Kek "Kievsky"

[Oksana]

Oksana, bir dahaki sefere çantayı kullanmaya çalışacağım.
Pastaya geldi, topladı ve üzüldü - nasıl dekore edeceğimi bilmediğimi, sadece hayal gücümün olmadığını, bu yüzden ellerimin de o yerlerden olmadığını fark ettim.

bir kek çok iyi pişmemiş

Ve diğer ikisi normal

en azından kremanın çikolata olduğu ortaya çıktı!

Herkese selamlar!
Başından hasta olan talihsiz pasta şefi size yazıyor. Çok kötü bir özellik var - ne pahasına olursa olsun bunun altına inme ihtiyacı, bu yüzden "eğleniyorum". Bisküviler, çörekler, kurabiyeler, hamur işleri, zencefilli kurabiyeler, sufle jöleleri, şekerler, "kaprisli" (halka göre) dahil her türlü krema, sıradan beze ile sorun yoktur. Ama işte bu tarif için kekler - ... !!! Otuz dokuz kez pişirmeye çalıştım (evet, manyak olduğumu biliyorum). 4 kez - prosedür ve oranlar / ağırlık tam olarak tarife göre, sadece ürünlerin üreticileri değişti (ya ürünler aynı değilse?). Geri kalan zamanlarda, prosedürden farklı sapma kombinasyonları sürekli olarak değiştirildi - proteinleri kırma zamanı ve son kütlenin yoğunluğu (yumuşak zirveler, sert zirveler), fındıkların ezilme derecesi (bütün, büyük parçalar, küçük parçalar, kırıntılar), sıcaklık daha yüksek, daha düşük, yüksek + düşük, konveksiyonla, konveksiyonsuz, pişirme süresi (1,5 ila 5 saat), soğutma yöntemleri (fırından çıkarın, gece boyunca fırında bırakın, küfü, kalıbın içinde bırakın, kağıdı çıkarın, kağıdı çıkarmayın vb., proteinlerle çırpılan ve sonradan eklenen şekerin oranları, un ve fındıkla birlikte (az çok) değişti, sonra çaresizlikten denedim "durumu düzeltmenin" farklı yollarını denemek (fırında kurutmak, mikrodalgada kurutmak, havada birkaç gün bekletmek, soğukta, sıcakta vb.)
Sonuçlar hayal kırıklığı yaratıyor. Tarifte (GOST'un kendisi ve "Hamur işleri ve kek üretimi" gibi kitaplarda da dahil olmak üzere sunulduğu şekliyle), açıkçası, nihai ürün için çok önemli bir şey ihmal edildi / çarpıtıldı, çünkü temel yasalar fizik aldatılamaz başarılı olur.
Önceden fermente edilmiş protein (fermantasyon sırasında viskozite değişir), büyük miktarda çözünmez kristal şeker (ısıtıldığında mutlaka erir), çok az miktarda un eklenmesi, "hamur" un yapısını pekiştirmek için yetersizdir. böyle bir protein hacmi (unun çok eklenmesi, şeker ve çırpılmış protein kombinasyonunun beze dönüştürülmesini imkansız hale getirirken - sabitleme açısından temelde farklı bir yapı), düşük pişirme sıcaklığı - tüm bu faktörler bir arada fizik kanunlarına göre tek olası sonuç (her zaman aynı !!!). Kek yerine - üstte ince yassı bir kabuk (çeşitli derecelerde kırmızı), aşağıdan bolca pis kalın sümük ile kaplanmış (erimiş şeker şurubu ile karıştırılmış fermente protein - buna hoş bir kelime "karamel" demem). HİÇBİR ZAMAN hiçbir sıcaklıkta, zamanda ve diğer bileşenlerde gevrek, kuru ve havadar bir şey oluşmaz.
Bayanlar ve baylar, şekerleme işinin gazileri, beyin patlamasından kurtulun! Açıklayınız, lütfen, tüm bunlardan fiziği alt etmeyi ve "Kiev için doğru pastayı" almayı NASIL başarırsınız?
Herhangi bir yorum için şimdiden çok teşekkürler!

Ben bir pasta şefi değilim ve zaten bir kez Kievski'yi pişirdim, ama bir kereden beri konuya geldim! (anlıyorsun, kökeninden dolayı, beni Kievski ile kandıramazsın)
Programı YouTube'da bulmanızı şiddetle tavsiye ederim: "Her şey güzel olacak" Kiev pastası (programın adını orijinal dilde yazıyorum) videosunu dikkatlice izleyin. Videonun dili Rusçadır. Yemek pişirmenin tüm nüanslarıyla çok ayrıntılı ve anlaşılır! Kiev'den önce 10 kez video inceledim.Ve evet, ortaya çıktı, aynı Kiev, çocukluğumdan!

Ben bir pasta şefi değilim ve zaten bir kez Kievski'yi pişirdim, ama bir kereden beri konuya geldim! (anlıyorsun, kökeninden dolayı, beni Kievski ile kandıramazsın)
Programı YouTube'da bulmanızı şiddetle tavsiye ederim: "Her şey güzel olacak" Kiev pastası (programın adını orijinal dilde yazıyorum) videosunu dikkatlice izleyin. Videonun dili Rusçadır. Yemek pişirmenin tüm nüanslarıyla çok ayrıntılı ve anlaşılır! Kiev'den önce 10 kez çalıştım. Ve evet, ortaya çıktı, aynı Kiev. Benim çocukluğumdan!

Çok teşekkür ederim, şimdi bir video arayacağım!

PM'de sana bir bağlantı attım!

Videoyu izledim
"Hamurun" hazırlanması: 39 zamanım arasında videodaki gibi seçenekler vardı - iri kıyılmış hafif kızartılmış kaju, un, şeker, kuvvetli çırpılmış proteinler ("bulut" durumuna), kaşıktan düşmemek, fındık karıştırmak -un-şeker silikon kaşık-spatula, sadece alt formda kağıtla kaplanır, 150 ° C'de 20 dakika, ardından 120 ° C'de 2 (3, 4 ...) saat pişirilir. Sonuç yukarıda iki yazı ile açıklanmıştır. Üstte bej yassı bir kabuk ve altta kalın, kalın, bulanık protein-şeker sümüğü tabakası.
Bitmiş kekler videoda çok garip görünüyordu. Kağıdın alttan yırtılmasının gösterildiği çerçevelerde, tabanın tamamen yumuşak (neredeyse sıvı), yapışkan, düzgün bir yüzeye sahip olmadığı, sıyrılan kağıt üzerinde yapışkan izler kaldığı açıkça görülmektedir. . Daha sonra bitmiş kekleri pastanın montajından hemen önce gösterdiklerinde, "etle" yırtılmış kağıt izleri olmadan, düz, pürüzsüz, tamamen kuru bir tabana sahipler. Bu nasıl açıklanabilir? Anlayamıyorum
Bu konuyu defalarca tekrar okudum, onları alanların birçok kek fotoğrafını gördüm. İster kağıda sürülsün ister fırınlanmış olsun, tarifte belirtilen ürün miktarından yüksek çıkmaktadır (birisi yaklaşık 2 - 2,5 - 3 cm yazarken formlar 24-25 cm çapındadır). Ve havadar. Prosedürün herhangi bir varyasyonu ile, bu kadar çok sayıda üründen, sümük ile bulaşmış sadece iki ince (1 cm'den fazla olmayan) krep elde edilir ve her iki form da 21 cm'dir!

[Loksa]

Loksa, Oksan, güzel ve rahat bir ev yapımı kek çıktı Ve dekorasyon içindeki ana şey değil. Ben de deneyene kadar benim için üzüldüm. Muhtemelen bu tür demlenmiş kekleri genel otpad'de tadın?
Mvala, Maria, bu bir tür mistisizm ... Son zamanlarda 150 gr proteine ​​dayalı bu tarife göre pişirildi, 'sümük' yok, yaklaşık 2 saat fırınlanıp kurutuldu, sonuç olarak neredeyse kuru kekler, hafif yumuşak bir tabaka içinde, benzer hamur, ama aynı zamanda pişmiş ... Sonuç, tam teşekküllü oldukça büyük bir pastadır. Yemek yemekten başka hiçbir zaman özel değilim, ama sonucum, Kievli bir kadın çok, çok memnun oldu) En ilginç olanı bile, başarısızlıklarınızın nedeni neydi ve çok daha fazlasıydı.

En ilginç olanı bile, başarısızlıklarınızın nedeni neydi ve daha pek çoğu

Bu yüzden zaten pasta yeme arzusundan daha fazla bilimsel ilgim var! Böylece delirebilirsin.
Belki de sevgili pasta şefleri bazı versiyonları ortaklaşa ortaya koyacak ve çözmenize yardımcı olacaktır ...

Anlıyorum, bu bir prensip meselesi. Azminizi kıskanıyorum) Kolektif zeka yardımcı olabilir, ancak sürecin kendisini görmeden, ürünlerinizi bilmeden, hangi teknikle çalıştığınızı bilmeden belirli bir şeyi tavsiye etmek zordur ... Üstelik bu kadar çeşitli girişimler ve hatta daha fazlası fırının geri kalanıyla, özellikle beze ile, sorun değil

[Mvala]

Mvala, Maria, Sorununu hiç anlamadım! Zorluklar nelerdir? Unlu mamullerle mi yoksa yoğurarak mı? Hamur çok küçülürse, beyazları sıcak bir banyoda dövmeyi deneyin, ardından fındıkla un ekleyin ve kurutmanız gerekir: tatmak için! Veya GOST'a göre. Ancak ortaya çıktığı gibi, GOST'a göre herkes kuruma derecesini sevmiyor. Bu yüzden yumuşak mids etkisini sevmediğim sonucuna vardım. Üstelik buzdolabında meşe olur! Oksanakesik hiçbir şekilde güzelleştirilemez, benimki o kadar kesilmiş ki göstermek utanç verici

[Loksa, Oksana]

mvala, Maria, problemini hiç anlamadım! Zorluklar nelerdir? Unlu mamullerle mi yoksa yoğurarak mı?

Loksa, Oksana, problem şu:
1) tarifte açıklanan bileşime ve prosedüre sıkı sıkıya bağlı kalmak, ısrarla "sümüklü krep" sonucuna yol açar
2) prosedüre tam olarak uyulmasa bile (bu konuda birkaç düzine sayfada bahsedilen saygın pasta şeflerinin tüm olası varyasyonlarıyla) aynı sonuca götürür "sümüklü krep" - tek fark gözleme biraz daha fazla veya biraz daha az kirli görünebilir ve sümük tabakası daha kalın veya daha incedir

Aynı zamanda hayatımda hiçbir zaman sıradan beze ile ilgili problemler olmadı. Ve beze bazlı kremler (hem şuruplu İtalyan hem de banyoda İsviçre) her zaman harika sonuç verir. Evet ve hem kuru hem de yağlı bisküvilerden (sıcak, soğuk ve "melek yemeği" gibi saf protein dahil) şikayet etmiyorum. Yani proteinleri böyle kırbaçlamak zorluk yok. Sorun başka bir aşamada bir yerde yatıyor (hangisi?!). Zaten kafamı bütünüyle kırdı. Sonra cevabı bulmak için yukarıda açıklanan Kiev kekleri yapmanın tüm varyasyonlarını denedim. KİME fırın (konveksiyonlu elektrikli) herhangi bir şikayet yok, düzenli olarak istenen her şeyi pişiriyor - kabarık ve hatta bisküviler (şapkasız), kırmızı turtalar, kabarık kekler, çıtır kurabiyeler vb. Ve ilk kez böyle bir mistisizm ...

[Maria]

Maria, şeker miktarını değiştirmeyi deneyebilir, beyazları yüzde 50 şekerle çırpıp sonra 50 tane daha un ekleyebilir ya da biraz daha çırpıp biraz daha az un katabilirsiniz.

[Loksa, Oksana]

Maria, şeker miktarını değiştirmeyi deneyebilirsin, beyazları yüzde 50 şekerle dövebilirsin ve sonra unla 50 tane daha ekleyebilirsin ya da biraz daha çırpıp biraz daha az un ekleyebilirsin.

Loksa, OksanaProteinlerle çırpılmış ve daha sonra un ve fındık eklenmiş şeker oranlarını değiştirmeyi denedim, aynı sonuçla. Bu konuda henüz denemediğim tek şey, tüm şekeri proteinlerle çırpmaktır - hem tarifte hem de bu konuda forum katılımcıları önemli miktarda hamurun en sonunda "hamur" un girişini ifade ettiklerini ifade etmişlerdir. sinek ve fındık ile birlikte kristal şeker - önemli bir koşul ve bu "gerçek Kiev kekleri" olmadan çalışmayacaktır. Yine de, teoride, deneyin saflığı için ... denemeliyiz.

Ve bu arada, kafam karıştı, pastanın daha sonraki hazırlanmasındaki (kristal şeker) rolü nedir? Neden pişirmeden önce çözülmeyen bu kadar çok var? Fırında sanırım erir ve akar, her tahıl ısının yakaladığı yerdir. Ve sırada ne var?

Pek çok hamur türü için tereyağı şeker kristalleri (tanım gereği tereyağında çözünmeyen) yardımıyla çırpıldığında, havalandırma oluşur - hava doygunluğu - tereyağı kütlesi ve ardından un, yumurta vb. Sıcak fırına tereyağı kütlesinde giren hava kabarcıkları, hamurun viskoz unsurları (yumurtalı un) tarafından yakalanır ve hamurun kabarık olmasını sağlamak için içeride tutulur. Ama burada hamurda ne olduğunu anlayamıyorum - kristal şeker erir, her bir tanenin etrafında sadece protein vardır (pratikte un olmadan, büyük kuruyemişler hamurun yapısını etkileyemedikleri ve sadece kapanımlar olarak kaldıkları için sayılmazlar, "balast"), şurup açıkça kalıbın dibine akar, çünkü ağırdır ... bu yüzden "şeker sümüğü" pastanın dibinde değil mi?

[Mvala]

Mvala, belki sorun fırında. Eski bir gazlı fırında ve şimdi bir elektrikli fırında mükemmel bir şekilde pişirmeme rağmen, imalatta ve birden fazla başarısızlıkla da karşılaştım !!! Yanıyor, sonra yapışıyor ... Denemeye devam edeceğim, benzer bir tarif gibi başka bir blogdan bir tarife göre pişirirdim.

[Mvala]

Hadi gelMvala, bir arkadaşa veya anneye, başka bir fırında, 40. yıldönümü, ortaya çıkmalı

[Lenok0302]

Lenok0302, Piyanosence fırında mı? Elbette denemeliyiz ...
Ama neden diğer her şeyi mükemmel bir şekilde pişiriyor, ama bu özel çalışma sürekli bir trajedi? Bilmiyorum.

[Mvala]

Mvala, benzer şekilde. Ekmek, bisküvi, et vb. İyi çıkıyor

mvala, benzer şekilde. Ekmek, bisküvi, et vb. İyi çıkıyor

Kesinlikle, benim için aynen öyle - diğer her şey sorunsuz, kusursuz bir şekilde pişiriliyor.

Yine de, böyle bir çözülmemiş şeker yığını bir tarifte nasıl bir rol oynar? Biri biliyor mu? Sır nedir?

Doğru hatırlıyorsam, beyazların ve şekerin çırpıldığı tüm tariflerde yazarlar tekrar etmekten yorulmuyorlar, iyice dövdüklerini söylüyorlar ve böylece bir kaşık veya damlama ile şeker biraz eklensin, öyle ki iyi çözülür ve her şeyi bir defada eklerseniz ve / veya yeterince çırpmazsanız, tahıllar hamurda kalır ve her şeyi mahveder. Örneğin, bir "bisküvi yarı mamul ürün" hazırlarken (Hamur İşleri ve Kek Üretimindeki talimatlara göre), benekli (benekli) bir kabuk gibi böyle bir evlilik türü ayrı olarak tanımlanır - çözünmemiş şeker kristallerinin varlığı . Açıkça görülüyor ki burada "neredeyse beze" den bahsediyoruz, ama yine de ...

Neden burada tarife göre şekerin 4 / 5'i son anda doğrudan kumla birlikte hamurun içine giriyor, çırpılmış proteinleri (kumun kendi iriliği nedeniyle) fırından önce bile çökeltiyor ve dönüyor. fırında "kesilmiş" yapışkan şurup haline getirilsin mi?

[Bel]

Şekerin rolü kek diliminde görülebilir, alt kekte delikler görüyorsunuz

ve burada üstte açıkça görülüyorlar.

Anladığım kadarıyla şeker kabuğun yapısını değiştirir, şekersiz kesim işe yaramaz. "Rakhat" pastamdaki gibi

sadece üzerinde pek görünmüyor

Farklı yapı hakkındaki görüşüm bu

24 Mayıs 2016 Salı 18:33 tarihinde eklendi

Sikorka'nın 57. sayfasında, pastanın yapısı çok net bir şekilde görülebiliyor, hala arayabilirim, ama siz kendiniz kesiklere bakıp farkı görüyorsunuz.

24 Mayıs 2016 Salı 18:41 tarihinde eklendi

BelNatasha, pasta kesmekle aynı hikayeye sahibim. Biliyorsunuz, bunun az kurutulmuş keklerden kaynaklandığı sonucuna vardım. Ortadaki bu yumuşaklık buzdolabında pekiştirilir. Belki de tamamen kurutmak gerekir ve daha sonra olgunlaşma sırasında istenen yapı ortaya çıkar. Belki de çok az kurutulduk, bilmiyorum? Ancak geçmişte böyle bir çimento yoktu. Kısacası bugün keserken bir bıçak kırdım. Koca dedi ki: "Ve bu bir bıçak değildi," ama tarih, deneyimin devam etmesini gerektiriyor.
Krema: 250 gramdan biraz fazla olmak üzere iki porsiyon muhallebi ve bir porsiyon tereyağı aldım. Çay yapraklarını 8 dakikadan biraz daha uzun süre kalın olana kadar kaynattım = normal krema. böyle bir hikaye!

24 Mayıs 2016 Salı 18:47 tarihinde eklendi

49. sayfada, 970 sonrası, Katya Fedorova, çok net bir şekilde görülebilen, delikli bir kabuk yapısına sahiptir.

[Oksan]

Ortadaki bu yumuşaklık, buzdolabına yapıştırılmış

Oksan, yattıktan sonra yumuşaklığım gözenekli kuruluk oldu, soğuktan sonra kek kolayca kesildi, bıçaklar sağlamdı. Kesiklere baksam da karamel görmüyorum ...

Güzel bir kesim yapamam, benimki o kadar kesik ki göstermek utanç verici

Evet, çok çirkin göründüm ... O kadar çirkin ki neredeyse geceleri gerçekten Kiev pastası istedim ve bütün gece hayal ettim

bugün keserken bıçak kırdı

Daha önce, ağaçlar büyük ve bıçaklar ucuzken, Kiev pastasını kesmeden önce bıçağın ateşte ısıtılması öneriliyordu. O zaman mükemmel düz bir kesim elde edersiniz ve neredeyse hiç kırıntı olmaz!

Ve kekler gerçekten kesinlikle kuru olmalı, zaten çok ses çıkarıyor. Bu nedenle, pişirildikten hemen sonra toplayamazsınız! Nemin yeniden dağıtılması ve sonunda pastadan ayrılması için zamana sahip olması gerekir.

[Oksana]

Oksana, ne olduğunu anlamadı mı? benimki daha önce bulaşması gerekliydi dedi! tip kurudu
Kremam mükemmel çıktı. Ben de bakıyorum ve iştah açıyor. Bir kek daha pişirip yemek gerekecek, izle, belki şeker?
Ben de öyle sanıyordum! Pastayı kurutmak pahasına.
Ve sıcak dilimleme pahasına, deneyimim oldu:
Sufle kek, bütün vakalar, bıçak ısındı, kesmeye başladı ve fışkırttı !!!!! gritTsa gibi, aptala Tanrı'ya dua et, kafasını kıracak

[Irina]

Irina, Oksana Loksa kekler uzun süredir uzanıyor) Karamel varsa hiçbir yere gitmeyeceğini ve buharlaşmayacağını anlıyorum ...

[Kseny @]

Kseny @, Ksyusha, keklerimin dibine bakarsanız, bir "damlama" görebilirsiniz, sanırım karamel. Ama görülmemesi gerekiyor, bence öyle.

25 Mayıs 2016 Çarşamba 01:11 Eklendi

Yukarıdaki yazıda altını gösterdim.

[Oksan]

Oksano sert lekeler yemek yerken karamel gibi mi hissediyordu? Görünüşe göre fotoğraftan tam olarak net değil. İşte iki şeyden biri: ya karamel ya da evdekiler haklı - kekler zaman zaman taşa döndü

Muhtemelen yakında bu pastayı pişirme deneyimini pekiştireceğim)

net değil, her şey gevrek, fındık ve beze, karameli tanımlamak zor, anlamadım.
Düşüncelerinizi daha sonra yazın.

Sanırım onu ​​yendim ...
Jübile kırkıncı girişimi başarılı görünüyordu. Kanondan ayrıldı: şekerin% 20'sini proteinlerle çırpmak ve kalan% 80'i un ve doğranmış fındıkla birlikte halihazırda çırpılmış protein kütlesine karıştırmak yerine, şeker oranlarını% 50 ve% 50 değiştirdim. İhtiyacınız olana benzer görünen ve hissettiren toplam dört kek için 22 cm'lik iki özdeş şekilde iki kez iki kek pişirdim. Fırın termometresindeki sıcaklık ilk yarım saat için 150 derece, ardından 2 saat daha 130 derecedir. Daha sonra kekler iki gün kurutuldu, dolabın çatısındaki parşömen üzerine yattı.
Charlotte en sevdiği versiyonunu kabuksuz sarısı üzerinde pişirdi - akşamları muhallebi tabanını pişirdi ve filmin altında sabaha kadar bekletti ve sabahları tereyağı 3 saat ve daha fazla masanın üzerinde yattı.


Sonra üç kekten bir kek karkası topladım (GOST'a göre iki kek olduğunu biliyorum, ancak müşteri "daha uzun ve daha dar ve daha fazla krem" istedi, yani üç kek ve iki katman). Dördüncü kek, kenarları serpmek için ufalandı. Tabi ki taslakları denedim, tadı da ihtiyacım olan şey gibiydi.


Pastanın karkası 2 gün buzdolabında "sert" bir kaplama içinde bekletildi ve boş bir akşam için bekledi. Daha sonra ince bir kaplamaya tabi tutuldu, kenarlara kırıntılar serpildi ve müşterinin isteklerine göre elinizden gelen en iyi şekilde "süslemeye" tabi tutuldu - "çok, çok doğal," isteyen bir meslektaş. "Yaşlı babasının doğum günü için" hiçbir boya ve koruyucu madde içermeyen mütevazı pasta, tam olarak ne olduğunu bildiğiniz "ve aynı zamanda Kiev" çünkü nostalji. " Bu nedenle krema sadece beyaz ve çikolatadır.


Pasta buzdolabında bir gece daha durdu ve sonra bir meslektaşı onu aldı. Evinde bir gece daha buzdolabında durdu. Sonuç olarak, toplanma anından itibaren kutsal "beşinci gün" şenlik masasına geldi ve nefessiz bir nefesle yiyenlerin tepkisini bekledim.
Sonunda, bir meslektaşı hastanın kesit fotoğrafını ve bir mesajı aldı - diyorlar ki, baba derin minnettarlığını ifade ediyor ve daha önce hiç bu kadar lezzetli bir "Kievskoe" yemediğini ve karşılaştıracak bir şeyi olduğunu söylüyor - çalıştı uzak yetmişlerde büyük bir fırında yıllarca.

İçindekiler: seçilmiş çiftlik yumurtaları, toz şeker, İskandinav buğday unu, kızarmış kaju, çiftlik tereyağı% 82,5, seçilmiş süt% 4,5, doğal vanilya, bitter çikolata, konyak.

Bölüm hastası:

Dilim:


Sonunda bıraktım
Tabii ki biraz daha pişireceğim !!!

[Maria]

Maria, kekler senin için iyi!
Ve genel olarak, her şey harika oldu!
Bu pastada en önemli ve zor olan şey pişirmedeki bazı nüansları yakalamak, fırına ayarlamaktır.
Ve bu aşama geçilirse, kek yapmak armut bombardımanı kadar kolaydır.
En sevdiğim kek.

Maria, keklerin güzel!

Teşekkür ederim!!
Dün akşamdan beri dans ediyorum - coşkulu bir insanın mutluluk için ne kadar az ihtiyacı var!
Ve büyük bir ekmek yapımcısı sayesinde - beyni yıkadılar, başarısızlıklarla gölgelendiler ve pasta şeflerinin mesajlarından çeşitli incelikler hakkında bir ton paha biçilmez bilgi okudum. Yaşasın!

[Maria]

MariaBen hiç kalıpta pişirmedim, sadece kağıt üzerinde pişiriyorum.
Bölünmüş bir biçimde mi pişirdiniz? Neyle ve nasıl kaplı, yağlanmış, kekler nasıl çıktı?

[Taia]

Maria, ben hiç kalıp yapmadım, sadece kağıt üzerinde pişiriyorum.
Bölünmüş bir biçimde mi pişirdiniz? Neyle kaplı, nasıl yağlanmış, kekler nasıl çıktı?

Taia, Taya, Hem kağıt üzerinde hem de formlarda denedim - formları daha çok beğendim, nedenini kesinlikle söyleyemem ... büyük olasılıkla, çünkü keklerin uçları, formun kenarları sayesinde çok çıkıyor hatta ve kesinlikle verilen boyuta göre, onları kesmek zorunda değilim ve onları kesmekten her zaman çok korkuyorum (aniden parçalanıyor ve kırılıyorlar)

Evet, kalıplar sökülebilir, aynı 22 cm'lik iki parçam var, fırında bir ızgarada birbirine uyuyorlar, bu yüzden içlerinde yaptım - böylece bir seferde iki kek pişirebilecektim. 6 proteinin bir kısmından, tam olarak bu tür iki form için bir hamur elde edildi ve kalınlık uygun görünüyordu. "Kievskoye" deki kekler kalın olduğunda, bana daha sert geliyorlar ya da başka bir şey ... Ama burada kalınlığı seviyorum, özellikle de iki değil üç kek yaparsanız (GOST'a göre iki tane gereklidir).

Parşömeni yanlardan "sıkıştırarak" formların sadece altını kapattı. Kenarları hiçbir şeyle yağlamadım. Kekler elbette yanlara yapışır, ancak daha sonra haddelenmiş hamuru kesmek için plastik bir bıçakla kalıplardan "keserim". Kekler bundan sonra kağıt tabanıyla birlikte oldukça normal olarak kalıptan çıkarılır. , elbette. Temiz bir parşömen üzerine yüzlerini aşağı çevirdim ve dikkatlice alttan kağıdı yırttım.

[Maria]

Jübile kırkıncı girişimi başarılı görünüyor

Maria, iyi, nihayet, bir zaferle! Zaten en neşeli olanı) Kendisinin bitmiş pastayı denememesi üzücü ... Şimdi sevgili için pişirmem, tabiri caizse başarıyı pekiştirmem gerekiyor.
Yine de, hala anlamıyorum ve hala merak ediyorum, daha önce yakalama neydi? Daha önce proteinlerde ve unlarda farklı oranlarda şeker denediğinizi anlıyorum, ama yardımcı olmadı mı? Sen ne düşünüyorsun?

[Kseny @]

Maria, nihayet bir zaferle!

Kseny @, Oksana, çok teşekkürler!

Yine de, hala anlamıyorum ve hala merak ediyorum, daha önce yakalama neydi? Daha önce proteinlerde ve unlarda farklı oranlarda şeker denediğinizi anlıyorum, ama yardımcı olmadı mı? Sen ne düşünüyorsun?

Farklı koşul kombinasyonları (oranlar, sıcaklıklar, sıra, vb.) Arasındaki koşuşturmalarımda henüz bu belirli değişkene düşmediğimi varsayabilirim. En azından daha sonra kafamı karıştırmamak için her seferinde tüm koşulları en dikkatli şekilde yazdım, aniden bir mucize ile başarılı bir kombinasyon bulmak mümkün oldu ... Ve işte burada, sihir! Yaşasın!

[Mvala]

Mvala, Tebrikler!
Ama merak ediyorum: girl_red: kim yalayıp yutmak önceki 39 yemek tam anlamıyla başarılı değil mi ???

Ve elektrikli fırın?

[Piyano]

mvala, tebrikler!

Piyano, Elena, Teşekkür ederim!

Ama önceki 39'u kimin yediğini merak ediyorum, pek başarılı değil ???

Son altı ceset hala kağıt örtüler içinde dolabın üzerinde yatıyor. Onları neyin beklediğini bilmiyorum
Ve geri kalanı bir şekilde buharlaştı ... son birkaç haftadır işkence gören gönüllü testçilerin yardımıyla

Bütün bunlara ne kadar kızarmış kaju fıstığı atıldığını hayal etmek bile korkutucu ...

Ve elektrikli fırın?

Fırın evet, elektrikli, ankastre, electrolux - her zaman normal dinledim, ama burada sadece bir tür mistisizm oldu

Son altı ceset hala kağıt örtüler içinde dolabın üzerinde yatıyor.

[Piyano]

Son altı ceset hala kağıt örtüler içinde dolabın üzerinde yatıyor.

Piyano, Elena, ağlamaya gerek yok Boşuna ölmediler - aptal pastacıya "Kievski" için nasıl kek YAPILMAYACAĞINI öğrettiler

[Maria]

Mariabunu kendine söyleyemezsin.

kendi kendine böyle konuşamazsın.

Bu kadar çok denemeden sonra, sapların hala çengel olduğunu sinsice kendime itiraf etmemek zor

Ama şimdi onu yendim! Öyle ki gerçek Sovyet pastasını hatırlayanlar onu gerçekten sevdi. Zaten kendine saygı duymaya başladı - özellikle dayanıklılığı için.

[Maria]

Mariaiyi, iyi, her şey yolunda gitti.
Şimdi orijinal tarife göre özelleştirmeye başlayın. sadece şaka yapıyorum, bana öyle geliyor ki, üretimde pişirme rejimi bizimkinden farklı, evde. Hem çırpma hem de un karıştırma. Ve bu böyle devam ediyor. Unun nemi, gazın kalorifik değeri (bende), ışık var: çılgın: şaka, şekerin boyutsallığı, fındık Ve bugün farklı köşelere yerleştirilmiş et parçalarının farklı şekilde bozulduğunu öğrendim !!!! yani, daha önce bir köşede çürüyecek! Ve aklıma çılgınca bir düşünce geldi: belki de bizde değiliz: sır: köşede beyazları çırpmak?
Maria, pasta çok güzel.

[Loksa]

üretimde pişirme modu bizimkinden farklıdır, ev.

Loksa, Oksana, Kesinlikle! Özellikle modern zamanlarda - böyle bir koruyucu, bir syakoy emülgatör, bir geliştirici-üfleyici-fıskiye, denizaşırı palmiye yağı
Dün, misafirler bir meslektaşına geldi, "Kievsky" yi "Palych" ten satın aldı. Küçük (en fazla 6 küçük parçaya bölünür). Bugün pastanın yarısını işe getirdim - misafirler başa çıkamadı!
"Palych'ten gelen" kekler, bölgedeki tüm yerel üreticiler arasında "en çok veya daha az" olarak kabul edilir, ancak fiyatları elbette liste dışıdır.
Denedim ... Ailemin yanında bile durmadım! Hâlâ pastacı ben olsam da - annemin şaka yaptığı gibi, "minimum profesyonellik, maksimum coşku"
Bir meslektaşım başını kaşıdı ve - hayır, artık deney yapmıyorum ... eve getir!

Elbette ev yapımı her zaman daha lezzetli, ancak Palych'ten gelen kekler çok eşit (bence). Yemek pişirecek vaktim olmadığında ya Palych'ten ya da Seleznev'in şekerlemelerinden alıyorum, ama pahalı, pekâlâ, ne zaman bilmiyorum, mesela çok daha ucuz olmayan bir ev yapımı kek için yemek alıyorum.

[Sedne]

Elbette ev yapımı her zaman daha lezzetli, ancak Palych'ten gelen kekler çok eşit (bence)

Sedne, Svetlana, Tamamen katılıyorum, işte bu yüzden meslektaşım işten hemen sonra aniden misafirleri olduğu zaman "Palych'ten" en yakın aşçıya gönderdim. Palych kekler ve hamur işleri gerçekten "çok eşittir", bu nedenle genel olarak bir seçenek olarak kabul edilirler (mağazalarda maliyeti olan diğer her şeyi yemek genellikle imkansızdır)

Birkaç yıl önce, bu nedenle pasta yapımına yeni kapıldım - akrabalar, arkadaşlar, meslektaşlar aile tatilleri için lezzetli ve doğal kekler istediler, öyle ki kendileri zevkle yiyebilecekleri, çocuklara ve yaşlı ebeveynlere, korkmadan verebilecekler. bileşimdeki kimyasalların uzun listesi (bu, ortaya çıktığı gibi, sorunun yarısıdır) ve en önemlisi - tüm tatilin boşa gittiği korkunç hayal kırıklığı korkusu olmadan. Sonuçta, çocukluktan gelen sıradan insanların çoğu için kekler harika bir şey, tatilin ayrılmaz bir parçası, iyi bir ruh hali için bir neden, masada neşe, aile ve arkadaşlar için zevk. Ve sonra satın alırsın, mağazadan taşırsın, masaya koyarsın ... ve sonra bir ağız dolusu margarinle oturur ve damakta (parafinden? Çamaşır sabunu? Ayakkabı cilası?) .) yüzünüzü yana çevirmek. Doğum günü? Ziyarette mi? İş yerinde mi? Hadi, bu kekler, sadece üzül ...

Onları evde yapabileceğiniz ve hayal kırıklığı, sabun ve palmiye yağı korkusu olmadan yiyip tedavi edebileceğiniz ortaya çıktı.
Ama aynı zamanda çok heyecan verici bir aktivite, duramıyorum, her şeyi pişirip pişiriyorum

[Maria]

MariaKendine iftira atıyorsun, harika keklerin var! "Peri Masalını" gördüm.
"Palych" lezzetli keklere sahiptir, trüflü keklerini severim (bence trüften oldukça uzak olmasına rağmen), ancak "Kiev keki" hiç Kiev pastası değil. St.Petersburg'daki tüm Kiev keklerini denedim, alışveriş yaptım. Hiçbir kek birbirine benzemez. Ama Seleznev gibi küçük pastanelerden kekleri denemedim özel bir marka mı? Her ne olursa olsun, testleri daha fazla yapma ihtiyacı ortadan kalktı! Bu pasta bana çok yakışıyor!

[Loksa]

Her ne olursa olsun, testleri daha fazla yapma ihtiyacı ortadan kalktı! Bu pasta bana çok yakışıyor!

Loksa, Oksanave pelüşkin gibi muhallebilerden kalan "ekstra" proteinlerin onlar için özel olarak ayrılmış bir kavanoza sessizce döküldüğü gerçeğini fark ettim. Ve her şey yoluna girecek (sadece düşünün, evet, hemen hemen tüm pasta fırıncıları, kime sorarsanız, sincapları bir kavanozda saklayın), ama sadece o kavanozun dibinde Kievsky'de fermente edilmiş protein kalıntıları var ... bilinçaltında bir yerlerde Marhel'in kitabında, daha iyi fermantasyon için taze proteinlere eklenmesini önerdiği,% 1 oranında sıkışmış önceden fermente edilmiş proteinler olduğu düşünülüyor Ve bu, tüm bunlardan "Kievsky" nin yakın gelecekte yeniden gerçekleşeceği anlamına geliyor.

Söylesene, 1 porsiyon için çok krema var mı? Süslemek için yeterli mi yoksa 2 porsiyon mu yapman gerekiyor?

[Mvala]

Mvala, Maria,

Sanırım onu ​​yendim ...

Ve benimki senaryonuza göre doğru: bugün ikinci başarısız girişim - bu teknolojiyi kullanarak altta tatlı şuruplu bir krep çıkıyor. Ve bu pişirdiğim ilk yıl değil. Hobi atım olarak beze ve her tür bezeshless pribluda'yı hâlâ düşünüyordum.
Bugün, hafif bir şekilde söylemek gerekirse, bir kayıp. Ayrıca oturdu ve sorunun ne olabileceğini düşünmeye başladı.
Şimdiye kadar aklıma düşük kaliteli proteinler, kendi çarpık ellerim (beze her zaman elde edilmiş olmasına rağmen!) Ve fırındaki değişiklikler.
Yarın teknolojinizi kullanmayı deneyeceğim: 50/50, ben de kazanmayı gerçekten umuyorum.
Genel olarak, "yenilmemiş" bir bisküvim var. İncelemelere göre süper hassas ve lezzetli.
Proteinler, nişasta ve buzlu su üzerindedir. Birkaç kez yaptım - inatçı, kahretsin.
Fırında günah işledim, ama bir çizgi filmde pişirdiğimde aynı çıktı.
Akşam ve sabah, büyük bir enerji analizi devam ederken, mikserin bile benim için daha az güçlü attığını ve fırının sıcaklık düşüşleri verdiğini ve 20 derece ısınmadığını fark ettim. bağımsız termometre.
Metin sayfası için özür dilerim. Acıtıyor ...

[Lida]

Yarın teknolojinizi kullanmayı deneyeceğim: 50/50, ben de kazanmayı gerçekten umuyorum

Lidateknolojiye göre 50/50 - OLMUŞ !!!
Maria ile yazıştık ve sorunun şeker kalitesinde olduğu sonucuna vardık. Sahibim uzun süre eriyen şeker... Ve şimdi oran değişikliği mükemmel bir sonuç verdi !!!
İşte ne oldu





Kek iyi kurutulur ve alt kısmı tamamen kurudur, hiç bir şurup veya yapışkanlık izi bile yoktur.
Neredeyse 25 cm çapında büyük bir şekle sahibim (bizim boyutumuz bir ailedir, denemek için bile daha küçük hiçbir şey dikkate alınmaz). Ortalama 3 cm yüksekliğinde kıvrılmış kek. Biraz ufalanır, küçük. Ne dışarıda ne de içeride HİÇBİR büyük baloncuklar yoktur.

Ve benimki senaryonuza göre doğru: bugün ikinci başarısız girişim - bu teknolojiyi kullanarak altta tatlı şuruplu bir krep çıkıyor. ...
oturdu ve sorunun ne olabileceğini düşünmeye başladı.
Şimdiye kadar düşük kaliteli proteinler buldum

İkinci pastayı aldım ... yine işe yaramadı ve bu konudaki düşüncelerim:

Bugün topladım ve bugün başarılı pastanın daha yumuşak hale geldiğini, ancak yine de aynı kuru olduğunu fark ettim. İlk gün daha zordu.
Ancak ikinci kek yine başarısız oldu, sanırım birkaç nedenden dolayı: proteinler, 2 gün boyunca ve eski temelde fermente olmalarına rağmen yeterince veya yanlış fermente olmadılar. İlk kek için, bu proteinlerle pastırmalı bir kedi gibi koştum: şimdi buzdolabından, sonra geri ve aynı pastayı pişirirken birçok kez.
İkinci pastaya fındık kalıntılarını ekledim ve bu küçük kırıntılarla birlikte daha da ağırlaştırdığını düşünüyorum. Ve proteinler, şeker tamamen eriyene kadar ikinci sefer bitmedi. Büstler

Fırında bir termometre aldım (sürekli konveksiyonla), çünkü ... yalan söylüyordu.Burada 130 * olarak ayarlandı ve termometre 150 * gösterdi. Daha sonra, pişirme sonunda termometre 130 * iken ve 100 * 'den daha az ayarlandığında azalmıştır.

Ama toplandı ...





yaptım hafif Charlotte Ludmila-Huska (tam olarak değil) ve tabii ki etkiledi - pasta 3 gün içinde buzdolabında tam anlamıyla ıslatıldı. Pastalar hiç çatlamadı ve bunun bir ipucu bile yoktu. Nasıl olmalı bilmiyorum ama bence bu da bir seçenek olabilir - yüksek hızlı seçenek, bu pastayı hızlı bir şekilde yapmanız gerekiyorsa, yani toplayın ve hazır olma durumuna getirin. Ama sonra da çabucak yemeleri gerekir, aksi takdirde nemli / sırılsıklam olur

Kızım: "Anne, bu benim en sevdiğim pastam !!!" dedi.

[Natalia]

Natalia,

Lida, teknolojimle 50/50 - ÇALIŞTI !!!
Maria ile yazıştık ve sorunun şeker kalitesinde olduğu sonucuna vardık. Uzun süre eriyen şekerim var. Ve şimdi oran değişikliği mükemmel bir sonuç verdi !!!

Natalia, harika bir sonucun var! ... İhtiyacınız olan şey kesin.
Pastayı sadece 80/20 teknolojisine koydum - başlangıçta 50/50 istedim, ama bu şekilde çıktı ... Süreci gözlemledikten sonra, bağımsız olarak sorunun şekerde olduğu sonucuna vardım. Zaten Maria'ya yazmak istedim.
Bu bir çeşit kapet: şeker çok çok uzun bir süre erir, son bölümden sonra 10 dakika yüksek hızda çırpılır. Görünüşe göre kalitesi öyle.
Aynı zamanda, nihayet tamamen çözündüğünde, protein kütlesi pürüzsüz, parlak, nervürlü, ancak yumuşak zirvelerle (belki de bu her zaman böyle mi? Bugün dikkat ettim), ancak sert zirvelere kadar şekere kadar çırpılmış olmasına rağmen.
Umarım bu sefer işe yarar. Ve sonra dayak gibi yürüyorum.
Diğer bir düşünce de fırındaki sıcaklığın sıçradığıdır. Orada duran, izleyen ve merak eden bağımsız bir termometrem var. Damlalar 30-40 derece aralığında, bana öyle geliyor ki bu beze için kritik olabilir. Protein hamuruna gelince.

28 Eylül 2016 Çarşamba 17:14 Eklendi

Nataliave pişirme işlemi sırasında kek kabardı mı? Sadece benimkine bakıyorum ve nedense yükselmiyor. Belki sıcaklık değişimlerinden kaynaklanmaktadır. Sıradan bir beze yükselmemeli, ama burada fermente proteinler ... Teorik olarak acımasızca tırmanmalıdır.

28 Eylül 2016 Çarşamba 17:20 Eklendi

Natalia, başka bir soru olgunlaştı (size doğrudan sorular yağdırdı) ve pişirme sıcaklığı Maria'nınki ile aynı mı? Veya tarifte olduğu gibi?
Bazen "Veterok" kurutucusunda bezeshki yapıyorum. Harika çıkıyor. Beyaz kaynar, mükemmel. Belki "Kievski" bunu yapmaya çalışabilir diye düşündüm. Güçlü bir hava akışı vardır ve sıcaklık yaklaşık 80 derecede sabittir.
Elbette 150 değil.

[Lida]

Natalya, pişirme işlemi sırasında kek kabardı mı? Sadece benimkine bakıyorum ve nedense yükselmiyor. Belki sıcaklık değişimlerinden kaynaklanmaktadır. Sıradan bir beze yükselmemeli, ama burada fermente proteinler ... Teorik olarak acımasızca tırmanmalıdır.

Lida, pasta epeyce yükseldi. Nasıl olması gerektiğini bilmiyorum, ama pişmiş kekin içinde boşluklarla değil, yaptığım tekdüze gözeneklilikle olması hoşuma gitti.

Diğer bir düşünce de fırındaki sıcaklığın sıçradığıdır. Orada duran, izleyen ve merak eden bağımsız bir termometrem var. Damlalar 30-40 derece aralığında, bana öyle geliyor ki bu beze için kritik olabilir. Protein hamuruna gelince.

Belki bu farklılıkları bir şekilde düzenleyebilirsiniz, örneğin, altına tuzlu bir fırın tepsisi veya bunun gibi başka bir şey koyabilirsiniz - bir şekilde uyarlayın ...

Bu bir çeşit kapet: şeker çok çok uzun bir süre erir, son bölümden sonra 10 dakika yüksek hızda çırpılır. Görünüşe göre kalitesi öyle.

Şekerin neden böyle olduğunu bilmiyorum. Belki teknoloji veya belki de hammaddenin kendisi

Aynı zamanda, nihayet tamamen çözündüğünde, protein kütlesi pürüzsüz, parlak, nervürlü, ancak yumuşak zirvelerle (belki de bu her zaman böyle mi? Bugün dikkat ettim), ancak sert zirvelere kadar şekere kadar çırpılmış olmasına rağmen.

Kontrol etmedim ve bu anı hatırlamadım. Bir dahaki sefere de izleyeceğim. Ek test için teşekkürler

Natalia, soru hala olgunlaştı (seni doğrudan sorularla yıkadı) ve pişirme sıcaklığı Maria'nınki ile aynı mı? Veya tarifte olduğu gibi?

Maria'nınkini beğendim. Değiştirilemeyen konveksiyonlu fırınım var.

Bazen "Veterok" kurutucusunda bezeshki yapıyorum. Harika çıkıyor. Beyaz kaynar, mükemmel. Belki "Kievski" bunu yapmaya çalışabilir diye düşündüm. Güçlü bir hava akışı vardır ve sıcaklık yaklaşık 80 derecede sabittir.
Elbette 150 değil.

Böylece her şeyi deneyebilirsiniz. Asıl önemli olan sonuçtur!

50/50 teknoloji de çaresizdi

40 deneyi için teşekkürler Maria !!!