Cu View Steba SV1, SV2, SV200, SV100 PRO / SV50 - SousVide, vakumlu pişirme

Demek köpeğin karıştırdığı yer orası
Peki bu nasıl? Sonuçta, talimatlar bile kuş için 60-65 derece diyor. ve 2-3 saat süre

[Vaneska]

Vaneska, Bana ne olduğunu bilmiyorum - Bakterilerden o kadar korkuyordum ki, Şimdi böyle hata yapmıyorum!

[kırmızı Kedi]

kırmızı Kedi, Rusça talimatları olan bir profesyonel aşçımız var. Ama o hala esmerler için değil, yanlardaki bu mandallar hakkında da hemen fark etmedim. Yapmış olsam da paketleri bozmadım. Her şey hemen sonuçlandı. Ancak YouTube'da bunun nasıl doğru yapılacağına dair bir video izledim.

Evet, Mist modunda marine edilmiş ete ihtiyacınız var, daha sonra su torbanın kenarına çekilir çekilmez hemen kapanıyor. Bu, mührü ne zaman açacağını hala ne düşündüğü sorusudur.

[Vaneska]

ProfiCook sahipleri, başka hangi paketlerin uygun olduğunu bilmiyor musunuz? Bunu denedim ve her zamanki onları "yemiyor". Ailemden 50 tane aldım.

25 Mayıs 2016 Çarşamba 10:05 Eklendi

Vaneska, konuşma! Marin, tuzlu suda bekletme yöntemi hakkında daha fazla bilgiyi nerede okuyabilirsin? İlgimi çekiyor!

[Kuş baştankara]

Kuş baştankaraTorbalarla ilgili olarak, ustalarımız bir yerlerde eski kullanılmış oluklu şeritleri kullandılar ve bunları süpürmeden önce normal bir torbanın kenarına soktular. Ama akrabalarım hala daha iyi, onları birçok kez kullanıyorum ve çok küçük olanları - porsiyonlar için. Yıkamaya ve kurutmaya dayanıklıdır,
Demleme ile ilgili birçok yer var, örneğin I. Lazerson'ın "Mutfak Bilimi veya Bilimsel Aşçılık" (ağda mevcut) sous bölümünde, çok ilginç ve pişirme sırasında ürünlere ne olduğu bilgilendirici bir şekilde anlatılıyor.

Hanımefendiler, desteğiniz için teşekkür ederim :), Ben de her türlü videoyu izledim, ama hepsi o kadar basit ve akıllıca çalıştı ki, çıkışa hiçbir şey gelmedi, ama burada ... Pekala, böyle eşlik etmeye alışkın değilim belgeler. İster yoğurt yapıcı, ister ekmek yapıcı - "başınızı kapakla almayın, sokete ıslak ellerle girmeyin, yeşil düğme ilk parmakla, kırmızı düğme ikinci parmağınızla ... "
Kuş baştankara, ıslatma hakkında, her türlü kaynaktan kendime bir özet algoritma yaptım: bir kilo et için - bir litre sıvı, bir slayt tuzlu bir çorba kaşığı (veya 125 ml soya sosu ve 875 ml sıvı) bir çay kaşığı şeker (veya bal 1.5 çay kaşığı) ve 12 saat marine edin. Sonra bir h-ke'de bir kapağın altında marine etmeden bir gün tutun. Çiğ baharatlar (soğan, otlar, sebzeler) hakkında, mühürlemeden önce çantaya dökmenin daha iyi olduğu sonucuna vardım. Ve kuru - marine edebilirsiniz.
Ve dün 3,5 saat daha başarısız olan bir bacak gördüm - pek yardımcı olmadı. kauçuk ve kemiğin kan pıhtısı var. İhale olması gerektiğinden şüpheleniyorum. Ya da eti kemikten çıkarmak mı?

I. Lazerson'dan "Mutfak Bilimi veya Bilimsel Aşçılık" (ağda mevcuttur)

Kitapta yapılan incelemeler bir çeşme değil
🔗

Ve indirdim ve okuduğuma karar verdim. Çok ilginç!!
Ve en önemlisi, sous-vide'de eti bir parça halinde yapmanın daha iyi olduğu doğrulandı, çünkü ette zararlı bakteriler varsa, bunlar sadece parçanın yüzeyinde olacak. Ve onları yok etmek için, bunun için her taraftan bir parça kızartıyoruz.
Küçük parçalar halinde yapılırsa, zararlı bakterilere yakalanma riski büyüktür. Tk zaten bir parçayı kesti ve sonra ölmeleri için sıcaklığın 70 grama çıkarılması gerekiyor, zararlı mikroorganizmalar)

Peki, çok ilginç !!!

Ve çok ilginç şeyler okudum! Bu arada, önemli!
Neden ürünü hemen soğutmak gerekiyor, sözde Şok soğuk)
Ve patojenik sporların gelişmemesi için, bunun için!
Ve hemen yemek yemiyorsanız, soğutmak veya dondurmak ve ardından 55 gramlık bir sıcaklıkta yeniden ısıtmak daha iyidir.

Evet, burada ana ilkeleri anlamak, böylece Pavlov'un köpeğininki gibi anlamsız bir algoritma olmasa, o zaman deney yapmak mümkün olacaktır. Özellikle yerli ürünlerde (yerli tavuk gibi) ve kaz ciğeri fsyak için para toplamamak için ...

Vakum kendi kendine bazen patojenik sporların ve zararlı bakterilerin gelişimini azaltır.
Ve kitapta 60,5 derece sıcaklıkta yemek yapıyor.
Etin neden sert olduğunu biliyor musunuz ???
Eh, çok bilgilendirici)
Fakat çok fazla kollajen içerdiği ve yüksek sıcaklıklarda jelatine dönüşmediği için)
Ve 65 g'a kadar düşük sıcaklıklarda kolajen jelleşir ve bundan sonra et yumuşar !!
Bu kadar!

[Vaneska]

Vaneska, bilgi için teşekkür ederim !!! Ayrıca acilen indiriyorum ve birlikte Masinen, okumak için oturun !!!

[zhariks]

zhariks, Mikhail, muhtemelen birçok bilimsel hata vardır, ama Lazerson'a bazılarından daha çok güveniyorum: // lelya-nn. ve benzerlerinden diğerleri (kimyagerler-fizikçiler için de olsa), bu arada, sous hakkındaki bölüm tamamen Baldwin'den alınmıştır (bir çevirmenle kontrol etmesi kolay)

Kitapta yapılan incelemeler bir çeşme değil

Çünkü yazar-araştırmacı olduğu kadar çok fikir var. Hiçbir şekilde oybirliği ile fikir birliğine varamazlar.
Farklı bilim adamlarının aynı konu hakkında farklı konuştukları onlarca örnek var. Örnekler: vejeteryanlık, genetiği değiştirilmiş gıdalar, soya, bir sürü farklı ilaç, domuz yağı ve tereyağı ..... İlk başta, bunun gibi, bir yıl sonra, tam tersi.
Çernobil neredeyse 30 yıl önce patladı ve hala oybirliğiyle radyasyon dozu ve diğer göstergeler hakkında söyleyemiyorlar. Birkaç yıl içinde sous vid hakkında pek çok "yeni" şey öğreneceğiz.

zhariks, Mikhail, belki de birçok bilimsel hata vardır, ama Lazerson'a bazılarından daha çok güveniyorum: // lelya-nn. ve benzerlerinden diğerleri (kimyagerler-fizikçiler için de olsa), bu arada, sous hakkındaki bölüm tamamen Baldwin'den alınmıştır (bir çevirmenle kontrol etmesi kolay)

Marina, bence, sonuna kadar tamamen bilinmeyen bir konudaki bir yazarın körü körüne inanması yanlış. Eminim ki zamanla yazarların ifadelerinin çoğu reddedilecek ve bir yanılgı olarak kabul edilecektir. HER ŞEYİ okumak ve sonuçları kendiniz çıkarmak gerekir.
İşte başka bir örnek - farklı bilim adamları, tamamen bilimsel gerekçelerle, farklı şekillerde, kış-yaz saatine geçiş hakkında konuşuyorlar. Her ikisinin de kesin bilimsel kanıtları ve uzun yıllar süren araştırmaları var .... Çıktıda ne görüyoruz? Mutlak kafa karışıklığı ve kime inanmalı?

Ve onları yok etmek için, bunun için her taraftan bir parça kızartıyoruz.

Burada ve diğer araştırmacılardan, kavurmanın sadece çekici ve iştah açıcı bir görünüm yaratmak ve tadı iyileştirmek için olduğunu okudum.

Şimdiden akşam yemeği paketlerime yaklaşmaktan korkuyorum

Muhtemelen uzmanların kitaplarda yazdığı kadar korkutucu değil, sadece konu henüz tam olarak çalışılmamış ve pek çok farklı görüş var. Son zamanlarda, vakumda yüksek T'de 4 saatten fazla yemek pişirmenin MÜMKÜN OLMADIĞINA dair bir alıntı yapıldı. Buna kim itaat etti? Daha çok konuşuyorlar ve hiç kimse sağlıklarından şikayetçi olmadı. Şeytan vücutta neler olduğunu bilmesine rağmen ...

[Igorechek]

Igorechekve hangi argümanlar vardı, neden olmasın?

[Igorechek]

IgorechekHer zamanki gibi haklısınız, ancak yazara alanında bir profesyonel olarak güvendiğimi ve suvid konusunda bu denizaşırı yetkililere güvendiğimi söyledim. Bu arada, ilkel sapienslerin mamutları yaklaşık aynı şekilde (vakumlar ve su banyolarının yokluğunda) hazırladıkları suvid hakkında (tekrar okudum) - onları yere gömdüler ve birkaç gün boyunca yukarıdan ateş yaktılar.
Bu yüzden kendi sonuçlarımı çıkarıyorum

Şimdiden akşam yemeği paketlerime yaklaşmaktan korkuyorum

Hadi, korkacak ne var o zaman))
Ciddiye alma))

Nispeten uzun zamandır aşağı yukarı dikkatle okuyorum. Hatırladığım kadarıyla normal ve yüksek T'de (40 *) farklı mikroorganizmalar iyi gelişir. Ve bir boşlukta, botulizm için bir alan. Bu nedenle, 4 saatten fazla pişirildiğinde güvensiz hale gelir (örneğin yoğurtta mikroorganizmalar da çoğalır, sadece 40 * 'da faydalıdır). Daha fazla çoğalmalarını önlemek için pişirildikten sonra 4 saatten fazla olmamak üzere derhal şok soğutma yapılması gerekir.
Biraz kaotik, basit.

[Masinen]

Masinen, Her zaman yemek pişirirken vakumlu poşet içinde bakterilerin çoğalıp çoğalmadığını düşündüm ...

Igorechek, Temiz. Kendin için pratik mi yapıyorsun?

[Igorechek]

Igorechek, Kuş baştankara ailesini akşam yemeği olmadan terk ettiler, ama uyardılar, yazara güvenmeyin!
Ve genel olarak yaşamak zararlıdır, özellikle çok şey bildiğiniz zaman

Ama cidden, aynı Baldwin bu konuda ne yazık ki İngilizce olarak tablolar ve hesaplamalar içeren bir incelemeye sahip, ancak sorgulayan bir zihin için bu bir sorun değil.

Bu yüzden kendi sonuçlarımı çıkarıyorum

Marina, uzmanların ve doktorların tüm uyarılarına aykırı bir çok şey pişiriyorum. Ve hiçbir şey, şükürler olsun.
Örneğin, herhangi bir bilimsel çalışma veya nitrit tuzu hakkında hiçbir fikirleri olmayan köylerde kurutulmuş et pişirmekten bahsetmiyorum bile. Sterilizasyon yapılmadan ve sıcaklık ve havalandırma oranlarına göre yapılırlar. Ve hiçbir şey. Bence entelektüel çalışmaların çoğu tüketicinin menfaati için değil cebini doldurmak için ya da şöhret uğruna yapıldı. Her yerde para her şeye ne pahasına olursa olsun karar verir. Ve biz tüketmek ve parayı dışarı atmak için öyleyiz.

Bu kitapta, bir boşlukta, zararlı bakterilerin gelişiminin en az şey olduğunu yazıyor.

Peki ya kötü şöhretli pastörizasyon?

[Vaneska]

Vaneska, bu kesin - gidip her şeyi atmak istiyorum!

igorechek, Her şey açık. Kendin için pratik mi yapıyorsun?

Evet. Ve okuyun, sizi görünümden caydırmıyorum ve zararlı olduğundan korkmuyorum. Ben sadece böyle kötü çalışılmış ve oldukça tartışmalı bir konu hakkında hiçbir kaynağa körü körüne inanılmaması gerektiğini söylüyorum. Birkaç yıl içinde hazırlığın birçok yönünün revize edileceğinden bahsediyorum. Bu, farklı ürünlerde birçok kez oldu. Fikri dinle, evet, ama tamamen güven, hayır.
Milyonlarca insan komünizme uzun süre inanıyordu ve bu bilimsel olarak kanıtlandı.

[Igorechek]

IgorechekGörüyorum ki caydırmıyorsunuz, fikrinize tamamen katılıyorum.

Peki ya kötü şöhretli pastörizasyon?

Yani bunlar farklı şeyler - vakumda pişirme, vakumda saklama, sterilizasyon, pastörizasyon, ultra ...

[Vaneska]

Vaneska, ve mamut suvidini hazırlayan insanlar maksimum 20 yıl yaşadılar Mamutlar yüzünden değil tabii ki, ama onlara çok fazla güvenmeyeceğiz, iki kez kontrol etmek daha iyi!

Yani bunlar farklı şeyler - vakumda pişirme, vakumda saklama, sterilizasyon, pastörizasyon

Hayır, yani pastörizasyon suvidasyon sırasında bakterileri öldürür mü?

Çünkü yazar-araştırmacı olduğu kadar çok fikir var. Hiçbir şekilde oybirliği ile fikir birliğine varamazlar.

Her zamanki gibi zil sesini duydunuz ama nerede olduğunu bilmiyorsunuz. Bu fikirlerle ilgili değil, yemek pişirme ile ilgili değil, başarısız BİLİMSEL formülasyonlar, yanlış terminoloji vb. Görünüşe göre yazarlar kimyager değiller, bu yüzden birçok hata var.
Tabii ben de kimyager değilim, yargılama hakkım yok.

[Kuş baştankara]

Kuş baştankaraama nasıl tekrar kontrol edeceğimi söyle bana? Örneğin ben bir fizikçi, kimyager ve İngilizce tercümanı değilim ve ne yapmalıyım, ürünlerde neler olduğunu nasıl anlayabilirim? Sonuç - profesyonellere güvenin, çünkü yetersiz deneyimim yeterli değil

[Vaneska]

Vaneska, Şaka yapıyordum Biyologum ama ben bile tekrar kontrol edemem. Bunun ekipmana vb. İhtiyacı var. Haklısın, farkında olduğunu söyleyen insanlara güvenmek zorundasın.

Her zamanki gibi zil sesini duydunuz ama nerede olduğunu bilmiyorsunuz. Bu fikirlerle ilgili değil, yemek pişirme ile ilgili değil, başarısız BİLİMSEL formülasyonlar, yanlış terminoloji vb. Görünüşe göre yazarlar kimyager değiller, bu yüzden birçok hata var.
Ben de tabii ki kimyager değilim. Ve sizin kadar yargılama hakkım da yok!

Mikhail, yine bir şey okuyorsun, ama tamamen farklı bir şeyi yeniden düşünüyorsun. Ya bir başkasının fikrini düşünmeye alışkın değilsiniz ya da size ne söylediklerini anlamak istemiyorsunuz.
Bu tezlerin ayrıntılarına girmeyeceğim. Sadece bir şey söyleyeceğim - "bilgili" insanlar FORMÜLASYONLARIN doğruluğunu belirleyemezlerse, o zaman genel olarak araştırmanın doğruluğunu nasıl iddia edebilirler? Size söylüyorum, bu konuyu araştıran insanlar küçük şeylere karar veremezler. Farklı pişirme ipuçları için farklı kaynakları inceleyin. Örnekler için neden oraya gidelim_ sous ve "entelektüel" yemekler sunan restoranlarda zehirlenme vakaları vardı. Ancak akıllı profesyoneller orada yemek yapar ...

Yoldaşlar, şimdi size botulizm konusunda güven vereceğim. Sakince onu düşünemedim, dikkatlice okumalıydım. Kaynaklarla birlikte tüm genelleştirilmiş infa Wikipedia'dadır.

Botulizme neden olan Clostridia aktiftir ve 28 ile 35 ° C arasındaki sıcaklıklarda toksin üretir. Üründe botulizm patojenlerinin varlığının işaretleri: gaz oluşumu (konserve gıdalarda görsel olarak 'bombalama' olarak tanımlanır - kapağın veya teneke kutunun şişmesi).

Yani en az bir soru kaldırılır.

Hayır, yani pastörizasyon suvidasyon sırasında bakterileri öldürür mü?

Bu büyük bir konu, bu yüzden kendin okumak ve KENDİNİZ sonuçlara varmak daha iyi diyorum.
İşte bir alıntı: Pastörizasyon, yiyecekleri korurken kullanılamaz, çünkü hava geçirmez şekilde kapatılmış bir kap, anaerobik mikrofloranın sporlarının çimlenmesi için uygun bir ortamdır (bkz. Botulizm).
Ve farklı bir konuda çok şey var.

[Igorechek]

Igorechek, evet, haklısınız, bu konuyu kendiniz incelemelisiniz!

[zhariks]

zhariksve bu kitapta herhangi bir artı var mıydı?

[zhariks]

zhariks, Bahşiş için teşekkürler!

Kitapların hepsi güzel, ancak gerçekler daha iyi ve daha lezzetli)
Izgara tavuk göğsü sous vide

Kitapların hepsi güzel, ancak gerçekler daha iyi ve daha lezzetli)
Izgara tavuk göğsü sous vide

Masha, çok lezzetli! Zaten salyası akıyor! İstemek.....

Kitap mevcut
SOUS-VIDE GRUNDKOCHBUCH
Wissen und Rezepte von Spitzenköchen und Experten (Önde gelen şefler ve uzmanlardan bilgi ve tarifler)

Sorun şu ki, Almanca. Forumda Almanca bilen ve sous vid ile ilgilenen varsa, o zaman ben onu vermeye hazırım ve okuduklarınızı bizimle paylaşacaksınız. (pikap, Moskova)

Ben bu kitabı okudum. Etkilenmediği için. Çok dağınık ve tutarlı bir şekilde yazılmamış, birinden diğerine atlayan birçok hata ve yanlış baskı var.

Ben de bundan bahsediyordum. Ve ne kadar çok fikir okursanız, o kadar çok kafanız karışır.
TEMEL kendiniz için olmalıdır. Mesela aynı tavuğu saatlerce pişiriyoruz. Aşçı NTV'de sadece 20 dakika tavuk göğsü pişirdi. Ana sınıfta öyle görünüyor ki ördek göğsü 30 dakika. Tavsiyelerde hala başka bir zaman var. Herkes farklı yemek yapar ama herkes sever.
Bir derecenin kesirlerine kadar tüm bu hesaplamaların ve ürünün şekline bağlı olarak doğru zamanlamanın bir dereceye kadar başka bir "tez" ve cazibe olduğunu fark ettim. Bu bana yazıldığı bazı tarifleri hatırlattı - "137 gram soğan al ...". Ve eğer 139? Çalışmayacak ? Bakın, tüm ünlü aşçılar "göz göze" yiyecek, baharat ve tuz vb. Döküyor. Kendileri bunun hakkında konuşuyorlar.
Öyleyse burada, peki, ne - 63 * 'de değil 65 *' de pişirirseniz tadı düşecek mi? eğer kaynatırsan, o zaman evet.
Genel gelişim için okumak gerekir, ancak kendi sonuçlarınızı çıkarmak gerekir.
Köylerdeki akrabalarımın ve arkadaşlarımın nasıl yemek yaptığını hep hatırlarım. Bir sürü et ve süt ürünü, özel teçhizatsız, sterilizasyon ve "koruma" olmadan, koruyucu kullanmadan akıllıca incelemeler okumadan .... ve ben hiç zehirlenmedim. Herhangi bir "yemek" profesörü dehşete kapılır ve onunla zehirlenmemenin imkansız olduğunu söyler.

Kızlar, bir vakum makineniz olmadığı halde bunu fermuarlı torbalarda yaptığınızı yazmıştınız. Onları ne kadar aradığım önemli değil, donma ve saklama için her yerdeydiler (

Ikea fermuarlı çanta satıyor.

[Masinen]

Masinen,
Mash, tam olarak ısıl işlem için mi? Bugün Metro'dan aldım, ancak yalnızca depolama ve donma hakkında yazıyor - şimdi yanlış bir şey satın aldığımı anlıyorum

[Antonovka]

Antonovka,
🔗
ısıl işlem hakkında hiçbir şey yazılmamıştır.Ayrıca kendi tehlikeniz ve riskiniz altında