Su-Vid ve teknolojinin tüm incelikleri

[Vika]

Vikave belki de büyükelçi yüzünden bu? Tuz, etten hücreler arası suyu çeker mi?
Tüm deneylerden sonra, ıslak tuzlamayı bıraktığım üçüncü yıl zaten. Aşağıdaki şemaya göre.
1. Eti tartın.
2. Etin ağırlığının% 15'i kadar suyu ölçüyorum.
3. Suda ağırlıkça% 1.8 ağırlığındaki tuzu (et + su) çözerim. Bu tuzun yarısı nitrittir, ancak bu durumda önemli değil.
4. Eti bu tuzlu suyla dolduruyorum, çeviriyor ve her tarafı ıslak olacak şekilde sıkıştırıyorum. Devrilmeyi her 3-5 saatte bir tekrarlıyorum. Salamura içinde 12 saatten bir güne kadar saklarım.
Ondan sonra havluyla kurutuyorum, baharat serpiyorum, çantalarda demliyorum ve 12-20 saat bekletiyorum.
Sonra yemek yaparım. Soğutma genellikle şoktur. 3-5 dakikalık duraklamalarla soğuk suyla üç ila dört kez. Sonra son suya bir çift 0.5 koydum. kg ketçap poşetleri içinde donmuş su ile tamamen soğuyana kadar bekletin.

Eh, ve ayrıca yemek pişirmek için uyarlanmış, ocakta ve suda bir sensörle ev yapımı bir tane var. İle düşünüyorum Dmitry Teknolojide farklılık gösteriyorsak, bu küçük detaylardadır.
Ama yine de büyükelçim denemenizi de tavsiye ediyor.

Ama yine de büyükelçim denemenizi de tavsiye ediyor.

Kesinlikle !!! Çok teşekkür ederim!

Herkese merhaba. Bugün mağazada suvidnitsa Klatronic'in yaklaşık 45 avroya mal olduğunu gördüm. Bu cihaz hakkında bir fikir veren var mı?

İyi akşamlar! Tavuk ciğeri sous vide pişirdim ve ardından en basit pate. Memnun oldum. Çok lezzetli!

TAVUK CİĞER SU-VID
Tavuk karaciğeri - 1/2 paket, 400 gram
Tuz, baharatlar
Karaciğeri çözdürün, durulayın, kağıt havluyla kurulayın. Bir kaseye katlayın, tuz, baharat ve vakumla baharatlayın.
"Nazik" ve "ıslak" modlar için vakum ünitesini açın.
Sonra sous vide 'i 1 saat 30 dakika 63 derecede pişirmeye ayarlayın.
Çatalla yoğrulmuş çok hassas ve yumuşak bir karaciğer ortaya çıkıyor.
TAVUK CİĞER PATE SU-VID
Tavuk karaciğeri, pişmiş sous vide,
Tatmak için tereyağı
Hardal, birazcık
Her şeyi bir çatalla yoğurun, patates ezmesi kullanabilir, karıştırabilirsiniz. Ekmeğe sürün. Çok lezzetli.

Çok ilginç! Mümkünse birkaç soru:

Vakum ünitesini "yumuşak" ve "ıslak" modlarda açın

Bundan çok fazla meyve suyu çıkıyor mu? Belki o zaman buz çözmeden tahliye daha doğru olur mu? Ve sonra çantada zaten çözülüp tuzlanmasına izin verilsin mi?
Tuz için, et için olduğu gibi, kilo başına yaklaşık 20 gram kabaca berraktır.

Tatmak için tereyağı

En azından yaklaşık olarak ne kadar? Hiç pate pişirmedim, üzgünüm ...

Ve baharatlarla ilgili ne tavsiye edersiniz?

Çok ilginç! Mümkünse birkaç soru:
Alıntı: Sonya Dün saat 18: 32'den
Vakum ünitesini "yumuşak" ve "ıslak" modlarda açın
Bundan çok fazla meyve suyu çıkıyor mu? Belki o zaman buz çözmeden tahliye daha doğru olur? Ve sonra çantada zaten çözülüp tuzlanmasına izin verilsin mi?
Tuz için, et için olduğu gibi, kilo başına yaklaşık 20 gram kabaca berraktır.

Alıntı: Sonya Dün saat 18: 32'den
Tatmak için tereyağı
En azından yaklaşık olarak ne kadar? Hiç pate pişirmedim, üzgünüm ...

Ve baharatlarla ilgili ne tavsiye edersiniz?

Kağıt havluyla kuruladıktan sonra neredeyse hiç meyve suyu çıkmaz. Kısa bir süre, yaklaşık yarım saat marine edilir. Vakum çekmecesini masanın kenarına götürüyorum ve torbayı havada tutuyorum. Buz çözmeden denemedim, çok iyi yaptım. Göze tuzlanmış, sadece tuz serpilmiş. Tereyağını da tartmadım, denemek ve eklemek için asla çok geç değil, sadece doğrayıp bir çatalla karıştırıyorsun.Karaciğere oranla yağ oranına sahip karaciğer pate YouTube videosunu izleyebilirsiniz. Baharatlar ekledim: kişniş, safran (zerdeçal) ve kırmızı acı biber.

[Svetlana]

Svetlana, Bugün bir karaciğer yapmaya çalıştım, 1,5 saat boyunca 65 dereceye ayarladım, çıkardım ve orada çantada kan var gibi görünüyor, biraz korkutucu ...

[Svetlana]

Svetlana, eğer sığır karaciğeri ise, o zaman kanla, sonuçta, çok şey
Taşkent'te sık sık şişman kuyruklu mangal yiyorlardı Ooooh !!!
Burada da yapıyoruz, ama şişman kuyruk olmadan. Aynı zamanda oldukça iyidir ve sadece kurutmazsanız yumuşak olacaktır.

[Vika]

Vika, tavuk ciğeri oldu. Çantayı açtım, çok yumuşak, ama kan beni karıştırdı ve hala soğan ve havuçla fazla pişirip bir blender ile çırptım, çok lezzetli çıktı.

tavuk ciğeri

aaa iyi, kanla tavuk gerekli değildir!
ayrıca neden böyle bir pate yapmaya çalışıyorsun?

Ben tavuk sous-vide ciğeri yapmadım ama her zaman dana ciğeri yapıyorum. Salata yapmak için kullandım, şimdi daha çok dilimleme olarak kullanıyorum.

orada bir çantadaki kan gibi görünüyor, bu biraz korkutucu ...

Bende de vardı, ama bence bu kan değil, karaciğerden koyu kırmızı bir "meyve suyu". Az önce sızdırdım. Konunun bir yerinde ya da bunda ya da asılında bunun mümkün olduğunu okudum, sadece orada karaciğer hakkında bile değil, et hakkındaydı. Karaciğer tamamen hazır, hatta sadece çatalla yoğrulur.

ve orada bir çantadaki kana benziyor

karaciğerden koyu kırmızı "meyve suyu"

ve kan var. pişmiş karaciğer kahverengi "meyve suyu" verir

[vakum]

Bayanlar, hemoglobin "hazırlanabilmek" için oksijene ihtiyaç duyar - okside olur ve kırmızı olmayı durdurur. Sous vide teknolojisine göre pişirme, vakum - oksijen yoktur, hemoglobin oksitlenmez ve kırmızı kalır. Bunun etin (proteinlerin) kendisinin hazır olmasıyla hiçbir ilgisi yoktur. Bu durumda etin hazır olup olmadığı (sakatat dahil) renge göre değil, sıcaklığa göre değerlendirilir.
Kabul etmeme rağmen - şüpheli görünüyor. Şimdi kalbim sous-vide aynı kırmızı et suyunda yüzüyor. Bilginiz ne olursa olsun, mücadeleye kendinizle veya daha doğrusu kendi klişelerinizle katlanmak zorunda kalacaksınız. Brrrr!
Aslında, heminik demirin oksidasyonunu ve bitmiş ürünün renginin solmasını önlemek için sosislerin imalatına nitrit tuzu eklenmesinin nedeni budur. Ve sous formunda, şu şekilde çıkıyor ...

Tam olarak değil, vakuma rağmen, aslında öyle değil ve normal pişirme yöntemlerine kıyasla daha düşük sıcaklıklar. Nitrit içermeyen etin rengi zaten değişir. Örnek olarak: ocakta tahmin edilen zamanlarda birkaç paket halinde pişirilmiş bir domuz eti parçası ve aynı etten nitrit ile suvid edilmiş bir parça lezzet ve renk açısından iki büyük farklılıktır ve ... bu nasıl? dokunuşa

Tam değil

Tabii ki, tamamen değil! Hiç de değil, derdim!
Hemoglobinin (kan proteini) oksitlenebildiği gerçeğinin yanı sıra, aynı zamanda denatüre olur:

Hemoglobin, solüsyonu 65 ° C'ye ısıtılarak denatüre edilebilir. Bu ısıtmanın bir sonucu olarak, pıhtılaşarak çözünmez bir tuğla kırmızısı pıhtı oluşturur.

Ve ette, renk esas olarak başka bir hem içeren protein olan miyoglobinden kaynaklanır. Anlamakla ilgileniyorsanız, bağlantı

🔗

çözünmez tuğla kırmızısı bir pıhtı oluşturuyor.

Keten ve karaciğeri pişirirken sıvı şeffaf görünüyor. Kesinlikle iddia etmeyeceğim ama bunun beni şaşırttığını hatırlıyorum.

miyoglobin

Bunun farkındayım, sadece siz karaciğerdeki hemoglobinden ette nitrite geçtiniz ve suvid'in kendisinin bu nitrit olmadan herhangi bir renk koruması sağlamayacağını ekledim. Ve heminik demir veya miyoglobin her türden nadir, orta nadir bulunan - burada bilmiyorum ve nitrit ve sousvid'in bununla hiçbir ilgisi yok, eski moda bir tavada yapılabilir.

Karaciğeri hazırlarken sıvı şeffaf görünüyor

Anya, hatırlıyor musun tarifimde bazı kızlar da kırmızımsı meyve suyundan şikayet etti. Sousvide teknolojisini kullanan sığır karaciğeri (Caso SousVide Center SV 1000)?

[Larissa]

Larissa, evet, Laris, her zaman pakette. Sadece kan çekmiyor, görünüşte başka bir madde.

sadece siz karaciğerdeki hemoglobinden ette nitrite geçtiniz

Oooh .... İçerikten sadece bir kez bahsetmeye değerdi, form renk ..... Hiçbiri olmadan arka sürecin biyokimyası hakkında derin düşünceler

Karaciğeri hazırlarken sıvı şeffaf görünüyor

bazı kızlar kırmızımsı meyve suyundan şikayet etti

Bunun, sıcaklık-zaman rejiminin nüanslarında, karaciğerin başlangıç ​​kalitesi / durumu (yani, birileri deney yapmayı taahhüt etmedikçe bunu asla hesaplamayacağız) + ile ilgili bir sorun olduğundan şüpheleniyorum.

Kızlar söyleyin bana ... füme kırmızı biber nasıl satın aldınız, hala ölü bir ağırlık .... baharatlarla birlikte kullanılabilir mi? Ve ne tadı verecek ve ne kadar kullanacak?

füme kırmızı biber, hala ölü bir ağırlıktır ...

Füme aromasını seviyorsanız biraz ekleyin. Sous-Vid, baharatları daha parlak gösterir, dozlama sırasında hesaba katılır.

bir şekilde füme kırmızı biber aldım

Baharatlı olup olmadığına dikkat edin, çünkü iki tür baharat vardır. İlk kez satın alırken, bilmeden, ona dikkat etmedim ve yemeğin içine döktüm, ancak o zaman paketteki işareti okudum. O zamandan beri satın alırken buna dikkat ediyorum.

Füme kırmızı biberle ilgili cevaplar için teşekkürler. Bir pakete biraz eklemeye çalışacağım.

Baharatlı olup olmadığına dikkat edin, çünkü iki tür baharat vardır. İlk kez satın alırken, bilmeden, ona dikkat etmedim ve yemeğin içine döktüm, ancak o zaman paketteki işareti okudum. O zamandan beri satın alırken buna dikkat ediyorum.

Kırmızı biberim baharatlı değil, sadece tütsülenmiş tadı.

[Nadyushich]

NadyushichBu peruğu her yere biraz ekliyorum, tadı gerçekten hoşuma gidiyor

sous vide'de baharatlarla birlikte kullanılabilir mi?

Hatta kullanılması gerekiyor. Ve sadece suvid'de değil. Herhangi bir etin tadını zenginleştirecek (kömürde pişirilmiş gibi dumanlı bir tat verecek) ve hatta patates püresi yeni renklerle parlayacak. Zevkle denemeler yapın!

Kızlar söyleyin bana ... füme kırmızı biber nasıl satın aldınız, hala ölü bir ağırlık .... baharatlarla birlikte kullanılabilir mi? Ve ne tadı verecek ve ne kadar kullanacak?

Her zaman kırmızı biber eklerim ...



Yeni Yıl için hazırlanmış ... iki hafta boyunca marine edilmiş ...

Her zaman kırmızı biber eklerim ...

Lena, yaklaşık 1 kg et ne kadar?



Arka plandaki fotoğrafa bakılırsa, bende aynı kırmızı biber var.

1 kg et ne kadar?

1 çay kaşığı

iki haftadır marine edilmiş ...

Ve bu şekilde daha ne kadar marine edebilirsiniz?

[Tatyana]

Tatyana Zaten üç yıllık Su görünümünü kullanma deneyimime göre, bir gece oldukça yeterli.
Çünkü tüm bunlar, matematikçilerin dediği gibi, ön asitleme, "heybetli" bu süreçte aslında en uzun pişirme.

[Taşralı]

Taşralı, Konstantin, Acelem yok, mümkün olan maksimum süre ile ilgileniyorum. Şimdi yemek yapma arzum ve fırsatım yoksa, ama et var ve marine edilmeli. Bir hafta öyle tuttum, sonra pişirdim. Daha uzun mümkün mü?
Sonuçta, birkaç parça hazırlamak ve ardından gerektiği gibi pişirmek daha kolaydır.

Daha uzun mümkün mü?
Sonuçta, birkaç parça hazırlamak ve ardından gerektiği gibi pişirmek daha kolaydır.

Konserve için doğru yaklaşım sağlandığında bunun mümkün olduğuna inanıyorum. Yelkenli filosunun denizcilerine konserve sığır eti sorun.
Sous formunda pişirmek yerine salamura bekletmenin uygunluğu burada şüphelidir. Bir suvidnitsa'da bir parça veya bir düzine pişirmek neredeyse aynı zaman ve elektrik tüketimidir.Koruma açısından - bence (ve benim deneyimime göre) bugün ve bir ay önce pişirilmiş hiç de farklı değil. Kişisel rekor - sous-vid pike buzdolabında (dondurucuda değil) 9 (dokuz) ay (ay) boyunca unutulmuştu. Bu turna, sonuçsuz yenildi ve tadı, buzdolabında birkaç gün bekletilen "taze" olandan farklı değildi.
Aynı şüpheye, denizcilerin taze et tercihini bir ay konserve sığır eti tükettikten sonra atfedeceğiz)))

bir gece yeter

Bu kadar büyük parçalar için bile mi? Tuzlanacak zamanları olacağından şüpheliyim. Ancak, ben sadece kuru büyükelçiyle çalışıyorum. Asla ıslak şeylerle uğraşmadım.

Her zaman sağlam temellere dayanan sonuçları okumaktan zevk alırım. Büyük bir bölüm yapmanın ve zaten buzdolabında saklamanın daha iyi olduğuna katılıyorum. Doğru, dayanamıyorum ve dondurucuya gönderemiyorum))) Ama sonuç her zaman sevindiricidir.

İkna ettim, zaten pişmiş olanı tutacağım :)
Vakumda marine edip, vakumdan çıkarıp fırında pişirdiğim bir dönem geçirdim. Sonuç harika! :)

Muhtemelen psikolojik bir şey var: sadece tuzlamada çiğ et sakince İki hafta saklarım ve pişerse beş gün içinde çıldırmaya başlarım.

Sonuçta, birkaç parça hazırlamak ve ardından gerektiği gibi pişirmek daha kolaydır.

Tersini tercih ederim. Bir seferde çok pişirin, bunları bir vakumda bu poşetlerde saklayın ve ardından bunları bir inşaat saç kurutma makinesiyle açıp kızartın (kesinlikle tavsiye ederim, yanma olmamasını garanti eder).

Kışın, terasta bir termobox'ta, yazın - bir hafta boyunca buzdolabında, sonra ne kaldıysa, tam olarak dondurucuya aktarırım.

Söylesene, Olivier sous için küçük bir tavuk göğsü istiyorum. 20 dakika yeterli olacak mı?

Tavuk filetoyu 1 saat 20 dakika pişiriyorum. Parçalar da küçük.

[Svetlana]

Svetlana, Ve sıcaklık?

[Ludmila]

LudmilaKonunun ilk gönderisinde bir tabak var, parçanın kalınlığına bağlı olarak sıcaklık ve pişirme süresine göre üzerinde gezinmek daha kolay.
Riske atmayın.

Söylesene, Olivier sous için küçük bir tavuk göğsü istiyorum. 20 dakika yeterli olacak mı?

Ilya Lazerson'ın sulu tavuk göğsü yapmak için harika bir tarifi var. Bunu genellikle salatalar ve sandviçler için yapıyorum. Tavuk göğsünü "şeker" ile folyoya sarın, kaynar suya koyun ve 5 dakika pişirin, ardından tavayı bir kapakla kapatın ve 40 dakika bekletin. 40 dakika sonra "şekeri" sudan alıp folyodan arındırıp istediğimiz gibi kullanıyoruz.

🔗

Doğru, bu sous-vid değil

İnsanları kurtar! "Yaratıcı" bir krizim var. Sığır eti hiçbir şekilde vakumlayamıyorum (Worcestershire sosunu bir şırıngayla ıslak bir turşunun üzerine pompaladım ama biraz). Pompalamaya başladım, sıvı zaten hazneye giriyor, ancak yine de birkaç büyük hava kabarcığı var, çantayı üç kez işledim. Kuvvet yok. Puan? Veya bazı numaralarla yeniden yapmak?
Ben her zaman gol atmaya hazırım ama korkarım sonucu etkileyebilir.

[Nata]

Natave eğer bir torba et asarsanız, masanın üzerine yatmasın, ama asılı kalır ve böylece tahliye edin. Ve sıvı gittikçe, hemen contaya basın,

birkaç büyük hava kabarcığı hala kaldı

Bana öyle geliyor ki, bu sonucu etkilemeyecek, asıl mesele paketi düzgün bir şekilde lehimlemek.

Ve sıcaklık?

63 derece

ve bir torba et asarsan

Evet, herkes için sürgün edildi. Sıvı ve et parçası, havanın alt köşelerden kaçmasını engelliyor, orada sıkışmış gibi görünüyor. Ellerine nasıl yardım ederse etsin, "Danila'nın taş çiçeği dışarı çıkmıyor."
Sadece fikirlerden - sıvının kavranması için donun. Ama boktan bir fikir gibi hissediyorum. Birincisi, tuzlu sıvı ve ikincisi, tüm parçayı kaçırmaktan ve dondurmaktan korkuyorum.

[Nata]

NataMuhtemelen geç olmuştur, ama bir çantaya koyarsanız veya bir filme sararsanız ve sonra süpürürseniz?

[Arka]

Arka, Nata, kızlardan birinin önerdiği gibi, yapıştırma noktasının yakınına katlanmış veya bükülmüş şeritli bir kağıt havlu koyun. Meyve suyu içine çekilecektir. Şimdi bunu yapıyorum, bana çok yardımcı oluyor.

Künt bir aparatla ıslak vakumlamaya yaklaşımım:
1. Elektrik süpürgesi ucuzdur, eğer aniden bir şey üzülmezse (aniden henüz oraya gitmemiştir)
2. Ucuz olanlarda bile, sıvıların süzüldüğü, hatta bir çay kaşığının bile sığabileceği tepsiler vardır.
3. Torbayı masanın üzerine koyun, kenarlarını sıvı pompa borularına değil tepsiye akacak şekilde konumlandırın.
4. Kelepçeleyin ve işlemi başlatın.
5. Aparatı paket askıda kalacak şekilde kaldırın - hava kabarcıkları yukarı doğru akar.
6. Sıvı yukarı yükselmeye başladığında aparatın sızdırmazlığı başlatan kenarını sıkarız. Aslında, böyle bir tekme olmadan, vakum cihazım kuru ürünü böyle bir tekme olmadan kapatmaya bile başlamayacak - bu nedenle hareket oldukça tanıdık geliyor.
7. Lehimlemeden sonra aparatın tepsisine düşen damlaları bir peçete ile silin.
8. Ayrıca torbanın açık kısmını bir peçete ile silerim - bunlar birkaç santimetre yapıştırma noktasına kadar. Sonra oraya bir keçeli kalemle ("boyun, Provence bitkileri" gibi) bir şeyler yazıyorum ve kenarı yeniden kapatıyorum. Buzdolabında yatabilecek bir düzine farklı yarı mamul veya hazır ürünüm var - etiketlendiklerinde kullanışlıdır.

Kişisel görüş - kalan havanın bir kısmı hiçbir şeye zarar vermez. Çok fazla hava, sizi mevcut araçlarla paketi batırmaya zorlayacaktır. Çok mu hava? Bilmiyorum, yapamam.