Fırında ekşi mayalı ekmek

["Hamurun ince olduğu ilk zamanlarda (tarifi sıkı bir şekilde takip etmeye çalıştığım için çok fazla un eklemekten korkuyordum), şimdi klasik bir kolobok ... Peki sorun ne?"]

"Hamurun ince olduğu ilk zamanlarda (tarifi sıkı bir şekilde takip etmeye çalıştığım için çok fazla un eklemekten korkuyordum), şimdi klasik bir kolobok ... Peki sorun ne?"

Bu yüzden hamur ince olmalıdır. Bu durumda, klasik kolobok'a ulaşmamalısınız.
İlk başta sıvı hamurdan çok korkuyordum, ekmek makinesinden her zamanki "kolobok" tan sonra alışılmadık bir durumdu. Ancak fırında pişirme kuralları biraz farklıdır - hamur ne kadar ince olursa ve ekmeği ne kadar doğru şekillendirirseniz, delikler o kadar büyük olacaktır.
Fotoğraf, hamuru masanın üzerine kalıplamak için pratik olarak döktüğümü gösteriyor.

Burada oturuyorum, okuyorum, bu arada, bu konuyu ikinci haftadır çalışıyorum, kuru üzümün harika ekmeği dinlenmiyor. Ve böylece mayayı başlattım, "Ebedi" ye karar verdim, sabah hamurunu Iziuminka ile aynı ölçüde koydum, başlangıç ​​300 civarındaydı, teoride 600'e çıkması gerekiyordu, ama şimdi 10 saat geçti ve 500 işaretinden hareket yok. Bu yüzden sürece başlayıp başlamayacağımı bilmiyorum ...

[suslja5004]

suslja5004

Her şey doğru)) Çalıştık ve eyleme geçtik.

Ekşi mayanın 2 kat artırılması - bu, Fransız ekşi hamurundaki ekşi maya ile ilgiliydi.
500'ünüz "zirve büyüme" ye sahip olabilir, özellikle de başlangıç ​​seviyesi gençse. Hamurun yüzeyine bakın: eğer şişkinlik yukarı bakmıyorsa, ancak zaten olduğu gibi dibe doğru eğilmişse, o zaman sarkmaya hazırlanıyor demektir. Ardından ek bir artış beklemeyin, ancak yoğurmaya başlayın.
Sana iyi şanslar))

Evet, destansı. Hamuru yoğurdum ve çok yapışkan, korkunç. Fransız amcanın yapışkan mucizesiyle bu kadar zarafetle başa çıktığı videodaki gibi masanın üzerine attım ve şekillendirmeye çalıştım. Ama benim inatla bundan kurtulmak istemedi, kocam mücadelemi seyretmekten büyük zevk aldı. Oraya iki kez çıkabildiğimde oturup bekleyemedim, sonuçta gece yarısıydı ve biraz yorgundum, bu yüzden alarmı 2 saat kurup yattım. Geldiğimde hamur zaten şişmişti ve kızmıştı, üzerine un serpmiştim. ama kesintiler işe yaramadı Yani yaptığım buydu



İçinde ne ve nasıl olduğunu bilmiyorum ..... ama buradaki kabuğu çiğnedim .... ne kadar lezzetli

Bunlar delikler

[suslja5004]

suslja5004

ne güzel bir adam! Gözler korkmuştu ama eller yaptı ve çok iyi yaptılar! Şimdi her şey yolunda gidecek, asıl önemli olan ilk korkunun üstesinden gelmek!
Senin için çok mutluyum

Çok teşekkür ederim!!! Ana sınıfınız olmasaydı, bilmiyorum, bunu yapmaya cesaret ederdim. Ama ekşi maya ile her şeyi yapamam, onu ne zaman besleyeceğimi bilmiyorum ve muhtemelen düzensiz bir diyetten öldü, bugün hiçbiri, tek bir şişe değil, dün Fransız bir kadınla çalıştım ve yaptım buna 60 gr ekşi maya alıp 60 gr çavdar unu ve 60 ml ilave edildi. ılık su ve ılık. Sence doğru olanı mı yaptım?

Ama ekşi maya ile her şeyi yapamam, onu ne zaman besleyeceğimi bilmiyorum ve muhtemelen düzensiz bir diyetten öldü, bugün hiçbiri, tek bir şişe değil, dün Fransız bir kadınla çalıştım ve yaptım buna 60 gr ekşi maya alıp 60 gr çavdar unu ve 60 ml ilave edildi. ılık su ve ılık. Sence doğru olanı mı yaptım?

Sıcaklıkta - bu nerede? Canlandırmak istiyorsanız, sıcaklık çok yüksek olmamalıdır, o zaman yaklaşık 30 * yeterlidir.
Maya bir günde ölemez. Yetersiz bakımla bile, onu yeniden canlandırma şansı her zaman vardır. Onu 1'den 2'ye kaçta besledin?

Onu bir buçuk saat önce besledim, yazık. ama tam olarak hatırlamıyorum
Ve ısı mikrodalgamda, ızgarayı biraz açtım, orada da ısınması için bekledim ...

Lezzet, maya ile ne yapmalı? çoktan iki katına çıktı, köpürdü

[suslja5004]

suslja5004

Sadece aşırı ısınmamaya dikkat edin, aksi takdirde geri dönüş olmayacaktır.
Bir haftalığına ayrılıyordum ve ailem ekşi mayayı beslemeyi unuttu. Bu yüzden onu kümülatif bölünmüş bir şekilde yeniden canlandırdım.
Mayanızda hala hayat parıldıyorsa, o zaman bu oranda beslenirken, kesinlikle yaklaşık 4 saat içinde yükselmeye ve ikiye katlanmaya başlayacaktır. 2 kat yükselir yükselmez 1'e 2 oranında tekrar besleyin. 2 kat yükselene kadar bekleyin. Elde edilen kütleden 50 g alın ve her şeyi tekrarlayın. İşe yaramalı. Sonra her zamanki gibi gençleştirin.

Lezzet, maya ile ne yapmalı? çoktan iki katına çıktı, köpürdü

: Drano, onu gömeceksin)) Ondan 50 gr al ve 1'den 2'ye kadar besle,
ancak oda sıcaklığında tutun. 2 kat yükseldiğinde yine 50 gr alınıp beslenir. Ve sonra - her zamanki gibi. Canlı tutuyorsun.

Anlayamadığım için özür dilerim, 1'e 2, 50-50-50 mi? ve "her zamanki gibi daha uzağa" nasıl?
ve dün hala HP'de ekşi maya ile ekmek yaptım, suyu tamamen ekşi maya ile değiştirdim ve bu ekşi ortaya çıktı, her şey kuşlara gitti.

[suslja5004]

suslja5004
Doğru, 1 ila 2, 1 ölçek ekşi maya ila 2 ölçek taze hamur anlamına gelir, yani 50 gr ekşi maya, 50 un, 50 su.

Her zamanki gibi bu, maya iki katına çıktığında beslenmek anlamına gelir. Beslemeler arasındaki süreleri uzatmak için tüm başlangıç ​​kültürünü kullanıyorum veya çöpe atıyorum, kavanozun içine 50-60 gr su döküp duvarlarda sabit bir köpük görünene kadar çalkalayıp 50-60 gr un ekliyorum. İki katına çıktığında, 1'den 2'ye kadar besliyorum. Ve yine, her şey yeniden.

ve yetişirken çavdar unu bitmiş, 2 çeşit buğdayı besleyip sonra tekrar çavdar yapabilir miyim?

geldi)) Ne tür bir mayadan bahsediyoruz? Size Fransız kadın hakkında her şeyi anlatıyorum. Ve ne büyütüyorsun?

"Ebedi", çavdar unu + suyum var

eh ... Çavdar unu üzerinde ekşi maya varmış bir şeyi kaçırdım, 2 kat bu kadar hızlı yükselmesine çoktan şaşırdım ...

Onu zaten sahip olduğun şeyle besle, aç bırakmaktan daha iyidir ve sonra tekrar çavdar ununa geçeceksin. Beslenmenin temel ilkeleri hala büyük ölçüde aynıdır.

Evet, ekşi ekmeğiniz hakkında da. Tüm sıvıyı ekşi maya, özellikle peroksit ile değiştirmek çok şeydir. Şahsen benim için en uygun kombinasyon 400 gr un ve yaklaşık 200 gr su için yaklaşık 350-400 gr ekşi maya.

Bir Fransız kadın gibi davranırsam ekşi mayamın kırılmayacağını düşünüyorum ve sonra onu büyük oranda besleyebilirim, ne kadar sürede yemek isteyeceğini göreceğim. Büyümeye başladığında mayayı beslemeniz gerektiği anlamına mı geliyor? Kafanı kandırdığım için özür dilerim, dürüst olmak gerekirse, gerçekten her şeyi anlamak istiyorum, ancak forumda çok fazla bilgi var ve tüm bunlardan kafamda bir tür karışıklık var ...
Ve suyun değiştirilmesiyle heyecanlandım, sadece ekşi mayayı tamamen değiştirmekle kalmadım, aynı zamanda unu da azalttım, ekmeğin ekşi olduğu ortaya çıktı ve hatta çatı havaya uçtu

Mary Ivanna, cevap verebilir miyim? / Elini çeker / ...
Ekşi mayanın, zaten yiyecek bir şeyi olmadığında beslenmesi gerekiyor ... bu yüzden yiyor ve yiyor ... yerken, büyüyor, büyümeyi bırakıyor ve şöyle düşünüyor, "Ama cehenneme gitmemeli miyim, dürüstçe, bir şeyler yemek? - tady hemen beslenmeli.

yani 1 yemek kaşığı aldın. l. ekşi maya, 50 g ile beslendi. su + 50g. un, durdu, diyelim, gece ... arttı, diyelim, iki kez. sabah işe gitmelisin, akşam pişireceksin, sonra sabah tüm mayasını 100 gr daha besliyorsun. su ve 100 gr. un, akşamları ekmek pişirmek için koyabilirsiniz. eğer pişirmeyeceksen, sabah hemen hemen tüm mayayı atıyorsun, bir çay kaşığı (veya çorba kaşığı) bırakıp tekrar besle 50:50 un: su ... veya 25:25 ...

İşte ...
ve ayrıca, "oturun, beş!" emin olmak için, bir Fransız kadına ekmekle övünüyorum:

sade:


çavdar (Borodinsky gibi, Fransız bir kadına göre çavdar ekşi hamurundaki "onu kör ettim"):


ve mayasız bir ekşi maya üzerinde deneysel Fransızca, ama bir tür yumrulu olduğu ortaya çıktı:

Anlaşılır bir şekilde, bana göre aydınlanma bana geliyor ve ne sorduğumu ve bana ne cevap verdiklerini anlamaya başlıyorum Ve sonra, siste bir kirpi gibi dolaşıyorum, araştırıyorum ... Ve işte başka bir soru, 50 beslenirse -50-50 150 çıkıyor, sonra sabahtan 150-150-150 vermek gerekiyor mu? fırın ise. ya da fırlatıp tekrar küçük bir şeyle başla

[klazy]

klazy

Otur, beş artı Öğrenci değil, bir WUNDERKIND!
Ve ekmek mükemmel!
Şimdi vardiyayı devredecek biri var

Belirli yaşam durumlarında kesin ve renkli olarak tanımlanan "oranlarla oynayın"

suslja5004

: DI ekleyecek hiçbir şeyim yok, önceki yazıyı okuyun

Anlaşılır bir şekilde, bana göre aydınlanma bana geliyor ve ne sorduğumu ve bana ne cevap verdiklerini anlamaya başlıyorum Ve sonra, siste bir kirpi gibi dolaşıyorum, araştırıyorum ... Ve işte başka bir soru, 50 beslenirse -50-50 150 çıkıyor, sonra sabahtan 150-150-150 vermek gerekiyor mu? fırın ise. ya da fırlatıp tekrar küçük bir şeyle başla

Ardından, gerekli miktarda başlangıç ​​kültürünün ne kadar hızlı ve hangi sıcaklıkta olgunlaştığının algoritmasını öğreneceksiniz. Miktarı arttırmamak, ancak 50 gr ekşi hamur almak ve 50 gr un ve 50 gr su beslemek için sabahtan 150'yi besleyemezsiniz. Ne kadar ve ne kadar hızlı ihtiyacınız olduğuna bağlı olacaktır.

Lezzet !! klazy !! Size alçakgönüllülükle eğilin kızlar, her şeyi dürüstçe, dürüstçe anladım. Dahi çocuğun cevabını yazdırıp buzdolabına asacağım. Gidip "Ebedi Fransız Kadınımı" besleyeceğim
Lezzet ve ekmek kalıplama hakkında başka nerede görebilirsiniz, aksi takdirde, dürüst olmak gerekirse, dün hamuru soyamadım

İşte bu sefer ekşi mayalı, mayasız bir ekmek



ama tadı neye benziyor ... Denemekten bile korkuyorum, çok tuzlu

Ekmek yakışıklı

Kesiklerin neden güzel olmadığını anlamadım, açılmadı.

[suslja5004]

Kesiklerin neden güzel olmadığını anlamadım, açılmadı.

suslja5004ne yakışıklı bir adam! Ve her şeyden önce yükseldi!
Onu aynı zamanda (rüya gibi) bölümünde de görmek isterim.
Ve bir dahaki sefere daha derin kesimler yapın, diyelim ki 1 cm derinliğinde veya 1.5 cm.

Hepinize teşekkür ederim (derin pruvada donarım), bu çok güzel
Ve işte istendiği gibi



Ekmek şaşırtıcı derecede lezzetli, tuzlu, hatta beğendik.
Ve kesintileri hesaba katacağım, bir dahaki sefere daha derine ineceğim.

Ekmek şaşırtıcı derecede lezzetli, tuzlu, hatta beğendik.

Ve burada şaşırtıcı bir şey yok! Daha önce yazdıklarınıza bakılırsa başarısız olamaz. Çok uğraştığınızda her şey yoluna girecek, kesinlikle işe yarayacaktır!
Ve daha ne kadar gelecek ... İyi şanslar ve sabır!

Ayrı bir konu eklemek istemiyorum çünkü zaten bunu gözümle yapıyorum.
Ekşi mayasını "canlandırdı", Paskalya keklerinde pişirdi - yani 4-5-6 saat sonra yarısını çıkardı ve diğer yarısını besledi. Gereksiz kısmı attım ve dün biraz çavdar karıştırmaya karar verdim.
1.5 yemek kaşığı ekşi maya içine 1 yemek kaşığı iri mısır unu, 1 yemek kaşığı mikrop, 2 yemek kaşığı çavdar duvar kağıdı ve 1 yemek kaşığı ekledim. bir kaşık buğday duvar kağıdı. 100 ml eski fermente pişmiş süt. Hamuru HP'de yoğurun ve 5 saat bekletin. Sonra burada 1 yemek kaşığı malt demlendi. kaşık 70 ml. kaynar su, 1 tatlı kaşığı tuz ve 1 yemek kaşığı. bir kaşık bal - köfte modunda yoğurmaya ayarladım, süreçte eksik olanı ekledim - özellikle ne kadar - hatırlamıyorum, ama oldukça kalın bir kütle elde etmek için. Soyulmuş çavdar unu eklendi. 10 dakika olunca kapattım ve tekrar 45 "pizza" ye koydum. Yarım saat durdu, sonra bir dökme demir kazanın içinde. Bundan önce, kazan yağla yağlandı, ancak hamurda hiç yağ yok. Orada bir saat daha durdu, sonra bir kapakla kapattı ve fırına girdi. T 200'de 15 dakika sonra kapak açılarak fırınlandı. Pişirmeden 5 dakika önce ekmeğe su serpiştirin - parlaması için!
Yukarıdaki fotoğrafta bir delik var - patlamadı ama yırtıldı - beklemek için sabır yok.

Başlangıç ​​kültürüm güçlenmeye başladı, bugün bir sonraki beslemeden sonra 12 saat içinde üç kez arttı.
Dün beslenmeden önce 100 gr ekşi maya ayırdım ve üzerine 30 gr çavdar unu ve 50 gr su içeren bir hamur yaptım. 8 saatliğine ayrıldı.
Daha sonra hamur HP, Pelmeni modunda yoğruldu:
Tüm hamur
Çavdar unu 120 gr,
Buğday unu 250 gr,
Tuz 1.3 çay kaşığı
Pekmez 1 yemek kaşığı. l.
Bitkisel yağ 2 yemek kaşığı. l.
1 yemek kaşığı malt l.
Su 190 ml
Taze maya 5 g
Hamuru yarım saat bıraktı, sonra kalıba 1,5 saat prova için koydu (tam olarak saati fark etmedim, yükselişini izledim). Ve fırında 200 * 15 dakikada, 180 * 'e düşürülmüş ve pişene kadar pişirme.


Çıtır kabuklu, güzel kokulu, harika bir ekmek olduğu ortaya çıktı.

Ama bağlamda.



Hiç parçalanmaz, kırıntı yumuşak, hassas ve biraz "lastiksi".
Koku harika! Ve hiç ekşi değil, her şey ölçülü.
Fransız ekşi mayası bir nimettir! Ekmek harika!

Lezzet ve ben yine ekşi mayalı, mayasız ekmeğimle birlikteyim. Şey, gerçekten övünmek istiyorum. Kesintiler dışında her şey çalışıyor. Onları zaten yaptım ve fırına ekmek koymadan önce ispatlamadan yaptım. O kadar ayağa kalktım ki kapaksız fırında pişirmek zorunda kaldım. Periyodik olarak su serptim.



Ve bu ekmeği çavdar ekşi hamurunda yaptım, tarifinizi yarı dozda aldım, HP'de pişirdim, MÜKEMMEL çıktı !!!

[suslja5004]

suslja5004

Aferin! Harika ağız sulandıran ekmek!

Ve kesintilerde ... prova yaptıktan sonra ve hatta daha derinlemesine yapmanız gerekir.

Yaşasın! İlk mayalı ekmeği yaptım !! Olmuş! Bu sadece bir mucize. Tadı tamamen farklı (maya ile karşılaştırıldığında), yumuşak, kabarık. Bilgi için çok teşekkür ederim: vay: Bana prova sepetlerinin ne olduğunu ve neyden yapıldığını söyle. Sıradan bir yuvarlak tabağa koydum ve kesimler yaptım (fotoğrafların nasıl ekleneceğini öğrenmelisiniz), ama bükmek için ... Ve sepetin şekli pişirildikten sonra (hamurun üzerine çizilerek) korunur veya her şey pürüzsüz hale gelir mi? Düşünce, aşırı duygudan beceriksizce oluştu. Umarım anlarsın.

Neşeli, buraya bir bakın, Misha çok ilginç bir fikir verdi
https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=9486.0

4 yıldır ekşi mayalı ekmek pişiriyorum. Üzüm suyu ile İtalyan kalın ekşi hamur mayası yaptı. İlk başta, neredeyse her şey ekşi hamurdan pişirildi - turtalar, krepler, beyaz ve siyah ekmek ve şimdi sadece siyah. Bu nedenle mayayı buğday ve çavdar unu karışımıyla besliyorum. Fotoğraf çavdar maltı ile çavdar ve buğday unu karışımı üzerinde ekmeği göstermektedir.

[Sevinç]

Sevinç
Dört yıl ciddi
Ve ustanın yaptığı ekmekten görebilirsiniz - yakışıklı bir adam))

Zest ve sana geri dönüyorum, bu konu benim favorim. İşte başka bir yaratılış. Her zamanki gibi mayasız, mayasız. Bu sefer tarifi biraz değiştirdim ve gevrek bir ekmek kabuğuyla havadar çıktı.



Delikler sadece kraliyet !!!

[suslja5004]

suslja5004

Sıçrayışlarla ve sınırlarla adımlar atıyorsun Ne güzelliği yarattın

Tarif gerçekten herhangi bir yönde ve her yeni sonuç aldığınızda bükülebilir. ama bizimle paylaşın, onu hangi yöne çevirdiniz?)) Sonuçta ilginç))

Ve tarifin kendiliğinden olduğu ortaya çıktı. 400 gr ekşi maya vardı, 50 gr. Boşanmak için bıraktım ve 350 gramını bir kovaya, ardından 120 gramını oraya attım. un, 80 ml. su (hepsi süzüldü, kaynatıldı, ama süzmek, kaynatmak istemedim ....) 1.5 çay kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı. keten tohumu yağı ve şekeri unuttum. HP'de yoğurun, fırında pişirin. Hamur yapışkan yulaf lapasıydı, sıyırıcım yok, plastik bir spatula ile çalıştım, fıçıya koydum ve öne sürdüm Teşekkürler, bağlantı verdiğin videolar yardımcı oldu.
Ve bu oldu, kabuk ince, gevrek ve çamurlu

[Lezzet,]

Teşekkür ederim, Lezzet, sadece ben hala ustadan uzaktayım.
suslja5004, harika bir ekmek çıktı.

[Sevinç]

Sevinç
Oh, hepimiz burada çalışıyoruz ve enginliği kucaklamak için çabalıyoruz)) Birbirimizin deneyimlerini yavaş yavaş topluyor ve inceliyoruz ve hayata geçiriyoruz. Öyleyse bize katıl, söyle bize bilgi asla gereksiz

Ve tarifin kendiliğinden olduğu ortaya çıktı.

size öyle görünüyor)) Daha önce anlaşılmaz ve dağınık görünen her şey bu, kafamda net bir şemaya uyuyor ve belirli tariflerin artık gerekli olmadığı kendi ekmeğine dökülüyor, bunun yerine genel bir yönelim
Wo, sarılmış

İkimiz de yapalım! İki tane, bir Fransız kadın ve bir Ebedi var.
İşte arkadaşlarım. Biri beyaz ekmek için, diğeri siyah ekmek için.



Bugün yine pişiriyorum, küçük beyaz olan hazır, burada oturuyorum, aromalar yükseliyor, süzülüyor ...

Her nasılsa bugün bende her şey ters gitti. Fırında, gosyatnitsa'da ekşi mayalı ekmek pişirdi. Kapağın altında ilk 15 dakika her şey olması gerektiği gibi ve onu çıkardığımda ... bu yüzden ekmeğim farklı yönlerde parçalandı Bu yüzden oturup gafil avladığım yeri düşünüyorum: Sabah mayayı tazeledim, yoğurdum HP'de iyi bir hamur (sıvı değil ve soğuk değil), hacim olarak artmadan önceki mesafe, sıcak bir gosyatnitsa içine koyun, sprey şişesinden serpiştirin ... Soğur, tadına bakarım belki en azından hayal kırıklığına uğratmadı mı?

[Kava]

Kava, Bir fikrim var: kapağı çıkarmış olsaydım, üzerine bir kez daha soğuk su serpirdim. Üst kabuk elastik hale gelir ve sonra kırılmamalıdır, çünkü kapak çıkarıldıktan sonra bile büyümüştür. Tadı nasıl? Yoksa hala soğuyor mu?

Tadı çok güzel! Böylesine hoş bir gevrek (sert ve kuru değil) kabuk ve içi yumuşak kauçuksu

Biliyor musun, bir kurbağanın diğerine söylediği şakadaki gibi

her şey doğru, burada azim ve inatçı azim olmadan yapamazsınız. Bazen istenen sonucu elde etmek için birkaç kez tekrarlamanız gerekir.

askorbik asit eklerseniz, ne kadar?

Büyük hap yıkayıcılar alıyorum ve bir ekmeğe öğütüyorum ve yaklaşık dörtte birini ekliyorum.

Bugün zaten biraz daha iyi, ancak henüz bir Sharman değil!





Bu sefer biraz daha ince yoğurdum, plastik sargının altında bekletin, böylece hamur rüzgarlı olmasın. Bazı nedenlerden dolayı, amaçlanan yörünge boyunca (yani, kesikler boyunca) sapmadı, ancak kendiliğinden çatladı.