|
 Kanatlı eti su içeriği bakımından zengindir, aynı zamanda değerli proteinler, tuzlar ve vitaminler içerir.
Çiğ kümes hayvanları
Kuş. Etin kalitesi kümes hayvanının türüne, cinsine, yaşına ve özellikle karkas kısmına bağlıdır. Kanatlı fileto (göğüs) eti açık renktedir ve diğer kısımları daha koyu renklidir. Tavuk, hindi ve sülün beyaz, ördek ve kaz koyu renktedir. Etin tadı kümes hayvanlarının yemine bağlıdır, örneğin balık yiyen kaz ve ördek etlerinin tadı hoş değildir. 1 yaşın altındaki piliçlerde et daha lezzetli, daha yumuşak ve daha yumuşaktır ve daha yaşlı tavuklarda mavimsi bir belirti ile daha iri ve serttir. Erkeklerin etinin tadı daha keskindir ve dişilere göre daha kaba kas dokusu vardır.
Oyun. Av eti, yüksek protein ve tuz içeriği ve daha koyu kahverengimsi renginin yanı sıra kendine özgü aroması, tadı ve bilinen sertliği ile kanatlı etinden farklıdır.
Hayvansal kökenli ürünlerin depolanması
Çıkarılan ve yıkanan kanatlı karkasları buzdolabında veya buz üzerinde 1-2 günden fazla olmamak üzere saklanır. Oyun 5-6 gün soğuk odalarda koparılmadan ve oyulmadan tutulur ve sonra pişirmeye başlarlar.
Hayvansal ürünlerin birincil işlenmesi
Yemek pişirme için kümes hayvanları donmuş veya soğutulmuş olarak gelir. İçine sokulabilir (sadece koparılabilir), yarı bağırsaklarla doldurulabilir (bağırsaklar olmadan, ancak sakatatlarla) ve bağırsaklarla (bağırsaklar ve sakatatlar olmadan) içilebilir. Av eti (sülün, bıldırcın, keklik, ağaç tavuğu, güvercin vb.) Yolsuz olarak teslim edilir.
Dondurulmuş kümes hayvanları, karkas oda sıcaklığındaki bir odada bir masa üzerine tek sıra halinde baş aşağı konularak çözdürülür ve birkaç saat bekletilir.
Kümes hayvanını bir dakika sıcak suya batırdıktan sonra sıkıştırın. Tüy yolma sırasında cilde zarar vermemek için sol elin parmakları ile tüylerin her seferinde birkaç kez çekildiği yerde doğal büyümelerinin tersi yönde gerdirilmelidir. Tüy yolma işleminden sonra kuş karkasında kalan küçük tüyler, alkol veya gaz ocağının sigara içilmeyen alevi üzerinde yakılır. Koparılmış karkasın derisi bir havlu ile önceden kurutulur ve ardından karkas kepek veya un ile ovulur, bunun sonucunda küçük kıllar ciltten kolayca ayrılır ve çabuk yanar. Av karkasları, yolma işleminden önce sıcak suya daldırılmaz.
Tavukların kanatları kesilmez, ancak yetişkin bir kuşta ikinci eklem kesilir; bacaklar diz ekleminde kesilir.
Bağlama şu şekilde yapılır. Boyundaki deri sırtın yan tarafından kesilir, daha sonra boyun tabana doğru kesilir, derinin bir kısmı göğüs tarafından kaplanır, böylece karkası doldururken timusu kapatabilirsiniz ve boynun kesildiği yer. Larinks ve guatr, boyundaki bir kesi ile çıkarılır. Karın sternumdan kuyruğa kadar kesilir ve safra kesesini ezmemeye dikkat edilirken mide, bağırsaklar, kalp ve karaciğer gibi iç kısımlar kesilerek çıkarılır. Oluklu karkaslar, iki veya üç kez değiştirilerek soğuk suyla iyice yıkanır.
Pişirme sırasında daha eşit bir ısı etkisi sağlamak ve hazır karkasları parçalara ayırmanın rahatlığı için, bunlar üç şekilde kalıplanır (doldurulur): iki dişte, bir dişte (bir haç ile) ve bir cep". İki ipliği dikerken, iğne önce bir kanattan, ardından ikinciden geçerek karkasa bastırılır; bir iplik (çapraz) dikerken, iplikle bir aşçı iğnesi bacak ortasından geçirilir, ardından iğne ve iplik karkasın altından orijinal konumuna aktarılır, tekrar sığır filetosu çıkıntısının sonuna kadar geçilir. , bacakları karkasa bastırmak ve arkaya bir düğüm bağlanır; "cebe" kalıplanırken, karın üzerindeki deri kesilir ve bacaklar bu kesilere sokulur.
Porsiyonlara ayırma, fileto oluşturma ve bacakların ayrılması
Tipik olarak, orta büyüklükteki karkaslar beş parçaya bölünür: iki bacak, arka göğüs etine ve ön göğüs boyunca omurgaya ikiye bölünecek.Daha büyük karkaslar daha fazla porsiyona ve daha küçük karkaslar - daha az parçaya bölünür.
Beyaz eti (filetoları) ayırmak için yıkanmış karkas arkaya yerleştirilir. Daha sonra kanat ve bacaklarda kesiler yapılır, bacaklar yana alınır. Deri, karkasın belinden çıkarılır. Beyaz eti yırtmamak için çok dikkatli bir şekilde etten ayırın. Kanatçık ekleminin yakınında bulunan tendon da kesilerek kanat kemiği filetoyla birlikte kesilir. Her fileto iki bölümden oluşur: büyük bir fileto (dışta) ve küçük bir fileto (içte). Kanat kemiği et ve tendonlardan sıyrılır ve aynı zamanda kalınlaşan kısım kesilir. Beyaz et filmlerden ve tendonlardan temizlenir ve ardından ıslak bir çapa ile 2-3 mm kalınlığa kadar hafifçe dövülür.
Eti kemiklerden ayırmak
Bacaklar, tendonlar eklem yerinden kesilerek karkastan çıkarılır. Deri çıkarılır.
İçerideki et boyuna kesilir ve kemiğin yanında kesilir. Bacağın alt kısmı da aynı şekilde hazırlanır. Et, tendonlardan ve filmlerden arındırılır ve hafifçe dövülür.
Kanatlı hayvan yemi atıkları
Yiyecek atıkları şunları içerir: mide, karaciğer, kalp, boyun, baş, bacaklar ve kanatlar. Bağırsaklar, guatr ve safra kesesi yemek pişirmek için kullanılmaz. Mide kesilir ve zar içeriden yırtılır. Safra kesesi karaciğerden dikkatlice kesilir. Pençeler ve kafa haşlanarak temizlenir, güdükler kafadan çıkarılır, gaga ve dil çıkarılır ve gözler çıkarılır. Kenevir bacaklardan çıkarılır, deri çıkarılır ve pençeler kesilir. İşlenmiş tüm gıda atıkları birkaç kez soğuk suyla iyice yıkanır.
Yiyeceklerin ısıl işlemi
Yemek pişirme
Yiyecekleri suda veya doymuş su buharı atmosferinde pişirebilirsiniz. Suda kaynatmanın iki yolu vardır - kaynar suda ve aşırı ısıda.
Kaynar suda kaynatıldığında ürün pişene kadar tamamen bununla örtülür. Ürünün çok çeşitli maddeleri soğuk suda çözündüğünden ve yavaş ısıtmayla bu özelliği daha da artmakta, ürün içerisinde bu maddelerin gerekli şekilde muhafaza edilmesi durumunda doğrudan kaynar su içerisine konulmaktadır. Bu, ondan çeşitli maddelerin çıkarılmasını hafife alıyor.
Normal pişirme sırasında sıcaklık 110 ° C'yi geçmez. Bu nedenle ateşi arttırarak pişirme süresini kısaltmak imkansızdır.
Orta ateşte pişirme, bir ürünün kaynama noktasının altındaki suda ısıtılmasıdır. Orta ateşte pişirme tek başına veya kaynar suda kaynatıldıktan sonra yapılabilir. Bu pişirme yöntemini, ısının doğrudan değil, bir su banyosu yoluyla aktarıldığı başka bir pişirme yöntemi izleyebilir. Bu durumda gıda ürünü su banyosundan başka bir kapla ayrılır. Bu ısıl işlem yöntemi, ürünün aşırı ısınma tehlikesi durumunda kullanılır.
Ürünün kısa bir süre kaynar suya konmasına haşlama denir. Bazı durumlarda, hoş olmayan aroma ve tatları gidermek için (örneğin ıspanaktan) ve diğer durumlarda ürünün hacmini azaltmak için (örneğin balık pişirirken) vb. Ürün kaynar suya batırılır. Kısa bir zaman. Bu işleme ağartma adı verilir.
Yemekleri buharla da pişirebilirsiniz. Pişirme sırasında ürün ağ metal sepetlere veya bir tencerede veya su ısıtıcısında bir ek (ızgara) üzerine su ile temas etmeyecek şekilde yerleştirilir. Ardından kapağı kapatın ve içindeki suyu kaynatın; ortaya çıkan buhar ürünü kaynatır.
Başka bir pişirme yöntemi, yüksek basınçta hava geçirmez şekilde kapatılmış kaplardadır. Böyle bir ısıl işlemle, hermetik olarak kapatılmış kapta oluşan buharlaşan suyun basıncına bağlı olarak kaynama noktası artar. Bu durumda, pişirme işlemi en hızlı olanıdır, ancak bu yöntem evde neredeyse imkansızdır.
Söndürme
Az miktarda su veya buharla ürünlere aktarılan yüksek sıcaklığın etkisiyle üründen çıkan su buharlaşmaya başlar.Ürünün içindeki meyve sularının muhafaza edilmesi veya büyük miktarlarda ekstrakte edilmesi gerekip gerekmediğine bağlı olarak, iki pilav yöntemi vardır: ürünü önceden kızarttıktan sonra pilav yapmak ve önceden kızartmadan pilav yapmak.
Ön kızartmadan sonra bu ürün büyük et parçalarının işlenmesinde kullanılır. Ürünü önceden kızartırken, her tarafta hoş bir aroma ve tada sahip pembe-kahverengi bir kabuk oluşur. Daha sonra biraz su veya et suyu eklenir ve ürün söndürülür ve sıvı içerdiği aromaları ve tatları çıkarır. Sıvı buharlaştığında tekrar biraz sıvı ile et parçaları dökülür. Bu şekilde ete karakteristik tat ve aromayı veren yeni aroma ve tatlar çıkarılır.
Ön kızartma yapılmadan pilav yapılırken ürün kararmaz, bu nedenle pilav sırasında oluşan meyve suyu daha hafif ve tadı daha yumuşaktır.
Kızartma
Yağdan aktarılan yüksek sıcaklığın etkisi altında, ürünün yüzeyindeki nem hızla buharlaşır, bunun sonucunda üzerinde hoş bir aroma ve tada sahip kuru kahverengi-kırmızı bir kabuk belirir. Sıcaklığın daha da artması, kabuğun yanmasına neden olur ve bu da ona acı bir tat verir. Üründeki meyve sularının önemli ölçüde muhafaza edilmesi veya çoğunun yağ ile ekstrakte edilmesi gerekip gerekmediğine bağlı olarak, sosu hazırlarken ikincisini kullanmak için iki kızartma yöntemi kullanılır: çok miktarda yağda kızartma (derin yağ) ve kızartma az miktarda yağda.
Çok miktarda yağda kızartılırken, ürün tamamen 180 ° C'ye ısıtılmış yağa daldırılır. Ürünü saran sıcak yağ, iyi ısı transfer koşulları yaratır ve ürünün tüm yüzeyinde homojen kabuk oluşumunu sağlar. Ağırlık miktarları ile içine daldırılan ürün arasındaki oran en az 4: 1 olmalıdır, aksi takdirde yağ soğur ve bu da kızartma koşullarını önemli ölçüde kötüleştirir. Maksimum sıcaklığın altındaki sıcaklıklarda, kızartılmış ürün, tadını etkileyen önemli miktarda yağı emer ve ürünün sindirilmesi zordur.
Derin kızartma için, derin yağda kızartılmış kaplar kullanılır, konserve değil, çelik veya dökme demir kullanılır, çünkü tencere yüksek sıcaklığın etkisi altında bozulur ve oksitlenir. Kızartma sırasında yağın güçlü bir şekilde köpürmesi nedeniyle bulaşıkları kapasitelerinin yarısından fazla yağ ile doldurmayın.
Birkaç kızartmadan sonra yağ süzülür, aksi takdirde koyu bir renk, hoş olmayan bir aroma ve acı bir tat alır.
Az miktarda yağ ile kızartma, açık, sığ bir kapta - bir tavada veya fırın tepsisinde gerçekleşir. Tencerenin tabanına yağ (ürün ağırlığının% 5-10'u) konur ve 160 ° C'ye kadar ısıtıldıktan sonra kızartılacak ürün yerleştirilir. Yağ, tencerenin tabanı ile yiyecek arasında ince bir tabaka oluşturur ve zayıf ısı iletkenliği nedeniyle yiyeceğin sıcaklık artışını yavaşlatır. Bu nedenle, yiyecek yanmaya başlamadan önce, tencere tabanı ile doğrudan temas halinde olan tarafta normal bir kabuk oluşur. Tüm yüzeyde kabuk oluşması için ürünün ters çevrilmesi gerekir. Kızartmanın en başında yiyeceğin yüzeyinde bir kabuk oluşturması için yağın yüksek bir seviyeye ısıtılması gerektiğinden, tereyağı kızartmaya uygun değildir - yüksek sıcaklıklara duyarlıdır ve hoş olmayan tatlar yayar. Ürün yüzeyinde bir kabuk oluştuktan sonra orta yağ sıcaklığında kızartılabilir. Yağın başlangıç sıcaklığı kabuklanma için yeterli değilse, ürün suyunun çoğunu kaybeder ve hacim olarak önemli ölçüde azalır. Düz et parçaları sık sık ters çevrilmelidir, aksi takdirde meyve suyu hızla buharlaşır.Eti çatalla delmek suretiyle yüzey kabuğunun bozulması, yenilebilir suların sızmasına neden olur, bunun sonucunda ürün kuru ve sertleşir.
Pişirme
Ortam havasından geçen yüksek sıcaklığın etkisi altında, ürünün yüzeyindeki nem hızla buharlaşarak hoş bir tada ve kokuya sahip kuru kahverengi-kırmızı bir kabuk oluşmasına neden olur.
Ürünün içindeki meyve sularının muhafaza edilmesi veya yemeğin sıvı kısmını hazırlamak için önemli miktarlarda üründen çıkarılması gerekip gerekmediğine bağlı olarak, iki kavurma yöntemi vardır: tel ızgara ve fırında.
Bir tel raf üzerinde ızgara yaparken, ürün, ortam sıcaklığının 300-350 ° C'ye ulaşması nedeniyle bir ısı kaynağına (yanan odun kömürü veya bir elektrik bobini) çok yakındır. Bu sıcaklık sadece bu tür ısıl işlemle gelişir. Ürün, yanmış partiküllerden iyi temizlenir ve diğer tüm yağlara göre en dirençli olan domuz yağı ile yağlanırsa ızgara ile temas ettiğinde yanmaz.
Fırında kızartma yaparken, hava sıcaklığı da çok yüksektir, ancak yine de bir tel ızgara üzerinde kızartmaya göre daha düşüktür (240 ° C'ye kadar) Ürünün hoş olmayan bir koku ve acı bir tat alacağı bir sonuç. Aksine, sıcaklık yeterince yüksek değilse, pişirme uzun sürmekte ve ürün kuruyarak sertleşmektedir çünkü kabuk yavaş yavaş oluşmakta ve ürünün içerdiği sıvı buharlaşmaktadır.
Pişirme sırasında ürüne pişirildiği yağ dökülür, bu da ısıtma sürecini hızlandırır ve ürünün aşırı kurumasını engeller. Pişirme sırasında su ilavesi, oluşan yüzey kabuğunu yumuşatır (önceden sıcaklığı yükselttikten sonra su ekleyin).
Yağlı yiyecekler (domuz eti, kaz, hindi vb.) Pişirilir, az miktarda sıcak sıvı serpilir ve bunun sonucunda başlangıçta haşlanır. Bu ön pişirme sırasında kendi yağlarının bir kısmı salınır ve sıvının buharlaşmasından sonra ürün kendi yağında pişirilir, bu da ona olağanüstü ince bir doğal aroma ve tat verir.
Kümes hayvanları haşlanır, haşlanır ve pişirilir. Tavuklar, tavuklar ve diğer türlerin yetişkin kümes hayvanları bütün karkaslar ile kaynatılır veya parçalara bölünür. Kanatlı karkasları, hızlı bir şekilde kaynayana kadar ısıtılan soğuk suya (1 kg karkas ağırlığı başına 2,5 litre) yerleştirilir. Kaynattıktan sonra köpüğü et suyundan çıkarın, tuz, aromatik kökler ekleyin ve çok az kaynatın. Tavuklar, yaşa bağlı olarak 1-3 saat arasında yaklaşık 1/2 saat, tavuklar kaynatılır.
Bırakılırken karkaslar bir kaseye konur ve kuş boyunun 1 / 3'üne kadar et suyu ile dökülür. Bundan sonra kuş tuzlanır, tabaklar bir kapakla kapatılır ve yumuşayana kadar kısık ateşte kaynatılır.
Büyük kümes hayvanlarının (kazlar, hindiler) tavukları veya karkasları fırınlanır, sırtları fırın tepsilerine yatırılır. Pişirme sırasında karkasları periyodik olarak ters çevirmek ve onlardan çıkan yağ ve meyve suyunun üzerine dökmek gerekir. Tavukların kızartma süresi yaklaşık 1/2 saat, tavuklar ve ördekler - yaklaşık 1 saat ve kazlar ve hindiler - 1 / 2-2 saattir.
Kümes hayvanları kaynatılabilir, kaynatılabilir, kızartılabilir ve sonra pişirilebilir. Fırında pişirmenin amacı hızlı bir şekilde gevrek bir kabuk oluşturmaktır; bu daha yüksek bir fırın sıcaklığı gerektirir ve ardından pişirme işlemi daha düşük bir sıcaklıkta gerçekleşir.
Suyunshaliyeva B.Kh. Kümes hayvanları yemekleri
|
