyor. Bu fena değil, sadece bu ekmeğin böyle bir özelliği. Nemi düşürmek isterseniz hamurdaki su miktarını azaltmaya çalışırım. Belki ununuz nemli ve hamur çok akıcıdır. 15 - 20 gram suyu çıkarın, bakın ne olacak.
Ayrıca bir büyük somun yerine 2-3 küçük somunla ekmek pişirmeyi deneyebilirsiniz. Teorik olarak yüzey alanı daha büyük olacak ve suyun buharlaşması daha yoğun olacaktır.

[Svetlana]

Svetlana, Daha önce SSCB'nin devlet standartlarına göre beyaz ekmek yaptım. Orada başlangıçta bu hamurla yaklaşık olarak aynı kıvamda (un, su, maya) hamur yapılır, 6 saat ısıda olgunlaştırılır ve daha sonra un ve tuz ve şekerli su ilave edilerek karıştırılır. , sonra bir saat prova ve bir fırın tepsisine.
Soru. Neden her şeyi aynı anda karıştırmıyorsun? Kalın olacak mı? Yükselmeyecek mi, mayalanmayacak mı?
Zaten olgunlaşmış olan bu hamura un eklerseniz ve yoğurursanız, ciabatta değil, sıradan bir ekmek hamuru elde edeceğinizi düşünüyorum.

Soru. Neden her şeyi aynı anda karıştırmıyorsun? Kalın olacak mı? Yükselmeyecek mi, mayalanmayacak mı?

Peki, neden yapabilirsin. Birçok insan eşleştirilmemiş ekmek pişirir. Çoğu zaman onu oldukça hızlı bir şekilde (ve sıcaklıkta) yönlendirirler, bu nedenle aromaları ve tadı biriktirmek için zamanı yoktur. Seninki de güvende. Ama anladığım kadarıyla lezzetli mi? Aksi takdirde, onun için bu kadar savaşmazdın. Ve hamurda, hamur tat biriktirmeye yöneliktir.

Başka ne teklif etmek istedim çünkü bunu kendim yaşadım. Aynı saf olanla başladım, ancak hızla ondan uzaklaştım - kalın filmler ve çok kaba bir kabukla oldukça kaba bir kırıntı aldım. Hiçbir koku kaydedilmedi - kocam kategorik olarak daha yumuşak ekmek istedi. Ama aynı zamanda, üçüncü günde bir la kulichik'i, ufalanan, maya kokan ve küflü erken olgunlaşma.)

İşte bu kadar. Buzdolabını kullanmıyorum (Laia'nın orijinal kaynağında yokmuş gibi görünüyor?), Buzdolabından sonra ekmeğin tatlılığını pek beğenmedim.Ve bir yoğurucum da yoktu.)) Bu nedenle, basit katlayarak normal glüten aldım. Hamur için birkaç plastik kabım var, altını ve yanlarını yağla yağlayın, çok az yoğrulmuş hamuru sallayın ve gevşediği anda, elastik bir top haline gelene kadar bir daire şeklinde kabın içine katlıyorum. . Devrildi, bir kapakla örtüldü, bir kenara koyun. Hamur gevşedi ve yayıldı - ben tekrarladım. Sizin durumunuzda, soğutmadan önce bunu birkaç kez tekrarlamanız yeterlidir. Sonunda ne kadar ipeksi olacağına kendiniz şaşıracaksınız. Ve masaya kazıyıcı, un veya tereyağı koymaya gerek yok.

Bitmiş hamurun kesilmesi başka bir konudur. Burada masaya, baget ekmeklerine veya sadece somunlara kalıplayabilirsiniz. Veya dikkatlice konteynırdan aktarabilir veya boşaltabilirsiniz. Soğutmam, bu yüzden hamur gıcırdamaya başladığında, bir sonraki katlama-katlamadan sonra dikişi aşağıya doğru bastırmak için topuzu koyuyorum.

Hamur soğuksa, benim için o kadar kolay çıkmıyor - zor, esnemiyor ve genel olarak benim koşullarımda iyi kabarmıyor ((Yarım gün sonra canlanıyor.

Ama açıkçası, sondan bir önceki ekmeğinizi gerçekten beğendim, IMHO, bu seçeneği bırakardım. İkincisi çok parlak beyaz görünüyor. Genellikle, olgun hamur üzerinde uzun ekmek her zaman mat bir renk alır. Gri mi yoksa sarı mı dönüyor, söylemeyeceğim. Uzun kimyasal işlemler nedeniyle beyazlık kaybolur. Bir yerde iki parçalı bir fotoğrafım var - HP Panasonic'ten dört saatlik beyaz olan ve neredeyse her gün kararmış, değiştirilmemiş olanı. Bir un, neredeyse aynı oranlarda, ama aslında ortak hiçbir şey yok.

[Bijou]

Zaten olgunlaşmış bu hamura un eklerseniz ve yoğurursanız, ciabatta değil, sıradan bir ekmek hamuru elde edeceğinizi düşünüyorum.

İçine biraz un döküp karıştırmaya çalışırsanız, fermantasyonla biriken tüm gazları serbest bırakın ve yem miktarı (un) büyük olasılıkla mayayı tekrar canlandırmak için yeterli değildir. Krep olacak.
Hamurla pişirmeye çalıştığınızda, fermantasyonu yeniden başlatmak için un, su, şeker - her şeyi eklediniz. Ve hamur miktarı, bitmiş hamurun yarısından fazla değildi.
Ve o tarifteki anahtar kelime Yoğurdu. Uzun, enerjik, yoğurucu ile. Bu nedenle, orada mantıklı bir şey almadınız.
Bu tarifte yoğurma yerine uzun fermantasyon kullanılmıştır.
Ama bu arada, Bijou haklar. Soğutmadan önce önerdiği gibi hamuru katlamaya çalışın, böyle bir hamur bile önemli ölçüde sertleşecektir. Kalıplanması daha kolay olacak ve kırıntı daha yumuşak olacaktır.

bu tarife göre tüm ekmeklerimdeki sorun, kırıntıdaki aşırı nem

Az pişmiş ekmek de olabilir.
Ekmeğin hazır olup olmadığını nasıl kontrol edersiniz? Örgü iğnesi ve ekmeğin topuğuna vurulması her zaman doğruluk göstermez.
Pişirme garantisinin% 100 olduğu bir sıcaklık probu kullanmak daha iyidir

Termometreler, fırın sıcaklık probları

[Yönetici]

Yönetici, sonda yok. Her şeyi emperyal bir şekilde tanımlıyorum (bilimsel dürtme yöntemi, deneme yanılma yöntemi)
Muhtemelen aynı sonuçlar kararlı değil. İyi bir tekrarlanabilirlik yoktur, her şey her seferinde farklıdır.
Bu sonuncusu genellikle saçmalıktır. Bir gündür yazmadım. Her şey "doktor" gibidir. Hamur, buzdolabından mükemmel, tüm oranlarda, bir zarfa katlanmış, kırılmış, her şey güzel ... sonuç sarımsı bir kırıntı ve kabuk (ilk kez bu) bir çörek gibi yumuşak ve renk kahverengi. Eskiden o kadar hoş bir saman rengiydi ki, çıtır çıtır, sert ... Belki bitkisel yağ oluştuğunda bir şekilde emildi ... Diğer tarifleri okumama rağmen özel şeklinde serilmeden önce tavsiye edilir. yağla yağlayın. Veya daha uzun süre ve düşük sıcaklıkta fırında ... kapaksız - üst kısım yanar, kapaklı - sulu ...



Burada yeri doldurulamaz ekmekler için tüm tarifleri analiz ettim. Her biri 360 ml su altında saydım.
En sıvıdan başlayarak.
1. "13 saat boyunca.
Un 450
Tuz 6
Maya 1
Oda sıcaklığında 12 saat fermantasyon. Kapsül biçimini önerin

2. "El Sanatları"
Un 460
Tuz 10
Maya 1.5-3 (2)
Soğukta ve ocakta fermantasyon.

3. "Rustik"
Un 480
Tuz9
Maya 1.5
+ Şeker 10gr
Fermantasyon 10-12 oda şeklinde Pişirme

4. "Hızlı"
Un 500
Tuz 12
Maya 6
Sıcakta fermantasyon (30 °) 2 kez 1.5 saat + 40 final.
Şekilli.

HAKKINDA! Doğru yaklaşım budur. Rustik bir tavsiye ederim

[Svetlana]

Kızlar sessiz olmayın!
Dünden beri (saat 16: 00'dan itibaren) buzdolabında (460/360) bir parti var, akşamları pişireceğim. Nasıl düzeltebilirim? Sabah yere koydu, bir spatula ile yere serdi, bir top gibi, bir topuz gibi aşağıdan yukarıya doğru bir daire içinde bir kase içinde düz bir şekilde çekti. Başka ne istiyor? İki veya üç saat önceden soğuktan çıkarabilir miyim?
Tariflerle ilgili sonuçlar.
Kalıplama için, daha kalın bir hamur kullanıldığını görüyorum, yani 360 gram su için, 460 un değil, 480 veya hatta 500.
Çorba ile un aldım. İşaret. gevşek, yani açık bir kapta yatıyor ve daha nemli çıkıyor, bu da belki daha az su veya biraz daha fazla un almak gerektiği anlamına geliyor, değil mi?
Tuzla, ağırlıkça yaklaşık% 2 un kadar az çok berraktır.
Ve şeker (veya bal) koydular, ben de h / l koyabilir miyim?
Ve korkarım daha fazla maya koyuyorum, 1..2 g tanımlamaya çalışıyorum, az ya da çok olursa ne olacak, "semptomlar" nelerdir?
Ve L7 formum için test yeterli değil, iyi bir şapka yok. 500/400 ile mi yaptı - çok, hangi oranlara ihtiyaç var? Tahmin etmeyeceğim.
Ve şekillendirme, katlama sırasında mevcut hamura (soğukta zaten 20-20 saat) 20-40 gram un eklemek mümkün mü? O zaman hareketsiz kalacaktır. Yani, çıkarın, un ekleyin, hafifçe karıştırın ve 6-7 saat daha ... orada çözülür mü? Ben biraz daha kalın istiyorum !!!



Svetlana, yazarken, cevapladınız ... Sonuçta, tüm tarifler bileşenler açısından neredeyse aynı. Köy - biraz daha fazla 20 gram un ve 1 gram daha az tuz, ancak maya için aynı. Ve içine şeker koydular. Ve odada dolaşır ve terimin bu yarısı odada ve daha fazla soğukta ... peki, onu buzdolabına ve tüm farklılıkları koymayın. Ve düşmeye, şekillenmeye ve ocağa girmeye başlar başlamaz onu izleyin. Yani?



SvetaIve hatırladım, böyle bir rustik yaptım ve yazdım. Sorunlar neydi: 5-6 saat sonra baktım ve üstte zaten bir kase vardı! Yani 12 saat ayakta kalmadan ya kaçtı ya da düştü b. Daha sonra sabaha kadar buzdolabına yapıştırdım. Ve pişirme sırasında olduğu gibi kaldı, yükselmedi, muhtemelen mayanın "gücü" bitti, her şeyi yediler ve öldüler)). Ve biraz para yatırıyor gibiydi ((... peki, bu hamur ve ekmekle bir piyango !!

[Kız-erkek, Palych]

Kız-erkek, Palych - ekmek tariflerini (özellikle bireysel yazarlar) ve ekmekle ilgili kendi sorunlarımızı bir araya getirmemiz alışılmış bir şey değildir

Palych
Konunuzu açıp soru ve cevaplarla pratik yapabilirsiniz. Fırında ekmek pişirdiğiniz için buraya gidin ve konuyu açın Ekmek pişirirken faydalı ipuçları ve yardım

Bu konu tarifi, Serenity'nin yazarı - Olga ile ilgilidir ve burada sadece ekmeği hakkında yorum yapıyoruz.

[Yönetici]

Yönetici, konu dışı olan her şeyi istediğiniz veya yenisine aktarabilirsiniz. Şimdiye kadar, tüm fotoğraflar ve hazır ekmekler kesinlikle bu konu ve bu tarif üzerine. Ve "açıklamalar" hatalar üzerinde çalışmaktadır.
Rustik bir tane pişireceğim - sadece yaptığım konuyla ilgili bir "rapor" yayınlayacağım. "El işçiliğini" kullanırken.

[Tatyana]

Ve şekillendirme, katlama sırasında mevcut hamura (soğukta zaten 20-20 saat) 20-40 gram un eklemek mümkün mü? O zaman hareketsiz kalacaktır. Yani, çıkarın, un ekleyin, hafifçe karıştırın ve 6-7 saat daha ... orada çözülür mü? Ben biraz daha kalın istiyorum !!!

Sana zaten yazdım - tavsiye etmiyorum!
Tamamen dayanılmazsanız - taze bir kısmı daha kalın yoğurun, mevcut hamurla eşit oranlarda karıştırın. Görünüşe göre eski hamur hamur gibi. Ama herhangi bir oran ve zaman düzeni veremem, belki başkası size söyler.

Ve korkarım daha fazla maya koyuyorum, gözlerinizle 1..2 g tanımlamaya çalışıyorum, az ya da çok olursa ne olacak, "semptomlar" nelerdir?

Mayayı ölçmek için özel bir silindirik ölçü kaşığı kullanıyoruz. 5 ml (çay odası) ve 15 ml (yemek odası) olarak mevcuttur. Her ekmek yapımcısına bağlı. Hiçbiri yoksa, belki iyi bir 5 ml'lik ölçüm kabı vardır. Bir ölçü çay kaşığı içinde yaklaşık 3 gram kuru maya vardır.Silindirik bir kaşıkla 1 gram (1/3 kaşık) veya 1.5 gram (yarım kaşık) ölçmek kolaydır. Bir bardakta daha zor. Daha fazla maya varsa - hamur daha hızlı yükselir, daha az - daha yavaş. Ancak bu süreç birçok faktöre bağlı olduğundan, bağımlılık doğrusal değildir.
Şeker gelince deneyebilirsiniz. Fazladan şeker koymayı sevmiyorum.
Una gelince, nem içeriği çok farklı olabilir. Kendim için biliyorum ki kışın, dışarısı soğuk ve evler ısıtıldığında, sırasıyla hava çok kuru ve un daha kuru oluyor. Ev ısıtılmadığında, nem her zaman daha yüksektir ve bu da una yansır. Bu nedenle ununuzun kuru mu ıslak mı olduğunu sizden başka kimse bilmiyor, hamurun kıvamına bakmanız gerekiyor. Çok akıcı görünüyorsa, yoğurduğunuz anda suyu azaltın (veya unu artırın).
L7 formuna gelince, bilgi arayacağım. Bir yerde, formun ne kadar hamur için tasarlandığına dair düzeni gördüm.



L7 hakkında bitmiş somunun ağırlığının 560 gram olduğu yazılır. Bunun buğday ekmeği anlamına geldiğini düşünüyorum. Yani kalıbın yaklaşık 600 gram buğday hamuru için tasarlandığını varsayabilirsiniz.
Evet, Tatyana, her şey bir yığın halinde, ancak Palychbu özel ekmeği pişirmeye çalışıyor. Sadece istediğini alana kadar.

[Svetlana]

Svetlana, teşekkürler, okudum, ama haklı olarak moderatör yemin ediyor, bu zaten bir alev (konudan sapma), bir yerde başka birini arayacağız.
Konuyla ilgili soru.
Bu tarifi std form L7 için kim yeniden hesaplayacak. Yoksa bu şekilde mi pişirildi? Ve kaç tane değişiklik olduğunu hatırlıyor. orijinalden oranlar. yemek tarifi.