|
 Baharat maddeleri (baharatlar) - bitki kökenli ürünler - yiyeceklere hoş bir tat ve koku vermek için küçük miktarlarda eklenir. Baharatlar, sindirim sularının salgılanmasının artmasına ve dolayısıyla yiyeceklerin sindirilebilirliğinin artmasına neden olur.
Baharatlar, bitkinin kendilerine veren kısımlarına göre sınıflandırılır:
1) tohumlar - hardal, küçük hindistan cevizi;
2) meyveler - vanilya, Kakule, biber, kimyon, anason, kişniş);
3) çiçekler ve parçaları - karanfil, safran;
4) yapraklar - defne yaprağı, Dereotu, maydanoz, tarhun;
5) ağaç kabuğu - tarçın;
6) kökler - zencefil tatlı (meyan kökü).
Listelenen baharatlara ek olarak, nüfus tarafından gıda için kullanılan ancak endüstriyel üretime dahil edilmeyen yüzlerce başka zencefilli bitki vardır.
Baharatlar, uçucu yağlar veya yalıtkan maddeler içerir. Fırıncılıkta, unlu mamullere tat, koku ve bazen de renk vermek için baharatlar kullanılır; bazıları fermantasyon sürecini (anason, kimyon vb.) etkiler. Unlu şekerleme ürünlerinde büyük miktarlarda baharat kullanılmaktadır. Fırıncılık ve unlu şekerleme ürünlerinde en çok kullanılanlar vanilya, kimyon tohumu, kişniş, safran, tarçın, karanfildir.
Vanilya
Vanilya - Orkide bitkisinin bazı türlerinin kabukları. Sadece tropikal ülkelerde yetişir. Vanilya ağaçlarda kesimlerle yetiştirilir. Çelikler, ağaçların etrafında sarmaşıklar şeklinde dolanarak kabuğun içine köklenir ve 15 m uzunluğa ulaşır. Vanilya çiçeklerinin hassas bir kokusu vardır.
Felli meyveleri (baklaları) 12-25 cm uzunluğunda ve 4-8 mm genişliğindedir; küçük tohumlar içeren balzamik jelatinimsi içerikle doldurulurlar. Meyveler olgunlaşmadan hasat edilir, havada kurutulur, güneşte fermantasyon için yünlü beze sarılır. Daha sonra güneşte kurutulur, boylarına göre sıralanır ve stainol (folyo) ile paketlenir veya 50 adetlik demetler halinde bağlanır. ve sıkıca kapatılmış bir kapta saklanır.
Bölmeler, uzunlamasına kırışıklıkları olan hafif parlak koyu kahverengi bir deri ile kaplı etli çubuklardır. Vanilyaya özgü baklaların ince aroması, çeşide bağlı olarak içeriği% 1.16 ila 2.75 arasında değişen vanilinden kaynaklanmaktadır.
İyi bir vanilya, uzun, esnek, sağlam, bol miktarda içerikle dolu, iyi renkli ince bir cilde ve hafif yağlı bir parlaklığa sahip baklalara sahip olmalıdır. Saklama sırasında, bölmeler bazen küçük vanilin kristalleri ile kaplanır.
Vanilin, diğer bazı bitkilerde de bulunur, özellikle şeker pancarlarında az miktarda bulunur.
Vanilin, çeşitli hammaddelerden yapay olarak elde edilebilir. Sentetik vanilinin kalitesi doğaldan çok az farklıdır.
Anason
Anason, şemsiye ailesinden bir yıllık bitki olan iki çekirdekli bir meyvedir.
SSCB'de Voronezh bölgesinde ve diğer alanlarda yetiştirildi. Anason kültürü, Avrupa, Asya ve Amerika'nın birçok ülkesinde yaygındır. Sovyet anasonu, uçucu yağ içeriği (% 2,4 ila 3,2) açısından dünyanın en iyisi olarak kabul edildi.
Anason tohumları küçüktür: 1 kg 500 bine kadar çift tohum içerir. Tohumların şekli ovaldir, kenarlardan hafifçe sıkıştırılır, rengi yeşil renkte kahverengidir, tadı tatlıdır, koku hoştur.
Anason yağı, anasondan (% 80-95), ekstragol, anisik aldehit ve diğer maddelerden elde edilir.
Anason, uçucu yağ kaybını azaltmak için sıkıca kapalı kutularda ve fıçılarda saklanmalıdır.
Anason fırınlamada kullanılır çavdar unundan yapılan çeşitli ekmek türlerinde ve unlu mamullerde birçok yemeğin yanı sıra şekerleme ürünlerine de eklenir.
Kişniş
Kişniş (kolyandra, kishnets, bifora), şemsiye ailesinden bir yıllık bitkinin iki çekirdekli bir meyvesidir.Voronezh ve diğer bölgelerde yetiştirilmektedir. Son zamanlarda, kişnişin dağıtım alanı, daha kuzey bölgelerinde olgunlaşabileceği için önemli ölçüde genişledi.
Kişniş tohumları neredeyse yuvarlak şekildedir. Taze meyvelerinin hoş olmayan bir kokusu vardır, ancak kuruduktan sonra anasonunkinden daha kaba karakteristik bir aroma alırlar.
Kişnişin aroması, içerdiği uçucu yağa (% 1.5-2) bağlıdır ve linalool (yağın ağırlıkça% 60-80'i) içerir.
Fırında kişniş hem çavdar unu ürünlerinde hem de diğer fırıncılık ürünlerinde kullanılmaktadır.
kimyon
kimyon - şemsiye ailesinden iki yılda bir bitki, Avrupa, Kafkasya ve Sibirya'da vahşi olarak büyüyor ve ayrıca SSCB'de, özellikle Yaroslavl bölgesinin Rostov bölgesinde yetiştiriliyor.
Kimyon meyvesi iki çekirdekli olup, ana bileşeni carvone olan ortalama% 6 uçucu yağ içerir.
Kişnişle aynı ekmek türlerinde kullanılır; şekerlemelerde, peynir ve alkollü içeceklerin hazırlanmasında da kullanılır.
Safran
Safran, iris ailesinden bir bitkidir. Azerbaycan'ın Bakü bölgesinde yetiştirilmektedir. Kültürü çok zahmetlidir: çiçekler açar açmaz hasat edilir, stigmalar koparılır ve sıcak kömürler üzerinde kurutulur. 1 hektardan 20 kg kuru safran elde edilir.
Bazı zengin ekmek türlerine kurutulmuş safran damgaları eklenir: safranlı çörekler, kekler ve diğer ürünler. Safran, uçucu yağ içeriği (% 0,6) ve içerdiği boyaya bağlı olarak chrotsyk veya polikronte olan karakteristik renk nedeniyle ürünlere özel bir tat verir.
Safran bazen çiçek pistillerinin eklenmesiyle tahrif edilir. Sahteciliği belirlemek için, safran toz haline getirilir ve su yüzeyine püskürtülürken, gerçek safranın tüm parçacıkları etraflarında sarı bir renk verir. Kullanıldığında safran su ile kaynatılır ve hamurda infüzyon (su ekstraktı) kullanılır.
Karanfil
Karanfil - tropik ülkelere özgü mersin ailesinden karanfil ağacının kurutulmuş çiçek tomurcukları. Karanfil ağacı herdem yeşildir: yılda iki kez çiçek açar (Haziran ve Aralık aylarında). Karanfilin aromatik kokusu dikdörtgen, keskin (mızrak şeklinde) kösele yaprakları, çiçekleri ve kabuğunun karakteristiğidir. Başlangıçta yeşil olan çiçek tomurcukları yavaş yavaş açık kırmızı bir renk alır; şu anda kokuları çok yoğun. Toplanan tomurcuklar güneşte veya kurutucularda neredeyse çıplak ateşte kurutulur.
Karanfilin uzunluğu 10-16 mm (büyük çeşitler) ve 4-10 mm'dir (küçük çeşitler). Karanfilin aroması, alkol öjenol (% 90-92) içeren uçucu yağa (% 10.2-26.6) bağlıdır.
Kurutulmuş çiçek tomurcukları şeklindeki karanfiller baharat olarak kullanılır (zencefilli ekmek üretiminde); ama çoğu parfümeride ve vanilin üretiminde kullanılan uçucu yağı elde etmeye gidiyor.
Tarçın
Tarçın, defne ailesinden yaprak dökmeyen bir tarçın ağacının kabuğudur. İki çeşit tarçın çok önemlidir: Seylan ve Çin.
Kabuk, kesilmiş dallardan çıkarılır, demetler halinde bağlanır ve birkaç gün boyunca uzanır, ardından üst tabaka ondan kazınır. Kabuk tüpleri kurutulur, birbirine yerleştirilir ve son olarak havayla kurutulur.
Tarçın aroması, ana bileşeni sinnamaldehit olan uçucu yağdan (% 1'den az) kaynaklanır.
Tarçın için bir toz formunda kullanılır zencefilli kurabiye hamuru yapmakyemeklerin, likörlerin ve parfümlerin hazırlanmasında olduğu gibi.
Yapay tarçın esansı da üretilir.
Kitaptan: Sarychev B.G. Unlu mamul üretiminin teknolojisi ve teknokimyasal kontrolü. M .: Pishchepromizdat, 1956
|
