Manastır tarzı çavdar ekmeği

Manastır tarzı çavdar ekmeği

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Mutfak: Rusça

Malzemeler
mayalı:
aktif başlangıç ​​kültürü% 100 nem	80 g
Çavdar unu	80 g
Su	55 g
Hamur:
tüm mayalı
çavdar duvar kağıdı un	280 g
tam tahıllı kavuzlu un	120 g
ocak çeşidi için ekşi süt (peynir altı suyu)	260-280 g
kalıp versiyonu için ekşi süt (peynir altı suyu)	290-310 g
tuz	10 g
çam unu	1-2 yemek kaşığı. l.

Pişirme metodu

• Bu, manastırlardan birinin mahzeninin benimle nazikçe paylaştığı "ekşi ekmek" için eski bir Rus tarifinin yeniden inşasıdır. Teknolojik süreç iyi tanımlanmışsa, bileşenler hacim birimleri olarak verildiğinden bileşenlerin ağırlığıyla ilgili bazı zorluklar ortaya çıktı. Buna rağmen, ekmek ilk kez çıktı ve daha sonra sıvıyı sadece biraz ayarladım. Oruçta ekşi sütün (peynir altı suyu) yerini su alır.
• Bir gün önce, başlangıç ​​kültürünü güncellemeniz gerekir ve bunu 6-8 saat T odasında değil, T = 30-32 * C'de bırakmanız önerilir, bu da aktivitesini ve asitliğini önemli ölçüde artıracaktır. 8 saat sonra,% 100 nem içeren çok aktif bir başlangıç ​​kültürüm vardı:
• 
• Önce aktif başlatıcıyı ılık suyla karıştırıp ardından unu ekleyerek yoğurun. Oldukça kalın olduğu ortaya çıktı. T = 30-32 * C'de (daha iyi) 3-4 saat veya T = 24-26 * C'de (daha az asidik olacak) 6 saat olgunlaşacak şekilde ayarladık. Bu süre zarfında belirgin şekilde artacaktır. Serinin en sonunda tuz ve çam unu ekleyerek hamuru yoğurun. Hamura 1 gr kuru maya ekleyebilirsiniz (eklemedim). Çam unu, bir kahve değirmeni içinde öğütülerek kurutulmuş çam iğnelerinden yapılabilir. İğne yapraklı çaydan yaptım (çam + selvi):
• 
• Çam unu, normal kişniş, anason ve rezene ile değiştirilebilir. Ama iğne yapraklı aroma bana çok yersiz geldi. Hamur oldukça yapışkan ve şeklini iyi tutmuyor, bu yüzden ıslak ellerle çalışıyoruz ve ocak seçeneğini prova sepetine bırakıyoruz. Prova için 26-28 * C'de buharla veya film altında 75-100 dakika kalıp veya sepette oluşturup bırakıyoruz. Kaynar suyla bir tava ile ılık bir fırına koydum.
• 
• Yüzeye püskürtün. Kalıplanmış versiyonu sıcak bir fırın tepsisine aktarın, serpin ve tahta bir saç tokası ile 3 yere delin. Önceden ısıtılmış fırında 250 ° C'de 10 dakika boyunca buharsız pişirin, ardından T'yi 180 ° C'ye düşürün ve yaklaşık 45-50 dakika daha pişirin. Birkaç yerde, kalıplı versiyon da çatladı, bu yüzden bir dahaki sefere bir saç tokasıyla delmeye karar verdim. Aroma harika, tadı çok hoş, ekşi. İşte bir kırıntı:
• 
• Ve işte böyle bir bölme seçeneği:
• 

[Linadoc]

Linadoc, Linochka çok güzel bir ekmek! Bence lezzetli, eski bir tarif.

Tonya, çayımızı fark ettin mi? Mükemmel martılar un haline getirilir.

Yer imlerine götürüyorum, kesinlikle pişirmeye çalışacağım. Sadece anlamadım, 290-310gr formu için, bu form için hesaplamadaki tuz miktarını mı kastediyorsunuz, yoksa ne? Ve ocak için serum nedir?

290-310gr formu için anlamadım,

Bu, kalıp versiyonu için serum ve üstü ocak için serumdur. Şimdi düzeltmeye çalışacağım.

Teşekkür.

Teşekkür. İğneler ekmeğin içindeki balıksırtı gibi mi kokuyor yoksa pişirme sırasında koku bir şekilde değişiyor mu?

[Helena]

Helena, iğne yapraklı bir koku, bunu ekmek içinde hissetmek beklenmedik bir şekilde keyif veriyor.

Lina, çok ilginç ve sıradışı bir tarif! Hamura çam unu eklediğini hiç duymadım. İşte öğrenmek için bir yüzyıl .. Çam iğneleriyle pişirmeyi denemek istedim. Pişmiş ekmeği daha çok beğendim ama ikisi de çok iyi

Ekmeğe ilginç bir katkı! 480 gram unun test edilmesi gerekecektir.Pişirirken nasıl büyüdü?

[Svetlana]

Svetlana, Oksanakızlar teşekkürler! Ben de kalıplı olanı daha beğendim. Hamurda 1.5 kat, unlu mamullerde 1.5 kat, genel olarak 2 kat büyümüştür.Sadece 20cm boyunda bir kalıp için.