|
 Bir aşçının çalışmasında kuru, konserve ve taze formda sebze ve meyvelerin mevcudiyetinin önemi yoktur.
Taze sebze ve meyveler yazın ve sonbaharda bol miktarda bulunur, ancak bunlara olan ihtiyaç hem yazın hem de kışın aynıdır, çünkü sebze ve meyveler karbonhidrat ve asit gibi besinler, yiyeceklerin asimilasyonunu kolaylaştıran aroma ve tatlar içerir. İçlerinde A, C vitaminleri ve diğerlerinin varlığı, insan vücudunu bir dizi hastalıktan korur.
Bu nedenle yıl boyunca yiyeceğin tam olması için sebze ve meyvelerin daha uzun süre muhafaza edilmesi gerekmektedir. Bu, konserve edilerek elde edilebilir.
Sebzelerde ve meyvelerde büyük miktarda nem bulunması, sebze ve meyveleri bozan mikroorganizmaların gelişimi üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir. Bu, mikroorganizmalar için yaşamları için elverişsiz koşullar yaratarak önlenebilir. Bunu yapmak için evde meyve ve sebzeler kurutulabilir, tuzlanabilir, fermente edilebilir, ıslatılabilir, salamura edilebilir, korunabilir.
I. Kurutma
Kurutma - Bu, sebze ve meyveleri korumanın en eski ve en kolay yoludur. Sebzeler ve meyveler kurutulduklarında büyük miktarda nem kaybederler, bu nedenle mikroorganizmalar besleyici ortamlarını kaybederler ve bu nedenle ölürler.
Sebze ve meyveleri evde güneşte veya fırında kurutmak en iyisidir, Rus sobasının dibinde.
Kurutma için olgunlaşmış ve tamamen sağlıklı meyve ve sebzeleri almalısınız. Hasarlı bölgelere sahip meyvelerin karşılaştığı durumlarda, zarar dikkatlice kesilmelidir.
Kurutma için çok miktarda şeker içeren büyük meyve ve sebzeleri almak daha iyidir.
Kurutmadan önce meyve ve sebzeler ayıklanmalı ve iyice durulanmalıdır. Hazırlanan meyve ve sebzeleri kafesli tepsilere, kontrplak levhalara, muşamba üzerine yerleştirin, meyve veya sebzeler tek sıra olacak şekilde düzleştirin, çatıya, balkona veya diğer gölgesiz yerlere meyve ve sebzelerin her zaman altta kalması için güneş ışınları.
Kurutma sırasında meyve ve sebzelere bakılmalıdır: her yönden eşit şekilde kurumaları için ters çevrilmelidirler. Farklı meyve ve sebzelerin kuruma süresi aynı değildir, yani:
Kayısı 7-8 gün
Patlıcan 5-7
Kiraz 7-8
Armut 7-8
Erik 8-10
Elma 5-6
8-10 kavun
3-4 gün havuç
Biber 4-6 gün
Dereotu ve maydanoz yeşillikleri 3-4
Kurutmak için etli ve iri kayısı almak daha iyidir. Meyveler ikiye bölünmeli, çekirdek çıkarılmalı ve kesikleri yukarı bakacak şekilde bir tepsiye yerleştirilmelidir.
Kurutma için kirazlar iri alınmalıdır. Kurutmadan önce durulanmalı ve daha sonra bir kevgir içine koyulmalı ve 3-4 saniye kaynar suya batırılmalıdır. Kirazları soğuk akan su altında soğutun, suyu boşaltın, asmanın üzerine dökün ve güneşte kurutun.
Kurutmadan önce armutları soğuk suda durulayın, suyu süzün, her bir armutu 2 veya 4 parçaya bölün, bir tepsiye veya tepsiye aktarın ve güneşte kurutun.
Kurutma için Macar çeşidinin eriklerini almak daha iyidir. Kurutmadan önce erikler suyla durulanmalı, daha sonra bir kevgir içine aktarılmalı ve 5-7 saniye kaynayan bir damara indirilmelidir. Erikleri sudan çıkarın, suyu boşaltın, bir tepsiye veya kontrplak tepsiye koyun ve güneşe (veranda veya çatı) koyun.
Elmalar en iyi kurutulmuş yaz çeşitleridir. Kurutmadan önce elma ağacını durulayın, 0,5 cm kalınlığında dilimler halinde kesin, bir kafes tepsisine, tepsiye veya sadece bir muşamba üzerine koyun, bir kırıntı koyun ve eşit şekilde kuruması için her 1-2 günde bir ters çevirin.
Havuç, maydanoz, kerevizi soyun, erişte şeklinde kesin, tepsilere koyun. Sonra güneşe çıkın. Havuç, doğramadan önce 2-3 dakika kaynatmanız gerekir.
Tatlı ve acı biberler, dereotu ve maydanoz yeşillikleri sicim üzerinde gölgeli yerlerde kurutulur, böylece yeşiller sararmaz. Kurutmadan önce iyice yıkayın, kökleri, çürümüş yaprakları, kalın sapları çıkarın.
Kurutulacak kavunlar çok şeker içeren ve yoğun hamurlu olanlardan alınmalıdır. , kabuğunu kesin, ince dilimler halinde (2 cm'den kalın olmayacak şekilde) kesin, kavunlar kutunun üzerine konulmalı ve güneşte çıkarılmalıdır. Eşit şekilde kuruması için plakaları her gün ters çevirin.
Hazır kurutulmuş meyve ve sebzeler tek tek temiz bir keten torbaya veya kapalı kavanozlara katlanmalı ve düzenli olarak durumları gözden geçirilerek temiz ve kuru bir yerde saklanmalıdır.
Saklama sırasında meyveler veya sebzeler küflenirse, bir fırın tepsisine konulmalı ve fırında kurutulmalı ve soğuduktan sonra temiz, kuru bir kavanoza veya torbaya konulmalıdır.
Bazen kurutulmuş meyve ve sebzeler zararlıları (kene, böcek vb.) Enfekte eder. Bu durumda kurutulmuş meyveler veya sebzeler 25-30 dakika 60-70 ° sıcaklıktaki bir fırına yerleştirilmelidir. Bu sıcaklıkta zararlılar ölür.
II. Tuzlama
Tuzlama aynıdır fermentasyon ve kurutma sebzeleri korumanın en yaygın yoludur. Tuz ve laktik asit koruyuculardır, zararlı mikroorganizmaların gelişmesini engeller ve böylelikle sebze ve meyveleri bozulmadan korurlar. En sık tuzlu salatalık, domates, dolmalık biber, kabak, karpuz, mantar, otlar ve diğer sebzelerin yanı sıra meyveler.
Bahsedilen sebze ve meyveler ağırlıklı olarak tahta fıçılarda tuzlanır. Tuzlamadan önce variller sıcak su ile buharda pişirilmeli, sıcak su ve kabartma tozu ile durulanmalı ve ardından soğuk suyla iyice durulanmalıdır. Bütün bunlar, yabancı kokuyu gidermek, namluyu dezenfekte etmek için yapılır, böylece bitmiş turşular hoş olmayan bir fıçı kokusuna sahip olmaz ve hızlı bozulmaya maruz kalmaz.
III. Turşu
Lahana gibi sebzeler ve patlıcan... Turşu sebzeleri, turşu için tuzdan daha az tuz almaları nedeniyle dekapajdan farklıdır.
IV. İdrar yapma
Çoğu zaman elma, armut ve erik idrara çıkmaktadır. Islatmadan önce variller iyice yıkanmalı ve sıcak su ile haşlanmalıdır. Elmaları, armutları veya erikleri aynı büyüklükte olacak şekilde sıralayın, ezik veya başka bir hasar olmadan iyice durulayın. Daha sonra kiraz veya siyah frenk üzümü yapraklarını durulayın ve yoksa buğdayı veya çavdar samanını kaynar suyla haşlayın, fıçıların altını ve yanlarını bu yapraklarla veya samanlarla hizalayın ve yoğun sıralara elma veya armut veya erik koyun. 2-3 kat elma döşeyin, yaprakları veya buharda pişirilmiş samanla kaydırın. Üstüne kadar doldurulmuş namluyu samanla örtün, pipetin üzerine tahta bir kapak koyun, kapağa bir yük koyun ve ardından şu şekilde hazırlanan tatlı suyu dökün: kaseye 5 litre su dökün, 1 bardak şeker ve 17 gr bir çorba kaşığı tuz, kaynatın ve sonra soğutun ... Bundan sonra elmaları fermantasyon için 8 gün bekletin. Fermantasyon sırasında köpüğü sürekli olarak alın ve tatlı su ekleyin. Dokuzuncu günde, elmaları veya armutları bodruma aktarın ve fermantasyonun bitmesine izin verin.
Elma turşusu veya armut bakımı turşunun bakımı ile aynıdır.
V. Canning
Sebzeler ve meyveler, genellikle cam kavanozlarda tuz, şeker ve asetik asit ile muhafaza edilebilir. En iyi kutular litre veya 3 litrelik silindirlerdir.
Konserve yapmadan önce, kavanozları soğuk ve sıcak suyla iyice durulamak, ardından bir kase suya koymak ve kaynatmak gerekir. Corking tenekeleri, lastik contalı teneke kapaklar, daha sonra katranlı ahşap mantarlar, kauçuk halkalı ve kelepçeli cam kapaklar ve votkaya batırılmış selofan ile yapılabilir.
Vi. Doğal meyve ve meyve püreleri ve suları
Vii. Kompostolar, reçel, reçel
V. M. Melnik, "Moldavya mutfağı", 1961
|
