V. Pokhlebkin. Beş kural, beş pişirme sırrı.

Yönetici

V. Pokhlebkin. İyi mutfağın sırları. Beş kural, beş pişirme sırrı.

Maya
Maya her zaman taze olmalıdır. Bayatsa, onları yenilemeyi deneyebilirsiniz: bir kaşık ılık suda öğütün ve bir çay kaşığı şeker ekleyin. 10 dakika sonra köpürmeye başlarlarsa, o zaman canlanırlar. Koyu, ölü parçaları seçin ve atın. Ancak tüm ekmek ürünlerinde taze maya kullanmak daha iyidir.
Yenilenen maya, tazesinin neredeyse iki katı kadar alınmalıdır. Bir kilogram un ve hamurun diğer bileşenleri için kalitesine bağlı olarak en az 35, en fazla 50 gram maya, yani bir paketin üçte biri veya yarısı almanız gerekir. Maya, bira (yarım bardak), hafif fermente ekşi krema (cam) ile değiştirilebilir.
SIVI
Sıvı herhangi bir hamur yoğurmak için, maya yetiştirmek için mutlaka en az yarım bardak sudan oluşmalıdır. Sıvının geri kalanı süt, ekşi krema, peynir altı suyu, ayran, kefir, herhangi bir oranda birbiriyle karıştırılmış ve herhangi bir miktarda alınmış olabilir.
YAĞLAR
Bir ekmek ürününde kesinlikle hayvansal ve bitkisel kaynaklı yağlar kullanılabilir. En iyisi ayçiçek yağı, tereyağı, kuzu yağı, domuz eti ve domuz yağıdır. Yağlar katı ise, hamurun içine konulmadan önce eritilmeli ve sıvıya dönüştürülmelidir.
Yağlar sıvılar gibi istediğiniz oranda birbiri ile karıştırabilir ve bu kombinasyonları bir ekmek ürününde kullanabilirsiniz. Bir kaşık dolusu ayçiçek yağı, 20 gramlık küçük bir parça tereyağı ve karın boşluğunu kaplayan biraz tavuk yağı var - bunların hepsi karıştırılabilir, bunların hepsi bir kilogram ekmek pişirmeye uygundur. Hamura eklemeden önce her şeyi eritip karıştırmanız yeterlidir.
Ekmek ürünlerinin, yalnızca yağların değil, aynı zamanda onlara yakın diğer ürünlerin de tüm kalıntılarını kullanmaya yardımcı olma yeteneği (daha önce toz haline getirilmiş, hamur haline getirilmiş küçük peynir, süzme peynir ilaveleri de ekleyebilirsiniz) insanların yansımasına iyi bilinen atasözü: her şeyi ekmek ve turtaya sarabilirsiniz ...

İlk operasyon. İlk olarak, her zaman bir maya, sıvılar ve tüm ek bileşenlerin bir karışımı oluşturulur (eğer ikincisi bir tarif tarafından sağlanmışsa, yağlar ve yumurtalar dahil olmak üzere tüm bileşenler seyreltilir).
Bu sıvı karışım oluşturulduktan sonra eklenebilir ve örneğin tuz, baharat (biber, soğan, kimyon, kişniş, anason) gibi bazı küçük çözünür veya çözünmez kuru bileşen ilaveleri eklenebilir. Hamura eşit olarak dağıldığından emin olmanız yeterlidir.

İkinci ve belirleyici işlem: hamur hazırlama. Elinize yapışmayacak hamur için gerektiği kadar, kombine sıvı karışıma un dökülür. Bu nedenle yavaş yavaş un eklenir ve her zaman hamur yoğurulur. Bunun sürekli yapılması en iyisidir: Bir elinizle unu ekersiniz, diğeriyle (kaşıkla) hamuru saat yönünde dairesel hareketlerle yoğurun.
Bunu yapmayı kolaylaştırmak için hamur her zaman derin, sağlam bir kapta yoğrulmalıdır. Bu nedenle daha önce bu amaçla bir hamur kullanılmıştı - hafifçe yukarı doğru genişleyen silindirik, tahta ağır bir kova. Derin bir silindirik emaye kase (ancak bir tencere değil) şimdi en uygun yemek olabilir.
Un (ekmek) ürünlerini hazırlarken un miktarı asla önceden belirlenmez, çünkü hepsi sıvı karışımın ne kadarının elde edildiğine bağlıdır: kendine özgü bileşimi nedir ve bu karışımın ne kadar un emebileceği.Bununla birlikte, un miktarını önceden belirlemek için, o zaman sıvıyı ona doğru şekilde ayarlamak neredeyse hiçbir zaman mümkün değildir, çünkü bu değer dalgalanmalara tabi bir değişkendir. Burada farklı yağ içeriği, süt yoğunluğu, su sertliği, yumurta büyüklüğü, tereyağı ve yağ kıvamının yanı sıra mayanın tazeliği ve sıvı kısım üzerindeki etkileri de etkilemektedir.
Bu nedenle ekmek hamuru için un miktarının "kesin" olarak belirlendiği tarife fazla güvenmeyin. Kural olarak, tüm çabalarımıza rağmen kaliteli bir ürün elde etme fırsatı sağlamaz.

Başka bir şey yapmak önemlidir - kesinlikle oranlara dikkat edin, belirli oranların ötesine geçmeyin:
1.) Çözünmeyen tüm kuru katkı maddeleri: soğan, peynir, süzme peynir, baharatlar - birlikte hamurdaki her iki bardak sıvı için hacim olarak yarım bardağı geçmemelidir. Aksi takdirde hamurun iyi kabarması zorlaşacaktır.
2.) Yağlar, sıvı yağlar her bardak sıvı (su, süt) için yarım bardağı geçmemelidir, aksi takdirde hamur kuru, inceltilmiş olur.
3.) Yumurta, hamuru kırılgan ve sertleştirdiği için ekmek hamuruna kesinlikle ilave edilmemelidir. Bu nedenle yumurtalar, esas olarak farklı yasalara sahip olan şekerleme hamuruna aittir.
4.) Süt, hamuru daha kabarık, daha yumuşak yapar, ona elastikiyet ve sıkılık kazandırır. Ancak aşırı kullanılmamalıdır: her zaman sudan az veya yarı yarıya su olmalıdır, aksi takdirde hamurun pişirilmesi zor olacaktır. Sütlü ekmek her zaman küçük boyutlarda yapılmalıdır: Sütlü ekmek ne kadar küçükse, pişirmesi o kadar kolay olur.
5.) Bir ekmek ürününün şekerleme ürününden farkı, birinin tatlı olması ve diğerinin olmamasıdır. Bu bir tüketici tanımıdır. Mutfak tanımı, unun belirli bir üründe oynadığı rolden gelir.
Ana bileşen un ise, diğer tüm bileşenlerden daha fazlaysa (ağırlıkça, hacimce) ürün ekmektir. Un, diğer tüm bileşenlerin (tereyağı, yumurta, şeker, çeşitli katkı maddeleri) yarısından azını oluşturuyorsa, ürün şekerlemedir.
Artık ekmek ürünleri yapmanın anlamı ve temel kuralları sizin için netleştiğine göre, evde sahip olduklarınızdan ekmek pişirmek için herhangi bir tarif olmadan kendiniz deneyin, parmaklarınızın ucunda: derin bir kaseye su dökün, koyun maya, süt, tereyağı ekleyin, biraz ekşi krema damlatın, cesurca un ekleyin, karıştırın, kesin ve fırına verin - kesinlikle işe yaramalı. Ancak bu deneme başarılı olduktan sonra bir sonraki bölüme geçin.

Gubki

Bu sitedeki başlangıç kılavuzunun tamamını okudum ve şimdi bu konuyu okudum, sorularım var:
1. Kılavuz, malzemeleri kovaya koyarken önce sıvı bileşenlerin serildiğini ve ardından kuru ürünlerin geri kalanı için çöküntülerin yapıldığı unun üzerine döküldüğünü söylüyor (MAYA DAHİL, böyle bir hamur yok, malzemeler hemen döşenir ve fırın dahildir).
Oysa bu yazıda ilk önce hamur yapmak için neye ihtiyacınız olduğunu okudum ("" "İlk önce maya, sıvılar ve tüm ek bileşenlerin bir karışımı" "" her zaman oluşturulur ve sonra anladığım kadarıyla en son un eklenir. ). Peki nasıl? Hamuru şahsen ellerimle yaptığımda, kendim hep bir hamur yaptım.
2. Hala bir hamur yapmanız gerekiyorsa, ayrı bir kapta yapmamı söyleyin, bekletin ve ancak o zaman HP kovasına koyun, yoksa hemen HP kovasına yapabilir misiniz?
3. Peki hamurla aynıysa nasıl olur: bir kovaya koyun, üzerine KALAN sıvı bileşenleri dökün ve üzerine oluklar açacak şekilde un doldurun?
4. Yumurtalar: Sıvı bir bileşen mi yoksa kuru bir bileşen mi, yani sıvıya mı yoksa unun oyuğuna mı ilave edilir?
5. Tüm malzemeleri kovaya koymadan önce, hamurun duvarlara yapışmaması için ince bir tabaka ayçiçek yağı ile yağlanmalı mı (özellikle kaldırırken)?
Lütfen sorularımı göz ardı etmeyin, daha önce için teşekkürler.

Yönetici

Gubkihiçbir çelişki yok!

Metinden henüz x \ n'ye sahip olmadığınızı ve pratikte x \ n'de hamur yoğurma prensibini henüz denemediğinizi anladım.Ve El Kitabından (ekmek yapıcı) yoğurma ve pişirme ve hala sahip olduğunuz elle yoğurma kavramları kafanız karışıyor.

Bunlar yoğurmanın ve pişirmenin farklı yolları !!!
Elinizle pişirdiğiniz hamur, soğuk etlerde pişirmeye uygun değildir - ekmek çalışmayacaktır!
Pokhlebkin, fırında hamur yoğurmanın ve ekmek pişirmenin manuel yönteminden bahsediyor. Metinde hiçbir yerde ekmek makinası konseptinden bahsetmiyor.

Ancak, hamura neyi, ne kadar ve en önemli NASIL koyacağımız açısından tavsiyesi bizim için çok önemlidir: “Un (ekmek) ürünlerini hazırlarken un miktarı asla önceden belirlenmez, çünkü her şey sıvı karışımın ne kadarının elde edildiğine bağlıdır: özel bileşimi nedir ve bu karışımın ne kadar un emebileceği. Bununla birlikte, un miktarını önceden belirlemek için, o zaman sıvıyı ona doğru şekilde ayarlamak neredeyse hiçbir zaman mümkün değildir, çünkü bu değer dalgalanmalara tabi bir değişkendir. Burada farklı yağ içeriği, süt yoğunluğu, su sertliği, yumurta büyüklüğü, tereyağı ve yağ kıvamının yanı sıra mayanın tazeliği ve sıvı kısım üzerindeki etkileri de etkilemektedir.
Bu nedenle ekmek hamuru için un miktarının "kesin" olarak belirlendiği tarife fazla güvenmeyin. Kural olarak, tüm çabalarımıza rağmen kaliteli bir ürün elde etme fırsatı sağlamaz. "

Zamanla, onun sözünün anlamını anlayacaksınız. Ve Pokhlebkin'in tavsiyesi ve x \ n'de yoğurma uygulaması da dahil olmak üzere, bir ekmek yapıcıda ekmek pişirmek için bir Kılavuz yazılmıştır.

X \ n ile ilgili olarak, ürünler x \ n içerisine üreticinin önerdiği şekilde x \ n veya şahsen istediğiniz şekilde yerleştirilir - hiçbir fark fark edilmez. Şahsen, sıvıyı önce koyarım, çünkü un suda x \ n'de daha iyi karıştırılır ve sonra kovanın köşelerinde kirlilik olmaz.
Zamanlayıcıda ekmek pişirirken sadece mayanın sıvıyla temas etmesinden korkmak gerekir.
Ve böylece, bu temas anlıktır, x \ n ürünleri kovaya koyduktan hemen sonra yoğurmaya başlar.

Hamurla ilgili olarak.
Hamuru sizin için uygun olan her yerde hazırlayabilir ve ardından kovaya dökün (hamuru kovanın içine koymak dahil). Gelecekte, hamura başka hamur bileşenleri ekleyin. Karıştırma sürecinde her şey kendi kendine iyice karışacaktır. Herhangi bir çentik, çukur ve benzeri şeyler yapmaya gerek yoktur, ürünlerin birbirleriyle teması kısa sürelidir, her şey iyi karışır.

Yumurtalar: Sıvı bir bileşen mi yoksa kuru bir bileşen mi, yani sıvıya mı yoksa unun oyuğuna mı eklendi?
Ve masanın üzerinde bir yumurtayı kırmaya çalışıyorsun - sıvı mı kuru mu olacak, bu bulamacı daha sonra nasıl toplayacaksın? Bana öyle geliyor ki, bir bardakta kırılması gerekiyorsa sıvı. Hamura yumurta ekledikçe, hamur sıvılaşır, onu daha da yumuşak hale getirir.

Kovayı yağla yağlamanıza gerek yoktur! Yapışmaz bir kaplama içerir.
Ve sonra, hamur yoğurulurken, tüm yağlarınız emilecek, hamurun içine çakılacaktır - bu nedenle kovayı yağlamanın bir anlamı yoktur.

Gubki, sizin tarafınızdan sorulan tüm soruların cevapları zaten orada ve forumda birden fazla kez ele alındı!
Pişirme Temelleri bölümünü dikkatlice okuyun https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=22.0... SÜTUN kıvamına özellikle dikkat edin, onsuz pamukta ekmek yapamayacaksınız !!!
Ve ekmek tariflerine bakarak pek çok yararlı şey bulacaksınız. https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=54.0

Gelecekte, sizden ilgili konularda sorular sormanızı rica ediyorum - belirli konular ve konular hakkında bilgi toplamayı tamamlamak bizim için gelenekseldir.

İyi şanslar!