|
 Kökeni olarak, tüm katı ve sıvı yağlar hayvansal ve bitkisel olmak üzere iki ana gruba ayrılır. Satışta, aşağıdaki ürün gruplarına ayrılırlar:
1) hayvansal tereyağı - tereyağı ve ghee (Rusça);
2) bitkisel yağlar;
3) margarin ürünleri;
4) mayonez;
5) işlenmiş hayvansal yağlar;
6) domuz yağı - yağ.
Ekmek hamurundaki yağlar - anlamları ve etkileri
Yağ seçimi esas olarak shu'nun yemek pişirmek için nasıl kullanıldığına bağlıdır. Sandviçler için tereyağı veya özel margarin türleri kullanılır. Sosların ve et suyunun hazırlanmasında, salataların ve salataların sosu için sıvı bitkisel yağlar ve mayonez kullanılır. Bitkisel yağlar ayrıca sebzeleri, balığı, çörekleri, turtaları vb. Kızartmak için kullanılır.
Ürünlerin ısıl işlemden geçirilmesi için (kavurma, pilav) mutfak veya hayvan margarinleri veya Rus tereyağı kullanılır. Hamur işine her türlü yağ ilave edilebilir ancak çeşitli margarinlerin kullanılması tercih edilir.
Yenilebilir yağın vücut tarafından daha eksiksiz bir şekilde asimilasyonu için erime sıcaklığı 36-37 ° C'yi geçmemelidir. Bu durumda yenilebilir yağ% 93-95 oranında emilir. Yüksek erime noktalı hale getirilmiş sığır yağı% 85-86 oranında, erime sıcaklığı 50 ° C olan koyun eti yaklaşık% 80 oranında asimile edilir. Ayrıca yüksek eriyen yağ ile pişirilen yiyecekler ağızda hoş olmayan "yağlı" bir tat bırakır.
Tereyağı, margarin, mayonez gibi suyla emülsifiye edilmiş yağlar iyi emilir.
Unlu mamullerde tereyağı ve bitkisel yağ nasıl değiştirilir
Yağların kalıcılığı türlerine ve bileşimlerine bağlıdır. Bitkisel yağlar, işlenmiş hayvansal yağlar ve yemeklik margarinler, tereyağı ve margarinden daha kalıcıdır.
Yağlar neme, ışığa, havaya ve sıcağa karşı çok hassastır. Bu faktörlerin etkisiyle yağlar bozulur. Önce asitlikleri yükselir, ardından daha derin kimyasal değişiklikler meydana gelir ve bunun sonucunda yağların ekşidiği söylenir. Hoş olmayan tatlar ve kokular ortaya çıkar, renk sık sık değişir ve sonunda yiyecek için uygun hale gelmezler.
Yağların uzun süreli ve tekrar tekrar ısıtılması, içlerinde derin kimyasal değişikliklere neden olur ve bu da yağların beslenme kalitesini büyük ölçüde azaltır.
Tereyağı
Tereyağı. Bu yağ, doğrudan tüketim için, sandviç yapmak için, birinci ve ikinci yemekleri süslemek için, krema, dondurma vb. Yapmak için kullanılan en iyi yemeklik yağ türlerinden biridir. Başlıca tereyağı türleri% 81.5-82.5 süt yağı içerir, değil Az miktarda süt proteini, süt şekeri ve mineral tuzlarının çözüldüğü sulu fazın (ayran)% 16'sından fazlası.
Bu yağın düşük erime noktası (28-36 ° C), elverişli yapısı (yağ-su emülsiyonudur) iyi bir sindirilebilirlik (% 98,5'e kadar) sağlar. Yüksek kalori içeriği (1 gr yağ yakıldığında 7.7-7.8 kalori açığa çıkar), A ve D vitaminlerinin içeriği ve ayrıca yüksek organoleptik özellikler hayvansal yağın bir gıda ürünü olarak değerini belirler. Bununla birlikte, çoklu doymamış yağ asitlerinden yoksundur, bu nedenle rasyonel bir diyetle onu sıvı bitkisel yağlarla birleştirmek gerekir.
Endüstri birkaç çeşit ve türde tereyağı üretir: tatlı ve ekşi krema, amatör ve köylü. Bu tür yağlar tuzlu ve tuzsuz olarak mevcuttur. Ghee (Rusça) tereyağı özel bir çeşittir.
Pastörize edilmiş (85-90 ° C'de kısa süre ısıtılmış) mayasız kremadan tatlı krema tereyağı hazırlanır.Bu yağın çeşitlerinden biri de ülkemizde ve yurt dışında iyi bilinen Vologda yağıdır; 95-98 ° C'de pastörize edilmiş mayasız kremadan hazırlanır, bu sayede tereyağı hoş bir ceviz aroması kazanır.
Amatör tereyağı, mayasız pastörize kremadan yapılır. Biraz daha az yağ (% 78) ve amatör tereyağına belirgin bir süt tadı ve aroma veren su-süt fazının% 20'sine kadar - ayran içerir.
Ekşi krema tereyağı, pastörize kremadan elde edilir, saf laktik asit kültürleri ile önceden fermente edilir, bu ona kendine özgü hassas, doğal tadı ve aromasını verir.
Köylü tereyağı, hem fermente edilmiş hem de fermente edilmemiş pastörize kremadan üretilir. Farkı, azaltılmış (% 72,5'e kadar) yağ içeriği ve artırılmış (% 25'e kadar) ayran içeriğidir. Bu yağ, sandviçler için tasarlanmıştır.
Özel bir sandviç ürünü olan tereyağı,% 62-62,5 süt yağı,% 18 şeker,% 2,5 kakao tozu içeren çikolata yağı gibi katkı maddeleri ile de üretilmektedir.
Ghee (Rus tereyağı) özel bir hayvansal yağ türüdür. Sıradan tereyağından eritilerek elde edilir. % 98'e kadar süt yağı içerir ve yüksek kaliteli bir yemeklik yağdır. Kızartma için kullanıldığında, yağ cızırtı veya sıçratmaz.
Tüm hayvansal (tereyağı) yağları, 10-12 ° C'de karanlık bir yerde, tercihen buzdolabında saklanması gereken nispeten çabuk bozulan gıdalardır. Vologda tereyağı 30 güne kadar, çikolata - 10 güne kadar saklanabilir.
Olumsuz koşullarda depolandığında, hayvan (tereyağı) tereyağı bozulur ve çeşitli hoş olmayan tatlar kazanır - acı, yağlılık vb. bu genellikle yağın rengini değiştirir. Bazen yağ çok uzun süre depolanmadıysa, öncelikle bozulmaya maruz kalan dış tabakasını çıkarmak yeterlidir.
Şımarık yağ doğrudan tüketime uygun değildir, eritilerek (yağ haline getirilerek) yemek pişirmek için kullanılmalıdır.
Suyunshaliyeva B.Kh. Kümes hayvanları yemekleri
|
