Sebzeler, meyveler için kurutma teknolojisiKurutma, sebze ve meyveleri korumanın en basit, en ucuz ve en az emek gerektiren yoludur. Kurutulmuş ürünler iyi korunmuştur, özel saklama odaları gerektirmez ve az yer kaplar.
HAMMADDE HAZIRLANMASI.Hammaddelerin kalitesi ne kadar yüksekse, kurutulmuş ürünlerin kalitesi de o kadar iyidir. Olgunlaşmamış meyvelerden yapılan kuruluk her zaman iyi olgunlaşmış meyvelerden daha kötüdür. Ancak olgunlaşmış meyveler kurutulmaya uygun değildir. Bu nedenle, kurutulması amaçlanan meyve ve sebzelerin sözde tüketici olgunluk aşamasında olması gerekir.
Kurutma için hammaddelerin hazırlanması, ayırma ve bölme ile başlar. Çürük meyve ve sebzeler atılır. Meyveler bütün olarak kurutulacaksa hasarlı, çirkin olanlar seçilerek ayrı ayrı kurutulmak üzere boyutlarına göre sıralanır.
Hazırlanan meyveler ve meyveler akan suda iyice yıkanır. Pestisit kalıntılarını meyvelerin yüzeyinden yıkamak için soda (1 litre suya 5-6 g) veya sofra sirkesi (1 litre suya 1 yemek kaşığı) ilavesiyle su ile yıkanır. Bundan sonra yenmeyen kısımlar çıkarılır: kök bitkilerden deri soyulur, lahana ve soğandan dış örtü yaprakları çıkarılır, meyvelerden saplar ve çiçek kalıntıları çıkarılır.
Meyve ve sebzeleri akan suda duruladıktan sonra daire, sütun, şerit halinde kesilir. Bu, suyun buharlaşma alanını arttırır ve böylece kurumayı hızlandırır. Kurutma sırasında meyve ve sebzelerin koyulaşmasını önlemek için, bir tuz veya sitrik asit çözeltisi (1 litre suya 5-10 g) içinde önceden ağartılır. Kesilen hammaddeler beyazlatılır.
Bazı meyveler, özellikle açık renkli olanlar, en iyi şekilde şeker şurubunda kaynatılır, bu renklerini korur ve kurumasını hızlandırır. Ekşi meyveler veya meyveler kurutulmadan önce şekerlenebilir - daha ince ve tatlı olurlar, doğal renklerini daha iyi korurlar ve iyi saklanırlar. Bunun için kurutulmak üzere hazırlanan meyveler% 50 sıcak şurup ile dökülür ve 6-8 saat soğuk bir yere konulduktan sonra bir kevgir içine atılır, şurup ısıtılır ve meyveler tekrar içine dökülür. Her litre şurup için 100-200 gram şeker ekleyin. 6-8 saat sonra, çilekli şurup kaynatılır ve bir kevgir içinde tekrar atılır. Daha sonra meyveler ince bir tabaka halinde serpilir, önce kurutulur ve ardından yumuşayana kadar kurutulur.
Tamamen kurutulmak üzere hazırlanmış meyve ve sebzeler, her taraftan hava erişimini sağlamak için her zaman ince bir tabaka halinde dizilir. Ayrıca her çeşit meyve ve sebzenin daha sonra karıştırılsa bile ayrı ayrı kurutulması gerekir. Bireysel mahsullerin kurutulmasının modları ve özellikleri ayrı ayrı verilecektir.
1kg'DAN KURU ÜRÜN VERİMİ. TAZE HAMMADDEElmalar - 130 g
Armut - 180 g
Erik - 300 gr.
Kiraz - 250 g
Kayısı - 150 gr
Pancar - 120-170 g
Havuç - 120-180 gr
Soğan - 120-150 gr
Ahududu - 150 gr
Çilek - 130 gr
Lahana - 70-90 gr
Yeşiller (dereotu, maydanoz, kereviz vb.) - 100 gr
BAZI SEBZE VE MEYVELERİN KURUTULMASININ TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİ.Pancar ve havuçİyi olgunlaştırılmış kök sebzeler yıkanır, temizlenir, dar şeritler halinde kesilir, tek bir tabaka halinde serilir ve meyve suyu bitene kadar güneşte kurutulur. Daha sonra elekler üzerine ince bir tabaka halinde serilir ve 70-80 ° C sıcaklıkta kurutulur. Ted düzenli aralıklarla ayağa kalkıyor.
Güneşte kurutulabilir. Soğutun ve hava geçirmez bir kaba koyun.
Olgun kök sebzeler iyice yıkanır ve suyun kaynadığı andan itibaren yaklaşık 20 dakika kaynatılır. Sonra dar şeritler halinde kesin ve 70-80 ° C sıcaklıkta ince bir tabaka halinde elekler üzerinde kurutun.
Kurutma için
pancar koyu renkli etli kökler seçmeniz gerekir. İyice durulanmalıdır. Bu durumda su 2-3 defa değiştirilmelidir. Kökleri ve kafaları kesin. Durulama. Daha sonra 20 - 40 dakika pişirin. Daha sonra pancarlar 10 - 20 dakika soğuk suya batırılır.Bundan sonra, cilt çıkarılır, 2-5 mm kalınlığında talaşlar halinde kesilir ve durulandıktan sonra, sebzelerin evde kurutulması için elekler üzerine serilir. Başka bir değişken. Ayrıca yıkayın, soyun, erişte şeklinde kesin. Ardından 2-3 dakika haşlayın. Bunu yapmak için 1 litre suya 4-5 gr tuz içeren su kullanın. Temiz soğuk suda soğutulduktan sonra pancarlar kurumaya gönderilir. Gerekli sıcaklık 80 - 85 ° C'dir. İşlemin süresi 5 - 6 saattir. Yüksek kaliteli kuru pancar, pembe veya mor tonu olan koyu kırmızı bir renkle karakterizedir. Ürün verimi% 12 ila 15'tir. Saklama koşulları kurutulmuş patateslerle aynıdır.
Kurutma için
havuçlar zengin portakal özü rengine sahip çeşitleri seçin. Bu durumda sarı çekirdeğin boyutu olabildiğince küçük olmalıdır. Pancarın hazırlanmasına benzer şekilde ön hazırlık yapılır, ancak pişirme süresi 15-20 dakikaya düşürülür. Daha iyi kalitede kurutulmuş bir ürün elde etmek için farklı bir ön hazırlama yöntemi kullanılır. Havuçlar yıkanır, uçlarından ve kabuklarından soyulur. Sonra 2 - 3 mm kalınlığında daireler halinde veya şeritler halinde kesin. Tuzlu suda (1 litre suya 4-5 gr tuz) 2-3 dakika haşlayın. Daha sonra soğuk suyla soğutulur.
Havuç, ince bir tabaka halinde kurutma eleklerine yayılır. Aynı zamanda her metrekareye 4-5 kg'dan fazla hammadde düşmemelidir. Kurutma sıcaklığı 70 - 80 ° C'dir. Süre - 5 ila 6 saat. Ürün verimi, besleme stoğunun% 10-14'üdür. Cam veya teneke kaplarda saklayın.
SoğanKurutma için sağlam sağlıklı ampuller seçin, soyun, yıkayın ve ince dilimler halinde kesin. Kurutma işlemi sırasında soğan keskin, nahoş, uzun süreli bir koku yayar. Bu nedenle soğanları yaşam alanlarının dışında kurutmak daha iyidir. Kurutma sürecini hızlandırmak için soğanları 1-2 dakika kaynar suda haşlayın. Soğanlar gevşek bir şekilde elekler üzerine serilir ve 70 ° C sıcaklıkta kurutulur. Kurutma 40 ° C sıcaklıkta yapılır. Bu durumda yay beyaz olacaktır.
Baharatlı çeşitler, evde kuruyan soğanlar için en uygun olanıdır. Tüm ampulleri inceleyin. Çürüme ve hasarsız olmalıdır. Kurutma için iyi olgunlaşmış ampullerin seçilmesi gerekir. Soğan bıçakla soyulmalıdır. Alt kısım kesilir ve ardından ölçekler çıkarılır. Temizlenmiş kafalar temiz su ile durulanmalıdır. Soğanı, kalınlığı 3-4 mm olan daireler halinde kesmeniz gerekir. 2 veya 4 parçaya bölünürler. Soğanı haşlamayın. Soğanlar eleklere yapıştığı için kurutmayı zorlaştırabilir. Ayrıca bu prosedür, kurutulmuş ürünün kalitesini etkileyecek aromatik maddelerin kaybına da yol açacaktır. Haşlama yerine soğan, 1 litre suya 50 gr tuz içeren soğuk tuzlu suda 3 ila 5 dakika bekletilir. Bu şekilde bitmiş ürünün rengi korunabilir. Kurutma için soğan, 1 metrekare başına 4 kg oranında elekler üzerine serilir. m. Kurutma sıcaklığı - 60 - 65 ° С. Kuruma süresi - 4-6 saat. Kurutma sıcaklığı aşılırsa soğan koyulaşabilir. Ürün verimi% 12 ila 16'dır.
SarımsakKurutmadan önce sarımsak başları çatallara bölünür. Soyulmuş karanfiller su ile yıkanır. Kurutma, soğanla aynı koşullar altında yapılır. Karanfillerin 3-4 parçaya kesilmesi kuruma sürecini hızlandıracaktır. Kuruduktan sonra sarımsak toz haline getirilebilir ve pişirmeye eklenebilir.
Dairelerdeki elmaÇeşitli çeşitlerdeki elmalar kurutulmaya uygundur. Kurutma için, soyulduktan sonra çabuk kararmayan elmaları kullanmak daha iyidir (örneğin, Antonovka). Bu amaç için genellikle bir leş kullanılır.
Elmalar, bahçe zararlılarıyla savaşmak için kullanılan pestisitlerin safsızlıklarını ve kalıntılarını temizlemek için sirke ile asitlendirilmiş suyla iyice yıkanır. Daha sonra cilt dahil yenmeyen kısımlar temizlenir. Erkenci elmalar kabukları ile kurutulur. Çekirdeği özel olarak teneke veya sivri uçlu bir kaşıkla yapılmış bir tüp ile çıkarmak daha iyidir. Hazırlanan elmalar 4-7 mm kalınlığında daireler halinde kesilir. Dilimlenmiş elmalar, oksidatif enzimlerin etkisiyle kurutma sırasında koyulaşmaması için, hemen soğuk tuzlu suya (1 litre suya 10-15 g tuz) daldırılır veya asitleştirilir (2-5 g).1 litre başına sitrik veya tartarik asit. su su. Enzimleri kısmen yok etmek ve kurutma sürecini hızlandırmak için dilimlenmiş elmaları birkaç dakika kaynar suda haşlayabilir ve ardından hemen soğukta soğutabilirsiniz. Haşlama yapmak yerine dilimlenmiş elmaları 10 dakika bekletebilirsiniz. kaynar su buharında bir elek veya kevgir üzerinde ve ardından soğuk suda soğutun.
Bu şekilde hazırlanan elmalar daha çabuk kurur.
Dilimlenmiş elmalar tek kat halinde elekler veya tepsiler üzerine serilir. 70-75 ° C ile 80-85 ° C arasındaki sıcaklıklarda kurumaya başlayın.
Suyun yaklaşık 2 / 3'ü buharlaştığında sıcaklık 50-55 ° C'ye düşürülür. Tüm kurutma işlemi 6-10 saat sürer. Uygun şekilde kurutulduğunda elmalar sarımsı kahverengi bir renge sahiptir, sıkıldığında meyve suyunu kırmaz veya salmaz ve yaklaşık% 20 nem içerir.
Erik, kiraz ve kirazHer tür eriği kurutabilirsiniz, ancak Macarca en iyisidir. Kurutma için sağlıklı, olgun ve hatta olgunlaşmış (kırışık kabuklu) meyveler alın. Sıralanan ve tasnif edilen meyveler 1-2 dakika kaynar suya porsiyonlar halinde daldırılır, ardından soğukta soğutulur. Ağartma, kurutma sürecini hızlandırır ve enzimleri yok eder. Bu, meyvenin yüzeyindeki balmumu çiçeklenmesini çözer. Bu işlemi hızlandırmak için, kaynar suya (1 litre suya 10-15 g) kabartma tozu eklemek yararlıdır. Bu durumda ağartma süresi 5-20 saniyeye düşürülür. Hassas bir cilde sahip erik çeşitlerinin meyveleri, 90-95 ° C'de sıcak suda ve yoğun ve kalın bir cilde sahip - bir soda çözeltisinde beyazlatılır.
Soğutulan meyveler tek katta elekler üzerine serilir ve ilk 3-4 saat 40-45 ° C sıcaklıkta kurutulur. Erik kuruduğunda ve cilt kırıştığında kurumaya ara verilir ve elekler 18-22 ° C sıcaklıkta 4-6 saat bekletilir. Daha sonra 4-5 saat içinde 50-60 ° C gibi daha yüksek bir sıcaklıkta tekrar kurutulur. Kurutma tekrar kesintiye uğrar. 75-80 ° C sıcaklıkta 12-16 saat kurutulur.
Koyu renkli çeşitlerin kurutulmuş erikleri mavimsi bir renk tonu ile siyah bir renge sahiptir ve açık renkli çeşitler kahverengi bir renk tonu ile kahverengi bir renge sahiptir. Düzgün bir şekilde kurutulmuş meyveler parlaktır, eşit şekilde buruşur, taş posadan iyi ayrılır.
Orta şeritte güneşte kuruyan erikler iyi sonuç vermez.
Armut kurusuKurutma için yaz armutları ve olgunlaşmaya başlayan erken olgunlaşma çeşitleri kullanılır. Küçük meyveler bütün olarak kurutulabilir, orta boy meyveler ikiye, büyük meyveler dört dilim halinde kesilebilir. Bütün armutları 15-30 dakika kaynar suda bekletin, çıkarın, süzün ve kurutma tepsilerine yerleştirin.
Çok lezzetli kurutulmuş armutlar, soyulmuş ve şeker şurubunda birkaç dakika kaynatılmışsa (1 litre suya 100-150 g şeker) küçük meyveli çeşitlerden elde edilir. Büyük armutları parçalara ayırın, birkaç dakika soğuk asitlendirilmiş suda (1 litre suya 2-4 g sitrik asit). Armutları önce 80-85 ° C'de kurutun ve kuruduktan sonra sıcaklığı 50-60 ° C'ye düşürün. Başlangıçta güneşte kurutulabilir ve fırında 70 ° C'de kurutulabilir.
ÜzümOlgunlaşmış üzümler, makasla küçük salkımlara bölünür, bir eleğe yerleştirilir ve üzüm kabuklarının kalınlığına bağlı olarak 5-10 saniye kaynayan bir çözeltiye (1 litre suya 80-100 gr) daldırılır. Böyle bir ağartma ile ciltte, kuruma sırasında suyun yoğun bir şekilde buharlaştığı birçok küçük çatlak ortaya çıkar.
Ağartma işleminden sonra üzümler aynı şekilde durulanır, temiz suya daldırılır ve kurumaya bırakılır. Mümkünse, özel bir odada (1 m3 hazne başına 30-40 g) topak kükürt yakılarak yine de fümigasyona tabi tutulur. Üzümlerin asıldığı kil ile iyi kaplanmış, tabanı olmayan eski bir fıçı, böyle bir oda görevi görebilir. Aşağıya kükürtlü bir dökme demir yerleştirilir ve bir kapak yukarıdan sıkıca kapatılır. 1 saat fumigasyon yapın İşlenmiş üzümler daha çabuk kurur ve güzel bir görünüme kavuşur.
Fümigasyondan sonra üzümler doğrudan güneş ışığına maruz bırakılmadan çarşaflara serilir ve güneşte kurutulur. Kurutucularda üzümler 30-35 ° C sıcaklıkta kurumaya başlar ve 6b ° C'de biter,
Diğer meyveler sıralanır, gerekirse yıkanır, tabakalara serilir ve önce 40 ° C sıcaklıkta ve aşılandıklarında (kırışmaya başlarlar) - 60 ° C'de kurutulur.
Kuru kayısı.Kurutma için orta şerit koşullarında, küçük meyveli kayısıları ayırıcı bir taş ve kuru hamur ile almak daha iyidir.
Olgun sağlıklı kayısıları iyice yıkayın, haşlayın (kaynar suya batırın). Sonra kayısıları ikiye bölün, çekirdeklerini çıkarın. Yarımları, delikleri yukarı bakacak şekilde tek bir katman halinde bir ızgaraya veya tepsilere yerleştirin. Kuru kayısıların kuruma sırasında koyulaşmasını önlemek için 2-6 saat kükürt (1 kg kayısı başına 2 gr kükürt) ile fumigasyon yapabilirsiniz. 70 ° C'ye kadar sıcaklıklarda kurutun
Yapay kuruma 8-12 saat sürer Bitmiş fümige edilmiş kayısıların rengi açık sarıdan koyu turuncuya, füme olmayan kayısılar açık veya koyu kahverengidir.
KURU ÜRÜNLERİN KALİTESİNİN BELİRLENMESİHazır kurutulmuş meyveler% 18-22 nem, sebzeler -% 10-14 içermelidir. Düzgün bir şekilde kurutulmuş elmalar açık krem rengindedir, oldukça elastiktir, ancak büküldüğünde meyve suyu yaymaz.
Doğru şekilde kurutulmuş erik, genellikle mavimsi bir belirti ile siyah renktedir. Kurutulmuş eriği elinizde yuvarlarken kemiğin etinden kolayca ayrılması ve etin yeterince elastik olması gerekir.
Kuru kayısı ve vişnelerin kalitesini belirlemek için aynı özellikler kullanılabilir. Kayısılar doğal rengini korumalıdır, koyu renk meyvenin aşırı kurumasını gösterir.
Sebzeler, meyvelerden daha az şeker ve asit içerdiğinden daha derinlemesine kurutulur. Düzgün bir şekilde kurutulmuş havuçlar taze renklerini ve kokularını korurken, lahana sarı bir tonla koyu yeşil olur.
KURU GIDALARIN SAKLANMASI.Saklama için yalnızca iyi ve eşit şekilde kurutulmuş yiyecekler uygundur. Bitmiş kütle arasında kurumamış bir topak varsa, bu bir küf yatağına dönüşebilir. Bu nedenle, ambalajlamadan önce, bitmiş ürün dikkatlice değerlendirilmeli, az kurutulmuş tüm parçaları çıkarmalı ve kurutmalıdır.
Kurutulan ürünler bir kaba boşaltılır ve 1-2 gün nemin eşitlenmesi için bekletilir. Daha sonra kuru meyve ve sebzeler saklama için kaplarda paketlenir.
Neme doymalarını önlemek için, serin ve kuru bir odada veya hava geçirmez bir kapta saklayın.
Kurutulmuş yiyecekler çeşitli kokuları kolaylıkla algılar, bu nedenle güçlü kokuya sahip maddeler yanlarında bulundurulmamalıdır.
Büyük miktarlarda kurutulmuş gıda, gıda sınıfı polietilen torbalarda, ahşap, karton veya selofan kaplı metal kutularda saklanabilir. Küçük porsiyonlar halinde kurutulmuş meyve veya sebzeler en iyi şekilde teneke kapaklı cam kavanozlarda saklanır.
Işığın etkisi altında kurutulmuş yiyecekler koyulaşır ve aromalarını kaybeder, bu nedenle karanlık bir odada veya opak bir kapta saklanırlar.
Kuru erik veya armutlar, kuru ve iyi havalandırılan bir alanda asılan keten torbalarda saklanabilir.
Bu depolama yöntemiyle erikler beyaz bir çiçekle kaplanabilir - şekerlenirler. Ancak bu plak suda kolaylıkla çözünür ve erik tadı etkilemez.
Depolama sırasında akarlar, güveler ve diğer haşereler kurutulmuş meyvelere veya sebzelere nüfuz etmişse, ürün dezenfekte edilmelidir: bir fırın tepsisine serpin ve 60-70 ° C sıcaklıkta 25-30 dakika fırında veya fırında ısıtın. .
Tabii ki, bu durumda, ürünlerin depolandığı tesislerde zararlıları kendileri yok etmek gerekir.
MEYVE VE SEBZELERİN KULLANIM İÇİN HAZIRLANMASIKurutulmuş tüm ürünler, kurutma ve saklama sırasında üzerlerinde biriken tozu temizlemek için kullanmadan önce iyice yıkanır. Bundan sonra, kurutulmuş yiyecekler, sonraki mutfak kullanımlarını kolaylaştırmak için soğuk suya batırılır.
Dahası, sebzeler kaynamış soğutulmuş suya batırılırsa daha iyi yumuşar. İnce doğranmış sebzeler kullanımdan önce 3-4 saat ıslatılır; yeşil bezelye ve kuşkonmaz ve fasulye - 24; elma, çekirdeksiz kayısı ve meyveler - 8-15 saat. Çeşitli yemeklerin hazırlanmasında kurutulmuş ürünler taze olanlara göre 4-5 kat daha fazla alınır.
Kurutulmuş meyve ve sebzeleri kullanırken, kurutma sırasında neredeyse tüm vitaminleri kaybettikleri ve bu bakımdan taze olanlarla karşılaştırılamayacakları unutulmamalıdır. Kuru meyveler, kompostolar, meyve çorbaları, tahıl ve makarnalı güveçler, turta dolguları ve çeşitli salatalar hazırlamak için kullanılabilir. Bunları işlemeden, doğal haliyle kullanabilirsiniz.
Çeşitli meyveleri ve meyveleri kurutmak için tarifler "Elektrikli kurutucu tarifleri" bölümünde bulunabilir.
https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=174.0 
