Su-Vid ve teknolojinin tüm incelikleri

Ve dün çocuklarıma Ribeye Steaks pişirdim. Lezzetli olduğunu söylediler.

[Manya]

Manya, güzelce

Dün göğüs fileto yaptım.

Tuzlu su enjekte edildi (bir kilogram et için 80 ml su içinde 20 gram tuz esas alınarak). Tuz - deniz tuzu, jambon aroması oluşturmak için biraz nitrit tuzu eklenmiştir. Biraz şeker eklemeliydim ama unuttum. Fileto sadece vakumlu bir kapta iki gün geçirdi, ortaya çıkan salamura zaman zaman ete eklendi. Başka bir gün - baharatların eklenmesiyle (öğütülmüş biber, suneli şerbetçiotu, küçük hindistan cevizi, kuru biberiye, kuru sarımsak (çok az), füme kırmızı biber)
Ekipman yokluğunda (suvidnitsa ve bir vakum aparatı) "dizimde" - bir gaz sobası üzerinde metal bir düdüklü tencerede yemek yaptım. Vakumlamak yerine streç filme sıkıca paketledim. Çok uzun bir süre sıcaklığı oda sıcaklığından 63 dereceye çıkardı, ardından beş saat boyunca 63-64 derece sıcaklıkta küçük parçalar, yedi saat boyunca büyük bir parça. Düdüklü tencereden çıkarıp, sabaha kadar yattıkları balkonda bir kova soğuk suya (yaklaşık 4 derece) yollayın. Bugün öğle yemeğinden yaklaşık olarak sonra filmi çıkaracağım, kurutacağım ve parşömene saracağım. Yarın deneyeceğim.
Soru. Biraz sıvının kesildiğini görüyorum, umarım fark etmez, et kurumaz. Kesilmiş olması - oldukça doğal olarak, hala fileto pompalıyordu. Ama işte kafa karıştıran şey - bir tür ortaya çıktığını görüyorum ... iyi, nasıl söyleyeceğimi bilmiyorum, bir askıya alma falan. Bu kadar kremsi bir renge sahip ısıl işlemden kıvrılmış gibi. Elbette Obotru bir sorun değil, ama yine de soracağım - bu neden oluyor, bir şekilde görünüşünden nasıl kaçınabilirsiniz?

Meslektaşlar, lütfen yardım edin.
Bir şekilde "küçük" formlara alıştım, ancak sabit suvidadan dalgıç tipe geçerken daha büyük et parçalarını denemeye karar verdim.
Domuz eti karbonatımız var. 1.200 adet kalınlığında 11 santimetre. 63 derece -5 saatlik bir sıcaklıkta normal mi olacak? Yarı hazır olmak istemem.
Dana bonfile, 6 santimetre kalınlığında. Orta ağırlık istiyorum. 70 derecede bir saat yeterli olacak mı?

[Krysya]

Krysya... Benim özel deneyim, sekiz saat veya daha fazla olduğunu gösteriyor. Minimum sekizdir.
Ve genel olarak, kaba kuvvet süresinden iki katına bile genellikle daha kötüye gitmez.
Doğru, dalgıç vb. İle pratik yapmıyorum, ev yapımı bir ürün üzerinde çalışıyorum, ancak ısıtmanın fiziğini oldukça iyi anlıyorum.

[Taşralı]

Taşralı,
Bence 8 saat domuz etine zarar vermez. Ama sığır eti?

[Krysya]

Krysya, sığır etine de zarar vermez. 60C'de 3,5 saat biftek pişiriyorum ama 2 cm kalınlığında.

Ama sığır eti?

Sığır eti hakkında söyleyemem. Fiyat aralığımın dışında ve onunla sadece tatillerde çalışıyorum. Domuz etiyle aynı şekilde davranıyorum. Balık değil, yürü. Şimdiye kadar hiçbir ıska olmadı.

Metro'dan paket paketleyemem. Hava kalır. Delikli bir çantanın altından bir parça paketliyorum. Bu tür poşetleri tarak kullanarak paketlemek için bir tür teknoloji var - onunla bir şekilde tanıştım, ancak nasıl yapılacağını anlamadım. Bir sırrı paylaşan var mı?

[murt]

murtMetro paketlerini pipetle deneyin. Herkes için çalışıyor. Videoda, tüpün vakumlamanın farklı (iki) aşamasına yerleştirilmesi gerektiğini anlayın. Elbette bize ne tür bir vakum ünitesine sahip olduğunuzu söyleyin.

[Oleg]

Oleg, Tinton Life SX-100 tipi elektrikli süpürgem var. Neden "tür" yalnızca aynı cihazdır, yalnızca etiketsiz Tinton hayatı... Sadece iki gün önce aldım, belki henüz elimi doldurmadım. İşte bir meslektaş Koctill Kişisel bir not olarak, bu paketlerin yan dikişlerini içe doğru kırmanızı tavsiye ettim, bugün yapmaya çalışacağım.

Kesinlikle harika bir site ChefSteps ve bunun için bir mobil uygulama Joule var. İkincisini en sık kullanıyorum. Hem iPhone hem de iPad'de çalışır. Android'de de öyle görünüyor.
Site, Joule dalgıç sous-vide'i tanıtıyor, ancak bununla ilgili en önemli şey tarifler. Her tarif bir video versiyonunda sunulmaktadır. Sitede bu sohbet içeren bir pişirme sürecidir ve mobil uygulamada işlemin adımları basitçe videoda sıralı olarak gösterilir.
Ayrıca tarif, farklı sıcaklıklarda nihai sonucun gösterilmesi ile başlar. Tarifte sıcaklık ayarı seçeneğine tıkladığınızda, bir et parçasının (balık vb.) Optimum sıcaklıkta kesildiği bir sayfaya yönlendirilirsiniz. Ve farklı bir sıcaklık seçerek (sayfanın altındaki dairelerde) aynı parçanın seçilen sıcaklıkta nasıl görüneceğini görebilirsiniz.
Ve başka bir meraklı an. Ürünü vakumlamazlar, ancak poşeti bir ataşla tencerenin kenarına tutturun.
Pişirme süreleri herkesin kullandığı tablolardan çok farklı. Ayrıca kalınlığa ve bazı durumlarda parçanın ağırlığına bağlı olarak seçilir. Dondurulmuş olsun ya da olmasın.
İngilizce bilmeyenler için bile her şey basit ve anlaşılır.

Baktım, beğendim, tavsiye et

[VRad]

VRad,
Ben de baktım ve çok beğendim)) Çok teşekkür ederim !!!!

ama nereye bakacağımı bulamadım.
Referans alabilir miyim?

Arkadaşlar, hiç suvid ile hindi ciğer ezmesi pişiren? Deneyiminizi paylaşın lütfen!

[Valeria]

ValeriaBu site hakkında bilmediğim youtube'daki favori kanalım, bahşiş için teşekkürler.
Anova web sitesini kendim kullanıyorum.

ama nereye bakacağımı bulamadım.
Referans alabilir miyim?

🔗
Joule satın al düğmesine tıklayın! ve geçiş joule uygulamasından sonra. Kılavuzu Apple Store ve Google Play'den indirebileceğiniz sayfaya yönlendirilirsiniz.

[VRad]

VRad, Orada masayı bulamadım. Sıcaklıkları olan resimler gördüm, ancak açıklamada bir başlangıç ​​ve bitiş zamanı vardı, ama bu tabloyu nerede bulabilirim?

oradaki masayı bulamadım

Masa yok. Orada, her video setinde (sitenin kendisini değil, uygulamayı kastediyorum), pişirme sıcaklığını ve parçanın kalınlığını seçiyorsunuz ve size zaman gösteriliyor. Başlangıç ​​ve bitiş zamanı ilk sayfada gösterilir ve parametreleri seçtikten sonra, belirli

Bu yüzden oradaki parametreleri nasıl seçeceğimi anlamadım. Benim için sadece zaman gösterir ve fotoğraftaki pişirme farkı. Uygulamayı indirdim.

Görünüşe göre her şeyi buldum))

Her tarifin ilk sayfasının üst kısmında bir genel bakış ve adımlar bulunur. İncelemeyi seçtiyseniz, sayfanın altındaki okları takip edin. İlk sayfada sıcaklığı ayarlayın, sıcaklık seçimine ulaşın, ardından zamanı ayarlayın, kalınlık seçimine geçin. Kalınlığı seçin ve aşağıdaki aynı sayfada pişirme süresini görebilirsiniz.
İlk sayfada Adımlar'ı seçip ardından okları takip ederseniz, önce bir malzeme listesi ve ardından pişirme sırasını göreceksiniz.
Sadece programa alışın, oklar boyunca ileri geri yürüyün. Nasıl çalıştığını anlayacaksınız.

[Valeria]

Valeria, açıklama için teşekkürler, aksi takdirde kalınlık seçimi ile noktayı kaçırdım. Çok rahat. Başka bir soru ortaya çıktı.
Bir kalınlık seçerken, taze veya donmuş belirtmelisiniz. Ve tamamen donmuş mu yoksa hala soğutulmuş mu (sadece buzdolabından)?

[Valeria]

Valeria, açıklama için teşekkürler, yoksa kalınlık seçimi ile anı kaçırdım. Çok rahat. Başka bir soru ortaya çıktı.
Bir kalınlık seçerken taze veya donmuş belirtmelisiniz. Ve tamamen donmuş mu yoksa hala soğutulmuş mu (sadece buzdolabından)?

Dondurulmuş dondu. Soğutulmuşsa, taze seçin

[Valeria]

Valeria, teşekkür. Sadece donmuş sous vide pişirmedim. Ve burada bir yerde bunu yapmamanız gerektiğini okudum, ancak yapabileceğiniz ortaya çıktı

[marika33]

marika33, Tavuk ciğerli sos yaptım.
https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=460669.0

Kuzuya benziyor. Satın alınan donmuş bacağı 5 porsiyona böldüm, tuz-biber-hardal büyük olasılıkla (tam olarak hatırlamıyorum)))), turşu (Fas) limonları.Süpürüyorum ve uzun süre dondurucuya koyuyorum. Dün buzunu çözdüm ve gece için saat 9'da 65 dereceye ayarladım. Zaten birkaç kez çiğnenemeyen sakız aldım, bu yüzden 9 saat karar verdim, belki daha kısa bir süre gelebilirdi.
Uzmanlar bunu nasıl takdir edeceklerini bilmiyorum ama benim için yumuşak ve lezzetliydi.

[Arka]

ArkaBağlantı için teşekkürler!
Pate zaten pişirildi, hiçbir katkı maddesi olmadan yapıyorum, sadece karaciğer ve yağ + tuz + karabiber, başka bir şey eklemiyorum. İlk önce 65 derecelik bir sıcaklıkta, bir kavanozda, vakumlu bir kapak altında tutuldu. Uzun bir süre, yaklaşık üç saat denedim, kan çıkardı, kan pıhtılaşana kadar sıcaklığı artırdı, taze kan kokusu durana kadar tuttu. Pate'nin çok hassas ve lezzetli olduğu ortaya çıktı. Kocam çikolata gibi şaka yapıyor. Bu hazırlığı çok beğendim.
Anna, güzel et!

Sonunda somon pişirdim. Uzun zamandır istedim ama olmadı. 45 derece 1 saat. Sonra, bir tavada hızlı kızartma. İlahi! Ne yazık ki fotoğraf çekmemiş olmam.

Meslektaşlarım, tavsiye istiyorum. Arkadaşlar "jambon, ama domuz etinden değil, sığır etinden" yapmak istedi. Bunu daha önce hiç yapmadım. Et, damarsız bonfile aldım, çok güzel bir parça. Kalınlık yaklaşık 11 santimetredir. Baharat turşusu ile her şey açık. Tecrübesiz pişirme süresi ve sıcaklığı benim için hala sorunlu. Bana söyle?

[murt]

murtve bir et parçasının ağırlığı büyük mü?
Genellikle 5-6 cm domuz eti pişiririm ama işte böyle bir kalınlık. Belki onu bölmeliyim

[Alla]

Alla2 kilogram. Üç bölüme (uzunluk 30 santimetre) ayıracağım.

[murt]

murt, 1 sayfa Tabloya en büyük et kalınlığı 6cm verilmiştir.
Bu nedenle size başka hiçbir konuda yardımcı olamam.
Büyük bir et parçasından küçük olanlar yapılabilir ...

Hayır, bar gibi dilimlemek istiyorlar.

[murt]

murt, tek bir parçadan yapmak mı yoksa küçük parçalara bölmek mi istersiniz?

[Maria]

Maria, bütün bir parça yapın, böylece daha sonra yalnızca sandviçler için gerektiği gibi kesilir. Domuz eti ile - sorun değil: baharatlı et, buzdolabında veya balkonda bir hafta veya daha uzun süre baharatlarla marine edilir, ardından etin kalınlığına bağlı olarak altı saatten 62.5 - 63 derece sıcaklıkta işlenir. Yumuşak, lezzetli ve sulu olduğu ortaya çıkıyor. Ve burada ilk kez sığır etim var, etin kendisi mükemmel, damarsız ve filmsiz.

[murt]

murtPrensip aynı, sadece pişirme süresinin 12-15 saate çıkarılması gerekecek. Yumuşaklığın çıktığından emin olmak için.
Sıcaklık 60 g ila 63 arasında ayarlanabilir, sandviçler için 63 g'a kadar daha iyidir.

Maria, teşekkürler. Ama etin sıcaklığının 60 derecenin altında tutulması gerektiğini düşündüm, değil mi?

[murt]

murt, jambon için gerekli değil, aksi takdirde öyle olacak, biraz çiğ.
60 gr'dan sandviçler için daha iyi

Anladım teşekkürler.

[murt]

murt 12-14 saat ve her şey yoluna girecek.

Sık sık sığır eti tek parça halinde yaparım. Kişisel zevkime göre, 58 ° 'nin üzerindeki herhangi bir sıcaklık eti kurutur. 55'ten 58'e koydum. Süre, kesime bağlı. Et başlangıçta yumuşak kısımlardan değilse, bir günden fazla sürebilir.

Kişisel zevkime göre, 58 ° 'nin üzerindeki herhangi bir sıcaklık eti kurutur. 55'ten 58'e koydum. Süre, kesime bağlı.

Bana öyle geliyor ki sığır etinin 60 dereceden yüksek olmayan bir sıcaklığa ihtiyacı var.

Sığır eti ile ilk başarımla övünmeye hazırım. Şimdiye kadar her zaman zordu.
Miratorg'un mermer dana biftekleri damak tadımı tatmin etti (500 gramlık paket, iki parça).
1. Yumuşatmak için asit gereklidir - tamam, tuzlama sırasında donmuş kirazları ekleyin, her biftek için 5-6 parça ikiye bölün, kesiğe yapıştırın.
2. Ambassador kuru, standart, bir kilogram et:
• Nitrit tuzu 20 g (her zamanki gibi kullanabilirsiniz, herhalde)
• Biber veya biber karışımı - 2 gr
• Çeşniler - 2 gr (değirmenden kullanılmış İtalyan otları)
3. Ayrıca 10 gram tereyağı veya zeytinyağı önerilir - daha yumuşak olacaktır. Mermer ve yağsız iyi çıktı.
Her bir parçayı ayrı ayrı, bir gün buzdolabında vakumlayın (bir gün bir parça ve üç gün bir tane vardı, farkı görmedim)

Yemek pişirme.
• Suvid'de ilk. 59 ° C sıcaklıkta, iki saat (moda girme anından itibaren) denedim.Teorik olarak, sığır eti ne kadar mermerleşmişse (daha fazla yağ tabakası), sıcaklık o kadar yüksek olur.
• Ardından çıkarın, kurutun ve kızartın:
- veya bir tavada, yağda, orta ateşte tavayı ısıtın. Her iki tarafta üç kez 20 saniye kızartın (toplamda yaklaşık 6 * 20 saniye).
- veya ızgara. Burayı henüz anlamadım. Denemek için ucuz bir ızgara aldım. Çok hafifmiş gibi geliyor - ve kızartma yüzeyleri anında soğuyor. Bir buçuk veya iki dakika kızartmanın gerekli olacağını düşündüm. Bir tavada olduğundan daha uzun sürdü. Her ne kadar doğrudan dökme demirden bir tava kullanmadım.
- üçüncü seçenek - ben deneyene kadar bir brülör ile.

Sonuçlar. Tavada mükemmel çıktı. Izgarada bir şekilde anlaşılmaz - ama aynı zamanda tek, yumuşak ve lezzetli değil.
Kiraz bir şekilde baharatların arkasına geçiyor, kendine has bir tat getiriyor.

Şimdi normal sığır eti denemeliyiz. Kilogram başına bin ödeme yapmayın !!!
Küçük kışkırtıcı bir düşünce başıboş dolaşıyor. Sığır etinden bu kadar iyi çıkarsa, domuz eti çok daha iyi olur mu?

Hazırlık derecesi nedir, Dmitry? 56.8'de orta ve orta az pişmiş biftek yapıyorum^hakkında 3,5 saat. Bir brülörle yakıyorum.

[Dopleta]

Dopleta, Gerçekten anlamadım. Ancak, tablolara inanıyorsanız, o zaman bir orta nadir, neredeyse bir orta.

Bugün etrafta dolaştım, baktım ve her zamanki (mermer değil) sığır etinden hangisini alacağımı anlamadım. Demek istediğim, bifteği yumuşatacak şeyin adı nedir?
Domuzun bir tür boynu veya bel kısmı vardır. Ve inek nasıl?

Sonuç olarak, bir tavşan filetosu aldım, tuzladım, mühürledim, yatağa koydum.

[vdv]

Hâlâ normal (mermer değil) sığır etinden hangisini alacağımı anlamadım. Demek istediğim, bifteği yumuşatacak şeyin adı nedir?

vdv, Dmitry, bu soruyu aklınızda tutun Aşçılık okulu Galaya Gri köpek.
Orada et parçalar için parçalara ayrıldı.
İyi şanslar!

[Dmitry]

Dmitry, vdvTüm bu kavurmalardan uzun zaman önce vazgeçtim Bu şeyi henüz daha iyi bulamadım ve aramayacağım. Üçüncü yıldır kullanıyorum.
Teknik saç kurutma makinesi. En basit. Hava sıcaklığı, yağı kaynatmak ve etin yüzeyini karamelize etmek için yeterlidir, ancak pratikte koklaşmaya ve yanmaya karşı garanti eder.

[Taşralı]

Taşralı, bir şekilde sadece çok ... Aynı zamanda, elektrikli su ısıtıcısını suvidnitsa olarak kullanmamı engelleyen tek şey, mevcut su ısıtıcısının çok dar boynu idi. Ancak kafesli resim bir sürpriz oldu!
Teşekkür!
Olga VB, teşekkürler ... okula - bu yüzden okula ... Henüz 60 yaşında bile değilim, evet ...

yalnızca mevcut su ısıtıcısının çok dar boynu tarafından durduruldu

Evet? Ve su ısıtıcısının sıcaklık rejimi durmadı, yani