Ev yapımı jambon (jambon yapımcısı için tarif koleksiyonu)

[Konstantin]

Konstantin, Daha detaylı oranlar ve teknoloji mümkün mü (ne, hangi parçalarda, hangi sırayla, ne kadar süreyle ...)?
Hindi göğsünü parçalara ayırmayı, bageti bükmeyi, birkaç diş sarımsak sıkmayı (sadece meyve suyu), küçük bir yarım dolmalık biber, bir kavanoz zeytin ve sonra henüz karar vermedim - süt, irmik , Jelatin? Ve ne kadar süre ve tam olarak nasıl marine edileceği - baskı ile - olmadan, buzdolabında - bir mikserde ...

Olga, et parçalarını birleştirme kancasıyla yaklaşık 15 dakika karıştırarak, tüm su emilinceye kadar karıştırdı, sonra et buzdolabında, pres altında bir öğütücüde 24 saat bekletildi, sonra kaynatıldı, sonra suyu boşalttı, soğuk su altında tuttu ve sabaha kadar soğumaya bıraktı.

Sarımsak, soğan, jelatin, irmik, biraz ot, sebze kullandınız mı - bunlardan herhangi birini kullandınız mı?

Tavuk fileto, su, tuz, karabiber ve zerdeçal - işte bu!

[Konstantin]

Konstantin, Oranları ve teknolojiyi daha ayrıntılı olarak mümkün mü (ne, hangi parçalarda, hangi sırayla, ne kadar süreyle ...)?

Bir parmağın üst falanksı kadar küçük ve daha küçük parçalar. Birkaç testten sonra kıymayı kıyma makinesinden reddettim.
Baskı olmadan marine etmek. Buzdolabında bir günden iki güne kadar. Her 4-5 saatte bir etin karıştırılması ve yoğrulması ile (bir gece hariç). Yapışması durana kadar yoğurarak ellerimle yapıyorum. (Belki gerekli değildir, ama bu benim balık tutma alışkanlığımdır - yem her zaman böyle yapılır.) Bazen parmaklarım donar, biraz daha erken dururum.
Bu neredeyse her zaman aynıdır.

Ve sonra - her seferinde farklı şekillerde, ancak genel olarak ve tek bir "iskelet" üzerinde. Sıcaklık açısından 80-85'in üzerinde aşırı ısınmayın.
Her seferinde aynı şeyi yapmak benim için biraz sıkıcı. Çünkü her zaman bir şeyi değiştiririm.
Bir yıl önce, karışımı beyaz kenarlı tarafa, domuz yanağından veya karın zarından (bu yerlerde daha yumuşak) çekilmiş domuz derisinden yapılmış bir tüp kabuğa yerleştirerek eğleniyordum. Derideki yağ yaklaşık 5 mm kaldı. Karışımı bu şeyin içine koyma teknolojisi oldukça zordu ve başka incelikler de var. Sonunda bir rulo gibi çıktı, ama sadece bir dönüşte. Bu yıl bunu henüz yapmadım.

Bugün ince (umarım!) Jambon yapımcılarının saflarına katılıyorum - nihayet bir mutfak sitesinde Yeni Yıl yarışmasında kazanılan "Belobok" jambon makinesini kazandım.
Talimatları ve ona bağlı diski inceledikten sonra, orada çok fazla ete ihtiyacınız olduğunu fark ettim. Ve soru profesyoneller için olgunlaştı. İlk eğitim seansında 2 yiyiciyi hesaba katarak% 100 ve ne kadar et almam için hangi tarifi denemeliyim?

[bu kadar]

Pek çok keşif yapacaksınız (bazen istemeden). (kimden)

Önemli olan korkmamak.
Jambon makinesinde durum, dondurma makinesiyle hemen hemen aynıdır. Yani, ürünü tamamen mahvetmek için çok uğraşmanız gerekiyor. Ye (yat / ite), merak etmeyin. Başka bir soru ne elde edileceğidir bu kadarbaşlangıçta planladığınız çok basit değil.
İlk "yüzmek" için yazılanları kullanmak daha iyidir. Ve yazıldığı gibi.

İlk "yüzmek" için yazılanları kullanmak daha iyidir. Ve yazıldığı gibi.

Peki yazılanlara nereye bakmalı ??? ve "yazıldığı gibi" ne anlama geliyor? Yeni geliştirilmiş bir modelim var, tarifleri olan bir kitabım var. Oradan almak için? Ya da konuya bakar mısınız?

[Svetta,]

Svetta, Ürünü "mahvetmekten" korkuyorsanız - normal bir tavukla başlayın, eti ondan çıkarın, ince doğrayın, tuz, karabiber, bir diş sarımsak, yarım bardak su ekleyin, jambonun içinde iyice yoğurun! (iskeletten güçlü bir et suyu kaynatın)
Bugün böyle bir jambon (+ peynir) çeşidim var - filetodan çok daha lezzetli, çok daha aromatik ve daha lezzetli!
85 ° C'de soğuk suyla başlayarak 3 saat pişirdim. Görünüşe göre, bir gündür baskı yapmadığı için jambon biraz parçalanıyor, ama et en yumuşak!


Jambonun iki kişi için çok fazla olacağından korkuyorsanız, ana yemek olarak garnitür olarak servis edin. Orada, çıktı 700-750 gram, burada "sadece" iki akşam yemeği ve birkaç sandviç var))

[Doxy]

Doxyve ne tür peynir aldılar? ayrıca büyük parçalara (küpler) böldü mü? Peynir jambona çok "uyuyor" ...

[Doxy]

DoxyJambonunuzun görünümü zaten çok etkileyici! Tadı hakkında hiçbir şüphem yok!

[Klimola]

Klimolatadı gerçekten mükemmel !!! Şimdi jambonla arkadaş oldum ve asıl sırrın pişirme sıcaklığı olduğunu anladım! Hiçbir durumda suyu kaynatmamalı, 75-85 derece arasında olmalı ve jambonu soğuk suyla bir tencereye koymamalısınız - "Sanırım öyle!" ©

Anyuta, bu mini bir mozzarella. Yayılmasını ve bir bağlayıcı olmasını umuyordum, ama hayır - yuvarlak olduğu için kaldı, sadece doluydu.

[Vera]

VeraVera, çok güzel görünüyor!

Ve jambon için tavuğun hangi kısımlarını aldılar? Ve sonra, "tavuk" sosisi için yaptığım tüm girişimler, yalnızca "kuru" bir tatla sona erer !!!!

[Anyuta,]

Anyuta, HER ŞEYİ tavuk etinden aldım, biraz daha deri ve yağ ince doğradım. Benim küçük tecrübem, tüm sırrın pişirme sıcaklığında olduğunu gösteriyor !!! Kaynatamazsınız - kesinlikle! Ve jambonu soğuk suya koyarak hemen soğutmak daha iyidir. Belki yanılıyorum, ama benim durumumda düşük sıcaklık + hızlı soğutma, tam olarak o "doğru" jambon tadı verdi!

[Doxy]

Doxybilim için teşekkürler! Yapmaya çalışacağım.

Countryman, Beloboka için tarifini yaz (tempo, zaman, oran) Hayır, tüm konuyu yeniden okuyabilirim, ama buna iyice yaklaştığını fark ettim. Teşekkür. Veya nerede okunacağına dair bir bağlantı verin

[Irina]

Irina, bilirsin, ne hikaye ... Yer imi anlamında tarifim yok. Oranlar o kadar çerçevedir ki, onları büyütmek ciddi değildir. Ayrıca farklı baharatlar koydum.
Sahip olduğum son aylar tamamen farklı bir teknoloji için baharatlı torbalar sırayla dizilir ve karton ile bir bölüm halinde diğerlerinden ayrılır. Bu yüzden hepsini aynı kısımdan jambon için aynı miktarda alıp ete ekliyorum. Tabii ki hardal, tuz ve şeker hariç. Bu arada, şeker de koydum, ama sadece bir yemek kaşığı. l. Ve bazen sarımsak.
Son zamanlarda jelatin kullanımından vazgeçtim. Onun yerine sanatı koydum. bir kaşık nişasta veya un artı iki yemek kaşığı. l. süt tozu. Bütün bunlar marine etmeden ve karıştırmadan önce.
Su sıcaklığını tencerede 80'i geçmeyecek şekilde tutuyorum. Pişirme süresi yaklaşık dört saattir. Tavadan çıkarmadan soğutun. Gece bırakıyorum, ertesi sabah çıkarıp beyaz kenarlı buzdolabına akşama kadar koyuyorum. Akşamları yumruğumla bastırarak onu formun dışına itiyorum.

Yardım Edin. İlk kez jambon yapmak istiyorum Herhangi bir sorunuz
1. Çok fazla başlangıç ​​ürünü varsa, bir parça jambon elde etmek için eti veya hazır kıymayı dondurmak daha mı iyidir?
2. Ürünler tavuk göğsü, domuz eti, uyluk 1: 1: 1 ise, tavuk göğsünü öğütmek veya doğramak daha mı iyi olur?
3. Dolmalık biberi hemen mi yoksa kıyma olgunlaştıktan sonra mı ekliyorsunuz?

1. Çok fazla jambon sığmaz. (yaklaşık 1,5-1,7 kg ete kadar). Ayrıca çantadaki artıkları da sadece farklı bir teknoloji kullanarak jambon şeklinde bitiriyorum.
2. Tavuk dahil her şey kesilebilir ve hassas olması gerekmez.
3. Hemen ekleyin ...

[Anyuta,]

Anyuta, HER ŞEYİ tavuk etinden aldım, biraz daha deri ve yağ ince doğradım. Benim küçük tecrübem, tüm sırrın pişirme sıcaklığında olduğunu gösteriyor !!! Kaynatamazsınız - kesinlikle! Ve jambonu soğuk suya koyarak hemen soğutmak daha iyidir. Belki yanılıyorum, ama benim durumumda düşük sıcaklık + hızlı soğutma, tam olarak o "doğru" jambon tadı verdi!

İlk kez jambon yaptım, tüm önerileri dikkate aldım. ANCAK bazı nedenlerden dolayı ana durumu unuttum - çabuk soğutma! Ama hiçbir şey, jambon ilk kez iyi çıktı.Biraz az tuzlanmış - 1 kg et karışımı için 16-18 gr tuza ihtiyacınız var (15 koydum), bir dahaki sefere tavuğu domuz etiyle karıştırıp biraz jelatin dökmeye çalışacağım, aksi takdirde etin suyu geldi jambonun her iki yanında.
En iyi uygulamalarını ve sırlarını paylaşan herkese teşekkürler !!!

Teşekkür.
4. Kıymanın yaklaşık bir gün olgunlaşmasına izin vermek istersem, hemen jelatini ekleyebilir miyim?

Biraz jelatin dökmeye çalışacağım, yoksa etin suyu jambonun her iki tarafından da çıktı

Svetul, her iki taraftan da jelatinli meyve suyu içtim ...

Her 4-5 saatte bir eti karıştırıp yoğurarak

kombine olarak da mümkün mü?

Irina, 20 dakikalık bir yoğurucu etin yerini bir günlük pasif marine etme ile değiştirecek - kontrol edildi!

[Doxy]

DoxyVera, tavsiye için teşekkürler! Kesinlikle kullanacağım.

Işık, sağlık! Sizce jambonda az tuzlama dışında ne işe yaramadı?
Yoğurma makinesi işlemi büyük ölçüde kısaltır, ancak yine de, pişirmeden önce eti birkaç saat basınç altında tutmaya değer - böylece kütle daha yoğun olur!
Tekrar bütün tavuk jambonu yapmak. Bütün gece gazla unuttum, muhtemelen, 10 saat boyunca çürümüş - çok lezzetli, fazla kurutulmuş değil!
800 gram et + 100 gram su + bir diş sarımsak + tuz ve biber + agar-agar 1 gram (bir çay kaşığının ucunda), çıktı 700 gram jambondu! Agar, bağlayıcı olarak eklendi, ancak etki fark edilmedi.

[Doxy]

Doxy, jambonum az tuzlanmış çıktı. Sosis konularında ve sosis sitelerinde, 1 kg kıyma başına 18 gr tuz oranı var, bu sosis benim için biraz tuzluydu (kocam küfür etse de), bu yüzden tuz miktarını 15 gr'a düşürdüm . Şimdi anladığım kadarıyla damak tadımız için 16-17 gr'a ihtiyacımız var.
Ayrıca biraz sarımsak tadı da yoktu, ama burada düzeltme yok - kocamın midesi hiçbir şekilde sarımsak kabul etmiyor. Bulaşıklar için sarımsak bitkisi yapıyorum. koku için eklerim yağ geçer. Onu bir şekilde kullanabilir miyim ve ne kadar?
Jambonum bazı yerlerde biraz parçalandı, ancak kritik değildi.
Ve tadı, oldukça yüksek kaliteli hammaddelerin olmaması nedeniyle ortalamaydı - promosyon dondurulmuş tavuk mahalleleri. Onları jambonu denemek için kasten aldım. Hiçbir şey, yedik.
Hâlâ pembemsi, iştah açıcı bir renk istiyorum. Bir dahaki sefere tuzun bir kısmını nitrit tuzuyla değiştireceğim, bunu sosisle yapacağım.

[saat on SHE pembe kaldı !!!]

80 ° C + -5 ° C'de pişirilirse jambon pembemsi kalır. saat on SHE pembe kaldı !!! Ve tavuğum da donmuştu, ancak yine de taze olarak donmuştu.


Sadece ilk kez jambon için tuzu tarttım, şimdi 900-1000 g kütle başına 2 çay kaşığı koydum. Sarımsakları ince bir rende üzerine rendelemek daha iyidir, bu sefer ince kestim - beğenmedim. Korkarım ki bitkisel yağ etin "pişmesini" engelleyebilir, belki yanılıyorum, deneyin! Ya da belki sarımsağı suya sıkıp beklettikten sonra süzüp etin içine dökersiniz? Koku kesinlikle olacak!)))

[Doxy]

DoxySarımsak suyu fikri için teşekkürler, kesinlikle deneyeceğim!
Jambonumu 85 derecede pişirdim, sürekli termometre ile ölçtüm. Ancak bir noktada sıcaklık düştü ve "gaz" ekledim - kaynatıldı ve yaklaşık 10 dakika kaynatıldı (gözden kaçtı). Gerçek şu ki elektrikli ocağım var, bu yüzden sıcaklığı hemen yakalamak benim için zordu ve konforlar bile gazda olduğu gibi anında değil, gecikmeli olarak tepki veriyor. Yine de farklı brülörler üzerinde deneyler yapacağım (3 tipim var) ve ısıtma derecesiyle bir şekilde öğreneceğim.)))

Oooo, bu konuda şanslıyım - brülör 8 litrelik tenceremde tam olarak 80 ° C veriyor! Sanırım şimdi jambonu her zaman gece için bırakabilirim, kendim için durmasına izin ver, çürüm ...)))
Bu arada, süzülmüş jambon suyu muhteşem bir kadife yapar!

Velute bizim için değil - koca da soğanları kabul etmiyor (((

Oooo, bu konuda şanslıyım - brülör 8 litrelik tenceremde tam olarak 80 ° C veriyor!

Bu tür bir pişirme için, sıcaklığı 60 ila 250 * C arasında ayarlayabilen, uygun manuel ayar yapabilen küçük bir elektrikli ocak (cam seramik) satın aldım. Jambon için kullanışlı olan budur.
Eti, su sıcaklığının 75-85 ° C'de tutulması gereken suda bir torba içinde pişirmeyi seviyorum ve bunu herhangi bir ocakta elde etmek zor.

[Doxy]

Doxy, jambonum az tuzlanmış çıktı.

İşte size bazı tavsiyeler. Tabii ki, Beloboka için ve suda pişirirken. Belobok'ta dolgulu torba sıkı değildir.
Bu nedenle tavadaki "harici" su da tuzlanmalıdır. Etle aynı hesaplamadan. Daha sonra önce etin içindeki tuz yıkanmaz ve ikinci olarak et ve sudaki ozmotik basınçlar aynıdır.

[Taşralı]

Taşralı, tavsiye için teşekkürler, dikkate alacağım!

Bu tür bir pişirme için, sıcaklığı 60 ila 250 * C arasında ayarlayabilen, uygun manuel ayar yapabilen küçük bir elektrikli ocak (cam seramik) satın aldım. Jambon için kullanışlı olan budur.

Tatyana, süper şık bir modaya uygun döşemem olduğunu varsayacağım ... ama gaz)))

Velute bizim için değil - koca da soğanları kabul etmiyor (((

Sveta, velutun yaya ihtiyacı yok ...

Sveta, velutun yaya ihtiyacı yok ...

Hmm? Ve ben sadece sosu biliyorum ...

Bu sos 🔗Velute

Bu sos 🔗Velute

biliyorum ki 🔗

Sveta, kadife, "soğan kadife" heykelinin temelidir (un jöle)! Tabana en azından balkabağı, hatta havuç, hatta mantar ekleyebilirsiniz, ancak zaten havuç velutu, balkabağı velutu, mantar velutu vb. Olacaktır.Mantar püresi çorbası da kadife + soğan ve mantar esas alınarak hazırlanır))) ya da beshamele göre pişirilebilir ...

[Doxy]

Doxy, teşekkürler, dikkate alacağım!

Oooo, bu konuda şanslıyım - brülör 8 litrelik tenceremde tam olarak 80 ° C veriyor! Sanırım şimdi jambonu her zaman gece için bırakabilirim, kendim için durmasına izin ver, çürüm ...)))
Bu arada, süzülmüş jambon suyu muhteşem bir kadife yapar!

Vera veya bilen biri, lütfen bana öyle bir an söylesin. Şimdiye kadar Biovin Shinkovar sipariş ettim, çalışmak için birkaç günüm var. Sizinki gibi bir tencerede, örneğin 8 litrelik bir jambonun brülörde (küçük bir ateşle bile) ayakta durduğunu hayal edebiliyorum. Ancak 80 derecelik su var - burası - aşağıdan, sonra doğrudan ateşin üzerinde yukarıdan çok daha sıcak olmalı. Ve sonra jambon ne olacak? Ne de olsa jambon tavanın dibinde, brülörün alevi üzerinde durduğu söylenebilir ve jambon ya aşağıdan 80-85 derece yukarıdaysa aşırı ısınır ya da yukarıdan ısınmaz. bu dereceler tavadaki suyun alt katmanından ölçülürse.

Teskomovsky parçalayıcı Tanya'nın bacakları var, alttaki etin aşırı ısınmaması nedeniyle alttan belirli bir mesafede alçak silikon ayaklar üzerinde duruyor.

Tavanın tüm yüksekliği boyunca su sıcaklığı yaklaşık olarak aynıdır, fizik derslerini hatırlayın - ısı her zaman yükselir, bu da dolaşıma neden olur. Bir sıcaklık farkı varsa, o zaman önemsizdir. Çiğ etten korkuyorsanız, jambonu daha uzun süre bırakın. Son tavuk jambonum 80ºC'de 10 saat pişirildi ve hala pembe kaldı ve yumuşak ve sulu bir tadı var!

Teşekkür ederim Vera! Fiziği unuttum. Ve Teskomovskaya'nın bacakları olduğu gerçeği iyi. Ancak Biovin'im, fotoğrafa bakılırsa, düz dipli ve ayaksız metaldir. Bir şey icat etmelisiniz.

[Svetta]

Svetta, eğer birisi sarımsağı tolere etmiyorsa (belki birinin mide ekşimesi vardır), o zaman pişirirken çekirdeğini ondan çıkarmanız gerekir. Mideye herhangi bir yan etkisi olmayacaktır. Kontrol edildi - deneyin.

[Hasia]

Hasia, ne yazık ki, bir kereden fazla kontrol ettim - ülser kabul etmiyor, ne soğan (sadece az miktarda kaynar su ile haşlanmış) ne de özellikle sarımsak... Pekala, çok "şanslı". Bu nedenle dışarıda yemek yemek, özellikle yurt dışında büyük bir sorundur.

Sveta, kocamın Hindistan'da yaşaması gerekiyor. Orada geleneksel olarak soğan ve sarımsak yemek pişirmede kullanılmazdı. Eski efsanelerine göre, kıtlık sırasında bir kadın (ya da bir erkek, hatırlamıyorum) bir ineği öldürdü ve et yedi. Kemikleri ve deriyi kimse tahmin etmesin diye gömdü.Ve orada inek kutsaldır, yenemez. Ve sonra deri ve kemikler daha önce var olmayan iki bitkiye dönüştü - soğan, sarımsak ve filizlenmiş. Bu nedenle, oldukları gibi, onlar da kutsal hayvanın bir parçası olarak kabul edildiler ve yenmediler (şimdi nasıl yapacağımı bilmiyorum). Bunun yerine, Kızılderililerin başka baharatları var. Belki eş geçmiş yaşamda Hindistan'da ikamet ediyordu?
Değerli moderatörlere soruyorum, OFF top için üzgünüm. Eğer öyleyse silebilirsin.

Teşekkür ederim Vera! Fiziği unuttum. Ve Teskomovskaya'nın bacakları olduğu gerçeği iyi. Ancak Biovin'im, fotoğrafa bakılırsa, düz dipli ve ayaksız metaldir. Bir şey icat etmelisiniz.

Tanya, basit bir bölücü dene, gaz sobası için çok faydalı bir şey! Onu zaten İngiliz mağazalarında gördüğümde çok şaşırdım !!!)))

Oh, sadece bir tane var! Yine de, jambon yapıcımı henüz görmedim, ama sanırım altta bir tür katman olabilir veya içine bir kutu gibi yerleştirilebilir. Hamsi gibi çok yüksek olamaz. Tüm jambon için değil, daha az jambon yapmanız gerekiyorsa, bunun da yapıldığını okudum.

Sadece bir silikon paspas veya fırın eldiveni koyun ve hiçbir şey aşırı ısınmaz.

birden fazla kontrol edildi - ülser bunu kabul etmiyor

ve bir ülseri tedavi ederseniz? Şimdi iyi yapıyorlar
Bu arada, üvey babamın ülseri vardı, bu yüzden tatlı bir ruh için soğan ve sarımsak yedi.

Ancak Biovin'im, fotoğrafa bakılırsa, düz dipli ve ayaksız metaldir. Bir şey icat etmelisiniz.

Sıcak kullanım için bir silikon paspas veya örneğin metal bir stand alabilirsiniz.

ve bir ülseri tedavi ederseniz? Şimdi iyi yapıyorlar
Bu arada, üvey babamın ülseri vardı, bu yüzden tatlı bir ruh için soğan ve sarımsak yedi.

Ülser tedavi edildi, bakteri öldürüldü, ancak soğan ve sarımsak hakkında - her şey kaldı. Bence bir de pankreas, küçük bir zarar var. Ya da belki sadece bireysel hoşgörüsüzlük

Evet kızlar, teşekkürler, bir şey bulacağım, o kadar ciddi bir sorun değil, senin yardımınla ortaya çıktı.