Fransız yeni başlayanlar

[MariV]

Ekşi maya yapmaya karar verdiğimde, açacak hiçbir şey olmadığı gerçeğiyle de karşılaştım!
Bana göre MariV, Bu konuda, ben sadece mayanın hazırlanışını yazdım!
Ve son sayfalarda tüm bunları bulabileceğiniz bir bağlantı var.

Ekşi maya yapmaya karar verdiğimde, açacak hiçbir şey olmadığı gerçeğiyle de karşılaştım!

Onu birlikte büyütelim mi?
İhtiyacımız var: 100 gr. çavdar unu (tercihen duvar kağıdı, ancak gerekli değil), 10 gr. malt, su, buğday unu, metalik olmayan bir kase ve kapaklı olması güzel olur, bir termometre zaten lüks ve 3 gündür.
Öyleyse, ilk gün, tam sabah ve başlayalım:
100 gr alıyoruz. Çavdar unu
120 g su 40 *
10 gr. malt

karıştırın ve yoğun bir yumru elde edin:



24 saat ılık bırakıyoruz (ideal olarak 30-40 *).
İkinci gün (sabah):
mayamız şuna benzer:

110 gr alıyoruz. 110 gr ekleyin. 40 * su ve köpük elde edilene kadar çatalla çırpın:

110 gr ekleyin. buğday unu ve karışımı:

12 saat ılık bırakın.
İkinci gün (akşam): yine 110 gr. başlangıç ​​kültürleri + 110 gr. su 40 * + 110 gr. buğday unu, karıştırın, 12 saat bekletin.
Üçüncü gün (sabah): Başlangıç ​​ürünümüz bir sonraki beslenmeye hazırdır:

her şeyi aynı yapıyoruz ve şimdi onu dikkatle izliyoruz. O hazır olacak
33'te 6 saat *
30'da 12 saat *
27 * madende 16 saat nedense 6 saat sonra ve 27 * de hazırdı:

Neden bu kadar çabuk tahmin ediyorum. Büyük olasılıkla sebep duvar kağıdı unudur. Soyulmuş olanın üzerinde aynı dolgu için tam bir döngü hazırlandı.
Aslında sıvı bir Fransız ekşi mayası almak için tek yaptığım bu. Onu büyütmek isteyen herkesin güzelleşmesini, aktif olmasını ve uzun, uzun süre neşe getirmesini gerçekten istiyorum!

Sınıf !!! Mükemmel ustalık sınıfı!


Ekşi hamur hazır - görünüşüne göre mi belirleniyor? Nn kez mi yükseliyor?

Maya hazır olduğunda, birkaç yemek kaşığı var. l. pişirmek için ekmek alır mıyız, maya geri kalanını besler miyiz? Bunu böyle mi saklıyoruz?

Aç maya - köpüren mi? Kabaran ve düşen mi? Ya da opal olan - zaten peroksitlenmiş mi?

Diyelim ki, haftada 2 kez ekşi mayayla pişirmeyi planlıyorsanız - daha fazla ara beslemeye mi ihtiyaç duyuyor? Yoksa pişirme için çıkarılan ekşi hamur miktarını yeni un / su ile yenilemek yeterli mi?

Shota, her zaman kafam karışıyor ... ormanın derinliklerinde partizanlar o kadar kalın :))

[klazy]

Shota, her zaman kafam karışıyor ... ormanın derinliklerinde partizanlar o kadar kalın :))

klazyPartizanlarla her şey yolunda, kafası karışan siz değilsiniz, sadece birisi (parmağınızı göstermeyelim) bundan sonra ne yapacağını yazmadı.
Görünüşüyle, pişirmeye hazır olup olmadığını çok kolay bir şekilde belirleyebilirsiniz ve maya ile bir haftalık iletişimden sonra, birçok sorunun kendisi "kaybolur". Yani, eğer sıvıya sahipseniz, o zaman yaklaşık 2 kat artacaktır ve 2.5 kat zaten maksimumdur. Kabaracak.
İdeal olarak 1: 1: 1, yani 100 gramda besleyin. başlangıç ​​kültürleri 100 gr. su ve 100 gr. un, ama bu tür beslemeyle neredeyse imkansız, 6 saat sonra düşeceğim, çok sıcak. Bu nedenle 100g ile besleniyorum. başlangıç ​​kültürü 200 gr. su ve 200 gr. zaman kazanmak için un (8-10 saat garantili).
Hafta sonları kullandığım "biriktirme yöntemi" yardımcı oluyor. 20 gr alıyorum. ekşi hamur + 20 su ve 20 un. Fermente, 60 gr. 60 su ve 60 un ekliyorum. Sonra 180 ve 180 gr. 540gr alıyoruz. Zaten 340 gr. "basit ekmek" için, beslediğim geri kalanı.
Genelde 500 gram ekmek pişiriyorum. un, bu yüzden 500 gr alıyorum. ekşi maya, böylece unun yarısı ekşi maya içinde olur.
Lyudmila'nın önerdiği gibi "gençleşmeye" çalıştım, böylece bir gün için yeterliydi: 5 gram. ekşi hamur 125 gr. su ve 125 gr. 1:50 olan un. Sonuç, maksimum 20 saat için bir gün için yeterli değildir.
Zamanı daha da azaltmak için, onu kalın bir duruma aktarıyorum: Bir kaşık sıvı maya alıp 50 gram ekliyorum. su ve 100 gr. un.İyice yoğuruyorum ve bir gün cesurca bırakıyorum, daha uzun oluyor, sıcaklığa bağlı. İstediğim zaman kalın bir kaşık alıp yine eşit miktarda un ve su ekleyerek onu sıvı hale getiriyorum. Sadece kalın olanın 6-6,5 kat arttığını unutmayın.
Hamuru ekşi maya ile değiştirerek pişiririm.
Gelişmelerimi ne kadar doğru anlattığımı bilmiyorum, lütfen soru sormaktan çekinmeyin.

Vicki, teşekkürler ... Sanırım yeni bir maya koymam gerekecek, balkonumda sevmediğim bir şey ...

Çok iyiyim. Seni yüklemekten utanç verici ... Diyelim ki burada hatalar üzerine bağımsız çalışmalar yürütmek için yetimimin hikayesini sunacağım ... ve akıllı insanların herhangi bir düşüncesi varsa, çok minnettar olacağım ...

maya Romina MK olarak başladı, maya birkaç haftalık döngüden geçti (4 gün dinleniriz, 3 gün besler ve pişiririz, gerisi dinlenir)

sonra buğday ekşi maya ekmeği istedim ve sonra doğru zamanda Zest'ten bir ustalık sınıfı (fırında ekşi maya ekmeği pişiriyoruz) koluma geldi (kalan 2 yemek kaşığı ekşi mayayı 200 gr tam tahıl unu ve 200 gr su ile besledikten hemen sonra ) mnu ile her şey harika çıktı, hamur 9 saatte 2 kez yükseldi, ortada böyle bir "ipliklerle orman" vardı ... şöyle bir şey:

[Şimdi sen ve ben 2 yemek kaşığı var. l. Buzdolabında olgunlaşmış hamur kaşıkları ... korkutucu değil, bundan kurtulabilirsiniz.Bunu yapardım:- bu kütleyi buzdolabından çıkardı ve sıcak tutmak için oda sıcaklığında en az bir saat tuttu;- ondan en fazla 1 çay kaşığı alırdı. (geri kalanı, ekşi hamurun yaşamsal aktivitesinin artık bir ürünü olarak görüyor ve acımasızca atıyoruz) ve 50 gram suda köpük görünene kadar çırpıyoruz;- oraya 50 gr un eklendi ve iyice karıştırıldı.Fffsø. Bu,% 100 nem içeren başlangıç ​​kültürünüzdür. Bunu un-su oranında tutuyorum, benim için daha kolay: Ekşi mayada ne kadar un-su olduğunu her zaman bilirim.Şimdi yaklaşık bir buçuk saat kadar - oda sıcaklığında bir buçuk saat tutun, böylece içinde fermantasyon işlemleri başlar ve 2-3 gün saklamak için gönderebilirsiniz. Ancak bu, yalnızca buzdolabınızda 10 * olduğundan eminseniz geçerlidir. Benimkinde sıcaklığın 4-5 * 'ten daha yüksek olacağı bir yer bulamadım.Sıcaklık 10 * 'un altındaysa, ekşi maya ile tüm karıştırma hissi kaybolur: "mayalama tadı ve aromasından sorumlu" tüm bakteriler içinde ölür, sadece yabani maya hayatta kalır. Not: Bu mesajı okur okur okumaz, hamurunuzun kalıntılarını buzdolabından çıkarın ve bununla yukarıdaki tüm manipülasyonları yapın, aksi takdirde aç bayılma ve hatta ölümcül sonuçtan kaçamayacaktır.]

Devam ediyorum ... ekmek harika çıktı, elbette, böyle moda delikler yoktu, ama fırında pişirmedim ve buna göre topuzu daha kalın yaptım ... ama herkes tadı ve aroma ...

ekmeği pişirdikten sonra kalan 2 yemek kaşığı. l. Hamuru birkaç gün buzdolabına koydum ... sonra kuru üzümün tavsiyesi üzerine mayayı şöyle kurtarmaya başladım:
Şimdi sen ve ben 2 yemek kaşığı var. l. Buzdolabında olgunlaşmış hamur kaşıkları ... korkutucu değil, bundan kurtulabilirsiniz.
Bunu yapardım:
- bu kütleyi buzdolabından çıkardı ve sıcak tutmak için oda sıcaklığında en az bir saat tuttu;
- ondan en fazla 1 çay kaşığı alırdı. (geri kalanı, ekşi hamurun yaşamsal aktivitesinin artık bir ürünü olarak görüyor ve acımasızca atıyoruz) ve 50 gram suda köpük görünene kadar çırpıyoruz;
- oraya 50 gr un eklendi ve iyice karıştırıldı.

Fffsø. Bu,% 100 nem içeren başlangıç ​​kültürünüzdür. Bunu un-su oranında tutuyorum, benim için daha kolay: Ekşi mayada ne kadar un-su olduğunu her zaman bilirim.

Şimdi yaklaşık bir buçuk saat kadar - oda sıcaklığında bir buçuk saat tutun, böylece içinde fermantasyon işlemleri başlar ve 2-3 gün saklamak için gönderebilirsiniz. Ancak bu, yalnızca buzdolabınızda 10 * olduğundan eminseniz geçerlidir. Benimkinde sıcaklığın 4-5 * 'ten daha yüksek olacağı bir yer bulamadım.

Sıcaklık 10 * 'un altındaysa, ekşi maya ile tüm karıştırma hissi kaybolur: "mayalama tadı ve aromasından sorumlu" tüm bakteriler içinde ölür, sadece yabani maya hayatta kalır.

Not: Bu mesajı okur okur okumaz, hamurunuzun kalıntılarını buzdolabından çıkarın ve bununla yukarıdaki tüm manipülasyonları yapın, aksi takdirde aç bayılma ve hatta ölümcül sonuçtan kaçamayacaktır.

Yani ... aslında yaptığım buydu, mayayı artık buzdolabına koymadım, günahtan sırlı sundurmaya koydum ... 2 gün içinde iki katına çıktı, köpürdü ve tekrar "Izuminsky ekmeği" için hamuru üzerine koydum .
bu sefer hamur yavaş davrandı ... bir gün yükseldi, 2 kat artmadı, sadece 1.5 ve son kez böyle bir "ipli orman" yoktu ... ekmek büyüdü, ama bir şekilde çok ağır görünüyordu bana göre dürüst olmak gerekirse ...
Hamurdan kalan ekşi maya (2 yemek kaşığı) 60 gr besledim. un ve 60g. su, mutfakta bir saat tutuldu ve tekrar balkonda sürgüne gönderildi ... orada 1.5 kat yükseldi, sonra büyümez ve aşağı inmez, zayıf bir şekilde kabarcıklar (üstte yığınlar var, yanlarda neredeyse görünmezdir) ve genel olarak o zaman kuru ve gevşek değildir ... yani, eğer ona müdahale ederseniz, kabarcıklar patlar, ancak "ipli ağaç", yine, hayır ...
bunun gibi bir yerde yukarıdan görünüyor, sadece kabarcıklar 2 kat daha az:

burada düşünüyorum ... onu hala akla getirebilirsin veya "israf etme, vaftiz anne, güç, dibe in!"

[Klazy]

Klazy, bana öyle geliyor ki hala genç, onu mutfakta tutmaya ve günde 2 kez beslemeye çalış, ya da aşırı asitlendi, sonra 1 yemek kaşığı al.l. ekşi hamur ve + 100 gr. un ve 100 gr. Su.

İhtiyacımız var: 100 gr. çavdar unu (tercihen duvar kağıdı, ancak gerekli değil), 10 gr. malt, su, buğday unu, metalik olmayan bir kase ve kapaklı olması güzel olur, bir termometre zaten lüks ve 3 gündür.

Lütfen söyle bana, malt gerekli, yoksa sadece malt, şeker, su ve sitrik asit içeren kvas konsantresi satıyoruz.

Maxim Syrnikov'un sitesine bakmaya çalışın 🔗 Nasıl malt yaptığını ayrıntılarıyla anlattığı LJ dergisine bir bağlantı var.
Asitli olan kesinlikle işe yaramayacaktır.

[Klazy]

Klazy, bana öyle geliyor ki hala genç, onu mutfakta tutmaya ve günde 2 kez beslemeye çalış, ya da aşırı asitlendi, sonra 1 yemek kaşığı al. l. ekşi hamur ve + 100 gr. un ve 100 gr. Su.

evet, gerçekten sirke kokuyor

evet, gerçekten sirke kokuyor

peroksit anlamına gelir!

Maxim Syrnikov'un sitesine bakmaya çalışın 🔗 Nasıl malt yaptığını ayrıntılarıyla anlattığı LJ dergisine bir bağlantı var.
Asitli olan kesinlikle işe yaramayacaktır.

Çok teşekkür ederim, gidip bakacağım.

[Viki]

Hafta sonları kullandığım "biriktirme yöntemi" yardımcı oluyor. 20 gr alıyorum. ekşi hamur + 20 su ve 20 un. Fermente, 60 gr. 60 su ve 60 un ekliyorum. Sonra 180 ve 180 gr. 540gr alıyoruz. Zaten 340 gr. "basit ekmek" için, beslediğim geri kalanı.

Viki Bu yöntemi kullanarak ekşi mayayı beslemeye başladım. Lütfen bana söyler misiniz, bir sonraki besleme (60 su ve 60 un) bir günde mi yoksa maya hacminin iki katına çıktıktan sonra mı yapılmalı?
+ benden 20 gr. başlangıç ​​kültürleri + 20 su ve 20 un sonuç oldukça yoğun bir hamuru kütlesidir - bu nasıl olmalı?
Teşekkür ederim:)

4 saat içinde maya 1.5 kat büyüdü ... bu bir şekilde onu karakterize ediyor mu?

[Viki,]

Viki, ve biraz soru soracağım, eğer yapabilirsem?
Mayanın asitliği ile ilgileniyor.
1. Biriktirme ilkesi onu daha asidik yapmaz mı?
2. Besleme sırasında, farklı bir ekşi maya oranıyla: yeni hamur (örneğin 1: 2 ve 1:20) ekşi mayanın asitliği değişir mi, yoksa bu sadece fermantasyon süresini mi etkiler?

7 saat geçti ... maya 2,5 kat büyüdü ... bununla ne yapmalı? izlemek?

7 saat geçti ... maya 2,5 kat büyüdü ... bununla ne yapmalı? izlemek?

Yani beslenme zamanı. Ve önümüzdeki 7 saat boyunca izleyin.
1: 2: 2 besleyebilirsiniz. Bu size yedi yerine 12 - 14 saat verir.
Burada bir arkadaşım asitliği ölçtü (o bir kimyager), asitliği etkilemediğini söylüyor. Ancak buzdolabından sonra (5 ° C vardı), asitlik önemli ölçüde arttı.
Senin için aktif olduğu ortaya çıktı. Bu çok iyi! Ekşi mayalı ekmeğinizi ne zaman göreceğiz? Artık bekleyemem

10 saat geçti 3 kat büyüdü
60 su ve 60 un besleyeceğim.

ve bugün yarım bardak ekşi hamur için ekmek pişirdim (her zamanki gibi açgözlülük - "içimizde bir havzadan daha iyi") iyi, çok lezzetli tipoborodinsky çıktı :)) sadece küçük (500g yaptım ... yapmamak için birçok ürünü çevirin :))

[klazy]

klazy
Bu ileti dizisinde "yetiminizin talihsizlikleri" hakkında bir hikaye buldum. Şimdi durum düzeldi. İlk ekmek için kullandığınız orijinal maya henüz yeterince güçlü değildi. Ve bu "zenginlik" ten bile sadece 2 yemek kaşığı vardı. Buzdolabında yaşamayı başaran kaşıklar ... Sık pişirecekseniz, saklamak için mayayı göndermenize gerek yoktu. Bu özel durumda, tam tersine, mayayı güçlendirmek için oda sıcaklığında yaklaşık 8 saatte bir yüksek oranlarda beslemek gerekiyordu.
Ben de ekşi maya depodan "gelen" ekşi maya üzerinde doğrudan başlamazdım, kesinlikle en az bir kez oda sıcaklığında beslerdim. Başarısız bir ekşi hamurun bacaklarının, üzerine hamurun ve buna bağlı olarak ekmeğin büyüdüğü yer burasıdır.

[Hafta sonları kullandığım "biriktirme yöntemi". 20 gr alıyorum. ekşi hamur + 20 su ve 20 un. Fermente, 60 gr. 60 su ve 60 un ekliyorum. Sonra 180 ve 180 gr. 540gr alıyoruz. Zaten 340 gr."basit ekmek" için, beslediğim geri kalanı.]

Zest, yine kayboldum
Wiki algoritmasına göre hareket etmek (Hafta sonları kullandığım "biriktirme yöntemi". 20 gr alıyorum. ekşi hamur + 20 su ve 20 un. Fermente, 60 gr. 60 su ve 60 un ekliyorum. Sonra 180 ve 180 gr. 540gr alıyoruz. Zaten 340 gr."basit ekmek" için, beslediğim geri kalanı.), akşam (yaklaşık 19: 00'da) ekşi mayayı ikinci kez besledim ... 21: 00'de zaten üçte bir oranında büyümüştü (200 ml'den 300'e). Anladığım kadarıyla, sabah 180 su + 180 un beslenmesi gerekecek ... peki sonra ne olacak? Mayaya ne kadar vermeli? Ortaya çıkan ekşi mayanın bir kısmını alıp ekşi maya yerine kullanmak mümkün mü? Yoksa ortaya çıkan mayanın ÜZERİNE bir hamur koymak mı gerekli? Ve artık maya ile ne yapmalı? Besle ve sakla?
Her 2-3 günde bir pişirmeyi planlıyorsanız, bununla başa çıkmanın en iyi yolu nedir?
Teşekkür ederim:))

[klazy]

klazy

iki yöntem arasında kaybolmayın veya parçalanmayın. Aksi takdirde, iki dadı gözü olmayan bir çocuğa sahip olur)) Vicki'nin tavsiyelerine uyun ve her şey yoluna girecek.

Ve şimdi mayamı iki şekilde paralel olarak canlandıracağım - yüksek oranlarda beslenerek ve "biriktirme yöntemi" ile, mayanın daha iyi tepki vereceği bir deneyim olacak))

[klazy]

klazy, 2 saat içinde üçte bir - bu zaten sonuç!
Sabah tekrar deneyelim ve sonra zaten çok aktif olan mayadan bir kaşık (gram 5) bırakıp 100 - 125 gr kadar "öğütelim". su ve aynı miktarda un. Sonra resüsitasyon sürecinin bizim için başarılı olup olmadığını göreceğiz.
Ve şimdi o kadar aktifse, hamuru onunla değiştirmeyi deneyebilirsiniz. Becerilere hazır mısınız?

"istismarlara hazırlanmak var!"
ekşi maya bir gecede 500 ml'ye ve opal 420 ...
Besleneceğim ...

yani ... 4 saat içinde ekşi maya ikiden fazla yükseldi ... Yarısını ayırdım, üzerine basit ekmek koydum, gerisini balkona koydum ... bununla ne yapmalı?

Viki Merhaba! Ekşi maya hakkında bir sorunuz mu var? Sabah saat 12'deki son değişiklikten sonra üstünden küçük kabarcıklarla kaplandı, ancak hacim artmadı, karıştırdığımda gevşekti (aynı zamanda mikro kabarcıklar), onu tekrar besledim ve yaklaşık 25-27 g bir sıcaklıkta bırakıldı. periyodik olarak ısıttığım mikrodalgada (belki, tabii ki daha yüksek bir sıcaklık var mı? Terim yok bilmiyorum.) Yani davranmak zorunda mı yoksa onda bir sorun mu var?

yani ... 4 saat içinde ekşi maya ikiden fazla yükseldi ... Yarısını ayırdım, üzerine basit ekmek koydum, gerisini balkona koydum ... bununla ne yapmalı?

Zaten çok aktif olan mayadan bir kaşık (5 gram) bırakın ve 100 - 125 gr kadar "öğütün". su ve aynı miktarda un. Sonra resüsitasyon sürecinin bizim için başarılı olup olmadığını göreceğiz.

geri kalanıyla ne yapılacağı tam olarak budur. İnce, oda sıcaklığında bırakın ve erimiş marş motorunun boyutunun iki katına çıkmasının ne kadar sürdüğünü görün.

ama başka??? fırlatmak ??? (evet, ben bir salağım, çiğ yemeyi tercih ederim !!!)

ama başka??? fırlatmak ??? (evet, ben bir salağım, çiğ yemeyi tercih ederim !!!)

"Kes Shura, kes, o altın."
Bir tane daha ekmek pişirebilir veya krep yapabilirsiniz Bu nedenle, başka bir çıkış yolu olmayan durumlarda (yeniden canlandırma) veya neye para biriktirdiğinizi bildiğiniz durumlarda böyle bir "kümülatif yöntem" iyidir.
Gelecekte bu tür miktarları büyütmenize ve artıkları atmanıza gerek yok, hatta kalp krizi bile çok uzakta değil. 2 kat eriyen ekşi mayanız ne kadar, ne kadar ve ne zaman gideceğinize karar vermeniz gerekecek. gerekli miktarı istenilen zamanda büyütmek için pişirmek, bir sonraki pişirme için besleme ve ıslah için 5 - 20 gr'dan fazla kalmamak, dolayısıyla tüketim yetersizdir.

[Viki ve Zest]

Eritilmiş ekşi mayanız 2 kat büyüdükçe, doğru zamanda doğru miktarda yetiştirmek için neyi, ne kadar ve ne zaman pişireceğinize karar vermeniz gerekecek. sonraki pişirme.

Tamam, şimdi onu yumuşatacağım ... uuuuuuuuuuuh
ve örneğin, bir dahaki sefere 3 gün sonra ekmek pişireceğime karar vereceğim ... çimlenme testinden sonra onunla ne yapmalıyım, gençleşmeli?

Evet, Zest, hâlâ guruya bir soru var ... kimse mayanın soda ile nasıl etkileşime girdiğini izlemedi mi? ..Hala kaybolan bebek havuç püresi var (dişlerimiz - geceleri uyumuyoruz, yemek yemek istemiyoruz ...), onu havuçlu keki koymayı düşündüm - ekşi mayayı oraya koyabilir miyim? ya da annemin dediği gibi onlarla "ısırırlar" ... maya asidik bir ortam gibidir, işe yaramalı .. (nötralizasyon reaksiyonu: asit + alkali = su + tuz ... Okul kimyasından hatırlıyorum. ..)

ve daha fazlası kızlar Viki ve Zest Sana hangi büyüklükte mektuplar yazacağımı bilmiyorum TEŞEKKÜR EDERİM!!!!!!!!

Tamam, şimdi onu yumuşatacağım ... uuuuuuuuuuuh
ve diyelim ki, bir dahaki sefere 3 gün içinde ekmek pişireceğime karar vereceğim ... çimlenme testinden sonra onunla ne yapmalıyım, gençleşmeli?

Ve sonra, orada neyin büyüdüğünü ve hangi güç ve hızla büyüdüğünü ve yediğini belirlemek için bir süre dikkat ve gözleminize ihtiyaç vardır.
Yenilenmiş ekşi maya, 2 kez kabardıktan sonra, tekrar pişirmeye hazır. Bu nedenle, kendinizi zihinsel olarak hazırlayın - ya tekrar pişirin ya da bir kaşıkla çiğ yiyin
2 günde bir pişirirseniz, 10 * 'da depolamaya göndermenin bir anlamı yoktur.
Yumuşattıktan sonra, genellikle 1: 2 veya 3 mayayı en fazla iki veya üç kez beslerim (mayanın bir kısmını 2-3 parça taze hamur) ve sonra tekrar yumuşatırım.
Bu algoritma ile en çok onun canlılığını seviyorum.

Yumuşattıktan sonra, genellikle 1: 2 veya 3 mayayı en fazla iki veya üç kez beslerim (mayanın bir kısmını 2-3 parça taze hamur) ve sonra tekrar yumuşatırım.

evet ... "yerinde kalmak için iki kat daha hızlı koşman gerekiyor" (c)
maya "yüze iki" yedi (un ve su), birkaç saat sonra "iki yüze iki" vermek zorunda kalacak, yarın - "üç yüze iki" ... Gidip banyoyu temizleyeceğim - ekşi maya için ... belki balkonundan sonra?

ve ayrıca ... ben bir frenim ... "aç olduğunu ve yemek yemek istediğini" nasıl belirleyebilirim? Çok mu köpürüyor? düşer? kötü bir sesle bağırmak? Tamagotchi ile her şey bir şekilde çok daha kolay :))

[klazy]

klazy

her şey daha kolay)) Yaklaşık olarak ne zaman ve ne pişireceğimi ve ne kadar mayaya ihtiyaç duyulacağını önceden biliyorum.
Diyelim ki ekşi hamur hamurunu yoğurdum ve 5 gr kaldı, bu 5 gr'a 50 gr su ve 50 gr un ekliyorum. Bu oldukça yüksek bir oran. "İşlemin başlaması" için oda sıcaklığında bir saat beklettim ve pencere kenarında yeniden düzenledim. Bu durumda 10 saat boyunca sakin olabileceğimi biliyorum. Bu zamandan önce, mayanın maksimuma ulaşması ve düşmeye başlaması için zamanı olmayacak. Dahası - Gerektiği gibi pencere kenarına besler ve kullanır veya gönderirim.
Ekşi hamur sürekli olarak sadece yumuşatılacaksa, o zaman çok "tıkanır" veya başka bir şey olur ... çok kabarık ve dolgun değil. Her halükarda, bir miktar feda edilmeli, bu israfsız bir üretim değil
Siz en önemlisi lokomotifin önüne koşmazsınız, mayayı seyredersiniz)) Ayrıca kimse size bir dakika ve bir gram içinde söylemez. Her şey sıcaklığa ve güce bağlı olacaktır.

"" Aç olduğunu ve yemek istediğini "nasıl belirleyebilirim? Çok mu fokurduyor? Düşüyor mu? Kötü bir sesle çığlık mı atıyor? Tamagotchi ile her şey bir şekilde çok daha kolay :))"

Katılıyorum, çığlık atarsam daha kolay olurdu. Kediyi besleme arzumla, unutmayacağım, bacaklarını pençelemeye başlayacak ve bu acı çekiyor, zavallı şey, sessizce. Bu şekilde anlatayım Maya maksimum seviyeye çıktıysa ve düştüyse, o zaman çoktan ekşimeye başlar. Birkaç kez kaçırırsanız, korkunç bir şey olmayacak, ancak bunu sürekli bir uygulama olarak kullanırsanız, kesinlikle ekmeğin kalitesini etkileyecektir. Yani maya, sürekli gelişen ve yiyen bir organizmadır. Düşmeye başlar başlamaz onu beslemeyi tercih ederim. Benimle dinlenmekten hoşlanmıyor. Bunu bir açlık grevi olarak algılıyor ve ekmeğin kalitesi üzerinde oynuyor.

[klazy]

klazy

Eritilmiş ekşi hamurun tamamını değil, bir kısmını besleyebileceğiniz anı düşünün. Fazlalık 3 güne kadar buzdolabında saklanabilir ve sadece kırıntı yapısını iyileştirmek için kreplere, kreplere veya herhangi bir mayalı ekmeğe eklenebilir.
10 * 'da depolandıktan sonra, ekşi mayayı da ekmeğin içinde hemen kullanmam. Kalite zarar görecek.En az oda sıcaklığına kadar ısınmanız ve en az 1-2 kez beslemeniz gerekir.

Şimdi, pişirme sıklığına ve gerekli başlangıç ​​miktarına bağlı olarak kendi eylem algoritmanızı aramanız gerekiyor.

Kurbağa ile aynı fikirde olmanız gerekecek))

Soda eklemek hakkında - hayır, denemedim. Asidin soda ile söndürülmesine gerek yoktu. Bana öyle geliyor ki bu kırıntı yapısını etkilemeli.

Kızlar, yazışmalarınız devamı olan bir roman olarak okunabilir ...
Tatillerin şerefine, leavenler hakkında birçok bağlantıya baktım. Çok yazıyorlar, ama benim için ilginç değil. Tüm başlangıç ​​kültürlerim arasında, kalın Fransız başlangıç, olması gerektiği gibi 3-4 kat yükseldi. Sonra onu sıvıya aktardım çünkü hoş olmayan bir kokusu vardı. Ve henüz mayalanma konusunda çok deneyimli olmadığım için, yeni bir üzüm yetiştirdim.

[klazy]

klazy

Eritilmiş ekşi mayanınız 2 kez büyüyüp kederli bir şekilde sıkılaştığında "temas halinde" kimse olmayabileceğini düşündüm: "Anne, anne, sonra ne yapmalıyım?")) O halde bir taşla iki kuş vuralım (miktarı azaltalım) ekşi maya ve depoya göndermeyin oldukça güçlü değil), hadi şunu yapalım:
"genç kadının" 2 kez büyüdükçe, ondan 50 gr al (ilk başta önemsiz şeyler için zaman kaybetmeyeceğiz), gerisi - istediğin yere Bu 50 gr 50 gr un ve 50 gr su besle, 40 gr sıcak bırak - saat dakika ve saklama için gönderin.
Ve daha da ötesi - elinizde bir kalemle harfi harfine takip edin ve notlar alın - bu "depolama" nın mayayı ikiye katlaması ne kadar sürer. Bu andan itibaren beslenmeli, özen gösterilmeli, değer verilmeli, amaçlanan amacı için kullanılmalı ve mayanın istek ve iştahına ters düşmeyen uygun bir algoritma geliştirilmelidir.
Başarı

[Lezzet]

Kızlar, yazışmalarınız devamı olan bir roman olarak okunabilir ...

Evet :))) Eustace - Alex "portakalları fıçılara yükle!"

Lezzet, bu kadar detaylı cevaplar için teşekkürler, sonunda kafamda maya, açlık, teyze değil ve diğer geometrik ilerlemeler konusunda bir şeyler netleşmeye başlıyor ...
sadece, korkarım, küçük yetimim donuk vadiye hala dayanamadı ... gençleşmeden sonra, 4 saat geçti ve sadece 150'den 180 ml'ye yükseldi ...
finita? yeni bir tane mi başlatmak istiyorsunuz?

Bu arada ekmek oldukça iyi çıktı, sadece çatı yırtıldı ...

sadece, korkarım, küçük yetimim donuk vadiye hala dayanamadı ... gençleşmeden sonra, 4 saat geçti ve sadece 150'den 180 ml'ye yükseldi ...
finita? yeni bir tane mi başlatmak istiyorsunuz?

neden mayaya bir haç asmak için sabırsızsın? Canlı. Bu kadar yüksek oranlarda yumuşarken, maya yavaşça olgunlaşır (güce bağlı olarak 19 ila 24 saat arası) ve bu, beslemeleri "shirk" yapmak için sıklıkla kullandığım şeydir.
Ve sizinkinin ne kadarına ihtiyaç duyacağını fark etmelisiniz.

ah-ah ... Semyon Semyonitch !!! Önceki zamanlarda olduğu gibi birkaç saat içinde yükseleceğini düşündüm :))). Gerçekten, yaşa ve öğren ... (ve her zamanki gibi aptal olarak öl :))

[Lezzet,]

Oh, Lezzet, Kafam karıştı: nerede beslenmeli ve nerede gençleşmeli?
Pişirmeden önce - beslemek mi, gençleştirmek mi?

[Lenny]

Lenny

Aslında, bunların hepsi çok geleneksel isimlendirmelerdir. Esas olan ilkeyi anlamaktır. Yetiştirme esasen aynı beslemedir, ancak çok yüksek oranlarda. Kendim için, geleneksel olarak çok az miktarda ekşi maya ile büyük oranda un-suyu karıştırmayı "yumuşatma" ve ekşi mayayı 1: 1 - 1: 3 oranında taze hamurla "fırlatma" olarak adlandırıyorum. Ve doğru sınıflandırma ne olacak - rahatsız etmedim. Belki fırıncılık üzerine bazı ders kitaplarında bir yerdedir.

Anlıyorum.
Yani pişirmeden önce büyük oranlarda ve daha küçük oranlarda depolamada daha mı iyi, yoksa tam tersi mi?

"Mayamın Hikayesi"
Birinci gün, sabah:
100 gr aldı. çavdar unu, 120 gr. su 40 *, 10 gr. malt
karışık ve orta derecede yumuşak bir yumru var:
24 saat boyunca ılık bıraktım (periyodik olarak ısıttığım mikrodalgaya koydum). İlk günün sonunda maya hafifçe şişmişti ve içi gevşemişti.
İkinci gün (sabah):
110 gr. 110 gr eklendi. 40 * su ve köpük elde edilene kadar çatalla çırpın:
110 gr eklendi. buğday unu 1c. ve karışık:
12 saat ılık bırakın. Maya büyümeye başladı ve kabarıklaştı.
İkinci gün (akşam): yine 110 gr. başlangıç ​​kültürleri + 110 gr. su 40 * + 110 gr. buğday unu 1c, karıştırılır, 12 saat bekletin. Bu aşamada dondu, içinde çok sayıda ama küçük kabarcıklar görüldü.
Üçüncü gün (sabah):
her şeyi aynı yaptı ve 7 saat sonra büyülenmiş gibi duruyor. Neyi yanlış yapıyorum??? YARDIM LÜTFEN KİMLER YAPABİLİR !!!!!!!!!!! Zaten 6 aydan fazla bir süredir başlangıç ​​kültürleri (farklı) yetiştiriyorum ve hepsi boşuna !!! Muhtemelen bir torba un zaten bozulmuş, hatta yanlış ekşi hamurdaki deneysel ekmeklerden biri zehirlenmiş! Ve ben de güzel bir delikli ekmek istiyorum !!!!!!!!!

Şimdi saçma diyebilirim, ancak çok uzun süredir işkence gördüğünüz için çavdar duvar kağıdı unu eklemeye çalışacağım: kurtarmak, kurtarmak. Çavdar duvar kağıdı güvenilir bir seçenektir, sadece çok fazla ısı vermeyin: 35 derece iyi olacak. İlk ekşi mayamı bataryanın üzerine koyarak mahvettim, ortadan kayboldu - "yanmış" diyebilirim. Ama ikincisi sıcaklıktan acıtmadı - ve ben yaptım! Çavdar unu ile besleyin ve daha sonra güçlenen buğday ununa aktarın.
"Uzmanlar"! Terliklerinizi atmayın! Kıza yardım etmeyi çok istiyorum!

Onu hemen besleyebilir miyim (son beslenmesinin üzerinden 8,5 saat geçti) yoksa yine de bekleyebilir miyim?

Sanırım zamanı geldi.

Teşekkür ederim: - * Bir saat besleneceğim!

7 saat geçti ... maya ikiye katlandı ve büyümeye devam ediyor

Ve benimki dondu!

Kapeliya777, umutsuzluğa kapılma, henüz hepsi kaybolmadı.

7 saat geçti ... maya ikiye katlandı ve büyümeye devam ediyor

Tebrikler)) Birlikte süper güçlü bir canavar yetiştirdiler. 125 gr su ve 125 gr un ile 5 gr maya ezdin mi? Mutfaktaki sıcaklık nedir ve saat kaçta ızgara yapılmıştır?

Takipte kalın, maksimuma ulaşmasına izin verin))