Karaciğer parfe a la Raymond Blanc (sous vide teknolojisi ve fırın)

Karaciğer parfe a la Raymond Blanc (sous vide teknolojisi ve fırın)

Kategori: Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar

Mutfak: Fransızca

Malzemeler
Tavuk ciğeri	450-500 gr.
Karaciğeri ıslatmak için 50/50 su ile süt	0,5 l
Tavuk yumurtaları	5 parça.
Tereyağı parfe içinde eritildi	MÖ 200
Mühürlemek ve servis yapmak için baharatlarla yumuşatılmış tereyağı (isteğe bağlı, Nota bakınız)	100-150 gr.
Madeira + kırmızı liman	100 g.
Konyak	50 gram
Arpacık soğanı	2 adet
Sarımsak	1 karanfil
Kekik (kurutulabilir)	1 dal
Karabiber	2 tutam
Tuz	2 çay kaşığı

Pişirme metodu

• Karaciğeri kanallardan temizleyin ve yaklaşık bir saat bekletin, ardından durulayın.
• Doğranmış soğan ve sarımsaklı alkol, kekik, yüksek ateşte 1/3 kaynatın.
• 
• Kekiği çıkarın, karaciğer, karabiber, tuz ile sosu, bir blender ile pürüzsüz olana kadar püre haline getirin.
• 
• Her seferinde bir karıştırıcıya yumurta ekleyin.
• Tarifinde tam da böyle bir tavsiye veriyor. Yine de videoda Blanc'ın her şeyi aynı anda nasıl meşhur ettiğini görebilirsiniz. Peki yazardan ne öğrenebilirsin?

• Sonra - yavaşça veya parçalar halinde eritilmiş ve soğutulmuş tereyağı. Mayonezdeki gibi tabakalaşmamak için yavaşça (yazarın tavsiyesi, RB).
• 
• Saflaştırılmamış soğan fraksiyonlarını ve karaciğer filmlerini çıkarmak için bir elekten süzün.
• 
• Filtrelemenize gerek yok ama! Raymond Blanc gelip size sitemle bakacak ve bitmiş parfenin kıvamı krem ​​gibi pürüzsüz ve eriyen olmayacak, ama buna değer!
• Aslında bu kadar! Sonra ya fırında su banyosunda bir formda pişirin ya da - sous-vide!
• Bu sefer en saf deneyi yaşadım, onunla ziyafet çekmeye karar verdim. Fırın hakkında - aşağıda!
• Sıvı ürünlerin tahliye edilmesinin karmaşıklığını ve parfe altındaki iş parçasının tam olarak sıvı olduğunu göz önünde bulundurarak, ambalaj için rulodan hacimce ihtiyaç duyulanın yaklaşık iki katı kadar düzgün bir parça kesiyorum. Sonuç beni memnun etti, paketleyici havayı dışarı pompaladı ve sızdırmazlık başladığında sıvı henüz ~ 3 cm yukarıya çıkmamıştı.
• 65 gr'da ısıtmada Shteba'da diktim. FROM.
• Paketi bir vapur standına koydu, böylece altta yatmayacak, ısıtma "sosis", üstüne bir yük olarak bir ızgara ile bastırdı, böylece tekneyi hiç sallamayacaktı.
• 
• Torbanın kalınlığına odaklanarak 1,5 saat boyunca ayarladım, ama aslında 2 saat sonra, evden çıktığımdan beri çıkardım ve 61 grama kadar inmeyi başardım. FROM.
• Hemen soğuk akan suya daldırılır,
• 
• Sonra daha hızlı soğutmak için donmuş bir soğutma elemanı da ekledim.
• Açılmamış ambalaj bir günden fazla buzdolabında kaldı.
• Sonra, toplam miktarı tahmin ettikten sonra, parfenin yarısını vakumla ve dondurucuya koydum (yine bir deney: yaşayacak / hayatta kalmayacak). Ve diğer yarısını Shtebov'dan bir seramik bardağa sıktım, şimdi arka arkaya ikinci gün taze ekmeğin üzerine yayıyorum.
• 
• Şimdi fırında pişirme yöntemi.
• Ekmek veya pasta tuğlası gibi dar, uzun bir fırın tepsisi hazırlamak gerekir. Kalıbın altını kalıbın uçlarına yapışan bir bant kağıtla hizalayın, böylece gerekirse parfeyi bu uçlardan zarar vermeden kalıptan çıkarabilirsiniz. Nottaki videoya bir bakın, metin net değilse orada açıktır.
• Bir su banyosu için, derin bir fırın tepsisine veya en azından bir şekilde çapraz olarak parfe ile dar bir formun içine gireceği büyük bir fırın tepsisine / fırın tepsisine ihtiyacınız olacak. Koşul şu şekildedir: Parfe kalıbı 2/3 suya batırılmış olmalıdır. Parfe için süzülen karışımı astarlı bir kalıba dökün ve kesilen kağıt parçasını kalıbın boyutuna göre üstüne yerleştirin, böylece parfe yukarıdan okside olmaz ve kıvrılmaz.
• Böylece 130 gr'a önceden ısıtıldı.Parfeyi fırından bir fırın tepsisine koyun ve fırın tepsisine kaynar su dökün. Bütün bu mutluluk, parfenin tepesinin kurumaması için birkaç yerde delikli folyo ile gevşek bir şekilde kaplanmıştır.
• Klasik üst + alt modda tam olarak 40 dakika boyunca herhangi bir konveksiyon olmadan pişiriyoruz. Bu, parfenin t, yani 65 gr içinde hazır hale gelmesi için geçen süredir. FROM.
• Fırınınız yatıyorsa, t kalınlık mastarı ile kontrol edin.
• Blanc kendisi 70 gr olduğuna inanıyor. - bu, ideal parfe 65'te hazır olduğu için hedeflenmemesi gereken bir tavandır.
• Pişirdikten sonra parfeyi su banyosundan çıkarın ve formda oda sıcaklığına soğumaya bırakın, ardından buzdolabında birkaç saat, tercihen gece boyunca soğutun.
• Parfeyi kokulu yağla mühürlemek için, parfeyi kalıptan çıkarın, kenarları sıcak bir bıçakla ayırın, ayrıca kalıbı sıcak suya daldırabilir, kağıdın kenarlarından çekebilirsiniz.
• Genel olarak, parfemizi titreyen ellerimizle uygun büyüklükte bir kesme tahtasına çıkarıyoruz ve tereyağı bizi bekliyor. Sıcak bir bıçakla, herhangi bir kusur varsa parfenin yüzeyini düzeltebilirsiniz. Parfenin üstünü bir kat yağ ile örtün ve servis yapacağınız düz bir tabağa bu yağı çevirin. Nasıl çevirilir? Parfeyi bu tabakla örtün, bir elinizle kesme tahtasının altına alın, diğer elinizle tabağı üstte tutun ve şimdi tabağı tutan elinizle hızlıca ters çevirin. Yani, alt, üst ile yer değiştirdi. Muhtemelen kafanız karıştı ... Çok basit ve kolay bir işlem ama karalama! .. Anlamayan biri varsa tereddüt etmeyin, sorun.
• Döndü, ugh! Şimdi elbette diğer tüm kenarları kağıtsız yağla kaplıyoruz.
• Bulaştığı için bir gün buzdolabına geri koyuyoruz, olgunlaşmasına izin veriyoruz.
• Böyle bir kütük yaparsanız, size mucizeler yaratan bir tanrıça gibi bakarlar.
• Şimdi "bara" nasıl hizmet ettiğime gelelim.
• Buzdolabında her zaman çok az yer vardır ve biraz daha tatil yemeğinin varlığında parfeli bir yemek için rafın tamamını ayırmayı göze alamayacağım bir lüks olduğu ortaya çıktı. Bu nedenle, istenen şekle sahip tabaklar bulunamadığı için formda kalmaya ve ahşap bir tahtada servis yapmaya karar verdim.
• Parfeyi kağıdın kenarlarından çıkarmadım, ancak formu bir tahta ile kapladım ve daha önce kenarları formdan sıcak bir bıçakla ayırarak parfeyi üzerine çevirdim.
• Parfeyi çıkardığım kalıbı çabucak yıkadım.
• Kağıdı, kenarları bir bıçakla kesmenin gerekli olduğu parfeden çıkardı, erişilebilir tüm kenarlardan hızla yağla kapladı. Kabarcık kalmaması için nazikçe düzleştirerek streç filmle kapladım. Üniformayı lekeli parfenin üzerine koydu, tahtayla tekrar ters çevirdi. Şimdi parfe aynı biçimde bulaşmış durumda, kağıt tabakasını üstünden çıkarmak ve son tarafı yağla kapatmak için kalır. Filmin kenarları üst kısmı kapladı. Ve böylece parfem, herhangi bir hasar riski olmadan servis edilmeden önce güvenli bir şekilde korunmuş oldu. Dosyalamak kolaydı, sadece filmi çıkarmak, ama sıcak bir bıçakla kesmek - güzellik!

Not

Peki ne diyebilirim ki, Blanc benden utanmaz ... "tereyağlı çubuk" u mükemmel bir şekilde yaptım ve onu sous-görünümle hayal kırıklığına uğratmadım: ideal hazırlık derecesi, kremanın kıvamı, narin tadı ve rengi!

Bu arada, "çubuk" hakkında, daha doğrusu kabuğu hakkında. Aromalı yağdan yapılır: yumuşatılmış tereyağını ezilmiş kekik, karabiber, tarçın, lezzet ile karıştırın. Sadece parfenin rüzgârlı olmasını ve güzel pembe rengini kaybetmesini engellemekle kalmayacak, aynı zamanda şenlik masasındaki konukları güzelliğiyle soluklaştıracak kadar kokulu yağlı bir kabuk elde edeceksiniz - kesik anne canım gibi çıkıyor !

Şimdi kanondan sapmalar hakkında, ama sadece bu sefer ve sonra unutkanlıktan, çünkü not defterine bakmadım.
Bu sefer (ve bu parfeyi iki kez hazırladım) karaciğeri ıslatmadım ve sonuç olarak çok daha fazla "duyuldu". IMHO, ıslansa iyi olur.
Fotoğraflardan da görebileceğiniz gibi sosu kaynatırken dikkatim dağıldı ve sırlı soğan aldım.

O yüzden esneme, çabuk kaynar.
Madera'dan kaçtım, diye ekledi Marsala. Konyak, brendi, viski ile değiştirilebilir.
Sonra nihayet küstahlaştım ve parfeye zarar vermeden iyi, aldatmaya başladım.
Genelde "sos" daki tereyağını sıcakken çözdüm.

Karaciğer yumurta ile ezildi, ancak bir seferde ve 5 aşamada değil (yumurta sayısına göre),

ve 5 yerine 3 yumurta aldım, bu da parfe kıvamının "daha zayıf" olmasına yol açtı (tadı ve yayılması kritik değil, ancak bar Şekli korumazdım, yüzerdim), yumurtalar hala bağlanmış durumda.
Ve sonra tüm tereyağı ve sos hemen (oh, korku!) Karaciğer püresine döküldü, ama şanslıydım, kitle tabakalaşmadı.

Evet! Fransızlar açısından çok önemli bir alıntıyı itiraf ediyorum, çünkü bu arada tarif bir la ve RB'den değil.Kısacası, parfenin içindeki yağı 100 kadar rapor etmiyorum. g !!! Tarife göre, 300 gramlık bir kaplama için ve hatta 150 g'lık bir kaplama için bile atılmalı. Basit hesaplamalardan sonra, vücudum direndi ve bariyeri 200 gramın üzerine kaldıramadı. Ve böylece oldu - orijinal tarifin bir diyet versiyonu ( bu yerde tabii ki histerik bir kahkaha)!

Yazarın parfe hazırlığına bağlantı:

Pates benim zayıflığım! Parfe tutarlılığı genellikle şaşırtıcıdır! Yani yer imi!
Petrol konusunda tamamen aynı fikirdeyim!

Pozdner'ın Fransız tarifine göre patates püresi hazırladığı bir programı izlediğimde, 500 gr patatese o kadar çok tereyağı koydu ki, neredeyse 200 gr!

Harika bir özel tarif için teşekkürler!

[Nata]

Nata, Tarifi beğendim, kendim alacağım! teşekkür ederim

22 Temmuz 2016 Cuma 07:30 Eklendi

Cherkani pişirme veya buharda pişirme hakkında, alabilir miyim? Soo-vid, hiçbir şekilde kök salmadı

[Nata]

NataBöyle bir muamele için teşekkürler. Sous vide pate için bir tarif var. Olmaz. İki seçeneği denemeliyiz)))

[Nata]

Nata, Tarifi gerçekten beğendim, ama tembellik gitmene izin verdiğinde, belki fırında pişirme seçeneği verebilir misin? Bir blokla yapmayı denemek istiyorum, lezzetli olacağını düşünüyorum ...

[Nata]

Nata, ilginç ve çok detaylı tarif için teşekkürler! Henüz pate sous vide pişirmedim, düzeltmemiz gerekiyor! "Yağda çubuk" ile ilgileniyor. Görünüşe göre neyi ve nasıl anladım ama daha net görmek isterim ... belki bir referans var

[Nata]

Nata, Sıvının bir torbadaki sızdırmazlığını kolaylaştırmak için bu sıvıyı bir kaba koyup içine vakumlayabileceğinizi düşünüyorum. Tarifi çok beğendim. Yemek yapmam gerekecek. Ezmeyi seviyorum.

[Arka]

Arka, ne ilginç bir tarif))
Sadece karaciğeri sevmiyorum ama kocam seviyor))

[Nata]

Hay aksi kızlar, tarife gösterdiğiniz ilgi için teşekkürler!
Evet evet! Her şeyi ekleyeceğim, belki bir saat sonra ya da belki gece nasıl gidiyor
Ve Blanc'ın bu parfeyi yaptığı programı bulduğumda bağlantıyı vereceğim. Ne yazık ki, isme göre arama hiçbir şey vermediği için etrafı karıştırmanız gerekiyor. Tarif TV çalışanları tarafından güvenle saklanıyor!
Herkese sarılıyorum ve tekrar teşekkür ediyorum, sonra döneceğim

22 Temmuz 2016 Cuma 15:21 Eklendi

Aaaaaaaa yapamam uuuuu!
Artık arama daha da eğlenceli hale geldi, çünkü kendi tarifimin ilk sayfalarında arama motoru

22 Temmuz 2016 Cuma 15:49 Eklendi

Yazarın parfe hazırlamasına bağlantı zaten notta.
Daha sonra yorum yapacağım.

22 Temmuz 2016 Cuma 17:50 Eklendi

Herşey! Ekleme ve düzenleme tamamlandı! : -
Şimdi orada yazdıklarımı o kadar anlaşılmaz sorabilirsin

22 Temmuz 2016 Cuma 19:14 Eklendi

Nata, Sıvının bir torbadaki sızdırmazlığını kolaylaştırmak için bu sıvıyı bir kaba koyup içine vakumlayabileceğinizi düşünüyorum.

Sonuçta, konteynerim yok

Nata, video için çok teşekkürler

[Nata]

Natachka, referans için teşekkürler! Şimdi her şey netleşti ve çok netleşti ("yağda çubuk" dan bahsediyorum). Açıkça pişireceğim, çünkü benzer bir tarife göre çok lezzetli havadar bir ezme pişiriyorum, ancak yumurta yerine sadece sarısı, sadece 50 gr tereyağı ve biraz un kullanıyorum. Ve benim de fırında su banyosunda olduğu gibi. Şimdi deneyeceğim ve sous-vid

Pişirin kızlar! Blok gerçekten harika görünüyor.
Uğradığınız için teşekkürler!

22 Temmuz 2016 Cuma 20:55 eklendi

Natochka, dün fethedilen tarif, geceye bakıyor! O kadar çok fethedildi ki, parfe zaten fırında!

[Irina]

Irina, Seni gerçekten anlıyorum! Onu gördüğümde, malzemelerin tam oranlarını çıkarana kadar uyuyamadım, çünkü videoda sadece bir yol var.Hava Kuvvetlerinde buldum, tam tersine bir tarif vardı, ancak video veya fotoğraf yoktu. Ben oluncaya kadar şüphelendim. İlahi ve çok zengin bir zevki var! Çok basit tatları sevenler hoşlanmasa da ciğer / havuç / tereyağlı ezmeye alışkın olanları kastediyorum.

Zaten buzdolabında soğuyor! Açıkça 65 dereceye kadar getirildi. Denemek isterim. Ama teknolojiye dayanmaya karar verdim!

Praaalna! Yağı kullanmadan önce iyice soğuması gerekir.

[Nata]

Sonuçta, konteynerim yok

Nata, Vakumlu kapları kastetmedim, sadece bir form, tepsi vb.

Onu gördüğümde uyuyamadım

iyi ojila demek
tarifi ile ışığı büyüledi! harika ve muhteşem! Bravo
Tekrar etsem de etmesem de bilmiyorum. ama cezbedici ...

Üzgünüm domuz biliyorum ama hazırlıklar bitiyor

Irisha, nazik sözlerin için teşekkürler!
2 yıl önce bu yüzden uyumadım. Şimdi Birikmiş göz kırpmadan bayılırdım ...

fakat sosis bekliyorum benden farklı olarak umudumu kaybettim
Ve ışığı kime çağırıyorsun, ha?

26 Temmuz 2016 Salı 23:06 tarihinde eklendi

Zaten buzdolabında soğuyor! Açıkça 65 dereceye kadar getirildi. Denemek isterim. Ama teknolojiye dayanmaya karar verdim!

Peki bu ne tür bir insan? Soğumaya giderken, hala yok ... Ya da o kadar sert ovuşturuyor ki çıkamıyor ... Ya da hoşuna gitmedi ve bana somurtarak onu bu maceraya sürükledim .. Ya da belki bir şeyler yolunda gitmedi .. Peki şimdi ne düşünmeliyim?

Bu tarifin konserve için vidalı kapaklı kavanozlarda hemen soslarda yapılabileceğini düşünüyorum. 200 gramlık kavanozlara dökün, kapakları sıkın ve tadına bakın. Ve paketlerle uğraşmayın. Çok fazla kalori için soğuduğunda denemem gerekecek)

[Köpük]

Köpük, ben de bunun hakkında konuştum ...

Ya da kendi Shtebovski tencerelerinizde fırın yöntemiyle - su banyosunda bile yapabilirsiniz.

[Arka]

Arka, ne ilginç bir tarif))
Sadece karaciğeri sevmiyorum ama kocam seviyor))

O kadar kolay! Tavuk değil, domuz ciğeri (tercihen taze, dondurulmamış - yeşillik ve leke yok), soğan, süt / krema, biraz şeker almalısınız. Gerisi tamamen tarife göre.

Sadece bu durumda, LIQUE PARFÉ la-A-la REIMOND BLANC =) elde edersiniz.
Ama gerçekte - ağızda erir. Ve ağızda kalan tat yok.
Bu arada - ıslanmanıza bile gerek yok!

Nata, Tarifi gerçekten beğendim, ama tembellik gitmene izin verdiğinde, belki sana fırında pişirme seçeneği verebilir mi? Bir blokla yapmayı denemek istiyorum, lezzetli olacağını düşünüyorum ...

Yapma ... pişirme - olmayacak. Kuvvetli bir şekilde kurur.
Aynısı, vidalı kapaklı bir çoklu pişiricide (0,7-0,8 kutuda) basitçe dikilerek yapılabilir. 30 dakikadan fazla.

Şey ... belki, çok düşük ısıda ve fırında, aynısını yapmaya çalışın. Kapağın altına sıkıca.
Fırının içindeki blok kesinlikle kuruyacaktır. Ama bir çantada ve - bir jambonda - bir seçenek olabilir.

Kurumayın, sürüklenmeyin! Kanıtlanmış bir seçenek, her şey yumuşak ve eriyor.
Pişirme teknolojisi açıklanmıştır. Zamana ve t'ye göre gezinebilir veya sıcaklık probunu kullanabilirsiniz.

Kurumayın, sürüklenmeyin! Kanıtlanmış bir seçenek, her şey yumuşak ve eriyor.
Pişirme teknolojisi açıklanmıştır. Zamana ve t'ye göre gezinebilir veya sıcaklık probunu kullanabilirsiniz.

Prensip olarak, bir su banyosunda ve bir sıcaklık probuyla katılıyorum - bir şey!