|
 Her ev hanımı bilir: Bir patates yanlışlıkla donarsa, çözüldükten sonra artık yemek için uygun değildir. Yumrular gevşek hale gelir, meyve suyu dışarı akar, posa beyazdan karanlığa döner. Lahana, soğan, pancar donduğunda aynı hoş olmayan sonuçlar elde edilir. Taze elmalar, dondurulduktan ve çözüldükten sonra hızla kahverengiye döner, gevşek olur ve elinizle bile çok fazla meyve suyu sıkabilirsiniz.
Marketler ise çorba ve pancar çorbası için dondurulmuş hazır sebze setleri, her türlü dondurulmuş meyve ve çilek satıyor.
Tüm bu ürünler lezzetli ve aromatiktir; onlardan yapılan yemekleri, taze sebze ve meyvelerden hazırlanan sıradan olanlardan ayırt etmek zordur.
Dondurulmuş ve dondurulmuş sebzeler aynı şey değildir.
Sorun ne? Neden bazı durumlarda soğuk yiyeceklerin bozulmasına neden olurken bazılarında kalitesini mükemmel bir şekilde korur?
Her şeyin nasıl dondurulacağına ve ardından dondurulmuş meyve ve sebzelerin nasıl saklanacağına bağlı olduğu ortaya çıktı.
Yiyecekleri korumanın en yaygın yolları, yani konserve yapmak, soğutmak, dondurmak, kurutmaktır. dekapaj, ürünlerin hermetik olarak kapatılmış kutularda fermantasyonu ve ısıtılması. Son yöntem - ısı sterilizasyonu - tüm zararlı mikroorganizmaların tamamen yok edilmesini sağlar. Kelimenin dar anlamıyla, sterilizasyon genellikle konserve ile ifade edilir ve teneke kutularda sterilize edilen ürünlere konserve yiyecek denir.
Konserve gıdalar beslenmemizde önemli bir yer tutuyor, üretimi ve tüketimi her yıl artıyor. Ancak son zamanlarda konserve yiyeceklerin bir rakibi var - hızlı dondurulmuş yiyecekler.
Hangisi daha iyi - sterilize konserve yiyecek mi yoksa donmuş yiyecek mi? Bu soru kesin olarak cevaplanamaz.
Isının korunması sayesinde, hemen hemen tüm yiyecek türlerini besin değerini çok az kaybederek korumak mümkündür. Tabii ki, konserve yaparken ürünlerin tadı, aroması ve rengi biraz değişir, ancak evde veya yemek odasında sıradan mutfak işlemlerinde olduğu gibi. Başta C vitamini olmak üzere vitaminler sterilizasyon sırasında kısmen kaybedilir, ancak yine de önemli bir miktarı korunur.
Genel olarak tüm konserve yiyeceklerin kalitesi ürünlere yakındır
evde veya yemekhanelerde pişirilir, kızartılır veya başka şekillerde pişirilir. Konserve gıdanın en büyük avantajı uzun ömürlü olmasıdır. normal koşullar altında saklama.
Dondurma, ürünlerin doğal özelliklerini - tadı, aroması, rengi, görünümü gibi - diğer yöntemlerden daha iyi korumaya izin verir. Ama asıl mesele bu değil.
Gıdalardaki tüm ana besin maddelerinin içeriği, uygun şekilde dondurulduğunda değişmez, vitaminler neredeyse yok edilmez. Sterilize edilmiş dondurulmuş ürünlerin aksine, tüm kalite göstergelerinde taze, doğal ürünlere yakındır. Bu, dondurmayı ileride kullanmak üzere diğer yiyecek hazırlama yöntemlerinden ayırır.
Ancak donmuş yiyeceklerin de bir dezavantajı vardır: dondurulmuş olarak yalnızca düşük sıcaklıklarda (eksi 12-1B derece) saklanabilirler. Sadece çözülme değil, sıfıra yakın sıfırın altındaki sıcaklıklar bile kalitelerini düşürür ve bozulmaya neden olur.
Bu nedenle hem konserve hem de hızlı dondurulmuş yiyeceklere ihtiyaç vardır. Ancak şimdiye kadar, dondurulmuş gıdaların ezici çoğunluğu et ve balık ürünleridir. Hala yeterince dondurulmuş sebze ve meyve yok. Ancak sayıları her yıl artıyor.
Doğal Donma İle Ne Olur ...
Sebze ve meyvelerde hasat edildikten sonra bile solunum süreçleri, bazen olgunlaşma meydana gelmeye devam eder.Her hücrede bulunan enzimler, bir miktar bozulma ile de olsa, sayısız hücreyi düzenlemeye devam ediyor. biyokimyasal süreçler... Sıcaklık örneğin sıfıra düşürülürse, tüm bu işlemler yavaşlar.
Dokular donar donmaz hücreler hayati fonksiyonlarını kaybeder. Buz kristalleri sularından oluşur. Doğal donma genellikle yavaş gerçekleşir ve buz kristalleri, hücrelerin kendisinden daha büyük büyür. En ince hücre duvarları parçalanır. Sonuç, şekilsiz bir gevşek tutarlılık kütlesidir. Çoğu meyve suyu, çözülen dokulardan kendiliğinden akar ve meyve ve sebzelerin besin değeri düşer. Atmosferik oksijen varlığında dokularda kalan oksidatif enzimler, sebze ve meyvelerin bazı bileşenlerini hızla etkilemeye başlar ve karararak hoş olmayan bir görünüm alırlar.
... ve yapay dondurma ile
Çabuk dondurulmuş sebzeler ve meyveler hazırlandığında, öncelikle iyice yıkanır, yenmeyen kısımlar çıkarılır - elmanın tohum yuvaları, tohumlar şeftali, kayısı vb. Birçok büyük meyve ve sebze yarıya, dilimlere, dairelere, sütunlara bölünür. Bu sadece hızlı ve tekdüze dondurma sağlamak için değil, aynı zamanda tüketicilerin rahatlığı için de yapılır.
Bir sonraki önemli işlem haşlama, yani kısa süreli (en fazla 2,5-5 dakika) sıcak su veya buharla haşlamadır. Ağartmanın temel amacı, esmerleşmeye neden olan aktif enzimleri yok etmektir.
Ağartmayı en önemli süreç takip eder - dondurucu... Donma sıcaklığı ne kadar düşükse, ürüne birim zamanda o kadar fazla soğuk verilir, hücrelerde aynı anda daha fazla "kristalleşme merkezleri" oluşur ve buz kristalleri o kadar küçük olur. Donma hızı büyük ölçüde ürünün yüksek kalitesini belirler.
Gıda endüstrisinde yüksek performanslı, sürekli çalışan hızlı suni soğuk dondurucular kullanılmaktadır. Eksi 35 dereceden yüksek olmayan bir sıcaklık ve yeni kurulumlar - daha da düşük - sağlarlar.
Bu tür hızlı dondurulmuş ürünler çözüldüğünde, hücrelerin sadece nispeten küçük bir kısmı tahrip olur, meyve suyu önemsiz bir miktarda kaybolur ve sebze ve meyvelerin kalitesi yüksek kalır. Ayrıca uygun depolamaya bağlıdır - yaklaşık olarak aynı eksi sıcaklığı korumak gerekir.
Dondurulduktan hemen sonra ürünler soğutma odalarına yerleştirilir; soğutulmuş vagonlarda veya otomobil gövdelerinde taşınır ve marketlerde soğutulmuş tezgahlarda saklanır. Ve evde, yiyecekler hemen işletmeye alınmazsa, onları buzdolabının dondurucusuna koymanız veya kışın soğuğa çıkarmanız gerekir.
Sınırsız çeşitlilik
Çoğu sebze, çilek, meyve hızla dondurulabilir. Endüstri halihazırda oldukça geniş bir ürün yelpazesinde ustalaşmıştır - yeşil bezelye, yeşil fasulye, karnabahar, pancar, havuç, domates, patates, baharatlı otlar, kuzukulağı, ıspanak. Güney sebzeleri setleri - gyuvech'in yanı sıra dondurulmuş meyveler: şeftali, erik, kayısı, hurma - popüler hale geldi. Şimdiye kadar daha azı, çabuk dondurulmuş çilek, kiraz, kirazlar, üzüm, elma, mandalina, kavun.
Tüm ürünler, kapalı polietilen veya selofan astarlı karton kutularda satılmaktadır. Dondurulmuş meyve şeker şurubu, cam veya teneke kutularda paketlenmiş ve hava geçirmez şekilde kapatılmış.
Erik gibi bazı dondurulmuş meyveler, Trabzon hurmasıdomateslerin yanı sıra büyük kutularda toplu olarak depolanabilir ve ağırlık olarak satılabilir.
Çözülmeden sebzeler kaynar tuzlu su ile bir tencereye dökülür ve yumuşayana kadar pişirilir. Masada bağımsız bir yemek olarak, ekşi krema, tereyağı ile tatlandırılmış veya garnitür... Meyveler ve meyveler şeffaf bir poşetten çıkarılmadan çözülür ve doğal haliyle yenir veya kompostolar onlardan hazırlanır.
Fabrika ambalajı olmadan ağırlıkla satın alınan dondurulmuş sebze ve meyveler, elbette soğuk suyla iyice durulanmalıdır.
Son yıllarda, gıda endüstrisi, tamamen pişirilmiş, dondurulmuş, yenmeye hazır birinci ve ikinci kursların üretimine başlamıştır. Onları yemeden önce ısıtmanız veya kaynatmanız yeterlidir. Ne kadar uygun!
Fabrika her türlü sebze, et ve sebze, et veya balık yemeği evde veya evde yapılma şekli
yemek odası. Daha sonra, neme dayanıklı malzemeden yapılmış kutulara yerleştirilirler, tek tek sebze veya meyvelerle aynı şekilde kapatılır ve dondurulur. Ayrı paketlerde veya birkaç porsiyondan oluşan küçük "bloklar" halinde, hazır yemekler aylarca saklanabilir, uzun mesafelerde frigorifik araçlarda taşınabilir.
Bir fabrika mutfağında, bir yemek odasında veya evde, böyle bir yemeği ısıtmak ve pişirmek yalnızca birkaç dakika sürecektir. Çözülmeden çorbalar bir tencereye sıcak suyla batırılır ve kütle eriyene ve kaynayana kadar beklenir. İkinci tabaklar doğrudan tavada ısıtılır.
Konserve fabrikalarının ürünleri hızlı dondurulmuş pancar çorbası, lahana çorbasıet ve sebze çorbası, Kharcho, yeşil lahana çorbası, böbreklerle turşu; ikinci kurslardan - etli krep, lorlu krep, Et yahnisi, sığır straganof, pirzola ve daha fazlası.
Özellikle son zamanlarda piyasada bulunan dondurulmuş yarı kızartılmış patatesleri tavsiye ediyoruz, bazen garnitürler olarak da adlandırılırlar. Küçük sütunlar halinde kesilir ve yarı pişene kadar kızartılır. Buzunu çözmeden patatesleri bitkisel yağ veya herhangi bir hayvansal yağ ve biraz karıştırın. 4-5 dakika sonra, et veya balık için garnitür olarak ve bağımsız bir yemek olarak yumuşak, patates kızartması alırsınız.
All-Union Konserve Endüstrisi Bilimsel Araştırma Enstitüsü Müdürü, Teknik Bilimler Adayı A.F. Namestnikov,
"Sağlık", 1970
|
