Büyük bir rustik ekmek

[Biga]

Büyük bir rustik ekmek

Kategori: Mayalı ekmek

Malzemeler
Biga
Buğday unu, premium	100 gram
Soyulmuş çavdar unu	25 g
Su	75 g
Maya, preslenmiş	2 g
Hamur
Buğday unu, premium	250 g
Soyulmuş çavdar unu	50 gram
Su	270 g
Tuz	7 g
Sıkılmış maya	2 g

Pişirme metodu

• San Francisco'da pişirilen meşhur ekşi mayalı ekmeği gerçekten çok seviyorum. Bu ekmeği diğerlerinden ayıran o kaba kırıntıya deli oluyorum! Bir zamanlar, yaklaşık bir yıl önce, birkaç ay boyunca tam tahıl unu kullanarak kendi yetiştirdiğim bir ekşi mayayı denedim. San Francisco'da ekşi maya sipariş etmek istedim ama yabani mayanın bolca verdiği ekşi tadı yenemedim ve bu ekmeğe olan ilgim giderek azaldı.
• Ama uzun zamandır peşimde olanla aynı görünecek, ama tam sevdiğim gibi tadı olan ekmek yapma arzusunu kaybetmedim. Büyük bir yerde rustik bir ekmek haline geldi. Biga, 24 saatlik ticari mayalı mayalı hamurun İtalyan versiyonu.
• Yani Biga:
• 1. Her iki tür unu karıştırın, mayayı un içinde ellerinizle ince ufalanana kadar öğütün. Su ekleyip birkaç dakika yoğurun.
• 2. Hamurdan bir top oluşturun ve bir kaseye aktarın. Kâseyi bir havlu veya streç filmle örtün ve bir gün boyunca ılık bir yere koyun.
• Hamur:
• 3. Hamur için tasarlanan her iki unu da karıştırın. Mayayı un içinde elimizle ince kırıntılara kadar öğütüyoruz. Bigu'yu ellerimizle una sürün. Tuz, su ilave edin ve hamur sofradan ve elden kolayca çıkana kadar yoğurun.
• 4. Masanın üzerine un serpin. Hamurdan bir top oluşturuyoruz. Kâseyi unla tozlayın ve topu ona aktarın. Kâseyi bir havlu veya streç filmle örtün ve 1 saat ılık bir yere koyun.
• 5. Hamuru yoğurun. Hamurdan bir top oluşturuyoruz. Kâseyi unla tozlayın ve topu ona aktarın. Kâseyi bir havlu veya streç filmle örtün ve 1 saat ılık bir yere koyun.
• 6. Fırını önceden 250C'ye ısıtın.
• 7. Hamuru yoğurun. Hamurdan sıkı bir top oluşturuyoruz. Kaseyi bir havluyla hizalayın. Unu iyice bir havluya serpin ve hamuru ona aktarın, dikin. Üstünü başka bir havluyla örtün ve 1 saat 15 dakika veya hamur ikiye katlanana kadar ılık bir yere koyun.
• 8. Yükselen hamuru dikkatlice un veya irmik (tercihen irmik) serpilmiş bir kürek üzerine aktarın, iş parçası üzerinde kesişen altı (kafes şeklinde) kesim yapın.
• 9. Fırının duvarlarına su püskürtün, iş parçasını hızlıca bir taşın üzerine koyun, fırına tekrar su püskürtün ve kapatın.
• 10. 5 dakika pişirin, sıcaklığı 220 ° C'ye düşürün ve 25 - 30 dakika daha pişirin. İyi pişmiş ekmek, alt tarafına hafifçe vurulduğunda donuk, içi boş bir ses çıkarmalıdır.
• 11. Ekmeği tel ızgara üzerinde soğutun.
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. Afiyet olsun!

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

1 somun

Hazırlık zamanı:

yaklaşık 28 saat

Not

1. Dikkatli olun - yüksek nem! Tarif çok nemli bir hamur kullanır (yaklaşık% 80). Böyle bir hamuru sadece elle yoğurabilirsiniz (iyi veya kitchenaid üzerinde). Bunu kullanmaya alışkın değilseniz, normal kıvamı elde etmek için hamuru yoğururken (3. nokta) un ekleyin.

2. Daha fazla özgünlük için biga'yı buzdolabına 8-10 saat koyabilirsiniz - daha sonra bitmiş ekmeğin içinde ekşilik görünecektir. Bu durumda, son testte bigi oranını artırın. Bu tarif% 26 bigi ve% 74 hamur içerir. Örneğin,% 50 büyük ve% 50 hamur veya Peter Reinhart'ın özel ekmek pişirirken önerdiği gibi% 61 büyük ve% 49 hamur alabilirsiniz. Oranları değiştirirseniz, hamura eklenen su miktarını yeniden hesaplamayı unutmayın. Tarifimde, son su miktarı tarifteki tüm unun yaklaşık% 80'i kadardır.

Benzer tarifler

Koulouri, fırında Yunan rustik ekmeği (Koulouri) (Idol32)

Fransız köy ekmeği (GruSha)

Rustik ekmek (demlenmiş) (Anatolyevna)

San Francisco'da yapılan meşhur ekşi mayalı ekmeği gerçekten çok seviyorum ...

Bu soru için üzgünüm ama sözleriniz bunlar mı? Tüm tarifleriniz sadece sizin sözleriniz mi? Yani, sen kendin icat ettin ve yazdın mı?

Evet, bunlar benim sözlerim. Ya kendim ekmek yaptıktan sonra birinin tariflerini ya da başkalarının tariflerine dayalı kendi tariflerimi yayınlıyorum. Örneğin, burada Bertinier'in tarifi esas alınmıştır. İçinde sadece malzemelerin oranlarını ve bileşimini değil, aynı zamanda ekmek yapma aşamalarını da değiştirdim.

Evet, bunlar benim sözlerim. Ya kendim ekmek yaptıktan sonra başkasının tariflerini ya da başkalarının tariflerine göre kendi tariflerimi yayınlıyorum. Örneğin, burada Bertinier'in tarifi esas alınmıştır. İçinde sadece malzemelerin oranlarını ve bileşimini değil, aynı zamanda ekmek yapma aşamalarını da değiştirdim.

Tady tamam, güzelce yazılmış, basitçe! Bertinier'in yazdığını ve yazarın belirtilmediğini sanıyordum.

teşekkür! Kompozisyonlar için okulumda (içeriği) 5 olan hiçbir şey için değil.

[İdol]

Aman Tanrım, İdolne harika bir ekmek! Her şeyi ellerimle yoğurmayı hayal ediyorum ama korkarım işe yaramayacak. Ne kadar yoğurdun?

teşekkür

Önce bir mikserle, sonra ellerimle aşağıdaki şemaya göre yoğurduğum bu ekmekti:
- düşük hızda birkaç dakika
- yüksekte beş dakika
- Bir vuruşla ellerle 10 dakika

En basit manuel karıştırıcı, iki kanca ve üç hız + bir tersinir.

İşin püf noktası, elle yoğurmanın bir sonucu olarak, son hamurun nem içeriğinin düşmesidir, çünkü bu tür yoğurma sırasında (çırpma ve çekme) çok fazla su buharlaşır ve ayrıca eller suyu emer. Ancak bu olana kadar glütenin iyi gelişmesi için zamanı vardır.

[İdol]

Merhaba, İdol!
Teşekkür ederim, kesinlikle deneyeceğim, henüz nasıl yapacağımı bilmiyorum. Kanca karıştırıcım var, Morphy Richards. O güçlü ve onun için her şey yolunda görünüyor. Her durumda, glütenin oluşmasına gerek olmayan çavdar hamuru mükemmel bir şekilde yoğrulur. Ama buğdayla yapamam, hamur hemen bir solucan gibi kancaya sarılmaya başlar - işte bu kadar! Zaten orada ne bir parti! Bu konuda ne yapacağımı bilmiyorum. Denerim, belki de önce senin gibi, sonra da ellerimle yaparım.
Ya da belki hemen HP'de? Bununla ilgili bir sorun yok, ama oradaki yoğurma nüanssız, hızlı ve hepsi bu. Buna göre delikler aynı değil ...

[Kisuri]

Merhaba Kisuri!

Morphy Richards, iki kancalı normal bir el mikseri mi? Eğer öyleyse, benim sahip olduğuma çok benziyor. Hamur çok az nem olduğu için sarılır. Nem içeriğini yaklaşık% 75 yaparsanız, hamur yoğururken bir top halinde toplanmaya çalışacak gibi görünecek, ancak işe yaramayacaktır.

Daha sonra masanın üzerine atabilir (un serpmenize gerek yoktur) ve elle yoğurabilirsiniz. Hazırlık derecesini yoğurduğunuzda dokunarak anında hissedebilirsiniz, böylece yanılmayacaksınız.

Eklemeyi unuttum - HP'de yoğurmanın mikserden daha kötü olacağını düşünüyorum ve sonra hamuru kovadan çıkarmak iyi bir karıştırma kabından daha zor.

Morphy Richards, iki kancalı normal bir el mikseri mi? Eğer öyleyse, benim sahip olduğuma çok benziyor.

Hayır, bu KitchenAid'e benzer, kancalı bir elektrikli mikser, ancak maalesef sadece benzer.
Ve KhP'de - oldukça farklı olduğu açık, burada bir anlaşmazlık yok
Ama bu ekmeği kesinlikle pişirmeye çalışacağım. Nasıl gittiğini sana anlatacağım.

Bana "24 saatte" ekmeği hatırlatıyor. Sadece orada önceden ısıtılmış yüksek dökme demir tencerede pişirme. Bir kazanda yaptım.

Bana "24 saatte" ekmeği hatırlatıyor. Sadece orada önceden ısıtılmış yüksek dökme demir tencerede pişirme. Bir kazanda yaptım.

İlginç bir şekilde, hamurun bir sıcak demir tencereye / kazana konması gibi mi?

[İdol32]

Merhaba, İdol32!
İşte benim - köy ekmeğiniz, sadece 2 baget yaptım.

Yoğurmayı senin yaptığın gibi yaptım ve her şey ortaya çıktı.Bir fotoğrafçım tabii ki pek iyi değil ama ekmek çok havalı çıktı, ince bir kabuk, delikler!
Çok teşekkür ederim!

Acaba hamur sıcak demir tencereye / kazana mı kondu?

Evet, fırını bir kazanla önceden ısıtıyorsunuz. Sonra kazanı çıkarırsın, içine hamuru koyarsın, sana bir kez tıslar. Kazanı bir kapakla kapatın ve fırına geri koyun. Pişirmenin sonuna kadar kapağı çıkarmadım. İki yıldan fazla bir süre önce pişirmiş olmama rağmen, bu harika ekmeği hala hatırlıyorum ..
Bu tarif aynı zamanda çok cezbedici. Pekala!

[İdol32]

Merhaba, İdol32!
İşte benim - senin köy ekmeğin, sadece ben 2 baget yaptım ...

Harika oldu, harika ekmek! Başarılı deneyiminiz için tebrikler!

Evet, fırını bir kazanla önceden ısıtıyorsunuz. Sonra kazanı çıkarırsın, içine hamuru koyarsın, sana bir kez tıslar. Kazanı bir kapakla kapatın ve fırına geri koyun. Pişirmenin sonuna kadar kapağı çıkarmadım. İki yıldan fazla bir süre önce pişirmiş olmama rağmen, bu harika ekmeği hala hatırlıyorum ..
Bu tarif aynı zamanda çok cezbedici. Pekala!

Harika bir yol! Bir erkeğin bulamadığı şey. Bilgi için teşekkürler, bu şekilde ekmek pişirebileceğini hayal bile etmemiştim!

200 gr eski hamur eklenerek pişirilir. peki çooo muhteşem
Ne yazık ki, fotoğrafını çekecek bir şey yok.

Kuru maya ile pişmiş, mükemmel sonuç.
Bir ekmek yapımcısında yoğurun ve pişirin, ancak tüm oranlara ve teknolojiye dikkat edin.
Bu kadar basit bir tarif, ama çok lezzetli bir ekmek - yumuşak, ince kabuk, zengin tadı ve kırıntı yok.

Merhaba ! Bugün ekmeğini pişirdim. ne söyleyebilirim? sadece MUHTEŞEM! İlk bakışta ona aşık oldum, sonra da ilk ısırıktan. Gerçekten iyi çıktığım hamur, krep gibi tamamen sıvı, söyle bana, olması gerekiyor muydu? Un eklemem gerekiyordu. Ama pişirdikten sonra tadı, tadı sadece İlahi! kabuk ince, gevrek ve kırıntı .... Sözlerim bile yok, bu benim en sevdiğim ekmek! Çok teşekkürler!

Bu harika ekmek tarifi için size minnettarım! Periyodik olarak pişiriyorum, bir gün dayanabiliyorum, ama fırın kalıplarında pişiriyorum, benim için tatil olmadan 7'den 20'ye kadar sürekli bir işçi olarak, daha kolay ve daha hızlı))) Bazen bir kaşık bal ekliyoruz hamur, bazen keten tohumu, bazen kişniş, genel olarak her zaman mükemmel sonuç - dantel ve hafif lastikli kırıntı!

İlk el yapımı ekmeğim ve ilk etlerim. Teşekkür ederim, ekmek çok lezzetli çıktı, sadece nedense delikler istediğim kadar büyük değil, yoğururken un eklemedim

İyi ekmek çıkıyor, kırıntı havadar, ancak nem biraz azaldı. Bir kaşık dolusu çavdar kepeği ekledim. Tarif için teşekkürler!

Ekmek harika çıktı! Tembel bir genç bayan olduğum için hamurun yoğurulup kabartılmasını ekmek yapımcısına bıraktım: önce hamur, sonraki gün hamur. Hamur, Hamur programında kabartılarak 2 saat 20 dakika yoğurulur.
Elbette hamur çok sıvı, alışılmadık çıkıyor, ancak işlemek oldukça mümkün. İkiye böldü ve L10 formlarına koydu. Bir kepçe sıcak suyla fırında bir saat geçirdi. İki kattan fazla güzel yükseldi, iki güzel somun ortaya çıktı. Lezzetli, hafif, dantel.