Fransız yeni başlayanlar

Elbette fr yok. şimdi mayalı ve üzüm. Büyümek ve beslenmek için zamanım yok. Onu ocak ayında fr. Kurtuldu, iki leavens abartıdır. Yani, şu anki büyüyor ve mutlu, çünkü sabah ve akşam besliyorum, dün 24.00'da yüksek oranda besledim, sabah güzellik hazır, tekrar beslendi, işten eve geldim, ekmek pişirdi.
Genel olarak, leavenler ile çalışırken bir tür felsefe ya da başka bir şeyin doğduğunu fark etmediniz. Düşüncelerimi doğru ifade edip etmediğimden emin değilim.

Haklısın, mayanın varlığı sabrı ve düzenli bakımını öğretir.
Evet, bu arada, bazen mayaya biraz tuz eklemeyi unutmamalıyız (biraz), tuz bir şeyi güçlendirir, unuttum ki, maya viskoz hale gelmez (yayılmaz)
Açıkça yazdım mı bilmiyorum.

Not: Tuz, buğday ununun proteinlerini unun içerdiği proteolitik enzimlerin saldırısından koruyacaktır (yani tuz sayesinde hamur mayası yapışkan bir bulamaç haline gelmeyecek, dolgun, kabarık bir hamur olarak kalacaktır. belirgin gözeneklilik). Proteaz hamuru yumuşatır, ancak irade ve zamanı verirseniz, hamurun ilk 20 saatlik fermantasyonu sırasında unun glütenini o kadar aşındırır ki, hamur topuzunun içinde bir sıvı olacaktır.
İşte uzmanların yazdıkları ...

Bir şekilde tuzladım, koku bir şekilde kötüydü. Artık tuzlamıyorum.

Bence hikayedeki kilit nokta bu! Muhtemelen denge bozulmuştur, mikroorganizmaların normal gelişimi için belirli bir kritik kütleye ihtiyaç vardır, inanıyorum ki ... bileşenlerin miktarları tam olarak bunun için özel olarak verilmiştir.

Ve başlangıçta başlangıç ​​kültürümü, malzeme miktarını 2 kat daha az alarak geliştirdim. 5. günde fokurdayıp kalktığı ortaya çıktı. Ve şimdi bir aydan fazla bir süredir mutlu. Her gün 5-10 gr ekşi maya için 30 gr su ve 30 gr un besliyorum.
2 gün ayrıldıktan sonra, maya mutfak dolabında kaldı. Ve hiçbir şey beslendi, hayata geldi, oynamaya başladı.

Bence hikayedeki kilit nokta bu! Muhtemelen denge bozulmuştur, mikroorganizmaların normal gelişimi için belirli bir kritik kütleye ihtiyaç vardır, inanıyorum ki ... bileşenlerin miktarları tam olarak bunun için özel olarak verilmiştir.

Ekşi mayayı 2 parçaya böldüm dediğimde, gerekli olan 110 gramını ondan alıp beslediğimi, ancak zamanında değil yani program dışı beslediğimi kastetmiştim. Gerisi de atmadım ama 12 saatimi almak için bıraktım.

Ve genel olarak, tavsiyeleriniz için hepinize çok teşekkür ederim. Beni cesaretlendirdin, yoksa tamamen çaresizdim. Taty'nin dediği gibi yapmaya çalışacağım: 1 çay kaşığı. ekşi hamur + 25 gram su + 25 gram un yine canlanabilir. Değilse, baştan başlayacağım.

Şaşırtıcı bir şekilde, bir Fransız kadının, yaban turpu üzerinde kel olduğunu düşünen, yani tamamen iğdiş edilmiş unla yaşayan bir şeyi vardır! Ve yaşa!

Şimdi sadece çavdar ununun üzerinde ekşi maya var, çok mutluyum, ekmeği büyütmek 2 saat sürüyor. Ona ne diyeceğimi bilmiyorum, kesinlikle Fransız değil. Onları sabah ve akşam besliyorum.

[Kseny]

Ksenysöyle bana, sadece çavdar ekmeği mi pişiriyorsun?

Sevinç,
İstediğiniz ekmeği pişirebilirsiniz: buğday, çavdar-buğday ve saf çavdar.
Buğdaya ihtiyacınız varsa, sabah veya akşam bir hamur koyabilirsiniz - 20 gram alın. çavdar suyu, 200 gr. su, 200 gr. un, sonra geri kalanı tarife göre. Çavdar ununun payı çok azdır, ancak ekmekte çavdar noktaları görünecektir.
Saf buğday ekmeği pişirmek istediğinizde, ekşi mayayı bir veya iki kez buğday unu ile besleyebilirsiniz.
Çavdar ve çavdar-buğday ekmeklerini daha çok seviyorum, bu yüzden ekşi mayanın çavdar olması benim için çok uygun.
İşte o benim güzelliğim

Beslendiğimde, önce bir çatalla ve köpük oluşana kadar suyla iyice çırpın, ardından çavdar unu (elenmiş) ekleyin.Beslemeler arasında mümkün olduğunca çok karıştırmaya (oksijenle doyurmaya) çalışıyorum.
Fotoğraftaki ekşi mayada yaklaşık 100 gr., Sabah 1 çay kaşığı beslenir. (Öğle yemeğinde karışık).

Onu sallayacağım. Zayıflığıma, ama deneyimime dayanarak.

Tüm ekşi hamurların elde edilmesi mümkündür. Sadece kendileri hakkında bir şey bilmiyorlar.
Sim için: En az bir baloncuğun varlığında, Yaşamın mayasından şüphelenebilirsiniz! Test etmek için üzerine ekmek pişirmen gerekiyor. Ve diğer tüm varsayımlar yoksulların lehine acı çekiyor. Daha fazla yok.
Ayrıca şuna da sahiptim: nadir kabarcıklar ve hacimde neredeyse hiç artış yok. Ama ben vurulan bir adamım. Beni böyle kandıramazsın! Ekmeğine. Zaman zaman ekmeği daha hızlı ve daha iyi kaldırdı. Şimdi bir somunu kaldırması sadece 3-4 saatini alıyor! (hatta daha hızlı!) Ve umarım (doğumdan 3 hafta sonra) hacmi kendi başına artmaya başladı.
Herşey. Tüm bildiği - rapor edildi.

Tamamen katılıyorum, un herkes için farklı, sıcaklık da ... Buzdolabından sonra klasik bir Fransız kadınım var, "her şeyin yeniden yetiştirilmesi gerekecek" diye düşündüm, - güncelledim vs. ve biraz gıcırdıyor ve artmıyor, aldım ve ekmek yaptım ... ve çıktı ... ve iyi yükseldi ve hatta maya ne kadar uzun yaşarsa ve onu ne kadar iyi beslerseniz, o kadar lezzetli ve aromatik ekmek

Tamam. Benek. İtalyan. Tariften 🔗 hamur miktarı bir büyük pizza ve 1 büyük somun ekmek yapıyorum.

Ne diyeceğim Fotoğraf eklemek için ellerin uzanmaması üzücü. Sizinle paylaşmak isterim, çünkü bu ekmeğin bir kısmı sizin doğrudan erdeminizdir.

A-f-ve-g-e-t-b!

Tarifi de seviyorum çünkü 190 gr ekşi maya kullanıyor. Bu, en azından bir süre kurbağa ile boğulmamanıza izin verir. Ve artık ekşi mayayı besledikten sonra atmayın.
Yol boyunca birkaç soru ortaya çıktı:

1. Sıvı mayam çok sıvı değil. Tutarlılık daha çok gözleme hamuru gibidir: oldukça kalın. Özellikle beslendikten sonra. Bu normal?

2. Saf bir Fransız kadını çavdar veya tam tahıllıya dönüştürmek için aşama gereklidir: 1 yemek kaşığı. l. Fransız + 100 gr çavdar + 100 gr su? Sadece saf Fransızla değil de uygun unla ekmek yapmak mümkün değil mi?

Cevaplar (kişisel deneyimlerden):
1. Sorun değil. Sadece kalınla karşılaştırıldığında sıvı olarak adlandırılır.
2. Yapabilirsiniz. Ancak ekşi hamurdan çavdar ve tam tahıllı un eklemek çok daha lezzetlidir.
Belki de benimle aynı fikirde olmayan biri vardır.

Tarifi de seviyorum çünkü 190 gr ekşi maya kullanıyor. Bu, en azından bir süre kurbağa ile boğulmamanıza izin verir. Ve artık ekşi mayayı besledikten sonra atmayın.

ve basit ekmek tarifine dikkat edin - 340 gr kadar ekşi maya eklenebilir
Ve Sitnoye hamurunda ekşi maya ile değiştirilecek? Genel olarak, neredeyse bir pound

Belki de benimle aynı fikirde olmayan biri vardır.

Belki birisi aynı fikirde olmayacak ama açıkça ben değil

1. Genel olarak, başlangıç ​​kültürlerinin sınıflandırılmasında çok bilgiliysek, o zaman ülkemizde likit değildir. Bu başlangıç ​​kültürlerinin geleneksel olarak 3 türü vardır:

- hamur (100 gr un + 55-65 gr su);
- kalın (bu bizim% 100'ümüzdür) - oldukça ekşi krema kıvamı (100 g un + 100 g su);
- sıvı - krep hamurunun kıvamı (100 gr un + 145 su).

Yani, her şey maya ile mükemmel bir düzende ve öyle olmalı.

2. İkinci soruda ekmeğe giren maya miktarına göre hareket ediyorum. Hamur yapmak için küçük bir ekşi maya ihtiyacınız varsa, hangisini istediklerini umursamıyorum, bir Fransız kadını alıyorum, ancak ekmeğe ekşi maya yoluyla önemli miktarda çavdar veya tam tahıl unu katılırsa, o zaman ben yaparım. , Kesinlikle Vika'ya katılıyorum - hamuru uygun unla doğrudan yoğurmaktan çok daha lezzetli.

Tek istisnam, Paris tam tahıllı ekmek gibi uzun vadeli fermantasyon ekmekleridir. Çok beğendik, şimdi pratikte sadece pişiriyorum. Bu yüzden 120 gr tam tahıllı maya gerektirir.İlk önce Fransız kadını tam tahıla aktardım ve sonra doğrudan Fransız kadının üzerine koydum, tarifte 60 g beyaz unu tam tahılla değiştirdim, tadı farklı değildi. Ancak burada uzun fermantasyon anı çok önemli bir rol oynar.

Bunu kendiniz denemeli ve bu tür bir tat farkının sizin için ne kadar önemli olduğuna karar vermelisiniz. Şahsen ben ekmeğin içinde çavdar ununa tahammül edemiyorum, ekşi maya yoluyla değil, doğrudan giriyorum, genel olarak dayanamıyorum.

[Kseny.]

Teşekkür ederim, Kseny. Henüz hiç Fransız çavdar ekmeği pişirmedim; onun için çavdar ve buğday unu karışımı ile beslediğim kalın bir ekşi mayam var.
Mayaya karşı tavrınızı çok beğendim.

Ne tür bir lezzetsin, bu kadar sağlıklı ekmek pişiriyorsun ve tam tahıllı ekşi hamur, tam tahılda mı? Veya tam tahıllı un?

Tam tahıllı ekşi hamur, tam tahıllı undan yapılan bir ekşi mayadır. Ve ıslatılmış ve ezilmiş tahıl üzerinde dağılmış bir başlangıç ​​kültürüdür.

[dan_Ira]

dan_Ira

En korkutucu bile olsa)) Sadece bir inek veya keçi, birkaç tavuk ve bir yavru horoz almak ve kiraz bahçenizi kırmak için kalır.

Ama aslında, zaten cevap aldınız)) Sadece forumda hem tam tahıllı un ve ekşi maya kullanımı hem de dağınık tahıl ve aynı maya ile iyi tarifler olduğunu ekleyebilirim. Eğer ilgileniyorsanız, Arama'daki her şeyi yazabilir ve inceleyebilirsiniz.

[Lezzet]

Lezzet! Ben bazı bağlantılara gittim. Ve onunla karşılaştı. Paris ekmeğini gördüm. Vaov! Ne güzel! (Tyutyu'daki her şeyi yaptın mı tyutya? Kapalı için üzgünüm.)

Kızlar, cevaplar için teşekkürler! O kadar ilginç ki oturdum, şalgamımı kaşıdım ve düşündüm: başka neden böyle bir soru sorayım? Böylece hala "bir şey hakkında" yanıtladın.

Şüphesiz herkes zaten gördü. Ekşi maya kurutma hakkında. Ancak, her ihtimale karşı, bir göz atın: 🔗

Bunun bir Fransız için ne kadar önemli olduğunu bilmiyorum. Altı ayda bir ise, onu almanız gerekecek.

[Luke]

Luke

Belki tam anlamıyla değil, bu konuda bir Fransız kadına bir şeyler pişirdi.

Neredeyse tarife göre pişirdiği fotoğraftaki ekmekti, tek değişiklik o zamanlar henüz yazımını elde edip Macfoy ile değiştirmemiş ve bir beslemenin sonucu olarak tam tahıl ekşi hamurunu almasıydı. Fransız kadın. Evet, henüz 4-5 saatlik son provaya rehberlik etmeyin, benim için çok daha hızlı oluyor - 3 saat içinde izlemelisiniz, aksi takdirde ekmek bitecek.

Şüphesiz herkes zaten gördü. Ekşi maya kurutma hakkında. Ancak, her ihtimale karşı, bir göz atın: 🔗

Kızlar, lütfen bana marşın merdanede kaç derecede kuruduğunu söyleyin? bende ses yok

Kızlar, Sychev'in fermantasyonla ilgili bir kitabında kuru maya hakkında buldum ... Alıntı yapıyorum:
"Kuru maya hazırlamak için olgun çavdar ekşi hamurunu alın, duvar kağıdı çavdar unu ile ovalayın, öğütün ve 30-35 derece sıcaklıkta% 9-10 nem ile kurutun. Kapalı bir ambalajda 6 aya kadar saklayın." ... "Kuru ekşi maya, fermantasyon özelliğini kaybetmez, aksine güçlenir ... Ama kaldırma gücünü kaybeder ... Canlandırırken, başlangıç ​​kültürünün birkaç kez yenilenmesi (yani beslenmesi) gerekir. .. kaldırma kuvvetini eski haline getirmek için, bununla birlikte, saklama koşullarına bağlı olarak (soğutma, zayıf hava geçirmezlik, yüksek nem) .... Hamura ilk kez maya eklemek gerekebilir. "

Başlangıç ​​kültürünün depolanması üzerine deneylerimin sonuçlarını paylaşmak istiyorum.
"Vatan bidonlarımda" geniş boyunlu 2 küçük 0.5 litrelik termos buldum. Önce buzdolabında 100 ml suyu + 13 ° C'ye kadar soğutdum ve boş bir açık termosu. Sonra bu suda 10 gr ekşi maya köpürttüm, 100 gr un ekledim ve + 19 * C sıcaklıkta beslenmiş bir ekşi hamur aldım. Bu mayayı hemen soğutulmuş bir termosa aktardım, kapatıp buzdolabına koydum.
Bu formda bir günlük depolamadan sonra, ekşi hamurun sıcaklığı + 15 ° C idi, üzerinde az miktarda kabarcık vardı ve hiç ekşi kokmadı.
Bugün soğuk su + 10 * C ile seyreltilmiş mayayı aynı termosun içine koyup odada bırakacağım. Sonuçları daha sonra yazacağım.

[Sevinç]

Sevinç

ve sho robyty deniyor mu?)) Sıcaktan bir şekilde kurtarılması gerekiyor.
Devam etmeyi dört gözle bekliyoruz.
Ekşi mayam hala bodrumda saklanıyor

[Sevinç]

Sevinç, kafa! İzlemeye devam edin!

Bugün bir fiyasko tarafından sollandım. Ve günde iki kez. İtalyan ekşi mayalı ekmeği zaten çalıştığımı sanıyordum. Ve bugün onu pişirmek için yalnız kalmaya karar verdim.

İşte bu kadar. Mayalı hamurun küçük bir aşırı beslenmesinin bile güçlü seyrelmesine yol açtığını kendim öğrendim. Bugün iki kez bu anı kaybettim ve sonunda meyilliyi iki kez attım. Üzülmek istedim ama olmadı. Kendisi de aptal: Neden hamuru ikinci kez başlattınız? Sanki ilk defa "bugünün Beckham'ın günü olmadığı" net değil.

Yarın Simple'ı deneyeceğim. Ve karar verirsem - o zaman Parisli tam tahıl. (Beni evden atmadıkça: 2 torba un gitti.)

Luke, ama benim İtalyancam böyle bir delikle olması gerektiği gibi çalışmıyor. Dün onun etrafında dans ettim ... iyi, yediler ve tamam. Lyudmila'dan elek veya çok beyaz ekmek deneyin - çok iyi tarifler.

Ve yapamam. Ve doğa bir eşeğinki gibidir. Delikler varsa, o zaman olacaktır! Bir çuval un çıkar. Bu arada, çok iyi not aldın! Tam olarak ne: "... dans etti ... iyi, yedi ... ve tamam!" İşte tam da bu: bu tam olarak ekmek türüdür. Ve bana nasıl olmadı? Ugh, artık yapmayacağım. İyi ekmek. Benim zevkime göre - zor 4. (Bazen - artı ile.)

Sitny mi dedin?

Ciabatta'yı da uzun süre çalışmadım ve sonra Lyudmila'nın İngilizce web sitesinden çevrilen tarifine göre pişirdim ... genel olarak, bu, yavaşça su ve unu tanıttığı ve sürekli karıştırdığı zamandır. birleştirme ... işe yaradı, ama benim için uzun zaman aldı ve ikinci kez pişirdim, bu yüzden ... delikler daha küçük ve zaten vardı, ama tadı farkı çok fazla hissedilmedi ... Asıl şey Hamurun kıvamını yakaladım Genel olarak ekşi mayalı baget pişirdiğimde kocaman delikler oluyorum, sadece ekmek şeklinde kalıplayıyorum ama delikler çok hızlı süpürülüyor, bazen zamanı olmuyor sakinleşmek için

Yaşasın! Yaşasın! Yaşasın!
Sonunda, maya ortaya çıktı.
Evet, bu sadece bu ortaya çıkan sorulardan ... karanlık. Onu günde 2 kez besliyorum, bodrumda tutuyorum, 18-20 derece civarı bir yer var.
Peki, hiçbir şekilde anlamadığım bir şeyi buzdolabında saklayabilir miyim, saklayamaz mıyım? Günde bir kez beslenmek için. Ve Joy'un yazdığı gibi bir termosun içindeyse, oksijene ihtiyaç duyuyor mu?

Ve şimdi İtalyan ekmeği hakkında:
Orada tarifine göre 1h. l. Maya. Maya olmadan mümkün mü? Kimse denedi mi? O halde ne kadar dağıtılmalı?

[ağaç]

ağaç

Başarın için tebrikler))

Yalnızca en az + 10 * C sıcaklıkta bir yer bulursanız buzdolabında saklayabilirsiniz.
Termos hakkında hiçbir şey söyleyemem - bu konuda ne bilgi ne de kişisel deneyim var.

Tarife göre maya ile İtalyan yapıyorum. Ama bence mayasız ekmek yine de işe yarayacak, sadece provayı takip etmeniz gerekiyor. 2 kat artışla yönlendirin. Tam zamanı söylemek zordur - başlangıç ​​kültürünüzün gücüne, oda sıcaklığına vb. Bağlı olacaktır.

Burada mayasız İtalyan pişirdim, sadece ekşi hamurla. Henüz tadı bilmiyorum, hava soğuyor.

[ağaç]

ağaçekmek ne kadar güzel çıktı !!!
Tadının nasıl olacağını bize anlat, tamam mı?
Prova seni ne kadar sürdü? Belki de maya eklememeye çalışmalıyım ...

[ağaç]

ağaç

Ne kadar yakışıklı bir adam ve bu çok genç bir mayada
Kırıntıya gerçekten bakmak istiyorum ... Maya ilavesinin "perforasyonunu" bir şekilde etkiliyor mu yoksa kırıntı yapısına zarar vermeden güvenle bırakabilir misiniz?

Raporun ikinci bölümünü bekliyoruz

[ağaç]

ağaç ne bir somun ... Bir başkası bir kesik görmek ister ...

Şimdi soğutma ve termos deneylerime gelelim. İki gün sonra, bir termos içindeki maya, kabarcıklarla kaplandı ve 2 kat arttırıldı. Neredeyse hiç kokusu yok, ancak karıştırdıktan sonra güzel kokmaya başladı - çok hafif bir bal kokusu. Şimdi her ikisinden de 5 gr ekşi maya aldım (her zaman odadaki termostan ve odadaki), 50 + 50 besledim, sabah onlara ne olacağını göreceğim.
Henüz ikinci termosu denemedim. Ama ilginç bir şey fark ettim.Odadaki mayayı kalın yaptım ve dün ondan bir çay kaşığı alıp 100 + 100 verdim ve buzdolabından suyu aldım. Bugün, maya ilk başta 4 kat arttı ve karıştırdıktan sonra 6 kat artacaktı, ancak yer yoktu - sadece kapağı kaldırdı ve masaya koştu. Ve yine de karıştırdığımda, orijinal durumuna yerleşmiyor ve kabarcıklar kaybolmuyor - maya kaynıyor gibi görünüyor. Daha önce sahip değildim. Bu, yoğun suya veya soğuk suya bir tepki mi yoksa olgun Fransız ekşi mayası için bu normal mi?
ağaç başlangıç ​​kültürü için oksijen pahasına - birincisi, termoslarda havada bir miktar oksijen vardır ve ikincisi, bu oksijen bile bağımsız olarak başlangıç ​​kültürünün kalınlığına giremez.

Burada mayasız İtalyan pişirdim, sadece ekşi hamurla. Henüz tadı bilmiyorum, hava soğuyor.

insanlar kesinti talep ediyor!

Bu kadar uzun süre açığa vurmadığım için üzgünüm, (görüyorsun, yarısı gitti), nasıl azaltacağımı bilmiyordum İlk fotoğrafı yazarak nasıl ortaya çıktığını bilmiyorum.

Peki, ne diyebilirim, kendin gör. Maya kalmayınca bu ekmeği mayayla pişirdim. Delikler çok büyüktü, bununla okunmadı, ancak tek tip değildi. Ama bunu beğendim çünkü kırıntıyı lastikle kapladın, sıkı değil, ama yaylı ve hiç parçalanmıyor. Şimdi, ikinci gün, maya hakkında söyleyemeyeceğim her bakımdan aynı. İkinci gün biraz kurudu.

Hala böyle bir şey var, prova yaparken aşırı pozlamaktan korkuyordum. Bir yerlerde, ekşi mayalı ekmeğe aşırı maruz kalırsanız, önce ekşi olacağını ve ikincisi fırında düşebileceğini okudum. Öyle mi bilmiyorum. Yani ilk prova 2 saatti, ardından kalıplama ve ikinci prova 1.5 saat sürdü. Belki daha fazla zaman verseydim, delikler daha büyük olurdu.

Şimdi tadı şöyle: Pekala, kim pişirirse bilir. Bu ekmeğin tadı harika. Benimki sadece ekşi değil, hatta bir tür tatsız çıktı. Ben de biraz tuz verdim, o yüzden sadece yap ...

Herkese iyi günler !!!
Sonunda Fransız ekşi mayamı aldım)) Üzerine ekmek pişiriyorum, gerçekten İtalyan istedim, hamur çok sıvı yapışkan ... bu yüzden bir ekmek makinesinde pişiriyorum) Fırında tembelim), çok memnun oldum Bu ekşi hamurun üzerindeki kreplerle
işte buradayım! Mayasız İtalyan! ve deliklerim ağaç fotoğrafındaki kadar küçük)
Sanırım maya ile denemeliyim ve tembelleşmemeliyim, fırında pişirmek için)
Peki, ellerinize yapışmaması için onu nasıl şekillendirebilirsiniz?

İtalyan tarifinde hamurun sıvı olması nedeniyle öncelikle 2 yemek kaşığı kaşık verdim. daha fazla un, ancak bu fazla yoğunluk eklemedi. AMA, ilk provadan sonra hamur bir şekilde değişti. Yoğunlaştığından değil, ama onunla çalışmak mümkündü. Uzun süre onunla uğraşmanıza gerek yok, sadece onu bir top haline getirin ve hepsi bu.

[VerbaO]

İtalyanca'yı 200 gr ekşi maya ve 1 çay kaşığı olan çeşide göre pişiriyorum. Maya. Hamur çok sıvı, delikler inanılmaz derecede büyük, tıpkı bir peynir kafasındaki gibi.

VerbaO
Biçimlendirirken un serpiyorum ve kazıyıcı kullanıyorum, bu yüzden çıplak ellerimden çok daha becerikli bir şekilde çıkıyor

hakkında! kazıyıcı! hatırlamanız gerekiyor))
ve tarifi ... 200 gr. ekşi hamur ... soooo ... Tarifler konusunda kafam karıştı ... bu hangi siteden?

[VerbaO]

VerbaO
Bu, Ludmila'nın LJ'sinden bir tarif. Bulamazsan, akşam evimi karıştırıp sana bir tarif göndereceğim.

Pekala, çok nazik olun) pliz'i atın

[VerbaO]

VerbaO

Şaşırtıcı bir şekilde, uzun süre bakmam gerekmedi, bu yüzden akşama kadar beklemek zorunda kalmayacaksınız
Sıvı maya ile İtalyan ekmeği

190 g olgun sıvı başlangıç ​​kültürü, oda T

420 gr un
1 çay kaşığı anlık maya
360g su, 40C
1 yemek kaşığı. l. zeytin yağı

Karıştırın, 20 dakika otoliz verin, ardından hamur, kasenin kenarlarına yapışmayan yumuşak, ipeksi bir top haline gelene kadar bir karıştırıcıda orta-yüksek hızda bir spatula ile yoğurun. İnce tuzu dökün, damla damla yağı ekleyin ve hamuru yoğurmayı bitirin.

40 dakika fermantasyon veya hafifçe yağlanmış bir kapta hacim olarak iki buçuk katına çıkıncaya kadar.

Hamurdaki gaz kabarcıklarının düşmemesi için büyük bir özenle dokunarak ekmeği şekillendirin.

Folyo altında 40 dakika prova.

500F-450F'de 25 dakika pişirme, pişirme işleminin ilk 10 dakikası için buharlı nemlendirme.

Teşekkürler !!)) 190 gr. çıkıyor !! Kafam karıştı, çünkü yaklaşık 200 gram dedin) Bu tarifi aldım, yine de endişelendiğin için teşekkürler!))

[Lezzet]

İtalyanca'yı 200 gr ekşi hamur ve 1 çay kaşığı olan versiyona göre pişiriyorum. Maya. Hamur çok sıvı, delikler inanılmaz derecede büyük, tıpkı bir peynir kafasındaki gibi.

Bu seçeneği nerede bulabilirsin?

Ve genel olarak konuşursak, Lezzet, Yardım!

Simple ile. Ona göre sen bir ustasın.

İlk kez beton düz beyaz bir krep aldım. Prova sırasında sadece bir gram yükseltmekle kalmadı, fırında bile kahverengileşemedi: yanlarında kahverengi bir nokta olan beyaz olduğu ortaya çıktı. (Fotoğraf çekmediğim için gerçekten pişmanım, ama hayal kırıklığı yüzünden hemen krepleri komposta fırlattım. Ama Krivoruchki'de buna ihtiyacım vardı: Orada bir yıldız olurdum!)

Ama bizi öylece alamazsınız! İkinci partiyi yoğurduk (her şeyi 2 kez kesmek için yeterli beyinti.) Ve şimdi bu sabahtan beri ne yazık ki ayakta duruyor. 10 (!) Saat boyunca ve ek çalışmalardan sonra aşağı yukarı yükselmeye başladı. Henüz pişirilmedi. (Ve eğer pişirirsem, biraz iyi olur.)

Soru: Fransız kadınım gerçekten güçsüz mü?

Onu izliyorum: tüm kalınlık boyunca kabarcıklar halinde. Doğru, neredeyse 12 saat içinde güçten bir buçuk kat yükselmiyor.

Lyudmila'dan orijinaline baktım: ve yakın sayılar olamaz: 1-2 saat prova. Bu süre zarfında ekmek, hacim olarak değişmeyi düşünmüyor bile. Sorun nedir? Neden bu etkiye sahibim? Kardeşler, yardım edin!

Luca, canım, maya ile ilgili bir sorun var. Kalın ise 4 saatte 3-4 kat artar. 1: 1 oranındaysa, o zaman daha yavaştır, ancak yine de sizinkiyle aynı değildir. Eh, büyüme zamanı bile beslenme oranlarına bağlıdır. Ne kadar az eski maya ve ne kadar taze hamur olursa, kabarma o kadar uzun olur.
Üzümüm artık günde 2 kez besleniyor çünkü aşırı oksitleniyor. Bu tavsiyenin Luda'ya yardım edip etmeyeceğini bilmiyorum. 1 litre su ile 0,5 bardak başlangıç ​​kültürünü çalkalayın, elde edilen sıvıdan 0,5 su bardağı alın ve her 4 saatte bir 3 kez 1: 1 oranında besleyin (yanılmıyorsam belki beni düzeltirler.) İyi şanslar!

Ve ilerisi. 10 saat bekletilen ekşi bir hamur benim için ekşi olurdu.
Maya ekler misin?

[Himichka]

Himichka , sızlanmak! Ben bilgiçim Ve onu büyüttü: "Gramları asmak için Dap!?" Ama hadi .... Yani, en azından minimum varsayıldığı tariflere göre ekmek pişirirken, ancak mayanın katılımı - bu gerçek (mayamın etkinliği hakkında) bilinmiyordu.

Ayrıca onu günde iki kez besliyorum: sabah ve akşam. Çünkü onu beslemezseniz, o zaman hafifçe yerleşen, kırışan ince bir köpük köpük haline gelir. Ancak hacimlerde en fazla 2 kat artmaktadır. Ve sonra - sadece son zamanlarda.

Durulamak mı? Deneyeceğim. Yarın zaten o zaman.

Ama soru şu: Onu daha güçlü hale getirme hevesimde, doğru şekilde olgunlaşmasına izin vermeyerek aşırı beslemem mümkün mü? Sonuç olarak, sürekli olgunlaşmamış ekşi mayam ve yeni hamurum var mı?

Ben de şu prensibi biliyorum: eğer maya en azından kendini tatmin edemezse, o zaman daha da fazla ekmeği büyütmeyecek. Ama nedense bu prensibin Fransız bir kadın için geçerli olmadığına karar verdim ...

Himichka , tavsiye için teşekkürler. (16 saat prova yaptıktan sonra yeni çıkmaya başlayan bir pastayı ne yapmalıyım? Nereye koymalıyım? Fırını ısıtmakla elektriği bile boşa harcamak istemiyorum ...)

Ve ilerisi. 10 saat bekletilen ekşi bir hamur benim için ekşi olurdu.
Maya ekler misin?

Evet. Ekşi.

Mayasız. Bana tüm gerçeği açıkladı.

Burada sigara içmeye gittim ve düşündüm ki, Moskova'ya bir paket göndermem gerekmez mi? Deney uğruna marşımın birazını kurutdum, ancak henüz kuru denemedim. Mayam deli gibi büyüyor. Sabah onu besledim ve işe gittim. Yaklaşık 16.30'da hamuru yoğurdum ve 20.30'da ekmek hazırdı.Ancak ekmeğin kabarmasını hızlandırmak için 8-10 gram şeker ve 5-6 gram maya ekliyorum. Kızı dükkândan ekmek yemek istemiyor, somun birkaç saat içinde parça parça teslim ediliyor.

[Luke]

Luke

Merhaba canım)) Basit olanla ne karıştırıyorsun? Provada 10-16 saat bekletildiğinde ekmek atılır, pişirmeye başlamanıza bile gerek yoktur, bu süre zarfında tüm kütle güvenli bir şekilde ekşi mayaya dönüştürülür.

Himichka kesinlikle doğru - maya ile ilgili bir sorunun var. Ve açıklamaya bakılırsa, eğer onun bu duruma ulaşmasına izin vermezseniz - "hafifçe yerleşen, kırışan ince kabarcıklı köpük haline gelir" - o zaman tam zamanında beslenirsiniz. Olgunlaşmasına izin vermeme korkusu olamaz.
Büyük olasılıkla, onun için bile yeterli değil, günde 2 pansuman var, birkaç kez aşırı asitlendi ve iyileşemedi.

Şimdi mayayı yeniden canlandırmanın birkaç yolu var. Bir - açıklandığı gibi Himichka.
Ama bir zamanlar bu yöntem benim için işe yaramadı. Mevcut ekşi hamurdan 20 gr almak, 50 gr su ve 50 gr un beslemek, ikiye katlamak daha iyiydi. Elde edilen kütleden 50 g alın ve 100 g un ve 100 g su besleyin, ikiye katlayın, tekrar 50 g alın ve 100 + 100'ü aynı şekilde besleyin. Mayanın güçlendiğini görene kadar son orana göre beslemeyi 2-3 kez daha tekrarlayın. O zaman oranları zaten artırabilirsiniz - 10 gr ekşi hamur alın ve 100 gr un ve 100 gr su besleyin (daha sonra 5 gr'a düşürün).
Diğer bir seçenek ise, size 16 saate (yaklaşık 30 g) mal olan bir hamur parçasını sıkıştırmak, 100 g suda çalkalamak ve oraya 100 g un eklemektir.

Aynı anda üç seçeneği denerdim - evet ve işe yarayacak.

A Simple, 1 - 1.5 saat içinde maya olmadan gerçekten yükselir.

Mayayı acilen kurtarın

İtalyanca'yı 200 gr ekşi hamur ve 1 çay kaşığı olan versiyona göre pişiriyorum. Maya. Hamur çok sıvı, delikler inanılmaz derecede büyük, tıpkı bir peynir kafasındaki gibi.

Bu seçeneği nerede bulabilirsin?

Fotoğrafta tüm süreci nerede görebileceğinizi mi söylüyorsunuz?
Bağlantı veremiyorum, şimdi Ludmila'nın LJ'si tarafından yönlendirilmiyorum, gerekirse postanıza bir dosya gönderebilirim.