Fırında ekşi mayalı ekmek

[Tanrılar tencere pişirmez veya ekşi mayalı fırında pişirmez]

Tanrılar tencere pişirmez veya ekşi mayalı fırında pişirmez


Uyuşturucularla ilgili sık sorulan sorularla bu konuyu açmam istendi. Ne yazık ki, sorulan soruların her biri, birkaç sayfaya yayılan uzun bir yanıt olduğunu varsaymaktadır. Bu nedenle, “az kanla” kurtulmaya ve ailemde günlük rutin haline gelen ekmek pişirme işlemini şematik olarak göstermeye karar verdim. Nihai gerçekmiş gibi davranmıyorum, elimden geldiğince cevap veriyorum, ancak lezzetli ekmek pişirmenize yardımcı olursa sevinirim. Pişirirken kasıtlı olarak özel pişirme aletleri kullanmıyorum, herkesin sahip olmadığı ama herhangi bir mutfakta bir salata kasesi ve bir kazan var.

Yani, ev yapımı ekmeğim artık sadece ekşi mayayla tanınıyor ve sadece fırından zevkle yiyorlar, bu yüzden sık sık pişirmem gerekiyor: her gün en fazla iki. Tahmin edebileceğiniz gibi, uzun ve karmaşık teknolojilerin özel günler için ve günlük kullanım için daha hızlı, özellikle zaman alıcı olmayan ve çok sıkıcı vücut hareketleri gerektirmeyen bir şey bırakılması gerekiyordu. Böylece sadece beni değil, ev yapımı olanlarımı da memnun eden bu ekmek versiyonu doğdu ve ek olarak, kendi takdirinize bağlı olarak tadı değiştirebileceğiniz bir tür matriksti. Birçok yüzü nedeniyle ona Janus diyorum.

Mayanın evinizde yaşaması gerektiği gerçeğiyle başlayalım. Hangisi? Hiç önemli değil, asıl şey sağlıklı, güçlü ve büyümenin zirvesinde. Öyle bir maya üzerinde ki bir hamur koymalısın. Tabii ki, hamur olgunlaşmamış veya peroksidize edilmiş olsa bile olgunlaşacaktır, ANCAK - bu hemen kırıntının kalitesini ve ekmeğin tadını etkileyecektir. Ekşi mayalı ekmek pişirirken ortaya çıkan sorunların% 90'ı, ekşi hamurun kalitesi, saklama ve beslenme koşullarından kaynaklanmaktadır. Bu, mayasını buzdolabında tutan ve onu sadece ikincisinin aç bayılma tehdidi karşısında besleyenlerle bir tartışma konusu değil, ancak bunlar, oldukça uzun bir süre sonra kendim için çıkardığım sonuçlar. maya. Şahsen ben buzdolabında saklanmayan ve aç bir vücutta tutulmayan ekşi mayalı ekmeği daha çok seviyorum. Ekmeğin kalitesindeki fark benim için çok önemli ve açık.

Şimdi, nihayet ekmeğe daha yakın.

Hamur: 100 gr tam tahıllı un, 100 gr 2. sınıf un, 200 gr su ve 20-30 gr olgun ekşi hamur (seçenekler sonsuza kadar değişebilir - tamamen tam tahıllı ve kepekli un kombinasyonlarında yaptım mikroplar ve kepek ile 1. sınıf un vb. Asıl önemli olan, hadım edilmemiş saf beyaz unun hamurun içine girmesi ve miktarının 200 g'a eşit olmasıdır).
Ekşi mayayı kabarana kadar suyla çırpın, un ekleyin ve karıştırın.
Sabah pişirmek istersem, geceye hamur koyarım, akşam pişirmeyi planlıyorsam, işe gitmeden önce sabah hamura başlıyorum. Mayanın gücüne, oda sıcaklığına ve unun derecesine bağlı olarak hamur 6 ila 10 saat arasında olgunlaşır. Bende 22 ° C sıcaklıkta böyle bir hamur yaklaşık 9 saatte olgunlaşır. İşlemi hızlandırmak istersem ışığı açık (30-32 * C) fırına koyarım.
Hacimde 2 kat artışa odaklanın. Başlangıç ​​için, bir ölçü kabı kullanmak en iyisidir. Hamurun ikiye katlandığını gördüğünüz gibi güvenle hamur yoğurmaya başlayabilirsiniz.



Hamur, kısık ateşte yulaf lapası gibi ponponlar, lıkırdıyor ve kabarcıklar.

Hamuru yoğurmaya başlayalım:
- 200 gr su
- tüm hamur
- 450 gr unlu mamuller
- 0,5 çay kaşığı kuru maya veya 5 gr preslenmiş (bu ekmek durumunda, kendime maya kullanımından tamamen kaçınmak yerine, hızlanma ve prova dönemlerini zaman içinde öngörülebilir hale getirme hedefi koymuyorum. Mayadan tamamen kurtulmak isteyenler için bu eşyayı güvenle bırakabilir, son provayı 2 katına çıkarabilir),
- 2 çay kaşığı (pamuktan ölçülmüştür) tuzları.

Partiyi Kenwood'da yapıyorum. Ekmek yapımcısı da işi gayet iyi yapacak.

Her şeyden önce, 200 g suyu bir kaseye, üstüne - tüm hamurlara döküyorum ve pürüzsüz olana kadar karıştırıyorum.

Hamur ve su kabarcıkları ve cızırtı karışımı


Sıvıya 450 g unu eleyin, maya ekleyin ve ilk partiyi yapın.

Hamur oldukça sıvıdır, kancanın etrafına sarılır, ancak biçerdöver durduğunda ve "sandık" kaldırıldığında, hemen aşağıya yüzer.

Genellikle yaklaşık 8 dakika yoğururum. Kasem plastik bir kapakla kapatıldı, bu yüzden burada hamuru 50 dakika bırakıyorum. ön fermantasyon için. Hamur şişer ve büyür.
Sonra tuz ekliyorum, hamurda eriyene kadar birkaç dakika yoğuruyorum ve ancak o zaman bitkisel yağ (1-2 yemek kaşığı) ekliyorum. Hamur tamamen kasenin yanlarına ve dibine gelene kadar yoğururum.


Bu, hamurun partinin sonunda nasıl göründüğüdür.

Onu 20-30 dakika daha yalnız bırakıyoruz.

Daha sonra unlu bir yüzeye döküyoruz ve ekmeği şekillendirmek için bir kazıyıcı kullanıyoruz.





Prova için pişirme kağıdı ile kaplı sıradan bir salata kasesi kullanıyoruz.

Oluşturulan ekmeği bir prova kabına naklediyoruz ve yaklaşık 50 dakika boyunca bir tür prova dolabına (bir fincan kaynar su, örneğin bir mikrodalga fırın gibi herhangi bir kapalı alan) gönderiyoruz. veya 2 kata kadar artış.
Fırınım elektrikli, tahmin edilebileceği gibi 25 dakikada ısınıyor. prova bitiminden önce kazanla birlikte 260 ° C'ye kadar ısıtmaya başlıyorum.


Aralıklı ekmeğin yüzeyine un serpiyorum, dikkatlice tüm yüzeye bir fırça ile yayıyorum (kesim yapmak daha kolay) ve o gün ruhun istediği gibi kesiyorum.

Bitmiş hamur parçasını kağıt üzerine sıcak bir wok'a aktarıyorum, bir sprey şişesinden birkaç kez serpiyorum, bir kapakla kapatıyorum ve fırına sürüyorum. Sıcaklığı 220-230 * C'ye düşürüp yaklaşık 15 dakika pişiriyorum. kapağın altında.



15 dakika sonra kapağı çıkarın ve yumuşayana kadar pişirin.

Ekmek, belirgin bir buğday aroması ve elastik kırıntı ile kuru çıkıyor. Oğlumun bir keresinde söylediği gibi: "Cep telefonunuza yanınızda taşıyacak kokuyu yazamamanız ne yazık".

Un hamuru için kullanılan kesimlere ve yıldızların nasıl durduğuna bağlı olarak, aşağıdaki ekmek ve kırıntı görünümünü elde ederiz:

[Lezzet]

LezzetHavadaki uzun sessizlik boşuna değildi!

Ekmek harika! Fotoğraflar güzel ve her şey iyi tanımlanmış ve gösterilmiş!

Çok teşekkür ederim, çok keyif aldım!

Hatıra olarak bir kopyasını bile aldım, mayam yolda, çavdar ekmeği ile meşgul olacağım ve özellikle wok'um boşta olduğu için fotoğrafa casusluk yapacağım.

bilgi için teşekkürler

öyle kızlar, ekmek gerçekten çok lezzetli. Nasıl pişirileceğini öğrenmeye değer.

wok'um boşta.

Ama boşta tutmanıza gerek yok.Bir taş üzerinde pişirip, özel prova sepetlerinde hamuru kaldırana kadar sakin olmadım ... ama sonunda tüm o envanterin olduğu ortaya çıktı. bana "gerçek pişirme aksesuarları" nın geçici bir ikamesi gibi göründü, çoğu zaman gider. Taşta pişirmekle wokta pişirmek arasında hayat değiştiren o kadar canlı bir fark bulamadım ki bir saat elektrikli fırını önceden ısıtmama neden oldu.Harika bir ekmek ve bir wokta çıkıyor, kesinlikle diyebiliriz eşdeğer. Ve sadece 20-25 dakikada ısınır. Ayrıca kendimi "fırında buhar oluşturma" zahmetinden de kurtarıyorum. Sprey şişesiyle zıplayan ya da sıcak su dökülen bunlar bana pek ilham vermiyor, kapağın altında pişirmek daha iyi.
Bu yüzden, taşımı yuvarlak somun istemediğimde, uzun bir çubuk istediğim nadir durumlarda kullanıyorum.

[Kuru üzüm,]

Böyle bir "fayda", kullanmamak günahtır

Sağlık için kullanın)) Sizin için ne kadar lezzetli olduğunu bizimle paylaşmayı unutmayın))

Kuru üzüm, ne harika bir ekmek!
Nasıl böyle delikler açarsınız? Her zaman güzel gözeneklerim vardır.
Ve başka bir soru: Kenwood modeliniz nedir?

Doğru maya kültürü nedeniyle delikler% 80'dir. Diğer 20 tanesi yoğurma, kalıplama ve fırınlama.

Kenwood Chief 10'um var.

Ve işte kuru üzümlü ekmek tarifim:

Ekşi mayada 100 gr. (soyulmuş halde) buğdaydan öğütülmüş tam tahıllı un ve 100 gr. un 1 s.
Folyo altında prova. WOK'ta pişmiş.
İşte içeride olanlar:

Vurgu için teşekkürler!

Zest ve Viki her zaman olduğu gibi zirvede! Zest - taş pahasına, deneyimlerinizden, onsuz yaşayabileceğinizi anlıyorum? Asmaya dayanıklı sepetler ne olacak? Yine de, fotoğraf raporlarınıza göre, parşömen kağıdında ekmek pişiriyorsunuz, ancak her taraftan ve aşağıdan eşit şekilde kızarıyor, ancak bir nedenden dolayı beyaz kalıyor ve alttan gevrek değil mi?

[klazy]

klazy
Aferin, kocanızın nihayet tüm çabalarınızı takdir etmesine sevindim!

Elbette, domuz fırınımın burnuyla Kalashno fırın sırasına baktığım için üzgünüm.

Neredeyse gözyaşlarına güldü)) Hepimiz ayrıldık insanlar ekmek üreticileri, forumun üyelerinden bir ailenin çocukları Ekmek makinesi bir teşhis değil, yaratıcı bir araçtır ve istenirse daha fazla cesaret için bir itici güçtür. Ve sen bir kahramansın, kucağında bir bebekle mayayı evcilleştirmeyi de başarıyorsun

Çok iyiyim. Metodunuza göre mayayı hamura eklemeden önce sadece bir kez beslemeyi sevdim - peroksidize değil, bira kokusu yok, vb ... Ben dünün hamurundan 2 yemek kaşığı. l. ayırın, buzdolabındaki en sıcak rafa koyun (orada 10 derece), orada ne kadar dinlenmeli?

Erken sevinç duyan sizdiniz - yaklaşık bir beslenmeyle ilgili. Her şey biraz farklı. Ekşi mayam ayrı yaşayan ve beslenen bağımsız bir birimdir ve bu ekşi mayanın bir çorba kaşığı üzerinde tamamen ekmek olarak kullandığım bir hamur yapıyorum.

Şimdi sen ve ben 2 yemek kaşığı var. l. Buzdolabında olgunlaşmış hamur kaşıkları ... korkutucu değil, bundan kurtulabilirsiniz.
Bunu yapardım:
- bu kütleyi buzdolabından çıkardı ve sıcak tutmak için oda sıcaklığında en az bir saat tuttu;
- ondan en fazla 1 çay kaşığı alacaktı. (geri kalanı, ekşi hamurun yaşamsal aktivitesinin artık bir ürünü olarak görüyor ve acımasızca atıyoruz) ve 50 gram suda köpük görünene kadar çırpıyoruz;
- oraya 50 gr un eklendi ve iyice karıştırıldı.

Fffsø. Bu,% 100 nemden oluşan başlangıç ​​kültürünüzdür. Bunu un / su oranında tutuyorum, benim için daha kolay: Ekşi mayada ne kadar un-su olduğunu her zaman bilirim.

Şimdi yaklaşık bir buçuk saat kadar - oda sıcaklığında bir buçuk saat tutun, böylece fermantasyon işlemlerinin içinde başlasın ve 2-3 gün saklamaya gönderebilirsiniz. Ancak bu, yalnızca buzdolabınızda 10 * olduğundan eminseniz geçerlidir. Benimkinde sıcaklığın 4-5 * 'ten daha yüksek olacağı bir yer bulamadım.

Sıcaklık 10 * 'un altındaysa, ekşi maya ile tüm karıştırma hissi kaybolur: "mayalama tadı ve aromasından sorumlu" tüm bakteriler içinde ölür, sadece yabani maya hayatta kalır.

Not: Bu mesajı okur okur okumaz, hamurunuzun kalıntılarını buzdolabından çıkarın ve bununla yukarıdaki tüm manipülasyonları yapın, aksi takdirde açlıktan bayılmadan ve hatta ölümcül bir sonuçtan kaçmayacaktır.

[Kava]

Zest - taş pahasına, deneyimlerinizden, onsuz yaşayabileceğinizi anlıyorum? Asmaya dayanıklı sepetler ne olacak? Yine de, fotoğraf raporlarınıza göre, parşömen kağıdında ekmek pişiriyorsunuz, ancak her taraftan ve aşağıdan eşit şekilde kızarıyor, ancak bir nedenden dolayı beyaz kalıyor ve alttan gevrek değil mi?

Oldukça doğru Taşsız bir hayat var! Pişirmenin başında aşırı nemi emmek ve pişirme sırasında serbest bırakmak için tasarlanmış en gerçek gözenekli kalın taşa sahibim, bu da çıtır çıtır ince bir kabuk vaat ediyor.



İşte benim için bir tane.

Ancak pratikte, tabaklama işleminde "taban" ın tepenin gerisinde kalmaması için taşı en az bir saat ısıtmak gerektiği gerçeğiyle karşılaştım ... Bu eylem bana pek ilham vermedi. Elektrikli fırında pişirirken elektrik faturalarını hiç beğenmedim.Dahası, bir wok'ta, alt kabuk çok daha kötü değil - aynı zamanda tabaklanmış ve kirli.
Şimdi fırında ekmek var, biraz sonra "tabanını" göstereceğim.

Kava
Bize neyi ve nasıl pişirdiğinizi söyleyin, o zaman alt kabukla ilgili sorunların ne olduğu daha net hale gelecektir.

Ve prova sepetleri hakkında ... Bende de ONLAR var Ve bir tane yok. Tabii ekmeğin üzerine bıraktıkları desen, spiral veya waffle'ı çok seviyorum ama iyi ekmek almak için kader değeri yok. Ekmeği güzel kesimlerle süsleyebilirsiniz. Ek olarak, ekmeğin prova edilmesi konusunda daha ciddi ve dikkatli bir tavır gerektirirler. Biraz ıskalarsanız, darbe sırasında düzelir.

Zest, ekmeği fırın kağıdına koyarım (bazen sıcak su ile mikrodalga fırında, bazen 30C'de elektrikli fırında). Sonra farklı şekillerde de olur: Ya fırını fırın tepsisiyle birlikte maksimuma kadar ısıtırım (240C'de var) ve ekmeği oraya mikrodalgadan hızlıca aktarırım veya fırında ekmeği prova ettikten sonra, basitçe değiştiririm ekmeği çıkarmadan sıcaklığı maksimuma getirin. Her iki durumda da fırının altına sıcak su dolu bir kap koyarım. Yaklaşık 20 dakika sonra ekmeği fırın tepsisinden tel ızgaraya aktarıyorum ve bu şekilde pişiriyorum (ancak alttan kabuk hala çalışmıyor). Bazen pişirme modunu sadece alt moda değiştiriyorum (yine kızartmak için). 15-20 dakika sonra su dolu kap da çıkarılabilir mi?
Bir wok için dışarı çıkamam. Kapaklı bir dökme demir kaz makinesini denemek istiyorum (ancak tekrarlanan taşımalarla onarımımdan sonra henüz bulamıyorum).

Ayrıca izninizle beş sentimi de ekleyeceğim.
Bir taşta ve ısıtılmış dökme demir ördeğin içinde özel olarak ekmek pişirdi. Tadı aynıdır, ancak kabukla tam tersi.
Taşın üzerinde kızarmış bir üst, kızartılmamış bir dip var.
Utyatnitsa'da daha az kızartılmış bir üst ve iyi kızartılmış bir alt var.
Aynı anda pişirdi: Altında bir ördek yavrusu, ızgaranın üstünde bir taş vardı.
Tabii taş fırında bir saat ısıtılırsa, o zaman altının iyi kızartılacağını düşünüyorum. Fırını diğer yemekleri pişirmeden önce kullanırsanız ve taş fırının altındaki ızgarada kalırsa bu mümkündür.

[Kava]

İşte fırından yeni çıkardığım ekmek. Bir wok içinde pişirildi.

Üst:


Ve alt:



Kesinlikle eşit şekilde kızardığını söyleyebiliriz. Bir taşla aynı sonucu elde etmek için fırını uzun süre inanılmaz sıcaklıklara ısıtmanız ve ardından pişirme modlarıyla oynamanız gerekir.

Kava

Ekmeği 260 * fırına koydum, wok aynı sıcaklığa kadar ısınıyor. Öyle koşullar altında hamur parçası "patlar" yani fırında büyür ve eşit olarak kırmızıya döner.

Bilmiyorum, belki fırın tepsisinde ocak mayalı ekmek pişirebilen bu tür ustalar vardır, ama kesinlikle başaramazdım. Bir fırın tepsisinde sakince mayalı somun pişiriyorum, ancak ağır başlangıç ​​kültürleri için taban çok ince olacak. Bir yerlerde en az bir fırın tepsisini diğerine koymanız ve ikiye pişirmeniz gerektiğini duydum.

Doğru maya kültürü nedeniyle delikler% 80'dir. Diğer 20 tanesi yoğurma, kalıplama ve fırınlama.

Kenwood Chief 10'um var.

Ve doğru maya nedir ("dolu ve ılık", yani buzdolabı olmadan)? Calvel'im var ama çok nadiren büyük delikler oluşuyor. Kötü kalıplama?

Kenwood Prospero'm var (ayrıca metal bir kaseyle, yalnızca plastik bir kasayla), ancak talimatlar şunu söylüyor: kalın hamuru 8 dakikadan fazla yoğurmayın. Bu yüzden onu zorlamaktan korkuyorum. Max yazabilirsiniz. Kenwood yoğurma zamanın mı?

Aralıklı ekmeğin yüzeyine un serpiyorum, dikkatlice tüm yüzeye bir fırça ile yayıyorum (kesim yapmak daha kolay) ve o gün ruhun istediği gibi kesiyorum.

Zest, puanlama tekniği hakkında bir sorum var.
Kesi nasıl yapılır: deri altı (yüzeye neredeyse paralel) veya 90 derece?
Bu kadar yakışıklı kesimler alamıyorum.

izninizle ekleyeceğim
Isıtılmış bir tel rafta kağıt üzerinde pişiriyorum (onları hasır sepetlere koyuyorum).Her taraftan kızarın. Ne yazık ki, maksimum 230'um var, ama hiçbir şey yok, kabarcıklar iyi, özellikle yüzeydeki kabarcıklar nefesimi kesiyor, bu tür şişlikler. Bu yüzden dürtmek için parmağını çekiyor, kontrol etmek için gevrekliğin gücünü sallıyor
Buharlı nemlendirme ile ilgili olarak, Lyudmila'dan okudum ve sadece ilk 3-5 dakika için neme ihtiyaç duyulduğunu değil, bu yüzden ya bir sprey şişesinden püskürtüyorum ya da alt fırın tepsisine 30-50 g su döküyorum. Çok tehlikeli! Yüz uzak tutulmalıdır. Ancak "buhar odası" ekmekle sağlanır.

Bilmiyorum, belki bir fırın tepsisine mayalı ekmek pişirebilen ustalar vardır.

ama yine de öyleler, çalıların arasında oturdular ve alçakgönüllü sessizdiler
Fırın tepsisine ekşi maya ile ocak pişirmenin boş bir iş olduğunu okudum, sözümü tuttum ve bu şekilde pişirmeye bile çalışmadım.

Ve doğru maya nedir ("dolu ve ılık", yani buzdolabı olmadan)? Calvel'im var ama çok nadiren büyük delikler oluşuyor. Kötü kalıplama?

Kenwood Prospero'm var (ayrıca metal bir kaseyle, sadece plastik bir kasayla), ancak talimatlar: kalın hamuru 8 dakikadan fazla yoğurmayın. Bu yüzden onu zorlamaktan korkuyorum. Max yazabilirsiniz. Kenwood yoğurma zamanın mı?

Bunun gibi bir şey)) Doğru maya, iyi beslenen ve buzdolabında saklanmayan hamurdur. Büyük bir ferment hayranıyla neredeyse kapı kapı dolaştığım için şanslıydım - Viki, sık sık geri ararız ve gözlemlerimizi paylaşırız (bildiğiniz gibi iki kafa her zaman daha iyidir). Ayrıca, Vicki'nin üzümden Calvel'e kadar çok çeşitli başlangıç ​​kültürlerini yetiştirme ve besleme deneyimine sahiptir. Oybirliğiyle, en az önemli şeyin ne tür bir maya yetiştirdiğiniz, asıl mesele onu çok yüksek oranlarda yumuşatmak olduğu konusunda hemfikir oldular - 1: 10-20, yani, bir kısmı için 10 ila 20 parça taze hamur almak maya. Bu, kavanozun kenarlarında kalan ekşi mayayı suyla durulayıp taze un eklediğimde oluyor. Sonra kendimi birkaç kez arayabilirim ve 1'den 2'ye kadar besleyebilirim ve sonra - tekrar tekrar. Mayayı sağlıklı, aktif tutmanın ve tükenmemesinin tek yolu budur. Böylece fazla asitlik ortadan kalkar. İzin verilenin kenarları için el yordamına çalıştım ve beslenme aktivitesini azaltmaya çalıştım ... hayır, onu bir miktar gevşeklikle kalın bir kırıntı almaktansa iyi beslemeyi tercih ederim.
Buzdolabında saklamak laktik asit bakterileri için ölüm demektir, bu da herhangi bir aroma almayacağınız anlamına gelir.

Kenwood Prospero'm var (ayrıca metal bir kaseyle, yalnızca plastik bir kasayla), ancak talimatlar şunu söylüyor: kalın hamuru 8 dakikadan fazla yoğurmayın. Bu yüzden onu zorlamaktan korkuyorum. Max yazabilirsiniz. Kenwood yoğurma zamanın mı?

Kenwood'um tamamen metalden yapılmıştır, işin süresi konusunda herhangi bir kısıtlama yoktur.

Buharlı nemlendirme ile ilgili olarak, Lyudmila'dan okudum ve sadece ilk 3-5 dakika için neme ihtiyaç duyulduğunu değil, bu yüzden ya bir sprey şişesinden püskürtüyorum ya da alt fırın tepsisine 30-50 g su döküyorum. Çok tehlikeli! Yüz uzak tutulmalıdır. Ancak "buhar odası" ekmekle sağlanır.

Sprey şişesinden su dökmeye ve püskürtmeye çalıştım ... kalbin zayıflığı için değil Fırının etrafında zıplamak beni rahatsız ediyor Bu yüzden kapak altında pişirmeyi tercih ediyorum.

Bir alüminyum kazanım var, içinde pişiriyorum, ince, gevrek bir kabuk çıkıyor, ama bazen baget istiyorum, bu yüzden taşı değiştirecek bir şey arıyorum.

Zest, puanlama tekniği hakkında bir sorum var.
Kesi nasıl yapılır: deri altı (yüzeye neredeyse paralel) veya 90 derece?
Bu kadar yakışıklı kesimler alamıyorum.

Farklı kesikler yapıyorum. Sonuncusunda - 90 derecede. Bu düz çizgiler ise. Ve "dalgalı çizgiler" çizersem, o zaman "deri altından", ancak paralel olarak değil, daha çok 45 derecede.
Ekmek fazla uzatılmamalıdır ve yüzey iyice "gerilmelidir", bu durumda kesilmesi kolaydır.

Kuru üzüm, hangi durumda yoğurmalısınız? Ekmeğinizde glüten nasıl geliştirilmelidir?

sadece buzdolabınızda 10 * olduğundan eminseniz.Benimkinde sıcaklığın 4-5 * 'ten daha yüksek olacağı bir yer bulamadım.

Sıcaklık 10 * 'un altındaysa, ekşi maya ile tüm karıştırma hissi kaybolur: "mayalama tadı ve aromasından sorumlu" tüm bakteriler içinde ölür, sadece yabani maya hayatta kalır.
Zest, iyi akşamlar.
Söylesene, mayanı nerede saklıyorsun?

Kuru üzüm, hangi durumda yoğurmalısınız? Ekmeğinizde glüten nasıl geliştirilmelidir?

Ohhh, hepimizin bu çok glüten unları ve ölçüleri o kadar farklı ki, daha kesin bir şekilde nasıl cevap vereceğimi bile bilmiyorum. Bunun yerine, bu ekmek için hamuru glüten orta derecede gelişene kadar yoğuruyorum. Basit ve İtalyan arasında bir şey, pişirirseniz İtalyancaya daha yakın.

Söylesene, mayanı nerede saklıyorsun?

Şu anda - en havalı olduğum pencere kenarındaki mutfakta.

Şu anda - en havalı olduğum pencere kenarındaki mutfakta.

Bu kadar çabuk cevap verdiğiniz için teşekkür ederim. Yani, başlangıç ​​kültürünün depolanması için optimum sıcaklık + 10 ve sonraki kullanım için 2-3 gündür. Yoksa daha uzun süre saklayabilir misin? Haftada bir Ayn Çavdar Ekmeği pişiriyorum. Ve doğal ekşi mayayı değil, yabani maya ile pişirdiğim ortaya çıktı. Başlangıç ​​kültürüm buzdolabında 8 derece ve 5-6 gün beslenmeden tutulduğundan beri? Ama pişirdiğimde koku harika ve ekmeğin tadı güzel.

Söylesene, ekşi mayanı nerede saklıyorsun?

Ve başlangıç ​​kültürünü mutfak masasında tutuyorum:

Çok sıcak olduğunda pencere kenarına "hareket ederler".
Mutfakta 25-27 * С. Pencere kenarında 17-20 * C (pencerenin açık olması şartıyla). 1: 1: 1 Fransızca (sıvı) besleme, masada 6 saat veya pencere kenarında 8 saat sonra hazırdır. Bu, cinsin saflığına tabidir, en azından biraz un eklenmeye değer 1c. veya 2 sn. veya tam tahıl ve "reaktif" hale gelir.

Ve başlangıç ​​kültürünü mutfak masasında tutuyorum:

Çok sıcak olduğunda pencere kenarına "hareket ederler".
Mutfakta 25-27 * С. Pencere kenarında 17-20 * C (pencerenin açık olması şartıyla). 1: 1: 1 Fransızca (sıvı) besleme, masada 6 saat veya pencere kenarında 8 saat sonra hazırdır. Bu, cinsin saflığına tabidir, en azından biraz un eklenmeye değer 1c. veya 2 sn. veya tam tahıl ve "reaktif" hale gelir.

Wiki. Haftada bir kullanırsam bozulmadan bu sıcaklıkta ne kadar süre kalabilir?

Kavanoza baktım ve maya bağırıyor "Doktor, beni kaybediyoruz !!!"

çekildi / tutuldu / alındı ​​/ çırpıldı / eklendi / karıştırıldı ...
"2-3 gün saklanmak üzere gönderilebilir" - 10 derecede bırakın ve dokunmayın? veya nasıl?

[Deva]

Deva

Ben Zest değilim, içeri girdiğim için özür dilerim. Maya, tam olarak 10 dereceden değil, 10 dereceden az olmayan bir sıcaklıkta saklanır. Fakat. Sıcaklık ne kadar yüksekse (bu anlamda oda sıcaklığına o kadar yakın), fermantasyon süreci o kadar hızlı ilerler. Bu nedenle, sık sık beslenmemek için - bu 10 dereceye olabildiğince yakın yaklaşın.

Lezzet
Ben de pencere kenarında yaşıyorum. Neredeyse kuzeye.

Ve pencere kenarında 6 parçadan sonra çok daha hızlı patlar. Genel olarak, dairemde çok sıcak (masada, pencere kenarında) veya soğuk (buzdolabı, sundurma) çıkıyor.

Wiki. Haftada bir kez kullanırsam bozulmadan bu sıcaklıkta ne kadar süre kalabilir?

Hayır, bu depolama yöntemi kesinlikle size uygun değil. Diğer seçenekleri arayalım. Minimum sıcaklık yine de 10'dan * düşük değildir ve buzdolabında 8 *, belki de yanlış bir şey yoktur, çünkü ekmek size uygundur. Pişirmeden bir gün önce onu buzdolabından çıkarırsanız, birkaç kez ısınmasını ve beslemesini sağlarsanız, sadece daha iyi olacağını düşünüyorum, ama bir fark yoksa, belki endişelenmesin.

10 derecede bırakın ve dokunmayın? veya nasıl?

sadece dokunmak bile mümkün. Dokunamayacağınız maksimum süre 2-3 gündür. Ve eğer pişirecekseniz, oda sıcaklığında bırakın, besleyin, fermente edin ve harekete geçirin. İyi.her şey her zamanki gibi.

yani, eğer pişirmek istersem, mayayı bir gecede mutfakta bırakın ve sabah üzerine (1 çorba kaşığı. kaşıkla) üzerine bir hamur koymak mümkün olacak mı?

yani, eğer pişirmek istersem, mayayı bir gecede mutfakta bırakın ve sabah üzerine (1 çorba kaşığı. kaşıkla) üzerine hamur koymam mümkün olacak mı?

Başlangıç ​​kültürünüzün bu 100 gramı tüm bu süre boyunca oda sıcaklığında kalırsa, kolayca olgunlaşabilir ve en az iki kez boyut olarak büyüyebilir. Öncelikle mayanıza dikkat etmeniz gerekiyor çünkü bu hepimiz için farklı. Olgunlaşma süresi çok güçlü bir şekilde doğal gücüne ve odadaki sıcaklığa bağlıdır.
Bu anda maya zaten olgunlaşmışsa, şimdi hamuru koyabilir ve sabah ekmeği pişirebilirsiniz.

Bu kadar çabuk cevap verdiğiniz için teşekkür ederim. Yani, başlangıç ​​kültürünün depolanması için optimum sıcaklık + 10 ve sonraki kullanım için 2-3 gündür. Yoksa daha uzun süre saklayabilir misin? Haftada bir Ayn Çavdar Ekmeği pişiriyorum. Ve doğal ekşi mayayı değil, yabani maya ile pişirdiğim ortaya çıktı. Başlangıç ​​kültürüm buzdolabında 8 derece ve 5-6 gün beslenmeden tutulduğundan beri? Ama pişirdiğimde koku harika ve ekmeğin tadı güzel.

+10 - depolama için alt sıcaklık sınırı.

Perde sert hamur şeklinde ve hatta tuzlu ise (5-6 güne kadar) 2-3 günden daha uzun süre saklanması da mümkündür.

Daha uzun süre ek gübreleme yapmadan ve hatta yanlış sıcaklıkta saklarsanız, fermente asitler ve enzimlerin unun proteinini "yemek" için zamanları olur, içindeki şeker de kaybolur ... maya gelir. tamamen tükenmiş bir forma. Böyle bir maya, onu hayata geçirmek için uzun süre ve ısrarla canlandırılmalıdır. Ve laktik asit bakterileri soğuktan ölürlerse hiç canlanmıyorlar ... o öldü ve öldü.

Ekmek güzel kokabilir. Mayalı ekmeğin tadı yok mu? Ancak bu tam bir ekşi mayalı ekmek buketi değil. Ve kırıntıyı hiç sevmiyorum.

Kimse kimseyi bunu yapmaya çağırmaz, başka hiçbir şekilde. Herşey senin. Tat ve kokudaki bu farklılık herkes için algılanamaz ve önemli değildir. Şahsen benim için çok önemli. Bu nedenle, "cinsin saflığını" korumayı tercih ediyorum.

Başlangıç ​​kültürünüzün bu 100 gramı tüm bu süre boyunca oda sıcaklığında kalırsa, kolayca olgunlaşabilir ve en az iki kez boyut olarak büyüyebilir.
Bu anda maya zaten olgunlaşmışsa, şimdi hamuru koyabilir ve sabah ekmeği pişirebilirsiniz.

Açıkça ... +10'da durdu, asla olgunlaşmadı, bu yüzden - biraz köpürdü ve yaklaşık% 10 yükseldi ... Onu mutfağa koydum - olgunlaşmasına izin ver ... Ve nasıl 2 kez yükselir - yani sen hamuru koyabilir mi?
Ve maya geri kalanını beslemek mi? Ona başka bir "50" un ve su verin, oda sıcaklığında bir saat bekletin ve sonra + 10'da 2-3 gün bekletin.

[Izyuminkin]

İşte ekmeğimle buradayım
sıcak kes - direnemedi
Ekşi hamur ile temel tarif basittir; değişiklikler - mayalı 200 gr. (340 yerine), su 140 gr. (200 yerine) ve İskandinav karabuğday, yulaf, buğday gevreği şeklinde bir katkı maddesi.
Takip etmek için çok uğraştım Izyuminkin Talimatlar. Fakat... bir kere daha tüm ekmek çatladı ve prova sırasında bile çatlamaya başladı. Adil olmak gerekirse, kapaksız (iyi, uygun bir kabım yok) ve bir fırında pişirdiğime dikkat edilmelidir - gözyaşları olmadan bakamazsınız ...
İlk kez hamur ince idi (tarifi kesinlikle takip etmeye çalıştığım için çok fazla un eklemekten korkuyordum), şimdi klasik bir çörek ... Peki sorun ne? Bana yardım et lütfen!!!

[Rusya]

Rusya

Yeni başlayanlar için şunu söyleyebilirim - fırında çok iyi bir ekmeğin var. Bununla birlikte, tam tersinden gitmek daha kolaydır - başlangıçta, tarifleri kesinlikle takip edin (daha sonra hataları sökmek daha kolay olacaktır) ve ardından tarifte kendi değişikliklerinizi yapın.
Rusya, orada o kadar çok değiştiniz ki, her bileşen kabuk ve kırıntı yapısında kendi değişikliklerini yapabildi.
Pişirme pratiğimin en başında yaptığım gibi yapmanızı tavsiye edebilirim - tarifi kesinlikle uygulayın ve sadece "un-su oranı" seviyesinde değişiklikler yapın. En başından itibaren "doğru" yapmak, daha sonra "yanlış" olanı parçalarına ayırmaktan çok daha kolaydır.
340 yerine 200 ekşi maya sunduğunuz gerçeğiyle başlayalım.% 100 ekşi maya demek istiyorsanız, eksik ekşi maya suyuna 70 g daha eklemeniz gerekiyor.Ayrıca tarif hamuru için 200 gr su yerine - toplamda sadece 140 var - ekmeğe 130 gr su vermedin.
Kendi içlerinde çok su emici olan kaç tane ek pul eklendiğini göreceğiz.
Yukarıdakilerin hepsine ek olarak, kapaksız ve fırında buharlı nemlendirme olmadan da pişirilirlerse, sonuç oldukça doğaldır.

Prova sırasında çatlaklara gelince - hamurdaki kesinlikle doğru un-su oranı olsa bile, hamur parçasını bir bardak kaynar su ile kapalı bir alanda veya bir film altında düzenlemek gerekir.
Tarifi kesinlikle takip etmeye çalışın ve kesinlikle başaracaksınız))

[Lezzet]

Lezzet, bunu hemen belirtmediğim için üzgünüm .... mesele şu ki bu ilk ekmek değil Ve ilk ekmekler tarife göre sadece% 100 idi (ve seninkini konunun 1. sayfasından kullandım ve basit ), ama çatlaklar ve şimdi orada.
Mayaya gelince 340 gr. 200 gr ile değiştirildi. başlangıç ​​kültürleri (% 100), 70 gr. su ve 70 gr. un. Ve 200 gr döktüğümde. su (tarife göre) Çok fazla un eklemem gerekiyordu, bu yüzden (bana göründüğü gibi) miktarını hemen azaltmak daha mantıklı olurdu. Ve mayalama kabı zaten fırında bir bardak kaynar su ile ve sadece bir havlu altında (bir kevgir içinde) masanın üzerindeydi. Sonuç hala bir - çatlaklar
Ama her durumda - "dikenlerden yıldızlara kadar" - hiç kimse bunun kolay olacağını söylemedi, tekrar tekrar deneyeceğim!

[Rusya]

Rusya

öyleyse ne yapmalı? Bunun gibi çatlaklı ekmek çıkıyor



Ekmek çatlarsa, diğer tüm şeyler eşitse, o zaman bunun çoğu zaman şunlardan kaynaklandığını fark ettim:

- hamurda su eksikliği;
- yetersiz buhar nemlendirmesi;
- düşük glütenli un kullanmak;
- fırınlamayla ilgili olarak öğütülmesinin tam tahıl ununun büyük bir özgül ağırlığı (fotoğrafla sonuçlanır);
- olgunlaşmamış veya olgunlaşmamış maya kullanmak;
- yanlış kalıplama (eğer yüzeyi çok fazla "gerersem", o zaman bazen yeterli elastikiyet olmaz;
- yetersiz prova;
- ah, kafamda başka bir şey dönüyordu, unutmuşum.

Ekşi maya ile başlayıp, doğru şekilde nasıl beslediğinizi kontrol eder, unu değiştirir ve yoğururken askorbik asit eklerdim.

Sade Ekmeğe gelince, tarifte verilen maya miktarına dokunmamak, su miktarını azaltmak daha iyidir. Lyudmila, güçlü kuru Kanada unu ile pişiriyor, bu yüzden genellikle tariften suyu çıkarmak zorundayız. 340 gr maya ekleyin ve ununuza bağlı olarak su miktarını ampirik olarak azaltın. Her durumda, hamur çok yoğun olmamalıdır.

İyi günler!
İki ekmeğimin (dünün ve dünden önceki gün) bir fotoğrafını yayınlamaya cüret ederdim. Umarım bir acemiyi yuhalamazsın (sadece üç hafta ekmek pişirdim) :) Tavsiyeniz için ve bu forum için çok teşekkür ederim, KM sizin sayenizde maya büyümüş ve her iki günde bir taze pişmiş ekmek kokusu evin her köşesine yayılıyor. Keçilerimin üçü (ve hatta en küçük dokuz aylık çocuğum) ve kocam ekmek kırıntı bırakmadan zevkle yiyorlar! Teşekkür ederim!

İlk Zeytin ve Sarımsaklı Ekmek (tarifi buradan

Ürünler: 300 ml ılık saf maden suyu (hala), 420 gr un, 1 poşet maya (7 gr), 75 ml taze sıkılmış portakal suyu, 100 gr iri un, 10 gr tuz, 75 ml zeytin sıvı yağ.
İç için: 3 baş sarımsak, 10 zeytin, 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı. bir kaşık balzamik sirke, 3 yemek kaşığı. yemek kaşığı şeker, 1 tatlı kaşığı tuz, 3 dal biberiye, bir tutam taze çekilmiş karabiber, 2 yemek kaşığı. su kaşığı.

Fırını önceden 250 ° C'ye ısıtın.
Büyük bir kase alın, sıcak suyla doldurun, ısıtılmış kaseyi kurulayın, içine 300 ml ılık su (yaklaşık 20 derece) dökün, 210 gr un ve bir torba maya ekleyin, karıştırın ve 1.5 için ılık bir yere koyun. -2 saat.
Sonra portakal suyu, 210 gr daha un, tuz, iri un ekleyin, yoğurun, 25 ml zeytinyağı dökün, tekrar yoğurun. Kaseyi streç filmle örtün ve 45 dakika bekletin.
25 ml zeytinyağı ekleyin, yoğurun ve plastik sargı altında 30 dakika daha bekletin.
Sonra kalan 25 ml zeytinyağını ilave edip tekrar iyice yoğurun ve 30 dakika bekletin.
Hamuru her 30 dakikada bir yoğurun. Toplamda, hamur ilk zeytinyağı ilavesinden sonra 3 saat bekletilmelidir.

Doldurma: Sarımsakları soyun ve dilimler halinde kesin. Ağır bir tavada zeytinyağını ısıtın ve sarımsağı bir dakika kavurun, ardından su, balzamik sirke, şeker, tuz, karabiber, biberiye yaprağı ve zeytin (çekirdekleri çıkardıktan sonra) ekleyin. 5 dakika kısık ateşte pişirin.
Hamuru 1-2 cm kalınlığında dikdörtgen bir tabaka halinde açın ve dolguyu hamurun üzerine eşit şekilde dağıtın. Hamuru bir zarfa katlayın, nemli bir bezle örtün ve 30 dakika bekletin.
Ekmeği unlu fırın tepsisine koyun, üzerine zeytinyağı sürün. 250 ° C'de 5 dakika pişirin, ardından 180 ° C'ye düşürün ve gevrek olana kadar 35-40 dakika daha pişirin.
Ekmeği sadece soğuduktan sonra kesin.
Buna göre KM, mayayı ekşi hamurla (buğday unu üzerinde) değiştirdi. Doğru, yeniden hesaplama ile pek tahmin etmedim - hamur ince çıktı. Dolgunun ilginç bir karamel tadı var. İtalyan mutfağı sevenler memnun olmalı. Ekmek soğur soğumaz, koca somunun yarısını nasıl yuttuğunu fark etmedi. Şimdiye kadar, bu test edilen tüm ekmekler arasında en lezzetli ve en hassas olanıdır.

Ekşi mayalı ikinci çavdar ekmeği (tarifi buradan 🔗)
Kapalı kapaklı bir kazanda pişirilir. Çıtır kabuklu, çok güzel kokulu. Kimyon tohumu ve keten tohumu ekledim ve zaman yetersizliğinden elma suyunu yarıya kadar taze portakal suyuyla değiştirdim.
Hamur
* 1/2 su bardağı soğuk su
* 1/2 yemek kaşığı arpa maltı veya bal
* 9 oz / 255 gr çavdar ekşisi
* 1/3 su bardağı kepekli un
* 1/2 su bardağı çavdar unu
Hamur
* Hamur
* 1 bardak elma suyu
* 1/2 su bardağı çavdar unu
* 2 1 / 2-3 su bardağı ekmeklik buğday unu
* 1-2 yemek kaşığı glüten (glüten)
* 2 yemek kaşığı buğday kepeği (isteğe bağlı)
* 1/2 yemek kaşığı deniz tuzu

[doldurmak]

doldurmak

Üç hafta içinde böylesine etkileyici sonuçlar elde etmek inanılmaz. Pişirme kesinlikle senin yolun! Evin taze pişmiş ekmek kokması her zaman güzeldir.
Daha sonraki başarılarınızı bizimle paylaşmayı unutmayın.

Oh, çok teşekkür ederim, şimdi kulaklarımın uçlarına kadar kızaracağım! Benim için hala pişirme terminolojinizin çoğu Çince. Ancak koca ve çocuklar her gün lezzetli ve SAĞLIKLI ekmek yiyorlar, aksi takdirde onları mağaza tayınları olmadan açlık tayınlarında fakir tutuyordu - Tatar pideleri ve Ermeni lavaşlarıyla kesiliyorlardı.

Bu forum için hepinize ve ekşi maya yetiştirme ve temel konularda ustalaşma konusundaki yardımlarınız için şahsen Sveta Odessa'ya teşekkür ederiz!

Sık sık şu soruları duyarım: "Ekmeğimin nesi var? Sorun nedir?" Tüm sorunların ve eksikliklerin aslan payının ekmeğinizi pişirdiğiniz mayada ve ona bakmakta olduğunu tekrar etmekten yorulmayacağım.

Kendi üzerimde istemeden böyle karşılaştırmalı bir deney yaptım. Kasıtlı olarak değil, ama küstahlığım nedeniyle bunu yapmanın mümkün OLMADIĞINI kesinlikle biliyordum, ama ... acilen ekmek pişirmem gerekti ve ekşi mayayı beslemek için zaman kalmadı. Onu olduğu gibi hamur için kullanmaya karar verdim, yani zaten tamamen olgunlaşmış ve neredeyse batmıştı. Geri kalanı için en ufak bir kusur olmadan hareket edeceğim, bu da her şeyin yoluna gireceği anlamına geliyor. Görünüşe göre - 1 yemek kaşığı ne yapar. l. ekşi maya? Aynı şekilde, hamurun içinde "yiyor" ve bu, tüm eksikliklerini etkisiz hale getiriyor. Öyle değildi. Ekmek yenilebilirdi, ama ailemin alıştığı gibi değildi. Bugün tek değişiklikle TAMAMEN AYNI pişirdim - maya, BÜYÜME ZİRVESİNDE idi. Dedikleri gibi - fark yüzde (yani ekmek))

Bugünün ekmeği:



Dünün ekmeği bugünün yanında:



Dünkü ekmek kırıntısı:



Bugünün ekmeğinin kırıntısı:

[bir]

Gördüğünüz gibi, tam olarak aynı tarifi takip ederseniz, tamamen farklı iki ekmek alabilirsiniz. Ve çok sayıda farklılığın nedeni olacak bir bir çorba kaşığı maya.

Ekmeğin kalitesi üzerinde dramatik bir etkisi oldu - hamur daha kötü yükseldi, kötü kesildi, ekmek fırında "patlamadı" ve kesikler açılmayı bile düşünmedi. Kabuk beyazımsı kaldı; kahverengileşmeye çalışırken bayat yanıyordu. Myakish yere serilmiş, gevşemiş ve hiç de ilgisiz çıktı.

Yanlış haldeki ekmek için alınan mayanın tek sonucu bunlar.