Yoğurmadan el yapımı ekmek

Böyle ekmek yapan birçok kişi görüyorum - söyle bana.
En uygun saklama sıcaklığı (veya daha doğrusu soğuk fermantasyon) nedir? Akşamdan beri buzdolabında kapakta 12 ° C'lik bir kase var. Ve gelecekte camlı bir sundurma (evin kuzey tarafı) kullanmak istiyorum. Böyle bir hamur hangi sıcaklık dalgalanmalarına izin verir?

[Palych]

Palych, Yine ben
Bu bilgiyi buldum:
Yaklaşık 25 derece sıcaklıkta hamur ortalama 2-2,5 saatte pişecektir.
10 derece - 8 saat sıcaklıkta.
5 derece - 18 saat sıcaklıkta.
Ama burada ekşi hamur hamurundan bahsediyoruz, kuru maya değil. Kuru maya, özellikle ilk başta düzgün çalışmasına izin verirseniz daha hızlı çalışır.
İşte bir başkası bağlantıyı takip edin, zeki insanların yazdıklarını okuyun. (Sayfada 3322 cevabını arayın ve oradaki "göster" düğmesini tıklayın)
Ekmek üreticileri Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512 ... (4) # 3322
Şahsen hamuru + 4'ün altına soğutmazdım, o zaman her şey tamamen donar. Ve bence +12 normal, sadece üç gün tutmayın, gece yeterli.

[SvetaI]

SvetaI, bu iyi yoğruldu. Mayayı Lviv kuru maya olarak değiştirdim.
Dün 21: 20'de (reklamda) "dövüldüm", iki saat sonra onu karıştırdım, ikiye katladım! Sonra, iki kez daha sonra, hamur neredeyse kasenin kapağına değdi (büyük, yaklaşık beş litre), chupachupların öğrendiği gibi, etrafına bir top yapışana kadar bir parçalayıcıyla karıştırdı ... yapışkan. Bir yerin olduğu buzdolabına koydum, sundurmaya gitmek istedim, hatta açtım ama yerdeki sıcaklık 17 ° C, burası sıcak. Sabah (saat 11'de), kütle hala önlendi, arttı ve top yayıldı. Sanırım bir saat içinde çıkaracağım ve ... Onu düzleştirmeye, sıkmaya çalışacağım, büyük delikleri sevmiyorum ve soğuğa koyacağım. Kalıbın içinde bir veya iki saat fırında. Ve hemen, ısıtmadan, hemen dibine kadar yarım litre su pişirmeye çalışacağım.
Ve en uygun soğuk sıcaklığı googledim, 50F, yani 10 ° C ve 5 ° 'den düşük değil



Oh, bağlantı için ATP, bu, soğuğa bir top koymanıza gerek olmadığı, ancak daha eşit şekilde soğuması için mümkün olduğunca uzanmanız gerektiği anlamına gelir ve içindeki kolobok içinde kesinlikle daha sıcak ve başlangıç ​​sıcaklığını daha uzun tutar.
Şu anda rafta 8 ° C olan bir termal sensör açtım.
Ve karıştırırken, boş bir fırında fermantasyona koyuyorum, böylece yer kaplamasın. Sadece Feng Shui'ye göre mutfakta 22 ° ve bir ampulle fırında 28 ° idi.
Ve hemen bir sonraki porsiyonu yoğuracağım, çünkü yarından sonraki gün, sözümü yıkamanıza gerek olmadığını söylüyorlar, hatta artıklar olduğunda iyi olsa bile. Ve unun bir kısmını çavdarla değiştirmek istiyorum, gri ekmeği severim. 460 un, 300 ve 160 rzhn'den ne düşünüyorsunuz? ince? Ve biraz daha az maya

[Palych]

PalychBu ekmeği soğuk fırından yapmadım, ne olur bilmiyorum ama deneyebilirsiniz. Ancak o zaman suyu aşağıya atmayın, aksi takdirde suyu ısıtmak çok fazla ısı alır, her şey çok uzun sürer ve hamur fırında biter ve düşer. İş parçasını yukarıdan püskürtmeniz daha iyi olur ve iyi olur.
Bu tür ekmeği seviyorsanız, çavdar unu ile iyi sonuç verecektir. Mayayı azaltmam, çavdar unu ağırdır, mayanın yetiştirmesi daha zordur. Yoksa burada bir yerde mayanın azaltıldığını ve iyi sonuçlandığını okudunuz mu?
Ben sadece genel düşüncelerden tavsiye ediyorum, ama eğer birisi denediyse, o zaman bu başka bir mesele.

Daha önce nerelerdeydin (((genel olarak, bu partiye biraz üzüldüm ((

Bu ekmeği önceden ısıtılmış bir fırına koymak yine de daha iyidir, o kadar çok fermente oluyor ki daha erken pişirilmesi gerekiyor.
Cesaretiniz kırılmasın, ekmeği mahvetmek hala bozulacak bir et parçası değildir, deneyebilirsiniz

[SvetaI]

SvetaI, buzdolabından çıkardı, ellerini ve hamurunu pudraladı, bir topu hafifçe şekillendirmeye başladı ve elinde kabarcıklar oluşmaya başladı, kabarcıklar döküldü, patladı ...Genelde kaseye geri attı ve biraz buruşturdu, gözleme yapıp kenarlarını ortasına sardı, alüminyum bir kalıba koydu ve yaklaşık bir buçuk saat soğuk bir fırına koydu. Bu süre zarfında neredeyse yükselmedi ... tamam. 200'e açıldı ve 18 dakika sonra TEN'ler kapandı, buhar (bir kerede tavaya bir bardak su döküldü) ... 30 dakika daha pişirildi, üstü kızartıldı ... çıkardı, formda durdu 10 dakika, kolayca çıktı, AMA alt ve altındaki namlu yumuşak ve beyaz ... Üniformasız ve tekrar 15 dakika boyunca ızgaranın üzerine koydum.
Genellikle altta pişirilmez. Kesildiğinde kırıntı yoğun, ince gözeneklidir ve nemli görünmez, ama bir şekilde nemli ... Bakalım nasıl soğuyor





Fotoğrafta ben özelim. cant gösterdi. Şekillendirirken altını bir zarfla sardım ve bu yaprakları ayırdım. Kabuk gevrek değil, ince ve yumuşaktır ((



Seninle kötü bir öğrenciyim Sveta), reddediyor musun?

[Palych]

Palych, canım, tabii ki çıkmadı, sen çukurdun. Ortaya çıkan hamur, sevgili bir kız gibi nazikçe tedavi edilmelidir. Okursunuz - her şey tarifte yazılmıştır:
... Bekletme süresi dolduktan sonra hamuru un serpilmiş bir masaya koyun ve yuvarlak bir somun şekli verin. Hafifçe un serpilmiş pişirme kağıdına koyarız (en uygun olanı düz bir tahta veya tabağa koymaktır) ve 40-60 dakika açıkta bırakırız.
Hiçbir yere yazılmaz, o zaman buruşması gerekir - sadece hafifçe yuvarlatılmış.
Genel olarak benim tavsiyem şu şekildedir: bir tarif alın, örneğin bunu ve tam olarak bunu ve nm cinsinden söylediği gibi yapın. Kompozisyon, maya miktarı, prova süresi, pişirme teknolojilerini denemeden. Tatmin edici ve istikrarlı bir sonuç elde edersiniz ve ancak o zaman özgürlüğe sahip olabilirsiniz.
Aksi takdirde dünyadaki her şeyi okuduktan sonra aynı anda tüm ipuçlarını değiştirmeye başlarsınız ve sonuç felaket olur.
Bu iyi bir tarif ve çoğu ondan harika ekmekler yaptı. Ve kesinlikle başaracaksın!
Ve bu arada kırıntı o kadar da kötü değil. Ve somun şekli güzel. Fırının içindeki su nedeniyle altındaki kabuk yumuşak ve soluktur. Orada buhara ihtiyacımız var, suya değil

Seninle kötü bir öğrenciyim Sveta), reddediyor musun?

Asla!



İşte kalıplama ile ilgili bir videonun bağlantısı
🔗
Görüyorsunuz, orada hamurun kenarlarını içe doğru kıvırıp kuvvetle bastırıyorlar, bu kenarı kapatıyorlar. Ve sonra, sanki yüzeyi çekiyormuş gibi iş parçasını ters çevirip döndürürler. Elbette hamur aynı anda biraz düşüyor ama bilerek ezmiyorlar, iş parçası içindeki tüm gazları olabildiğince korumaya çalışıyorlar. İyi gerilmiş bir glüten dışarıya gaz salmaz, bunların birikmesine ve ekmeğin kabarmasına izin verir.

Öyleyse neden onu elime aldığımda ampuller fırlatmaya başladı?)
Şimdi saat 6'da darı çavdar hamuru var, yoğurup soğuğa gideceğim. Ve sonra üç saat aynı anda geçerliliğe yakın bir yaşam belirtisi olmadan durdu. Bir çeşit soyulmuş un, bakmayı yeni bitirdim ama 460'dan sadece 160 gram aldım.

Öyleyse neden onu elime aldığımda ampuller fırlatmaya başladı?)

Dış baloncuklar patladı, ki bu iyi, ekmeğin içindeki büyük deliklerden hoşlanmıyorsun. Ve içeride ne varsa olabildiğince korunmalıdır.

Bir çeşit soyulmuş un

Tam ihtiyacınız olan şey.

[SvetaI]

SvetaI, videoda: sahip olduğum hamur daha nemli, yapışkandı, ince ipliklerle kaseden çıktı, zarfın yaprakları yazarınki kadar pırıl pırıl soyulmadı. Rafta bir buçuk saat formda olmanın bir şekilde çözüleceğini, kaybolacağını düşündüm ve o ... ((Hamuru çok elastik, pürüzsüz. Bunu yap. Sadece konuyu okudum) kırıntılarında büyük gözenekleri ve delikleri olmayan birinin onu çok üzdüğünü okudum. Hamurdaki fazla gazı sıkmak ve mayaya yeni yiyecek vermek gibi daha sık olduğu gibi, koşmazlar orada kendileri.)



Böyle düşündüm, çünkü bir dakika içinde ellerinin sıcaklığından soğuktan koşarak koştular, sonra biraz ezerler, yiyecek verirler ve bir saat içinde kovanın tabanına yükselirler ... ve bunun için Büyük bir tencere aldım, pişirme sırasında en az üç kez büyüyeceğini okudum ve daha da fazlası, aniden plan yapmadım, sıcak bir sobaya koydum, ancak ısıtma sırasında sıcaklıkta kademeli bir artış, böylece şapka kalıbın biraz altına ve ardından sürecin ortasında bir yere yükseldi.
Ben burada ve künt formun büyüklüğü ile. Forma gerekenden daha az hamur koyduğumda muhtemelen iyi değil.

Egzersizler hakkında.
Başlangıçta hamuru yoğurduğunuzda maya için bol miktarda besin ve oksijen vardır. Aktif olarak nefes alırlar, büyürler ve bol miktarda karbondioksit yayarlar. Şu anda yeterli oksijeni olmayabilir ve diz boyu yardımıyla nefes almalarına yardımcı oluyoruz.Fakat bir noktada, mayanın aktivitesi azalmaya başlar, onları daha çok soğuğa koyarız. Oksijen tüketimi düşüyor ve biriken gazlarla ilgilenmeliyiz. Bu nedenle, ilk başta daha sık, sonra daha az yoğururuz. Onları her zaman rahatsız etmeyin.



Kalıplama hakkında.
Videodaki hamurun düzgün, iyi yoğrulmuş olduğu açıktır. Burada öyle değil.
Masaya ve ellere un serpin, ancak hamuru değil. Daha sonra katlarken hamurun kenarları iyice kapanacak ve ekmeğinizdeki gibi boşluk kalmayacaktır.
Burada onu bükmenize bile gerek yok, ancak iş parçasını yuvarlamanız ve glüteni germeniz gerekiyor. Videonun sonunda yaptıkları gibi.

İki, yazıldığı gibi.
Ve bu hamuru aşırı pozlarsanız ne olur? Okurken, videoyu izlerken, çavdarıma koştum ... dolu bir kase "jöle")), bir daire içinde bir spatula ile karıştırdım, yapışkan bir topun içinde ve buzdolabında topladım.
Şimdi sadece sabah ve akşam müdahale mi edeceksiniz? Pazar sabahı yemek yapacağım, yarın yapacağım.
Evet, başka ne var ... Bu standart oranlara göre ne kadar forma ihtiyaç var? Kaç litre

Bir raporla geldi. Bir dakikada bir Danimarka çırpma teli ile hamuru yoğurdum. Hamuru ikiye böldüm ve iki spor ayakkabı aldım. Fırında hamur üç kez yükseldi.



ve işte bir kesik.



Beklenmedik bir şekilde, ancak sonuçtan çok memnun, saf bir ciabatta'dan bile daha iyi. Alüminyum bir fırın tepsisine "Amerikan" teflon kilim üzerinde pişirilmiş. (Fırın tepsisinin kendisi fotoğrafın arka planındadır) Ve fırın tepsisinin kendisi de sıcak bir taş üzerinde. Tarifin yazarı sayesinde

iki spor ayakkabı

havalı çıktı

[Trishka]

Trishka, Ksyusha, teşekkür!

iki spor ayakkabısı var

güzel
Ben de bu ekmeği pişiriyorum. Güzel kokulu, güzel kokulu, lezzetli. Çabuk biter.
Çift porsiyon yoğurma
Üç ekmek için yeterli. Her gün pişiriyorum

[OlgaGera]

OlgaGera, Lelka, teşekkür! Ve üç günlük ekmeğinizi hangi biçimde pişiriyorsunuz?

[Alevtina]

Alevtina, çünkü bir fırın, konveksiyonlu bir mikra, bir şekil - 20 cm çapında küçük bir yuvarlak kızartma tavası veya bir kek için silikon var.
Diğerleri girmeyecek)))

[OlgaGera]

OlgaGera, Lelka, anladım))

Dün YouTube'da kızın tam olarak aynı tarifi yaptığı bir video izledim 460/360/4 sadece tuz 10 değil 8 gram (bunun önemli olmadığını düşünüyorum) ve yoğurup bir saat boyunca HEMEN sıcaklıkta bekledikten sonra Yerleşmeden buzdolabı.
Yani yaklaşan bu kütleyi soğuğa koymadan önce karıştırmanız gerekiyor mu?





İki taraftan buğday-çavdar, bir tarafta kapak havaya uçuruldu.

[Palych]

Palych, Igor, buzdolabına inmeden önce, silikon bir spatula ile kenarlardan dibine doğru yürüdüm (sanki bir büyükannenin bir bebeğin altına battaniyeyi yapıştırması gibi, böylece herhangi bir yere üflemiyor) hamur ve söndü. Bir cam salata kasesine oturmasına izin verdim (kabarcıkların ne büyüklükte şiştiğini gözlemlemek çok uygun), ambalaj filmini üstüne çekin. Tuz, 10 gram ve 8 gram çiğ maya aldı.

[Kremsi]

Pişirme işleminde desteksiz bırakıldığında, bir tavaya bir balina sıçratırken, tüm su geri döndü (((gözlük takmam iyiydi ve her birinden iki kızım ve iki torun), ancak dudaklarımı, burnumu ve yanaklarımı haşladı (((xs ... belki içinde yağ vardı ve ... peki, onun gibi bir şey ...
Ekmek için.
Bir kaseden soğuk bir tane çıkardı ve ellerinde (ve sadece değil), ağırlığa un bulaştı, videodaki gibi hafifçe yuvarladı, denedi) ve hemen sosisle yağlanmış hazırlanmış L7 kalıbına koydu. yağ / tereyağı / un ve üzerine un serpilerek hafifçe toz haline getirilip soğuğa koyun. e-posta bir saat fırın. Sonra. yiyecek çıkarmak. film, ısıtmayı 220 ° C'ye getirdi ve ısıtma elemanlarını kapattıktan sonra (16 dakika geçti) bir bardak kaynar su (200 gram) sıçradı ve bunu 180'e düşürdü, 40 dakika daha pişirildi.



Kremsi, yanılmadıysam, std için std kova hb'de pişirmeyi değiştirmeyle ilgili konunuzu okudum. Form L7, tarif ne kadar un / su gerektiriyor ve forma ne kadar konmalı? Her şeyi bu tarife göre koydum, hamurun ortasına bir yere gelene ve pişirmek için sadece kalıp seviyesine yükselene kadar, görebiliyordum. Ve tuğlanın kendisi bunun için düşük çıktı.

[Palych]

Palych, Igor, Kaynar su sıçratmam, kendime ve fırın için üzülüyorum.Musluktan küçük bir fırın tepsisine sıcak su döküp fırının altına koyuyorum, konveksiyon ile üst-alt modunu açarken sıcaklığı 240 dereceye ayarlıyorum. Izgaranın çubuklarına asılan termometre gereken 240 dereceyi gösterdiğinde, alüminyum fırın tepsimi aralıklı terliklerle birlikte ızgaranın üzerindeki sıcak taşın üzerine koyuyorum. Yani terliklerim alüminyum bir fırın tepsisine ayrılmış ve üzerine fırınlanmış, hiçbir yere atmam, atmam, onları yaralamam. Tembelim.

[Alevtina]

Alevtina, bunu son kez yaptığım, hemen suya su döktüğüm ve ısıtmayı açtığımı ... ama beni eleştirdiler !!!), Buharın yaklaşık 15 dakikaya ihtiyacı olduğunu söylüyorlar ve hemen forma ekmek koyuyorum, sonra sıcak bir fırında karıştırmaktan korkuyorum, koymak, su dökmek ... iyi, şimdi bir ders.

[Palych]

Palychgözlerini yakmadığın için şanslı olduğun söylenmez. Herhangi bir cilt iyileşir, bazen yara izi bırakır. Gözler de iyileşir ama aynı zamanda kişi sonsuza kadar kör olur. Güvenlik önce gelir.

[Alevtina]

AlevtinaYani, bırakmayın) Yani küçük bir tavada suyunuz var, yoksa normal olanı kullandım, ama bu sefer onu çıkardım ve bir tava ile değiştirdim ... nedense, alt kısmı kötü pişmişti, ben aşağıdaki ızgarayı yeniden düzenledi (resme bakın) ve altını çıkardı. Kalkanmamasına karşı çıkın, daha düşük TEN'i örtün ve teoride aşağıdan daha fazla ısı gider.
Şimdi neye su koymak nasıl güvenlidir? Sıçramayacağım, pekala, o ... ama maksimum ısıtmada hızlı bir şekilde bir kase soğuk su koyarsanız?

[Palych]

Palych, Igor, çünkü L7 şeklindeki ekmeğiniz çok küçüktü, çünkü sizinki tamamen buğday değil, çavdar unu ilavesiyle. İşte buğday unu ve yetiştirilmesi gerekiyordu. kendin için ve kardeşin için çalış.

Ancak fırında 15 dakika terliği pişirdikten sonra fırın tepsisini suyla çıkardım. Bunun için vuruştan yapılmış özel bir büyük ev yapımı tencere tutucum var. Ve evet, yüzümü her zaman buhardan uzaklaştırırım.



Palych, Igor, neden soğuk suyla veya merkezi sıcak suyunuz yok? Musluktan 58-60 derecelik bir sıcaklıkta su döküyorum (gerçekten, çok yüksek bir sıcaklık, evim ısı dağıtım noktasından sonra ikinci sırada). Sonuçta, buhar, sıcak suyla bir fırın tepsisinden veya sıcak metal üzerine soğuk su sıçramasından elde edilir. Ve böylece dökülen sıcak sudan gelen buhar daha hızlı üretilecektir.

Zaten soğukta bir kase sünger hamur var, 460'tan sadece 100 gr soyulmuş çavdar var, daha iyi olmalı, değil mi? Ve bu sefer hile yapmadım, böyle bir "jöle" alır almaz (28 ° 'de 2 saat ve dakika fermente etti) ve Çar için buzdolabına koydum. raf (10-12 °, odadan kapağa bir termometre koyarım, kontrol ederim)

Millet, neden buhar odası şeklinde ekmek için buhar odası yapıyorsunuz? Bunun kalp ekmekler için bir numara olduğunu düşünmüştüm.

[Bijou]

Suyu kaynatıyorum (bir yerde bir bardak) ve bugün tavaya küçük balinalar sıçrattım), bir dakika !! İki e-posta var. kazan, mutfakta böyle bir zemin, bir yerlerde 15 litre ve banyo 80 litre ... merkez uzun zamandır gitmiş.



Bijou, Olmamalı?!!! Her yerde okudum ki ilk 15-20 dakika buhar ve yüksek sıcaklıkla ve kimse düzeltmedi. Ve çatım yırtılmıştı, bence, kabuğun tutulması, pişirilmesi ve içerideki hamurun sıkıştırılması ve su / buharın teorik olarak bu kabuğu daha yumuşak, daha elastik hale getirmesi gerekiyor.

[Bijou]

Bijou, Ekmek yapımcısında teneke ekmek pişiriyorum, bu L7 veya küçük bir tost tavası. Ve buharlı fırında, sadece bir ocak veya terlikler.



İşte standart bir "Amerikan" üzerindeki küçük su tavamın bir resmi.

Konudaki fotoğrafa bakın. Ocaklarda bir "fıtık" sık sık dışarı sürünüyor, kapağı açıyor, bunun üzerine kesi yapıyor ... Ben de yapmaya çalıştım ama hamur kendi içinde sulu ve tüm çatlak yaralarım hemen gözümüzün önünde geriliyor. Yayılma sırasında üzerini film ile kaplamamak, kabuğun hafifçe kurumasını sağlamak, sertleşmesi gerekli miydi? Ve sonra muhtemelen kesebilirsin?

Ve buharlı fırında, sadece bir ocak veya terlikler.

Yani otozh .. Ve Palych bir kalıp fırında gibi bir şey. Ve aşağıdan bile ısı blokları.)

Biju, gerekli değil miydi? Her yerde okudum ki ilk 15-20 dakika buhar ve yüksek sıcaklıkla ve kimse düzeltmedi. Ve çatım yırtılmıştı, bence, kabuğun tutulması, pişirilmesi ve içerideki hamurun sıkıştırılması ve su / buharın teorik olarak bu kabuğu daha yumuşak, daha elastik hale getirmesi gerekiyor.

Dürüst olmak gerekirse, işte danışmanım ... Sık sık kendim aptalca şeyler yaparım. Ama orjinalini yoğurmadan ekmekle ilgili hatırladığım kadarıyla, orada, fırınla ​​birlikte kapaklı bir kalıp ısınıyor, orada, sıcak bir iç mekana, ekmek fırlatılıyor ve bir kapakla örtülüyor. Ardından çatıyı kahverengileştirmek için kapak çıkarılır.

Şimdi acı çekiyorum, masaüstü fırında ustalaşıyorum, orada, alçak bölme nedeniyle, üst de aşırı pişmiş ve hatta yandaki ocak ekmeği gözyaşları. Buhar tasarrufu sağlamaz - üst kısım, su ne olursa olsun, su ne olursa olsun, o anda hala kavrar. Bu nedenle, ekmeği fırına koyduktan hemen sonra, somun düzgün bir şekilde yükselene kadar 5-10 dakika üst ısıtmayı kapatmak moda oldu.

Ocaklarda, genellikle bir "fıtık" çıkar, kapağı açar ve bunun için kesi yapar.

Demek ocak bu. Bir taş üzerinde pişirilmeleri gerekiyor - hızlı temas ısı transferi nedeniyle, hamur tam anlamıyla patlıyor. Ve ayrıca doğru "patlama", maya miktarı, onlar için kalan besin miktarı ve son prova zamanı arasında yetkin bir dengedir. Bu kadar "uzun" bir test olan IMHO ile başarılması oldukça zor. Özellikle yeni başlayanlar için.

[Lena]

Lena, üst TEN kapanmıyor, sadece alttaki bir kongre (üfleme), bir mini fırın el. En küçük kızıma DR'den satın alacağına söz verdim, şu anda seçiyorum.
Buhar pahasına, şu şekilde düşündüm, eğer hamur pişirme sırasında iki veya üç kez yükselirse, o zaman daha yüksek bir sıcaklıkta hemen uzaklaşırsam, kabuk, yükselme sırasında hemen kavrar, sertleşir ve kaçınılmaz olarak yırtılır. Bu yüzden ekmek daha elastik, gerilebilir hale gelirken bu 15 - 20 dakika için gereklidir ve bu nemlendirme, buharla yapılabilir. Sonra buhar zararlıdır, en son yarım saat boyunca berbat ettim ve buğuladım (çok fazla su döktüm) ve alt kısmı kötü pişmiş, nemli ve yumuşaktı, gevrek ve yanlar değil.



Bijoune tür bir mini fırınınız var? Seçemiyorum ... bu kongre orada önemli mi?




Fırından ızgarada soğudu ve üstünü bir havluyla örttüm (böylece kabuk daha yumuşak olacak ve nem korunacaktı, fazla buharlaşmayacaktı) ama boşuna. Bunun gibi yoğun ve biraz nemli kırıntı ... yeterince delik yok, istediğim de buydu.

Seçemiyorum ... bu kongre orada önemli mi?

Böyle bir soru ile, bu tür fırınların seçimi konusunda daha iyidir, ancak konveksiyon için daha iyi olmasına izin verin.)

IMHO, kesimdeki normal ekmek, boşuna hata buluyorsun. Çok iyi bir tane bile diyebilirim. Önemli olan, tadı ve kokusunun her zamanki "hızlı ekmek" ile karşılaştırılamaz olmasıdır. Yavaş bir tencerede birkaç yıl uzun bir hamur yaptım ve biz de beğendik.) Şimdi kendimizi normal bir fırınla ​​şımarttık ve kaprisliyiz. Ancak şekil tamamen düz olsa bile şekille ilgili bir şey bana pek çekici gelmedi. Her zamanki aromayı almıyor ve hepsi bu. Bir çeşit poltergeist ..

Fotoğrafta ortada çok hafif bir halka görebilirsiniz ve oradaki kırıntı yoğun ... bu nedir ve neyle bağlantılı?
Ve bir süre sonra, pişirildikten birkaç saat sonra kara ekmek yediklerini ve hemen biraz nemli olması gerektiğini söylüyorlar, öyle mi?

nedir ve neyle bağlantılı?

Hamuru oraya sardın. Hamur uzundur, iyi fermente edilmiştir, artık hızlı bir şekilde yükselmek için yeni bir güce sahip değildir. Bu nedenle, güçlü bir şekilde düzleştirilmiş / sıkıştırılmış alanlar artık yükselmez ve bozulmamış alanın geri kalanına kıyasla yoğunlukları artar. Uygun?

Evet, bir süre sonra çok ıslak olmayacak. Ancak aynı elastik kalacaktır - genellikle üçüncü günde bile uzun ekmek taze gibi yaylıdır.
Ancak pişirilmezse, o zaman bu zamana kadar kokuda hoş olmayan notlar görünecektir. Ve genel olarak, aşırı nem zayıf pişirmenin bir sonucu olabilir, ancak bunu fotoğraftan belirleyemiyorum - göz aynı değil, çok az deneyim var.))

[Lena]

Lena, uyuyor ... evet, iyi sıkıştırıldı, böylece sonuncusu gibi dağılmasın.Hepsi içeride pişirildi, ama 5 dakika eklerdim. Üflemeden gagala, sonra beni bu sözleşmeden caydırdılar, onsuz denediler. Şu anda en iyi nasıl hareket edeceğimi, ne zaman gerekli ve faydalı olduğunu, hangi aşamada ve ne kadar uygulayacağımı bilmiyorum.



Ve ayrıca ... Videoda, hamur sarı un, mısır kullanılarak mı oluşuyor? Ne için? Artı nedir? Ve bir sürü soyulmuş karanlığım var, içinde olabilir mi? Yer imlerine eklediğinizde onu forma dökmeniz gerekiyor mu?
Ekmek tabanlarım hala bir şekilde yumuşak-ince, ıslak, fazla değil, ama var. Kalıbın pişmesi ve kabuğun daha güçlü olması için kalıbın altına daha fazla un dökmek gerekli miydi? Yoksa kalıba çok fazla yağ koydum ve altını doyurdu mu?
Ve pişirdikten sonra, kalıbı kuvvetlice yıkayın mı yoksa artıklardan mı silin?

[Palych]

Palychözür dilerim, seni kendine bakman için bıraktım
Ama görüyorum ki insanlar kendilerini ayağa kaldırdılar, sizi sorunlarla yalnız bırakmadı. Şimdi ben de bağlanabilirim.

Fotoğrafta ortada çok hafif bir halka görebilirsiniz ve oradaki kırıntı yoğun ... bu nedir ve neyle bağlantılı?

Elbette fotoğraftan yargılamak zor, ama kalıplama sırasında unla çok ileri gittiğinizi hissediyorum ve kenarları sardığınızda ve kapattığınızda bu un iş parçasının içine girdi. İş parçasına un serpmenize gerek olmadığını, sadece masa ve ellere ve sonra biraz serpmenize gerek olmadığını hatırlatırım.
Aslında mısır unu bazen kalıplama için kullanılır, grenlidir, ıslak hamurdan ıslanmaz ve bu nedenle ekmek masaya ve mayalama tenekelerine yapışmaz. İrmiği aynı başarı ile kullanabilirsiniz.
Ama şahsen, kalıplama için bitkisel yağ kullanmayı seviyorum. Masayı ve elleri hafifçe yağlıyorum, hiçbir şey yapışmıyor ve unun ekmeğe sarılması tehlikesi yok. Ama bu bir zevk meselesi - kimin neye adapte olduğu.

Kalıbın pişmesi ve kabuğun daha güçlü olması için kalıbın altına daha fazla un dökmek gerekli miydi?

Hayır, kalıba un dökmenize gerek yok. Kalıp sadece hafifçe yağla veya bu kesinlikle harika yapışmaz gresle daha iyisi yağlanır. Tüm forumumuz bunu kullanıyor.

Üniversal yapışmaz kalıp ayırma (mary_kyiv)

Ekmek tabanlarım hala bir şekilde yumuşak-ince, ıslak, fazla değil, ama var.

Bu yüzden teneke ekmeği sevmiyorum. Alt kabuk her zaman üstteki kabuktan daha soluktur. Fırınınıza uyum sağlamanız gerekir - formu hangi seviyede koyacağınızı seçin, böylece alt ve üst kısım aşağı yukarı aynı şekilde kızarır. Ve ekmek hazır olduğunda formda soğumaya bırakmayın, hemen çıkarıp tel ızgaranın üzerinde soğumaya bırakın.

Ve pişirdikten sonra, kalıbı kuvvetlice yıkayın mı yoksa artıklardan mı silin?

Yıkarım çünkü haftada bir pişiririm ve kalan yağın bozulmasından korkarım. Ve biri onu siliyor. Genel olarak, kendi takdirinize bağlı olarak.

Ama genel olarak ekmek çok güzel görünüyor. Tadı nasıl?

Bugün. Çavdar unu biraz daha azdır (460 üzerinden 100 g). Tek bir karıştırma çökelmesi olmadan. Soğuk (10 ° C) günde (hamura da dokunmadı), soğuk e-postada (ellerde) bir çörek-sosisin kolay oluşumu, L7 formu. 1 saat fırın (28 ° C), bir kapak altında (gosperden) ve çıkarmadan (hamuru su serperek), 220 ° C + 20 dakikaya kadar konveksiyonu açarak (ısıtma elemanlarını kapattıktan sonra) , kapağı çıkararak ve sıcaklığı 35 dakika daha 200 ° 'ye düşürür.

Bir tarafta P / s tekrar "çatı" yı yırttı ...

Harika ekmek! Ve alt tabaklanmış ve üst ve çatı dışbükey - güzel!

bir yandan "çatı" yine havaya uçtu ...

Gerçekten koptu mu? Muhtemelen biraz prova süresi vardı. Sadece biraz. Ama bu şekilde, küçük bir çatlakla, hamur durup çatının düşmesinden daha iyidir.
Tadı nasıl?

[Svetlana]

Svetlana, evet ... atıldım, zaten yarım kutu pantenmol tüketmiştim.
Dünün ekmeğine gelince ... genel olarak, bugün oldukça "kalın" hale geldi, açıkçası rahatsız etmedim, bugün tamamen konveksiyonu düzelttim ve kullandım (bununla ilgili yorumları başka bir konuda okudum)
Evet, tam olarak bu kuru hamur ve muhtemelen öyle kıstırdım (((
Bu yapışmaz malzemeyi kullanıyorum.
"Kaynar su sıçratmak" yerine kapağın altında başka bir teknik denedim, fikrine göre hamurdan hızlı buharlaşmayı engellemeli ve kendi nemi yeterli olmalı.Kapak sıkı değil (kaz yapıcıdan).
Bugün Ashan, saplı ve döndürmeli böyle bir elek aldı. sıyırıcılar, küçük ve sprey ile basmaktan. Ağırlıklı un, birinci sınıf ve kuru malt (fermente, koyu).



Hayır, provanın bununla bir ilgisi yok, geçen sefer iki saat ve sıcaktım. Açıkçası kapının yanından veya sonundan bir sıcaklık farkı, bir hava akımı (kapının sızdırmazlığı) var, şimdi formu öne değil, dar kenarı kapıya koyacağım, böylece görebileyim. formun sonu, yan değil.



Henüz kesmedim ama kek ızgarada. Fırın odasından gelen ısı ona engel değil mi? Şimdi bir havluyla örtmeyeceğim, aksi halde sonradan nemli oluyorlar, nem buharlaşıyor ve hamurun kendisi tarife göre daha nemli ve yapışkandır.
Şapkanın biraz daha yüksek olmasını istiyorum, bu yüzden daha fazla un ve suya ihtiyaç var mı?
Yeni bir grup hazırlayın
400 ml su için 500 un (450 beyaz ve 50 çavdar), yarım çay (biraz daha fazla) maya ve iki tahıl tuz.
Daha önce bir kalıba döşerken, hamur hacmin 1 / 3'ünü, muhtemelen daha fazlasını, yarısına kadar kapladı.




Dayanamadım, kenarı kestim ... gri, yumuşak, dolgun (ihtiyacım olduğu kadar), şimdiye kadar sıcak ve ıslak ..




Bugün.
500/400 oranları çok büyük, mantar büyüdü. Hamur kalıbın üst tarafına yükselene kadar çözünmesine izin verilir. Maksimum sıcaklıkta ve dahil. konveksiyon (üst kısmı yanmış), bir nedenle bu tarife göre, kırıntı nemli ve geçmiş ekmeklerde sıkıştırılmıştır. Ve gün duracak ve bir çeşit hamuru ve kabuktan ayrılacak.
Yarın için iki parti yaptım. Şeklinde biri. Bir problemim var - yoğuramıyorum, şekillendiremiyorum, bu aşamayı da basitleştirmeye çalışacağım.

Bir problemim var - yoğuramıyorum, şekillendiremiyorum, bu aşamayı da basitleştirmeye çalışacağım.

Elbette kalıplamadan deneyebilirsiniz, ancak tavsiye etmiyorum. Kalıplama sırasında glüteni gereriz ve bu yapılmazsa ekmekten çıkan gazlar buharlaşır. Somun yerine gözleme alabilirsiniz. Bu tarifte birisi zaten onunla karşılaşmıştır.
Ancak bir başkasının deneyiminden öğrenmek zordur, kendi tümseklerinizi doldurmanız gerekir, bu yüzden devam edin!

[Svetlana]

Svetlana, Bunu nasıl yapacağımı anlayamıyorum, hepsi kaygan, yapışkan, yarı sıvı, tüm dönüşler birbirine yapışmıyor, açılıyorlar ...
Hamur serildikten sonra üst kısmın şekillendiği, gözeneklerin az çok oluştuğu, genişlediği ve gerildiği kesitin fotoğrafından görülebilmektedir. Ve alt olan geliştirilmedi. Muhtemelen dar metal. tuğla şeklindeki kutu bu tür hamurla dostça değildir, onun için sıkışıktır. Birkaç yuvarlak kalın alüminyum kap ve kapaklı buldum, deneyeceğim.

Nasıl yapacağımı bilemiyorum, hepsi kaygan, yapışkan, yarı sıvı, tüm dönüşler birbirine yapışmıyor, açılıyorlar ...

Size kalıplama ile ilgili bir videonun bağlantısını verdim. 5.11'den 5.22 saniyeye yakından bakın. Orada yuvarlak bir iş parçası bükülür, çekilir ve sıkıştırılır. Bu sadece ustalaşman gereken hareket. Bundan önce yaptıkları şey - hamuru bir zarfa sarın, bükün - bizim durumumuzda gerekli değildir. Sadece yüzey gerilimi ile dönün. Size kişisel olarak en az bir kez gösterme fırsatı olsaydı, özü hemen kavrarsınız ve böylece - farklı videoları incelersiniz.
Bu hamur gerçekten oldukça nemli ve çalışmak zordur. Kalıplama sırasında un serpmemeye çalışın, masayı ve ellerinizi yağlayın. Şahsen benim için çok daha kolay.
Büyük bir keseriniz varsa, içinde pişirmeyi deneyebilirsiniz. Hamuru buzdolabından çıkarın, soğukta kalıplayın ve pişirme kağıdının üzerinde masanın üzerine oturtun. Bu sırada fırını kaz yapıcı ve kapağıyla birlikte önceden ısıtın.
Hamur çökeldiğinde ve her şey fırında ısındığında, kâğıdı direkt olarak kağıt üzerindeki sıcak kaz tavasına aktarın, sıcak bir kapakla kapatın ve 200 derecede 15-20 dakika pişirin. Sonra kapağı açarsın ve pişirirsin. Harika görünüyor ve buharla dalga geçmenize gerek yok. Ancak bir kaz tavası veya tencere büyük, 5 litre veya daha fazla olmalıdır.

[Svetlana]

Svetlana, baktım ... iyi, işe yaramıyor (((ve ellerim yağda ve masa ve burun ... sopalarla. Döneceğim, avuç içlerimi dibe vuracağım, yüzüyor, kabarcıklar, eller sopa ... orada hiçbir şey uzanmaz ...Onu yağlı bir forma atacağım, tüm alanın üstüne hafifçe hizalayacağım, avucumu suyla ıslatabilirim, böylece şapka daha pürüzsüz ve bir buçuk saat değerinde olsun.
Bugün tüm bu ala-pervazları basitleştirdim, yağlı ellerim bütün krepleri doğrudan buzdolabından ve doğrudan kalıba havaya uçurdu. Sadece nöronlar (



Nooo, kırmızı-sıcak ütü ile I ss ** iş)), doğrudan soğuğa ve dahil. ısıtma, tüm hb ve multiV bu şekilde çalışır, kalıbı ve nişleri kademeli olarak ısıtır ... Benim için en önemli şey, yenilebilir olması, çiğ olmaması ve ertesi gün parçalanmamasıdır.

benim için en önemli şey yenilebilir olması, çiğ olmaması ve ertesi gün parçalanmaması

Bütün bunlar kalıplama olmadan elde edilemez.
Ama tamam, anladım. Dahası - bensiz.

Bu yüzden gerekirse kurulur ve dağılırız)
Ve kalıplama yapmadan başka bir konuda okudum. Prensip olarak, hamursuz hamur için tüm tarifler aynıdır, hamurdaki suyun biraz% 'si farklıdır ve maya ile olgunlaşma süresi daha iyidir ve en az 10-12 saatten daha iyidir, böylece olgunlaşır. hamur oluşacaktı.
Bu tarifte hamur hala nispeten kalın, genellikle bir yarı sıvı var, raporlara göre masaya yayılıyor ve yoğurmayı ve dövmeyi nasıl başarıyorlar? İşte onu doğrudan bir silikon kalıba döktü ve iyi sonuç verdi.

Dahası - bensiz

Bunun için de teşekkür ederim. Ben kendim deneyeceğim. Asistanlarla burada çok yoğun olmadığı için (

[Palych]

Palych, Igorsize yardımcı olması için kendinize bir pasta kazıyıcı satın alın. Hamur sıvı, yapışkan ise onunla çalışmak daha uygundur.