, Üreticiden 41-42 derecelik bir sıcaklıkta yoğurdu fermente etmek için net önerilerim var. Bu nedenle 41.6'nın mükemmel bir sıcaklık olduğunu düşünüyorum. Maksimum 45 derecedir. Fırsat bulduğumda, masanın bir fotoğrafını önerilerle birlikte yayınlayacağım.
Tabloya göre 36 derece kefirin sıcaklığıdır.
Endüstride yoğurt üretimi (sıcaklık, özellikler, vb.) Hakkında bilgi edinmek isteyenler için lütfen aşağıdaki bilgileri okuyunuz. Bu arada, 42 derecede fermantasyonun daha düşük sıcaklıklarda fermantasyondan ne kadar farklı olduğuna dair bir mantık var.
Buradan alınmıştır: 🔗
Rusya Federasyonu Gıda Endüstrisinin Onurlu İşçisi, Ph.D. Z.S. Zobkova, Ph.D. T.P. Fursova, GNUVNIMI
Şu anda, Rusya'da çeşitli yoğurt türleri üretilmektedir. Kıvam dahil olmak üzere bitmiş ürünün organoleptik özelliklerini belirleyen teknolojiye bağlı olarak termostatik yöntemle hazırlanan, bozulmamış lor ve yoğun kıvamlı yoğurtlar, rezervuar yöntemiyle üretilmiş, pıhtısı kırılmış, içilebilir yoğurtlar bulunmaktadır.
Yoğurt içmek giderek daha popüler bir ürün haline geliyor. Çok çeşitli tatları ile benzersiz beslenme özellikleri, pratik ve çekici ambalajı, diğer türlere göre daha düşük maliyeti gerçek tüketici başarısına katkıda bulunur.
Yurtdışında yoğurt içme teknolojisi, ürünün fermantasyondan sonra karıştırılması, homojenize edilmesi, depolama sıcaklığına (5 ° C) soğutulması ve şişelenmesi bakımından farklılık gösterir. Ülkemizde içme tipi yoğurt üretilirken ürün, fermantasyon ve karıştırma işleminden sonra bir tank veya dere içerisinde depolama sıcaklığına (4 ± 2 ° C) kadar kısmen soğutulup şişelenmektedir. Bu durumda, soğutma sırasında tahrip olan süt-protein pıhtısı, yapıyı zayıf bir şekilde restore eder ve sinereze yatkındır; bu nedenle, tiksotropi (iyileşme yeteneği) ve sistemin su tutma kapasitesi özellikle önemlidir. Bu göstergeleri iyileştirmenin birkaç yolu vardır.
Bunlardan biri başlangıç kültürlerinin seçilmesidir. Yoğurt başlangıç kültürlerini oluşturan mikroorganizmaların, fizyolojik özelliklere bağlı olarak, sütü fermente ederken farklı kıvamda süt-protein pıhtıları oluşturduğu bilinmektedir: farklı viskozite derecelerinde dikenli veya viskoz. Yoğurt içmek için, sinerez eğilimi azaltılmış viskoz tipte bir başlangıç kültürü kullanılır.
F = 1000 ayırma faktöründe 5 dakika boyunca santrifüjleme ile belirlenen, iyi su tutma kapasitesine sahip pıhtılar oluşturan başlangıç kültürleri, 10 ml başlangıç kültürü başına 2,5 ml'den fazla serum salmamalıdır [1,4]. Pıhtının yapısal özellikleri, başlatıcı kültürlerin kültür sıcaklığından da etkilenir. Str içeren başlangıç kültürleri için optimum fermantasyon sıcaklıkları. Thermophilus ve Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, - 40-45 ° С [1, 5]. Fermentasyon sıcaklığının 32 ° C'ye düşmesi, aşırı ekzopolisakkarit oluşumuna ve daha belirgin bir kıvam stabilitesi ve aynı zamanda aşırı viskozite ile karakterize edilen bir ürün elde edilmesine neden olur [11].
Endüstriyel üretimde, Str. Thermophilus ve Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus: Rusya'da fermantasyon sıcaklığı 40-42 ° C, fermantasyon süresi 3-4 saat, ferment miktarı% 3-5; AB ülkelerinde sırasıyla 37-46 ° С, 2-6 saat,% 0.01-8 (daha sık% 2-3) veya 30-32 ° С, 8-18 saat,% 0.01-1 [1, 6, 7].
Kültürler Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. subsp. Thermophilus, karbonhidrat-protein kompleksleri olan hücre dışı polimerler oluşturabilir. Bu polimerlerin miktarı, düşük fermentasyon sıcaklıklarında veya olumsuz faktörlerin etkisi altında artar. Str .thermophilus tarafından üretilen polisakkaritlerin koyulaştırma yeteneği. Lb tarafından üretilenlerden farklıdır. delbrueckii subsp. bulgaricus.
Farklı Str suşları tarafından üretilen mukoz maddeler. Thermophilus ve Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus'un farklı kimyasal bileşimleri olabilir. Polisakkaritlerde Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, doğrusal veya dallı bağlantılar ile bağlanan arabinoz, mannoz, glikoz, galaktoz içerir. Bu polimerler kimyasal olarak hücre zarlarının β-glukan bileşenlerine benzer. Bazı bakteriler Str. Thermophilus, 1 milyon moleküler ağırlığa sahip, kalınlaşma özelliklerine sahip galaktoz, glikoz ve N-asetil-galaktozaminden oluşan tetrasakkaritler üretir. Bu mukoz maddelerin varlığı, pıhtının homojenliğini ve elastikiyetini geliştirir [5].
Pıhtının kimyasal bileşimi ve reolojik özellikleriyle ilgili kapsamlı çalışmalara dayanarak, viskoz suşların oluşturduğu esnekliğindeki artışın kazein matrislerine ekzopolisakkarit ara tabakalarının dahil edilmesiyle ilişkili olduğu ve dolayısıyla kazein miselleri arasındaki mesafenin arttığı varsayılmaktadır. su tutma kapasitesinde bir artış ve yumuşak bir yoğurt dokusu elde etme [9].
Aynı zamanda, aynı konsantrasyonlarda ekzopolisakkarit üreten mikroorganizma kültürlerinin, farklı organoleptik ve reolojik özelliklere sahip pıhtılar oluşturduğu fark edildi. Bu nedenle, daha sümüksü kültürler, aynı miktarda ekzopolisakkarit içeren daha az sümüksü kültürlere göre daha düşük viskoziteye sahip pıhtılar oluşturdu. Yoğurdun kıvamındaki farklılıklar, ekzopolisakkarit miktarı ile değil, oluşan uzaysal protein yapısının doğası ile açıklanmaktadır. Mikroorganizma kültürleri tarafından üretilen protein zincirleri ve polisakkaritlerin geniş, dallı ağı ne kadar fazlaysa, pıhtının viskozitesi o kadar yüksek olur [8,12].
Tüm mukus suşlarının pıhtı viskozitesini artırma kabiliyetine sahip olmadığı düşünüldüğünde, viskozimetre yöntemleriyle elde edilen akış eğrilerinin değerlendirilmesine göre mukus ve kalınlaşma kültürleri ayırt edilir [9, 10]. İçme tipi yoğurt üretiminde, süt-protein pıhtısı en önemli mekanik etkiye maruz kalır ve bu nedenle özel bir yaklaşıma ihtiyaç duyar, yani: fermantasyondan sonra pıhtının yeterince yüksek viskozitesi gerekir, süt-protein pıhtısı yeterince dirençli olmalıdır. imha etme, yıkımdan sonra yapı iyileşmesini en üst düzeye çıkarma ve tüm raf ömrü boyunca serumu tutma yeteneğine sahiptir.
Kıvamlaştırıcı tipte starter kültürlerle fermente edilen sütte ortaya çıkan yapısal sistemler, hem yapıya elastik-kırılgan özellikler kazandıran, yüksek mukavemete sahip olan yoğunlaşma tipinde geri dönüşü olmayan şekilde tahrip edilebilir bağlar hem de düşük mukavemete sahip pıhtılaşma tipi tiksotropik olarak tersinir bağlar içerir. ve esneklik ve esneklik kazandırır [3]. Aynı zamanda, yıkılan yapının restorasyon derecesine göre,% 1.5 ila 23 arasında çeşitli başlatıcıları oluşturan, bu durumda tiksotropik bağların oranı hala yeterince yüksek değildir.
Homojen, pullanmayan bir ürün elde etmenin başka bir yolu. Yoğurdun viskoz kıvamı, artan tiksotropi, su tutma kapasitesi, depolama stabilitesi, çeşitli katkı maddelerinin kullanılmasıdır.
Belirli konsantrasyonlarda protein içeren katkı maddelerinin (süt tozu, süt-protein konsantreleri, soya proteini vb.) Kullanılması, "kuru madde içeriğinde bir artışa ve (katkı maddesinin türüne bağlı olarak) yoğunluk, viskozitede artışa neden olur. ve sinerez eğiliminde bir azalma Ancak, pıhtı tiksotropisinde önemli bir artış elde edilmesine izin vermezler.
Yoğurt üretiminde kıvam stabilizatörleri kullanmak da mümkündür. Bu durumda, bir dizi modeli hesaba katmak gerekir.
Yoğurt üretiminde kullanılan stabilizasyon sistemlerinin bir parçası olan yüksek moleküler ağırlıklı maddelerin (HMW) - hidrokolloidlerin, çözelti içerisindeki polimer makromolekülleri arasında oluşan bağ türlerine bağlı olarak farklı mekanik özellikler sergileyen jeller oluşturduğu bilinmektedir. Moleküller arası bağların son derece kırılgan olduğu ve kalıcı bağların sayısının az olduğu IMV çözeltileri, geniş bir konsantrasyon ve sıcaklık aralığında (nişasta, sakızlar) akabilir ve güçlü bir yapı oluşturmaz.
Makromoleküller arasında çok sayıda bağa sahip yüksek moleküllü maddelerin çözeltileri, yapısı büyük ölçüde sıcaklığa (jelatin, düşük metoksillenmiş pektin, agar, karagenan) bağlı olan, konsantrasyonda hafif bir artış ile sert bir uzaysal ağ sağlar. Jelatin, en düşük jelleşme sıcaklığına sahiptir. % 10'luk çözeltisi yaklaşık 22 ° C sıcaklıkta jöleye dönüşür [2].Birinci ve ikinci karışımlar, işlevselliklerini artırmak, yani her iki grubun özelliklerinin bir dereceye veya başka bir dereceye kadar tezahürünü artırmak amacıyla derlenir.
Sıcaklığın düşürülmesinin polimer (hidrokolloid) molekülleri arasında bağ oluşumuna neden olarak yapılanmaya yol açtığı bilinmektedir. IMV çözeltilerinde moleküller arasında kalıcı bağlar, farklı işaretlere sahip bir elektrik yükü taşıyan polar grupların etkileşimi ve kimyasal bağlar nedeniyle oluşabilmektedir. Yapılandırma, uzamsal bir ağın görünümü ve kademeli olarak sertleşmesi sürecidir. Daha yüksek sıcaklıklarda, mikro-Brown hareketinin yoğunluğundan dolayı, makromoleküller arasındaki bağların sayısı ve süresi küçüktür. Sıcaklık ne kadar düşükse, makromoleküller arasındaki temas spektrumu o kadar genişler ve daha büyük kuvvete doğru kayar.
Oluşan bağlar (pıhtılaşma yapısı} çok güçlü değilse, mekanik hareket (karıştırma) yapıyı tahrip edebilir, katı uzaysal ağ, güçlü mekanik darbeler onun geri dönüşü olmayan yıkımına neden olur [2].
Yukarıdakileri göz önünde bulundurarak, makalenin yazarları, çeşitli bileşimlerin kıvamında bir dizi stabilizatör ile geliştirilen yoğurdun tiksotropik özellikleri ve su tutma kapasitesinin karşılaştırmalı bir değerlendirmesini yaptılar.
Pıhtıların tiksotropik özellikleri ve mekanik strese direnme yetenekleri, tahrip olmuş yapının restorasyon derecesine karşılık gelen göreceli viskozitedeki değişimin büyüklüğü ile karakterize edilir.
Tablo, 40 ve 5 ° C doldurma sıcaklığında bazı stabilizatörlerle ve onlarsız (kontrol numunesi) yoğurdun bağıl viskozitesindeki (Bo5 * / Bo40 *) değişimin ortalama değerlerini göstermektedir. Numune numaraları tiksotropik özelliklerine göre azalan sırada verilmiştir.
Tabloda verilen verilerden. stabilizatör kullanımının, 5 ° C'lik bir sıcaklıkta yoğurt döküldüğünde, tahrip olmuş yapının restorasyon derecesinde (modifiye fosfat nişastası hariç)% 3.5-43.5 oranında bir artışa neden olduğu anlaşılmaktadır. içme tipi bir ürünün üretimi {bir akımda depolama sıcaklığına kadar soğutulmuş).
Pıhtı yapısının en yüksek geri kazanımı,% 47 ile% 71 arasında değişen jelleştirici maddeler ve koyulaştırıcılar içeren çok bileşenli karışımlarla geliştirilen ürün örneklerinde görülmüş ve kontrol numunesi için aynı göstergeyi% 19.5-43.5 oranında aşmıştır. Mekanik tahribattan sonra daha geri dönüşümlü olan yapılar, stabilizasyon karışımlarının bileşimindeki önemli oranda koyulaştırıcılardan dolayı bir pıhtılaşma niteliğindeki bağlarla açıkça oluşturulur.
Elde edilen verilerden, jelleştirici maddeler (jelatin, karragenan, agar-agar) ve koyulaştırıcılar (modifiye nişasta, guar zamkı) içeren çok bileşenli stabilizasyon sistemlerinin, sonuç olarak daha çeşitli fizikokimyasal özelliklere ve daha geniş bir uyum yelpazesine sahip olduğu anlaşılmaktadır. jelleşme mekanizmaları, sırasıyla yoğurtta yapılar oluşturur ve her iki grubun özelliklerini daha büyük ölçüde gösterir, yani tek bileşenli stabilizatörlere (jelatin, modifiye nişasta) kıyasla bozunmaya karşı daha fazla direnç ve daha fazla iyileşme yeteneği gösterir.
Stabilize edici katkı maddeleri ile üretilen yoğurt numunelerinin su tutma kapasitesi (fosfat nişastası hariç, numuneler 1-7), ürün numunesi 30 dakika boyunca bir ayırma faktörü ile santrifüjlenirken% 10'dan fazla serum olmaması veya ayrılması ile karakterize edilmiştir. 1000.
Depolama sırasında CMX'i stabilize etme ve yoğurdun su tutma kapasitesini artırma kabiliyetine sahip yeterli miktarda hidrokolloid eklenmesine, mikrobiyolojik saflık sağlanması koşuluyla, raf ömrünün 21 güne kadar uzatılması kaydıyla, kıvam Ürünün% 'si orijinal kalitesinde bozulma olmadan kaldı. İstisnalar, kontrol numuneleri ve fosfat nişastası ile geliştirilmiş ürün numuneleridir; 2 haftalık depolamadan sonra, ürünün yüzeyinde peynir altı suyu varlığı ve kıvamın sıvılaşması kaydedilmiştir. Jelatinden yapılan yoğurt numuneleri de depolamanın sonunda tatmin edici olmayan kıvam derecelendirmeleri aldı ve bu, içme tipi bir ürün için karakteristik olmadığı bulundu.
Bu nedenle, belirgin koyulaştırma özelliklerine sahip çok bileşenli stabilize edici katkı maddeleri, uzun bir raf ömrü boyunca yoğurt içmenin en iyi organoleptik, yapısal-mekanik özellikleri ve su tutma kapasitesini sağladı. İçme tipi yoğurt için stabilize edici bir katkı maddesi seçerken, ana kriterlerden biri tiksotropidir (tahrip olmuş yapının restorasyon derecesi). Bitmiş ürün.
Numune No. Stabilizatör (bileşim) Ürünün bağıl viskozitesinin ortalama değeri (Bo5 * / Bo40 *) Ürünü 5 ° C'de doldururken etkili viskozite kaybının (Bo *) ortalama değeri,%
40 ° C'de doldurma 5 ° C'de doldurma
1 Hamulsion RABB (jelatin, guar zamkı E412, modifiye nişasta) 0,94 0,71 29
2 Turrizin RM (jelatin, modifiye nişasta E1422, İrlanda yosunu E407, agar-agar E406) 0,92 0,54 46
3 Palsgaard 5805 (jelatin, modifiye nişasta, mono-, digliseridler E471) 0.88 0.47 53
4 Greenstead SB 251 (jelatin, pektin E440, modifiye nişasta E1422, doğal nişasta) 0,9 0,42 58
5 Jelatin P-7 0.89 0.415 58.5
6 Ligomm AYS 63 (jelatin, düşük metoksillenmiş pektin E440) 0.895 0.405 59.5
7 Hamulsion SM (jelatin, guar zamkı E412) 0,91 0,31 69
8 Kontrol (sabitleyicisiz) 0,85 0,275 72,5
9 Fosfat nişastası 0.86 0.21 79
Not: Bo5 * - etkin viskozite katsayısı, olgunlaştıktan sonra soğutulan ve 5 ° C'lik bir depolama sıcaklığında dökülen ürünün Pa · s (kayma hızı γ = 1 s-1 ile); VO40, etkin viskozite katsayısıdır. 40 ° C olgunlaşma sıcaklığında dökülen ürünün Pa · s (kayma hızında γ = 1 s-1) Tüm numunelerdeki ölçümler 18 ° C'de gerçekleştirildi. Stabilize edici katkı maddesi, bitmiş ürünün organoleptik değerlendirmesine, üreticinin tavsiyelerine ve ayrıca bitmiş ürünün yapısal ve mekanik özelliklerinin (SMC) çalışmalarının sonuçlarına göre seçilen dozlara eklenmiştir.
