Ekşi mayalı çavdar ekmeği.

Ekşi mayalı çavdar ekmeği.

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Malzemeler
Mayalı	625 g
Su veya peynir altı suyu veya koyu bira	165 g
Çavdar unu	620 g
Tuz	3 çay kaşığı
Şeker	2 yemek kaşığı. l.
Sebze yağı	3 yemek kaşığı. l.

Pişirme metodu

• Ekşi maya nasıl hazırlanır ("Sonsuz" bir çavdarım var):
• - buzdolabından eski maya (200-300 gr., oda sıcaklığına kadar ısıtılmış) + 100 gr. hw. m. + 150 gr. su (12 saat)
• - 100 gr. hw. m. + 150 gr. su (12 saat)
• - 200 gr. hw. m. + 300 gr. su (12 saat)
• Hamuru HP Moulinex ow 5002'de №13 "hamur" programında yapıyorum (25 dak yoğurma).
• Daha sonra bir kasede bulunan hamur, tereyağı sürülerek bir film ile kaplanır, hamur buzdolabında (12-24 saat) "uzun fermantasyona" tabi tutulur. Bu aşamayı atlayabilirsiniz - henüz gizli anlamını anlamadım, daha fazla deneyeceğim. Onu çıkarıyorum, üzerine un serpilmiş bir masada bir çörek oluşturuyorum (nasıl yapılacağını yerel gurulardan okuyabilirsiniz). Dökme demir tencereye yağ sürüyorum, üzerine un serpiyorum, oraya bir çörek koyuyorum. Üzerini keserim, üzerini kapakla kapatırım ve 3-5 saat prova ederim.
• Önceden ısıtılmış bir fırına dökme demir tencere koydum (kapaklı!). 30 dakika. 250 derece 30-40 dk. - 220 için. Kapağı çıkarmayın! Ekmek gelince biraz soğumaya bırakın, demir tencereden çıkarın, unu yanlarından ve altından soyun. Karısından uzaklaşıp soğumasını bekleriz. Soğuduktan sonra kesip yeriz.
• 
• 

Benzer tarifler

Siyah ekmek (Diş doktoru)

Yulaf ezmeli kepekli çavdar ekmeği ve kefir ekmeği. (Alexandra)

Çavdar Ekmeği - Eski Rus Tarifi (Diş doktoru)

Unun neredeyse bir kilogram olduğunu doğru bir şekilde düşündüm mü?
Fırın normalde bu miktarda hamur yoğurur mu?
Fırınım 600 gr un için tasarlandı.
Ve yine de, bence gönderinizdeki bağlantılar aynı, ancak muhtemelen öyle olmalı.
Uzun fermantasyon sırasında hamur buzdolabına sığdı mı? Ve eğer öyleyse, ne kadar?
Prova süresi büyük ölçüde artıyor mu?
Kaç litre demir kap?

Burada bir başka mayalı ekmek ustası ortaya çıktı!

Maya aşağıdaki gibidir:
- buzdolabından eski maya (200-300 gr., oda sıcaklığına kadar ısıtılmış) + 100 gr. hw. m. + 150 gr. su (12 saat)
- 100 gr. hw. m. + 150 gr. su (12 saat)
- 200 gr. hw. m. + 300 gr. su (12 saat)

Ve peşinde olan başka bir soru.
Başlangıç ​​kültürünü belirli bir süre (12 saat) tutup besliyor musunuz, yoksa yükselip yerleşmeli mi yoksa sadece yükselmeli mi?

Ekmek gelince biraz soğumaya bırakın, demir tencereden çıkarın, unu yanlarından ve altından soyun. Karısından uzaklaşıp soğumasını bekliyoruz. Soğuduktan sonra kesip yeriz.

Ve karısı ekmeğin soğumasına nasıl müdahale ediyor?
24 saat (çavdar ekşi mayası için) ve 12 saat (buğday ekşi mayası için) sadece buzdolabında değil, serin bir yerde (fayans zeminde var) fermantasyonu severim.
Ayn'ın ekmek tariflerine göre
🔗
Ve orada, ruh cennete koştu (yani, farklı tohumlar, patatesler, pişmiş bir elma ekliyorum) Genel olarak, gözüme çarpan şey. Fırınlanmış patates veya patates püresi ilavesiyle bira veya elma suyuyla ekmeği gerçekten seviyorum.

Unun neredeyse bir kilogram olduğunu doğru bir şekilde düşündüm mü?
Fırın normalde bu miktarda hamur yoğurur mu?
Fırınım 600 gr un için tasarlandı.
Ve yine de, bence gönderinizdeki bağlantılar aynı, ancak muhtemelen öyle olmalı.
Uzun fermantasyon sırasında hamur buzdolabına sığdı mı? Ve eğer öyleyse, ne kadar?
Prova süresi büyük ölçüde artıyor mu?
Kaç litre demir kap?

Un - 870 gram, 1,5 kg ekmek için tasarlanmış iki vidalı bir ocağım var. Kendiniz için orantılı olarak daha azını yapın.
Bağlantılar aynı (bu arada, ilk gönderide ekmek oranı 1 kg)
Buzdolabında üç kez çıktı. Kalıplamadan sonra tekrar eski boyutuna küçüldü.Tekrar prova yaparken, üç kez geldi.
Dökme demir tencere - Hamur oturduğunda 3 litre, daha sonra üst kısmı zar zor kapağa ulaşır.
Ekşi hamur maksimum seviyeye çıkmalıdır. Bundan sonra, ya beslenmeli ya da kullanılmalıdır. Buna göre, maksimum yavaş yavaş yerleşmeye başladığında belirlenebilir. 12 saat yaklaşık bir süredir (birkaç aylık mayam var).

24 saat (çavdar ekşi mayası için) ve 12 saat (buğday ekşi mayası için) sadece buzdolabında değil, serin bir yerde (fayans zeminde var) fermantasyonu severim.

Ne veriyor Ekmek (fermentasyonlu ve fermentasyonsuz) arasındaki fark nedir? Fermantasyondan sonra eziyor musunuz / şekillendiriyor musunuz yoksa ondan önce mi yapıyorsunuz?

Kırıntı yapısını beğendim: homojen, yumuşak. Koku harika, Bready.
Önceki yazımdaki sitenin bağlantısını kontrol edin
Ayin'in çavdar ekşili çavdar ekmeği, tohumlu buğday ekmeği ve buğday ekmeği nasıl yaptığını okuyun.
Onun tavsiyesi üzerine, mayayı doğrudan buzdolabından alıyorum. Hamuru yoğurup serin bir yerde (çavdar ekşisi ise 24 saat, buğday ise 12 saat) bekletiyorum. Sonra hamuru yoğururum.
Bu sitedeki oranları alıyorum ve orada zaten deney yapıyorum.
Ekmeğin üstüne tahıl karışımı (keten, haşhaş, susam) serpmeyi çok seviyorum. Kabuk süper. Ama yine de kazandaki kapağı 15 dakika sonra açıyorum. pişirme.
Tabii ki, tat ve renkte yoldaş yok, ama en çok - bir kazanda pişirilmiş çavdar ve bir ocakta (taş) buğdayı severim.

Buzdolabında üç kez çıktı. Kalıplamadan sonra tekrar eski boyutuna küçüldü. Tekrar prova yaparken, üç kez geldi.
Dökme demir tencere - Hamur oturduğunda 3 litre, daha sonra üst kısmı zar zor kapağa ulaşır.
Ekşi hamur maksimum seviyeye çıkmalıdır. Bundan sonra, ya beslenmeli ya da kullanılmalıdır. Buna göre, maksimum yavaş yavaş yerleşmeye başladığında belirlenebilir. 12 saat yaklaşık bir süredir (birkaç aylık mayam var).

Teşekkür ederim. Yaklaşımını beğendim, konularını ilgiyle okudum

Tahmin ettiğiniz gibi, ben bir acemiyim. Bana sonsuz maya nedir ve nasıl yapılır? Çocuğumun buğday ununa alerjisi var, kendi ekmeğimizi nasıl pişireceğimizi öğrenmeye çalışıyoruz. Fırında bir çavdar tarifi var ama her zaman istediğim gibi olmuyor. Ve çocuğu memnun etmek istiyorum. Bize biraz daha tarif söyleyebilir misin? teşekkür ederim

Tahmin ettiğiniz gibi, ben bir acemiyim. Bana sonsuz maya nedir ve nasıl yapılır?

Forumda yetiştirilen ve kullanılan başlangıç ​​kültürlerinin listesi

Sonunda ekşi mayalı ekmeğe karar verdim, patates ekşi mayası yaptım. Ve önceki sayfadaki Oğul'un tarifine göre ekmek. Oranı gözle değiştirdim ve iki çeşit un aldım.
bardak - 240g.

110 ml - kefir + su,
1.5 yığın. - başlangıç ​​kültürleri,
1 yığın ve 1.5 yemek kaşığı. l. - Buğday unu,
1 yığın ve 1.5 yemek kaşığı. l. - Çavdar unu,
1.5 çay kaşığı - tuz,
1 yemek kaşığı. l. - şeker,
1, 5 Sanat. l. - zeytin yağı.
ve sonra herkesin mayasının iki katına çıkmasından korktum, benim için artmadı - kendi kendine sessizce köpürüyordu - ve 0,5 çay kaşığı ekledim. kuru maya
Kolobok'un düzenlenmesine bile gerek yoktu - gözle yapıldı.

Ekmek Yapma Makinesinde - kısmen "Hamur" (6 dakika yoğurma, 5 dakika dinlenme, 12 dakika yoğurma).
Dökme demirim yok, cam kalıbı yağla yağladım, üzerine un serptim, topuzu kalıba taşıdım, kesdim, kalıptan bir kapakla kapattım. mikrodalga 40 dereceye kadar ısındı ve gelecekteki ekmeği 3 saat boyunca prova için oraya koydu.
3 saat sonra, mikrodalgadan çıkarmadan (fırım yok), "fırın" fonksiyonunu açtım - 30 dakika. - 250 derece, sonra 35 dakika. - 220 derece. sonra 20 dakika kapalı fırında bıraktı, ardından ekmek 10 dakika daha kapağın altındaki formda masanın üzerinde bekledi. ve sonunda onu çıkardım.

2,5 kat (veya daha fazla) arttı - hamur kalıbın duvarlarına temas etmedi ve yükseklik saçmaydı. lezzetli ve hoş kokulu. sadece güçlü bir şekilde çatladı.

Bir sorum var - ekmek nasıl çatlamaz? daha derin kesikler? veya pişirirken bir şey?

Ekmek yakışıklı! Maya gelince, onu eklememeliydim.Örneğin benim için maya her zaman iki katına çıkmadı, ama her zaman hamuru yükseltti. Zamanla güçlenecek ve daha da artacaktır. Mayam Ocak ayından beri canlı - dün ilk kez ikiye katlandı.
Kabartma sırasında ekmek çatlarsa, prova süresini kısaltın ve / veya üstünü bir miktar su ile nemlendirin. Oda sıcaklığında bir kapak altında dağıtıyorum, belki de prova sırasında mikrodalganın ısınması nedeniyle, üst kısım kurudu ve elastikiyetini kaybetti - dolayısıyla çatlaklar.
Patates mayası - patatesleri kaynattıktan sonra suda mı?

Teşekkürler, pişirme işleminin yirminci dakikasında çatlak
Biraz su serpip bir tabak su koymaya çalışacağım (ve kapağı bırakacağım) - göreceğiz ...

Ve patates ekşi mayası - evet, patatesleri kaynattıktan sonra suda. Burada nasıl yapılacağı ayrıntılı olarak yazılmıştır. https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=8150.0

Bu, benzer şekilde (bir kaz yapıcıda) pişirdiğim ilk ekmek. Deneyimin tamamen başarılı olmadığını düşünüyorum. Ama kendim için sonuçlar çıkardım.


Tarif için yazara teşekkürler. Hoş olmayan bir görünümle tadı mükemmeldir.