Maya - türleri, kullanımı, yer imi, seçimi

[Bu konunun amacı, maya hakkında "her şey ve biraz" not biçiminde tek bir yerde bilgi toplamaktır.]

Bu konunun amacı, maya hakkında "her şey ve biraz" not biçiminde tek bir yerde bilgi toplamaktır.

Konu, maya hakkında aşağıdaki kısa bilgileri içermektedir:

- Maya çeşitleri,
- Taze sıkıştırılmış mayanın dış değerlendirmesi,
- Maya kullanmak için ipuçları,
- Maya hakkında bilinmesi gerekenler,
- Unlu mamullere ilave edilecek maya miktarı,
- Maya miktarının seçimini ne belirler,


MAYA TÜRLERİ

fırıncının mayası Saccharomyces cerevisiae türüne aittir. Oksijen açısından zengin bir ortamda, şeker pancarı, azot karışımı ve mineral içeren özel kaplarda yetiştirilir. Bu mantarlar, bir santrifüj ve su kullanılarak safsızlıklardan temizlenen köpüklü bir tortu şeklinde görünür. Elde edilen materyal daha sonra susuzlaştırılır, sıkıştırılır ve bu formda satılır.

Taze maya (küp şeklinde). Ekmek pişirirken, ideal tadı ve dokuyu oluşturdukları için en sık kullanılırlar. Taze mayanın nem içeriği yaklaşık% 70'tir. Bu tür maya, piyasada bulunan en güçlü fermantasyonu sağlar. Taze maya, buzdolabında 10 derecenin altındaki sıcaklıklarda yaklaşık altı hafta saklanabilir.
Sıkıştırılan maya tekdüze kremsi bir renge sahip olmalı ve basıldığında bulaşmamalı, kırılmalıdır (aksi takdirde artık maya değildir). Tüm canlı organizmalar gibi, taze maya da "nefes almalıdır" - hava girişi olmadan hızlı bir şekilde bozulurlar, bu nedenle kapalı ambalaj onlar için değildir. Oda sıcaklığında, bu tür maya bir günden fazla saklanmaz. 0 +4 C'de buzdolabında) - 12 güne kadar. Bu tür mayayı buzdolabında tutamıyorsanız, üzerine un veya ince tuz serpin ve hamur iyi çalışmasa da 3-4 gün daha taze kalacaktır. Kullanmadan önce maya ezilmeli ve homojen bir kütle elde edilene kadar ılık suda karıştırılmalıdır. Önemli olan, su sıcaklığıyla aşırıya kaçmamaktır: 40-42 C'yi aşarsa, maya ölür. Taze maya rüzgarlıysa, onları "yeniden canlandırmayı" deneyebilirsiniz: 1 çay kaşığı ilavesiyle bir kaşık ılık suda öğütün. Sahara. 10 dakika sonra maya köpürmeye başlarsa, bu "canlandığı" anlamına gelir. Koyu kuru parçalar pişmanlık duymadan atılmalıdır. Ve bu durumda, sulandırılmış maya, taze mayanın iki katı kadar alınmalıdır. Odaklanma başarısız olursa, maya bira (1/2 fincan) veya ekşi krema (1 kg un ve diğer kuru malzemeler için 1 fincan) ile değiştirilebilir.

Granül maya. % 66'ya kadar susuz kaldığında, maya bize "Shimrit" olarak bilinen küçük granüller formunda elde edilecektir. Taze olarak aynı miktarda granül mayayı kullanmanız gerekir, ancak bunlar daha zayıftır. Avantajı, bu mayanın doğrudan una eklenebilmesi ve böylelikle taze mayanın sıvıda önceden çözündürülmek zorunda kalırken hamur boyunca eşit bir dağılım sağlamasıdır. Granül maya, buzdolabında 10 derecenin altındaki sıcaklıklarda yaklaşık altı hafta saklanabilir.

Kuru maya (sadece% 8 nem) dehidrasyon işleminden elde edilir. Taze olanların yarısı kadar koymanız tavsiye edilir.
Kuru aktif maya - çeşitli çaplarda granüller - mayanın evriminde ikinci aşamadır. Preslenmiş olanlar kadar hassas değiller - saklamak için buzdolabına ihtiyaçları yok ve raf ömürleri 1-2 yıla çıkıyor. 100 g "bizim" mayamız sadece yaklaşık olarak 30 g kuru, granül haline getirilebilir. Bu arada, genellikle hızlı etki ile karıştırılırlar ve kullanıldıklarında un ile karıştırılırlar.Ancak kuru mayanın dikkat çekici özelliklerini daha fazla göstermesi için ılık su yüzeyine dökülmeli ve karıştırılmadan 10-15 dakika bekletilmelidir. Sonra pürüzsüz olana kadar karıştırın ve hamura ekleyin.

Hızlı Etkili (veya Anında) Maya - bu son nesil. Çok küçük erişte gibi görünüyorlar. Hamur büyümesi için güçlü bir potansiyel içerirler: bir buçuk ila iki kat daha hızlı yükselir. Bu tür mayanın su ile seyreltilmesine gerek yoktur ve genel olarak su, şeker, tuz ve yağlarla temasından kaçınılmalıdır. Bu tür maya, bitmiş hamura hemen eklenir, az miktarda un ile karıştırılır.

bira mayası
Zaten dışarıdan, bira mayası şerbetçiotunun acılığından dolayı kütle, daha koyu renkli ve oldukça keskin bir tada sahip olmasıyla ayırt edilir.
Güçleri önemsizdir, maya kolayca ayrışır ve daha fazla koyulaşmasıyla yumuşar.
Fırınlarda hakim olan yüksek sıcaklıklar özellikle onlar için zararlıdır.
Hamur üzerindeki etkileri çok tuhaftır. İlk başta, fermantasyon, özellikle soğuk bir fermantasyon yöntemi ile iyi bir hızda ilerler. Bira mayası güçlü bir şekilde fermente olduğu için bu anlaşılabilir bir durumdur ve c. şeker çözeltisi fırıncılardan daha güçlüdür: fermantasyonun üçüncü yarım saatinde 300-350 cm3 karbondioksit nadir değildir. Ancak fermantasyonun etkisi uzun sürmez. Zaten hamurun birkaç kesintiye uğramasından sonra, fermantasyon azalır ve provada, çoğunlukla oluşan ekmeğin çok yavaş bir yaklaşımı gözlemlenir. Bu fermantasyon sürecine uygun olarak, hamur ilk önce normal olarak ıslanır, ıslanır, bulaşar. Sonuç olarak, prova sırasında ekmek yayılır.
Fırında bira mayası neredeyse her zaman tamamen kullanılamaz. Ekmeğin iyi kabarması için çok gerekli olan fırında fermantasyon yoktur veya eksiktir. Ekmek yeterince kabarmaz, düz kalır ve ezilir. Kabuk kırıldı, çatladı. Kırıntı büyük gözeneklidir, kabadır. Mayanın tadı ve rengi kırıntıya aktarılır, bu nedenle bira mayası daha yüksek ekmek türleri için tamamen uygun değildir.
Sıkıştırılmış maya ile birleştirildiğinde, bu dezavantajlar elbette önemli ölçüde azaltılır. Bira mayasının güçlü başlangıç ​​fermantasyon özelliği, bira mayasının küçük bir karışımını oldukça faydalı kılar, bu nedenle birçok fırında genellikle sıkıştırılmış maya ile başarılı bir şekilde karıştırılır.

[TAZE BASILMIŞ MAYA DIŞ DEĞERLENDİRME]

TAZE BASILMIŞ MAYA DIŞ DEĞERLENDİRME

Taze maya kokusu.
İyi sıkıştırılmış maya kokusu taze ve hoş, hafif ekşidir; tadı yumuşak ve temiz.
Eski, yetersiz baharatlanmış hamurda hissedilen sert asitlik, asetik asit bakterileriyle kontaminasyona işaret eder.
Temiz olmayan, hafif küflü bir koku, çürümenin başladığını gösterir.

Maya rengi
Ayrıca maya, yumuşak, tekdüze, donuk sarı veya beyazımsı sarı renkte olmalıdır.
Çoğunlukla - ve hemen hemen her zaman - eski maya parçalarında, birkaç milimetre kalınlığındaki dış katman, dış yüzey daha fazla kuruduğu için iç çekirdekten daha açık ve beyazdır.
Buna itiraz etmeye gerek yok. Küf mayası veya Oidium küfü ile enfeksiyon nedeniyle bir maya parçasının yüzeyinde beyaz çiçeklenme meydana gelebilir; bu mikroskobik inceleme ile belirlenir.
Küf maya plağının önemi için aşağıya bakın. Küf istilası mayanın değerini düşürmez; basitçe soyulur. Ancak çoğu durumda küften etkilenen mayanın pek taze olmadığını gözlemlemek gerekir.
Daha koyu sarı maya, mayaların mayalanmasını önerir.
Çekirdekteki beyaz kıvrımlar, mayanın farklı nem içeriğiyle, çeşitli eskilerden oluşan bir karışıma işaret edebilir. Mayanın mavimsi gri rengi, demirli sudan kaynaklanmaktadır, ancak bu ırkın bir özelliği de olabilir. Asansörde bir düşüş olduğunu göstermez; ancak iyi unla pişirildiğinde kabuğun rengini etkileyebilir.

Maya kıvamı
Maya tutarlılığı, dış değerlendirmede de rol oynar. Maya belli bir sertlikte olmalıdır.Parmak basıncına direnmeli, "kabuk" kırığı vermeli ve yoğurma sırasında parmak aralarına bulaşmamalıdır. Aksi takdirde önümüzde eski veya çok kirli maya olacaktır. Sözde darbe testi çok sık kullanılır. Bir mendile bir avuç maya koydular ve sert bir yüzeye sapan gibi üç kez vurdular. Maya sert ve esnek kalırsa, yeterince taze ve güçlüdür; ıslanırlarsa, yumuşarlarsa, o zaman tam olarak tatmin edici kalitede değildirler. Çok fazla küf mayası da test mayasını yumuşatır.

Sıkıştırılmış mayanın aktivasyonu.

Dondurulmuş maya yavaşça çözülür (4 - 6 C sıcaklıkta).

Aktivasyon, mayanın un ve çeşitli katkı maddelerinden oluşan sıvı besleyici bir ortamda karıştırılması ve 30-90 dakika bekletilmesinden oluşur.
Aktivasyon sürecinde maya çoğalmaz, ancak animasyonun askıya alındığı durumdan çıkar ve yaşamsal hale gelir. Maya hücreleri yeni ortama alışır ve fermantasyona geçer.
Preslenmiş mayayı etkinleştirmek için lor veya peynir altı suyu da kullanılabilir.

Aktivasyon, mayanın kaldırma kuvvetini artırır ve tüketimini normlara göre% 20-25 oranında azaltmanıza veya hamuru daha hızlı pişirmenize olanak tanır.

Maya, 23 - 30 g sıcaklıkta çoğalır. FROM.

Standart kalitede sıkıştırılmış maya,% 75'ten fazla olmayan bir nem içeriğine ve 75 dakikalık bir kaldırma kuvvetine sahip olmalıdır.
Hamuru gevşetme kabiliyetini karakterize eden, hamurun kaldırma kuvveti veya yükselme hızı, mayanın kalitesinin ana göstergesidir.

[MAYA KULLANMA İPUÇLARI.]

MAYA KULLANMA İPUÇLARI.

Maya kalite kontrolü.
Taze veya kuru mayanın kalitesinden şüphe duyuyorsanız, aşağıdaki yöntemi kullanarak ekspres maya testi yapın.
Az miktarda maya, küçük bir parça taze maya, parmaklarınızla bir çay fincanı içine sürün, ılık su (30-35 ° C) ekleyin, iyice karıştırın ve 10-15 dakika bekletin. Bu süre zarfında maya "oynamalı" ve köpürmelidir. Eğer öyleyse, maya fırınlamada daha fazla kullanılabilir.
Kuru maya da aynı şekilde test edilir.
Normal taze maya en üste çıkmalıdır. Hareket yoksa maya çalışmayacaktır.

Maya deposu.
Mayanın bozulmaması için 6-8 ° C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta saklanmalıdır.
Bu yöntem aynı zamanda mayanın korunmasına da yardımcı olur: maya çubuğu küçük parçalara ayrılır ve kurutulur (yazın - güneşte ve kışın - merkezi bir ısıtma bataryasında vb.); kullanmadan önce ezilmiş maya ılık suda seyreltilir.
Ayrıca bir torba unun içine taze bir maya çubuğu da koyabilirsiniz. Mayada oluşan kabuk kullanılmadan önce bıçakla soyulmalıdır. Mayayı korumaya yardımcı olan un, onlarla temastan bozulmaz.
Taze mayayı şu şekilde saklayabilirsiniz: ufalayın, temiz bir şişeye koyun, soğuk suyla doldurun ve boynu emici pamuk yünü ile kapatın. Bir şişe mayayı serin ve karanlık bir yerde tutmak, suyu ılık mevsimde günde bir kez, 3-4 gün sonra soğukta değiştirmek gerekir. Bu, maya tortusunu boşaltmamak için dikkatlice yapılmalıdır.
Maya sadece "çevre çevresinde" kuruduysa - yanlış bir şey yok, sadece aktivasyon süresi biraz daha fazlasına ihtiyaç duyacak ve sonra gerginlik fena olmaz - kuru kırıntılar tamamen çözülmeyebilir. Aksine, maya "yüzdüyse" ve hoş olmayan bir koku aldıysa, onlara veda etmeniz gerekir.

Maya yayılımı.
Hamur, mayanın yaşadığı, beslendiği, çoğaldığı ve öldüğü kapalı bir sistemdir. Üreme oranları, sıcaklığa ve mevcut yiyecek (şeker) miktarına bağlıdır. Yüksek sıcaklıklarda (30-35 derece ve üzeri) üreme hızı artar, düşük sıcaklıklarda ise düşer. Maya üreme hızını yavaşlatan bir diğer faktör de ortamın tuzluluğudur. Ayrıca mayanın atık ürünleri (karbondioksit, alkol vb.) Da üreme hızını yavaşlatır.
Maya, hücre bölünmesiyle çoğalır.Bir hücre 20-25 kez bölünebilir, yani 20-25 yeni hücre oluşturabilir. Bir neslin ömrü, çevreye ve ana hücrenin yaşına bağlı olarak bir saat ile yedi saat arasında değişmektedir.

Prova hamuru
Hamuru kanıtlamanın amacı, maya tarafından salınan karbondioksit kabarcıklarını kullanarak glüten ağını germektir. Boyut olarak artan ve yükselmeye çalışan bu kabarcıklar sayesinde hamur hacim olarak "şişer" ve elastik hale gelir. Koku ve tat da bu sürece bağlıdır.

İlk prova
Hamurdaki maya aktivitesi hızlı değişikliklere tabidir. Başlangıçta, ilk yoğurma ve ilk prova sırasında maya aerobik durumdadır, etrafında çok fazla oksijen ve besin vardır ve nispeten az maya vardır. Hızlı bir oranda çoğalırlar (bu, esas olarak başlangıçtaki maya miktarına, hamurdaki tuz ve şeker miktarına ve sıcaklığa bağlıdır). Hamur ilk provadan sonra pişirilebilir, ancak daha sonra elastik olmayacak ve gözenekleri düzensiz olacaktır.
Hamurun ilk mayalama işlemi (en uygun koşullar altında) yaklaşık bir saat sürmelidir, böylece maya tüm şeker tedarikini “yutar” ve nişastayı parçalamaya başlar.
Birinci ve ikinci prova arasında hamurun içine oksijen girmesi için hafifçe yoğurulması tavsiye edilir.

İkinci prova
Zamanla koşullar değişir: besinler ve oksijen azalır - oksijen, maya üreme sürecini yavaşlatan karbondioksit ile yer değiştirir. Doğru, şimdi testte çok daha fazlası var, ancak çoğalmıyorlar. İkinci bir fermantasyonu başlatmak için (yani hamurun ikinci kez çıkması için), aerobik aktivite koşullarını yeniden yaratmak gerekir. Bunu yapmak için, karbondioksiti yeni oksijenle değiştirerek yükselen hamurdan çıkarın. Bunu başarmak için hamuru elinizle, merkezden başlayarak ve tüm yüzeyi geçerek yoğurun. Amaç, taze oksijenin hamurun içine nüfuz etmesine izin vermektir, böylece maya işlevini sürdürebilir ve hamur boyunca eşit bir şekilde yayılabilir. Ek olarak, bu eylem sayesinde, glüten ağı gergin ve elastik kalır.
Kural olarak, ikinci prova daha hızlıdır çünkü hamurda çok daha fazla maya vardır ve salınan karbondioksit miktarı çok daha yüksektir.
İkinci prova sonrası pişirilen hamur elastik bir yapıya ve daha zengin bir tada ve aromaya sahiptir. Gözenekleri tek tiptir ve boyutları hamura eklenen su miktarına bağlıdır.

[BİLİNMESİ ÖNEMLİDİR:]

BİLİNMESİ ÖNEMLİDİR:

Hamurdaki maya miktarının artırılması (iki kez diyelim) fermantasyon oranında aynı artışa yol açmayacaktır - hem mayanın mevcut kaynaklar (oksijen ve şeker) için verdiği mücadele nedeniyle hem de ne kadar çok maya, daha fazla karbondioksit üretir ve bu faaliyetlerini yavaşlatır.
Taze maya ambalajı, önerilen maya miktarının bir kilogram un için 50 gram olduğunu belirtmesine rağmen, ikiye bölmek (kilogram başına 25-30 gram) daha iyidir. Mayayı iki katına çıkarmak, hamurun iki kat daha hızlı çıkmasını sağlamaz. Dahası, ürüne istenmeyen bir tat verebilir.
Biraz maya ile hamurdan yapılan ekmek daha çok geleneksel ekmeğe benziyor.

Su, mayanın aktivitesini hızlandırır. Hamurda serbestçe hareket etmelerine yardımcı olur, besinleri çözer ve enzimatik aktivitelerini destekler. Hamurda çok su varsa, bu mayayı harekete geçirir ve daha sonra hamur daha iyi oturur ve gözenekleri daha geniş ve daha güzel hale gelir. Hamura yağ veya şeker eklendiğinde ve yapısındaki değişiklikleri telafi etmek için su miktarı azaltılır, bu da mayanın aktivitesine müdahale eder.

Sıcaklık değişiklikleri fermantasyon oranını hızlandırabilir veya yavaşlatabilir. (oksijen varlığını gerektiren mayanın çoğalmasıyla herhangi bir bağlantı olmadan).
30 derecede fermantasyon hızı, 20 dereceden üç kat daha yüksektir, ancak 40 derecede fermantasyon hızı, 30 derecedeki fermantasyon hızının yalnızca iki katıdır.
50 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda fermantasyon durur.
0 derecelik bir sıcaklıkta mayanın aktivitesi de durur.
Maya donmadan hayatta kalabilir, ancak ancak yeterince hızlı olursa.
Yavaş dondurmak hücre yapısına zarar verebilir.
Fransız fırıncılar, hamurun en iyi 27 derecede işe yaradığını düşünüyor. Bu sıcaklıkta, gaz oluşum hızı yeterince yüksektir - mükemmel kalitede hamur elde edilir ve ondan yapılan ekmek çok lezzetli ve aromatiktir.
35 derecelik bir sıcaklıkta hamur daha hızlı çıkar, ancak tadı etkileyen acı bileşenler açığa çıkar; ayrıca hamur daha viskoz hale gelir.
Fermantasyon sıcaklığını artırmak için fırın veya mikrodalga kullanmayın.
Bir fırın veya mikrodalga kullanmak, bazı yerlerde sıcaklığı 50 derece ve üzerine çıkarabilir, bu da mayaya ve dolayısıyla ekmeğin hacmine ve dokusuna onarılamaz zararlar verir. Yaz aylarında prova için oda sıcaklığı yeterlidir. Hamur, 27 derecelik bir sıcaklıkta en uygun olanıdır. Sıcaklık çok yüksekse acı bir tat alır.

Eğer bir maya çözeltisindeki tuz içeriği % 1.5'in üzerinde (veya 500 gram un için 7.5 gram), bu onların aktivitesini nötralize eder.
Tuzu doğrudan maya ile karıştırmayın (veya maya çözeltisine eklemeyin). Nispeten yüksek tuz konsantrasyonu mayayı nötralize eder.
Tüm malzemeler zaten hamurun içindeyken en sonunda tuz eklenir. O zaman yüzdesi küçüktür ve bu maya ile karışmaz.

Çok yüksek şeker içeriği ayrıca mayanın aktivitesine de müdahale eder. % 5 (veya 500 gram un için 25 gram) içindeki şeker konsantrasyonu, fermantasyon sürecini destekler ve% 10'un üzerindeki konsantrasyon (veya 500 gram un için 50 gram) müdahale eder.
Bazı ev hanımları, mayalı hamurun içine şeker koyduklarında turtaların neden şekersiz olduğunu soruyorlar. Bu, mayanın tüm şekeri "yediği" anlamına gelir. Bu nedenle, tüm bileşenlerin oranını doğru bir şekilde gözlemlemek çok önemlidir.
Maya şekersiz oynamayacak, ancak fazlası varsa hamur çalışmayacaktır. Canlı (bizim) maya kullanıldığında süreç yavaşlar ve ürünün tadı daha dengeli olur. Çok hızlı olmak her zaman iyi anlamına gelmez.

Hamur en az iki buçuk ila üç saat iyi olmalıdır. (maya hücrelerinin bölünme zamanı), böylece hamurdaki toplam maya miktarı iki katına çıkar. Evet, maya çoğaltma oranını artırabilirsiniz, ancak ekmeğin yapımında yavaş yavaş oluşan ve bitmiş ürüne zengin bir tat ve aroma veren organik karışımların önemi yoktur.

[MAYA MİKTARI FIRINLAMADA.]

MAYA MİKTARI FIRINLAMADA.

Cherednichenko "Ekmek ve Unlu Mamuller"
Kepekli un ve / veya yağ ile yapılan hamurlar için genellikle daha fazla maya gerekir.
Toz haline getirilmiş kuru maya, çeşitli ağırlıklarda torbalarda paketlenmiştir. Paketin üzerindeki yazı, torbanın içeriğine ne kadar un karşılık geldiğini gösterir.
En yaygın olanı, 25 gram taze mayaya karşılık gelen 7 gramlık torbalardaki kuru mayadır. Kuru maya, 42 gram ağırlığındaki bir küp taze mayaya karşılık gelen 11 gramlık torbalarda satılmaktadır.
Kuru mayanın taze mayaya oranı 3.6-3.8'dir.
Mayalı hamur için temel tarifi hazırlamak için ihtiyacınız olan:
500 gram buğday unu
1/2 küp (21 gram) taze maya veya 5.5-5.8 gram kuru maya.

Gertrude Weidinger "Ev yapımı ekmek"
Mayalı hamurdan ekmek pişirmek için temel malzeme miktarı:
500 gram un
20-30 gram taze maya veya 2 çay kaşığı kuru maya.
1 çay kaşığı - 3.5-4 gram, toplam 7-8 gram kuru maya.
Kuru mayanın taze mayaya oranı 2,85-3,75, ortalama olarak 3,3, Cherednichenko'nun önerdiğinden biraz daha az.
1000 gram un
40-50 gram taze maya veya 3,5-4 çay kaşığı kuru maya.

Masha Kauka "Ekmek ve sandviç ekmeği"
Temel bir maya hamuru tarifi şunları içerir:
500 gram un
1 küp taze maya (42 gram) veya 10,5 kuru maya.
Bu kuru ve taze maya oranı, Cherednichenko'nun önerdiğinden daha yüksektir.

I. Lazerson - ekmek için mayalı hamur.
https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1318.0

1000 gram un,
Taze maya (veya kuru) Ağırlıkça% 3 (% 1 kuru) un veya gram olarak - taze maya 30 gram, kuru maya 10 gram (veya 2.5 çay kaşığı)

500 gram un
15 gram taze maya, 5 gram kuru maya (veya 1.25 çay kaşığı)
Taze mayanın kuru mayaya oranı 1: 3'tür.

1986 GOST'lerine göre "ekmek ve unlu mamuller için tarif koleksiyonu".
Birinci sınıf undan yapılan buğday ekmeği için:
500 \ 1000 gram un
Taze maya 5 \ 10 gram.

GOST'lere göre ekmek fırınlarda evden ekmek ve unlu mamuller pişirmek için farklı bir teknoloji kullanılarak pişirildiği unutulmamalıdır.

Ekmek hamuruna maya koyma analizinden de görülebileceği gibi, farklı yazarlar pişirmek için farklı miktarlarda maya kullanırlar ve bitmiş ekmeğin fotoğraflarına bakılırsa mükemmel bir sonuç elde edilir.

Maya R ve B ve hamurda serilmesi

Maya R ve B genellikle ekmek yapımcıları için talimatlardan ekmek pişirme tariflerinde belirtilmiştir Bu maya nedir?
Bu, ekmeğinizi pişirmek için kullandığınız maya ile aynı.
Tek fark, farklı programlar için ekmek pişirirken maya dozajıdır.

1. Maya miktarı B, Ana (temel) döngüye (program) EKMEK'e göre ekmek pişirmeye yöneliktir.
2. Maya miktarı R hızlandırılmış döngüye (program) göre ekmek pişirmek için tasarlanmıştır HIZLI EKMEK.
BU VEYA MAYANIN BAŞKA BİR MİKTARININ SEÇİMİ:

Web sitemizde mayanın pişirme için kullanımı ile ilgili konuları inceleyerek, herkesin kendi yöntemleriyle ve kendileri için aşağıdaki faktörlere göre taze veya kuru maya miktarını seçtiğini de görebilirsiniz:

- kendi uygulama deneyimlerime göre,
- kendi zevkinize göre,
- un türünden (buğday, çavdar, tam tahıl vb.),
- un kalitesi ve glüten içeriği hakkında,
- hafif ekmek hamuru yapmaktan,
- ağır tereyağlı hamur yapmaktan,
- satın alınan taze veya kuru maya kalitesine,
- mayanın gerçek mi yoksa sahte mi olduğu,
- mayanın son kullanma tarihinden (üretim reçetesi) itibaren,
- taze maya üreticisinden (Lviv, Derbenevsky, Fransız vb.),
- kuru maya üreticisinden (SAF-moment, FERMIPAN, vb.),
- hamurun içine maya serme yönteminden,
- mayanın üremesinden veya kuru bırakılmasından,
- hamuru neyin üzerine koyacağınıza,
- hamur için sıvının sıcaklığından,
- ayrı bir kapta hamur yapıp yapmadığınıza veya hemen fırına mı koyduğunuza göre,
- ürünler dahil ortam havasının sıcaklığı,
- hamur tarifinin diğer bileşenlerinden (tuz miktarı, şeker vb.)
- ekmek yapımcısında, zamanlayıcıda, fırında ekmek pişirme yönteminden,
- üreticinin maya kullanımı ve ayarına ilişkin önerilerinden.

Bu listeyi daha fazla deneyebilir ve devam edebilirsiniz, ancak hamura belirli bir miktar maya eklemenin birçok nedeni olduğu bile açıktır.

Bu konudaki önerileri, forum kullanıcılarının tavsiyelerini ve önerilerini, maya üreticilerinin önerilerini okuyun ve ekmek ve unlu mamul (pasta) hamurunda kullanmak için gerekli olduğunu düşündüğünüz maya miktarına ve içine nasıl yerleştirileceğine kendiniz karar verin hamur.

[alkol maya ile uyumlu değildir.]

Herkes için bilgi!

Son zamanlarda internette bir yerde okudum (kayıt korunmadı) alkol maya ile uyumlu değildir.

Biradan değil, şampanya ile denemekten bahsediyorum.

SAF-moment maya, kuru, hızlı etkili bir mayadır.

Ekmek yapımcısının üreticisinin talimatlarda yazdığı gibi mayanın serilmesi tavsiye edilir.

Ancak pratikte, hamur yoğurma ham maddeler koyulduğunda ve fırın açıldığında hemen başlayacağından maya herhangi bir sıraya konulabilir.

İstisnalar şunlardır:
- Panasonic fırıncılık, sıcaklık eşitleme moduna sahip olduğundan ve yoğurma, hammaddelerin serilmesinden sonraki 1,5 saat içinde başlayabilir.
- mayanın önceden su ile temas etmemesi için bir zamanlayıcıda ekmek pişirmek.

[hakkında]

Merhaba! Lütfen söyle bana, canlı maya ile ekmek pişirmeyi denemek istiyorum. X \ n Panasonic 257 var. 20 gr nasıl ölçülür.ağırlıksız taze maya? Ve maya ekmek yapımcısına hangi sırayla konulmalıdır?

Ölçek yoksa, pakette ne kadar maya olduğunu görmeniz ve kesmeniz gerekir. hakkında istediğin bölüm. Elbette doğruluk olmayacak, ancak ağırlık olmadan başka nasıl olabilir?

Bir zamanlayıcı takarsanız, mayayı un haline getirin. Hemen pişirirseniz, sonra suya.

Herkese merhaba!!! Dün bir Panasonic 2500 aldık ve saf-an maya kırmızı torbası aldık ve ekmek kabarmadı, ama tadı harika !!!!!!!! Voronezh hadi şimdi deneyelim

Satın aldığınız için tebrikler

Buradan başlamanıza yardımcı olmak için, konunun ilk sayfasında https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0

Neden kalkmadın
- eski maya
- mayayı aktivasyon için kontrol etmeniz gerekiyor
- ekmek için maya satın almanız gerekir (ancak pizza veya şekerlemeler için değil)
- doğru maya dolgusunu yapın

Kuru mayanın açıldıktan sonra en iyi nasıl saklanacağını söyler misiniz?

Kuru mayanın açıldıktan sonra en iyi nasıl saklanacağını söyler misiniz?

Açıldıktan sonra, kuru maya aynı torbada saklanabilir, dikkatlice havadan kapatılabilir ve küçük bir kısmı günlük kullanım için kuru, koyu bir cam şişeye dökülebilir. Çoğunun buzdolabında, tercihen en soğuk bölgede, küçük kısmı mutfak dolabında, ancak daha iyisi buzdolabının kapısında saklanmalıdır. Maya ışıktan, nemden ve ısıdan korkar ve bunun için en iyi saklama yöntemini bulmak için başlangıç ​​noktası bu olmalıdır.

Kuru mayanın açıldıktan sonra en iyi nasıl saklanacağını söyler misiniz?

İşte maya depolamanın analizi hakkında birçok bilgi, okuyun https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136710.0

Yine de, SAF-MOMENTA ve SAF-LEVURE arasındaki fark nedir? Kaç tane okumuyorum, anlayamıyorum ...

Yine de, SAF-MOMENTA ve SAF-LEVURE arasındaki fark nedir? Kaç tane okumuyorum, anlayamıyorum ...

Güvenli an olduğu gibi kurulur. Saf-Levure kullanımdan önce su ile seyreltilir. Ve onlar da çok kokuyorlar, bu Saf-levure.

Sevgili küçük ekmek üreticileri, merhaba!
Lütfen bana Maya-B ve Maya-R'nin ne olduğunu söyleyebilir misiniz? Yakın zamanda bir Panasonic ekmek üreticisi satın aldım. Orada, bazı tariflerde (sıradan beyaz ekmek, sütlü ekmek, diyet ekmeği) Maya-B ve Maya-R koymanız gerektiği yazılıyor. Tariflerin geri kalanı sadece "Kuru Maya" diyor. Şimdi sıradan bir beyaz somunu nasıl pişireceğimi bilmiyorum.
Zaten 2 ekmek pişirdim, ancak hazır karışımlardan ("İngilizce" ve "Almanca") harika çıktı. Ama orada her şey basit - her şey zaten karışmış durumda, sadece doğru miktarda su eklemeniz gerekiyor. Şimdi ekmek yapımcısına ekli tariflerde ustalaşmaya başlamak istiyorum.

Aşağıdaki dipnotu okuyun "Maya -B: normal pişirme için. Maya -R: hızlı pişirme için"
Yani, hızlı pişirme için, normal pişirme için maya R'ye karşılık gelen miktarı koyun - maya B'ye karşılık gelen miktar

Mayayı ılık suya döktüm, yarım saat boyunca reaksiyon yok. Yani bu maya da kötü mü? Şimdi ne yapmalı? Zavallı fırıncılar ...

Bazı mayalar şeker ve un ile aktive edilmek ister. İzin verilen maya miktarı, 1/2 çay kaşığı. şeker, un 1-2 yemek kaşığı. l., biraz su, böylece hamur krep gibi sıvı olur ve örneğin bir su ısıtıcısının yanında ılık kalmasına izin verin. Karıştırmanıza gerek yok, sadece bir kez karıştırın - ve sonra böyle durmalarına izin verin, bir havluyla örtün.
20-30 dakika içinde şapka görünmeli, hamur gevşeyecek ve hacim olarak biraz artmaya başlayacak - sonra hamurun içine koyun.

Herkese merhaba, yüksek hızlı titreme kullanıyorsam, hızlandırılmış bir program açısından EKMEK RAPID mevcut programını seçmeli miyim yoksa daha az sıradan akım sarsıntıları dökmek mümkün mü?

[normal mod]

İçinde ekmek pişirmek için normal mod çeşitli boyutlarda ekmek elde etmek için masayı kullanıyoruz Un ve diğer malzemelerin miktarı https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

3 yıl bu mayayı "beceriksizce" aldım ... ve aldım ... Şimdi daha dikkatli olacağım ...

[Sasha]

3 yıldır bu mayayı "beceriksizce" alıyordum ... ve aldım ...Şimdi daha dikkatli olacağım ...

Dediğim gibi, memura gitmelisin. site güvenli an gidin ve oradaki gerçeği öğrenin

SashaGerçeği bulmadaki yardımın için teşekkürler

Yönetici, bunun hakkında ne söyleyebilirsiniz:


Ne yoğuracaklarını, 15 dakika mesafe ve fırına yazarlar.Maya, hızlı etki eden maya bile 15 dakika içinde bir şeyi gevşetecek vakti var mı? Hala kimya olduğunu anlıyorum. mayalama ajanları, ama o zaman neden maya? ve beyan edilen maya hamurudur.
Genel olarak, bir profesyonelden bir yorum almak isterim. Aksi takdirde, etraflarında dolaşıyorum ve denemek ilginç ve ailemi böyle şüpheli bir kimyasalla beslemek bir şekilde korkutucu.

Geçenlerde Pyaterochka'dan böyle bir maya aldım. Arkadaşım onlar hakkında olumlu konuştu. Nispeten yakın zamanda bir ekmek üreticim var ve bu maya hakkında bir fikir de almak istiyorum.
"deneyimli" fırıncılar.

bunun hakkında ne söyleyebilirsin

Dolapta "çevik" bir maya hamuru yapmak için bir ay, daha uzun değilse, böyle bir karışımla 2 torba geçirdim ...

Yenilikten geçemedim ...

Ama entelektüel olarak, o zaman bile yapamayacağımı anladım ...

Denemeli miyim?

[Kırıntı]

Kırıntı, aynı (sadece satın almadım, mağazada onlara tereddütle baktım). Deneyin - izlenimlerinizi paylaşın lütfen!

[Huzur]

Huzur, Bu mucizeyi 2 kez denedim - ekmek harika çıktı. ama bir şekilde kompozisyonu karıştırır (((

Ira Doka, maya Dr. Otcher Gerçekten hoşuma gidiyor (ve neredeyse tüm ürünlerini). burada güvenli anından itibaren birkaç kez ekmek iyi kabarmadı (en azından bence hatanın içlerinde olduğunu düşünüyorum). Su samuru ile 2 kez yaptım - havadar ekmek, yüksek, lezzetli

[Bereginya]

Bu mucizeyi 2 kez denedim - ekmek harika çıktı

Bereginyave hangi tarife göre ekmek yaptın?

[Bereginya]

Bereginyave hangi tarife göre ekmek yaptın?

kitaptan ekmek yapımcısına
1000g için
su 360ml
rast. yağ 2 yemek kaşığı. l
tuz 1 1/2 çay kaşığı
şeker 1 1/2 yemek kaşığı. l
buğday unu 4 1/3 su bardağı (dahil)
kuru maya 1 3/4 çay kaşığı

burada güvenli anından itibaren birkaç kez ekmek iyi kabarmadı (en azından bence hatanın içlerinde olduğunu düşünüyorum)

Onlara 6 yıl ekmek pişiriyorum, beni asla hayal kırıklığına uğratma
bir dava vardı, tatile çıktı, paketi açık bıraktı, geri geldi, bu maya ile ekmek pişirmeye çalıştı, ama neredeyse yükselmedi, zaten kendi hatasıydı, maya değil

[Bereginya]

kitaptan ekmek yapımcısına

Cevabın için teşekkürler ...

BereginyaDoğru anladım maya yerine karışım döktün "15 dakikada mayalı hamur", maya ile aynı miktarda mı?

Yoksa karışımın miktarı hala farklı mıydı?

Dr. Otcher'in mayasını gerçekten çok seviyorum (neredeyse tüm ürünleri gibi)

Bereginya, cevabın için teşekkürler. Tam tahıllı un ilavesiyle ekmek pişirdikten sonra bu mayanın kalitesinden şüphe ettim, ekmek buğday kadar yükselmedi, ama muhtemelen bu mayanın kalitesinden değil, tam tahıllı ekmeğin özelliklerinden mi?

Maya yerine "15 dakikada mayalı hamur" karışımına maya ile aynı miktarda mı koydunuz?

Yoksa karışımın miktarı hala farklı mıydı?

sağ. bu karışımı döktü. miktar 1 torba 375 gr una baktı. ekmek tarifimdeki un miktarına eşit

[Ira Doka]

Ira Dokave ayrıca tam tahıl unundan pişirmedim - hiçbir yerde bulamıyorum.

tam tahıllı un ilavesiyle ekmek, ekmeğin buğday kadar yükselmesi olmamıştır, ancak bu muhtemelen mayanın kalitesinden değil, tam tahıllı undan yapılan ekmeğin özelliklerinden kaynaklanmaktadır.

Evet. Un ne kadar pürüzlü olursa, hamur o kadar sert yükselir - daha az glüten vardır, bu nedenle daha az elastiktir ve buna bağlı olarak karbondioksit ile şişirilmiş boşlukları zayıf bir şekilde "tutar". Bu sadece un çeşidinin bir özelliğidir. Ama tadı farklı! Duvar kağıdını seviyorum

Evet. Un ne kadar pürüzlü olursa, hamur o kadar sert yükselir - daha az glüten vardır, bu nedenle daha az elastiktir ve buna bağlı olarak karbondioksit ile şişirilmiş boşlukları zayıf bir şekilde "tutar". Bu sadece un çeşidinin bir özelliğidir.Ama tadı farklı! Duvar kağıdını seviyorum

Bu senin değil!
Ekmek, tam tahıl dahil her tür undan muhteşem! Ve şeklini iyi korur ve glüten olması gerektiği gibi gelişir.
Unun kalitesini ve özelliklerini unutmanıza gerek yoktur, bu tür unlar biraz daha fazla maya gerektirir, yaklaşık% 20 daha fazla ve hamuru yumuşak (ancak sıvı değil) yapmak için daha fazla sıvı gerektirir.
Forumda bu tür undan ekmek pişirmenin mükemmel örnekleri var, bir göz atın.
Ve bu, tam tahıllı undan yapılan Kolobok hamurunun ne olması gerektiğine bir örnektir. Usta sınıfı https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0

[Yönetici]

Yönetici, değişiklik için teşekkürler, ancak farklı öğütme unlarının aynı işlemde (tarif) nasıl davrandığını daha çok aklımda tuttum. Prensipte aynı şeyi söylüyorsunuz - iri un için daha fazla maya, su (ve tercihen yoğurmadan önce otolize) ihtiyacınız var. Aynı tarifi alırsanız, birinci sınıf undan yapılan ekmek, tam tahıldan daha yüksek, daha kabarık ve daha baharatlı olacaktır.
Soruna sadece farklı açılardan yaklaşıyoruz.

[Huzur]

Huzur, Teşekkür ederim! Öğütülmüş unun nasıl farklı davrandığına dair net bir açıklama.

Yönetici, eklediğiniz için teşekkürler, hamurun tam tahıllı undan doğru şekilde nasıl yoğrulur. Ekmeğin hem pişirme hem de yemekten zevk almasını gerçekten istiyorum.

Sıkıştırılan maya 12 saat sıcak tutuldu, rengi, kokusu değişmedi. Fırlatıp atmak?

Sıkıştırılan maya 12 saat sıcak tutuldu, rengi, kokusu değişmedi. Fırlatıp atmak?

Neden, basit ve nispeten hızlı bir şekilde kontrol edebilirsiniz: birkaç tabağı kırın, hafifçe ılık süt içeren bir bardağa koyun, biraz şeker ekleyin ve 15-20 dakika bekletin. Kabarcıklar ve ayaklar altına girerlerse, bu onların hayatta oldukları anlamına gelir, aptalları pişirebilirsiniz.

[Yönetici]

Yöneticive okerovskoy karışımı hakkında "15 dakika içinde" hiçbir şey cevaplamadınız. En azından bu şeyin güvenliği ile ilgili fikrinizi duymak istiyorum.

[Yönetici]

Yöneticive okerovskoy karışımı hakkında "15 dakika içinde" hiçbir şey cevaplamadınız. En azından bu şeyin güvenliği ile ilgili fikrinizi duymak istiyorum.

Satışta olan her şeyin deneme alımını yapmıyorum, uzun süredir test ettiğim Saf-Moment maya ve hazır maya kullanıyorum.
Basit pişirme için, daha önce test edilmiş torbalarda kabartma tozu kullanıyorum. Yeterince tatlı pişirme yapmadığım için seçimim istikrarlı, bu yüzden bu karışım hakkındaki fikrinizi dinlemem gerekecek.

Satışta olan arka arkaya her şeyi deneme amaçlı satın almıyorum

Bu anlaşılabilir bir durum ama kompozisyon hakkında bir şeyler söyleyebilir misiniz? (önceki sayfada bir resim var, her şeyi görebilirsiniz).

Saf an mayası kullanıyorum

Onlara da durdum (ve tabii ki yenileri)

[kabartma tozu ile zenginleştirilmiş maya]

Bu anlaşılabilir bir durum ama kompozisyon hakkında bir şeyler söyleyebilir misiniz? (önceki sayfada bir resim var, her şeyi görebilirsiniz).

Ayrıca görülebilir ki kabartma tozu ile zenginleştirilmiş mayave çeşitli kötü şeylerle doldurulmuş. Hamuru doğal olarak anında yükseltecek olan mayayı patlayıcı yaptık ki bu hamurun kendisi için her zaman yararlı olmayacak, beklendiği gibi olgunlaşma zamanı olmayacak. O zaman çatının neden çöktüğünü sormayın, kırıntı donuk.

Belki bu iyi bir fikirdir, ancak normal mayayı ve maya sürülmediği zamanki süreci severim ve pişirme sırasını kendileri belirler.

Bu tür mayayı hızlı pişirme, pizza, krep ve krep gibi hamurları kabartmak ve hızlı bir şekilde yükseltmek için kullanırdım.

Hamuru doğal olarak anında yükseltecek olan mayayı patlayıcı yaptık, bu hamurun kendisi için her zaman yararlı olmayacak, beklendiği gibi olgunlaşacak zamanı olmayacak

evet, mayanın görünüş uğruna orada olduğunu düşündüm, sadece teşekkürler, o zaman denemeyeceğim bile! sağlık daha pahalıdır.

Fırıncılar, belki bu maya ve kabartma tozunun etkileşimini biraz netleştirecektir.

Blogumuzun bir okuyucusu bir soru sordu: Kendi kendine yükselen ununuz mayalı ekmek yapmak için kullanılabilir mi?

Pudoff Şirketler Grubu'nun baş teknoloji uzmanı Lyudmila Kaskova cevaplar:

Maya ve kabartma tozu aynı amaca sahiptir - unlu mamulleri gevşetmek için, ancak tamamen farklı şekillerde çalışırlar. Maya, hamuru yavaşça alır; mayalı hamurun mayalanması zaman alır. Kabartma tozu hemen etki eder. Ve maya ve un ile kabartma tozu içeren bir hamur yaparsanız, kabartma tozunun çalıştığı ve mayanın çalışmasına müdahale ettiği ortaya çıkar. Kendiliğinden yükselen unun bir parçası olan kabartma tozu maya üzerinde olumsuz etkiye sahiptir, maya hücrelerini inhibe eder. Ve yemyeşil pişirme ne yazık ki işe yaramayacak. Ekmek çok kalın olacak.
Ayrıca hepimizin çok sevdiği taze pişmiş ekmeğin muhteşem aroması bu tür hamur işlerinde yok oluyor. Aroma orada, ancak zayıf bir şekilde ifade ediliyor. Tadı gelince - işte aroma ile aynı hikaye - her zamankinden farklı.
Gerçekten ekmeğe ihtiyacınız varsa ve elinizde sıradan un yoksa, ekmek pişirebilirsiniz. Bu ekmeği ben yaptım. İşte olanlar.
Kendi kendine yükselen un en iyi ekmek için değil, diğer unlu mamuller için kullanılır - kurabiyeler, kekler, turtalar.

kaç yıldır bütün mayayı denedim ... Fermipan'da durdu. Onlarla tanıştıktan sonra başka bir şey istemiyorum. ve geçen gün pizza için İtalyan unu satışı yaptım, uygulama süresi sona eriyor, bu nedenle genellikle ucuza veriliyor. Size ne söyleyebilirim - bence henüz kendimden böyle bir ekmek almadım. şık, kelime değil. her şey yükseldi, en havadar. sadece ummm. koca ve oğul, onlara ne tür bir ekmek pişirdiğimi sordu. ve bu ana hamur için olağan tarifti ...

Sıkıştırılan maya 12 saat sıcak tutuldu, rengi, kokusu değişmedi. Fırlatıp atmak?

Kendi sorumun cevabı, hemen kullanmazsam, onu çöpe atmaktır. Dondurulmuş, çözülmüş - bir tür sıvı lekesi. Riske etmedim.

[mayayı etkinleştir]

Kendi sorumun cevabı, hemen kullanmazsam, onu çöpe atmaktır. Dondurulmuş, çözülmüş - bir tür sıvı lekesi. Riske etmedim.

Olması gereken bu, piç herif. Ve şimdi ihtiyacın var mayayı etkinleştir ve onlardan bir hamur kullanın ya da bu şekilde hamurun içine koyun.

Olması gereken bu, piç herif.

hayır, hayır, çözüldükten sonra maya biraz daha plastik oluyor ama lekeli değil. Ve bu bir çeşit yulaf lapası. Maskeye gidecekler (atmak için ne iyi (kuruş))